Mumbai E-Book

Kate Reiserer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Gefragt nach den besten Küchen der Welt nennen Foodies die indische mit der italienischen und der französischen in einem Satz. Das Geheimnis liegt in den vielfältigen Zutaten, Gewürzen und Traditionen, die sich hier mischen: Mumbai, Melting Pot Indiens, ist der beste Ort, um ein Kaleidoskop an Aromen zu erkunden. Von "Bombay Duck" über "Parsi Curry" bis "Zaffrani Malpua" – hier sind die Kultrezepte aus der spannendsten Metropole Westindiens.

Leseprobe

Kate ReisererFotografie: Arnold Pöschl

MUMBAI

50 Kultrezepte

aus der GewürzkücheWestindiens

Inhalt

Von Inseln zur Megastadt

Die Grundlagen der Küche

Die Rezepte

Frühstück

Mittags und abends

Vegetarisch

Aus dem Meer

Vom Land

Beilagen

Streetfood und Snacks

Süßes

Getränke

Gewürze

Themen-Specials

Ein facettenreiches Land – regionale Unterschiede der indischen Küche

Shree Thaker Bhojanalay – der Himmel auf Erden für vegetarisches Essen

Wie keimt man Hülsenfrüchte?

Leopold Café

Dabbawallas – hausgemachtes Essen, ganz egal wo

Blick in die Küche – traditionelle und moderne Kochutensilien

Fladen, Brötchen und Knödel – die Welt der indischen Brote

Crawford Market – ein Markt für alle und alles

Tandur – der traditionelle Backofen für Brot und Spieße

Ganesh Chaturthi – ein Fest für ganz Mumbai

Relikte der Prohibition – Alkohol nur mit offizieller Genehmigung

Mumbai Cuisine

Register der Rezepte

Über die Autorin

Über den Fotografen

Über Peter Rybar

Dank an »Mumbai Cuisine«

Dank der Autorin

Impressum und Bildnachweis

Von Inseln zur Megastadt

Kaum eine Stadt hat eine derartige Verwandlung erlebt wie Mumbai an der westlichen Küste Indiens. Die Stadt, die heute über 12 Millionen Menschen ihre Heimat nennen, war bis Mitte des 19. Jahrhunderts eine Ansammlung von sieben größeren und einigen kleineren Inseln. Die Region war über Jahrhunderte unter der Herrschaft verschiedener indigener Dynastien, bis der Sultan von Gujarat, Bahadur Shah, 1534 gezwungen war, die Inseln Mumbais an das portugiesische Kolonialreich abzugeben. Die Stadt gewann allerdings erst unter britischer Kolonialherrschaft – etwa 100 Jahre später – an internationaler Bedeutung.

Bis 1862 hatten die Briten die Inseln durch aufwendige Landgewinnungsmaßnahmen miteinander verbunden. Dank des geschützten Naturhafens wurde Mumbai (ehemals Bombay) damals zu einem wichtigen Handelsposten und zur Hauptstadt der Provinz, die als »Bombay Presidency« bekannt war. Es war eine Stadt im Aufschwung, die Einwanderinnen und Einwanderer aus ganz Indien anzog. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde das ehemalige Bombay dann zu einem der Zentren des Widerstands gegen die britische Kolonialherrschaft. Als 1947 Indien die Unabhängigkeit erlangte, kam im Zuge der Loslösung von den Briten die tiefgreifende religiöse und soziale Spaltung des Landes zum Vorschein, die auch in Mumbai zu blutigen Konflikten unter anderem zwischen der Polizei und der Bevölkerung führte. In den 1960er-Jahren wurde dann das Gebiet der ehemaligen »Bombay Presidency« entlang von Sprachgrenzen in die Bundesstaaten Gujarat und Maharashtra aufgeteilt. Über all diese Jahrhunderte hinweg wuchs Mumbai unaufhörlich, und mit jeder neuen Bevölkerungsgruppe, die in Mumbai Fuß fasste, wurde die Megastadt um aufregende kulturelle und kulinarische Traditionen bereichert.

Auf kulinarischen Spuren Mumbai entdecken

Mumbai ist laut. Mumbai ist voll. Und vor allem ist Mumbai eine Stadt kulinarischer Vielfalt und Leidenschaft. In einer Stadt, in der die Bewohnerinnen und Bewohner auf engstem Raum leben, kann eine solche Leidenschaft zu Konflikten führen – vor allem zwischen Menschen, die aufgrund religiöser Überzeugung vegetarisch oder nicht-vegetarisch leben. Doch gerade diese polarisierende Vielfalt verschiedener Einflüsse – durch die Besatzer der Kolonialzeit, aus anderen Teilen Indiens, durch die Parsen, die sich schon im 8. Jahrhundert in Mumbai niedergelassen hatten, und sogar aus China – machen die Esskultur Mumbais so einzigartig.

Dadar Station mit seinen überfüllten Bahnsteigen und den Treppen, die zu Stoßzeiten unter der Last der Menschenmengen einzustürzen drohen, ist der Dreh- und Angelpunkt im Zentrum Mumbais. Über 200 000 Menschen beginnen hier täglich ihre Reise. Mittags versammeln sich auf dem Vorplatz die berühmten dabbawallas mit den in verschiedene Stoffe eingeschlagenen tiffins (runde, aufeinandergestapelte Aufbewahrungsdosen) voll dampfender Lieblingsspeisen (siehe Seite 80–81), und in den Straßen um den Bahnhof reihen sich Stände und Lokale mit Spezialitäten der umliegenden Regionen, wie etwa misal pav (Seite 58) und sabudana vada (siehe Seite 130) aus Maharashtra. Besonders beliebt ist das misal pav bei »Mama Kane« auf der Senapati Bapat Marg – man kann sich am Verkaufsfenster schnell einen Snack holen oder an einem der weißen Tische in dem kargen Gastraum ein authentisches Essen genießen. Geht man weiter Richtung Süden, gibt es rechter Hand eine Sensation für alle, die gerne früh aufstehen. In der sogenannten phool gali (Blumengasse) in Dadar befindet sich Mumbais Großmarkt für Blumen. Hier kann man von 5 bis 9 Uhr am Morgen in einem Blumenmeer baden – Körbe voll gelber und orangener Blütenblätter, bunte Girlanden, am Boden aufgetürmt oder von Markisen hängend, und daneben rote und rosa Rosen in weißem Papier gebündelt. Danach spaziert man weiter in Richtung Südwesten zu »The Bombay Canteen«, wo es die wahrscheinlich besten eggs kejriwal (Rezept siehe Seite 18, Infos rund um das Frühstück siehe Seite 16) gibt. Das Restaurant mit der feuerroten Fassade ist gar nicht zu verfehlen.

Im Westen wird in unzähligen Clubs und aufregenden Bars gefeiert. »Tryst« in Lower Parel und »Matahaari« in Worli zählen zu den bekanntesten Clubs der Stadt und laden zum Tanzen unter bunten Lichtern ein. Für einen etwas ruhigeren, aber ebenso aufregenden Abend, mit Art-déco-Flair, Fusionküche und der Chance, einen Blick auf Bollywood-Stars zu erhaschen, ist Boo Kim’s »Dirty Buns« im Kamala Mills Compound, Lower Parel, der richtige Ort. Südlich davon feiert man im Viertel Breach Candy zu Techno und Rock mit Long Island Ice Teas in »The Ghetto«. Die Bar erinnert mit den neonfarbenen Zeichen an den Wänden und den Topfpalmen vor dem Eingang an eine etwas heruntergekommene Strandhütte im Bundesstaat Goa. Für eine gute Grundlage, oder wenn man schon etwas zu tief ins Glas geschaut hat, einfach zum »Food Court« im zweiten Stock gehen. Das butter chicken (siehe Seite 90) und die prawns koliwada (siehe Seite 70) sind ganz besondere Highlights.

Girgaum Chowpatty, einer der beliebtesten Strände Mumbais, liegt in der Bucht im Süden der Stadt zwischen dem Viertel Malabar Hill und der südlichsten Spitze Mumbais, Colaba. Im September wird hier am letzten Tag des hinduistischen Fests ganesh chaturthi (siehe Seite 168–169) die größte und schönste Statue der hinduistischen Gottheit Ganesha, des elefantenköpfigen Zerstörers von Hindernissen, dem Wasser übergeben. Es ist ein Ort voll religiöser und kultureller Bedeutung, und das perfekte Plätzchen für ein Picknick mit der ganzen Familie und Freunden. An dem langen Sandstrand hat man bei Sonnenuntergang das Gefühl, mit ganz Mumbai zu entspannen. Bei dem großen Angebot an Essensständen mit bunten Aufschriften in Englisch und Hindi muss man nicht einmal eigenes Essen mitbringen. Es gibt alle Streetfood-Klassiker Mumbais, wie etwa pav bhaji (siehe Seite 122) und bhel puri (siehe Seite 148), oder erfrischende Nachspeisen wie cremiges kulfi (siehe Seite 180) und bunte faloodas (siehe Seite 198).

An der östlichen Küste Mumbais findet man die wohl bombastischsten Sehenswürdigkeiten. In den Vierteln um den Hafen, der Mumbai zum finanziellen Zentrum Indiens hat werden lassen, reihen sich prächtige Bauten der Kolonialzeit. Das »Taj Mahal Palace«, ein dekadentes Luxushotel, erinnert an eine Mischung aus der St. Pauls Cathedral und dem Buckingham Palace in London. Und wie der Name vermuten lässt, kehrt hier die gesellschaftliche Crème de la Crème ein – Prinz Charles, die Beatles, Mick Jagger und Jackie Kennedy zählen zu den berühmtesten Gästen des Hotels. Im »Taj Mahal Palace« werden heimische und internationale Köstlichkeiten serviert, aber auch außerhalb des Hotels kommt man kulinarisch auf seine Kosten. Der Stand »Bademiya« auf der Tulloch Road, der 1946 von Mohammed Yaseen, einem Flüchtling aus Nordindien, eröffnet wurde, zieht Gäste und Prominente aus ganz Indien und aller Welt an. Man kann den Köchen in ihren rot-schwarzen Uniformen dabei zu sehen, wie sie Kebabs und andere Spezialitäten der Mogulküche zubereiten. Ein weiterer kulinarischer und kultureller Höhepunkt in diesem Viertel ist das berühmte Parsi-Café »Britannia & Co.«, das in den frühen 1920er-Jahren vom Architekten des Triumphbogens Gateway of India – nur etwa 30 Fußminuten entfernt direkt am Meer – erbaut wurde. In diesem gemütlichen Restaurant mit dunklen Holzmöbeln und karierten Tischdecken wird das herrliche Fischgericht bombil fry (siehe Seite 68, der parsische Klassiker lamb dhansak (siehe Seite 78) und das vegetarische Gegenstück dal dhansak (siehe Seite 44) serviert.

Wie ganz Mumbai hat auch der nördliche Rand der Stadt eine reiche Geschichte. Das Viertel Chembur war zu Zeiten der britischen Kolonialherrschaft zunächst noch ein pittoreskes Dorf mit kleinen Bächen und Blumenwiesen, dann ein Golf Club, und nach der Unabhängigkeitserklärung wurde die Region zu einem der 30 Flüchtlingslager für Sindhis und Punjabis, die nach der Teilung des Landes aus dem heutigen Pakistan flohen. Die stetig wachsende Megastadt hat im Laufe des 20. Jahrhunderts auch dieses Viertel vereinnahmt, und so ist Chembur heute einer der beliebtesten Vororte Mumbais. Erst 70 Jahre nach der Teilung Indiens hat die Regierung Sindhis und Punjabis, die im ehemaligen Flüchtlingslager Chembur leben, das Eigentumsrecht für ihre Wohnungen überschrieben und ihnen somit neue Freiheiten, wie etwa den Verkauf oder Umbau der Bauobjekte, gewährt. Die Ereignisse nach der Teilung sind ein dunkles Kapitel in der Geschichte des Landes, doch viele Sindhi- und Punjabifamilien versuchten, das Beste aus ihrer Situation zu machen, und begannen schon kurz nach der Ankunft in ihrer neuen Heimat, sich ein neues Leben aufzubauen. So wurden unzählige Restaurants, Süßwarengeschäfte und Essensstände eröffnet, die bis heute Chembur Camp zu einem der beliebtesten Viertel für gutes Essen machen. Zu den berühmtesten Lokalen hier zählt »Vig Refreshments«. Das vor über 50 Jahren gegründete Lokal sticht mit der orangefarbenen Schrift auf schwarzem Grund sofort ins Auge und serviert das köstliche Frühstücksgericht dal pakwan (siehe Seite 28). Auch das »Sindh Pani Puri House«, das 1951 eröffnet wurde, ist ein Muss auf jeder Tour durch Chembur (für pani puri siehe Seite 152). Für Süßes ist »Jhama Sweets« die beste Adresse. Die bunten Süßspeisen in der Auslage sind ein Traum für Augen und Gaumen.

Mumbai ist eine so weitläufige Stadt, dass es schwer ist zu sagen, wo die Stadt beginnt und wo sie endet, sobald das Meer keine klare Grenze mehr bildet. Geografisch wie kulinarisch kann man immer tiefer eintauchen, Unbekanntes neu und Altes wieder entdecken. Dieses Kochbuch kann nur einen Ausschnitt dieser wunderschönen, aufregenden Stadt und unfassbaren Esskultur zeigen. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit wurden hier Erfahrungen von Einwohnerinnen und Einwohnern Mumbais, Gästen der Stadt und Aficionados der westindischen Küche gesammelt, um einige der besten Rezepte Mumbais zusammenzustellen.

Die Grundlagen der Küche

Die indischen Kochtraditionen wurden über Jahrhunderte nur mündlich weitergegeben. Kinder halfen in der Küche und lernten so die Geheimnisse und Fertigkeiten der Eltern. Und obwohl es heute natürlich niedergeschriebene Rezepte gibt, bleibt Kocherfahrung essenziell. Zeitangaben werden oft nicht notiert, da diese je nach Herd und Pfanne sowieso variieren. Aber mit etwas Übung weiß man einfach, wann die Gewürze in der heißen Pfanne ihr Aroma vollständig entfaltet haben, wie viel Wasser man für die perfekte Sauce braucht und wie man ein Gericht abschmeckt. Hier ein paar Tipps zum Loslegen.

1.Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Berühren

Ein indisches Gericht kann nur gelingen, wenn man sich mit allen Sinnen darauf einlässt. Sind die Zwiebeln glasig oder braun? Knistern die Gewürze im Öl? Duftet der Knoblauch schon? Braucht die Sauce noch Salz? Ist der Teig weich genug? Ein Rezept ist nur eine Orientierungshilfe, den Weg muss man selbst gehen.

2.Probieren geht über Studieren

Aufgeben ist keine Option. Wenn es beim ersten Mal nicht klappt, dann einfach nochmal probieren. Oft hilft es auch, zu sehen, wie ein Gericht zubereitet wird. Auf Youtube gibt es viele indische Köchinnen und Köche, die in englischer Sprache die Zubereitung leckerer Gerichte erklären und zeigen.

3.Gewürze und Kräuter

Ohne Gewürze und Kräuter kann es die indische Küche nicht geben. Egal, ob bei salzigen oder süßen Speisen, bei Snacks oder bei einem Festmahl, Gewürze und Kräuter spielen immer eine zentrale Rolle. Dabei geht es nicht um das einzelne Gewürz, sondern um das Zusammenspiel. Sobald man die Grundlagen beherrscht, steht dem Experimentieren nichts mehr im Weg (siehe Seite 206–211).

Frühstück

Frühstück

In Indien wird salzig gefrühstückt. Ein einfaches Frühstück besteht entweder aus gefülltem Fladenbrot, wie etwa aloo paratha (siehe Seite 112), oder aus einem Eintopf mit etwas Brot. Das wohl berühmteste Frühstücksrezept Mumbais wurde erfunden, weil sich viele hinduistische Familien ohne Ei ernähren. So auch die Familie des Geschäftsmanns Devi Prasad Kejriwal. In den 1960er-Jahren war er Mitglied des britischen Willingdon Sport Club, einer der ersten Institutionen dieser Art, die indische Mitglieder zuließ. Dort konnte er seiner Leidenschaft für Eiergerichte frönen und so bestellte er Spiegelei mit frischer Chilischote auf Brot. Das Gericht sah so gut aus, dass andere Mitglieder des Clubs begannen, dasselbe zu bestellen. Und das ist die wahre Entstehungsgeschichte der beliebten eggs kejriwal (siehe Seite 18) – ein Gericht, das in ganz Mumbai und weit über die Stadtgrenzen hinaus angeboten wird. Zu den besten Zubereitungsarten in Mumbai zählen die klassische Interpretation im »Theobroma« (Colaba, Bandra, Andheri, Powai und Fort), die Variation mit grünem Chutney im »The Bombay Canteen« (Lower Parel) und die erweiterte Version auf Pilzen im »The Nutcracker« (Fort).

eggs kejriwal

Spiegelei auf Brot mit Zwiebel, Chili und Käse

FÜR 2 PERSONEN

2 dicke Scheiben Sauerteigbrot oder ein anderes Brot

30 g weiche Butter plus mehr zum Anbraten

2 Eier

50 g Cheddar oder Mozzarella

1 grüne Chilischote

1–2 EL fein gehackte weiße oder rote Zwiebeln

¼ TL Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten

1 kleine Handvoll frischer Koriander

½ rote oder grüne Chilischote

ZUBEREITUNG

Die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Butter bestreichen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Brotscheiben in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie rundherum goldbraun sind. Zur Seite stellen.

Wenn nötig, mehr Butter in die Pfanne geben und die Eier in die Pfanne schlagen. Bei mittlerer Temperatur etwa 3–4 Minuten anbraten, oder bis die Eier die erwünschte Konsistenz haben, zum Beispiel mit noch weichem Eigelb.

In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen und die angebratenen Brotscheiben darauflegen. Den Käse reiben, die Chilischote für weniger Schärfe entkernen und in dünne Ringe schneiden. Den Käse, die Chiliringe und die Zwiebeln durchmischen und auf den Brotscheiben verteilen. Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen und dann im Backrohr mit Grillfunktion 2–3 Minuten, oder bis der Käse geschmolzen ist, grillen.

ANRICHTEN

Den frischen Koriander hacken. Die Chilischote in dünne Ringe schneiden. Die Spiegeleier auf die Brotscheiben geben. Mit dem Koriander und den Chiliringen garnieren. Heiß servieren.

Variationen

eggs kejriwal mit Crème Fraîche

40 g Crème fraîche und ½ TL gemahlenen Kreuzkümmel (¾ g) mit dem Käse verrühren.

eggs kejriwal mit Tomate

1 kleine gehackte Tomate auf den Brotscheiben verteilen und dann erst die Käsemischung auf die Scheiben geben.

Anmerkung: Der Name dieses Gerichts wird wie Kejdsch-ri-wall ausgesprochen. Die wichtigsten Zutaten sind ein Spiegelei, Zwiebel, Chili, Käse und Brot – bei allem anderen ist Fantasie gefragt.

akuri on toast

Rührei auf Brot

FÜR 2 PERSONEN

4 Eier

Salz nach Geschmack

1–2 Prisen rotes Chilipulver oder Chiliflocken plus mehr nach Geschmack

2 EL flüssige Sahne, optional

1 Zwiebel

1 Tomate

15 g Ghee oder Butter

1 TL geriebener Ingwer (1 cm einer Ingwerknolle)

1 TL geriebener Knoblauch (1–2 Knoblauchzehen), optional

1 TL gehackte grüne Chilischote (für weniger Schärfe entkernt)

1 Prise Kurkumapulver

1 TL Kreuzkümmelsamen (2 g), optional

Zum Anrichten

frischer Koriander

2 dicke Scheiben Sauerteigbrot oder ein anderes Brot

Butter, optional

1 TL dünn aufgeschnittene grüne und rote Chilischote

ZUBEREITUNG

Die Eier in einer Schüssel mit dem Salz, dem Chilipulver und der Sahne (optional) verrühren, bis die Oberfläche schaumig ist. Je länger die Eier geschlagen werden, desto luftiger wird das Rührei.

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Tomate fein würfeln. Das Ghee in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Temperatur 5–10 Minuten, oder bis sie glasig, aber noch nicht braun sind, anbraten. Den Ingwer, den Knoblauch (optional), die Chilischote, das Kurkumapulver und die Kreuzkümmelsamen (optional) dazugeben und dann die Tomaten etwa 2–5 Minuten, bis sie weich sind, mitbraten. Dann die Ei-Mischung in die Pfanne gießen.

1–2 Minuten ungestört anbraten, dann mit einem Kochlöffel das schon festgewordene Ei vom Rand und Boden der Pfanne lösen. Alles verrühren und 2–5 Minuten, oder bis das Ei die gewünschte Konsistenz – zum Beispiel feucht und cremig – hat, weiterbraten.

ANRICHTEN

Den Koriander grob hacken. Die Brotscheiben mit der Butter (optional) bestreichen. Das Ei auf dem Brot anrichten und mit der Chilischote und dem Koriander garnieren.

bombay eggs

Eier in Tomaten-Spinat-Sauce

FÜR 2 PERSONEN

1 große Zwiebel

4 Knoblauchzehen

40–60 ml neutrales Pflanzenöl

1 TL Kreuzkümmelsamen (2 g)

2 TL gemahlener Koriander (3 g)

2 TL geriebener Ingwer (2 cm einer Ingwerknolle)

15 g Tomatenmark

2 grüne Chilischoten oder ½ TL Cayennepfeffer

800 g gehackte Tomaten (frisch oder aus der Dose)

1 TL Salz (6 g) plus mehr nach Geschmack

1 TL Zucker (4 g)

¼ TL Kurkumapulver (34 g)

150 g frischer Blattspinat

4 zimmerwarme Eier

Zum Anrichten

1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie, optional

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und mit dem Rücken eines Messers andrücken oder die Zehen reiben. Das Öl in einer großen Pfanne, vorzugweise aus Gusseisen, bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die Kreuzkümmelsamen und den gemahlenen Koriander in die Pfanne geben. 1 Minute anbraten und dann die Zwiebelscheiben mitbraten, bis sie goldgelb sind. Dann den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Das Tomatenmark in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren 1 Minute mitbraten.

Die Chilischoten, wenn sie verwendet werden, für weniger Schärfe entkernen, dann hacken. Die gehackten Tomaten in die Pfanne geben und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitbraten. Das Salz, den Zucker, die Chilischoten oder den Cayennepfeffer und das Kurkumapulver einrühren und 1 Minute braten. Dann den Blattspinat einrühren und mitbraten, bis die Blätter zusammengefallen sind.

Vier Mulden in der Sauce formen und in jede eines der Eier schlagen. Auf niedrige Temperatur reduzieren und etwa 10 Minuten, oder bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich und cremig ist, weiterbraten.

ANRICHTEN

Optional den Koriander oder die Petersilie grob hacken. Die Eier in der Pfanne mit dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen und nach Geschmack mit dem Koriander oder der Petersilie garnieren.

Anmerkung: Dieser Klassiker für Brunch oder einen späten Morgen nach einer wilden Nacht erinnert an das israelische Gericht Shakshuka. Die Sauce ist vollmundig scharf und macht beinahe süchtig.

TIPP: Joghurt und Sauerteigbrot schmecken hervorragend dazu.