Nonnas italienische Küche E-Book

Silvana Bini

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 139

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Authentische italienische Traditionsgerichte für zu Hause! Nonna Silvi, die wohl bekannteste italienische Großmutter, teilt ihre köstlichen Geheimnisse und verzaubert mit ihren Familienrezepten. Mit Liebe und jahrzehntelanger Erfahrung bereitet sie die leckersten Mahlzeiten zu: Ob Tagliatelle al ragù, Kichererbsencreme mit Muscheln, handgemachte Ravioli, Mozzarella-Cornetti, gefüllte Tomaten oder süße Köstlichkeiten wie der traditionelle Mandelkuchen und Windbeutel mit Pistazienfüllung – jedes der über 50 Gerichte ist ein Fest für die Sinne und lässt sich in der eigenen Küche mit Nonnas Hilfe einfach nachkochen. Buon appetito!

Leseprobe

Silvana Bini

@nonnasilviofficial

Nonnas

italienische Küche

Authentische und traditionelle

Rezepte aus Bella Italia

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

1. Auflage 2024

© 2024 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Die italienische Originalausgabe erschien 2023 bei De Agostini Libri S.r.l. unter dem Titel Le ricette di una vita. © 2023 by De Agostini Libri S.r.l. All rights reserved.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Übersetzung: Martina Fischer

Redaktion: Ulrike Reinen

Umschlaggestaltung: Sonja Vallant

Abbildungen auf S. 15, 48, 53, 90: Silvana Bini

Umschlagabbildungen und sonstige Abbildungen im Innenteil: Chiara Daniele

Layout und Satz: Bernadett Linseisen (schere.style.papier), München

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2732-1

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2498-3

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2497-6

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

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Inhalt

Einleitung

Binis Junge

Die Rezepte

Acquacotta maremmana

Suppe aus der Maremma

Bozza pratese

Kastenbrot aus Prato

Castagnaccio

Herzhafter Kastanienkuchen

Braciole toscane rifatte al pomodoro

Resteessen: Toskanische Schnitzel in Tomatensoße

Gnudi agli spinaci

Spinatknöde

Necci

Pfannkuchen aus Kastanienmehl

Pasta e fagioli

Nudeln mit Bohnen

Pomarola alle verdure

Gemüsesoße

Ribollita

Noch ein Resteessen

Schiacciata alla fiorentina veloce

Schneller florentinischer Kuchen

Trippa alla fiorentina

Kutteln florentinische Art

Mit Einsatz kann man alles schaffen

Die Rezepte

Cacciucco alla livornese

Fischsuppe aus Livorno

Pasticcini di pasta di mandorle

Mandelkekse

Cantucci arancia e cioccolato

Cantucci mit Orange und Schokolade

Cenci di Carnevale

Karnevalsgebäck

Crostini con i fegatini toscani

Röstbrot mit Hühnerleber toskanische Art

Pizzette per bambini

Mini-Pizzen für Kinder

Pollo alla cacciatora

Huhn nach Jägerinart

Pomodori ripieni di verdure al parmigiano

Tomaten mit Gemüse-Parmesan-Füllung

Schiacciata toscana

Toskanisches Fladenbrot

Tagliatelle fatte in casa con il mio ragù

Hausgemachte Tagliatelle mit meiner Hackfleischsoße

Zuccotto

Biskuit-Creme-Torte

Die Kunst des Neuanfangs

Die Rezepte

Biscotti per i bambini

Kekse für die Kleinen

Ciambellone all’uovo di Pasqua

Napfkuchen mit Schokoladen-Ostereiern

Carpaccio di polpo

Oktopus-Carpaccio

Ravioli fatti a mano con ripieno di patate

Selbst gemachte Ravioli mit Kartoffelfüllung

Crema di ceci e cozze

Kichererbsenpüree mit Miesmuscheln

Frittelle di riso dolci

Süße Reiskrapfen

Pollo al limone

Zitronenhühnchen

Ragù di cinghiale

Hackfleischsoße mit Wildschweinfleisch

Ricciarelli senesi

Mandelgebäck aus Siena

Schiacciata con l’uva

Fladenbrot mit Weintrauben

Crostone salsiccia e stracchino

Überbackenes Weißbrot mit Wurstbrät und Käse

Die Bäckerei

Die Rezepte

Budini di riso toscani

Toskanische Milchreistörtchen

Crostata con la mia pasta frolla

Crostata mit meinem Mürbeteig

Crespelle alla fiorentina

Florentinische Pfannkuchen

Involtini di pollo alla pancetta

Hähnchenrouladen mit Pancetta

Mantovana alle mandorle

Mandelkuchen

Ovino col pane

Gebratene Eier mit Weißbrot

Panino al lampredotto in salsa verde

Labmagen mit grüner Soße im Brötchen

Spaghetti alle polpette della nonna

Spaghetti mit Nonnas Fleischklößchen

Torta mimosa

Cremetorte Mimosa

Tortino di mele

Apfelkuchen

Tortina della nonna con crema pasticciera

Nonnas Cremetarte

Die Social-Media-Queen

Die Rezepte

Addormentasuocere

Schwiegermutters Einschlafbonbon

Bigné alla crema di pistacchi

Windbeutel mit Pistaziencreme

Biscotti pasquali

Osterkekse

Brutti ma buoni alle nocciole

Haselnussmakronen – hässlich, aber gut

Cipollata di manzo

Rindfleisch mit Zwiebelgemüse

Cornetti di pasta sfoglia ripieni di cotto e mozzarella

Blätterteighörnchen mit Kochschinken und Mozzarella

Pan di ramerino

Rosmarin-Rosinen-Brot

Pappa al pomodoro di mare

Tomatenmus mit Meeresfrüchten

Polpette vegetariane

Vegetarische Frikadellen

Torta coi becchi al cioccolato

Schokotarte mit Schnabelrand

Sfogliatine mela e cannella

Apfeltaschen mit Zimt

Einleitung

Viele Gescheiterte sind Menschen, die beim Aufgeben nicht merkten, wie nahe sie dem Erfolg waren.

Thomas Edison

Diesen Erfolg habe ich nicht erwartet und ich weiß gar nicht, womit genau ich ihn verdient habe, ich weiß nur, dass ich mein Bestes gegeben habe. Mit über 80 Jahren kann ich behaupten: Ich habe viel vom Leben bekommen. Sagen wir mal, ein bisschen verdanke ich es dem Leben und ein bisschen mir selbst, denn die Hände in den Schoß legen, das habe ich nie gekonnt, und wenn es ums Zupacken ging, habe ich mich nie gedrückt.

Ich nehme die Dinge, wie sie kommen, schon immer. Auf meinem Weg bin ich engen Kurven und plötzlichen Wendungen begegnet, aber letztlich ist es mir immer gelungen, auf die eine oder andere Art und Weise etwas Gutes daraus zu schöpfen. Heute nennt man das Resilienz. Nennt es, wie ihr wollt, für mich läuft im Grunde alles immer auf eines hinaus: Wenn man etwas erreichen möchte, muss man etwas dafür tun. Anders geht es nicht.

Kein Leben verläuft schnurgerade wie eine Autobahn. Kein Feld bringt von alleine Früchte: Wenn es dich ernähren soll, musst du es bestellen. Und wenn dir ein Unwetter die Ernte vernichtet, greifst du zum Spaten und fängst neu an.

Ich bin in Kriegszeiten in einer armen Familie zur Welt gekommen, dennoch habe ich nie Zeit mit Jammern verloren. Ich habe tagein, tagaus beständig, geduldig und mit sehr viel Liebe gearbeitet. Ich war Büglerin, Arbeiterin im Hühnervertrieb meines Mannes, Bäuerin und Stickerin, bevor ich Bäckerin wurde. In jeder neuen Herausforderung habe ich alles gegeben und genug, aber nicht zu viel darüber nachgedacht. Der Rest kam von selbst. So habe ich das Leben immer gelebt und so werde ich es auch weiterhin angehen, zusammen mit meiner Familie und solange Gott will. Wenn mir heute viele Menschen folgen, dann kommt das daher, dass ich mich nie verstellt habe.

Dieses Buch enthält meine Geschichte und meine Rezepte. Einige wollt ihr schon lange haben, andere sind neu.

Ich rücke sie nicht gern heraus, aber für euch mache ich eine Ausnahme.

Binis Junge

Ich bin 1941 in Montespertoli bei Florenz geboren, mitten im Zweiten Weltkrieg. Und der Krieg ist meine erste Kindheitserinnerung.

Wir hatten wenig zum Leben, fast nichts: das, was die Erde und die bescheidene Arbeit meiner Mutter und meines Vaters einbrachten. Papà, Giovanni Bini, war Drucker und verbrachte einen Großteil des Tages auf dem Fahrrad. Er fuhr auf der Jagd nach Kundschaft über die Dörfer in der Nähe. Aber er verdiente wenig und wir waren sieben Kinder, fünf Mädchen und zwei Jungen. So war auch meine Mutter Romolina gezwungen, Geld zu verdienen.

Mamma verarbeitete Stroh, neben der Produktion von Wein und Öl war das eine der einträglichsten Branchen in Montespertoli. Der Ort war berühmt für Accessoires aus Stroh, vor allem für Hüte, die in die ganze Welt exportiert wurden. Das Stroh wurde geerntet, getrocknet, dann gespalten und geflochten.

Meine Mutter war Flechterin und im Dorf für ihre Schnelligkeit bekannt, obwohl sie ihre kleinsten Kinder zur Arbeit mitnahm.

Zu Hause kümmerte sie sich um uns alle, um den Haushalt und die Küche. Noch heute kommen mir die Tränen, wenn ich daran zurückdenke, wie sie sich aufgeopfert hat ... und wir Kinder haben sie dafür geliebt. Sie war unsere Stütze, unser Fixstern.

Die Fakten aus dieser frühen Zeit weiß ich nicht mehr, aber ich erinnere mich an die Atmosphäre: In den Läden gab es wenig, Fleisch fast gar nicht. Die Menschen schlugen sich durch, wie sie konnten, auch mit Tauschhandel. Es wurde untereinander getauscht, was man so hatte, auch mein Vater machte das. Jede Familie versuchte, ein bisschen Vorrat beiseitezulegen, und dann teilte man es sich ein, so gut es ging. Und viele Frauen waren nun allein. Sie hatten erlebt, wie ihre Männer zur Front aufbrachen; viele kehrten nie zurück.

Das politische Klima hatte Spaltungen geschaffen, auch in einer so kleinen Gemeinschaft wie unserer. Die einen unterstützten das Regime, andere wollten sich nicht anpassen und wurden deswegen boykottiert. Mein Großvater musste jeden Morgen aufs Fahrrad steigen, um außerhalb des Dorfes ein paar Lebensmittel zu besorgen, weil das näher gelegene Geschäft ihm nichts verkaufen wollte. Der Grund? Unterschiedliche politische Meinungen.

Als Italien den Waffenstillstand unterzeichnete und die deutsche Armee – im Süden von den Alliierten bedrängt – den Rückzug antrat, war ich zwei. Das waren die härtesten Jahre. Überall wurde gekämpft. Die Toskana war ein wichtiger Knotenpunkt der Verbindungen und Organisationen im Norden für den Widerstand gegen die Deutschen und entsprechend umkämpft. Die Deutschen zerstörten bei ihrem Rückzug Straßen und Brücken. Sie jagten alle Brücken von Florenz in die Luft und verschonten nur den Ponte Vecchio. Noch nicht einmal auf die Kunstwerke wurde Rücksicht genommen. Die Galleria degli Uffizi wurde geräumt und um die Sammlungen zu retten, brachte man sie an Orte, die man für sicherer hielt. Montespertoli lag nur knapp 30 Kilometer von Florenz entfernt, war aber nicht von Kriegshandlungen betroffen. Deswegen flohen viele Familien aus den gefährdeteren Gebieten und suchten Unterschlupf im Dorf, und so kam es, dass Gemälde von Masaccio und Cimabue und sogar der Primavera von Botticelli im nahe gelegenen Schloss von Montegufoni landeten.

Dann kamen die Amerikaner mit ihren Kanonen, die uns Kindern gigantisch erschienen; sie konnten ein mehrere Kilometer entferntes Ziel treffen. Wenn sie feuerten, hallten die Schüsse im ganzen Tal wider; man hörte sie sogar in den umliegenden Dörfern. Aber ich hatte vor nichts Angst, und als die Soldaten sich eines Tages auf ein Gefecht vorbereiten wollten, baute ich mich vor ihnen auf und verlangte frech ein Kaugummi.

Kaugummi gehörte wie Zigaretten zu diesen seltsamen Dingen, die wir noch nie gesehen hatten und die uns vorkamen wie Wunderdinge von unermesslichem Wert.

Die Lage im Dorf war relativ ruhig, aber mein Vater, der seine eigenen Vorstellungen hatte, machte sich die alliierten Soldaten zu Feinden und musste fliehen. Auch ich, meine Mutter und meine Geschwister mussten fortgehen; wir kamen für ungefähr ein Jahr im Haus eines Bauern unter, der ein paar Kilometer von Montespertoli entfernt lebte. Meine Oma väterlicherseits, Nonna Angiolina, kam mit uns.

Nonna Angiolina war Diabetikerin, deswegen durfte sie keine Süßigkeiten essen, sie aber stahl den Zucker im Haus und versteckte ihn im Schrank. Ich wusste das, aber ich habe nichts gesagt: Ich war ihre kleine Komplizin. Oma blieb immer gefasst und behielt stets ihre gute Laune, was auch immer geschah. Sie gehörte zu einer Generation, der Mühe und Entbehrungen nicht fremd waren.

Eines Tages fragte ich sie: »Nonna, was vererbst du mir mal?« Und sie erwiderte ganz ruhig: »Meine ganzen Schmerzen und meine Krampfadern.«

Ich wusste nicht, dass genau dies ihr größtes Vermächtnis sein würde: Die Fähigkeit, über alles Witze zu machen.

Als der Krieg zu Ende war, konnten wir nach Hause zurückkehren und versuchen, uns wieder ein möglichst normales Leben aufzubauen. Ich kam in die Volksschule – oder Grundschule, wie man heute sagt –, aber das Lernen hat mir keinen Spaß gemacht. Wozu sollte es mir nützen, wo die Frauen in jener Zeit doch dazu bestimmt waren, sich um Haushalt und Familie zu kümmern? Ich hatte aber ein Ass im Ärmel: Ich konnte das Einmaleins auswendig, und wenn der Lehrer in Mathematik Fragen stellte, antwortete ich als Erste. Mit dieser Methode habe ich es immer geschafft, nicht sitzenzubleiben.

Bei den praktischen Fächern hingegen konnte ich allem etwas abgewinnen. Beim Fußball- und Völkerballspielen mit den Jungs kam ich zurecht, und auch beim Lesen und beim Zeichnen, wie man es von braven Mädchen erwartete. Unter meinen Schulkameradinnen war ich allerdings die mit der größten »körperlichen Präsenz«. Nicht zufällig nannte man mich »Binis Jungen«. Mein Vater wollte sehr gern einen Jungen haben, aber bis dahin hatte er vier Mädchen bekommen; eines war ich. Erst danach kam mein erster Bruder, dann noch einer.

Was ich sehr gerne machte, wenn ich zum Spielen mit den anderen Kindern auf die Piazza ging: mir neue Spielzeuge ausdenken, mit denen wir uns bis zum Sonnenuntergang beschäftigten. Ja nun! Die Einfachheit des Lebens auf dem Lande schärft den Verstand.

Zu Hause hingegen habe ich meiner Mutter geholfen, die immer die Großeltern und die Kinder versorgen musste. Wenn es ein Problem gab, habe ich nie verzagt, sondern eine Lösung gesucht, und so bin ich immer geblieben.

Wenn wir etwas brauchten, ging ich oft zu Doktor Pieri, dem Dorfarzt. Doktor Pieri war wohlhabend, er besaß sogar einen Einspänner und er mochte mich. Ich wartete also, bis er von seinen Arztbesuchen zurückkehrte, breitete meine Schürze aus und sammelte ein, was er mir geben konnte. Meistens war es Obst, und das brachte ich sofort nach Hause. Innerlich danke ich ihm noch jetzt für diese kleine Geste, die für uns solch einen großen Wert besaß.

Die Zeiten waren hart: Von 1940 und bis 1949 hatten alle Familien Lebensmittelkarten. Das waren Scheine, mit denen man in bestimmten Zeitabständen eine bestimmte Menge an Lebensmitteln einkaufen konnte, und mehr nicht. Damit sollte das wenige, das es gab, rationiert werden. Die ausgegebenen Mengen waren sehr gering, deswegen nannte man sie »Hungerkarten«. Natürlich gab es Leute, die diese Einschränkung mit Betrug umgingen: Der eine stellte falsche Karten her, der andere erwarb zusätzliche Vorräte mit den Karten von Dritten und verkaufte dann alles auf dem Schwarzmarkt. Aber wir nicht, wir waren ehrliche Leute.

Ich wurde älter und kam in die Mittelschule. Das machten damals nicht alle, viele hörten nach dem fünften Schuljahr auf, vor allem die Mädchen. Nach der landläufigen Meinung reichte es, dass Mädchen lesen und schreiben konnten, mehr brauchten sie nicht zu wissen. Mit elf Jahren war es Zeit, dass ich zu Hause half. Ich kam bis zur achten Klasse, auch dank der Lehrerin, Professoressa Cipollaro. Jeden Morgen ging sie von Haus zu Haus, um die Eltern davon zu überzeugen, ihre Kinder zur Schule zu schicken.

Am Ende des achten Schuljahres, das war 1955, stand eines Morgens Tante Ines vor unserer Tür, Papas Schwester. Sie hatte einen Vorschlag für mich: Ich sollte sechs Monate lang auf dem Bauernhof leben, den sie mit ihrem Mann in der Nähe von Siena betrieb. So müsste meine Mutter für eine Weile ein Kind weniger satt bekommen.

Bei Tante Ines war es für mich wie im Schlaraffenland. Ich konnte alles Mögliche essen, wann immer mir der Sinn danach stand. Am ersten Morgen traute ich beim Frühstück meinen Augen nicht: Der Tisch quoll über von mehreren Milchkrügen, Brot so viel man wollte und vielen anderen Dingen. Zu Hause mussten ein halber Liter Milch und ein Kilo Brot für acht Personen reichen, bei Tante Ines hingegen bekamen alle bis hin zu den Tieren fürstliche Mahlzeiten. Das war für mich so unglaublich, dass ich nachts aufstand und mir den Bauch mit Sahne vollschlug. Meine Tante und mein Onkel haben das natürlich gemerkt, aber sie haben nichts gesagt: Sie freuten sich, wenn sie sahen, dass ich zufrieden war.

Auf dem Bauernhof lebten außerdem noch ein Onkel, der gesundheitliche Probleme hatte und mit dem ich mich oft zum Zeitvertreib unterhielt, und Tante Ines’ Tochter Maria Pia. Maria Pia war zehn Jahre älter als ich, aber trotzdem waren wir sehr eng miteinander: Wir hatten Spaß zusammen und wenn wir konnten, unternahmen wir lange Spaziergänge in der Natur. Wir waren viele und wir hatten uns alle gern.

Nach sechs Monaten kam ich wieder nach Hause und alle brachen in Gelächter aus, als sie mich sahen: Ich hatte fünf Kilo zugenommen. Und ich war nun eine Frau.

Die Rezepte

Acquacotta maremmana

Suppe aus der Maremma

Die Suppe Acquacotta stammt nicht direkt aus meiner Gegend, sondern ist ein typisches Bauern- und Hirtenrezept aus der Maremma, ein Arme-Leute-Essen, das mit den Dingen gekocht wurde, die man eben gerade hatte. Charakteristische Zutat, die ein wenig Substanz verleihen sollte, ist das rohe Ei. Man schlägt es ganz am Schluss über der Suppe auf und lässt es vom Dampf garen.

Zubereitung

50 Minuten

Schwierigkeit

Zutaten für 4 Portionen

3 Zwiebeln

1 Stange Staudensellerie

6–7 Blatt Basilikum

Olivenöl nativ extra

500 g Tomaten, gehäutet

1 scharfe Peperoncino-Schote (optional)

Salz

8 Scheiben Weißbrot

4 Eier

80 g Pecorino romano, gerieben

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (optional)

Die Zwiebeln häuten und schadhafte Stellen entfernen, dann klein schneiden. Beim Sellerie Blätter und harte Teile abschneiden und die Stange in nicht zu kleine Stücke schneiden (passende Größe für eine Suppe). Basilikumblätter waschen.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Sellerie hineingeben. Ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe anbraten, dann die gehäuteten Tomaten, Peperoncino (wer nicht gern scharf isst, kann sie auch weglassen), Basilikumblätter und Salz hinzugeben. Umrühren.

Ca. 35 Minuten weiterkochen lassen. Währenddessen ein wenig Wasser zugeben, falls die Suppe zu dick wird.

Wenn die Suppe gar ist und die richtige Konsistenz hat, kochend heiß in 4 tiefe Teller füllen. Auf jeder Portion 2 Scheiben Weißbrot anrichten und darüber je 1 rohes Ei aufschlagen. Die Hitze der soeben vom Herd genommenen Suppe gart die Eier.