Ofirs Küche E-Book

Ofir Raul Graizer

• Herausgeber: Insel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 183

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Die Küche war für ihn schon als Kind ein magischer Ort. Als Sechzehnjähriger verkaufte er Bagels, später arbeitete als Kellner und Koch, um sein Studium an der Filmhochschule zu finanzieren. Diese befand sich in Sderot, an der Grenze zum Gazastreifen. Graizer hat gelernt, dass Israels regionale Küche von der palästinensischen nicht zu trennen ist.

Seit 2010 lebt der israelische Filmemacher in Berlin. Seine Kochkurse bei Goldhahn und Sampson, einem Hotspot Berlins, sind ständig ausgebucht und gehören zu den Kochereignissen in der Hauptstadt. Die begeisterten Teilnehmer*innen führt er dort ein in die Geheimnisse seiner Küche, der Küche seiner Mutter, Tante, Großmutter. Shakshuka, Tahini, Baba Ganush, Labane, Mufraka, Freekeh und Linseneintopf – raffinierte Gerichte, einfach, gesund, vegetarisch, wie er sie von Zuhause kennt. Mit wenig Zutaten, Gewürzen und Kräutern leicht nachzukochen.

Nun hat er sie in einem Buch zusammengefasst: 80 vegetarische Rezepte, verbunden mit Geschichten über deren Herkunft, seine Familie und seine israelische Heimat – ins Bild gesetzt von Manuel Krug.

Leseprobe

Ofir Raul Graizer

Ofirs Küche

Israelisch-palästinensische Familienrezepte

Fotografiert von Manuel Krug

Aus dem Englischen von Klaudia Ruschkowski

INSEL

INHALT

Willkommen in meiner KücheEinführung

Zur Herkunft der RezepteZum Gebrauch dieses Buches

Ein Besuch in der BäckereiTraditionelle Brote und herzhaftes Gebäck

Arabisches Pitabrot zum Füllen oder Dippen

Challa – süßes geflochtenes Brot

Frena – marokkanisches Brot auf Kieselsteinen

Dinkelbrötchen mit Kurkuma, Oliven und Zwiebeln

Manakish – Fladenbrot mit Za’atar

Traditionelle Drusen-Pita und Do-it-yourself-Saj

Burekasim – Blätterteig mit verschiedenen Füllungen

Igulim – Teigschnecken mit Tomaten und Oliven

Kleinigkeiten, mit denen es losgehtBeilagen, Salate, Dips

Marokkanischer Karottensalat mit gerösteten Gewürzen

Zaaluka – Salat aus gekochten Auberginen

Grüne Oliven in Tomatensauce

Blumenkohl mit Zitrone und frischer Minze

Michkas Käse- und Auberginenstangen

Zwiebeln in Sumach

Yehudit Abekasis’ Matbucha – scharfer Tomatendip

Labane – hausgemachter Käse

Die Bedeutung von HitzeGemüse rösten, grillen und braten

Mashwiya – gerösteter Gemüsesalat

Gegrillte Paprika in Essig und Dattelsirup

Baba Ghanoush – Auberginen mit Tahina

Klein und scharfKöstliche Beilagen

Shug – eine Paste aus Koriander und Chili

Pilpelchuma – Sauce aus Chili und Knoblauch

Harissa – scharfe Chilisauce

Eingelegte Zitronen

Die edle TahiniSesampaste und ihre farbigen Varianten

Traditionelle Tahina

Orangefarbene Tahina mit gegriller Paprika

Grüne Tahina mit gehackter Petersilie

Violette Tahina mit Roter Bete

Hausgemachter Hummus

Geschmorte Champignons für Hummus

Gerichte mit EiernNicht nur Shakshuka, sondern viele Dinge mehr

Klassische Shakshuka

Grüne Shakshuka mit Spinat und Feta

Gegrillte Paprika mit Eiern und Balkankäse

Mafruka – gekochte Eier mit Petersilie und Sumach

Rona Blotmans Eiersalat

Gerichte mit GemüseGefüllt, gebacken und sehr beliebt

Ganzer Blumenkohl in Olivenöl

Geröstete Süßkartoffeln mit Tahina

Mit Bulgur und Kräutern gefüllte Tomaten

Sheikh Mahshi – Auberginen mit Tomaten und Käse

»Arme Pilze«-Auflauf

Auflauf aus Mais und Kashkaval

Oliven-Käse-Tarte

Latkes

Warm und wohltuendSuppen und Eintöpfe aus Reis, Bulgur und Freekeh

Suppe aus gemischten Pilzen und Graupen

Orangefarbene Suppe mit gegrillten Köstlichkeiten

Marktsuppe

Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage

Im Ofen gebackener Auflauf aus Kartoffeln und Paprika

Hamin – ein über Nacht gekochter Eintopf

Mejadara mit Freekeh und schwarzen Linsen

Shilbato – Eintopf aus Bulgur und Tomaten

Tahdig-Reis mit knusprigem Kartoffelboden

Maklouba – Reis mit gebackenen Auberginen

Bar-Mizwa-Reis mit süßen Zutaten

Frisch und knackigSalate für jeden Tag

Traditioneller arabischer Salat

Nogas Zitronen-Taboulé

Kräutersalat mit geröstetem Brot und Granatapfelkernen

Schwarze Linsen mit frischer Zitrone

Freekeh mit Kirschtomaten und frischem Koriander

Die wichtigen Dinge im LebenDesserts, Süßigkeiten und Getränke

Emmas Fruchtsalat

Namora – ein aromatischer Grießkuchen

Knafe – Käse und Nudeln in Zuckersirup

Baklava – eine arabische Köstlichkeit aus Filoteig und Nüssen

Rugelach mit Halva

Bananenkuchen mit Schokolade

Kuchen aus Zitrusfrüchten

Limonade

Sahlab – ein dickflüssiges, warmes, winterliches Milchgetränk

Beduinentee-Extrakt mit Kräutern und Gewürzen

Gekochter Kaffee

Das solltest du wissenTypische Zutaten, die dazugehörigen Kräuter, Maßtabelle

Dank

Willkommen in meiner Küche EINFÜHRUNG

ALLES BEGANN MIT EINER AUBERGINE

EIN ISRAELI IN BERLIN

Ich hatte ein Mittagessen in meiner WG im Prenzlauer Berg zubereitet und saß mit meiner Freundin Shiri, einer kanadisch-israelischen Künstlerin, sie war etwa zur selben Zeit wie ich nach Deutschland gekommen, in der Küche. Wir aßen eine Aubergine, die ich gerade auf dem Gasherd geröstet hatte, und sprachen darüber, wie schwer es ist, ohne gute Deutschkenntnisse in dieser Stadt einen ordentlichen Job zu finden, wie bizarr und voller Überraschungen sich das Leben des Immigranten darstellt. Dann wechselten wir aber rasch das Thema und redeten von etwas Wichtigerem: meiner »speziellen« Art, Tahina, eine Paste auf der Basis gemahlener Sesamkörner, zuzubereiten – ausschließlich mit Zitronensaft, kein Tropfen Wasser. Ich erklärte ihr, wie ich die Tahina rühre (mit der Gabel immer in eine Richtung), wie ich sie würze (frisch gemahlener Kreuzkümmel und geräuchertes Paprikapulver) und wie ich zur richtigen Konsistenz komme (Gefühlssache). Shiri lächelte bedeutungsvoll und sagte, ich solle doch Kochkurse geben. Gleich um die Ecke gebe es eine Kochschule. Die könne ich mir ja mal anschauen.

Ich hörte auf ihren Rat und ging zu Goldhahn & Sampson – eine Kochschule mit angeschlossenem Feinkostladen am Helmholtzplatz –, warf einen Blick auf das Programm und stellte fest, dass dort beinahe jede Küche vertreten war – mit Ausnahme der israelischen oder palästinensischen. Also bot ich an, einen Kochkurs zu geben, und erhielt die Möglichkeit, meine Künste an ein oder zwei Rezepten zu demonstrieren.

Ein paar Tage später kam ich mit zwei Fladenbroten wieder, die ich eine knappe Stunde zuvor gebacken hatte – eine Frena und eine Pita. Dazu richtete ich einen Salat aus Kräutern und gerösteten Mandeln an. Dann bereitete ich ein frisches Baba Ghanoush aus zerdrückten Auberginen und Sesampaste zu und mit Reis und Pinienkernen gefüllte Weinblätter. Dies alles servierte ich auf farbenfrohen, handbemalten Tellern, die ich in der Altstadt von Jerusalem aufgetrieben hatte. Auf ihnen leuchtet jedes noch so eintönige Gericht wie ein Dekor aus einem orientalischen Märchenfilm. Nachdem man mir genau zugeschaut (und das Ergebnis gekostet) hatte, wurde ich eingeladen, Kurse zu geben. Sie waren rasch ausgebucht.

Was wie ein Experiment aussah, war gar nicht so abwegig. Seit meinem sechzehnten Lebensjahr habe ich in den unterschiedlichsten Küchen gearbeitet, dies während meines Studiums an der Filmschule fortgesetzt, da war ich Mitte zwanzig, und später auch in Berlin, wo ich mit 29 Jahren hingezogen war. In Berlin kochte ich auch bei Leuten zu Hause, schleppte kiloweise Kartoffeln in den fünften Stock von Altbauten ohne Fahrstuhl. Aber die Kurse waren etwas anderes. Hier wurden die Teilnehmer in den Prozess des Kochens einbezogen. Und wir redeten über das Essen. Ich liebe es, über Essen zu reden, ich kann stundenlang über Essen reden. Dieser soziale Akt verträgt sich gut mit meinem eigentlichen Beruf – dem des Filmemachers.

KOCHEN VERBINDET

In meinen Augen gibt es Ähnlichkeiten zwischen einem Koch und einem Regisseur – in beiden Fällen werden die Zutaten zu einer Mixtur von Farbe, Geschmack und Emotion – und anschließend serviert. Eine Mixtur, die auf alle Sinne wirkt und zugleich eine Geschichte erzählt. Das ist mein Beruf – ich erzähle Geschichten. Während Kinogeschichten allerdings Jahre brauchen, um in die Welt zu gelangen, endlose Kämpfe und Opfer erfordern, die mitunter zu Panikattacken führen, können Mahlzeiten innerhalb weniger Minuten erzählt und miteinander geteilt werden. Als Publikum, als Gast will man auch Geschichten über die Speisen hören, nicht nur essen. Häufig werde ich gefragt, woher ich komme, wie ich angefangen habe zu kochen, wo mir die Rezepte begegnet sind. Ernsthaft habe ich nie darüber nachgedacht. Ich bin weder ein ausgebildeter Koch noch ein Experte für Lebensmittel. Kochen ist für mich ein natürlicher Vorgang. Es geht um Vergnügen, Genuss, Sättigung und Verwirklichung. In diesem natürlichen Vorgang drückt sich Liebe aus, Kreativität, Wissen, Kultur – und andererseits handelt es sich um etwas Einfaches, etwas Alltägliches. Als ich gefragt wurde, wo alles für mich begonnen hat und wie ich damit verbunden bin, fing ich an, mich zu erinnern.

VON PALÄSTINA NACH ISRAEL

Aufgewachsen bin ich in Ra’anana, einer relativ unbekannten Stadt. Heute gibt es dort viele High-Tech-Firmen, schicke Schulen, große Shopping-Malls und durchschnittliche, mitunter auch schreckliche Restaurants. In meiner Kindheit war das noch ein kleiner Ort, umgeben von Natur. In unserer Straße standen ein paar Scheunen und Schuppen, und vom Schlafzimmerfenster meiner Eltern aus blickte man auf Felder und Orangenhaine. Ich ging in eine Grundschule namens »Hadar« – das bedeutet »Zitrusfrucht« –, und im Schulhof stand ein alter Orangenbaum, in Erinnerung an den Hain, den es hier gab, bevor die Schule gebaut wurde. Es war verboten, die Orangen von diesem Baum zu essen. Also klauten wir anderswo Aprikosen oder kleine Apfelsinen. Dies alles gibt es heute leider nicht mehr.

Meine Mutter stammt aus einer intellektuellen Familie, deren Wurzeln in den Mittelmeerraum und auf den Balkan reichen. Ihr Vater war halb Grieche, halb Italiener. Er hatte Thessaloniki während des Zweiten Weltkriegs verlassen, der einzige Überlebende seiner Familie. In Palästina begegnete er meiner Großmutter, die in den ersten Kriegsjahren aus Bulgarien gekommen war. Sie wurden in Jaffa angesiedelt und wohnten dort in einer Wohnung, die einer palästinensischen Familie gehört hatte, die deportiert worden oder geflohen war. Das ist mir erst spät bewusst geworden. Vor einigen Jahren erzählte mir mein Onkel, da war er achtzig, er werde den Moment nie vergessen, als sie jene Wohnung betraten und feststellten, dass sie jemand anderem gehörte. Sie war ihnen von den Behörden zugewiesen worden. Als Obdachlose blieb ihnen nichts anderes übrig, als sie zu nehmen. Aber der Schmerz über diese Realität hat sie seitdem nicht verlassen. Bis heute weiß niemand, wo die ursprünglichen Bewohner geblieben sind.

Die Geschichte meines Vaters verlief anders. Seine Eltern stammten aus einer kleinen Stadt in Polen. Mitte der dreißiger Jahre emigrierten sie nach Palästina, im Bewusstsein, dass ein schlechter Wind in Europa wehte. Sie hatten bereits zwei Töchter, meine Tanten. Die eine ist vor nicht allzu langer Zeit gestorben, die andere leidet unter schwerem Alzheimer. Das letzte Mal habe ich sie vor ein paar Jahren bei einem Seder-Essen gesehen, am ersten Abend des Pessach. Auf einmal redete sie Jiddisch, eine Sprache, die sie mehr als dreißig Jahre lang nicht mehr gesprochen hat.

Als die Eltern meines Vaters nach Palästina kamen, lebten sie in einer Holzhütte in der Ebene südlich von Tel Aviv, dem heutigen Shapira-Viertel. Hier kam noch eine Tochter zur Welt und ein Sohn, mein Vater. Sechzig Jahre später lebte ich selbst in diesem Viertel, teilte ein Apartment mit meiner Freundin Noga, pflückte Früchte von unserem Zitronenbaum im Garten und presste sie über einem frisch zubereiteten Taboulé aus.

Meine Eltern hatten sich im jungen Staat Israel kennengelernt und beschlossen zu heiraten, trotz ihrer unterschiedlichen Herkunft – meine Mutter kam aus einem säkularen Elternhaus, mein Vater war religiös. Die Speisen, die wir als Kinder bei uns zu Hause aßen, stammten vorwiegend aus der aschkenasischen Küche: sättigende warme Eintöpfe, herzerfrischende Knödel und unvergessliche Hefekuchen. An deren Duft, der freitagmorgens durch das ganze Haus zog, kann ich mich noch gut erinnern. Aber auch manche Köstlichkeiten vom Balkan, gefüllte Paprika zum Beispiel, wurden von liebevoller Hand zubereitet. Dagegen waren die Gerichte der Mizrachim eher den Feiertagen vorbehalten, dem Schabbat, und Restaurants, in denen wir manchmal aßen, wenn wir ausgingen – was allerdings selten geschah. Meine Eltern hatten gute Beziehungen zu den arabischen Kollegen meines Vaters, und oft fuhren wir zu den Märkten von Tira oder Taybeh. Diese Besuche haben leider im Laufe der Jahre aufgehört. Die politische Lage wendete sich zum Schlimmsten.

DIE KÜCHE – PARADIES MEINER KINDHEIT

Als Junge besaß ich keinerlei Vorstellung von der politischen Komplexität meines Heimatlandes. Zwar wurde ich Zeuge von Krieg, Rassismus und Intoleranz, doch ich betrachtete alles mit den Augen eines Kindes. Ich kann mich aber gut daran erinnern, dass während unserer Autofahrten in den Norden des Landes, zu den Drusen- und Araberdörfern des Golan, eine Spannung in der Luft lag, die mit der Zeit immer mehr zunahm. Ebenso gut erinnere ich mich jedoch an die Speisen, die wir dort genossen haben – eine frisch gebackene Pita mit Za’atar, gerollte Weinblätter, mit Reis gefüllt, und göttlicher Humus, dazu das bittere Olivenöl aus der Gegend und geröstete Pinienkerne. Natürlich habe ich mich damals nicht für die Zubereitung dieser Dinge interessiert, sondern für das Essen. Außerdem bedeutete mir weder politische Zugehörigkeit noch Religion irgendetwas, die Kleidung, die jemand trug, oder die Flagge, die er schwenkte. Was mir im Gedächtnis blieb, war das Lächeln eines Menschen, ein Augenkontakt, wie mein Vater Fremden die Hand schüttelte, die Gastfreundschaft. Manchmal wünschte ich, ich besäße die Fähigkeit, mir diese naive kindliche Perspektive zu bewahren.

Als Jugendlicher kochte ich mein erstes Gericht – Spaghetti mit Tomatensoße, nicht besonders originell, aber sehr wichtig! Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch, Tomaten … das war bei meinem Freund Tal Amir, den ich von klein auf kannte. In Tals Haus galt es als völlig normal, dass die Kinder die Küche benutzten. Ganz anders bei uns – die Küche meiner Mutter durfte man nicht ohne weiteres betreten. Das war ihr Territorium. Sie wurde mit den Jahren nachgiebiger, aber selbst heute muss ich sie noch um Erlaubnis bitten. Tals Haus erwies sich daher als ein neuer Spielplatz. Ich fühlte mich dem Kochen sofort verbunden. Es machte mir Spaß, ich konnte mit eigenen Händen etwas schaffen. Dieser kreative Vorgang verband sich mit all meinen Hobbys – Filme anschauen, Schreiben, Fantasy-Spiele spielen – und mit meiner eigenartigen und mitunter besorgniserregenden Vorstellungskraft.

Mit dem Versprechen, die Küche ordentlich zu hinterlassen, durfte ich dann später auch zu Hause kochen. Gemeinsam mit meinen beiden Geschwistern bereitete ich Shakshuka zu, backte Kuchen, probierte alles Mögliche aus. Zur selben Zeit nahm ich meinen ersten Job an, in einem Bagel-Laden. Ein schrecklicher Ort. In hässlichen Uniformen, die wohl an einen amerikanischen Deli erinnern sollten, servierten wir Fertigsalate. Aber die Bagels … Die waren richtig, richtig gut. Ich dachte mir eigene Bagel-Varianten aus, die ich ein paar der Kunden vorsetzte. Sie kamen wieder und fragten nach dem Bagel, den ich ihnen einige Tage zuvor serviert hatte. Mein Chef verfolgte mit bösen, kritischen Augen, was ich da tat.

Aber das war nichts weiter als ein Job. Mich interessierte etwas anderes: Filme. Ich war sechzehn und hatte bereits die Meisterwerke von Fellini, von Kurosawa und Truffaut gesehen. Das Essen verschaffte mir Gelegenheit, etwas Geld zu verdienen, um eine neue VHS-Kassette oder einen elektronischen Zusatz für meinen Computer zu kaufen, mit dem ich meine selbstgedrehten Filme bearbeiten konnte. Ich brauchte das Geld.

VON DER KÜCHENHILFE ZUM KOCH

Ich beendete die Highschool und entging glücklicherweise dem Wehrdienst, den die meisten Israelis nach Abschluss der Schule leisten. Stattdessen arbeitete ich, zog in die Großstadt – nach Tel Aviv – und verdiente meinen Lebensunterhalt durch die unterschiedlichsten Jobs. Manche hatten mit Essen zu tun, andere nicht. Der Ort, an dem ich mich aber am wohlsten fühlte, war die Küche eines Cafés in einer grässlichen Shopping-Mall. Dort bereitete ich, meist allein, jeden Morgen etwa hundertfünfzig Sandwiches zu, auch Salate, diverses Frühstück und mit Käse überbackenen Toast. Getrocknete Tomaten, frisches Brot aus einer wunderbaren Bäckerei, alle Arten von Kräutern, selbstgemachte Pasten und Dips, köstlicher Käse aus der Gegend – all dies lag wie Spielzeug in meinen Händen, und obwohl es sich eigentlich um einen furchtbaren Job handelte, anstrengend, schlecht bezahlt, mit einem Chef, der glaubte, er sei noch bei der Armee, liebte ich diese Küche. Ich schwitzte, fluchte, rannte hin und her, konnte nicht schlafen, war dauernd müde, wurde dick, aber ich fand es großartig dort. Ich habe die ganze Zeit über unentwegt gegessen. Außerdem bestand mein Ziel darin, Geld für eine Reise nach Italien zu sparen, ein Abenteuer, von dem ich seit Jahren träumte.

Knapp zwölf Monate später konnte ich meinen Traum verwirklichen und zog als Backpacker durch Italien. Dabei stellte ich fest, dass die Speisen meiner Heimat dort als etwas ganz Besonderes galten. Mitten zwischen den toskanischen Olivenbäumen baten mich meine italienischen Gastgeber, ihnen ein Couscous zuzubereiten. Während eines langen Telefonats mit meiner Mutter, das zu einer immens hohen Rechnung führte (damals gab es noch kein schnelles Internet …), notierte ich ein Couscous-Rezept. Im örtlichen Supermarkt kauften wir die Zutaten, kamen nach Haus und legten los. Die Italiener waren verrückt nach Couscous.

Dieses Miteinander, dieses Teilhaben an der Esskultur der anderen ist mir seitdem eingeschrieben. Es nahm mit der Zeit an Bedeutung zu. Nach Israel zurückgekehrt, arbeitete ich wieder in der Küche. Diesmal sparte ich das Geld für mein Filmstudium. Und wieder hielt ich mich nicht an die gebotenen Rezepte, sondern kreierte neue Gerichte, experimentierte mit Geschmacksrichtungen und hatte immer mehr »Fans« – gut, es waren Freunde –, die mich baten, für sie zu kochen. Ich kochte italienisch, griechisch, türkisch – und konzentrierte mich allmählich auf die israelische, palästinensische, jüdische und arabische Küche.

2005 wurde ich an der Filmschule des Sapir College im Süden Israels aufgenommen. Ich zog nach Sderot, eine Immigrantenstadt mit zwanzigtausend Einwohnern, an der Grenze zum palästinensischen Gazastreifen. Mein Leben änderte sich in jeder Hinsicht: Ich wurde Student, studierte genau das, wovon ich immer geträumt hatte, war umgeben von einer bunten Mischung an Leuten – Israelis, Palästinenser, religiöse Rechte, kuriose Linke, marokkanische Feministinnen und russische Trickfilmer. Darüber hinaus lebte ich in einem Kriegsgebiet. Sderot und Gaza befanden sich ständig in militärischer Auseinandersetzung. Anders als in den meisten israelischen Orten, wo das Leben relativ ruhig verläuft und Krieg und Besatzung nicht zu spüren sind, waren wir in Sderot hautnah damit konfrontiert. Unser Alltag bestand aus Sirenenalarm, aus Geschossen, Raketen und Bombenanschlägen, in Sderot wie in Gaza. Darüber, was ich in diesen Jahren erlebte, werde ich irgendwann einmal in einem anderen Zusammenhang berichten. Es wäre ungerecht, es in einem einzigen Absatz zusammenzufassen. Es handelte sich um eine komplexe politische Realität, mit Opfern auf allen Seiten. Inmitten dieser Realität studierten, arbeiteten und argumentierten wir, drehten Filme, flohen vor Geschossen und Raketen, beteiligten uns an Demonstrationen und wilden Diskussionen. Tatsache ist, dass alles, was geschah, ständig mit Essen einherging.

Die Begegnung mit so vielen Menschen aus allen Teilen des Landes in einer Stadt voller Immigranten aus Nordafrika und dem Kaukasus, machte das Leben in Sderot zu der besten kulinarischen Erfahrung, die man sich nur vorstellen kann. Wir freuten uns über Köstlichkeiten aus der marokkanischen Bäckerei und dem russischen Feinkostgeschäft, über das herrliche Gemüse vom wöchentlichen Markt. Was für Tomaten! Welch ein Gebäck! Welch Gewürze und Gerichte! Kein Chefkoch könnte je unverfälschtere, geschmackvollere und aromatischere Speisen zubereiten als die, die ich in Sderot gegessen habe. Und ich war wirklich dort zu Hause. Während die meisten auswärtigen Studenten am Wochenende zu ihren Familien fuhren, blieb ich in meinem Apartment, kochte, aß und lud Leute, die auch geblieben waren, zum Abendessen ein. Wer am Sonntagabend zurückkehrte, brachte von den Müttern zubereitetes Essen mit. Gemeinsam genossen wir Mamans Labane (Rezept auf S. 70), Nogas gegrillte Paprika (Rezept auf S. 81) oder Yehudit Abekasis’ Matbucha (Rezept auf S. 63). Ich erkundigte mich nach den Rezepten und schrieb sie in mein kleines Rezeptbuch, das mir in meine Berliner Küche gefolgt ist.

Zum gemeinsamen Essen kam das Filmemachen. Für die Kurzfilme, die wir als Studenten drehten, reisten wir kreuz und quer durch das Land, übernachteten bei Freunden von Freunden und probierten immer wieder neue Gerichte. Unsere Filme erhielten keine Finanzierung, daher verpflegten wir die Truppe selbst, manchmal verstärkten aber auch ein paar Mütter das Team und kochten für uns. Mein Freund Lavi drehte seinen Abschlussfilm in der Nähe meines Apartments. Seine Mutter bekochte die Produktion in meiner Küche, und ich ging ihr zur Hand. Wir bereiteten herrliche Mahlzeiten zu.

DER KUCHENMACHER

Mit Abschluss meines Studiums hatte ich bereits den Plan gefasst, Israel zu verlassen. Durch Zufall fand ich mich in Deutschland wieder, als Teilnehmer an einem studentischen Austauschprojekt. Dadurch verbrachte ich einige Monate in Berlin und verliebte mich in die Stadt. Das war 2010. Berlin befand sich auf dem Höhepunkt, eine Stadt, die viele junge Leute aus aller Welt anzog, voller Kunst, Kultur und studentischem Leben. Dazu die seltsame, ebenso tragische wie faszinierende Geschichte der Stadt. Es war September, die Sonne schien, auf den Straßen vibrierte es von Energie, und ich fühlte, dass ich hier Luft bekam. Ich hatte keine Ahnung, was als Nächstes kommen würde. Als ich dann ernsthaft begann, meinen ersten Spielfilm zu schreiben, beschloss ich, zu bleiben.

Der Winter brach ein, Schnee und Kälte ohne Ende. Häufige Besuche in türkischen und libanesischen Läden brachten Trost und die Möglichkeit, dem Frost zu entfliehen. Ein Bund frischer Koriander, Granatäpfel außerhalb der Saison oder libanesische Sesampaste versorgten mich mit der ersehnten Wärme, während langsam und unvermutet ein neues Leben Gestalt annahm. Ich begann, für mich und meine neuen Freunde zu kochen. Viele waren Auswanderer und Fremde wie ich. Zusammen rollten wir Weinblätter ein, Pitabrot aus und rührten Tahina. Wir kochten, lachten, weinten, hatten Sehnsucht, teilten Erinnerungen und versuchten, Deutsch zu lernen, während wir Tomaten mit Bulgur füllten. Das Essen gehörte zu uns, es begleitete uns. Es gab uns etwas zu tun, war eine gemeinsame Sache, etwas Physisches, Reales, das wir empfinden, berühren, riechen und schmecken konnten.

Zu dieser Zeit arbeitete ich bereits an meinem Film »The Cakemaker«. Dafür musste ich jedes Jahr nach Israel fahren und ein paar Monate in Jerusalem verbringen. Bei jedem dieser Aufenthalte wohnte ich irgendwo anders. Ein Sofa hier, eine WG dort, ein Studio da. Trotzdem ist es mir immer gelungen, mich zu Hause zu fühlen. Wie? Durch Gänge über den Markt, durch Gespräche über das Kochen. Das war eben meine Art. Ich kehrte mit Koffern voller Zutaten, mit Tahini, Za’atar und Sumach nach Berlin zurück. Mit der Zeit gelang es mir, fast alles, was ich brauchte, auch in Deutschland ausfindig zu machen. Viel hat sich in diesen Jahren ereignet. Eine Reihe von Kriegen brach aus. Ich fuhr zwischen Israel und Deutschland hin und her. Ich heiratete. Zog in die Uckermark und kehrte wieder nach Berlin zurück. Ich hatte viele Jobs, gab Kochkurse und beendete 2017 schließlich meinen Film. Das war mein Lebensprojekt. Und während ich dabei war, mich auf meine nächsten Filme vorzubereiten, fand ich die Zeit, einen alten Traum zu verwirklichen: Ich wollte ein Buch mit all meinen Lieblingsrezepten schreiben – als Zusammenfassung meiner Kochkurse und Einführung in die Küche meiner Heimat.

ISRAELISCH-PALÄSTINENSISCH-TÜRKISCH-ARABISCH

Wenn mich die Leute fragen, woher ich komme, antworte ich, ich bin Israeli. Wenn sie mich nach der israelischen Küche fragen, versuche ich, zu präzisieren. Ich nenne sie israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabische Küche, eine lange und komplizierte Bezeichnung, aber die genaueste. Auf meine Küche passt diese Beschreibung ziemlich gut, und wann immer ich versuche, das Ganze auf einen Nenner zu bringen, erscheint es mir verkehrt. Als Israeli akzeptiere ich die palästinensische Kultur und schätze sie. Und wenn von regionaler Küche die Rede ist, kann man die israelische und die palästinensische unmöglich voneinander trennen. Es gibt keine jüdische Küche ohne die arabische, keine israelische ohne die palästinensische. Beide sind durch konkrete historische Fakten miteinander verbunden, und für mich ist es selbstverständlich, dies anzuerkennen. Überflüssig, es zu betonen – und dennoch. Es handelt sich um eine persönliche Aussage. Andere mögen dem widersprechen, aber das kümmert mich nicht. Es ist meine Küche. Ich glaube an Freiheit und Gleichheit und an das Recht eines jeden, in Würde zu leben. Kriege und Eroberungen sind in meinen Augen falsch, ich bevorzuge Gemeinsamkeit, gegenseitigen Respekt, Multikulturalismus und jede Menge gutes Essen. Essen, das von ganz normalen Menschen zubereitet wird. Essen, das erschwinglich ist, einfach und vertraut.

ICH KOCHE ZU HAUSE