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- Herausgeber: Le Lys Bleu Éditions
- Kategorie: Ratgeber
- Sprache: Französisch
Les publicités trompeuses ciblant nos enfants sont omniprésentes.
Philippe Renard, chef cuisinier, a constaté l’impact d’une alimentation déséquilibrée et estime qu’il est urgent de repenser celle des plus jeunes. En restauration collective, il a remplacé le traditionnel mercredi frites par des menus créatifs et équilibrés, avec un succès immédiat. La fréquentation a nettement augmenté, prouvant que même les enfants apprécient une cuisine saine et savoureuse. Pourquoi persister à leur offrir des repas médiocres ? N’est-il pas temps de leur redonner le goût d’une cuisine authentique, nourrissant à la fois le corps et l’esprit ?
À PROPOS DE L'AUTEUR
Adepte d’une alimentation saine et accessible à tous,
Philippe Renard, cuisinier fort de plus de 50 ans d’expérience, utilise sa plume pour dénoncer les sombres pratiques de l’industrie agroalimentaire. "Nos enfants s’en souviendront…" est son septième ouvrage publié.
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Seitenzahl: 363
Veröffentlichungsjahr: 2024
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Ähnliche
Philippe Renard
Nos enfants s’en souviendront…
Essai
© Lys Bleu Éditions – Philippe Renard
ISBN : 979-10-422-4770-6
Le code de la propriété intellectuelle n’autorisant aux termes des paragraphes 2 et 3 de l’article L.122-5, d’une part, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective et, d’autre part, sous réserve du nom de l’auteur et de la source, que les analyses et les courtes citations justifiées par le caractère critique, polémique, pédagogique, scientifique ou d’information, toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (article L.122-4). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L.335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Du même auteur
À propos de l’auteur
La cuisine, ça ne s’invente pas : ça se confirme et ça se transpose, puis ça se vit au quotidien…
Né d’une maman cuisinière à domicile précédée d’une grand-mère cuisinière chez un châtelain de la région de Liège à Horion-Hozémont. Philippe Renard n’avait aucune chance de faire un autre métier.
Après une formation classique à l’École d’Hôtellerie de Liège (1967-1975) et différents stages dans de bonnes maisons en Belgique, il s’installe comme traiteur en 1976 à Awirs-Flémalle.
En 1983, il ouvre son premier restaurant, Le Pré Bida à Saint-Georges-sur-Meuse, et devient membre des 33 Maîtres Queux de Belgique en tant que Compagnon de la Toque Blanche.
En 1990, il reprend le restaurant doublement étoilé à Damme, Le Bruegel, et devient membre de l’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.
En 1996, suite à un accident de la route, il devient le gérant du premier magasin du chocolatier Jean Galler à Bruxelles, au 44 de la rue Au Beurre.
En 1997, il « descend » à Paris comme chef de cuisine au restaurant belge « Le Bouillon Racine » et ensuite auprès de S.E, Alain Rens, ambassadeur de Belgique.
En 2000, il révolutionne la cuisine de collectivité en imposant une alimentation saine, locale, de qualité et d’origine biologique pour 500 couverts au quotidien dans un restaurant d’entreprise de Liège sans modifier le prix de revient des menus.
En 2007, il est nommé président du convivium de Slow Foods Liège.
En 2010, Isabelle et Philippe Renard ouvrent « Philosophie de Cuisine », un atelier culinaire prônant une cuisine uniquement de saison, de proximité, durable et d’origine biologique, cela plusieurs soirées par semaine.
Le 30 juin 2017, Maxime, son fils aîné, reprend son atelier culinaire pour en faire un restaurant et une salle de réception de très haut niveau gastronomique dans la lignée familiale. La « Table Conviviale ». Ah les boulettes de mamy, ses gaufres et le cochon cuisiné de ses propres mains…
En août 2017, il devient responsable d’une coopérative à finalité sociale fondée par sept maraîchers de la région liégeoise pour qui il transforme les légumes et les fruits en potages pour les écoles : légumes cuisinés, confitures, conserves naturelles, bocaux à base de légumes locaux, etc., le tout sous l’appellation saisonnière, locale, durable et biologique certifiée.
Le 22 janvier 2021, il reçoit sa première paie de retraité et décide d’écriture des livres plus pointus que des recettes de cuisine. Mais surtout, il continue de travailler comme indépendant, avec sa casquette de cuisinier, de conseiller, et bien sûr de type qui n’en a rien à faire du pouvoir, mais qui ne supporte plus qu’on prenne les gens, et surtout pas les enfants pour des imbéciles ! À bon entendeur…
Depuis juillet 2023, en plus de ses nombreuses activités, il partage son temps entre son grand potager, ses visites en tant que commercial pour un chocolat liégeois, local et bio, ainsi que les prestations de son spectacle J’ai tant à vous dire, rien que cela ! Ah oui, il est aussi retourné dans les écoles pour réapprendre aux enfants, de 4 à 8 ans, le goût et les saveurs des bonnes choses à déguster…
Y en a marre des pubs qui mentent à nos bambins dès qu’ils sortent du berceau !
Qui peut encore de nos jours regarder un bon film à la télé sans interruption publicitaire mensongère ?
Clin d’œil à Jacques Puisais, l’initiateur et le créateur de « l’Institut du Goût » pour les enfants, et à Jean-Pierre Coffe qui a fait tout ce qu’il pouvait pour les parents…
Jacques Puisais
Il a trouvé la bonne méthode pour inciter les enfants au monde du goût.
Un(e) se gave de sucreries, ne mange que des pâtes, l’autre refuse de manger du fromage… Devant les refus alimentaires des enfants, les parents sont dépassés.
Il a mis au point une méthode d’enseignement des mécanismes du goût dont il révèle tous les secrets dans « Le Goût chez l’Enfant, l’apprentissage en famille ».
Construire sa joie de vivre à table, tel est le but de sa méthode. Il propose un éveil du goût en 10 séances à pratiquer en famille ou à l’école.
Il a mis en image les éléments de sa méthode dans le pavillon du Futuroscope de Poitiers et a créé l’Institut Français du Goût à Tours qui forme des animateurs chargés de dispenser sa méthode dans les Ateliers du Goût en milieu scolaire.
Extrait de la 4e page de couverture de son livre
Édition Flammarion 1999
Préface
Ah ! Jean-Pierre COFFE !
Homme aux multiples facettes réunies en une seule : celle de l’exigence du produit, quel qu’il soit.
Un homme de cuisine ? Oui, c’est ce que tout le monde pensait. Mais sa grande et vraie passion, c’était le jardin.
À chaque fois que l’on recevait les amis, la promenade dans le parc était l’étape obligatoire avant de partager le verre de « Blanc », puis la table.
Là, il était dans son élément, calme, apaisé et heureux comme un enfant qui souhaitait présenter les nouvelles espèces rares qu’il venait d’acquérir chez de vrais pépiniéristes.
Pour lui, la cuisine et le jardin avaient les mêmes points communs : l’échange, le partage, la simplicité et surtout la convivialité.
C’était cela, Jean-Pierre.
Christophe Dolbeau,
Compagnon de Jean-Pierre Coffe
Liège, 2024
« Prendre un enfant »
Paroles et musique Yves Duteil
Avec l’aimable autorisation des Éditions de l’Écritoire
Prendre un enfant par la main
Pour l’emmener vers demain
Pour lui donner la confiance en son pas
Prendre un enfant pour un roi
Prendre un enfant dans ses bras
Et pour la première fois
Sécher ses larmes en étouffant de joie
Prendre un enfant dans ses bras
Prendre un enfant par le cœur
Pour soulager ses malheurs
Tout doucement, sans parler, sans pudeur
Prendre un enfant sur son cœur
Prendre un enfant dans ses bras
Mais pour la première fois
Verser des larmes en étouffant sa joie
Prendre un enfant contre soi
Prendre un enfant par la main
Et lui chanter des refrains
Pour qu’il s’endorme à la tombée du jour
Prendre un enfant par l’amour
Prendre un enfant comme il vient
Et consoler ses chagrins
Vivre sa vie des années, puis soudain
Prendre un enfant par la main
En regardant tout au bout du chemin
Prendre un enfant pour le sien
Cette chanson est toujours la référence de nos jours quant à l’avenir et au bonheur de nos enfants.
N’ayant que ma plume munie de mon expérience culinaire à leur donner, je décide de vous relater ma manière de pratiquer l’école du goût et des saveurs dans les établissements scolaires qui le souhaitent, elle est essentiellement destinée aux enfants de 4 et de 8 ans.
Et tout le reste…
Introduction
Il y a 30 ans, j’avais un restaurant renommé à Oostkerke-Damme qui auparavant était doublement étoilé, près de Bruges en Flandre-Occidentale, au nord de la Belgique.
Francophone et Liégeois de souche, bien que ma grand-mère maternelle fût flamande d’origine, en 1990, j’ai traversé la frontière linguistique de mon cher plat pays avec armes, bagages et ma petite famille.
Ne connaissant que très peu la langue de Vondel grâce à l’élémentaire appris à l’école d’hôtellerie de Liège, un couple d’amis de Bruxelles, puis d’Ostende a été la pièce la plus importante du puzzle de mon intégration le long du canal de Damme vers Sluis.
Le conseil de mon premier contact sur place fut celui de mon livreur de produits laitiers. Louis me conseilla de brosser mon trottoir chaque dimanche entre 9 h 45 et 9 h 55 afin de voir passer tous les gens du village qui se rendaient à pied ou à vélo à la messe dominicale incontournable dans cette belle région.
Aussitôt dit, aussitôt fait !
Et j’y allais avec vigueur, lançant un « Goedemorgen » très chaleureux, l’accent local incomparable, le dialecte adéquat étant indispensable…
Mevrouw Hilde, l’institutrice du village, et celle de mes deux plus jeunes enfants, m’a contacté afin de me présenter aux petits enfants de sa classe. C’était pour elle un honneur de recevoir un jeune restaurateur, Wallon de surcroît, patron d’un restaurant réputé, qui parvenait à s’exprimer en néerlandais devant une classe de troisième maternelle.
C’est à cette occasion que je suis allé en classe avec un potage au cerfeuil préparé la veille et que je me suis présenté aux enfants. J’étais habillé en cuisinier des pieds à la tête, avec ma plus belle toque blanche. L’émerveillement des enfants était total !
À tel point que lors du brossage dominical suivant, un enfant passant à vélo avec ses parents me salua d’un merveilleux « Hallo meneer Kervel ». Fantastique non, Monsieur Cerfeuil ?
Ma rencontre avec Jacques Puisais
En 1998, je suis chef de cuisine chez Monsieur Alain Rens, ambassadeur de Belgique à Paris, dans sa résidence du 8e arrondissement. Chaque soir, ayant du temps libre, il n’est pas question de me promener éperdument sur l’avenue des Champs-Élysées.
Je me baladais régulièrement dans le quartier très branché de la rive gauche, rue Saint-Michel et le boulevard Saint-Germain, du côté de la Sorbonne. Un panneau y indiquait qu’une conférence de Jacques Puisais, l’initiateur de l’Institut du Goût chez les enfants, se tiendrait le lendemain à 21 h.
Je m’y rends et, au milieu de son intervention, il demande au technicien de baisser la lumière et à toute l’assemblée de fermer les yeux, d’essayer de se remémorer un moment culinaire de notre petite enfance, en ayant les bras ballants, les yeux fermés et la tête bien décontractée. De manière incroyable, je me revois dans la cuisine de ma grand-mère de Haneffe, petit village de Hesbaye, où l’odeur qui m’enivrait était celle du riz cuit au lait de brebis parfumé à la cannelle, qu’elle laissait mijoter très lentement sur le coin de son feu à bois !
Des larmes coulaient sur mes joues, et d’un claquement de mains, il demanda de rallumer la salle. Nous étions tout de même plus de 200 personnes et nous nous sommes regardés bizarrement, car chacun d’entre nous avait une réaction étonnante. Il a alors expliqué que chaque enfant entre 4 et 8 ans a des capteurs de mémoire spécifiques dans son cerveau, qui lui permettent d’enregistrer à perpétuité tout ce qu’il voit, ce qu’il sent ou ce qu’il goûte !
Lorsque je suis rentré en Belgique la semaine suivante, j’ai demandé à ma maman l’âge que j’avais quand j’allais régulièrement en vacances chez ma grand-mère, et elle me répondit que je devais avoir 5 ou 6 ans… Alors, profitons-en pour inculquer à nos enfants, dès cet âge, ce qu’il y a de meilleur chez nous afin qu’ils ne l’oublient jamais de toute leur existence.
C’est après cela que j’ai décidé en 2000 d’aller bénévolement dans les écoles de mon village et de ceux des alentours afin de prêcher la bonne parole gustative et culinaire aux petits enfants entre 4 et 8 ans. Retraité depuis fin 2020, c’est avec plus de plaisir que je reprends mon bâton de pèlerin pour diffuser les bonnes paroles aux enfants dans un maximum d’écoles de ma région et d’ailleurs.
Puis la rencontre avec Jean-Pierre Coffe
Cette idée de livre m’est aussi venue grâce à ma rencontre avec Jean-Pierre Coffe, du temps de sa fameuse émission sur France Inter durant dix ans : « Ça ne se bouffe pas, ça se mange » ! C’est par un beau samedi d’automne 2004, au Salon du Livre Gourmand à Périgueux, dont la Belgique était l’invitée d’honneur, que je l’ai rencontré pour la première fois. Il y présentait son émission en direct entre 12 et 13 heures.
En 1998, je suis chef de cuisine à Paris, dans le 8e, à deux pas de la place de la Madeleine et en face du théâtre qui porte le même nom.
Durant mon travail, la radio est ma meilleure amie. Souvent seul au fourneau, RTL, Europe 1 et surtout France Inter me gavent des musiques que j’aime. C’est sur cette dernière, qui m’attirait de plus en plus, que j’entends des émissions culturelles exceptionnelles, comme « Le carrefour de l’Odéon », « Là-bas si j’y suis » et bien sûr, « Ça ne se bouffe pas, ça se mange ».
Rentré en Belgique en 1999, j’ai gardé cette belle habitude d’écouter France Inter, et en 2004, j’entends que Jean-Pierre Coffe fera son émission en direct du Salon de Périgueux.
Je n’en fais ni une, ni deux, et comme vous l’aurez peut-être lu dans mon livre précédent (Tu seras cuistot, mon fils… Édition Du Sablon à Bruxelles), je suis invité à participer à son émission de manière très originale… J’ai forcément regardé ses interventions, souvent musclées et très pointues, à la télévision, notamment sur Canal+ et à Vivement Dimanche chez Michel Drucker. Son décès, le 26 mars 2016, a laissé un énorme vide dans le paysage « culinaire culturel ». Plus jamais je n’ai vu ou entendu une personne monter au créneau de la malnutrition qui nous envahit aussi rapidement qu’un ouragan ! Plus de coups de gueule sanglants qui percutent tout un chacun, nada !
Pour le quidam, c’est bien plus agréable et « plus facile » de regarder « télé couille », où on lui impose la téléréalité à fond les caisses dans les cuisines du monde, quand ce n’est pas dans un studio idéalement conçu en compagnie de « grands chefs », qui passent bien sûr à la casserole, mais surtout à la caisse. À chacun son truc ! Avec ce dernier mot, l’ambiance est assurée ! Vous lirez que tant sur les situations rencontrées dans ma vie de cuisinier que sur n’importe quel autre sujet, jamais je ne joue l’innocent, et encore moins avec la langue de bois !
Je ne souhaite en aucun cas « copier » ce que faisait Jean-Pierre Coffe. J’ai ma personnalité et je l’utilise en général à bon escient, mais comme le disait Annie Humbrecht, en Alsace, à des amis venus de Corrèze :
« Je vous présente Philippe Renard, c’est un peu le Jean-Pierre Coffe belge ! »
Alors, ainsi soit-il !
Ma philosophie enfantine
Ma madeleine de Proust…
C’est à croire que je suis tombé dans la casserole quand j’étais petit.
Des grands-parents agriculteurs, des parents qui avaient une petite fermette et un grand potager à titre privé, une grand-mère et une maman qui cuisinaient avec intuition et passion. Il n’y a rien d’autre à ajouter, si ce n’est que je suis devenu cuisinier après avoir été un vrai gourmand durant toute mon enfance.
Lorsque mes parents s’inquiétaient quant à mon avenir scolaire, j’avais 11 ans, nous étions à table pour le repas du soir.
« S’il faisait cuistot ? Au moins comme ça on est certain qu’il ne mourra pas de faim, non ? »
Mon père répondit par l’affirmative et en septembre 1967, j’étais inscrit à l’école hôtelière de Liège.
Lorsque à 13 ans, vous êtes dans la cour de récréation et qu’au travers des fenêtres vous voyez les « grands » qui travaillent d’arrache-pied pour être prêts au service de midi, vous vous dites, c’est ça que vous allez faire !
J’ai commencé à faire de petits banquets avec ma maman et lors des repas de communion, les parents souhaitaient que je cuisine autre chose pour les enfants.
J’expliquais que ce serait bien de faire le même menu, mais en proportions plus petites et avec des garnitures plus adaptées, et ça marchait à chaque fois.
Il en fut de même dans mes différents restaurants. Pourquoi mettre dans un coin de la carte cette expression que je déplore à chaque fois que je la vois :
« Le coin des enfants ».
Les nuggets de poulet sauce ketchup !
Le hamburger big mac 4 étages
La saucisse-purée-compote de pommes
Le spaghetti à la bolognaise
La glace vanille-fraise en toutes saisons…
Bon Dieu, faut arrêter de prendre nos bambins pour des cons et ne pas leur proposer les mêmes merdouilles que celles que l’on voit dans tous ces établissements de restauration rapide et insipide dans chaque centre commercial, dans les parcs d’attractions ou au bord des autoroutes…
Je me souviens également que lorsque je suis arrivé en restauration de collectivité, le mercredi était le jour où les enfants des employé(e)s mangeaient avec leurs parents, car ils avaient congé l’après-midi.
Mon second de cuisine m’expliquait le fonctionnement de l’établissement. Il précisait que le mercredi était le jour des frites, car les enfants venaient en grand nombre. Eh bien dorénavant, ce serait toutes les deux semaines et nous leur cuisinerions des plats plus créatifs que boulet-frites-ketchup !
Résultat : le mercredi, on est passé de 200 personnes en fréquentation à plus de 500. Même le mercredi sans frites ! CQFD…
Buts, constatations et actions
Très important. Pour votre information et afin de ne pas être répétitif, tous les ingrédients de mes recettes sont d’origine locale et/ou biologique.
De nos jours, c’est devenu la norme, mais pas pour moi !
S’il me fallait citer des exemples concrets, il me faudrait plus de dix pages pour expliquer ce qu’il se passe actuellement. Mais rassurez-vous, ça fait déjà plus de soixante ans que ça dure et plus on avance, pire c’est.
Afin de bien vous faire comprendre pourquoi nous sommes dans le mur, je vais écrire un titre pour les paragraphes qui suivent en développant la réalité de ce que vous ingurgitez au quotidien ou de ce qu’on vous en raconte.
Rien d’étonnant que de plus en plus de personnes soient allergiques, développent des cancers incroyables, et ce, à tout âge ! Les gens deviennent de plus en plus agressifs dans énormément de situations quotidiennes, ils n’ont plus de civisme, et j’en passe.
Allez, je me lance sans aucune retenue…
Les médias nous disent ce qu’ils ont envie de nous dire…
Ce qui est beau avec les médias en général, c’est qu’ils ne sont pas politisés ! Non, ils ne disent que la vérité du terrain.
Et surtout, il est très intéressant, pour maintenir une bonne audience ou une lecture régulière, de donner aux gens ce qu’ils attendent. Du voyeurisme, de l’improbable, des choses qui claquent et qui attirent l’oreille ou la vue sur des événements parfois incroyables.
Et l’on s’étonne que les écervelés qui regardent le JT prennent exemple sur ces monstres qui vont tuer des gens.
La nouvelle tête de veau ou le fromage de tête ?
Ayant eu le privilège de livrer en dépannage de très bons chocolats dans la grande distribution, quelle que soit l’enseigne, j’en ai profité pour jeter un œil sur ce qui se vend dans les comptoirs de ces grands, et très grands magasins.
Il y a maintenant dans les comptoirs de boucherie de ces magasins des mensonges incroyables, mais qui sont devenus avec le temps des vérités pour les cons-sommateurs !
« Tête de viande », « Viande de tête », « Tête sauce tomate », « Tête à la liégeoise », et j’en passe. Tout cela pour nous dire que la tête de veau n’est plus de la tête de veau, mais qu’elle est faite avec du porc, du bœuf, du mouton, ou de la dinde venue tout droit du Brésil…
Bon appétit !
Des frites, des frites, des frites…
J’avoue que, comme le dirait Fabrice Luchini, « Attention, là, c’est du lourd… »
Depuis ma tendre enfance, un jour par semaine, c’est le repas avec frites. Des frites oui, mais pas n’importe lesquelles.
Version de ma grand-mère Mathilde : « Mettre à fondre dans une casserole en fonte sur son poêle à bois appelé la cuisinière, moitié graisse de bœuf et moitié graisse du mouton tué dernièrement par Julien, le voisin. Mesurer le poids des frites faites avec les patates du potager. Elles ont d’abord été lavées avant de les peler pour ne pas les salir, puis coupées au couteau bien aiguisé. Posées dans une assiette creuse en face de la place de chaque convive autour de la table (en général, c’était pour 4 personnes), puis largement lavées à l’eau et séchées minutieusement.
Lorsque la “friteuse” avait atteint 140° (sans thermostat SVP !), elle plongeait une assiette à la fois pour les précuire et les remettait ensuite, bien secouées, dans un grand plat en terre cuite. »
Version friterie de quartier bien locale : des frites qui peuvent être faites avec des pommes de terre locales et fraîches. Mais ce sont de plus en plus des sachets de 10 kg de pommes frites fraîches ou de pommes de terre entières qui seront transformées en frites par le « chef ». Quand ce ne sont pas des frites surgelées ! Des boulets qui seront peut-être faits maison, en version à la liégeoise, appelée maintenant sauce lapin à la con ou sauce tomate venue tout droit de poches en plastique de chez Métro ou d’un autre grossiste en saloperie visant la restauration…
Et si je vous écris tout ce qu’il y a dans le comptoir frigo, bien à la vue des clients, je m’effondre d’un malaise similaire à celui que ces clients auront le jour où on leur apprendra qu’ils ont un cancer de je ne sais où.
Tout ça à cause d’une bouffe aseptisée, à base de viande de singe reconstituée (c’est une expression qui m’est propre depuis que j’ai goûté au corned-beef lors de mon service militaire en Allemagne !), de volailles venant d’Asie ou d’Amérique du Sud, dont même les plumes sont mixées finement au cutter pour mettre dans les polycrocs, etc.
Dernièrement, j’y ai vu une sorte de grosse bite enrobée de chapelure dont le bout est rouge sang, vraiment n’importe quoi ! De toute façon, tout cela sera réchauffé soit en friture, soit au micro-ondes avec un réglage de température à cœur, très précise !
Et que dire de l’expression fricandelle qui, au départ, est un dérivé de la fricadelle, une sorte de boulette de viande classique de forme ovale, déformée par l’industrie pour en faire cette saucisse de fausse viande mixée très fine avec des épices à tomber par terre…
Viande de bœuf ou de mammouth ?
J’ai encore bien en mémoire mon intervention dans un établissement destiné à la formation des futurs cuisiniers, traiteurs et bouchers de la province de Liège. Un bâtiment tout neuf, supposé former nos jeunes aux métiers de bouche de très grande qualité et avec des compétences incontournables.
Entre parenthèses, je suis allé voir dernièrement le site de cet établissement et oh, belle surprise dans les onglets (pas de bœuf ni de veau bien sûr !) : peut-être ne savent-ils pas ce que signifie « onglet » en France ?
J’y ai découvert que 90 % de sociétés industrielles non irréprochables étaient partenaires de la maison et que seulement 10 % de sociétés dites locales et peut-être bio l’étaient également. Je ferme la parenthèse !
Pour une association wallonne qui défend le bio et le local dans nos assiettes, je prends la parole pour parler du sujet qui m’est imposé : le bœuf wallon.
C’est en commençant mon éloge des viandes bovines que j’ai toujours aimé cuisiner, comme l’Angus d’Habay-la-Vieille d’André Grevisse, la Blonde d’Aquitaine ou la Limousine de Henri Pâques à Alleur, que je me rends compte que dans l’assemblée de près de 100 personnes, il y a 80 % d’éleveurs fermiers de BBB, ce que j’ai osé appeler la race bovine aryenne depuis belle lurette !
Finalement, je n’ai pas retourné ma veste, mais ce sont les éleveurs qui ont voulu me la retourner !
Qui a manifesté ces dernières semaines dans les rues de nos villes ? Uniquement les agriculteurs qui sont tenus par le système imposé par l’agroalimentaire européen et les lobbies des produits chimiques et phytosanitaires qu’on leur a imposés progressivement depuis la dernière guerre mondiale. Fallait bien se débarrasser de ces produits chimiques ! Et comme ils sont la tête dans le guidon depuis tant d’années, pourquoi changer une équipe qui gagne ?
Bœuf Limousin de Beaufays, sommités de chou-fleur, noisettes et quinoa
– 4 entrecôtes persillées de 150 g
– Sel et poivre noir
– Sauge et romarin frais
– 150 g de sommités de chou-fleur
– 100 g de noisettes grillées
– 4 jeunes oignons fins
– 4 c. à s. d’huile de noisette
– ½ jus de citron
– ½ c. à s. de vinaigre balsamique blanc
– 200 g de quinoa
– ¼ de carotte, ¼ d’oignon, thym et laurier
– Une noix de beurre
– 8 fines tranches de carottes blanchies
– 4 feuilles de sauge ou 4 brins de romarin
Cuire le quinoa 10 minutes dans l’eau avec carotte, oignon, thym et laurier, avec sel et poivre. Égoutter et ajouter le beurre.
Huiler des cerclages en inox, les tapisser de lanières de carottes blanchies, les disposer sur un plat huilé allant au four et remplir avec le quinoa juste à ras bord. Réserver.
Pour la vinaigrette, couper finement les sommités de brocoli, concasser les noisettes grillées et les mélanger avec les sommités, ajouter les oignons fins en fines rondelles, l’huile de noisette, le jus de citron, le vinaigre balsamique blanc, sel et poivre. Laisser macérer au moins 30 minutes.
Assaisonner la viande dans un récipient avec sel et poivre, ajouter une grosse quantité de sauge et de romarin ciselés, ajouter un peu d’huile d’olive et laisser infuser les herbes 20 minutes au frais.
Mettre le quinoa recouvert d’un film alimentaire au four à 85 °C pendant 20 minutes. Vérifier l’assaisonnement de la vinaigrette et, 5 minutes avant la fin du réchauffage du quinoa, cuire les entrecôtes à la plancha ou à la poêle selon l’appoint souhaité.
Décercler le quinoa sur une assiette bien chaude, poser la viande, verser la vinaigrette sur la viande en diagonale et garnir le quinoa de sauge ou de romarin frais.
Vin conseillé : Cru du Beaujolais, Moulin-à-vent ou Saint-Amour.
Que sont des sommités ?
Les sommités sont les parties extrêmes d’un légume ou d’un aromate, que l’on coupe à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, selon la constitution de l’aliment.
On parlera de sommités de chou-fleur, de brocoli, de thym, de chicon, de salade, etc.
Oh les beaux petits veaux dans la boîte en plastique de la cour de la ferme…
S’il y a une chose qui m’énerve vraiment, c’est ce que proposent la plupart des fermiers pour attirer les enfants et leurs parents, qui, n’étant informés de rien en ce qui concerne l’élevage intensif, se font berner comme des gros bleus !
Effectivement, il y a souvent deux ou trois « cages » blanches en plastique bien en vue dans la cour d’accueil. À l’intérieur, un peu de paille et un ou deux veaux séparés de leur mère à la naissance, des fois qu’ils boiraient le lait de leur mère par inadvertance !!!
L’étable des vaches laitières étant juste à côté, je ne vous raconte pas comment le veau et la vache se mettent à hurler lors de la séparation.
Et de surcroît, les premières vaches visibles depuis la cour et la route ont été régulièrement lavées, pour qu’on imagine que c’est pareil pour les 198 autres, qui sont bien plus sales, avec des pis bien trop lourds pour leur corps, ressemblant plus à des squelettes recouverts de peau dont les muscles ont disparu.
Buvez du lait, mais uniquement du bon, du propre et du juste !
Filet de veau coupé au couteau comme dans le Piémont
– 400 g de filet de veau sous la mère
– Sel de mer et poivre noir du moulin
– 50 g de carotte
– 50 g de céleri vert
– 2 c. à s. d’huile d’olive vierge de grande qualité
– 1 citron non traité
– 100 g de fromage Grana Padano
– 4 doubles feuilles de basilic
– Huile d’olive pour la garniture
Couper la carotte pelée et le céleri en fine brunoise de 3 mm, les mélanger dans un bol avec sel, poivre, un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Laisser macérer 15 minutes au frais, à couvert.
Pendant ce temps, râper le fromage et le répartir dans des formes rondes de 8 cm sur une plaque allant au four, préalablement recouverte d’un papier ou d’un tapis de cuisson. Retirer les formes et cuire à 150 °C pendant 5 minutes, laisser refroidir et décoller à la spatule en inox.
Couper la viande en petits cubes de 5 mm au couteau, la mélanger dans un bol avec sel, poivre, un filet de jus de citron (pas trop !) et un peu d’huile d’olive.
Placer un cerclage de 8 cm sur une assiette, y tasser les légumes au fond, mettre la viande hachée jusqu’en haut, bien tasser également et retirer le cerclage.
Tracer un trait d’huile d’olive autour et garnir la surface d’une galette de fromage et d’une belle feuille de basilic.
Vin conseillé : Vin blanc de Langhe du Piémont.
Par quoi puis-je remplacer le veau ?
C’est comme pour un tartare : du bœuf Limousin ou Blonde d’Aquitaine, en hiver du cerf ou de la biche. Les poissons auront également un franc succès, avec un peu de ciboulette et d’aneth hachés associés au mélange de poissons, tels que le saumon bio, la noix de Saint-Jacques, le filet de bar ou la langoustine crue, bien sûr !
Il y a chocolat et chocolat !
Là, je n’ai rien inventé, c’est un collègue qui m’a donné une formation argumentaire quant à la vente de chocolats bio dont je suis devenu accro !
« Le chocolat, c’est comme le foot et les voitures, il y a trois catégories bien distinctes : Le Basic, Le Standard et Le Premium. Et nous, nous sommes LE Premium… »
En réalité, le chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Forcément, plus vous ajoutez de sucre, moins cher il sera…
Le chocolat au lait est identique au noir, avec en plus du lait en poudre.
Le chocolat blanc, que beaucoup de connaisseurs ne considèrent pas comme du chocolat, est un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
De nos jours, avec l’explosion des prix, les fèves de cacao et le cacao ont connu une sérieuse augmentation. Cela n’empêche pas les amateurs de chocolat, et non de sucre à outrance, d’acheter un chocolat de qualité plutôt qu’une de ces infâmes sucreries légèrement chocolatées, vendues en grande distribution, que ce soit en classique ou en low cost.
Tartelette au chocolat, pistaches et noisettes grillées du Piémont
– 4 fonds de tartelette en pâte sablée
– 125 g de crème fraîche
– 200 g de chocolat au lait de Chez Blanche
– Noisettes grillées du Piémont
– Menthe et pistaches en garniture
Griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse et les concasser grossièrement.
Mettre la crème dans un poêlon, la porter à ébullition, retirer du feu et y ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Bien mélanger pour obtenir une ganache très onctueuse.
Répartir la ganache dans les fonds de tartelette, laisser tiédir, puis ajouter les noisettes concassées sur le chocolat, garnir d’une pistache au centre et mettre au frais pour au moins une heure.
Vin conseillé : un vin dolce du Piémont.
Pourquoi du chocolat au lait ?
Parce que je trouve que le chocolat au lait et la noisette grillée s’associent parfaitement, et puis cette ganache me vient d’une recette de tarte chocolat-banane, qui était la préférée de Sonia Rykiel…
L’industrie du lait et de tous ses dérivés
Mes qualités de conseiller culinaire m’ont amené à voyager régulièrement dans différents pays, dont la Chine en 1999, avec l’opportunité de travailler durant trois semaines avec le chef Robert Fontana, un homme du sud-ouest de la France que j’avais connu comme maître d’hôtel au Bouillon Racine à Paris.
Ma curiosité naturelle me poussait à me balader régulièrement dans les rues de Shanghai, et j’ai constaté que l’Asiatique, qui se nourrissait de très peu de produits laitiers, avait maintenant le choix entre des centaines de dérivés du lait en provenance de Danone et distribués par Carrefour Asie.
Le maître d’hôtel Tim du Peace Hôtel, où je travaillais, me servait de guide et m’a signifié que c’était une aberration totale de trouver ces produits dans les supermarchés.
L’Asiatique est né avec des goûts bien précis et trouve toutes les protéines et autres éléments nécessaires à son alimentation dans sa nourriture quotidienne, sans pour autant passer par les produits laitiers.
Les catalogues de l’industrie agroalimentaire dans les cuisines de collectivité, bien sûr !
En septembre 2000, je me rends compte de l’incroyable en matière d’alimentation industrielle proposée aux restaurants dits de collectivité !
Un mercredi matin, on m’appelle de l’accueil pour m’informer qu’un délégué commercial d’une société incontournable sur le marché de l’agroalimentaire souhaite me rencontrer.
Par politesse, et étant novice en matière d’achats pour un restaurant de collectivité, je laisse monter ce brave monsieur au onzième étage, dans mon bureau juste à côté des cuisines.
Après les présentations d’usage et m’avoir donné sa carte de visite, ce délégué commercial me montre son catalogue dernier cri, d’une épaisseur égale à un Larousse ! Il fait défiler devant moi toutes les pages plastifiées et, à bien y regarder, cela ressemble à un album photos dernier cri, identique à un magazine de prêt-à-porter féminin à la mode !
Toujours par respect, je lui laisse le temps d’exposer ses arguments concernant les produits proposés. Finalement, il me donne un catalogue identique au sien en précisant que c’est très simple : il suffit de scanner le code-barres sous chaque produit, correspondant à une recette, via une application pour passer commande.
Et pour terminer, les cerises sur le gâteau : un disque à glisser dans mon ordinateur, une douchette pour scanner les code-barres, et tout est automatisé ! Facile, non ? Il fallait y penser !
Après 20 minutes de palabres, et avant de partir, il me dit qu’en achetant pour 5 000 € par mois je pourrais bénéficier personnellement de vacances de deux semaines en Corse…
Je suis effectivement allé en Corse, mais c’était bien avant cela, du temps de la prospérité de mon restaurant en Flandre, en 1993, avec mes amis André Godéris, président des 33 Maîtres Queux de Belgique, et Robert Van Duüren, membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique, The Mastercooks of Belgium. Et basta, tout est dit !
Saumon bio en croûte de sel, botte de légumes et jus d’ail des ours, pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 + 20 + 2 min
Facile
– 4 pavés de saumon bio avec la peau
– Poivre noir du moulin
– Fleur de sel de Guérande
– 8 carottes fines nouvelles
– 8 oignons fins nouveaux
– Huile d’olive et thym frais
– ½ oignon haché
– 2 gousses d’ail en chemise
– 20 feuilles d’ail des ours
– Une noix de beurre
– 4 fleurs d’ail des ours en saison
Peler les carottes et les raccourcir à 16 cm de long, les couper en deux juste au milieu et faire des fagots de 4 morceaux de carotte et de 4 oignons fins de la même longueur. Les ficeler et les mettre dans une casserole avec de l’huile d’olive, un filet d’eau, l’oignon haché, du sel, du poivre, du thym et les gousses d’ail entières.
Couvrir la casserole et laisser mijoter très lentement pendant au moins ½ heure.
Saler et poivrer le saumon côté chair, le poser sur une plaque huilée côté peau vers le haut, ajouter de la fleur de sel sur la peau et faire colorer sous le grill du four juste pour obtenir une belle croûte. Arrêter le grill et mettre le four en chaleur tournante à 85 °C pendant 15 minutes.
Laver et émincer l’ail des ours, le mettre dans un poêlon avec un filet d’eau et du sel, cuire 2 minutes à couvert puis mixer en purée, ajouter du poivre et terminer avec une noix de beurre.
Sur assiette chaude, dresser le saumon, les bottes de légumes, et faire un beau trait de coulis d’ail des ours, plus une garniture de saison.
Vin conseillé : A Capella blanc de Vin de Liège, servi bien frais.
Ce n’est pas parce que c’est fermier, voire local, que c’est bon pour la santé !
J’adore attirer l’attention lorsque j’entends quelqu’un me dire : « Mais vous savez, Monsieur, moi j’achète beaucoup de produits directement à la ferme chaque semaine ! »
Mes différentes expériences, tant professionnelles que privées, m’ont toujours permis de faire un tour d’observation lorsque j’arrivais chez un futur fournisseur ou dans un endroit dédié à la bonne nourriture.
C’est au fond ce que beaucoup de gens ne font plus actuellement. Ils ont une totale confiance en ces « influenceuses ou influenceurs » qui les orientent à leur guise, avec d’énormes soutiens financiers de la part des grosses machines de guerre, qu’elles soient de n’importe quel bord, tant que ça rapporte !
L’exemple de cette ferme devant laquelle je passe régulièrement, qui ouvre ses portes chaque fin de semaine et où l’on fait la file pour bien se nourrir. Un dimanche, je me suis baladé dans le quartier de cette exploitation et j’en ai fait le tour. Je m’étais assuré qu’il n’y avait personne présent à plusieurs reprises. Lorsque j’ai vu le gros pulvérisateur dans la grange, les vaches « pisseuses à lait » et les produits phytosanitaires planqués derrière un volet, je me suis dit : « Eh bien, voilà, on y est… CQFD ! »
L’assiette « fantaisie » avec des légumes crus et cuits
– 15 g de vinaigre balsamique
– 25 g d’eau
– 0,15 g d’agar-agar
– 2 asperges vertes et 2 blanches
– ½ grosse carotte nouvelle
– ¼ de concombre
– ¼ de courgette et 2 radis
– Huile d’olive et jus de citron
– 2 tomates-cerises confites
– 6 pois mange-tout
– ¼ de betterave rouge nouvelle
– Feuilles d’herbes potagères
– Fleurs comestibles
– 30 g de fèves de marais
– Sel, poivre noir et graines germées
La veille, cuire l’eau avec l’agar-agar durant 5 minutes, ajouter le vinaigre hors du feu, bien mélanger et laisser refroidir dans un plat pour la nuit.
Peler les 4 asperges, cuire séparément al dente dans de l’eau bien salée et les plonger dans de l’eau froide, bien les sécher sur papier de cuisine.
Blanchir les pois mange-tout et les rafraîchir.
Couper en lanières, à l’économe, carotte, concombre et courgette dans un saladier, assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron, sel et poivre, laisser mariner au moins 20 minutes.
Cuire les fèves à l’eau salée, les rafraîchir à l’eau et les refroidir. Vérifier les fleurs et herbes comestibles sur une assiette, tenir de côté. Laver la betterave, la couper très finement à la mandoline.
Répartir tous les légumes, fleurs et herbes sur une grande assiette, ajouter les fèves et des cubes de gelée balsamique un peu partout, donner un tour de moulin à poivre et mettre un beau trait d’huile d’olive.
Vin conseillé : Muscat d’Alsace, Domaine Paul Humbrecht à Pfaffenheim.
Nos hôpitaux sont presque tous en état de faillite pour plusieurs millions d’euros, ah bon ?
Mais non, ils sont soutenus par l’INAMI (L’Institut national d’assurance maladie-invalidité, c’est une institution publique fédérale de sécurité sociale, placée sous la tutelle et l’autorité du ministre des Affaires sociales).
Donc avec notre argent que l’on verse à nos mutuelles et via nos impôts annuels. Dites-moi si j’ai bien compris ? Oui, vous avez bien compris, sauf que… Je m’arrête là !
Extraits du livre de Jacques Puisais en 1999, « Le goût chez l’enfant, l’apprentissage en famille ».
Avec l’aimable autorisation d’Édition Flammarion à Paris.
La construction du goût
Qu’est-ce que le goût ? Goût de ou goût pour ? Ce n’est pas la même chose, évidemment. Laissons pour l’instant le « goût pour » (l’appétence), et examinons un peu le « goût de » (la saveur) des aliments. Notion complexe !
Deux partenaires, étroitement solidaires, se donnent la réplique, sans qu’il soit possible au profane de savoir qui tient le premier rôle. La langue ou le nez ? Sans tomber dans les querelles d’experts, on peut affirmer que le goût est un mélange « polysensoriel ». Entrent en jeu bien sûr les sensations olfactives et gustatives, mais aussi les sensations thermiques, visuelles et même auditives… (le craquant d’un biscuit, par exemple). N’oublions pas les informations qui renseignent sur la texture des aliments, leur caractère lisse ou grumeleux, etc.
Ce que l’on appelle savamment les perceptions « stéréognosiques » (concernant le volume et la forme). Pour comprendre comment tout notre corps réagit lorsque nous lui présentons de la nourriture, il va falloir faire un peu de biologie. Et écouter plusieurs spécialistes qui ont longuement étudié ces phénomènes. Le goût pour le neurophysiologiste Patrick Mac Leod. « Quatre-vingt-quinze pour cent d’olfaction et cinq pour cent de gustation. La masse principale d’informations entre dans le cerveau par voie nasale. »
Nous goûtons tout d’abord avec le nez… puis avec la langue
Pas besoin d’être savant en effet pour observer ce qui nous arrive lorsque nous sommes enrhumés : privés d’odorat, nous ne percevons plus que la saveur des mets et des boissons. Nous avons l’impression qu’ils n’ont plus de « goût » et il nous arrive de trouver par exemple que le vin ressemble étrangement à du vinaigre…
Qu’arrive-t-il, au moment de l’olfaction ? Celle-ci s’effectue de deux manières ; soit par les narines, soit par les voies rétro-nasales ou narines postérieures, dites « choanes ». Par ces choanes, le trajet des « vapeurs » dans la bouche ne rencontre aucun obstacle, contrairement à ce qui se passe avec l’aspiration nasale qui, elle, bute sur les « cornets », petites lames osseuses situées à l’intérieur du nez. On sait que les œnologues ont l’habitude de remuer leur langue pendant la dégustation du vin : le but est de faire entrer un maximum d’air pendant cette opération pour bien dégager tous les arômes. Ces arômes sont mieux perçus grâce à une nette aération du liquide. Ces observations renforcent la thèse de Mac Leod qui met l’accent sur l’odorat. Où va l’information olfactive ? Vers le bulbe olfactif, situé près de l’arrière-nez, à l’avant du cerveau, dans la zone du cortex cérébral.
