Noomi E-Book

Sara Shawkat

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 200

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Die vielfältige und faszinierende Küche des Iraks Die irakische Küche ist eine der unbekanntesten, aber interessantesten der Welt: Sie vereint Einflüsse aus dem Persischen, Arabischen und Türkischen und bietet unzählige kulinarische Highlights. Dieses Kochbuch zeigt über 80 klassische Rezepte sowie moderne Interpretationen mit typischen Zutaten aus der irakischen Heimat der Autorin: von Frühstück über Suppen oder Salate und üppige Hauptgerichte bis hin zu Süßem und Gewürzmischungen. Das Buch verrät die geheimen Zutaten und Techniken, die das Besondere dieser Gerichte ausmachen, und ist gleichzeitig eine Reise in ein bezauberndes Land mit einer alten Kultur. Auf ins einzigartige Geschmacksparadies des Orients!

Leseprobe

SARA SHAWKAT

NOOMI

SARA SHAWKAT

NOOMI

Eine inspirierende Reise durch die Küche des Iraks

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

1. Auflage 2023

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Die niederländische Originalausgabe erschien 2022 bei Fontane Uitgevers Niederlande unter dem Titel Noomi. De keuken van Irak. © 2022 by Sara Shawkat. Alle Rechte vorbehalten.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Übersetzung: Martina Fischer

Redaktion: Stephanie Kaiser-Dauer

Umschlaggestaltung: Sonja Vallant

Umschlagabbildungen: Elza Jo Tratlehner

Rezept- und Lifestylefotografie Innenteil: Elza Jo Tratlehner

Satz: Daniel Förster

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2414-6

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2171-5

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2172-2

Weitere Informationen zum Verlag findest du unter

www.rivaverlag.de

Beachte auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Inhalt

Vorwort

Einleitung

Zutaten aus der irakischen Küche

Einkaufen im orientalisch-nordafrikanischen Supermarkt

Schnellkurs »Vorlaut« auf Irakisch

Frühstück

Eintöpfe

Reis

Dinnerparty

Kibbeh

Auf dem Markt

Dips und Cremes zum Brot

Suppen

Würzmischungen und -soßen

Süßspeisen

Getränke

Danksagung

Vorwort

Hättest du mir im Sommer 2020 gesagt, dass ich in zwei Jahren das Vorwort zum ersten Kochbuch meiner großen Schwester schreiben würde, hätte ich es dir ohne Weiteres geglaubt. In jenem Sommer saß ich nämlich vorn in Saras Lastenfahrrad, bewaffnet mit 20 Litern ihres Getränks Noomi Basra. Bei 30 °C im Schatten radelten wir durch die Straßen von Amsterdam und lieferten auf Bestellung das erfrischende, selbst gemachte Getränk aus. Obwohl der Verkauf zunächst nicht sehr eindrucksvoll lief, rückte das Getränk in den Fokus der Amsterdamer Gastronomie und wir erhielten Anerkennung; man fand es tatsächlich so köstlich, wie wir dachten. Im selben Sommer stand Saras Getränk bei verschiedenen Restaurants in Amsterdam auf der Karte. Noomi Basra war Saras erster großer Erfolg, und der schmeckte nach mehr. Dieses Getränk war nur ein ganz kleiner Teil ihres Repertoires an irakischen Gerichten und Geschichten, die es wert waren, verbreitet zu werden.

Dass es in der irakischen Küche viele verborgene Schätze gibt, wussten wir schon immer. Die Anerkennung der Amsterdamer Foodszene bestätigte es. Ich beobachtete, wie sie wuchs, aber im Grunde sah ich ihren Erfolg schon seit diesem Sommer mit dem Lastenfahrrad kommen. Die irakische Küche auf die Speisekarte zu bringen, wurde Saras Mission, und dieses Buch ist die erste Manifestation dieser Mission.

Es porträtiert die irakische Küche, wie wir als niederländische Irakerinnen sie erlernt haben: vielfältig, üppig, perfektionistisch und sogar ein bisschen humorvoll. Im Irak wird alles mit dem Essen verquickt, denn Essen ist der Anfang, die Grundlage. Sogar die Bemerkungen der Markthändler, wenn Sara in ihrem knallgelben Outfit durch Bagdad spaziert, haben Bezug zum Essen: »Du siehst ja aus wie ein Zardeh« (traditionelles irakisches Dessert; auf Seite 227 findest du ein fantastisches Zardeh-Trifle). Im Irak sagt man die Dinge unverblümt. Wenn du in einem westlichen Aufzug wie ein Safrandessert herumläufst, aber auch, wenn dein Kibbehteig zu dick ist. Die allgemeine Abwesenheit eines Filters in der irakischen Kultur äußert sich nicht nur in der Art und Weise, wie unsere Mutter uns früher in der Küche kritisiert hat, sondern auch, wie es »sich gehört« und wie Sara es in diesem Buch vermitteln möchte. Die Küche ist ein so großer Teil der irakischen Kultur, dass dieses Buch Reiseführer und Kochbuch zugleich ist. Du lernst nicht nur, wie du ein Reiskorn perfekt zubereitest, du erfährst auch die gesellschaftlichen Folgen eines leichtfertigen Umgangs mit dem besagten Reiskorn. Ein Rezept für Kibbeh mit hauchdünnem Teig ist nicht nur sehr lecker, es erhöht auch deine Chancen auf dem irakischen Heiratsmarkt.

Lass dich bitte nicht von Saras gelegentlicher Neigung zum Purismus einschüchtern: Das entspringt alles ihrer Leidenschaft. Es ist ein Bewältigungsmechanismus in einer Zeit, in der man im Supermarkt Hummus in allen Farben des Regenbogens kaufen kann. Das soll nicht heißen, dass Sara sich nicht traut, sich die Klassiker vorzunehmen – in manchen Fällen war es nötig, um die irakische Küche etwas zugänglicher zu machen. Was genau die Ursache dafür ist, dass ich mich bei Rote-Bete-Hummus fremdschäme und bei Saras (gleichermaßen untraditionellen) Krabbenkibbeh nicht, kann ich nicht so richtig sagen, aber vielleicht muss ich das auch nicht ergründen. Was ich aber weiß: Meine große Schwester ist als irakischer Käskopp sehr gut in dem, was sie macht. Ich kann mir denken, dass ich nicht wie die allerobjektivste Kritikerin wirke; ab hier kannst du es selbst erleben. Ich hoffe, dass Saras irakische Küche die Herzen derer erobern kann, die selbst zu Hause kochen, so wie Sara einst mit 20 Litern Noomi Basra und ihrer erwachsenen Schwester im Lastenfahrrad die Herzen vieler Feinschmecker erobert hat. Vielleicht können wir uns dann auf eine Zukunft freuen, in der Rote-Bete-Hummus überflüssig ist, oder träume ich da schon zu groß?

Noor Shawkat

Einleitung

Eine Psychologin am falschen Ort

Bis vor einem Jahr verbrachte ich meine Zeit zum größten Teil in der Universitätsbibliothek, wo ich keinen Strich für mein Psychologiestudium tat – dafür war ich dann auch zehn Jahre lang damit zugange. Ich dachte, eine akademische Ausbildung sei die einzige Option für mich. Ich versuchte, mir die langen Tage in der Bibliothek mit Abstechern zu den nahe gelegenen Vintage-Läden zu versüßen. Wenn ich meine Jugend schon an trockene wissenschaftliche Artikel vergeuden musste, dann wenigstens so, dass alle im Saal aufschauten. Entertainer ist man oder man ist es nicht. Um mich in der Universitätsbibliothek an der Amsterdamer Singel, einem Teil des Grachtengürtels, zu Hause zu fühlen, hatte ich ein Schließfach in Beschlag genommen und stopfte es voll mit haltbaren Produkten: Cashewkerne, schwarzer Sesam, Hoisinsoße und so weiter. Ich beschaffte mir die Einwegschälchen aus Plastik vom Café La Place an der Ecke, sodass ich meinen Vorrat im Schließfach gut ordnen und lagern konnte. Aus den Beständen meines 25 Quadratzentimeter großen Vorratsschranks kochte ich die feinsten Gerichte. Während ich sah, wie meine Kommilitonen ihren Studienplan mit Rosinenbrötchen, abgepackten Salaten und dem zerkochten Fraß aus der Mensa absolvierten, machte ich mir einen Sport daraus, jeden Tag möglichst luxuriös zu speisen, ohne mir etwas zu holen. So saß ich in der Mensa mit meinem Salat mit warmem Räucherlachs und Hoisindressing. Selbst wenn ich wegen meiner Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung (ADHS) mit Medikamenten vollgepumpt war, aß ich noch besser als meine Kommilitonen mit ihren drögen belegten Broten. Schon im Studium war ich mit Catering und Rezeptentwicklung aktiv, jedoch immer als Hobby oder nebenher – Ziel war ja, dass ich als Psychologin Karriere mache. Als ich das Studium abgeschlossen hatte und als Psychologin arbeiten konnte, brauchte es genau einen Monat, bis ich mich doch Vollzeit auf das Essen stürzte.

Ich habe mich immer mit Essen beschäftigt, kochte aber im Grunde kaum irakisch. Alles, was ich zubereiten würde, wäre doch nur ein schwacher Abklatsch dessen, was meine Mutter auf den Tisch stellt. Für mich bedeutete irakisches Essen einfach Zuhause, nicht etwas, das ich mit nichtarabischen Menschen teilen könnte. Japanisches Essen war sexy, die italienische Küche war heilig, aber irakisch, ja, das kannten die Leute von diesem Event im Gemeindehaus. Um Gleichgesinnte zu finden, suchte ich verzweifelt Anschluss bei anderen ethnischen Minderheiten. Je älter ich wurde, desto klarer wurde mir, dass ich viel arabischer bin, als ich mir selbst vorgemacht hatte. Im Laufe meiner Suche danach, was Irakischsein für mich bedeutete, wurde mir bewusst, wie wichtig unsere Küche ist. In meinem eigenen Denken konnte ich nicht immer mit der irakischen Kultur einig sein; worauf ich aber immer stolz war, das ist unser Essen. Ich musste dieses Buch einfach schreiben, um die Bedeutung des Irakischseins für mich selbst neu zu definieren.

Das erste in Schriftform vorliegende Rezept der Welt ist 4000 Jahre alt und stammt aus Mesopotamien. Diese Region, zu der heute der moderne Irak gehört, besitzt seit jeher ethnische Vielfalt. Man erkennt dies auch an den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der irakischen Esskultur. Diese Diversität, die möchte ich dir näherbringen, weil es so viel mehr zu entdecken gibt als die ganzen Kichererbsendips, von denen die meisten Leute meinen, sie spiegelten die Levante wider. Die irakische Küche kennt eine Explosion einzigartiger Geschmacksrichtungen, verschiedene Texturen, kräftige Brühen, Holzofenbrote, sämig gekochte Hülsenfrüchte und vieles, vieles mehr.

In diesem Buch habe ich versucht, die irakische Einstellung zum Essen in Rezepte zu übertragen, die leichter verdaulich sind als die langen Koch-Videoblogs niedlicher irakischer Hausfrauen auf YouTube. Es kursieren eine Menge Irrtümer über unsere Küche, und mit denen möchte ich hier aufräumen, um dir die Essenz dieser herrlichen Küche zu vermitteln. Ich nerve manchmal mit meiner Idealisierung der Amsterdamer Javastraat mit ihren vielen Lebensmittelgeschäften, Cafés und Lokalen aus aller Welt. Wenn man aber jahrelang ausgelacht wird, weil man in der Pause Reis isst, und dann plötzlich sieht, wie die Leute zuhauf Poké-Bowls verdrücken, kann einem das doch niemand übelnehmen, oder? Es geht auf meinen Randstad-Komplex zurück – die Randstad ist eine Metropolregion in den Niederlanden –, und der entstand, als ich aus den Metropolen Bagdad und Damaskus kommend schließlich in Zwolle landete. Das Leben im provinziellen Zwolle, wo Sambal Oelek früher das Exotischste in den Regalen war, bewirkt, dass ich mich in die Einwohner von Kleinstädten wie Heiloo und Zierikzee hineinversetzen kann.

Ich habe versucht, die Rezepte möglichst niederschwellig zu gestalten. Manchmal gibt es jedoch keine andere Möglichkeit als die, eine Fahrkarte zu kaufen und in die Großstadt zu reisen – so, wie wir früher mit fünf Taschen Fladenbrot aus dem Den Haager Viertel Schilderswijk im Zug zurück in die Provinz fuhren.

Was ich unabhängig von diesem Engagement vor allem hoffe: dass du mithilfe dieses Buches lernst, das Prinzip einander ergänzender Elemente zu verstehen. Wenn du zu typischen Irakern nach Hause kommst holen sie alles aus dem Vorratsschrank, um dein Kommen zu feiern – Gastfreundschaft steckt uns im Blut. Mit diesem Buch versuche ich, dich zu inspirieren: durch unsere Liebe zur Übertreibung, durch die Dramatik rund um die perfekte Kibbeh und die Rivalität bei Grießkeksen, aber vor allem durch den Ansporn, unter den ungünstigsten Umständen trotzdem Trost in köstlichem Essen zu finden.

Zutaten aus der irakischen Küche

Ich könnte allein mit den verschiedenen Zutaten, die in der irakischen Küche verwendet werden, schon ein Buch füllen. Diese Liste ist eine erste Einführung mit häufig vorkommenden Zutaten und Tipps, wo du sie bekommen kannst.

Kartoffeln

Die große, mehligkochende Kartoffel ist eine große Kartoffel aus dem Nahen Osten, die du in vielen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten liegen siehst. Ich finde sie gut für Batata Chap (Seite 126), aber auch für das Tepsi von Seite 111 eignet sie sich gut, weil man sie in große, gleichmäßige Stücke schneiden kann. Eine andere mehligkochende Kartoffelsorte geht natürlich auch.

Topinambur

Erhältlich in den besseren indischen und orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten, Asialäden und bei Gemüsehändlern. Topinambur ist ganz wesentlich für die Zubereitung von Torshi, sowohl für die gelbe als unbedingt auch für die rote Variante (Seite 195 und 198).

Aleppo-Chiliflocken

Können für die Rezepte in diesem Buch immer durch beliebige andere Chiliflocken ersetzt werden. Nimm die Aleppo-Flocken für mildere Schärfe.

Amr al Deen

Heißt auch Aprikosenleder, weil es aussieht wie Fruchtgelee in dünnen Scheiben. Es wird aus sonnengetrocknetem Aprikosennektar hergestellt. Man nascht es pur, kann es aber als Zutat für ein Getränk (Seite 237) verwenden.

Arabischer Kaffee

Dieser Kaffee eignet sich für den Kaffeesatz, aus dem du die Zukunft lesen kannst, kann aber auch gut in Gerichten verarbeitet werden, zum Beispiel in Bulgurdolma (Seite 97). Die verbreitete Marke Najjar mag ich persönlich sehr gern.

Bajilla

Bajilla oder Ackerbohnen bzw. dicke Bohnen gibt es frisch oder getrocknet. Die frischen bekommt man im Sommer in der Hülse. Ganz junge Bajilla kannst du ungeschält im Topf ganz nach unten legen, wenn du Dolma kochst (Seite 97). Dann wird die Hülse herrlich weich und die Aromen ziehen hinein. In einigen Geschäften bekommt man die Bohnen gleich geschält in der Tiefkühltheke. Getrocknete dicke Bohnen erkennst du an der braunen Schale. Sie müssen eingeweicht und anschließend lange gekocht werden. Die Schale ist essbar. Es gibt auch getrocknete dicke Bohnen ohne Schale, die sind gelblich und oft kleiner als die Bohnen mit Schale. Beide Varianten kannst du im Regal mit den getrockneten Hülsenfrüchten finden. Getrocknete und geschälte dicke Bohnen brauchst du für Falafel (Seite 139).

Berberitzen

Diese getrockneten sauren Beeren werden in der iranischen Küche viel verwendet. Ihr Geschmack ist mild frisch-sauer mit einer leichten Bitternote. Sie schmecken sehr gut mit Safranreis (Seite 76).

Biber salçasi

Biber salçasi, oder Paprikapüree, erhält man in allen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten. Es gibt pikante (aci) und mildere (tatli) Varianten. Wie auch Tomatenmark steuert es viel umami bei.

Bulgur

Für Bulgur werden Weizenkörner zuerst gekocht, dann getrocknet und zerkleinert/gemahlen. Wenn du für die Kibbeh-Rezepte in diesem Buch Bulgur brauchst, dann nimm den feinen; er heißt auch Köftelik Bulgur.

Zitrone(nsäure)

Guter Geschmacksstoff in der irakischen Küche. Du kannst Zitronensäure durch Zitronensaft ersetzen, aber manchmal verleiht das nicht diese theatralische Extrasäure, die du haben willst. In Amba (Seite 192) ist Zitronensäure meiner Meinung nach ein Muss.

Zucchini

Die hellgrünen kleinen Zucchini sind zarter im Geschmack als die großen mit der dunklen Schale. In der Zucchinisaison oft in syrischen Supermärkten zu finden.

Dattelsirup

Ein Sirup aus Datteln; in allen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten erhältlich. In vielen Gerichten aus diesem Buch ein wesentlicher Geschmacksstoff. Du kannst ihn auch als Nachtisch essen: Dattelsirup und Tahin zu gleichen Teilen in kreisender Bewegung auf einen Teller geben und mit Brot essen.

Getrockneter Dill

Getrocknete Dillspitzen dürfen in Suppen nicht fehlen. Ich habe immer einen großen Beutel davon im Haus und stelle damit oft Dillöl als Topping für viele Dips her, die mir lieb sind, zum Beispiel für den Bajilla-Dip (Seite 166).

Getrocknete Kokosraspeln

Die mittelgrobe Variante ist fettiger und verleiht mehr Geschmack als die feinen Kokosraspeln, die in den großen Supermärkten verkauft werden.

Getrocknete Minze

Unverzichtbar als Topping auf dem Joghurt zum Frühstück. An faulen Sonntagen streiche ich etwas dicken Joghurt auf einen Teller, bestreue ihn schön mit Minze, träufele etwas Olivenöl darüber und tunke das Ganze dann mit etwas Brot auf.

Getrockneter Knoblauch

Ein irakischer Geschmacksstoff für Torshi. In Wasser einweichen lassen und erst dann zum Gericht hinzugeben.

Gereesh

Auch unter den Namen »ungekochter Weizen« und »cracked wheat (Weizenschrot)« zu finden. Dieses Getreide ist ganz hervorragend für die Zubereitung verschiedener Kibbeh-Sorten geeignet. Irakische, syrische und marokkanische Supermärkte haben es oft im Sortiment.

Ghee

Geklärte Butter, vor allem für irakisches Gebäck ein wichtiger Geschmacksstoff.

Ghormeh-Sabzi-Kräutermischung

Diese Kräutermischung lässt du in Wasser einweichen, bevor du sie in einem Gericht verarbeitest. Sie verleiht unter anderem Eintöpfen wie dem Sabzi von Seite 65 einen opulenten Geschmack. In iranischen und irakischen Geschäften kannst du danach fragen.

Granatapfelsirup

Reiner Granatapfelsirup ohne Glukosesirup und Zitronensäure schmeckt am besten. Ich gehe immer in syrischen Supermärkten auf die Suche nach gutem Sirup. Falls du eine »nicht reine« Variante nehmen musst, empfehle ich die Marke Chtoura Garden. Der Sirup der Marke Souq schmeckt auch sehr gut und ist einfach zu finden.

Grieß

Mittelfeinen Grieß nimmt man wegen der Textur und der Bindung unter anderem für Kibbeh’t Adom (Seite 128). Extrafeiner Grieß ist perfekt für Ma’amoul (Seite 219). Im orientalisch-nordafrikanischen Supermarkt wird die Beschaffenheit oft exakt spezifiziert.

Indische Auberginen

Indische Auberginen – oder Mini-Auberginen – erkennst du an der Eiform und der dunkelvioletten Farbe. Sie ähneln den italienischen Mini-Auberginen, haben aber weicheres Fruchtfleisch. Für Makdous (Seite 46) ist die indische Mini-Aubergine ein Muss.

Kadaifi

Kadaifi oder Engelshaar ist ein besonderer Patisserieteig aus geraspeltem Filoteig. Diese dünnen Fädchen werden vor der Zubereitung mit ordentlich Fett geknetet. Frisches Kadaifi schmeckt am besten, du findest es in irakischen, syrischen, griechischen und manchmal in marokkanischen Supermärkten in der Tiefkühlabteilung. Die haltbare Variante ist in jedem orientalisch-nordafrikanischen Supermarkt erhältlich. Sie braucht etwas mehr Liebe (= Fett und Massage).

Kichererbsen

Nimm idealerweise nicht die mexikanische Sorte Garbanzo, sondern kleine Kichererbsen aus dem Nahen Osten. Je kleiner, desto besser, vor allem, wenn Hummus bi Tahina (Seite 161) zubereitet wird.

Lammfett und Lammhackfleisch

Ursprünglich nehmen wir Liyah, den Schwanz der Fettschwanz-Schafrassen des Nahen Ostens, für Fett, das Gerichten wie dem Kebab auf Seite 143 viel Geschmack gibt. Hierzulande ist Liyah kaum erhältlich, aber wenn du für ein Rezept aus diesem Buch Lammhackfleisch mit Fett brauchst, dann bitte deinen Metzger, ein Stück Fett (zum Beispiel Bauchfett) mit durch den Wolf zu drehen. Kaufe das Hackfleisch bei einer Halal-Metzgerei, dort weiß man gut mit Lammfleisch umzugehen.

Herbstrübe

Die Herbstrübe ist eigentlich ein Wintergemüse, aber in orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten ganzjährig zu finden.

Noomi

Noomi oder Noomi Basra ist eine sonnengetrocknete Limette, die in der irakischen Küche eine große Rolle spielt. Basra verweist auf die irakische Hafenstadt, in der die Limetten ankamen, wenn sie aus Indien importiert wurden. Noomis sind als braune und schwarze Variante erhältlich. Die schwarze Noomi hat den kräftigsten Geschmack, und für die Rezepte aus diesem Buch kannst du sie immer verwenden. Die braune Sorte ist etwas milder und saurer. Meine Lieblings-Noomis sind außen mittelhart, und das Fruchtfleisch innen ist klebrig. Manche Früchte sind sehr hart und werden fast zu Pulver, wenn du sie zerquetschst. In einem Eintopf sind sie nicht sehr praktisch, in Soßen hingegen schon. Noomis bekommt man in orientalisch-nordafrikanischen und indischen Supermärkten.

Okraschoten

In der irakischen Küche verwendet man nicht die großen, frischen Okraschoten. Die kleineren findet man oft im Tiefkühlregal der orientalisch-nordafrikanischen Supermärkte. Sie sind nach der Zubereitung nicht so glitschig.

Orangenblütenwasser

Nebenprodukt, das bei der Destillation von Pomeranzenblüten anfällt.

Pomeranze

Auch als saure Orange oder Bitterorange bekannt. Außerhalb des Iraks wird diese Zitrusfrucht meiner Meinung nach besonders unterschätzt, und das Fruchtfleisch wird wegen des starken Geschmacks fast nirgendwo roh gegessen. Trotzdem ist sie köstlich in Eintöpfen wie Marquat Fasulye Seite 69) oder Fischgerichten wie Masgouf (Seite 103). Den Saft kann man in Lablabi (Seite 34) oder in Salatdressings als Ersatz für Zitronensaft verwenden. Pomeranze ist sehr schwer zu finden, doch eine Mischung aus Orangen-, Grapefruit- und Zitronensaft kommt geschmacklich schon ganz gut heran.

Rosenblätter

Man kann Packungen mit losen Rosenblättern kaufen, aber auch Tüten mit kleinen Rosenknospen. Beide sind gut, rechne aber damit, dass rote Blütenblätter auch Farbe abgeben. In orientalisch-nordafrikanischen und pakistanischen Supermärkten erhältlich.

Rosenwasser

Nebenprodukt, das bei der Destillation von Rosenblättern anfällt. Die Marke Chtoura Garden – nicht zu verwechseln mit Chtoura Fields – verwende ich am häufigsten. In den besseren syrischen Geschäften erhältlich. Beachte aber, dass die Sorten unterschiedlich stark konzentriert sind!

Safran

Kaufe Safran in der besten Qualität, die du dir erlauben kannst. Ich hole immer ein winziges Fläschchen, das aussieht wie ein Vintage-Parfümflakon und im Schnitt 5 Euro kostet. Kommt der Safran aus Afghanistan oder dem Iran, bist du meistens gut bedient.

Tahin

Versuche, im Irak hergestelltes Tahin zu finden, bei diesem ist meiner Meinung nach das Verhältnis von Röstaroma zu erhalten gebliebener Milde am besten. Doch auch palästinensische, libanesische und syrische Tahin-Marken sind im Allgemeinen gut. Lagere Tahin immer auf dem Kopf stehend, damit die Bestandteile vermischt bleiben.

Tamarinde

Tamarindenmark funktioniert in den Rezepten am besten und ist ziemlich einfach zu finden. Die Marke Mumtaz ist sehr gut. Meide Packungen, bei denen du viele Fädchen im Fruchtfleisch siehst. Frische Tamarinde kannst du in orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten in der Gemüseabteilung finden. Schön zum Naschen!

(Ziegen-)Joghurt

Ziegenjoghurt schmeckt weicher als Joghurt aus Kuhmilch. Von meiner Mama habe ich gelernt, dass Joghurt eine schöne Säure bekommt, wenn man ihn zwei Tage außerhalb des Kühlschranks stehen lässt.

Einkaufen

im orientalisch-nordafrikanischen Supermarkt

Den überwiegenden Teil der Zutaten in diesem Buch kannst du in den meisten orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten finden. Bei uns in den Niederlanden werden diese Läden als MENA-Supermärkte bezeichnet. Was ist ein »MENA-Supermarkt« genau? »MENA« ist die Abkürzung für »Middle East and North Africa«, auf Deutsch: »Naher Osten und Nordafrika«. In Deutschland wird diese Abkürzung allerdings hauptsächlich in politischen Zusammenhängen verwendet.

Wenn du auf einer Karte schaust, wo der Irak geografisch liegt, siehst du, dass er an mehrere Länder grenzt. Demografisch gesehen hat der Irak seit jeher eine Bevölkerung mit vielerlei Ethnien. Deswegen ist die Esskultur so vielfältig und unterschiedlich, und das Thema wird dir manchmal auch beim Einkauf für die Rezepte aus diesem Buch begegnen.

Schau, was bei dir in der Nähe erhältlich ist. Getrocknete Hülsenfrüchte, Ghee und allerlei Getreide erhältst du in allen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten und in den Abteilungen für internationale Lebensmittel bei größeren Supermärkten und Bioläden sowie in türkischen Geschäften und Asia-Läden. Das heißt also, dass du, je nachdem, wo du wohnst, eventuell im Internet einkaufen musst, um alle Zutaten zusammenzubekommen. Mit der Ankunft der Syrer ist das Angebot in den Geschäften heutzutage schon erheblich größer, als ich es bei meiner Ankunft in den Niederlanden vorfand, also nutze es aus.

Irakischer Supermarkt

Im irakischen Supermarkt hast du für die Rezepte in diesem Buch auf jeden Fall Erfolg. Tigris & Eufraat ist mein liebster irakischer Supermarkt in der Amsterdamer Javastraat, vor allem wegen der haltbaren Produkte. Man kann dort begehrte Zutaten finden wie Gereesh (fein gemahlene, ungekochte Weizenkörner, aus denen man Kibbeh zubereiten kann, siehe auch Seite 114), aber auch gutes Tahin, Aprikosenleder, dicke Bohnen ohne Hülsen, Rosen- und Orangenblütenwasser und getrockneten Knoblauch.

Syrischer Supermarkt

Beim Syrer findest du in jedem Fall fast alles, was du brauchst, wie die Mini-Zucchini, die im Zucchini-Eintopf (Seite 62) und zu Misslungenen Dolma (Seite 95) sehr gut schmecken, du kannst aber auch ganz prima gutes Za’atar, Granatapfelsirup, Freekeh, geschälte Pistazien und Akkawi-Käse für die authentische Kunafe von Seite 212 dort kaufen.

Iranischer Supermarkt

Selbstverständlich findest du auch in iranischen Supermärkten viele Produkte, mit denen ich koche. Ein Abstecher in diese Läden ist praktisch, wenn du Kashk – getrockneten Joghurt – beispielsweise für das Ash Reshteh auf Seite 181 suchst. Auch Safran, Berberitzen und die Ghormeh-Sabzi-Kräutermischung kannst du hier bekommen.

Türkischer Supermarkt

Du triffst in diesem Buch bei Gerichten und oft verwendeten Zutaten auch auf Überschneidungen mit der türkischen Küche. Zutaten wie getrocknete Auberginen für die Misslungenen Dolma von Seite 95 kannst du daher auch gut in türkischen Geschäften bekommen, genau wie die Paprikapaste, mit der ich Gerichte häufig abschmecke. Du findest diese Paste unter dem türkischen Namen »Biber salçasi«.

Griechischer Supermarkt

In griechischen Geschäften kannst du häufig das Halbfertigprodukt Kadayif (oder Kadaifi oder Engelshaar) für die Kunafe (Seite 212) finden, aber auch leckere Fertig-Pitabrote und eingelegte Weinblätter für die Dolma-Rezepte (Seite 95 und 97). Zudem wird beim Griechen manchmal wilder Oregano verkauft, das ist die Zutat, mit der du köstliches Za’atar (Seite 209) zubereiten kannst.

Marokkanischer Supermarkt

In marokkanischen Lebensmittelgeschäften habe ich häufig Erfolg, wenn ich Lammfleisch brauche, dort gibt es aber auch oft ein großes Angebot an Gemüse, zum Beispiel die Herbstrübe für das Rote Torshi (Seite 195). In der marokkanischen Küche verwendet man auch viel Grieß, daher kannst du hier allerlei Grießsorten finden, auch die, die du für Kibbeh’t Adom brauchst (Seite 128).

Indischer/pakistanischer Supermarkt

Zwischen Irak und Indien gibt es viele Handelsbeziehungen, und die kulinarischen Spuren dessen sind deutlich erkennbar. In indischen und pakistanischen Lebensmittelläden hast du Erfolg, wenn du Tamarinde oder grobe Kokosraspeln suchst. Auch Gewürze und Kräutermischungen kannst du in diesen Geschäften oft in guter Qualität finden. Wir schwören zu Hause auf die Marke »TRS«.

Asiatischer Großhandel

In asiatischen Großhandelsläden kannst du auch das ein oder andere finden, dann geht es aber vor allem um das indische Sortiment. Außerdem kannst du in der Abteilung mit frischen Kräutern chinesischen Schnittlauch kaufen, ein sehr feines Element deines Rohkostsortiments, das vor allem zu den Misslungenen Dolma (Seite 95) sehr gut passt.

SCHNELLKURS »Vorlaut« auf Irakisch