Pacific Food E-Book

Heidi Köster

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 211

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Zwischen Asien und Amerika: Dieses Reisekochbuch stillt Ihr Fernweh Sehnsucht nach der Ferne? Erleben Sie in Ihrem neuen Reisekochbuch einen atemberaubenden, kulinarischen Trip entlang des pazifischen Feuerrings – mit ungewöhnlichen Rezepten, authentischen Aromen, Geschichten zum Schmökern, beeindruckenden Bildern und Zeichnungen. Fahren Sie mit dem Cable Car durch San Francisco, entspannen Sie am Südseestrand der Cook Inseln, schlendern Sie durch die hippen Straßen von Sydney, shoppen Sie auf dem Markt in Ecuador oder staunen Sie über die Hochhäuser Hongkongs. Entdecken Sie, welch köstliche Rezepte ferne Kontinente zu bieten haben. Alle internationalen Gerichte sind originell, außergewöhnlich und trotzdem prima zu Hause nachkochbar. Das erwartet Sie außerdem in Ihrem Reisekochbuch: - Chile: Ceviche mit Pomelo, Brathähnchen mit Auberginenfüllung - Kolumbien: Kaffee-Rindfleisch, Bananenchips mit Salz - Panama: Avocado-Papaya-Salat, Bierpochierte Garnelen - Los Angeles: Pfannengerührtes Lamm, Mokka-Marshmallows L. A. Style - Tonga: Geschmortes Rindfleisch mit Kochbananen, Fisch in Kokoscreme - Samoa: Gedünstete Muscheln, Melonen-Gazpacho - Singapur: Reisblattrollen, Katong Laksa (Nudelsuppe mit Kokos) - Yap: Tropische Tomatensuppe mit Minze, Sashimi mit Spinat-Pancakes - Hawaii: Tako Poke Bowl mit Oktopus und Kimchi, Hawaiian Pork Pie mit Süßkartoffelhaube

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

*Im Glossar sind alle Zutaten erklärt, die in den Zutatenlisten mit einem Sternchen gekennzeichnet sind.

Stille Wasser sind tief, sagt man. Der Stille Ozean ist nicht nur das, sondern außerdem weit, vielfältig, spannend, lebendig, kulturell und kulinarisch enorm reichhaltig. Nur still zeigt er sich keineswegs immer.

Was es hier wohl an Genussgeheimnissen zu entdecken gibt? Auch unterwegs ist Heidi Köster immer auf der Suche nach kulinarischen Inspirationen. Von ihr stammen die Rezepte und Reisefotos in diesem Buch. Die Texte sind das Gemeinschaftswerk beider Autoren.

PAZIFISCHE WELTEN

Knapp dreizehn Flugstunden trennen Los Angeles vom neuseeländischen Auckland. Die meisten Passagiere überqueren den Pazifik größtenteils im Schlaf, ohne zu ahnen, was für landschaftliche Schönheiten gerade unter ihnen vorüberziehen – dabei hat sicher jeder schon mal von der Südsee geträumt. Wir waren neugierig und wollten diesen so oft in Vergessenheit geratenen Raum zwischen Asien und Amerika kennenlernen.

So entstand der Plan für eine Reise in Etappen entlang des pazifischen Feuerrings. Eine Kette aktiver Vulkane umschließt diese einzigartige Welt, die von Feuer und Wasser geformt wird. Wir bereisten den Stillen Ozean in vierzehn Stationen: Von den Gletschern Patagoniens aus durchquerten wir Süd- und Mittelamerika in Richtung Norden, um von Los Angeles aus in die Weiten des Pazifiks zu starten. Nach dem Besuch mehrerer kleiner Inselstaaten – den Cook Islands, Tonga und Samoa – erreichten wir Neuseeland, Australien und schließlich Asien. Über Hongkong verließen wir den asiatischen Kontinent, um wieder in die Inselwelt Mikronesiens einzutauchen. Nachdem wir Hawaii kennengelernt hatten, schloss sich der Kreis in San Francisco.

Auf unserer Reise suchten wir immer den Kontakt zu den Menschen, denn wir wollten wissen, was ihre jeweilige Heimat ausmacht. Die kulinarische Seite interessierte uns dabei besonders: Nicht nur, weil wir gutes Essen lieben, sondern auch, weil Kochen mehr ist als Genuss. Es kann Türen öffnen und zum Verstehen beitragen. Zu unserer Überraschung stellten wir immer wieder fest, wie viele Gemeinsamkeiten selbst weit entfernte Orte haben und wie rege der Austausch ist.

Das Zeichnen auf Reisen verlangt Claus Hiltner gelegentlich Improvisationstalent ab, und so dienen ihm nicht selten sogar Werbeseiten aus Tageszeitungen als Zeichenblock. Zu diesem Buch hat er alle Illustrationen beigesteuert.

Unsere Eindrücke hielten wir mit Zeichenstift, Fotoapparat und Kugelschreiber fest. Obwohl wir beim mehrfachen Überqueren der Datumsgrenze manchmal das Gefühl für die Zeit verloren, ließen wir eines niemals aus den Augen: unsere Idee, diese vielgestaltige Welt mit der Sprache des Kochens und der des Zeichnens zu beschreiben.

Einen Anspruch auf Vollständigkeit erheben wir dabei nicht. Uns geht es vielmehr darum, Verbindungslinien sichtbar zu machen und zu zeigen, wie kreativ die einzelnen Küchen mit ihren Zutaten und kulinarischen Einflüssen spielen. Genau darauf wollen wir Lust machen: auf Entdeckungsreisen in die Welt pazifischer Genüsse. Dafür ist es noch nicht einmal nötig, in ein Flugzeug zu steigen, denn mit diesen Rezepten funktioniert das selbst am eigenen Herd.

TYPISCH PAZIFISCH

Einige Zutaten und Zubereitungen sind uns rund um den Stillen Ozean immer wieder begegnet – ein weiterer Beweis dafür, wie viele kulturelle Verbindungslinien über die Weite dieses Meeres hinwegführen.

IMMER WIEDER ROHER FISCH

Ceviche in Südamerika, Poke und Lomi Lomi auf Hawaii, Ika Mata, Ota Ika oder Kokoda in der Südsee und Sashimi im japanverliebten Kalifornien: Gerichte mit rohem Fisch fanden wir an vielen Orten unserer Reise. Dabei ist der Fisch streng genommen gar nicht immer roh. Sobald nämlich eine Marinade mit Säure ins Spiel kommt, denaturieren die Eiweiße des Fischfleischs – es wird » kalt gekocht«. Je länger es in der Marinade liegt, desto weißer und zarter wird es.

Südamerikaner wenden den Fisch oft nur für Sekunden in Zitrussaft, in der Südsee legt man ihn dagegen meist über Nacht ein. Im Grunde ist es aber Geschmackssache, wie stark er »gegart« sein soll. Deshalb haben wir in den Rezepten immer eine recht flexible Zeitspanne angegeben. Wer den Fisch glasig mag, serviert ihn nach wenigen Stunden, andere lassen ihn länger ziehen. Je fester der Fisch, desto länger braucht er.

Auf Hawaii hat das »kalte Kochen« keine Tradition. Feine Fischscheibchen – Poke bedeutet »geschnitten« – werden hier mit Sojasauce und Sesamöl gemischt. Das Salz der Sojasauce sorgt dafür, dass der Fisch fester wird und fast wie gebeizt schmeckt. Limettensaft gibt man, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Servieren dazu. Für Lomi Lomi wird Lachs erst gebeizt und dann mit anderen Zutaten zu einem Salat gemischt, und zwar gründlich und von Hand. Der Name bedeutet »reiben« oder auch »massieren«.

Grundvoraussetzung für alle Gerichte mit rohem Fisch ist absolute Frische. Verlangen Sie auf jeden Fall Fisch in Sushi-Qualität und verarbeiten Sie ihn am Tag des Einkaufs. Um letzte Gräten aus dem Filet herauszuziehen, gibt es spezielle Grätenpinzetten. Aber am einfachsten funktioniert das mit einer Kombizange.

KOKOS: SCHATZ UNTER HARTER SCHALE

Die Kokosnuss ist aus den Küchen des südlichen Asiens und des Pazifiks nicht wegzudenken, denn sie liefert reichlich Nährstoffe wie gesunde Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Das Wasser grüner Kokosnüsse wird zur Erfrischung getrunken und taucht, in Flaschen abgefüllt, auch bei uns zunehmend in Geschäften auf. Die reifen Nüsse in der haarigen, braunen Schale liefern Kokosnussfleisch. Frisch geraspelt, gehört es im pazifischen Raum in Salate, Currys und Würzsaucen. Wer nicht selbst knacken und raspeln möchte, findet in vielen Asienläden fertig zerkleinertes Kokosfleisch in der Tiefkühltruhe. In manchen Rezepten lassen sich stattdessen auch die üblichen getrockneten Kokosraspel verwenden.

Wird frisch geraspelte oder getrocknete Kokos­nuss mit Wasser versetzt und ausgepresst, gewinnt man je nach Verdünnung dickere Kokos­creme oder flüssigere Kokosmilch. Beides wird in den Küchen rund um den Pazifik gerne eingesetzt. In Asien ist Kokosmilch ein wichtiger Bestandteil von Suppen und Currys, während auf den Südseeinseln praktisch alles in Kokoscreme geschmort wird – egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Sie macht Suppen cremiger, kommt geschlagen als Topping über den Kuchen und schmeckt anstelle von Milch oder Sahne im Kaffee. Kokosmilch gibt es inzwischen überall zu kaufen; Kokoscreme taucht in Geschäften unter verschiedenen Namen auf: Cremige Kokosmilch, Coconut Cream, Creamed Coconut. Für die Rezepte in diesem Buch kam Kokoscreme aus der Dose zum Einsatz; Sie können aber auch die festere Masse verwenden, die sich häufig oben in Kokosmilchdosen absetzt. Kokoscreme im Block eignet sich vor allem, um Gerichte etwas sämiger zu machen. Sie wird einfach stückweise in die heiße Flüssigkeit gegeben und löst sich darin auf.

YUCA, CASSAVA, MANIOK

Yuca, je nach Verbreitungsgebiet auch Cassava oder Maniok genannt, spielt im pazifischen Raum die Rolle, die bei uns die Kartoffel innehat. Als Beilage, als Snack oder als Zutat für Backwaren: Die stärkehaltigen Knollen sind uns auf unserer Reise überall begegnet. Da sie im rohen Zustand giftig sind, müssen sie immer gekocht werden. Das Gleiche gilt für Taro, eine bis zu steckrübengroße Wurzel, die ähnlich verwendet wird und ein wunderbares Aroma besitzt. Falls Sie auf Ihrer Suche in asiatischen, lateinamerikanischen oder afrikanischen Spezialitätengeschäften keine frischen gefunden haben, können Sie sowohl Yuca als auch Taro im Asienladen tiefgefroren kaufen. Setzen Sie die gefrorenen Stücke einfach mit kaltem Wasser auf und garen Sie sie nach dem Kochen je nach Größe 20 bis 30 Minuten.

HERZHAFTE BANANEN

Auch Kochbananen sind in vielen Ländern rund um den Pazifik beliebt. Es gibt sie bei uns in Asienläden oder afrikanischen Geschäften zu kaufen, oft auch unter dem englischen Namen »plantain« oder dem spanischen »plátano«.

Ihr Geschmack und Verwendungszweck hängt vom Reifegrad ab: Grüne bis grüngelbe Früchte sind im Anschnitt sehr fest, schmecken eher mehlig und lassen sich mit dem Messer nur schwer schälen. Sie eignen sich zum Frittieren oder Kochen und können auch gestampft als Beilage serviert werden. Gelbe bis gelbschwarze Bananen lassen sich leicht schälen und schneiden. Sie entwickeln bereits das typische Aroma und können gebraten, gebacken, gekocht (und gegebenenfalls gestampft) sowie frittiert werden. Sie passen zu herzhaften Gerichten. Sobald die Früchte schwarz aussehen, eignen sie sich für Desserts. Sie werden aber in diesem Zustand auch zu Bananenchips weiterverarbeitet. Wenn Sie keine Kochbananen im gewünschten Reifegrad bekommen, können Sie sie auch zu Hause nachreifen lassen, am besten bei Zimmertemperatur in einer braunen Papiertüte. Das kann allerdings eine Woche oder sogar länger dauern.

OHNE TOPF UND PFANNE

Rund um den Pazifik gart man bis heute vielfach in Erdöfen. Meist werden die Speisen für diese sehr ursprüngliche Garmethode in Blätter eingewickelt und auf heißen Steinen in einer Mulde im Boden gegart. Aber auch ohne Erdofen sind uns auf unserer Reise immer wieder in Blättern gegarte Gerichte begegnet. Die Lebensmittel werden dabei eigentlich im eigenen Saft gedämpft, denn die Feuchtigkeit kann nicht aus der grünen Verpackung entweichen. So bleibt das Gargut zart und saftig. Manche Blätter geben den Gerichten außerdem ein feines Aroma.

Am häufigsten werden Bananenblätter verwendet, die schön groß sind und sich daher wunderbar für Päckchen aller Art eignen. In Südamerika werden außerdem gerne die Hüllblätter von Maiskolben benutzt, im Amazonasbecken die großen Yaki-Panga-Blätter. Auf Hawaii erfüllen die Blätter der Ti-Pflanze dieselbe Funktion.

In Asien gehören Fisch im Bananenblatt, Rindfleisch in Betelblätttern oder Huhn in Pandanusblättern zu den beliebten Gerichten. Das hat den Vorteil, dass es diese Blattsorten auch bei uns mit etwas Glück im Asienladen gibt: entweder frisch oder tiefgefroren.

CHILE

Chile ist ein Land der Kontraste: Feuer und Eis, Wüsten und Gletscher. Während hinter der Hauptstadt Santiago de Chile die schneebedeckte Silhouette der Anden emporragt, gedeihen im Umland die Trauben für hervorragende Weine. Mit Zutaten aus klimatisch so unterschiedlichen Anbaugebieten herrscht auch in der Küche reichlich Abwechslung.

Im tiefsten Süden Chiles gelangen wir mit dem Schiff ganz nah an die blau schimmernden Gletscherwände heran. Eisstückchen daraus kühlen den Pisco Sour, den uns der Kapitän servieren lässt.

Die isoliert im Pazifik liegende Osterinsel mit ihren mehr als tausend Steinfiguren gehört zwar politisch zu Chile, geografisch aber bereits zur vielfältigen Inselwelt Polynesiens.

Ein Monument für Salvador Allende, dessen Leben für Chile 1973 in der Moneda ein Ende fand.

RÄTSELHAFTE OSTERINSEL

EIN STÜCK CHILE IN DER SÜDSEE

Fünf Flugstunden westlich der chilenischen Küste liegt ein karges Fleckchen Erde im rauen Pazifik. Statt Bäumen stehen dort riesige Steinstatuen, die ihre Rätsel nicht preisgeben.

Erbärmlich fand der britische Entdecker und Seefahrer James Cook die Insel bei seinem Besuch 1774: Ihre Natur habe nichts zu bieten, was Menschen essen und trinken könnten, und die Kolossalstatuen seien stupide.

Inzwischen locken die geheimnisumwitterten Figuren zumindest regelmäßig Touristen auf die in der einheimischen Sprache Rapa Nui genannte Insel, auch wenn bisher niemand das genaue Alter und den Zweck dieser »Moai« ergründen konnte. Viele Erzählungen ranken sich um die versunkene Kultur, die sie hervorgebracht hat. Auch uns haben die Bilder und Geschichten angezogen, und so erkunden wir die Osterinsel mit einem klapprigen Mietwagen.

Dass Rapa Nui von seinen einstigen Bewohnern als Nabel der Welt bezeichnet wurde, ist für uns nur schwer nachzuvollziehen. Wir fahren durch eine karge Landschaft, in der immerwährender Wind und sengende Sonne die Aufforstungsprogramme der chilenischen Regierung zur Sisyphos­aufgabe machen. Nur die Moai ragen aus dem verdorrten Gras. An den Hängen des Vulkans Rano Raraku liegen unzählige der Giganten in verschiedenen Fertigstellungsstadien. Unweit davon finden wir auf einer Plattform eine Reihe meterhoher Figuren, die ihre unergründlichen Blicke scheinbar direkt auf uns richten.

Eine weitere solche Plattform mit Moai entdecken wir in einer kleinen Bucht, in der die Wellen des Pazifiks einen sichelförmigen Strand aus feinstem weißen Korallensand umspülen. Zu unserer Überraschung erblicken wir Palmen – ja, tatsächlich Palmen auf dieser sonst fast baumlosen Insel! Der kleine Hain verbreitet etwas Beschaulichkeit in der karstigen Szenerie und lässt die fremde Kunst der kolossalen Statuen noch stärker wirken. Unter den ernsten Gesichtszügen der Moai mit ihren Kopfbedeckungen aus rötlichem Stein entsteht dann doch eine fast magische Atmosphäre, der wir uns nicht entziehen können.

Am Abend widmen wir uns wieder den kulinarischen Entdeckungen. Wir nehmen in einem Restaurant am Hafen des Inselstädtchens Hanga Roa Platz. Als uns der Wirt die Speisekarte vorlegt, verschlägt es uns kurz die Sprache: Der Mann ist ein wahrer Hüne und wirkt auf uns wie eine Mischung aus einer der hiesigen kolossalen Steinfiguren und dem Hinkelsteinhersteller Obelix. Und siehe da: Er stammt tatsächlich aus der Bretagne! Die Meeresfrüchte, die er uns serviert, schmecken fantastisch. Spätestens jetzt sind wir endgültig von der Mystik der Insel überzeugt.

SAUTIERTER RÖMERSALAT

MIT RICOTTA

In Chile verwendet man für dieses Gericht Queso fresco, einen milden, weichen Frisch­käse, den es bei uns nur gelegentlich in lateinamerikanischen Spezialitätenläden gibt.

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 15 MIN. | PRO PORTION CA. 185 KCAL

160 g Ricotta | 80 g Joghurt (möglichst säuerlicher)4 Stängel Dill | 2 Frühlingszwiebeln | 1 EL Limettensaft 4 TL Dijonsenf | 2 EL Pinienkerne | 2 Römersalat­herzen | 2 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer

1 / Den Ricotta mit dem Joghurt glatt rühren. Den Dill waschen, trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Beides mit Limettensaft und Senf unter die Ricotta-Mischung rühren.2 / Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und herausnehmen.3 / Die Salatherzen putzen, in die einzelnen Salatblätter teilen, waschen und trocken schleudern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Salatblätter darin unter Rühren 2–3 Min. bei mittlerer Hitze braten, bis sie zusammengefallen sind. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen. 4 / Die Ricottacreme auf vier Teller streichen. Den Salat darauf verteilen und vor dem Servieren mit Pinienkernen bestreuen.

GARNELEN PASCUA

MIT AVOCADO UND LIMETTE

An einem so kargen Ort wie der Osterinsel, spanisch Isla de Pascua, hätten wir diese köstlichen Garnelen mit Avocado und Limette niemals erwartet.

FÜR 2 PERSONEN | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.

PRO PORTION CA. 520 KCAL

1 Knoblauchzehe | 10 g Ingwer | 1 getrocknete Chilischote | 1 Zweig Salbei | 1 Bio-Zitrone | 15 g Koriandergrün | 300 g rohe, geschälte Garnelen | 1 Avocado

3 EL Olivenöl | 3 EL Limettensaft | Salzflocken

1 / Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und zerbröseln. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Die Zitrone waschen, trocknen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Die Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Falls nötig, am Rücken einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. 2 / Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Avocado darin von beiden Seiten bei mittlerer bis großer Hitze 1–2 Min. braten und auf einer Servierplatte verteilen.3 / Die übrigen 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Chili und den Salbeizweig darin ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zitronenscheiben dazugeben und ca. 2 Min. mitbraten, andrücken, damit Saft austritt. Den Salbeizweig entfernen. 4 / Die Garnelen in die Pfanne geben und alles 2–3 Min. braten, dann den Koriander untermischen und alles unter Rühren weitere 1–2 Min. braten, bis die Garnelen gar sind. Die Zitronenscheiben entfernen, den Limettensaft angießen und ca. 30 Sek. erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Garnelen auf den Avocadospalten verteilen und mit den Salzflocken bestreuen.

EMPANADAS

Schon beim Betreten schlagen uns Lärm und der Duft von Gebratenem entgegen. Wir sind zum Mercado Central gefahren, der 1872 erbauten Markthalle der chilenischen Hauptstadt Santiago de Chile, und hier herrscht Andrang. Um uns in der Menschenmenge zu behaupten, müssen wir manchmal dezent die Ellbogen einsetzen. Endlich schaffen wir es, durch den Trubel zu einem Verkaufsstand vorzudringen. Wir entscheiden uns für »Empanadas de Mariscos«, leicht scharfe und mit Estragon gewürzte Teigtaschen. Köstlich sind sie – und schnell aufgegessen. Also lassen wir uns im Gedränge weiter vorwärts schieben, auf der Suche nach weiteren Genüssen.

EMPANADAS

MIT ZWEI VERSCHIEDENEN FÜLLUNGEN

FÜR 20 STÜCK

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STD. 30 MIN.

RUHEZEIT: CA. 2 STD.

GARZEIT: CA. 20 MIN.

PRO STÜCK CA. 205 KCAL

FÜR DEN TEIG

250 g doppelgriffiges Mehl (ersatzweise übliches Mehl, Type 405)

250 g Maismehl

1 TL Backpulver

1 EL Salz

½ EL Zucker

100 g Butter (zimmerwarm)

2 EL Olivenöl

2 EL Milch

1 Ei (M)

FÜR DIE FÜLLUNG MIT FLEISCH

10 g Galgant*

2 Knoblauchzehen

1 Schalotte

1 Stängel Zitronengras*

2 Frühlingszwiebeln

40 g Kräuterseitlinge

1 getrocknete Chilischote

1 EL Olivenöl

300 g gemischtes Hackfleisch

1 EL Austernsauce*

1 EL helle Sojasauce

1 TL mittelscharfer Senf

Salz | Pfeffer

5 Stängel Minze

FÜR DIE FÜLLUNG MIT JAKOBSMUSCHELN

120 g gegarte Kartoffeln (vom Vortag)

100 g Jakobsmuscheln

100 g rohe, geschälte Garnelen

2 Frühlingszwiebeln

10 g Ingwer

1 getrocknete Chilischote

2 kleine Stängel Estragon

½ EL geröstetes Sesamöl*

1 ½ EL helle Sojasauce

AUßERDEM

Mehl zum Verarbeiten

Ausstecher (12–13 cm Ø) oder Ravioli-Former

1 Ei zum Bestreichen

1 / Für den Teig die Mehlsorten in einer großen Schüssel mit dem Backpulver mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und Salz, Zucker, Butter in Stückchen, Olivenöl, Milch und Ei hineingeben. Alles mit der Hand verkneten, dabei nach und nach 100–150 ml lauwarmes Wasser einarbeiten, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu weicher Teig entsteht. 2 / Den Teig auf der Arbeitsfläche 5 Min. kräftig kneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Std. 30 Min. kalt stellen. Herausnehmen und mind. 30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.3 / Inzwischen die Füllungen vorbereiten. Für die Fleischfüllung Galgant, Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken. Vom Zitronengras die äußeren Hüllblätter entfernen und das saftige untere Drittel fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Pilze putzen, falls nötig mit Küchenpapier abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen und zerbröseln. 4 / Das Öl in einer Pfanne erhitzen und alle vorbereiteten Zutaten darin 2–3 Min. bei mittlerer Hitze braten. Das Hackfleisch dazugeben und 3–5 Min. mit anbraten, dabei mit dem Kochlöffel zerkrümeln. Austernsauce, Sojasauce und Senf einrühren und ca. 1 Min. mitbraten. 5 / Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, hacken und unterrühren. 6 / Für die Jakobsmuschelfüllung die Kartoffeln falls nötig pellen und würfeln. Jakobsmuscheln und Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Beides sehr klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und zerbröseln. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Die Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Sesamöl und Sojasauce würzen.7 / Den Backofen auf 180° vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Teigs auf wenig Mehl ca. 2 mm dick ausrollen (den Rest des Teigs in Frischhaltefolie gewickelt beiseitelegen). Daraus Kreise ausstechen, die Teigreste unter Frischhaltefolie sammeln, erneut ausrollen und ausstechen.8 / Auf jeden Teigkreis mittig 1 gehäuften EL Fleischfüllung geben und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Die Ränder mit dem Ravioli-Ausstecher oder mit einer Gabel fest zusammendrücken und die Empanadas auf das Blech legen. Aus der zweiten Teighälfte auf die gleiche Weise Empanadas formen und mit der Jakobsmuschelmasse füllen.9 / Das Ei verquirlen, die fertigen Empanadas damit bestreichen und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Sie schmecken lauwarm oder kalt als Snack oder werden mit einem Salat zur kleinen Mahlzeit.

Nach nur einer Stunde Autofahrt erreichen wir von Santiago de Chile aus die Hafenstadt Valparaíso mit ihren bunten Holzhäusern. Der Weg hat uns durch das Weinanbaugebiet des Casablanca-Tals geführt, und so bestellen wir uns zu einer der hiesigen raffinierten Ceviche-Varianten einen kühlen Weißweinund genießen den Moment in vollen Zügen.

CEVICHE

MIT POMELO

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.

MARINIERZEIT: MIND. 3 STD.

PRO PORTION CA. 145 KCAL

300 g weißfleischiges Fischfilet (z. B. Wolfsbarsch, Snapper, Schwertfisch; Sushi-Qualität)

2 Zitronen

3 Schalotten

1 Mini-Salatgurke

1 Stück Pomelo (2 Segmente)

1 Frühlingzwiebel

4 Stängel Minze

10 g Galgant*

1 Korianderwurzel*

1 Stängel Zitronengras*

1 frische grüne Chilischote

1 ½ EL Fischsauce*

2 EL Öl

1 / Den Fisch von allen Gräten befreien, waschen und trocken tupfen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden, dabei Haut und feste Fasern entfernen. Die Zitronen auspressen. Den Fisch mit dem Zitronensaft vermischen und 3–6 Std. abgedeckt im Kühlschrank marinieren, bis er weiß ist.2 / Inzwischen 1 Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Gurke schälen, die Samen mit einem Teelöffel herauskratzen und die Gurke klein würfeln. Das Fruchtfleisch der Pomelo aus der Haut lösen und in kleine Stücke brechen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Den Galgant schälen und fein hacken. Die Korianderwurzel waschen, putzen und fein hacken. Vom Zitronengras die äußeren Hüllblätter entfernen und das saftige untere Drittel fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Ringe schneiden. 3 / Den Fisch aus der Marinade heben und mit den vorbereiteten Zutaten mischen. 6 EL Marinade mit der Fischsauce abschmecken, unterrühren und das Ceviche vor dem Servieren weitere 5–10 Min. ziehen lassen.4 / Die übrigen 2 Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Im Öl in einer Pfanne ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, auf Küchenpapier entfetten und über das Ceviche streuen.

LAMMKARREES

MIT WINTERGEMÜSE

Unser südlichstes Ziel in Südamerika ist das Gebirge von Torres del Paine in Patagonien. In dieser zerklüfteten Fjordlandschaft kann man alle vier Jahreszeiten an einem Tag erleben. Richtig gerötete Wangen bekommen wir aber nicht von Wind oder Sonne, sondern am Abend vor dem Kamin. Liegt das nun am Feuer oder am scharf gewürzten Lamm?

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 15 MIN.

GARZEIT: CA. 50 MIN.

PRO PORTION CA. 380 KCAL

3 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

4 EL Olivenöl

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlene Kurkuma

2 EL Harissa (orientalische Chilipaste, türkischer oder arabischer Laden)

2 Lammkarrees (à ca. 300 g)

3 Möhren

250 g Fenchel

250 g Sellerie

Salz

4 Stängel Dill

2 Stängel Minze

1 / Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse in eine kleine Schüssel drücken. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitronenschale mit 2 EL Olivenöl, Kreuzkümmel, Kurkuma und Harissa zum Knoblauch geben und alles gut mischen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit der Paste einreiben.2 / Den Backofen auf 190° vorheizen. Die Möhren putzen, schälen und erst längs, dann quer halbieren. Den Fenchel waschen, putzen und in dicke Spalten schneiden. Den Sellerie putzen, schälen und in dicke Stifte schneiden. Das Gemüse in einem Bräter mit 2 EL Olivenöl mischen, salzen und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. garen, dabei zwischendurch wenden.3 / Das Lamm daraufsetzen und 20–25 Min. mitgaren (Kerntemperatur 60°). Den Backofen ausschalten und das Fleisch bei geöffneter Backofentür ca. 5 Min. ruhen lassen. Dill und Minze waschen und trocken schütteln. Die Spitzen bzw. Blätter abzupfen, hacken und kurz vor dem Servieren über das Gemüse streuen.

Neben den geheimnisvoll blau schimmernden Gletscherzungen blühen farbenprächtige Sträucher. Kondore kreisen am Himmel, während sich Seelöwen am Ufer in der Sonne aalen. Pinkfarbene Chile-Flamingos steuern einen weiteren Farbtupfer bei. Abends lassen wir uns an langen Restauranttischen mit anderen Gästen die deftige Kost schmecken.

BRATHÄHNCHEN

MIT AUBERGINENFÜLLUNG

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.

GARZEIT: CA. 1 STD. 25 MIN.

RUHEZEIT: CA. 15 MIN.

PRO PORTION CA. 510 KCAL

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleine Aubergine

2 EL Öl

2 EL Rosinen

2 Tomaten

1 getrocknete Chilischote

1 TL Korianderkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 Bio-Limette

½ Tasse gegarter Reis

75 g Bratwurstbrät

Salz | Pfeffer

1 kleines Brathähnchen (ca. 1 kg)

200 ml trockener Weißwein (plus etwas mehr bei Bedarf)

1 / Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Aubergine waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel in 3–5 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Knoblauch, Auberginenwürfel und Rosinen zugeben und unter Rühren 3–5 Min. mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. 2 / Die Tomaten einritzen, überbrühen, häuten und halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Chilischote entkernen und zerbröseln. Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Die Limette waschen, trocknen und 1 TL Schale abreiben. Tomaten, Chili, gemörserte Gewürze und Limettenschale mit Auberginen, Reis und Bratwurstbrät vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hähnchen abbrausen, trocken tupfen, außen salzen und mit der Masse füllen.3 / Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Hähnchen in einen Bräter legen. Den Weißwein angießen und das Hähnchen im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen. Die Hitze auf 180° reduzieren und das Hähnchen 1 Std. bis 1 Std. 10 Min. weiterbacken, dabei ab und an mit Bratflüssigkeit begießen und falls nötig etwas Wein nachgießen. Das Hähnchen ist gar, wenn beim Anstechen an der Stelle, wo die Keule am Körper sitzt, klarer Fleischsaft austritt. Vor dem Anschneiden abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Dazu passt rustikales Weißbrot und grüner Salat.

Patagonien ist die Heimat der »Superbeere« Maqui, die jede Menge Vitamine und Antioxidantien zu bieten hat und dazu angeblich noch den Stoffwechsel ankurbelt. Weil man sie hier nur getrocknet oder als Pulver bekommt, habe ich diesen chilenischen Maqui- Kuchen mit Johannisbeeren zubereitet. Gesund sind die jedenfalls auch!

BEERENKUCHEN

MIT SCHOKOLADENSTÜCKCHEN

FÜR 1 KUCHEN (8 STÜCKE)

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MIN.

RUHEZEIT: CA. 30 MIN.

BACKZEIT: CA. 40 MIN.

PRO STÜCK CA. 270 KCAL

150 g Mehl

50 g Speisestärke

1 Ei (M)

65 g Zucker