Tu seras cuistot, mon fils ! E-Book

Philippe Renard

• Herausgeber: Weyrich
• Kategorie: Religion und Spiritualität
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 288

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Durant près de vingt ans, Philippe Renard a pratiqué son métier sans se poser de question : il se rendait au marché et pensait acquérir les meilleurs produits pour ses clients. Haricots kenyans, fruits rouges sous la neige, poulet exotique, poissons garantis sous antibiotiques… Puis, une prise de conscience soudaine impose le halte-là à une consommation absurde et remet en question des années de pratique. Aujourd’hui, Philipe Renard privilégie une cuisine locale, de saison, durable et bio. Héritier d’un savoir-faire familial, il veut partager son expérience. Comment passer d’une cuisine traditionnelle à celle des grands restaurants ? Comment s’affranchir de ses mauvaises habitudes pour devenir acteur d’une cuisine plus responsable ? Dans un récit tendre et drôle, Philippe Renard se raconte, dans l’espoir d’inspirer et encourager la jeune génération.


À PROPOS DE L'AUTEUR


Originaire de la région liégeoise, Philippe Renard est formé à l’École d’Hôtellerie de Liège. Après une expérience comme traiteur, il ouvre rapidement son premier restaurant puis reprend Le Bruegel, doublement étoilé, avant de rejoindre Paris comme chef de cuisine du Bouillon racine puis de se mettre au service de l’ambassadeur de Belgique. En 2000, il révolutionne la cuisine de collectivité en imposant une alimentation saine, locale, de qualité et d’origine biologique pour 500 couverts quotidiens. Une ligne conductrice qu’il conserve en lançant son atelier culinaire Philosophie de cuisine. Il est l’auteur de cinq livres de cuisine et actuellement responsable d’une coopération à finalité sociale qui transforme les produits de sept maraîchers de la région liégeoise à destination des écoles, toujours en suivant le même mot d’ordre : une production saisonnière, locale, durable et bio.

Leseprobe

Tu seras cuistot, mon fils !

Toutes les recettes de ce livre sont conçues avec des produits locaux, bio et durables, dans la mesure de la réalité. Cela afin de ne pas inscrire le mot « bio » à la suite de chaque produit.

À tous ceux que j’aime…

Avec un « grand » plus pour :

Madeline, Mia, Germain, Judith,

et à venir…

Préface

La cucina di domani…

(Version originale)

Quando penso alla cucina di domani, penso che non sia più possibile evitare di parlare di un concetto fondamentale, quello dell’amore.

Forse molti storceranno il naso di fronte a questa mia affermazione, che capisco possa sembrare molto retorica, forse addirittura un po’ banale. Eppure, credo che il punto i proprio questo : quando si parla di cibo e di alimentazione, l’amore non è un concetto banale, né tantomeno scontato.

Il mondo dell’industria, e quindi di anche un certo tipo di cibo, ci ha infatti abituati a tutt’altro linguaggio : nei luoghi dove il cibo perde valore per essere solo prezzo, il paradigma di riferimento prevede le parole “efficientismo, competitività, meritocrazia, leadership”. Sono questi i valori che parte della nostra società civile occidentale condivide e reputa fondativi del nostro vivere comune. E intendiamoci, non è che siano termini negativi, almeno non in assoluto. Sono termini che descrivono e teorizzano un approccio teso a ottenere il massimo dalle risorse che si hanno a disposizione, e nelle cucine stesse sono valori necessari.

Ma non possono essere gli unici parametri di riferimento, se vogliamo evitare che essi vadano a sacrificare quella che in ultima battuta è la nostra felicità : l’importanza delle relazioni, con le altre persone e con il mondo che ci ospita.

Per questo credo che i tempi siano maturi per includere nelle nostre rappresentazioni un nuovo paradigma e per parlare di compassione, di umiltà e di gioia.

Compassione, l’esatto opposto dell’invidia, perché la nuova propulsione del nostro agire sia il soffrire con chi soffre per risolvere i problemi insieme, invece che patire quando qualcun altro ottiene qualcosa più di noi.

Umiltà, perché abbiamo bisogno di aprirci all’ascolto, di mettere da parte il nostro egoismo e le nostre convinzioni assolute per capire le ragioni di chi sta attuando il proprio progetto di vita e si sta attrezzando per poter realizzare le proprie speranze e aspettative.

Gioia, perché solo con gioia i può cambiare il mondo. Con la mestizia, non si è mai ottenuto un granché, se non il rassegnato consolidamento degli status quo.

E’questo che ritrovo nella cucina di Philippe e di Isabelle, e a loro vanno i miei migliori auguri per le sfide del futuro, nelle quali sono certo che sapranno continuare ad essere ambasciatori di una cucina piena di rispetto e di amore.

Carlo PETRINI

Il presidente e fondatore del movimento Slow Food

Préface

La cuisine de demain…

(Traduction française)

Quand je pense à la cuisine de demain, je pense qu’il faut inévitablement parler d’un concept fondamental, celui de l’amour.

Peut-être que plusieurs personnes vont tiquer en entendant ça, car je comprends que ma déclaration peut sembler très rhétorique, peut-être même un peu banale. Pourtant, je pense que la question est la suivante : quand on parle de nourriture et d’alimentation, l’amour n’est pas un concept banal ni accordé.

Le monde de l’industrie, et donc aussi un certain type de nourriture, nous a habitués à une autre langue dans les endroits où la nourriture perd sa valeur pour devenir juste un prix. Le paradigme de référence comprend les mots efficacité, compétitivité, méritocratie et leadership. Ce sont les valeurs qu’une partie de la société civile occidentale partage et que celle-ci considère comme la fondation de notre vie commune. Ce ne sont pas des termes négatifs, du moins pas absolus, ils décrivent et théorisent une démarche visant à tirer le maximum des ressources disponibles et, dans les cuisines mêmes, ce sont des valeurs nécessaires.

Ils ne peuvent pas être le seul point de référence, si nous voulons éviter qu’ils ne sacrifient ce qui est notre bonheur tout comme l’importance des relations avec les autres et avec le monde qui nous héberge.

Je pense donc que le moment est venu d’inclure dans nos représentations un nouveau modèle et de parler de compassion, d’humilité et de joie.

Compassion, exactement le contraire de l’envie, parce que la nouvelle propulsion de nos actions est de souffrir avec ceux qui souffrent afin de résoudre ensemble les problèmes, plutôt que de souffrir quand quelqu’un obtient quelque chose en plus que nous.

Humilité, parce que nous devons nous ouvrir à l’écoute, mettre de côté notre égoïsme et notre conviction absolue afin de comprendre les raisons de celui qui met en œuvre son projet de vie et se prépare à être en mesure de réaliser ses espoirs et ses attentes.

Joie, parce que la joie peut changer le monde. Avec la tristesse, on n’a jamais obtenu grand-chose, sinon la consolidation du statu quo.

C’est ça que je retrouve dans la cuisine de Philippe et d’Isabelle, et je leur adresse mes meilleurs vœux pour les défis de l’avenir, dans lesquels, je suis sûr, ils vont continuer à être les ambassadeurs d’une cuisine pleine de respect et d’amour.

Carlo PETRINI

Président et fondateur du mouvement Slow Food

Introduction

Le titre de ce livre fait suite à ce que m’ont dit mes parents lorsque j’avais 11 ans :

« Tu f’ras cuistot, gamin, comme ça, on est certain que tu n’auras jamais faim ! »

J’ai rêvé que ce livre se retrouverait dans les mains d’un étudiant en hôtellerie tel que je l’étais en 1967. Plein d’insouciance, passionné et amoureux fou de la cuisine.

L’histoire d’un cuistot qui contribuerait à la relève assumée par la jeunesse actuelle. Celle qui sait dresser la tête quand c’est nécessaire. C’est ma cible !

Ainsi que tous les apprentis, les étudiants, les restaurateurs, les professeurs qui voudraient apprendre des attitudes de chef à leurs élèves, etc.

Une sorte de transition écrite, accentuée de moments difficiles. Ordonnant de rebondir.

La cuisine m’a permis de rebondir à plusieurs reprises, grâce à mes connaissances.

Rien n’était prévu pour tous ces changements ! Aucune formation scolaire ne me l’avait appris…

À l’heure où la téléréalité culinaire envahit nos écrans, appuyée des réseaux sociaux qui envahissent nos vies, j’ai l’impression que nous vivons de plus en plus dans le virtuel. Je souhaite vous raconter mon histoire, considérée par d’autres comme peu banale !

Cela fait plus de cinquante années que je cuisine ou que je suis derrière les fourneaux. J’ai toujours considéré les événements de ma vie comme logiques. Pourtant, à certains moments, ils me paraissaient illogiques.

L’envie d’écrire ce livre, c’est essentiellement à votre attention. Vous qui aimez la cuisine et qui voulez en faire votre métier. Vous qui avez, comme moi, la passion de donner votre savoir aux jeunes qui, en réalité, sont les artisans et les clients de demain.

Il paraît que sur « face de bouc » on a beaucoup d’amis. J’ai appris, et je ne suis pas le seul, qu’on en a certainement beaucoup, mais qu’une main suffit à les compter. Chaque fois que j’ai mis un genou à terre, mes seuls et vrais amis se sont précipités pour m’aider.

Foi de Renard, ils étaient moins de cinq, mais quel bonheur de les voir arriver… Ils se reconnaîtront.

La chance m’a souri, grâce à mes grands–parents et à mes parents, qui ont vécu des choses aussi variées que possible. Ils ont trimé toute leur vie, mais qu’est-ce qu’ils m’ont appris…

Les réalités de la vie, le sens de l’amitié, les lois du travail et du plaisir, croire en ses propres possibilités, etc.

Il paraît que le Château Cheval Blanc 1955, Grand Cru Classé de Saint-Émilion, est un vin rouge d’exception.

Ça tombe bien, je suis né à Waremme, le 4 novembre de la même année !

C’est parti ! Bonne lecture !

Philippe Renard

Quelques recettes

Je propose également des recettes qui correspondent aux thèmes développés, que vous retrouverez aux pages indiquées ci-dessous.

«Ma mayonnaise», page 17

«Ma recette de la glace à la vanille naturelle», page 20

«La recette du sirop artisanal « Ancien Système » selon la famille Delvaux», page 24

«Mes frites presque « parfaites » (sans aucune prétention !)», page 26

«Café glacé comme à Liège, au vieux pèkèt», page 27

«Salade liégeoise aux haricots verts et saucisse de campagne», page 28

«Les pommes et les poires de Hesbaye cuites en cocotte, version « Mamy »», page 31

«Tarte aux pommes 3e génération…», page 35

«Pavé de porc à l’ardennaise, céleri-rave ­caramélisé, pomme de terre et potimarron», page 37

«La soupe de moules au safran et au curcuma», page 44

«Filet de saumon, sauce béarnaise presque sans beurre», page 48

«Sorbet au melon (Frédy Girardet)», page 53

«La ballotine de poulet du Condroz aux aromates, la tartelette aux chicons caramélisés et la purée fluide de céleri-rave aux épices douces», page 57

«Crevettes grises de la mer du Nord gratinées comme je le faisais à Damme», page 69

«Escalope de foie gras de canard poêlée au chocolat noir, navet et chicon caramélisés», page 79

«Travers de porc laqué aux épices et au cacao, duo de sauces et grosses frites cuites au blanc de bœuf», page 83

«Loempia de légumes, sauce aigre-douce au miel d’acacia», page 86

«La bisque de crevettes grises de Zeebruges à la crème flottante de cerfeuil», page 89

«« Mes » boulets à la liégeoise…», page 95

«Veau « tonnato », bruschetta à la mozzarella et grosses câpres», page 98

«Pointes d’asperges blanches à la moutarde», page 103

«Caviar d’aubergine et de pois chiches à la crème de sésame», page 107

La cuisine, ça ne s’invente pas :ça se confirme et ça se vit au quotidien…

Il est né d’une maman cuisinière à domicile précédée d’une grand-mère cuisinière chez un châtelain de la région de Liège à Horion-Hozémont. Philippe Renard n’avait aucune chance d’exercer un autre métier.

Après une formation classique à l’École d’Hôtellerie de Liège (1967-1975) et différents stages dans de bonnes maisons en Belgique, il s’installe comme traiteur en 1976.

En 1983, il ouvre son premier restaurant, Le Pré Bida, à Saint-Georges-sur-Meuse, et devient membre des 33 Maîtres Queux de Belgique en tant que Compagnon de la Toque Blanche.

En 1990, il reprend le restaurant doublement étoilé à Damme, Le Bruegel, et devient membre de l’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.

En 1996, suite à un accident de la route, il devient le gérant du premier magasin du chocolatier Jean Galler à Bruxelles, au 44 de la rue Au Beurre.

En 1997, il « descend » à Paris comme chef de cuisine au restaurant belge Le Bouillon Racine et ensuite auprès de S.E, Alain Rens, ambassadeur de Belgique.

En 2000, il révolutionne la cuisine de collectivité en imposant une alimentation saine, locale, de qualité et d’origine biologique pour cinq cents couverts au quotidien dans un restaurant d’entreprise de Liège sans modifier le prix de revient des menus.

En 2010, Isabelle et Philippe Renard ouvrentPhilosophie de Cuisine, un atelier culinaire prônant une cuisine uniquement de saison, de proximité, durable et d’origine biologique, et ce plusieurs soirées par semaine.

Le 30 juin 2017, son fils aîné, Maxime, a repris son atelier culinaire pour en faire un restaurant et une salle de réception de très haut niveau gastronomique dans la lignée de la famille : la Table Conviviale. Ah les boulettes de Mamy, ses gaufres et le cochon cuisiné de ses propres mains…

Philippe Renard est l’auteur de cinq livres de cuisine :

- Ma Cuisine Belge – Mijn Belgische Keuken, Brugge, Éditions Stichting Kunstboek, 1995 ;

- La Nouvelle Cuisine wallonne, Tournai, Éditions La Renaissance du Livre, 2002 ;

- La Cuisine au chocolat 2003, Tournai, Éditions La Renaissance du Livre, 2003 ;

- Belges Cuisines, Lodelinsart, Éditions Labor, 2005 ;

- Cuisine et chocolat, Lodelinsart, Éditions Labor, 2005.

Actuellement, il est responsable d’une coopérative à finalité sociale fondée par sept maraîchers de la région liégeoise pour qui il transforme leurs légumes et leurs fruits en autant de potages pour les écoles. Des légumes cuisinés, des confitures, des conserves naturelles, des bocaux à base de légumes locaux, etc. Le tout sous l’appellation saisonnière, locale, durable et biologique certifiée.

Philippe RENARD ([email protected])

Maxime RENARD ([email protected])

ADM-BIO SCFS

([email protected])

« Ma » philosophie de cuisine

Après mes études et durant près de vingt ans, j’ai pratiqué mon métier en faisant comme tout le monde.

J’allais au marché de Droixhe à Liège, au marché matinal de Bruxelles et je pensais acheter le meilleur pour mes clients. Jusqu’au jour où, avec les conseils de certains amis que je qualifierais d’écologistes avant l’heure, j’ai mis le holà. Suite aux problèmes récurrents des pulvérisations un peu partout pour faire du rendement avec des pesticides chimiques, c’en était trop !

Haricots verts extrafins du Kenya, fruits arrosés jusqu’à cinquante fois par saison de produits chimiques. Des fruits rouges toute l’année, du poulet venant du Brésil et des poissons d’élevage bourrés d’antibiotiques. Du cochon qui vit et pisse sur des grilles afin de récolter facilement cette saloperie de lisier qui ira dans les prairies ou aux champs, chimie comprise !

Du veau « fini » dans des étables sans lumière pour lui garantir une blancheur immaculée lors de son abattage, alors qu’un veau sous la mère aura une couleur de viande bien rosée et plus savoureuse. Des canards ou des oies gavés avec violence sans aucun respect pour ces volatiles.

Voici le plus ahurissant !

Ceci va faire bondir certains agriculteurs, des acheteurs de bétail et certains de mes cousins. Je certifie que dans la porte du frigo ménager de certains fermiers, dans les années 70-80, on planquait les fioles et les seringues de « produits interdits ». Un taureau prenait un gros paquet de kilos sur quinze jours, juste avant la pesée pour l’abattoir. Il paraît que de nos jours, ça ne se fait plus et que ça s’appelait des hormones de croissance. Comme sur le Tour de France ? Rendement et pognon, même combat…

Fort de tout cela et avec une santé qui me jouait des tours, en 1992, virement à 180° pour ce que j’achète. Ce qui sera sublimé dans l’assiette du client devra être de qualité irréprochable. C’est mon problème de trouver des solutions culinaires à chaque saison, de donner aux fruits et aux légumes une belle apparence dans l’assiette. De ne plus peler certains légumes et fruits afin de conserver l’essentiel. Les vitamines de la peau de certains aliments de culture biologique sont irréprochables. Comme la carotte, le panais, le céleri rave, la betterave, la pomme, la poire et tant d’autres, ils sont garantis sans pesticides ni OGM. Un grand lavage à l’eau claire suffira largement.

Que dire également de ma rencontre avec Pol Grégoire, initiateur de la cuisine vivante et des cuissons à très basse température et sans agression dans la poêle ou sur le gril !

Certains me diront qu’acheter local, bio et de saison, ça coûte plus cher. Bien sûr, tout travail mérite salaire et le travail harassant doit être justement rémunéré. Je me souviens que lors de mes achats dans le bio plutôt que dans les magasins spécialisés de l’Horeca ou à titre privé, ma facture était plus élevée parce que j’achetais « comme avant ». Or, dans ce type de magasin, pas de pub à tous les rayons. Des promotions raisonnables et pas forcément « sponsorisées » par un fournisseur mis sous pression !

Donc, plus d’achats inutiles, juste ce dont j’avais besoin et quelques semaines plus tard, mes budgets professionnels et privés étaient de nouveau les mêmes qu’avant.

Moralité, il suffit de réfléchir à nos actes de « consomm’acteurs ».

Acheter uniquement ce dont on a besoin et ne pas se laisser influencer par les pubs « à la con » de la télé ou de la radio.

Je suis certain que nos jeunes savent cela. Plus j’avance dans le temps, plus je remarque leur intelligence lors d’achats divers avec un seul fil rouge. Remettre notre Terre en bon état sous peine de la voir foutre le camp dans les prochaines années.

Sauf peut-être pour leurs achats en ligne !

Bravo et merci la jeunesse, vous êtes les garants de notre société future, plus sociale et moins braquée sur le fric !

On a toutes et tous un(e) ou plusieurs idoles ; moi, c’est Winston Churchill.

Voici deux de ses citations qui m’ont beaucoup aidé :

« La réussite, c’est aller d’échec en échec, mais toujours avec enthousiasme. »

« On considère le chef d’entreprise comme un homme à abattre ou une vache à traire. Peu voient en lui le cheval qui tire le char. »

Un jour au Parlement anglais, une collègue lui crie de son pupitre, suite à son discours :

« Je serais votre épouse, j’empoisonnerais votre café. »

Réponse de Winston Churchill :

« Eh bien, moi, je serais votre mari, je le boirais ! »

Histoire peu banale d’une vie mouvementée !

C’est le moment de prendre ses responsabilités !

Avant de commencer mon histoire, je dois vous raconter celle de Mamadou, un brave paysan africain, devenu l’homme à tout faire d’un complexe hôtelier en Afrique.

L’idée est de comprendre que nous avons tous des responsabilités sur cette terre.

Quelles que soient notre origine, notre culture, notre religion, la couleur de notre peau ou nos compétences, nous sommes tous responsables de nos actes.

Nos enfants nous jugeront !

« Mamadou, nous partons pour trois semaines au pays et nous te donnons les clés de la propriété, ainsi que la responsabilité de tout surveiller durant notre absence.

- Pas de problème patron, Mamadou va le faire. »

Trois semaines plus tard, les patrons reviennent de voyage. Mamadou a utilisé le fax professionnel et Internet plus que de raison.

En fait, il a envoyé des lettres et des messages à ses amis, ses frères, ses cousins, etc.

Le patron l’appelle le lendemain et lui dit :

« Mamadou, tu as utilisé notre fax durant notre absence ?

- Non, patron, jamais de la vie, je ne l’ai pas utilisé…

- Mamadou, ne me prends pas pour un imbécile, tu étais seul dans la propriété et tu as utilisé le fax, j’en ai la preuve.

- Non, patron, je vous jure que je ne l’ai pas utilisé.

- Bon, Mamadou, les choses sont très claires, ou tu me dis la vérité ou je vais devoir te virer ! »

Mamadou réfléchit, puis il regarde le patron droit dans les yeux, puis, en baissant la tête, il dit :

« Bon, c’est vrai, les fax ont été envoyés, mais ce n’est pas moi !

- Si ce n’est pas toi, c’est qui alors ? »

Réponse instantanée de Mamadou :

« C’est mon autre moi ! »

Réponse immédiate du patron :

« Eh bien, Mamadou, sache que dès cet instant, ton autre toi est viré ! »

MON ENFANCE

J’ai vécu neuf mois en elle, bien au chaud.

Puis j’ai été sa principale attraction durant quelques jours seulement, car son commerce en alimentation générale était son métier.

Elle avait une façon unique de gérer son travail, de répondre aux clients, avec ou sans humour suivant la personne. Elle faisait tout à la maison, travailler, nettoyer, cuisiner, nous torcher, nous élever, nous engueuler, surtout moi, etc.

Les jeunes mamans actuelles ont des privilèges, voiture, crèche, nounou, pédiatre, etc.

Maman n’avait rien de tout cela, et pourtant elle nous a élevés à merveille avec une droiture parfaite.

Après son commerce, elle a exercé différents métiers pour le bien de toute la famille.

Cuisinière occasionnelle, démonstratrice commerciale, peintre et tapisseuse à l’occasion. Puis la gestion du potager de Papa avec tous ces légumes qu’elle traitait rapidement en bocaux ou pour le surgélateur.

Enfin, tout son travail d’entretien de la fermette familiale, préparer les charcuteries avec le cochon élevé dans l’étable, élever et tuer les gros poulets ou les lapins. Elle n’a jamais arrêté de travailler.

Lorsque les petits-enfants sont arrivés, elle a joué son rôle à la perfection, il suffit de le demander à chacun d’eux et vous entendrez l’amour qu’ils avaient pour leur Mamy !

Lorsqu’elle nous a quittés en février 2012, il faisait très froid.

Je crois qu’il fera froid toute ma vie, en février…

« Oufti, encore un gamin ! ! ! »

Je n’ai rien inventé, c’est Maman qui me l’a dit un jour, alors que je lui posais des questions sur ma naissance.

Pour Papa, c’était précis dans sa tête. Un couple « normal », ça fait deux enfants, pas plus et surtout, une fille et un garçon…

Pas de chance, mon frère est né deux ans plus tôt et me voilà. D’après un spécialiste en psychologie, il paraît que lorsque vous sortez du ventre de votre maman, les paroles prononcées par la personne la plus proche vous sont envoyées en pleine poire. Il eût mieux valu entendre « Oh ! quel beau bébé ! », ou « bienvenue, mon fils… »

Suite aux conseils de ce spécialiste, je suis allé voir Papa un jour dans son potager. À son grand étonnement, avec une grande philosophie de sa part, l’œuf a été pelé entre nous (ou entre hommes si vous préférez). Tout est rentré dans l’ordre, j’avais 45 ans…

Tout ce que j’ai vécu avec Papa, vous le lirez dans ce livre, ou presque.

Il a aussi travaillé très dur physiquement. Jamais il ne s’arrêtait. Son meilleur ami, Joseph, me disait souvent :

« Je ne comprends pas où ton père va chercher son énergie, moi qui suis un peu plus jeune, je ne saurais jamais faire tout cela ! »

Effectivement, c’était une force de la nature, il m’a répété de nombreuses fois :

« Tu dois t’amuser dans la vie et bien en profiter, mais tu dois aussi être prêt pour le travail quoi qu’il te soit arrivé la veille ! »

C’est l’après-midi d’un beau lundi de juillet 1960. L’indépendance du Congo Belge est à son apogée et le petit garçon que je suis n’en a rien à faire. Je suis dans mon bac à sable. Maman est très occupée dans son magasin.

Je dois trouver le temps long, car mon grand frère Freddy n’est pas là. Je m’ennuie au milieu de la cour arrière en plein soleil.

Que se passe-t-il dans mon esprit ? Je vais dans le garage où se trouve la réserve des marchandises non périssables. Je prends quelques bouteilles de lait. Puis le décapsuleur que Papa planquait accroché à un clou. De quoi se faire une bonne bière de temps en temps… Puis, dans la réserve fraîche, un carton de trente œufs. Je verse le lait sur le sable, j’y casse les trente œufs avec les coquilles. Je mélange avec ma petite bêche rouge pour bien malaxer le tout. Maman vient voir si tout va bien de mon côté, mais quand elle voit le topo, elle s’écrie :

« Mais qu’est-ce que tu fais là, gamin de merde ?

- Bin, y fais comme toi, y fais de la mamonnaise !… »

Et vlan, deux gifles, aller et retour ! Voici comment on devient cuisinier bien avant l’heure.

* * *

Ma mayonnaise

Mettre les ingrédients suivants dans un pichet d’une contenance de 0,750 litre (comme celui qu’on reçoit quand on achète un mixer classique !) :

- 2 œufs entiers

- 1 c à s de moutarde forte locale

- 1,5 c à s de vinaigre de vin blanc ou de cidre ou de jus de citron

- Sel de mer

- Poivre noir du moulin à volonté !

1. Verser 400 g d’huile de tournesol ou d’arachide ou de colza dans le pichet.

2. Plonger la tige du mixer jusque dans le fond du pichet. Laisser remonter l’huile en surface durant 4 à 5 secondes. Vérifier que le mixer est bien sur la puissance maximum et démarrer l’appareil en restant 20 secondes dans le fond. Puis, incliner légèrement le mixer pour progressivement remonter et absorber l’huile qui va s’émulsionner avec les autres éléments. Dont le blanc d’œuf qui se propulse fermement. Remonter jusqu’au-dessus, mais pas trop vite.

3. Ajouter environ 200 g d’huile supplémentaire, mixer de nouveau pour l’incorporer et la mayonnaise est terminée tout en étant bien ferme.

4. Goûter, couvrir et mettre au frais.

Se conserve très bien durant deux semaines au frigo.

* * *

Vous l’aurez compris : cette version de la mayonnaise n’a rien à voir avec mon premier émoi culinaire !

Cette recette me vient de Maman qui la faisait à ses débuts de démonstratrice « Tupperware ». Merci le plastique américain…

Malgré cette gifle, j’ai continué à observer ma Maman, ma Mamy et les voisines qui cuisinaient plusieurs fois par jour. C’était toujours aux mêmes heures de la journée.

Il est certain que dans mon petit cerveau, tout se précipitait, comme l’écrivait Jacques Puisais dans Le Goût chez l’Enfant en 1999 aux éditions Flammarion. Entre 4 et 8 ans, un enfant enregistre dans un coin de son cerveau et à perpétuité tout ce qui est gustatif, olfactif et bon. Dont acte.

La preuve avec toutes ces différentes odeurs qui me reviennent encore en mémoire de nos jours.

Le rôti casserole aux aromates et aux oignons du potager. Le gratin de pâtes au fromage de Gruyère. La choucroute qui mijotait deux heures sur le coin du feu. Le riz au lait de brebis et à la cannelle. Le filet de cabillaud rôti à la poêle au beurre fermier. La purée de pommes de terre qui bronzait sous la grillade du four. Le chou-fleur et sa sauce Mornay. La fricassée au lard gras du samedi midi, avec les œufs de nos poules et les pommes du verger. Tout était cuit dans le saindoux. La sauce tomate du samedi soir pour accompagner les spaghettis bolognaise. Le bouillon de poule avec tous ses légumes, le thym, le laurier, le clou de girofle et l’ail. La boîte de filets de maquereau à l’huile d’olive. Le poulet rôti du dimanche avec sa compote de pommes et les frites maison coupées main, et surtout, cuites dans le blanc de bœuf (oui, là, il faut être belge pour bien comprendre). Le pudding au chocolat ou à la vanille et aux petits-beurre. La soupe qui refroidissait dans la casserole à même le sol. La grosse casserole en fonte de couleur rouge à l’extérieur et grise à l’intérieur dans laquelle Maman cuisait des moules de Zélande pour toute la famille. Elle comptait 6 kg avec juste des oignons, du céleri vert, une noix de beurre, du sel et du poivre.

Au risque d’être pris pour un égoïste, je ne peux m’empêcher de vous raconter quelques-unes des petites bêtises ou autres moments gracieux que j’ai pu faire ou entendre dans ma tendre enfance.

Elles ne sont pas classées par ordre de réalisation, mais bien au fil de mes souvenirs.

Comme il n’y avait pas de téléphone chez tout le monde, beaucoup de personnes venaient téléphoner chez nous. Le coin ressemblait à une cabine ouverte entre la porte qui descendait à la cave et celle de la cuisine. C’était donc chez nous que Jeff venait téléphoner quand il y avait urgence ! Juste pour avoir le plaisir de l’entendre s’exprimer, Maman prétextait qu’elle n’avait pas le temps d’appeler à sa place. Elle savait pertinemment bien que Jeff ne souhaitait pas « parler dans l’appareil », comme il disait. Surtout avec son accent flamand très prononcé. Comme la porte de la cuisine était souvent ouverte, il m’arrivait d’entendre certaines conversations :

« Allô, ici Jeff Bodarwé de la ferme vis-à-vis de la verrerie à z’Awirs, je voudrais parler à l’ârtisse (vétérinaire) ! Bonjour, monsieur l’ârtisse, il faudrait que vous veniez vite parce que j’ai une vache qu’elle chauffe. »

Comment expliquer à un gamin ce que le Jeff a voulu dire au vétérinaire ?

Un de mes grands classiques qui faisait chaque fois rire mes parents, c’était ma sortie exceptionnelle de la boutique par la porte principale qui déclenchait une forte sonnerie. Comme je venais de piquer deux oranges et deux morceaux de salami planqués dans mes poches, je me taillais rapidement. Au bruit de la sonnette, je criais très fort pour que mes parents l’entendent : « C’est moi qui sors, je n’ai rien, je n’ai rien… »

Papa était au premier étage et il peignait les fenêtres extérieures. J’étais assis sur le seuil du magasin et, comme appris, je disais bonjour à tous les cyclistes qui passaient devant moi à la sortie des usines.

« Bonjour monsieur, bonjour madame, disais-je.

- Bonjour, mon p’tit garçon. »

J’étais très fier, sauf lorsque la personne ne répondait pas à mon bonjour, voici ce qu’elle entendait :

« Bièsse ti, i n’m’a pas répondu, çui-là. »

Papa s’esclaffait discrètement tout en me disant que je ne pouvais pas traiter les gens de « bièsse », car ce sont peut-être de futurs clients…

Déjà ma première formation du respect principal : le client !

En bon jardinier, Papa cultivait un peu de tout. Il avait aussi un clapier à l’arrière, dans lequel il planquait ses bottes de paille et son foin. Un beau matin, durant ses congés annuels, il lui prit l’idée de faire du rangement dans son étable. Il découvrit, sous la paille, environ 125 emballages de bâtons de chocolat Côte d’Or Dessert 58 en hommage à la fameuse exposition universelle de ladite année à Bruxelles. Mais qui avait donc planqué ses papiers de chocolat sous la paille ? Devinez !

N’étant pas du tout gourmet, mais gourmand, j’attendais de voir passer la camionnette du glacier André Potier. Au son de la musique, je me pointais chaque jour devant chez Antoinette, la voisine. Je faisais l’innocent, j’attendais qu’elle me paie une glace vanille-chocolat et ça marchait à chaque coup. Merci, Toinette…

* * *

Ma recette de la glace à la vanille naturelle

1. Mettre de l’eau bien froide dans un évier afin d’y plonger la casserole en fin de préparation. Y prévoir des glaçons en été n’est pas un luxe, cela accélérera le refroidissement de la crème anglaise.

2. Verser ½ litre de lait dans une casserole, l’aromatiser d’un demi-bâton de vanille naturelle fendu sur la longueur et faites chauffer lentement jusqu’à atteindre une légère ébullition.

3. Laisser infuser à couvert, le temps de réaliser le ruban dans un bol avec un fouet électrique. Cela consiste à fouetter ensemble 6 jaunes d’œufs et 125 g de sucre fin de canne jusqu’à ce que ce mélange soit bien mousseux et ait doublé de volume.

4. Verser ce ruban dans le lait hors du feu en mélangeant vigoureusement avec un fouet, puis remettre sur la source de chaleur en mélangeant maintenant avec une spatule jusqu’à atteindre la température maximale de 80°C. Cela se vérifie avec un thermomètre de cuisson ou au nappage homogène de la crème sur la spatule lorsqu’on la ressort du récipient. Si la température dépasse les 80°C, les jaunes d’œufs risquent de coaguler et de donner un aspect granuleux à la préparation. Mettre la casserole dans l’eau bien froide de l’évier et continuer à mélanger à la spatule afin d’arrêter la cuisson. Dès que c’est tiède, sécher le dessous de la casserole et la mettre rapidement au réfrigérateur en laissant infuser à couvert au moins 4 heures.

5. Filtrer la crème anglaise au chinois ou à la passoire très fine et faire tourner en sorbetière.

Se déguste sans modération nature ou avec un bon chocolat chaud à 70 % de cacao, des fraises ou des fruits rouges en saison, une poire confite ou autres fruits secs caramélisés suivant ce que propose la saison.

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Je devais avoir 2 ans quand j’ai compris que j’avais ungrand frère.

On en a fait des trucs ensemble, avec ou sans l’accord de nos parents. Les voisins nous nommaient les p’tits Renards et nous avions des surnoms. Freddy c’était « Li neûr » et moi « Li blanc », pas folichon, mais c’était comme ça. De surcroît, certaines voisines avaient leur préféré ; mon frère, c’était chez Kenens, chez Jacquet et chez les Derouau. Moi, c’était chez Toinette, chez Suray et chez Bodarwé.

Je me rappelle dans le désordre du pipi dans la soupe, du tesson de bouteille dans le genou de mon frère à cause de moi. De la poulie d’Yvan Kenens avec le seau à béton, qui était accroché en hauteur via un treuil. Il construisait sa maison et nous l’avions détaché pour voir l’effet que ça fait quand elle tombe de cinq mètres de haut sur le sol ! Les voyages dans le camion de notre Papa ou celui de Jules Jacquet, notre voisin. Les descentes en luge, avec 30 cm de neige dans la prairie de Jeff Bodarwé. Nos premiers vélos, avec toute la liberté que ça donne à notre âge.

Plus tard, nos déplacements toujours en vélo, pour aller jouer au foot à Engis, puis plus tard au basket-ball à Haneffe (tout de même 20 km, aller et retour). Surtout en 1973 lors de l’interdiction de rouler en voiture le week-end suite à la crise pétrolière !

Bref, on en a bien profité jusqu’au service militaire, puis nous avons chacun tracé notre route. Freddy avec son diplôme d’ingénieur et moi celui de cuisinier !

Lorsque je fus installé comme traiteur, c’est encore lui qui, pendant plusieurs années, organisait les transports de livraisons à domicile lors des rushes…

Quand j’ai eu 9 ans, ma petite sœur est née. Comme aimait à le répéter Papa quand on lui posait la question :

« C’est un accident de parcours, mais au moins, c’est une fille ! »

Et vlan !

Trêve de plaisanterie, avoir une petite sœur à mon âge, c’était comme si le ciel m’avait envoyé quelqu’un dont je devais m’occuper. Quitte à la protéger ou à la gâter un peu trop, surtout aux yeux de mes parents.

Changer les couches, lui apprendre à marcher, la sortir de son petit lit parce qu’elle pleurait, prendre sa défense quand elle faisait des bêtises, etc.

Le sommet fut certainement le jour où Maman avait le magasin rempli de monde. Pour l’aider, j’étais allé chercher Annick à l’étage pour lui donner sa panade de l’après-midi. Que m’a-t-il pris ? Je n’en sais rien. Par contre, ce qui est certain, c’est que j’ai trébuché dans les escaliers. Ma sœur a rebondi sur les dernières marches avec un cri et des pleurs inimaginables ! Et moi je criais :

« J’ai tué ma petite sœur ! J’ai tué ma petite sœur ! »

Maman et les clients sont arrivés rapidement et moyennant quelques caresses, tout était atténué. Je reçus une belle paire de gifles de Maman avec l’interdiction, dorénavant, d’aller chercher ma sœur sans son autorisation !

Les années passant, nous fûmes toujours, Freddy et moi, des frères « protecteurs », même ses premiers petits copains, on s’en mêlait alors que ce n’était pas nos affaires. Toujours le cœur sur la main et trè