Nutrición profunda E-Book

Catherine Shanahan

• Herausgeber: Ediciones Obelisco
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 1054

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Atleta de élite con numerosas lesiones debilitantes, la doctora y bioquímica Cate Shanahan decidió curar sus propios problemas de salud. Para ello, investigó las dietas de todo el mundo que han demostrado ayudar a la gente a tener vidas más longevas y saludables e identificó cuatro tipos de alimento comunes, que constituyen la base de lo que Dra. Shanahan ha llamado la 'Dieta Humana': alimentos frescos, fermentados y germinados, carne cocinada con su hueso y carne de órganos. Siguiendo la Dieta Humana, la doctora Shanahan solucionó sus problemas de salud y desde entonces ha ayudado a innumerables pacientes y lectores a conseguir una salud óptima. Siguiendo los consejos dietéticos que te ofrece en Nutrición profunda podrías lograr calmar tus alergias, mejorar tu estado de ánimo, eliminar la ansiedad por comer, mejorar la fertilidad o la memoria 'Nutrición profunda contiene una filosofía muy distinta. He visto grandes resultados gracias a la dieta propuesta en el libro: me ha funcionado muy bien'. obe Bryant, exjugador de la NBA.

Leseprobe

Doctora Catherine Shanahan, con Luke Shanahan

NUTRICIÓN PROFUNDA

Por qué tus genes necesitan

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Los editores no han comprobado la eficacia ni el resultado de las recetas, productos, fórmulas técnicas, ejercicios o similares contenidos en este libro. Instan a los lectores a consultar al médico o especialista de la salud ante cualquier duda que surja. No asumen, por lo tanto, responsabilidad alguna en cuanto a su utilización ni realizan asesoramiento al respecto.

Salud y Vida natural

NUTRICIÓN PROFUNDA

Catherine Shanahan, M. D. con Luke Shanahan

1.ª edición en versión digital: septiembre de 2019

Título original: Deep Nutrition

Traducción: Juan Carlos Ruíz

Maquetación: Natàlia Campillo

Corrección: M.ª Jesús Rodríguez

Diseño de cubierta: Enrique Iborra

© 2008, 2016, Catherine Shanahan y Luke Shanahan

(Reservados todos los derechos)

© 2018, Ediciones Obelisco, S.L.

(Reservados los derechos para la presente edición)

Edita: Ediciones Obelisco S.L.

Collita, 23-25. Pol. Ind. Molí de la Bastida

08191 Rubí - Barcelona - España

Tel. [phone] - Fax [phone]

E-mail: [email protected]

ISBN EPUB: 978–84–9111–537-3

Maquetación ebook: leerendigital.com

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada, trasmitida o utilizada en manera alguna por ningún medio, ya sea electrónico, químico, mecánico, óptico, de grabación o electrográfico, sin el previo consentimiento por escrito del editor.

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Índice

Portada

La dieta curativa para la tiroiditis de Hashimoto

Créditos

Nota de la autora

Introducción

PARTE PRIMERA. La sabiduría de la tradición

Capítulo 1: Recuperar tu salud

Capítulo 2: El gen inteligente

Capítulo 3: El mayor regalo

Capítulo 4: Simetría dinámica

Capítulo 5: Dejando que tu cuerpo cree un bebé perfecto

PARTE SEGUNDA. Los peligros de la dieta moderna

Capítulo 6: La gran migración nutricional

Capítulo 7: Grasas buenas y malas

Capítulo 8: Asesino del cerebro

Capítulo 9: Enfermizamente dulce

PARTE TERCERA. Vivir al estilo de la nutrición profunda

Capítulo 10: Los Cuatro Pilares de la Dieta Humana

Capítulo 11: Más allá de las calorías

Capítulo 12: Joven para siempre

Capítulo 13: Nutrición profunda

Capítulo 14: Preguntas frecuentes

Epílogo: Salud sin asistencia médica

Agradecimientos

Recursos: Herramienta de recuento de hidratos de carbono: Contar fácilmente los hidratos de carbono

Páginas web útiles

Marcas recomendadas

Lecturas recomendadas

MEZCLANDO CULTURAS,

ABARCANDO TODO EL TIEMPO

Petroglifo encontrado en Anasize Ridge, Nuevo México. El glifo parecido a un niño de la derecha probablemente sea anasazi, un pueblo de agricultores que vivió entre el año 400 y el 1000 d. C. El de la izquierda es posiblemente númico, cazadores-recolectores que desplazaron a los anasazi después del año 1200 d. C. Nadie sabe con certeza qué historia nos cuenta. Sin embargo, lo que más me atrajo de este petroglifo en particular es cómo el significado del original se ha modificado de una forma maravillosa, por parte de un artista más joven que colocó su propio símbolo en él, de la misma forma en que nuestro antiguo código genético se ha modificado con el paso del tiempo debido a todo el mundo que lo ha llevado.

Nota de la autora

Este libro está dedicado a John Doyle.

Poco después de jubilarse, él y su esposa se mudaron de Ohio a Clearlake, al norte del condado de Napa, California. Lo hicieron para estar cerca de su hijo, para ver cómo crecía su nieto, y para jugar en un paraíso de cuatro estaciones. Pero, unas semanas después de mudarse, John cogió a su nieta de dos años y sintió un dolor agudo que surgía de su espalda. Lo que debería haber sido un simple esguince que podría haberse curado sólo en unos días llegó a empeorar, hasta el extremo de que necesitaba ayuda para ducharse. Hombre estoico, aguantó el dolor durante dos semanas antes de visitar a su médico. Unos rayos X mostraron una extraña sombra, y la imagen por resonancia magnética identificó una masa benigna que crecía alrededor de sus nervios, que los médicos pensaron que podía estar contribuyendo al dolor. Así que John y su mujer acudieron al hospital donde yo trabajaba, en Napa, para lo que debería haber sido una intervención neuroquirúrgica rutinaria. Y ahí es donde le abandonó la suerte.

La operación rutinaria resultó no serlo tanto. Se complicó por una infección, y la infección se complicó por un coágulo sanguíneo en la espina dorsal de John que, en el momento en que nos conocimos, le imposibilitaba caminar y controlar su vejiga y sus intestinos. Como su doctora de cabecera, vi a John muchas veces cada semana, y siempre había un nuevo problema. Era trágico. Hasta este momento, recuerdo su caso en detalle; recuerdo la frustración de tener que tratar un nuevo problema médico cada vez que asistía a mi consulta, sólo para ver aparecer otro unos días después. Todo lo que yo había esperado ayudar a la gente a evitar –escribiendo libros, publicando artículos en mi blog y hablando en público–, y todo el trabajo que había hecho, era para evitar que les ocurrieran cosas malas a las buenas personas, de la forma en que le estaba ocurriendo a John. Su cuerpo se estaba haciendo pedazos, y a pesar de lo fácilmente que podía haberse prevenido todo, yo nunca había tenido la oportunidad de realizar una intervención anterior. John no fue mi paciente hasta que ya era demasiado tarde.

Este libro es para la mujer de John, Margaret. Seis meses después de conocernos, John Doyle murió. Su infección nunca se curó y desarrolló otro coágulo que hizo que su corazón se detuviera. Después de estar casados durante casi cincuenta años, la caravana en la que Margaret y John iban a viajar juntos se convirtió en difícil de manejar, y aparte de su hijo y su nieto, ella no conocía a nadie en Clearlake. Se trasladó a una comunidad de jubilados en Napa, donde seguí tratando su insomnio, su depresión y su ansiedad. A diferencia de John, siempre había intentado comer correctamente, por lo que, dejando a un lado los trastornos inducidos por el estrés, estaba en buena forma. Lamentablemente, su hijo seguía los hábitos alimenticios de John más que los de Margaret, sin dar prioridad a la comida saludable y, sin saberlo, arriesgando su vida.

Este libro es para la pequeña nieta de John, Kayla. Su padre y la novia de éste eran padres entregados, y, cuando Kayla padeció eczema, su pediatra le recomendó que se cambiara a una leche maternizada. No fue de ayuda. Pero en el momento en que se dieron cuenta del problema, se detuvo la producción de leche de su madre. Con tres años, Kayla padeció una cojera que resultó ser el producto de un tumor cerebral. Margaret volvió con su caravana a Clearlake y la aparcó en la entrada de la casa de su hijo para ayudarles. Igual que muchos de mis pacientes preocupados por su salud, se encontró observando dos generaciones de mala salud, una situación que muchos profesionales atribuirían a la mala suerte.

La historia de la familia Doyle –una historia de vida interrumpida, de esperanzas, sueños y planes que toman un giro inesperado y desafortunado– es de las que veo en mi consulta durante todo el tiempo. Son historias que podían haber tenido un final feliz.

La narración sobre toda su familia pudo haber sido distinta si se hubieran beneficiado de una intervención preventiva. Pero, en el actual sistema de salud, la gente no recibe la mejor medicina preventiva: una educación dietética completa. Todo el tiempo escuchamos hablar sobre obstáculos para la asistencia sanitaria, pero ése no fue el problema de John Doyle. Tuvo la suerte de contar con un seguro excelente; cubrió todas sus facturas y le garantizó un acceso completo a todos los especialistas que necesitara, en el momento que fuera. Lo que no le podían ofrecer los médicos –lo que pocos doctores pueden ofrecer a algunos de sus pacientes– era un curso acelerado en comida saludable. Sin este conocimiento era vulnerable a un asesino más traicionero: la dieta americana estándar.

Sus otros médicos nunca le hablaron sobre la dieta. ¿Y por qué iban a hacerlo? Los doctores en medicina no tienen formación para considerar cómo la dieta de una persona puede contribuir a tener problemas médicos, excepto la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardíacas. Lo que nosotros, los médicos, sí aprendemos sobre prevenir enfermedades es tan inútil que pocos lo cumplimos. Puesto que no se aprende mucho sobre nutrición a través de la formación estándar, cualquier médico interesado en la nutrición debe decidirse a estudiarla por sí solo. Y cualquier doctor que desee entender por completo cómo los nutrientes y las toxinas actúan en el cuerpo necesita una buena formación en bioquímica y fisiología celular.

Cuando mi propia salud empeoró, en 2001, me apoyé con fuerza en mi formación en la Universidad Rutgers, antes de graduarme, y en la Universidad de Cornell, después de graduarme, donde estudié bioquímica y biología molecular, mientras intentaba descartar cualquier posible relación entre mis problemas de salud y mi dieta. Cuanto más profundizaba, más esencial llegó a ser esa formación. Las revelaciones fueron tan profundas que las utilicé inmediatamente para ayudar a mis pacientes.

Como la mayoría de los médicos, disponía de una media de siete minutos con cada uno de mis pacientes. Por tanto, aunque no hubiera tiempo para una revisión completa de sus programas dietéticos, al menos podía ofrecerles algunos consejos clave –como recortar los aceites vegetales y el consumo de azúcar– que probablemente producirían beneficios. Estoy hablando de revertir los triglicéridos elevados, la hipertensión, el eczema, las infecciones recurrentes, las migrañas y mucho más.

Por mucho que a los hospitales y a las clínicas les guste hablar sobre bienestar y prevención, lo cierto es que en una consulta médica no puede tener lugar una conversación sobre alimentación saludable. Por eso, para marcar el «recuadro de discusión sobre nutrición», se basan en breves explicaciones, como «cómete los colores»,[1] lo cual no aporta demasiado, o «todo con moderación», lo que, en el mundo en que las toxinas se comercializan como alimentos saludables, puede ser un consejo perjudicial. Proporcionar una verdadera guía dietética requiere mucho más tiempo con los pacientes de lo que normalmente permiten los seguros. Se podría llenar un libro con las necesidades que deben explicarse a cualquiera para adoptar una dieta verdaderamente saludable, la razón por la que, en 2003, empecé a escribir éste.

Cinco años después, Nutrición profunda estaba terminado, y el libro comenzó a difundirse. Personas de todo el mundo me escribían compartiendo historias sobre cómo sus vidas habían cambiado a mejor implementando sus principios. Poco después, el equipo L.A. Lakers mostró interés. El entrenador jefe, Gary Vitti, y el monitor de fuerza y condición física, Tim DiFrancesco, pensaban que en la NBA no se utilizaba en toda su amplitud la buena nutrición. Y así, conmigo como miembro del equipo de nutrición, desarrollamos el Programa de Nutrición PRO (Ortogénesis de Rendimiento y Recuperación [«Performance Recovery Orthogenesis»]) e iniciamos una colaboración con Whole Foods Markets[2] para asegurarnos de que ningún jugador, estuviera en casa o de viaje, tuviera que tomar comida basura si no quería hacerlo. Desde aquella época, otros equipos de la NBA han tenido relación con Whole Foods Markets, con excelentes resultados, una tendencia hacia la verdadera comida en los deportes profesionales que sin duda tiene que seguir creciendo.

No considero Nutrición profunda un libro de dietas. Es un libro que te proporciona control sobre tu propia salud. Es la alternativa a ceder el control a los intereses económicos de los hospitales y las corporaciones multinacionales, instituciones que te consideran poco más que una imagen o una radiografía, y que harán la vista gorda ante los procedimientos lucrativos realizados sin indicaciones médicas adecuadas. No nos interesa tener que depender de otros –con buenas intenciones o no– para que nuestra vida vuelva al buen camino. Y no tenemos por qué hacerlo.

Nutrición profunda no es sólo un libro de dietas. Es un libro sobre «voy a disfrutar de mi jubilación». Es un libro sobre «ya no dependo de medicamentos». Un libro sobre «mis hijos están sanos». Es un libro sobre «tengo toda la energía que necesito». Un libro sobre «llegaré a ver graduarse a mi nieta». Un libro sobre «puedo practicar cualquier deporte que quiera». Un libro sobre «puedo hacer cualquier cosa que piense». Es, en primer lugar, y principalmente, un libro sobre «voy a vivir la vida que quiero», porque, para vivir la vida que queremos, la que imaginamos para nosotros mismos, antes debemos tener control sobre nuestra salud.

Podemos pensar en la dieta como en una estrategia, una herramienta –la más poderosa de todas– para cumplir la tarea de optimizar nuestra salud. Cuando mi marido, Luke, y yo, escribimos la primera edición de Nutrición profunda, mi objetivo, como médico, era ofrecer esa herramienta a todas las personas que pudiera. Y me llena de júbilo y satisfacción que la edición original ayudara a tantas personas. Cada vez que un paciente compraba docenas de ejemplares para compartir con sus familias, yo me sentía agradecida. Cuando deportistas como Kobe Bryant, Steve Nash, Dwight Howard y Bryce Salvador empezaron a adaptar sus principios y se convirtieron en modelos para sus seguidores, e incluso ayudaron a implementar estos principios en las ligas en que jugaban, yo me sentía agradecida. Y cuando los principales expertos en salud, blogueros, médicos, nutricionistas y escritores empezaron a incluir muchas de nuestras ideas en su propio trabajo, me sentí agradecida. Me sentía agradecida porque sabía que cada una de estas personas utilizaba el libro como una herramienta para cambiar el curso de sus propios objetivos de salud.

Como había esperado, Nutrición profunda cambió las conversaciones.

Pero no lo logró de forma suficiente.

Lamentablemente, la trayectoria general de la salud de los norteamericanos no ha cambiado, y ni siquiera se ha aproximado un poco. Las estadísticas demuestran que nuestro país es menos saludable que en 2008. Actualmente hay más personas luchando contra la obesidad, más niños con autismo, más alergias alimentarias, más lesiones cerebrales traumáticas de las que los deportistas y los soldados no se recuperan completamente. Queda aún mucho trabajo por hacer. Y, afortunadamente, ahora hay nuevos y poderosos datos científicos a nuestra disposición para actualizar las ideas de Nutrición profunda, y muchas investigaciones adicionales que reafirman los principios básicos del libro, así como unos estudios que exigen una ampliación de algunos de esos conceptos en nuevos territorios.

Para los lectores que compraron la edición original y han vivido siguiendo mis consejos –aquellos que sabían en lo más profundo que la comida tradicional que utiliza productos de buena procedencia y animales bien criados tenía una buena lógica intuitiva–, me siento feliz de decir que todas las nuevas investigaciones disponibles confirman que siguieron ideas correctas. Pero, puesto que la ciencia de la nutrición sigue evolucionando, lo mismo que las cuestiones sobre bienestar que conlleva, hay mucho más de lo que hablar. Con esta edición nueva y actualizada, espero aportar cuatro categorías de información que creo que el lector encontrará útil en su viaje hacia la optimización de su salud.

1. Esta edición de Nutrición profunda contesta a tus preguntas

En la primera edición de Nutrición profunda presenté las ideas clave que pensé que eran importantes para cualquiera que deseara conocer el conjunto de la salud humana. Realmente era mi libro. Esta edición ampliada es tu libro.

No sólo he actualizado la información científica y añadido nuevos capítulos. También he contestado a todas las perspicaces preguntas, la información aportada, las críticas y las solicitudes de explicaciones más amplias que he obtenido de los lectores en respuesta a la primera edición. Gran parte de ello está desarrollado en los capítulos ampliados. Otra parte, especialmente los temas que hoy en día tenemos en mente todos, como la desintoxicación, los organismos genéticamente modificados, los derechos de los animales y la sostenibilidad, el gluten, la salud del cerebro y los microbiomas, se tratan en un capítulo aparte de preguntas frecuentes.

Mientras practicaba la medicina en Kauai, Hawái, pregunté a Luke si podría ayudarme a escribir un pequeño panfleto para explicar lo que yo sabía que era cierto sobre nutrición, en términos sencillos, para mis pacientes. Muy pronto, ese panfleto creció hasta convertirse en la primera edición de Nutrición profunda. Nunca podía pensar que daría lugar a una comunidad. Algunos de mis lectores han tomado las ideas presentadas en el libro y las han utilizado para ofrecer conferencias sobre nutrición, o incluso escribir sus propias obras. Muchos han inaugurado negocios –pequeños restaurantes de moda, empresas de cáterin– que celebran las ideas dietéticas que yo describo. Aún sigo recibiendo diariamente llamadas telefónicas, correos electrónicos y comentarios en las redes sociales de personas cuyas vidas han cambiado a mejor implementando las ideas del libro. He escuchado cientos de historias de esperanza de jóvenes familias con hijos recién nacidos; de adultos que se libran del dolor crónico; de personas que se han recuperado de la enfermedad, que han experimentado un rejuvenecimiento físico, o que se sienten mejor con sus sesenta y tantos años que lo que estaban con veintitantos. Historias como éstas me confirman que este libro es tan relevante actualmente como cuando vio la luz.

Desde su publicación, he sido testigo de cómo cientos de los pacientes de mi clínica experimentan un asombroso cambio en su salud después de aplicar los principios de Nutrición profunda. Los he observado con alegría cuando volvían con una presión sanguínea menor, anormalidades del colesterol erradicadas, problemas cutáneos curados, migrañas resueltas, estado de ánimo estabilizado y enfermedades autoinmunes –a veces incapacitantes– drásticamente mejoradas o en remisión. Y he recibido una gran cantidad de testimonios que confirman la capacidad aparentemente milagrosa del cuerpo para curarse cuando se le proporciona una dieta humana de verdad.

A continuación, indico algunas de las formas en que adoptar los principios de Nutrición profunda ha cambiado las vidas de sus lectores:

PARA ADULTOS

■ Mejor estado de ánimo

■ Desaparece el hambre y el deseo de tomar tentempiés

■ Articulaciones más fuertes

■ Piel más firme

■ Más fertilidad

■ Menos infecciones

■ Prácticamente, eliminación del riesgo de ataques cardíacos y apoplejías

■ Disminuyen las reacciones alérgicas

■ Menor riesgo de demencia

PARA LOS NIÑOS

■ Mayor capacidad de aprendizaje

■ Menos rabietas y problemas de conducta

■ Mejor crecimiento de la mandíbula y menos necesidad de ortodoncia

■ Mejor sistema inmunitario y menos alergias

■ Aumento de la posible altura corporal

■ La pubertad tiene lugar a una edad y un ritmo normales

Pero las historias que me llegan a lo más profundo hablan de una forma de despertar en lo relativo a nuestra relación con la comida. Ésta es una tendencia que dio inicio mucho antes de Nutrición profunda, pero creo que estoy logrando aumentar esta nueva conciencia cuando la gente me dice cómo nuestro libro «cambió por completo su relación con la comida». Se entusiasman apasionadamente con el hecho de limpiar los armarios de la cocina, desempolvar libros de cocina de sus abuelas, buscar granjeros cuyas prácticas incluyan revitalizar la tierra que ha trabajado en exceso y tratar a sus animales con el respeto que merecen.

Esto me lleva a otra cosa que explicaré en esta edición: las importantes lecciones que podemos aprender de la comunidad vegana/vegetariana que benefician a los animales criados para comer, el medio ambiente y, por supuesto, nuestra salud. Aunque los omnívoros y los veganos sin duda se distinguen en una de las preguntas éticas centrales de nuestro tiempo –¿está bien comer animales o productos lácteos?–, hay muchas cosas en las que los veganos y los omnívoros concienciados ya están de acuerdo, y cuanto antes se reúnan estos dos grupos y discutan sus puntos en común, antes podremos empezar a efectuar un cambio significativo en la salud humana, y más saludable será nuestro planeta.

2. Esta edición de Nutrición profunda ofrece un plan

Es importante saber lo que es bueno para cada uno. Pero el verdadero trabajo empieza cuando decidimos organizar nuestra rutina diaria en torno a una nueva forma de comer. La principal petición que me hacen trata sobre instrucciones prácticas, más específicas, sobre cómo implementar las ideas de Nutrición profunda en sus vidas. Por eso, esta edición incluye toda una sección que guiará al lector, paso a paso, sobre cómo cambiar hacia un estilo de vida totalmente saludable. Gran parte de lo incluido en este nuevo capítulo procede de nuestros lectores, que han compartido generosamente no sólo sus historias de éxito, sino también los detalles concretos de lo que hicieron exactamente en primer lugar, y cómo manejaron las complejidades que conlleva desarrollar estos mejores hábitos en la tumultuosa y caótica vida cotidiana. ¡Y por supuesto esta edición incluye lo que todo el mundo ha pedido por encima de todo: planes alimenticios y recetas!

Puesto que hablo mucho sobre el valor de los productos animales para nuestra salud, no siempre es obvio que se puede obtener un gran beneficio siguiendo los principios de Nutrición profunda incluso sin comer carne. Por ello, también he creado un plan alimenticio basado en plantas con el objetivo de ayudar a los lectores a seguir un estilo de vida vegetariano o vegano para optimizar su nutrición.

3. Esta edición de Nutrición profunda incluye más evidencias

Doy las gracias a aquellos de vosotros que corristeis a difundir las palabras de Nutrición profunda entre vuestra familia y amigos, ya seáis dietistas, médicos, nutricionistas o entrenadores que recomendasteis el libro a vuestros clientes y pacientes, o bien jefes de cocina, estudiantes, gourmets, entusiastas de la ciencia o amas de casa que simplemente creen en el mensaje y quieren difundirlo. Vuestra forma de pensar está empezando a ponerse de moda. Cada vez más gente habla sobre los daños del azúcar, ¡incluso los médicos! Más gente habla sobre la necesidad de dormir bien. Más gente está interesada en fomentar una buena relación con las bacterias beneficiosas: tomando probióticos, evitando los jabones y lociones antibacterianos, incluso fermentando su propia kombucha, kéfir, yogur, chucrut y más alimentos. Cada vez más gente está preocupada por el bienestar de los animales y está dispuesta a pagar más por la carne, si procede de granjeros conscientes de la importancia de tratar bien a la tierra y de cuidar adecuadamente de sus animales.

Si ya perteneces al equipo encargado de todo esto, esta edición te ofrecerá los nuevos avances científicos que han salido a la luz desde 2008. Estas nuevas y fascinantes ideas –procedentes de la investigación en todos los ámbitos de la salud– demuestran que hiciste bien al creer en el mensaje de Nutrición profunda. Igual que yo, probablemente creas que, si todo el mundo (o por lo menos más personas) no adopta estos principios abiertamente, entonces la salud en Estados Unidos, y en cualquier otro lugar, sin duda decaerá aún más. Por tanto, no es cuestión de mejorar tu salud personal, sino de si quieres vivir, o no, en una sociedad en la que la mala salud es la única cosa sobre la que habla la gente.

La buena noticia para nosotros es que, de acuerdo con toda la investigación en todos los ámbitos relacionados con la salud que se ha publicado desde la primera edición de Nutrición profunda, quienes crean que la dieta es esencial para una buena salud están en lo cierto. Y todos los días, investigadores de todo el mundo muestran más pruebas de que una buena dieta puede hacer más que cualquier otra cosa para mejorar la calidad de vida. La mala noticia es que no todos estamos aún de acuerdo en qué consiste una buena dieta. Y debido a la constante mala información que apoya el consumo de una alimentación cada vez menos nutritiva, ahora estamos experimentando los resultados predichos de una peor salud. De hecho, en algunos ámbitos de la salud, los problemas están aumentando: los informes de alergias alimentarias, diabetes y trastornos mentales sólo se han incrementado desde el año 2008. Esta edición actualizada ofrece, a quienes se preocupan por educar a los demás, más artillería pesada para facilitarles el trabajo.

4. Esta edición de Nutrición profunda ofrece una aproximación más centrada

Un día de 2012, entré en mi consulta, donde un fax colocado sobre mi escritorio etiquetado «DEL PRESIDENTE DE LA CIA» estaba marcado como «URGENTE». En este caso, la CIA no era la agencia internacional radicada en Bethesda, Maryland. Se refería al Instituto Culinario de América (Culinary Institute of America). Me enviaron el fax en respuesta a un artículo que Luke y yo habíamos escrito para la revista Napa Register, titulado «El pegote de colza». Nuestro artículo explicaba que este aceite tóxico, considerado «saludable para el corazón», había desplazado no sólo a los aceites de oliva, coco y cacahuete de los menús de la mayor parte de los mejores restaurantes de Napa Valley, incluido uno que en cierta ocasión fue descrito como «el mejor restaurante de Estados Unidos». Intentábamos lanzar la alarma de que la colza –junto con otros aceites vegetales refinados, decolorados y desodorizados– era de todo menos buena para el corazón. Al contrario, yo advertía de que el de colza y otros aceites vegetales son en gran parte responsables de la mayoría de los ataques cardíacos mortales y apoplejías incapacitantes, además de un montón de otras enfermedades conocidas en Estados Unidos. Deseábamos llamar la atención de los jefes de cocina e iniciar un debate. Por ello estábamos encantados de recibir, por parte del presidente de la CIA, una citación para llamarle y «discutir [nuestra] difusión de información errónea».

Resultó que el presidente, Charles Henning, era un amable caballero que nos invitó gentilmente a «ir a comer» y discutir nuestras diferencias de opiniones. Varios días después, Luke y yo nos encontrábamos sentados en una mesa, con el señor Henning, en un restaurante al aire libre desde donde se podían ver los verdes viñedos y los majestuosos robles en el valle que había debajo. Nos había preparado un obsequio, que incluía una cata de aceite de oliva junto con bombones. Sentía pasión por la calidad de sus aceites de oliva, y pasó algunos momentos detallando el gran cuidado que tenía para conservar los delicados antioxidantes responsables de su color verde claro y sus complejos sabores. Yo quedé verdaderamente impresionada por la amplitud de sus conocimientos sobre bioquímica, por lo que le dije: «No muchas personas podrían explicar los fundamentos de la oxidación de forma tan clara. Pero, puesto que estamos aquí debido a nuestra diferencia de opiniones sobre la colza, debo preguntarle que, si reconoce que debe tenerse mucho cuidado para proteger los nutrientes del aceite de oliva, ¿por qué no tener en cuenta lo que el procesamiento hace con la colza, que nunca se trata tan amablemente? Si la colza es tan saludable, ¿por qué no nos ofrece una cata de colza?

Y en ese momento es cuando recibí una muestra de la amarga verdad. «Tenemos que alimentar a las masas. Simplemente no hay suficiente aceite de oliva para todo el mundo», me dijo el señor Henning. En eso consistía el problema.

Esto es difícil de admitir. En la primera edición de Nutrición profunda, expuse el argumento de que el aceite vegetal era tóxico y que su consumo era también una de las principales causas de los ataques cardíacos y los derrames cerebrales mortales, entre muchas otras cosas. Pero, por alguna razón, de todos los argumentos expuestos en Nutrición profunda, éste el único por el que no se preocupan demasiadas personas.

Bien, casi nadie. Los L. A. Lakers sí. Y Mark Sisson también: produce la única marca de mayonesa, que podemos encontrar en los supermercados, que no contiene aceite vegetal. Afortunadamente, la mayoría de las personas a las que escribí cartas o con las que hablé han captado el mensaje. Pero, a diferencia de todos los otros temas expuestos en el texto original (temas como la densidad de nutrientes y la reducción de hidratos de carbono vacíos, los beneficios para la salud de las grasas saludables y de alimentos fermentados para ayudar a prosperar a la microbioma, los beneficios de la reserva de los huesos y el valor de los animales criados con pasto), el tema del aceite vegetal aún tiene que generar un verdadero cambio.

Mi fracaso a la hora de hacer sonar la alarma a los jefes de cocina es especialmente molesto porque tengo mucha fe en ellos. Como el lector podrá comprobar enseguida, creo que sabor equivale a nutrición; tratar de mejorar el sabor conduce casi invariablemente a la mejora del valor nutricional. Si se entiende esta idea, entonces no hay problema en sugerir que los jefes de cocina son nutricionistas originales, y que el enfoque de los mejores jefes de cocina es el mismo que debemos adoptar como nutricionistas y consumidores de información dietética. El problema, en lo que respecta a los aceites vegetales, es que muchos jefes de cocina abandonan sus instintos y optan por los aceites vegetales más baratos debido a su sabor neutro o su alto punto de evaporación. Algunos llegan a afirmar que se preocupan por la salud de sus clientes, o, habitualmente, por la seguridad de sus patrones sensibles al aceite de cacahuete. En realidad, cuando los jefes de cocina utilizan estos aceites o rocían con un poco de aceite de oliva un ramequín de aceite de colza y lo hacen pasar por aceite de oliva puro, o instruyen a su personal, al seguir preguntándose sus clientes por los aceites que de verdad comen, contestando a las preguntas con la respuesta aparentemente inocua de «es una mezcla», se limitan a hacer caso al propietario del restaurante o, más en concreto, al contable del negocio. Pero estos jefes de cocina que sólo buscan el equilibrio en lo que venden a sus clientes, además de a sus establecimientos, nos subestiman.

En una ocasión visité una conocida cadena de restaurantes con Debbie Lee, jefe de cocina establecida en Los Ángeles y asesora financiera de restaurantes, y juntas examinamos más de un bufet de ingredientes sostenibles, todos arruinados por cocinarse en aceite tóxico. Pregunté a Debbie cuánto le costaría a un restaurante, por plato, utilizar aceite de oliva en lugar de vegetal. Calculó que serían aproximadamente cincuenta centavos por plato. Esto puede parecer mucho en un restaurante que vende sus ensaladas por 2,75 dólares, donde esos cincuenta centavos adicionales serían un buen golpe, pero el aceite vegetal ha encontrado su camino hacia los mejores restaurantes del país. De hecho, veintiséis de los veintinueve hoteles de cinco estrellas de la gira de la NBA utilizan aceites vegetales o mezclas, en lugar de aceite de oliva en las salsas de las pizzas, los aliños de las ensaladas, la salsa holandesa, los purés y los productos de pastelería, y en muchos más platos. No hay plato que no arruine el hecho de recortar su presupuesto. A cincuenta dólares el plato en algunas de estas lujosas comidas, pensamos que podrían gastar unos cuantos centavos para que disfrutáramos de la comida sin ninguna dosis de toxicidad. Cuando supe que el jefe de cocina y restaurador Thomas Keller, cuyo principal restaurante se encontraba a unos minutos de mi consulta, utiliza aceites vegetales en sus establecimientos (y los recomienda en sus libros de cocina), fui consciente de que los aceites vegetales como el de colza no sólo están arruinando nuestra salud, sino que son una amenaza para todo el negocio culinario.

Quizás por explicar cómo el aceite vegetal es malo por muchas razones –desde dañar las arterias hasta causar fallo hepático e interferir en el crecimiento de las células–, fracasé en el acto de hacer entender el mensaje. Tal vez debería haber elegido un solo blanco de ataque. Quizás es porque no dije que el consumidor medio preocupado por su salud obtiene entre el 15 y el 30 por 100 de sus calorías diarias de este material, y el que come de forma normal entre el 30 y el 60 por 100.[3] Puede que estos aceites sean tan ubicuos porque no tienen sabor ni olor, y es difícil saber cuándo alguna empresa que quiere ahorrar gastos los está introduciendo en nuestra comida. Es posible que estos aceites sigan siendo tan prevalentes sólo porque hay muchas más cosas malas en los alimentos que comemos –desde organismos modificados genéticamente hasta pesticidas que alteran el sistema endocrino, pasando por los herbicidas y el hecho de tener que preocuparnos por el gluten– por lo que se olvidan los problemas de los aceites vegetales.

Por ello, en esta edición actualizada de Nutrición profunda he añadido un capítulo que se centra en los daños de los aceites vegetales sobre el cerebro. ¿Por qué el cerebro? En primer lugar, cualquier enfermedad que dañe nuestro cerebro amenaza a nuestra identidad. No hay nada peor que eso. En segundo lugar, porque no identificamos problemas cerebrales utilizando pruebas objetivas. Confiamos en que nuestros pacientes nos avisen cuando algo va mal dentro de sus cabezas. Pero, por supuesto, hay un truco: tal vez no nos demos cuenta de que algo va mal porque nuestro cerebro ha dejado de funcionar correctamente. A diferencia de los demás órganos vitales, el cerebro carece de un sistema sensorial para avisarnos de cuándo tiene dolor (se piensa que los dolores de cabeza se originan en los vasos sanguíneos intracraneales, no en las neuronas metabólicamente estresadas). Y por último, porque el cerebro normalmente sufre cuando los aceites vegetales dañan los otros tejidos del cuerpo, como por ejemplo el estómago, nuestra sangre y la circulación linfática, el sistema inmunitario e incluso nuestros genes. Dañar estos sistemas puede generar efectos a largo plazo que conduzcan a tener un impacto específico en el cerebro.

Desde el año 2008 ha habido tantos datos que me han convencido de que estos aceites son especialmente perjudiciales para el cerebro que me sentí tentada a escribir un libro sobre el tema. Por ejemplo, investigadores de Milán han demostrado que uno de los compuestos dañinos del aceite vegetal degrada las partes internas de las células nerviosas llamadas filamentos intermedios.[4] Otro grupo de Monte Sinaí alimentó a los ratones con metabolitos de aceite vegetal, en concentraciones variadas, y los que comieron más aceite desarrollaron el equivalente al alzhéimer a una edad temprana.[5] Debido a la avalancha de nuevas pruebas que apuntan a los aceites vegetales como las sustancias químicas asesinas del cerebro más poderosas, cuando surgió la oportunidad de publicar esta edición revisada y actualizada de Nutrición profunda, sabía que necesitaba añadir este capítulo. La información no puede esperar más tiempo. Puesto que este capítulo está tan repleto de información y tiene serias consecuencias relacionadas con los numerosos trastornos cerebrales y del estado de ánimo que son habituales, espero que el lector lo lea con especial atención; de hecho, espero que lo considere un libro dentro de un libro.

LA SIGUIENTE GENERACIÓN

La época de las soluciones tecnológicas para la salud está llegando a su fin.

La tecnofilia de nuestro país comenzó después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los avances en medicina y farmacología hicieron nacer la idea de que, si llegábamos a estar enfermos, la medicina moderna vendría a nuestro rescate, atribuyendo la responsabilidad de nuestra salud cada vez más al gobierno, las corporaciones y otras autoridades. Estas mismas autoridades nos convencieron de que las mujeres podrían finalmente librarse de los límites de la cocina si estaban dispuestas a abandonar los ingredientes y los platos tradicionales, y confiaban en su lugar en productos industriales de corporaciones como Dupont, que prometían «una mejor vida mediante la química». Esta idea caló tan hondo que ahora, cuando los requerimientos naturales para la salud parecen una incomodidad, nos vemos condicionados a recurrir a una u otra corporación para disponer de un atajo en torno a esos requerimientos.

¿Y cómo está funcionando para nosotros?

La cuarta parte de las infecciones son ahora resistentes a la terapia con antibióticos, y hemos descubierto recientemente que cada plato mata cientos de especies de bacterias beneficiosas que quizás no vuelvan nunca para ayudarnos a ahuyentar de nuevo a los bichos malos.

Nuestra guerra contra el cáncer ha tenido un efecto mínimo, si es que ha hecho algo. En realidad, el cáncer parece florecer en la población estadounidense. En 1960, el riesgo de una mujer de desarrollar cáncer de mama estaba en los veintidós años. Actualmente está en los ocho.[6] Y la incidencia del cáncer infantil ha aumentado en casi un 60 por 100.[7]

La enfermedad cardiovascular sigue siendo el asesino número uno de hombres y mujeres.[8] Más estadounidenses que nunca viven con una función mental dañada debido al alzhéimer. De acuerdo con la Fundación del alzhéimer, el 44 por 100 de la población entre setenta y cinco y ochenta y cinco años es diagnosticada, y son, o pronto serán, dependientes de otros para que cuiden de sus necesidades básicas.[9] ¿Cuál es el objetivo de tanto dinero gastado para vivir más, cuando la amenaza del alzhéimer nos roba el resplandor de nuestros años dorados, quitándonos toda la memoria de quienes somos?

Estamos más enfermos que nunca. El cuidado de la salud es el eje impulsor número uno de la economía estadounidense. La industria farmacéutica tiene actualmente el dinero necesario para ofrecer al Congreso más dólares que el gasto combinado de aceite, gas y defensa militar. No olvidemos que ésta es la misma industria que ha fracasado en la tarea de erradicar la plaga de obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer, alzhéimer, autismo y muchas más enfermedades.

La tecnología no ha logrado mantenernos sanos. Y ahora millones de personas conocen el hecho de que la única tecnología que nos ha ofrecido constantemente niños sanos, corazones sanos y mentes sanas es la tecnología que ha estado en constante desarrollo y mejora desde que comenzó la vida sobre la Tierra: la tecnología de la naturaleza.

Cuanto más confiemos en esta tecnología de la naturaleza, más sanos estaremos. Éste es el fundamento de Nutrición profunda. Y, por supuesto, la mejor forma de conectarnos a la naturaleza es mediante ingredientes de buena procedencia cuyo valor nutricional esté protegido y mejorado utilizando las mismas técnicas culinarias que nos han servido durante milenios.

Independientemente de que seas una de las personas que compartió la primera edición de este libro con los amigos y su familia –¡y si lo eres, muchas gracias!–, o que estés a punto de introducirte en los conceptos de Nutrición profunda por primera vez, espero que este libro pueda servir como una expresión, basada en la ciencia, de las creencias de sentido común que ya tienes en los huesos: las comidas de moda son malas para nosotros. La comida ejerce una poderosa influencia en la salud. La fuente y la tradición realmente importan. Proporcionándole una dieta adecuada, el cuerpo humano tiene una notable habilidad de gozar de una salud óptima durante toda la vida.

Si quieres entender mejor la profundidad de estas verdades y cómo aprovechar exactamente el poder de la naturaleza para tener una mejor salud, entonces este libro es para ti.

[1]. Con esta expresión, la autora hace referencia a los variados colores de las frutas y las hortalizas. (N. del T.)

[2]. Mercados de Alimentos Integrales. (N. del T.)

[3]. Los datos de 1994 muestran un consumo anual per cápita en Estados Unidos de 25,1 kilogramos, lo que equivale a 618 calorías diarias. Datos tomados de las tablas de la página web del Departamento de Agricultura muestran que el consumo en 2014 es del 170 por 100 que en 1995. Suponiendo que en 1994 y 1995 fuera igual el consumo en términos per cápita, entonces, haciendo los cálculos para el año 2014 tenemos más de 1.000 calorías diarias procedentes de aceites vegetales para el americano medio. Las calorías medias consumidas al día por los estadounidenses evidentemente varían mucho, pero estimaciones del año 2015 elevan la media a 3.600, mientras que las personas delgadas ingieren 1.700-3.000 calorías dependiendo de su nivel de actividad. Son estimaciones para la salud de consumidores concienciados, basándose en la experiencia personal de que la mayoría de los consumidores preocupados por su salud cocinan en casa más a menudo y reducen su exposición a los aceites vegetales. Fuentes: datos de 1995 de la tabla 6 del artículo «Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States», Am J Clin Nutr, enero, 2000, vol. 71, n.º 1, pp. 179S-188. Datos de 2014 de las tablas de www.ers.usda.gov/data-products/oil-crops-yearbook.aspx

[4]. «Protein lipoxidation: detection strategies and challenges», Giancarlo Aldini, Redox Biol., 5 agosto, 2015, pp. 253-266.

[5]. «Oral glycotoxins are a modifiable cause of dementia and the metabolic syndrome in mice and humans», Weijing Cai et al., PNAS, 1 abril, 2014, vol. 111, n.º 13.

[6]. «Changes in breast cancer incidence and mortality in middle-aged and elderly women in twenty-eight countries with Caucasian majority populations», C. Hery et al., Ann Oncol, 2008, 19 (5), pp. 1009-1018.

[7]. Fuente: Surveillance, epidemiology, and end results (SEER) program (www.seer.cancer.gov), SEER 9 area, Edades 0-19, acceso por Internet el 2 de abril de 2016, en www.curesearch.org/Incidence-Rates-Over-Time

[8]. www.cdc.gov/heartdisease/facts.htm

[9]. Estadísticas para el año 2015 de Alzheimer’s.net 2015, el 2 de abril de 2014, en www.Alzheimer’s.net/resources/Alzheimer’s-statistics/

Introducción

Este libro describe la dieta que acabará con todas las dietas.

Eso es fácil de decir, por supuesto. Todos los tipos de libros de nutrición afirman describir la mejor dieta de todas, la última que necesitarás. La verdad es que realmente existen muchas dietas muy buenas. Ya conocerás alguna de ellas: la okinawa, la mediterránea y la francesa, propias de pueblos que viven vidas largas y saludables, aunque sus alimentos sean tan densos y ricos.

Como médico, a menudo me he preguntado –como muchos de mis pacientes– qué es exactamente lo que hace que todas estas buenas dietas sean tan especiales. Si la gente japonesa, comiendo montones de pescado y hortalizas frescas, y la gente mediterránea, comiendo lácteos y alimentos regados con aceite de oliva, pueden disfrutar de una salud superior, y atribuimos su buena salud a los alimentos que comen, entonces ¿cómo es posible –en apariencia tomando alimentos diferentes– que ambas puedan afirmar ser la mejor dieta del mundo? ¿Puede ser que muchas culturas aseguren un programa nutricional fantásticamente exitoso, por igual? ¿Es posible que todos los pueblos del mundo hagan bien las cosas, que adquieran los nutrientes necesarios para tener salud y sentirse jóvenes comiendo lo que parecen ser alimentos distintos, pero que en realidad son nutricionalmente equivalentes?

Este libro describe exhaustivamente lo que me gusta llamar la Dieta Humana. Es el primero en identificar y describir los puntos en común entre los programas nutricionales de mayor éxito de los que han dependido los pueblos del mundo para proteger su salud. La Dieta Humana estimula el nacimiento de niños sanos, de forma que la herencia de la salud óptima pueda pasar a la siguiente generación, y también a la que vendrá después.

Nos gusta hablar sobre dejar un entorno saludable y sostenible para nuestros hijos. Los últimos avances científicos unen la discusión medio­ambiental con la genética; cuando hablamos de sostenibilidad medioambiental estamos hablando necesariamente de nuestra sostenibilidad genética.

Éste es también el primer libro en hablar de la salud a lo largo de generaciones. Gracias a una nueva ciencia llamada epigenética, ya no tendrá sentido considerar nuestra salud puramente a nivel personal. Cuando pensamos en nuestra salud, pensamos en nuestros propios cuerpos, como en «me siento bien», «me gusta mi peso», «lo estoy haciendo bien». La epi­ge­né­tica nos enseña que nuestros genes pueden ser saludables o enfermos, igual que nosotros. Y si nuestros genes son saludables cuando tenemos hijos, ellos heredan esa salud. Si nuestros genes tienen problemas, entonces esa enfermedad también puede heredarse. Puesto que la epigenética nos permite estudiar la salud en el contexto de una línea temporal más larga, ahora podemos entender cómo lo que comemos siendo padres puede cambiar todo en nuestros hijos, incluso su aspecto. Hablaremos sobre cómo, con los alimentos adecuados, podemos poner nuestro genoma en forma para conceder a nuestros hijos la posibilidad de luchar.

Cada capítulo está repleto de revelaciones científicas que puedes utilizar para emprender acciones positivas hacia una mejor salud. Si tienes problemas digestivos, aprenderás a ser el jardinero de tu flora intestinal para protegerte mejor de las infecciones patógenas. Si luchas contra el cáncer, aprenderás que el azúcar es su alimento favorito y cómo reducirlo te ayuda a matarlo de hambre. Si sufres de migrañas recurrentes, fatiga frecuente, irritabilidad o problemas de concentración, aprenderás que eliminar los aceites tóxicos y añadir más verduras frescas a tu dieta puede librarte de estos síndromes.

Uno de los nuevos conceptos más importantes de Nutrición profunda es la idea de que los alimentos que comen los padres pueden cambiar el aspecto futuro de sus hijos. En realidad no es totalmente nuevo. La mayoría de nosotros conocemos el síndrome alcohólico fetal, un problema del desarrollo caracterizado por una serie de anormalidades faciales causadas por el consumo de alcohol durante el embarazo. Esos mismos problemas del desarrollo pueden ser debidos a una mala nutrición durante el embarazo o los primeros años del niño. Veo esto cada día en mi clínica. En las páginas que siguen explicaré por qué seguir las recomendaciones dietéticas estándares actualmente defendidas por los nutricionistas o dietistas conlleva correr el riesgo de que el desarrollo de tu hijo también se vea afectado. Para proteger a tus hijos de estos problemas que potencialmente alteran la vida, proporciono un plan para ayudar a asegurar que el cuerpo de la madre esté adecuadamente fortalecido con todos los nutrientes que necesita un bebé en crecimiento, algo que yo llamo «estrategia fraternal».

Ha habido cierta reticencia a identificar el buen aspecto con la buena salud; incluso, lo que es más, a abordar el tema. Pero, con la infraestructura de los cuidados de salud manteniendo los problemas de los niños y adultos crónicamente enfermos, ha llegado el momento de afrontar la realidad. No estamos hablando de conceptos estéticos abstractos de belleza. Si estás pensando en tener hijos, y quieres que tengan todas las oportunidades en la vida, querrás que estén sanos y sean físicamente atractivos. ¿Cómo sabemos qué es atractivo? Conocimos al mayor experto mundial de la ciencia de la belleza para descubrir por nosotros mismos lo que hace que una persona sea bella o del montón. Su nombre es doctor Stephen Marquardt. Es un conocido cirujano plástico que vive en las afueras de Los Ángeles, y su «máscara Marquardt» muestra cómo la cara humana perfecta es el resultado inevitable del crecimiento corporal de una persona, de acuerdo con las reglas matemáticas de la naturaleza.

El lector va a conocer a otro inconformista, un hombre que debería ser considerado el padre de la nutrición moderna. Igual que Marquardt, un cirujano plástico, este modesto dentista rechazó aceptar la idea de que era natural que los dientes de los niños se apiñaran y se desplazaran tan caprichosamente como lápidas sobre un suelo lleno de hielo. Los dientes deben encajar bien, insistió. Viajó por todo el mundo para determinar si vivir a base de alimentos tradicionales aseguraría el crecimiento adecuado de los niños, de forma que sus dientes, sus ojos y cada órgano de sus cuerpos se encontraran en una proporción perfecta, asegurando una función óptima y una salud extraordinaria. Descubrió que la salud humana depende de los alimentos tradicionales. La epigenética demuestra que eso es así porque nuestros genes esperan los nutrientes que proporcionan los alimentos tradicionales.

La idea más importante con la que se va a encontrar el lector es que hay un orden subyacente a nuestra salud. La enfermedad no es algo aleatorio. Enfermamos cuando nuestros genes no obtienen lo que esperan, en demasiadas ocasiones. Independientemente de tu edad, cumplir esas expectativas genéticas mejorará drásticamente tu salud. Por eso hemos dedicado la mayor parte de la sección de planificación del libro a describir lo que tus genes esperan comer exactamente: los Cuatro Pilares de la Dieta Humana. Estos alimentos desarrollarán tu potencial genético, reconstruyendo literalmente tu cuerpo, de molécula en molécula, con la rapidez que puedas alimentarlo. Por supuesto, esto no ocurre de la noche a la mañana. Cuanto más tiempo aportes a tu cuerpo nutrición restauradora, más beneficios obtendrás.

Lo primero que observarás es más energía mental, normalmente en los primeros días. Tal como digo a mis pacientes que deciden embarcarse en este viaje curativo, tu verdadero yo está oscurecido detrás de capas de interferencia cognitiva. Igual que la señal de un teléfono móvil que parpadea, la comunicación entre las regiones de tu mente está parcialmente bloqueada. Ni siquiera sabes quién eres realmente hasta que tu mente está del todo operativa.

Pero, antes de que puedas descubrir ese potencial, es vital que aprendas a reconocer dos sustancias tóxicas presentes en nuestra comida que son incompatibles con la función genética normal: los azúcares y los aceites vegetales. No sólo son tóxicos para las personas que tienen sensibilidad a ellos o ciertos problemas médicos como el síndrome del intestino permeable o prediabetes. Son tóxicos para todo ser vivo. Eliminando el aceite vegetal y reduciendo los alimentos que elevan el azúcar sanguíneo, tendrás el hueco calórico necesario para acomodar los alimentos que desea tu cuerpo.

Cuando hayas terminado de leer este libro, habrás revisado por completo la forma en que piensas sobre la comida. Vamos a contar las calorías y a esforzarnos por encontrar la proporción perfecta entre hidratos de carbono, proteínas y grasas, todo ello en segundo plano. Estos ejercicios no revelan lo que realmente importa en tu comida. La comida es como un lenguaje, un flujo de información no interrumpido que conecta cada célula de tu cuerpo con un aspecto del mundo natural. Cuanto mejor sea la fuente y menos dañado esté el mensaje cuando llegue a tus células, mejor estará tu salud. Si comes un filete bien cocinado de una vaca que se ha criado al aire libre y se ha alimentado con pasto, entonces estarás recibiendo información no sólo sobre la salud del cuerpo de esa vaca, sino también sobre la salud del pasto que ella comió, y del suelo en que creció ese pasto. Si quieres saber si un filete, un pescado o una zanahoria, son, o no, buenos para ti, pregúntate qué partes del mundo natural representan, y si el cuerpo de esa información permanece intacto. Esto requiere ir hacia atrás en la cadena alimentaria, paso a paso, hasta llegar a la tierra o al mar.

En los siguientes capítulos aprenderás que el secreto de la salud –el gran secreto, el único del que nadie habla– es que no existe ningún secreto. Estar sano, realmente sano, y permanecer sano, puede ser fácil. Evitar el cáncer y la dependencia de los medicamentos, prevenir las enfermedades cardíacas, mantener la mente en forma en la ancianidad, e incluso tener hijos sanos y hermosos, son todos ellos aspectos de la experiencia humana que pueden y deberían estar bajo tu control. Puedes vivir mejor, y eso no tiene por qué ser muy difícil. Sólo tienes que estar armado con la información correcta.

Independientemente de lo que ya creas sobre dieta, medicina o salud –incluidos los límites de tu propia salud–, este libro que estás a punto de leer te permitirá dar sentido a lo que ya sabes. Preguntar qué es para muchas personas una cuestión molesta: ¿Quién tiene razón? ¿Cuál es el conjunto completo y simple que contiene toda la mejor información, de forma que pueda saber, de una vez por todas, qué alimentos se supone que tiene que comer mi familia y cuáles debemos evitar? ¿Cómo puedo estar seguro de que lo que preparo para mis hijos les dará una mejor oportunidad de crecer normalmente, tener éxito en la escuela y vivir vidas largas y felices?

¿Qué se supone que debo hacer para cenar?

Este libro te dará la respuesta.

Parte primera

La sabiduría

de la tradición

¿QUÉ TIENEN EN COMÚN LOS HOMBRES

MÁS DUROS DE LA HISTORIA?

Todos ellos comían los mismos alimentos. De izquierda a derecha, empezando por la fila superior: Thomas Jefferson, Wladimir Klitschko, Gerónimo, George Washington, Georgy Zukov, John Powell, Frederick Douglass, Nikola Tesla, James Cook, Magnus Samuelson, Genghis Khan, Ernst Shackleton.

Ya sea entablando una batalla para conseguir la victoria, sobreviviendo meses de amargo frío ártico o liderando una nación, los mejores hombres de la historia no fueron débiles. Parecen duros porque son duros. Son hombres de coraje, determinación y una fisiología extraordinaria.

CAPÍTULO I

Recuperar tu salud

Los orígenes de la nutrición profunda

■ Actualmente estamos menos sanos que nuestros antepasados, a pesar de presumir de tener una mayor esperanza de vida.

■ La ciencia de la nutrición de la década de 1950 convenció a la sociedad de que los únicos alimentos saludables eran relativamente insípidos.

■ Una dieta humana óptima está llena de nutrición y sabor.

■ Al apartarnos de las tradiciones culinarias nos hemos predispuesto al daño genético.

Pregunta a diez personas cuál es la dieta más saludable del mundo y obtendrás diez respuestas distintas. Algunas afirman que es la dieta okinawa. Otras prefieren la mediterránea o la francesa. Pero ¿alguna vez te has preguntado qué contienen estas dietas tradicionales que permiten que sean sanas las personas que siguen estas estrategias dietéticas? Este libro describirá las reglas comunes que vinculan todas las dietas con el éxito. Estas reglas constituyen los Cuatro Pilares de la Cocina Mundial, que conforman la infraestructura de la Dieta Humana. A lo largo de la historia, la gente las ha utilizado para proteger su propia salud y criar hijos sanos y hermosos.

En otras palabras, emplearon la dieta para diseñar sus cuerpos. La mayoría de nosotros probablemente tenemos algo que nos gustaría cambiar sobre nuestro aspecto y el modo en que nos sentimos, o un problema de salud del que nos gustaría librarnos. ¿Qué sucedería si supieras utilizar la comida para actualizar tu cuerpo a nivel genético?

Cualquier mejora que alguna vez hayas deseado para tu cuerpo o tu salud debe proceder de la optimización de tu funcionamiento genético. Tus genes son un material especial, dentro de cada una de tus células, que controla la actividad coordinada en esa célula y se comunica con los genes de otras células por los distintos tejidos de tu cuerpo. Están hechos de ADN, una molécula antigua y poderosa sobre la que aprenderemos más en el capítulo siguiente.

Piensa en ello: ¿Qué sucedería si pudieras rediseñar tus genes a tu gusto? ¿Quieres ser como Mike? ¿Qué tal Tiger Woods? ¿Halle Berry? ¿George Clooney? ¿O tal vez quieras cambiar tus genes de forma que sigas siendo tú, pero mejor? Quizás desees sólo una pequeña actualización: un cuerpo más sexy, mejor salud, mejor condición física y una mejor actitud. Cuando empiezas a considerar lo que estarías dispuesto a pagar por todo esto, eres consciente de que el mayor regalo sobre la Tierra es un conjunto de genes saludables. Los pocos afortunados que heredan genes verdaderamente saludables se consideran «ganadores de la lotería genética» y pasan su vida disfrutando de los numerosos beneficios de la belleza, los cerebros y la fuerza. Ser una maravilla genética no quiere decir que consigas automáticamente todo lo que deseas. Pero si tienes los genes y el deseo, podrás, con elecciones inteligentes y trabajo duro, tener el mundo a tus pies.

A mediados de la década de 1980, un puñado de millonarios de la biotecnología pensaron que tenían la tecnología para convertir en realidad sueños como ésos. Organizaron el Proyecto Genoma Humano, el cual, nos dijeron, iba a revolucionar cómo se practicaba la medicina y cómo se concebían y nacían los niños.

En aquel momento, la sabiduría médica convencional mantenía que algunos de nosotros resultábamos ser hermosos y con talento, mientras que otros no, porque, en algún momento, la Madre Naturaleza había cometido un fallo o dos, mientras reproducía el ADN. Estos errores conducen a mutaciones aleatorias y, obviamente, no se puede ser una maravilla genética si los genes están plagados de mutaciones. Los genios de la biotecnología defendían que si pudieran introducirse en nuestros genes y solucionar las mutaciones –con vacunas o parches genéticos– podrían «manipular el juego». El 26 de junio del año 2000 alcanzaron la primera piedra miliar en este ambicioso escenario y anunciaron que habían resuelto el código.

«Éste es el espectacular logro no sólo de nuestras vidas, sino en términos de la historia humana», declaró el doctor Michael Dexter, administrador del proyecto.[10]

Muchos contaban con que una nueva tecnología como ésta tratara mágicamente la enfermedad desde sus raíces. Investigadores y genetistas prometieron que las mutaciones responsables de la hipertensión, la depresión, el cáncer, la calvicie masculina –potencialmente todo lo que quisiéramos– pronto se neutralizarían y corregirían. En las semanas que siguieron, escuché a científicos hacer publicidad en programas de televisión afirmando que el siguiente avance importante lo constituirían los bebés de encargo, utilizando los llamados «genes diseñadores». Pero yo era escéptica. En realidad, más que escéptica; sabía que era publicidad, la indulgencia de una ilusión históricamente común acerca de que el conocimiento más profundo de un fenómeno natural (como, por ejemplo, las órbitas de los planetas) rápida e inevitablemente conduce a nuestra capacidad para controlar ese fenómeno (manipular las órbitas de los planetas). Añadamos a esto el hecho de que una década antes, mientras yo asistía a la Universidad de Cornell, había aprendido de los líderes en el campo de la bioquímica y la biología molecular que existía una capa de complejidad biológica que afectaría a las optimistas predicciones de los cartógrafos de los genes. Era una realidad incómoda que estos científicos mantenían escondida debajo de sus sombreros.

Aunque los defensores del proyecto describían nuestros cromosomas como fragmentos estáticos de información que podían manipularse de forma fácil (y segura), un nuevo ámbito de la ciencia, llamado epigenética, ya había demostrado que ese supuesto fundamental era erróneo. La epigenética nos ayuda a entender que el genoma es más como una ser vivo dinámico, que crece, aprende y se adapta constantemente. Tal vez hayas oído que la mayoría de las enfermedades se deben a mutaciones aleatorias, o genes «malos». Pero la epigenética nos dice otra cosa. Si necesitas gafas, padeces cáncer o envejeces más rápidamente de lo que deberías, bien puedes tener genes perfectamente normales. Lo que es erróneo es cómo funcionan, lo que los científicos llaman expresión genética. Igual que enfermamos cuando no cuidamos de nosotros mismos, lo mismo sucede con nuestros genes.

TU DIETA MODIFICA CÓMO FUNCIONAN TUS GENES

En el antiguo modelo de medicina genética, se creía que las enfermedades surgían a partir de un daño permanente en el ADN, llamado mutación, fragmentos de código genético en los que los datos cruciales han sido distorsionados por un error biológico. Se creía que las mutaciones aparecían debido a errores que comete el ADN cuando genera copias de sí mismo, y por tanto la salud de tus genes (y la evolución darwiniana) dependería del lanzamiento de un dado. Durante muchas décadas se pensaba que las mutaciones eran la causa raíz de todo, desde las piernas arqueadas hasta la estatura baja, pasando por la hipertensión y la depresión. Este modelo de la herencia es la razón por la que los médicos dicen a las personas con historial familiar de cáncer, diabetes, etc. que han heredado bombas de relojería genéticas, listas para explotar en cualquier momento. Es también la razón por la que llamamos «lotería» a la lotería genética. El principio subyacente es que tenemos poco o nada de control. Pero la epigenética ha identificado a un fantasma en la máquina y nos ofrece una visión distinta de la molécula más fantástica de la Madre Naturaleza.

«Epigenética» quiere decir «por encima del gen». Los investigadores de la epigenética estudian cómo reaccionan nuestros genes a nuestra conducta, y han descubierto que prácticamente cualquier cosa que comemos, pensamos, respiramos o hacemos puede, directa o indirectamente, filtrarse para afectar al gen e influir en su rendimiento de algún modo. Estos efectos se heredan en la siguiente generación, donde pueden ampliarse. En experimentos de laboratorio, unos investigadores han demostrado que, con sólo alimentar a los ratones con diversas mezclas de vitaminas, pueden cambiar el peso del adulto y la sensibilidad a las enfermedades de la siguiente generación, y estos nuevos desarrollos pueden después pasarse de nuevo a los nietos.[11]