No milk today! Veganen Käse, Joghurt, Tofu & Pflanzendrinks selbermachen E-Book

Yvonne Hölzl-Singh

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 72

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Milch goes vegan! Dieses Rezeptbuch bietet die ganze Palette veganer „Milchklassiker“ zum einfachen Nachmachen – von Tomaten-Rosmarin-Käse und Kräuter-Frischkäse über Kokossahne und Mandel-Creme-Fraîche bis hin zu Haferdrink und Kichererbsentofu. Hochgenuss ohne Verzicht: Veganer Käse, Joghurt, Tofu, Milch, Sahne und Butter sind überraschend vielfältig, einfach herzustellen und sagenhaft lecker. Einfach selbermachen statt teuer kaufen: Als nützliches Extra bietet die Autorin wichtige Infos zu den Grundzutaten, Utensilien und den verschiedenen Fermentationsverfahren.

Leseprobe

Yvonne Hölzl-Singh

No milk today!

Veganen Käse, Joghurt, Tofu & Pflanzendrinks selber machen

Inhalt

Grundlagen

Kleiner Überblick

Fermentationsstarter

Verwendete Zutaten

Nützliche Geräte

Und so geht's

Rejuvelac

Kombucha

Käse und Tofu

Grundrezept Cashewkäse

Grundrezept Mandelkäse

Frischkäse mit Sauerkrautsaft

Cashewkäse mit Joghurt-Ferment

Kräuter-Frischkäse-Rolle

Meerrettich-Gervais

Soja-Frischkäse

Kürbiskern-Cashewkäse

Cremiger Cashewkäse

Oliven-Cashewkäse

Walnuss-Mandel-Käse

Tomaten-Rosmarin-Käse

Mandel-Paprika-Käse

Gebackener Mandelkäse

Trüffel-Käse-Pralinen

Hirsekäse

Pesto-Aufstrich aus Mandeltrester

Pizzakäse

Streukäse

Tofu mit Nigari

Tofu mit Zitronensaft

Seidentofu

Shan-Kichererbsen-Tofu

Sahne, Joghurt & Co.

Crème fraîche aus Cashewkernen

Fermentierte Mandel-Crème fraîche

Saure Sahne aus Cashewkernen

Saure Sahne aus Sojajoghurt

Cashew-Mascarpone

Quarkersatz aus Sojajoghurt

Cashew-Ricotta

Cashewsahne

Aufschlagbare Kokossahne

Sojajoghurt mit Agar-Agar

Leicht gesüßter Sojajoghurt

Kokos-Mandel-Joghurt

Rohköstlicher Cashewjoghurt

Cashewjoghurt mit Rejuvelac

Olivenöl-Butter

Sojabutter

Hirsebutter

Vegane Drinks

Mandeldrink

Schneller Nussdrink

Cashewdrink

Hanfdrink

Buchweizendrink

Sojadrink (im Sojadrink-Bereiter)

Sojadrink (im Kochtopf)

Haferdrink

Kokosdrink

Fermentierte Cashew-Buttermilch

Service

Über die Autorin

Bezugsquellen

Schnell nachgeschlagen

Impressum

Liebe Leser und Leserinnen,

vor mehr als 10 Jahren begann ich, mich mit dem Thema vegane Ernährung zu beschäftigen. Mein erster Gedanke war: „Ich könnte nie auf Käse verzichten“. Aber auch den Verzicht auf die Milch des Café Latte konnte ich mir nur schwer vorstellen. Zum Kaffee bei einer sich vegan ernährenden Freundin nahm ich mir sogar immer Kuhmilch mit.

Doch wenn ich von einem Thema regelrecht verfolgt werde, dann ist das meiner Meinung nach kein Zufall. Also habe ich dann mit einem kleinen Selbsttest, einer zweiwöchigen „Milchfrei-Challenge“ begonnen. Schon diese kurze Zeitspanne erschien mir damals ziemlich gewagt. Die beiden Wochen verliefen wunderbar. Ich dehnte sie aus und seitdem ernähre ich mich vegan.

Die vegane Ernährung sollte nicht als Verzicht gesehen werden. Sie eröffnet eine neue bunte Welt, in der man viele neue Lebensmittel und Geschmacksrichtungen entdecken kann. Der herzhafte Geschmack, den man mit „umami“ bezeichnet, fehlt allerdings weitgehend in der veganen Ernährung. Mit fermentiertem Käse kommt er auf den veganen Speisezettel zurück.

Eine Freundin von mir freute sich sehr, als sie zum ersten Mal meinen veganen Käse gekostet hatte. Strahlend sagte sie zu mir: „Oh mein Gott, wie ich diesen Geschmack vermisst habe“. Obwohl ich mich im letzten Jahr besonders intensiv mit veganem Käse befasst habe, freue auch ich mich immer noch bei jedem gelungenen Rezept aufs Neue, da auch mir der Geschmack vorher sehr im Speiseplan gefehlt hat.

In diesem Buch möchte ich aber nicht nur vegane Käserezepte vorstellen. Das Buch soll auch als Nachschlagewerk dienen, wenn du vegane Milchprodukte, Sahne & Co., Joghurt oder Tofu selbst herstellen möchtest. Auf den ausklappbaren Umschlagseiten verrate ich noch ein paar meiner liebsten herzhaften, aber auch süßen veganen „Käse-Gerichte“.

Weitere Rezepte findest du im Internet auf meinem Foodblog www.freudeamkochen.at. In Zukunft wird sicher auch das ein oder andere vegane Käserezept von mir im Blog veröffentlicht. Ich freue mich auf deinen Besuch!

Viel Freude beim Nachkochen meiner Rezepte und beim veganen Genuss!

Grundlagen

Hier findest du alle Infos zu den Grundlagen, Zutaten und Geräten, welche für die vegane Käse-, Tofu-, Sahne-, Joghurt- und Drink-Herstellung benötigt werden.

Kleiner Überblick

Dieses Buch richtet sich an alle, die sich vegan ernähren möchten, an Menschen mit Laktoseintoleranz, aber auch an jene, die einfach Lust haben, Neues auszuprobieren. Es soll ein Leitfaden zu den Möglichkeiten sein, Milchprodukte vegan zu ersetzen und neu zu interpretieren.

Ich beginne mit Käse und Tofu. Anschließend findest du Rezepte für alle Arten veganer Sahne und die Joghurt-Zubereitung. Im dritten Teil stelle ich viele verschiedene vegane Möglichkeiten zum Ersatz von Kuhmilch vor. Auf den Außen- und Innenklappen des Buches gibt es einige pikante und süße Gerichte mit veganem Käse, Mascarpone und Quarkersatz.

Bei den Käsesorten habe ich ganz bewusst nicht versucht, spezielle Kuhmilch-Käsesorten nachzuahmen. Die Rezepte sollen als eigenständige vegane Nusskäse-Kreationen verstanden werden. Anders als bei gekauften veganen Käsen, Joghurts und Milchprodukten werden die Ergebnisse bei selbst gemachten Varianten immer etwas unterschiedlich ausfallen. Die Herstellungsbedingungen sind nie hundertprozentig gleich und kleine Änderungen wie die der Marke des verwendeten Sojadrinks oder des Joghurt-Ferments, aber auch der Zimmertemperatur und Luftfeuchtigkeit, der Einweichdauer der Nüsse und Kerne sowie der Fermentationsdauer können Einfluss auf Joghurt und Käse nehmen.

Bei den Haltbarkeitsangaben gebe ich immer das Mindesthaltbarkeitsdatum an, das aber keineswegs als Verfallsdatum zu betrachten ist. Vor allem die Käse und die veganen Sahnevarianten, aber auch die Joghurts halten je nach Temperatur und Lagerung oft länger.

Wie schwer der Käse wird, hängt von der Einweichdauer der Nüsse und Kerne ab, bei Tofu auch von der Menge an Sojabohnen im Sojadrink. Daher findest du bei den Rezepten als Mengenangabe oft nur ein ungefähres Gewicht.

Hinweis Die Bezeichnung „Käse“ (sowie Joghurt, Quark etc.) für Produkte, die nicht aus tierischer Milch hergestellt wurden, widerspricht der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung der EU. Da sich diese EU-Verordnung jedoch nur auf in Verkehr gebrachte Produkte bezieht, kommt diese Richtlinie für die in diesem Buch veröffentlichten Rezepte, die nicht in Verkehr gebracht und vermarktet werden, nicht zum Tragen. Aus diesem Grund haben sich Autorin und Verlag entschlossen, den Begriff „Käse“ zur leichteren Verständlichkeit (und aus Lesbarkeitsgründen ohne Anführungszeichen) in diesem Buch zu verwenden.

Fermentationsstarter

Die Basis der veganen Käseproduktion bildet der Fermentationsstarter. Dazu können einerseits Rejuvelac, Kombucha, aber auch Sauerkrautsaft oder Joghurt-Ferment dienen.

Rejuvelac

Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk, das aus Getreide oder Pseudogetreide hergestellt wird. Zuerst lässt man Körner wie z. B. Dinkel, Weizen oder Roggen, aber auch Hirse und Quinoa keimen und anschließend in Wasser so lang stehen, bis sich eine milchige Flüssigkeit bildet, die leicht käsig riecht. In diesem Buch habe ich alle Käse mit Dinkel-Rejuvelac hergestellt. Du kannst aber auch mit anderen Getreidesorten experimentieren. Mit jeder Getreide- oder Pseudogetreide-Sorte schmeckt auch der Rejuvelac anders.

Kombucha

Kombucha ist ebenfalls ein fermentiertes Getränk, das mithilfe des Kombucha-Pilzes (Scoby) aus Tee und Zucker entsteht. Beim Kombucha-Pilz handelt es sich um keinen eigenständigen Pilz, sondern um eine Symbiose aus Bakterien und Hefen.

Für beide Fermentationsstarter findest du Rezepte im Buch (Rejuvelac S. 20, Kombucha S. 22).

Sauerkrautsaft und Joghurtferment

Käse kann auch mit Sauerkrautsaft oder Joghurt-Ferment fermentiert werden. Am „käsigsten“ schmeckt er allerdings mit Rejuvelac. Achte beim Kauf von Joghurt-Ferment unbedingt darauf, dass es sich um ein veganes Ferment handelt.

Verwendete Zutaten

Grundlage der veganen Käse und Milchalternativen bilden in den meisten Fällen Nüsse, Kerne und Sojabohnen. Daraus lassen sich veganer Käse, vegane DrInks, vegane Milchprodukte und veganer Joghurt herstellen.

Nüsse bilden die Hauptzutat für veganen Käse.

Nüsse, Kerne und Sojabohnen

Als Grundprodukte für die vegane Käseherstellung werden vorwiegend Nüsse, Kerne und Sojabohnen verwendet. Die häufigsten veganen Käse in diesem Buch werden auf Cashewkern- oder Mandel-Basis hergestellt. Auch Macadamia-Nüsse können für die Käseherstellung verwendet werden. Aus Kostengründen habe ich sie im Buch aber nur beim Streukäse verwendet. Da auch Cashewkerne nicht ganz billig sind, lohnt es sich, diese bei günstigen Angeboten immer gleich in größeren Mengen zu kaufen.

Soja

Soja ist ein Produkt, das bei einigen Menschen Allergien hervorruft. Daher habe ich Soja bei den Käsen nur bei einem Frischkäse-Rezept benutzt. Bei den „Sahne & Co.“-Rezepten gibt es auch einige Rezepte auf Sojajoghurt-Basis. Mit Sojajoghurt zu arbeiten ist die am wenigsten arbeitsintensive, aber nicht immer schnellste Methode für die Herstellung verschiedener Milchersatzprodukte wie Crème fraîche oder Saure Sahne. Mittlerweile gibt es auch regionalen Soja, der auch in vielen Ersatzprodukten Bestandteil ist. Es gibt bis auf den Quark im Buch für alle Rezepte auch sojalose Varianten. Das gilt auch für die Joghurt-Rezepte.

Gut zu wissen

150 g über Nacht eingeweichte Cashewkerne ergeben am nächsten Tag etwa 216 g Cashewkerne und haben ungefähr 85 ml Wasser aufgesogen.

150 g über Nacht eingeweichte, geschälte Mandeln ergeben am nächsten Tag etwa 212 g Mandeln und haben ca. 70 ml Wasser aufgesogen. Die Ergebnisse schwanken leicht.

Verschiedene Verdickungsmittel

Gerinnungsmittel und Emulgatoren

Nigari sind kleine weiße Kristalle, die zur Gerinnung von Sojamilch in der traditionellen japanischen Tofu-Produktion eingesetzt werden. Nigari ist am einfachsten online erhältlich.

Sonnenblumen-Lecithin wird zur Herstellung von veganer Butter benötigt, damit sich die Fettphase mit der Wasserphase verbindet und die Masse emulgiert.

Verdickungsmittel

Kokos-Speisefett, Agar-Agar, Stärke, Xanthan, Karageen, Tapioca-Mehl oder Pfeilwurzelstärke werden bei veganen Käsen als Verdickungsmittel und Stabilisatoren verwendet.

Gut zu wissen

Bei Nigari handelt es sich ursprünglich um ein aus Meerwasser gewonnenes Mittel, das sowohl traditionell hergestellt, als auch künstlich nachgebaut gehandelt wird. Einige Anbieter haben sich nach der Atomkatastrophe in Fukushima dazu entschlossen, nur noch im Labor hergestelltes Nigari zu vertreiben.

Mögliche Geschmacksgeber für veganen Käse.

Für die Rezepte im Buch werden Kokos-Speisefett, Agar-Agar & Maisstärke verwendet. Aber Achtung – verwechsle Kokos-Speisefett nicht mit Kokosöl. Es handelt sich dabei um geschmackneutrales, raffiniertes, desodoriertes Kokosöl. Kokosöl hat dagegen einen starken Eigengeschmack, der in der veganen Käseherstellung stören würde. Beim Kokos-Speisefett bzw. raffinierten Kokosöl werden dem Öl durch Wasserdampf-Desodorierung die Geschmackssubstanzen entzogen.

Geschmacksgeber