PAN 1 E-Book

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• Herausgeber: Libros Con Miga
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Es la versión digital de P.A.N. la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". En el número 1 encontrarás, entre mucho más, los siguientes contenidos: una entrevista de Ibán Yarza al panadero sueco Sébastien Boudet; Xavier Barriga reflexionando sobre la panadería del siglo XXI; El regreso de Iñaki Echegoyen (de panarras.com) a la divulgación de su amplio conocimiento; Guillermo Moscoso justificándonos la alta hidratación de los panes gallegos; una conversación cercana, profunda y distendida entre Anna Bellsolà y Jesús Machí, coordinada por Nuria Gutiérrez; recetas originales y con historia de maestros como Manuel Flecha, Jordi Morera, Beesham Soogrim; Eduard Verdaguer de ruta panadera desde Barcelona; artículos sobre Pan y Ciencia; una sección bien nutrida de pan sin gluten

Leseprobe

|P|A|N| es un proyecto de

Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)

Coordinador editorial

Lorenzo Mariani

Consejo editorial

Beatriz Echeverría, Juan García Calvo, Lucas García Calvo y Eulalia W. Petit de Gabriel

Consejo de redacción

Jacinto García, Nuria Gutiérrez, Pilar Lozano, Jesús Machí y Jesús Martín

Diseño y maquetación

Tomás Serrano Hidalgo

Maquetación libro electrónico

Rasgo Audaz, Sdad. Coop.

Diseño de portada

Ana LozanoLaninanus

© 2016 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa.

© 2017 por la edición digital

Libros con Miga

Paseo Imperial 50

28005 Madrid (España)

Contacto

[email protected]

www.revistapan.com

www.librosconmiga.com

www.pequeñospanaderosafines.com

El editor de esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas en ella por las personas que colaboran.

|SUMARIO|

|Tribuna abierta|

El pan, nuestro querido compañero de viaje, por Jorge Pastor

|Opinión|

La panadería del siglo XXI, porXavier Barriga

La lógica de lo ecológico, porFernando Bernaldode Quirós

|Conversaciones panaderas|

Anna Bellsolà / Jesús Machí, porNuria Gutiérrez

|Relatos panaderos|

Algunas casos que recordar sí quiero, porJesús Martín

|Entrevista internacional|

Le bröd. Sébastien Boudet, porIbán Yarza

|Pan y cultura|

El pan, ¿nada más natural?, porL. Jacinto García

El ingenioso hidalgo, porPilar Lozano

La demanda histórica de los panaderos españoles antes de la Guerra Civil, porChris EalhamPoetas, Andantes y Navegantes, porJordi Mercadé

|Materias primas|

Sal y masas, porIñaki Echegoyen

|Tecnología panadera|

Masas de alta hidratación, ¿por qué Galicia?, porGuillermo Moscoso

|Panes nacionales|

Pa de pagès català: el antipán, porAbel Sierra

|Panes internacionales|

Los panes de los inmigrantes. La tradición panaria de los judíos de la Europa del Este, por Stanley Ginsberg

|Recetas|

Pan de payés catalán

Challah

Pan neoyorquino de centeno

Torta dulce de León, porManuel Flecha

Pan de trigo integral T150 con grano de centeno entero, porQuim Jiménez

Hogaza de tritordeum con agua de mar, porJordi Morera

Pan multicereales de kamut©, porBeesham Soogrim

Rosquilletas de sésamo, porJesús Machí

El melon pan. Una ruta desde Japón, porEulalia W. Petit de Gabriel

Pan integral sin gluten de fruta seca y masa madre, porCecilia Francesch

Pan de torrijas sin gluten, porAlfredo Gil

|Pan y ciencia|

Autora y coordinadora de sección:

Eulalia W. Petit de Gabriel

Investigaciones científicas con mucha miga

Cartografía de la masa madre

La levadura: el primer genoma (ADN) secuenciado

El CRE: panaderos artesanos que apuestan por la investigación

Un pan inteligente para combatir la hipertensión, porMarina Diana

|Pan y música|

All you bread is love, porJordi Mercadé

|Rutas panaderas|

De la universidad al Berguedá pasando por el Maresme, porEduard Verdaguer

|Pan sin gluten|

¡Bienvenidos!, porAlfredo Gil

Harinas sin gluten, porAlfredo Gil

Sustitutos del gluten, porJordi Bosch

|Eventos|

Con moita miga, porBeatriz Echeverría

Horno de pan, porJuan García Calvo

|AGRADECIMIENTOS|

Este primer número de la P.A.N. ha sido posible gracias a todas las personas que han contribuido con sus aportaciones como mecenas:

¡¡A la Pepa!! A todos los panaderos y seguidores del buen pan. A todos los que nos dedicamos a esta profesión. A. Chozas, Abraham García y Cristina Cabeza (y Lucas, Abel y Darío), Ada Lluch, Adela, Administración de loterías nº 24 ”Santa Rita” (Elche), Aduna Panaderos, Águeda Gracia, Águeda Sánchez, Agus Villa, Agustí Costa, Aitor Mayoz, Al Punto Benamejí, Alain Oteo Gonzalez, Alberto Álvarez, Alberto Belmonte, Alberto Calvo, Alberto Cantón Soria, Alberto García Suárez, Alberto López, Alberto Pino Pedrazo, Alberto Porres Roteta, Alberto Prieto y Nerea Madina, Alberto Sánchez Serdà, Aledo, Alejandra Laso Alonso, Alejandro Navarro, Alfonso, Alfonso Cañas, Alfredo Martínez, Alicia C., Almudena Ruiz Campos, Álvaro Peris, Amalia Zahonero, Amapola, Amparo Folgado Broseta, Amparo Guevara Bernat, Ana Abad, Ana Belén Medina Díaz, Ana Belén Navarro, Ana Garrido, Ana J. Vega Viera, Ana Lecumberri, Ana Llopis, Ana Montañez, Anartz Nuin, Andoni Plazaola Zubizarreta, Ángel Isla, Ángeles Begines Amuedo, Àngels Costa, Anto’s, Antoni Mas, Antonia Garrido, Antonia M.A., Antonia Martínez, Antonio Becerra, Antonio Braojos, Antonio J. Sierra, Antonio Jesús Tebas, Antonio Piñero Mira, Antonio Tapiador, Araceli del Olmo, Arantza Olivieri Suberviola, Aranzazu García Tomás, Aritza Maguregi Solana, Ariyu, Arturo, Arturo Puente, Arturo Santos Díaz, B. Sanz, @barracus, Bartolomé Tejedor, Beaktriche, Beateta, Beatriz Balmaseda, Beatriz Corral Grimaldo, Beatriz Morales Montesinos, Becooking, Begoña, Begoña Bravo Herranz, Begoña de Luque Sanchez, Begoña Fdez. de Villarán, Begoña Pedrero, Begoña Ruiz Arribas, Benjamín Cano, Berta, Berteiz eta mendiondo, Bet Florensa (Tasta Rutes), Bicego-Pérez (Ágata, Andrea y Natalia), Biga Panadería, Bitica Daniela, Blanca Azcárate García, Bruno Galán, Calleja Vilar, Carla Medrano, Carla y Oliver Quintas, Carles Guirado González, Carlos Alcaraz Marcos, Carlos Dube, Carlos Mariel Albert, Carlos Marrero, Carlos Martín, Carlos ML, Carlos Portela, Carlox, Carmen, Carmen Cano, Carmen Facio, Carmen Homedes Beguer, Carmen Íscar de Hoyos, Carmen López Puche, Carmen Martínez, Carolina Callejón, Carrió Mecánica Industrial, Casandra Riera, Casimir Ayala Buenaventura, CatyPol, Cecilia Isabel Sanz Martínez, Celikatessen, Centro Formación Arnadí, César, Charo, Chelo Berná Rubio, Chelo Jiménez, Cherenkov Ayuso, Chesco Vilanova, Chines Calvo, Chopo, Cibeles, Clara Docampo, Clara R. González García, Claudia Martínez Roldán, Cocina fácil sin gluten con famalap, Cocinando en Guadarrama, Comesaña, Concha Andreu, Concha Gañán Mata, Conrado, Coral Montasterio López, Crescencio Antonio Utrilla Violero, Cristina Basols Barraca, Cristina Hierro Fontenla, Damereceta.com, Daniel González Sánchez, Daniel Herrera Rodríguez, Daniel Sánchez , Daniela Padula, Daniele Montagnoli, Darío Figaredo, Darth Vader, David Antiquino, David Bordoy Lora, David Carreras Batlle, David del Olmo, David Gutiérrez, David Santiago, David Tinaquero Fernández, David Vázquez Alonso, Delfina L Montesinos, Delfor Foods, Diametro200, Diana Pallarés Bañón, Diego Caballero, Diego Dirie, Dimeargo Güeno, Doce Panem Andrés Antequera, Doctor Muerte, Dolo, Domingo Montesdeoca García, Edgar Andrade Vargas, Edu, Eduardo Loyola Paternina, Eduardo Soto Rodríguez, Edurne, Egaña Banatzailea, Egoitz Etxebeste Aduriz, Egoitz F., El árbol del pan, El Calaix del Pa, El Horno de Babette, El número Pi, El Ribero, El Taller de Fornet y Claumi, Elena Abril, Elena Giménez de Ory, Elena Haurie, Elena M., Elena Panizo de Prado, Eliana Sabater, Elifio, Elsa, emesezeta, Emilio Olmos, Errose, Escribano Pastelería Panadería S.C., Esmeralda Úbeda, Esperanza Ocaña y Juan Carlos Colinas, Esteban Moreira Garrido, Ester Navarro Valero, Ester Sáez Sánchez, Esther Calaco Martín , Estitxu Elizasu, Eusebio López García, Eva, Eva Fernández, Eva Herrero, Eva M. Fernández López, Evanton, Familia CñC, Familia Gimeno, Familia Jiménez Domínguez, Familia Núñez Ochoa de Eribe, Familia Pignatelli Aguilar, Familia Reynes Vanrell, Familia Rincón Peralta de Ronda, Federico Pacha Goikoetxea, Felicidad Cenjor, Félix, Fernández González, Fernando (de Logroño), Fernando Barrio Fuentenebro, Fernando Leal, Fernando Morillo Casals, Fernícola, Ferran Cussó Barnils, Ferrán Salas García, Fini Gonzalez, Fiuncho, Florence Vernaz , Flores Pallardó, Forn de La Garbiana, Forn de Pa Cal Joan Bo, Forn Jaume (Sollana), Forn la Fogaina, Fran Durán, Francesca Me Kitchen, Gabriel Herrador Lizarbe, Gelu Zuera, Gemma Sánchez, giacomino&carmina, Giulia Lazzarini, Gloket, Gloria Muñoz Ortega, Goicoechea Fernández, González Díez, Goyo López & Carlos Olmos, Guilhem, Guillermo Linares Espada, Guindas, Gure Ogia Ogitegia, Gus Oliet, Gustavo Bonis, Gustavo Chamorro, Gustavo Mariscal, Hans Brinker, Harina, Helenio Díaz, Horno Luís Cerezo Broseta (Alboraya), Hozkada, Hugo Crego, Icíar Montilla, Idania del Valle, Iglesias Tinnirello, Ignacio Mastro, Ignacio Rafael Ramos, Ignasi Sans, Inés Soler, Inma Moreno, Inmaculada Borrego Pérez, Iñaki Huegun, Íñigo Sanz Elías, @ira_y_fuego, Irene López Costa, Iria Amigo, Iria Fernández Tenorio, Isabel Ayala, Isabel Ceballos, Isabel Cerviño Díaz, Isabel Fernández Becerra, Isarrizos, Ismael Navas Delgado, Itziar Fdez de Castro, Iván Cañas Bello, Iván Plademunt, Iván Siles, Ixchel Herrera Burgos, Izarra Jatetxea S.L., Izaskun, J.R. Elkoro, Jáchym Kliment & Tereza Králová, Jacint, Jacqueline Iglesias, Jagoba Yubero Alzuri, Jaime Jiménez, James Martin, Javi (Gumer) de Calahorra, Javi Moreno, Javier Álvarez Atarés, Javier Arinero “La Paradería”, Javier Bartolomé Guarido, Javier Conejo, Javier de la Oliva, Javier González Borrego, Javier Ibort - Panadería Sayon, Javier Jagino Bocija, Javier Lara, Javier Martín “Sybarispan”, Javier Martínez, Javier Méndez Gion, Javier Parra, Javier Piqueres Juan, Javier Rius, Javier Vara, Javier Z., Jennifer Reina Gómez, Jep Axet, Jérôme & Miriam Michelet Sanz, Jesús, Jesús Jiménez Lucena, Jesús Monedero, Jesús Porro, JG, Joan Blau, Joan Josep Payà, Joana Verdu Ferrer, João Vasco F. Rodrigues, Joel e Iria Bravo Nieto, Jon Villanueva, JoRamon, Jordi Allué, Jordi de L’Hostal, Jordipan, Jorge Cano, Jorge Pastor Moreno, Jorge Ramírez Bolado, Jose A. Villamayor, José Alberto de Lázaro, José Antonio Sosa Cardo, José Carlos, José David Galindo García, José García, José Luís Giménez, José Luís López Mateos, José Manuel, José Manuel Carrera Rodríguez, José Manuel Zaragoza García, José María Basanta Reyes, José María Is Llanio, José María Marroco Hidalgo, José Marrero, José Orozco, José Sanz, Joselin Vásquez, Josetxu, Juan, Juan A. Bocuñano, Juan Carlos, Juan Francisco, Juan García Calvo, Juan José Algaba del Castillo, Juan Larrea Santaolalla, Juan Luís Eizmendi, Juan Luís Moreno Chasan, Juan Manuel García Gutiérrez, Juan Pedro Sarrión, Juan Penche, Juan Ramón Panzano, Juanfran Granados, Juanjo, Juanma Belloso, Juantxo, Julia Gutiérrez, Julián, Julie Anne Emmett, June Akarregi Martínez, Justina Sotos, Kinslord, La Miga Atómica- Leo, La Miguiña, La Tahona de Pedraza, La Tahona de Sotillo. Panificadora Vda. Ángel Sanchidrián, La Tahona Serrana, Laila Salek Sidi Kamal, Larraitz, Laube Leal, Laura Agenjo Díaz, Laura Junquera Fernández, Laura Pozo Asensio, Laura Quesada, Laura Sánchez Sevillano, Laurea Paño Isern, Leire Lozeamae, Lemapan, Leonardo Trujillo Loianno, Leticia Balmaseda, Leticia CM, Leticia Gómez del Río, Lidia Valverde @Pancasero_es, Liliana Fuchs Frutos, Lolaayesta, Lola Grandal Martín, Lucas García Calvo, Lucho Tizado, Lucía Cernuda, Luís Amaquia , Luís Carlos Barco, Luís Carlos García San Martín, Luís Mateos, Luís Viscor, Lupardo, Lupe, Luz Suárez Gálvez, M E, M&JM+Maní+Mambrú, Mª Rosa desde Córdoba, Maialen Garagarza Urkia, Maite Forcadell, Maite Gadea Beneito, Mamafermenta, Mamen López de Arcaute, Mamenflow / Flow Cooking, Manu, Manu Galiano, Manue Chaves, Manuel Alonso Torre, Manuel Barroso López, Mar Amador, Mar Rojas, Mar y Javier (Gastronomía y Cía), Marcos F, Marga Moreno Ordóñez, Mari Carmen Illescas, María, María - In Natura, María Ballesteros Avila, María Balmaseda, María Barreiro Iglesias, María Díaz, María García Lázaro, María García Moreno, María Ginard, María Hernandez Paredes, María Jesús Ortiz Olivas, María José Callejo Touriño, María José Ruiz Osuna, Maria Julita García Álvarez, María Maroto Fernández, María Mendoza García, María Osoro, María Pereira, María Rezola, María Santino Ortega, María Teresa Moreno Arguisuelas, Marian Rujas, Mariana Baglini, Maribel Blanch, Maribel Ledesma, Mariel Fraga, Mariluz Pintos Casas, Marina, Marina Estévez, Marina Mengíbar, Mario, Mario Estévez Martín, Mario Fernández, Mario Jiménez Baker, Mariola Polo, Mariona, Marisa Armesto, Marisol González, Marlène Gil, Marta, Marta Blanco, Marta Buscató Robles, Marta Fernández Lapastora, Marta Gomà García, Marta González del Tánago, Marta Lamas, Marta López, Marta Rol, Martín García Gómez, Martín Pintos Pignon, Martínez, Mati Avila, Matilde, Matilde e Braulio, Maurice O’Connor, Mauricio Herreros Fernández, Máximo Riesco, Maypi Gómez, Mayte Gil López, Mayte Martínez Gañán, Mayte Saavedra Once, Mercè Sampietro Maruri, Mercedes Díez, Mercedes Farias Batlle, Mercedes Moreira, Merche Font, Merche Muñoz, Merche Torres, Miguel, Miguel A. Ramos Ulgar, Miguel Ángel Alba Lafuente, Miguel Ángel Castro (Lenux), Miguel Ángel Martínez Catalán, Miguel Ángel Reina, Miguel Ángel Rico Payá, Miguel Aranguren, Miguel Aznar, Miguel Castiella, Miguel Chale, Miguel Duarte, Miguel Quiles, Miguel Sánchez Rodríguez, Mikel Donazar, Miolo, Mireia Codina Calvó, Miriam García, MMF Montse Martín Francisco, Mo, Molí de Picó, Mònica de la Asunción - BonsFocs, Montse León López (El Forn de la Basseta), Montse Pérez Vilató, Montserrat Carreño, Montserrat Monjardín , Montserrat Silvestre Planas, Nacho Bellido, Nacho Zorrilla, Nadir Sainz, NagyUrs, Narcís Abio, Natalie Caffa Westin, Néstor, Nicolares, Noemí Plaza Martín, Nuria Escarpa Torre-Marín, Nuria Gutiérrez, Núria Sauri (@panificant), Obrador La Hogaza, Odriozola, Oihana, Ondiz Zarraga, Orly Lumbreras, Óscar Blanco, Óscar Garcia Bofill, Óscar Moreno Díaz , Óscar Reixa, Ozelito, Pablo Iraeta, Pablo Pérez, Pablo Quijano, Pablo Rumble, Paco Gómez Díaz, Paco Jiménez, Paco Jiménez, PacoLaguna, Paco Marín, Pan Creativo Artesano, Pan da Moa, Pan de Ampudia, Pan Miranda, Panàdarío, Panaderia “el Quebra”, Panadería Chinchilla, Panadería Confitería Justa, Panadería Farré de l’Aigua (Asun) de Noales, Panadería Hnos Alonso S.L. (Monzón De Campos), Panadería Romero Salamanca, Panaderia y Bolleria San Antonio de Padua, Panaderos Artesanos J Sánchez, Panakery, PanContigo, Panadería Delfina, Paniquesillo, Panis Nostrum, Paqui Zayas, Pat Sánchez Illán, Patricia, Patricia Alberola, Patricia Ramos, Patxi, Patxi Díez de Ulzurrun Molina, Patxoca Forn, Paula Tordera (Pau Tor), Pedro Luís, Pedro Martín Mariscal, Pedro Tomás Matilla, Peio Etxamendi, Pencho Oton, Pepe y Chiara Machi, Pepi Bravo, Perant Carratalá, Pilar Sebastián, Pilar Tomey, Pizzeria Namnam, Plata, Postre de limón, Rafael García González, Rafael Martínez de la Eranueva, Rafael Torres, Rafael Tovar Villadiego, Raluca Dobrescu, Ramón Balaguer Sardinero, Ramón P. Sarmiento Franco, Ramón Viñas, Raquel Barbadillo, Raquel Flores Cruz, Raquel Gallego, Raquel Morera, Reina, Renate Rabes, Reyes Mitter, Ricardo Santos, Roberto “Masa Padre” Díaz, Roberto Littardi, Roberto Pili, Rocío Albuixech Boix, Rocío Carrero, Rocío Rodríguez de la Cruz, Roger Angela, Roger Ferrer Ibáñez, Rosa C., Rosa Iglesias, Rosa María Valero, Sánchez Gabriel, Sandra Aguilar, Sandra Mangas, Sandra Nieto -Foodie Seduction Events-, Sandra Úbeda, Santi Engo Fresneda, Santiago, Santiago Campos Fernández de Piérola, Santiago Salamanca Miño, Sara Delgado Carmona, Sara Valdezate, Sara Villa Huerga, Sebastien Herrbach, Sefa Guerrero, Sep Solé, Sergio Martínez Orellana, Sergio Quintana Dellepiane, Silvia Asenjo Fustes, Silvia Martínez Alcalde, Simón Moreno Zeymer, Slow Pan-Sonia Rodríguez, Solmenorphoto, Sonia (Saldaña), Sonia Cantalejo Sánchez, Sonia Menéndez González, Sonia Ramos Contreras, Soraya Pollo, SrtaMu, Susana Blanco Martín , Susana del Castillo, Susana Madrigal, Susana Magriñá Miguel, Sweetie Carmen, Sylvain Vernay, Tatiana Pedraza, Teba González, Teódulo Gutiérrez, Teresa Anaya Gil, Teresa Calvo, Territorio Exea, The Loaf, Tinapual, Tinto, Toni Muñoz, Tritordeum Team, Ulises y Luna, Unodedos Recetas, Valentina Mariani García, Vanessa Ordovás, Verónica Gárate Moya, Verónica González, Viana, Vicent Galbis, Vicente Chaparro, Víctor Alejandre, Víctor Azores, Violeta Suárez, Vivi Martínez, Xesca Coll, Ximo Aparisi, Ximo Osca, Yolita’s Kitchen y Zuli.

Editorial

Aquí empieza P.A.N.

Un proyecto apasionante, nacido del sueño de un pequeño grupo de profesionales de la panadería y de una editorial independiente, unidos por la inquietud de compartir conocimiento en torno al pan. Una publicación escrita por y para los apasionados del buen pan, hecha con mimo y con sus justos tiempos de reposo, también como el buen pan.

P.A.N. es la casa de quien quiera tener un lugar en el que hablar, aprender, debatir y compartir buenos momentos en torno al alimento que más nos apasiona. Con P.A.N. los panaderos pueden salir de la soledad que muchas veces acompaña a este oficio y encontrar compañeros de viaje, incluso de otras disciplinas, con los que dialogar. En ella no se expresa una sola visión, pero sí un objetivo común de quienes hacemos esta publicación: no resignarse al pan maltratado.

Nos dirigimos principalmente a los profesionales de la panadería pero está abierta a toda persona que quiera compartir diferentes tradiciones y vivencias panarias y que no se conforme con cualquier pan. Queremos que en P.A.N. cada uno se sienta cómodo de expresar su propia visión y que también se lleguen a generar debates. La riqueza y variedad del buen pan son bienvenidas en las páginas de esta publicación.

Este número nos lleva de las masas húmedas de Galicia al pan de payés de Cataluña; de la periferia del pan sin gluten a la exploración de la sal y su papel en el amasado; de la evolución de los panes de centeno de los emigrantes judíos, que encontraron refugio en Estados Unidos, a la historia actual de un panadero francés en Suecia; de los eventos que surgen en diferentes rincones para promocionar el pan casero y el profesional a las más interesantes innovaciones científicas; de las conversaciones de dos panaderos de tradición a la visión de un tercero sobre el futuro de la panadería; del pan en la historia al pan como símbolo cultural.

¡Os damos la bienvenida a P.A.N.!

|TRIBUNABIERTA|

El pan, nuestro querido compañero de viaje

Jorge Pastor

Presidente del Club Richemont España

La trilogía trigo, harina y pan lleva la historia de Europa. Es la mayor preocupación de los Estados, de los comerciantes, de los hombres para los que vivir es morder pan.

Fernand Braudel1

Durante los milenios anteriores a la Europa preindustrial, la agricultura fue la mayor industria y la mayor ocupación en la sociedad, y todo giraba alrededor de las buenas o malas cosechas. Las malas cosechas significaban hambrunas, pobreza y desplazamientos. Por el contrario, las buenas cosechas suponían felicidad, matrimonios, acciones de gracias en la iglesia, consumo y vida.

Hoy en día, en la época de la superabundancia, no comprendemos y ni siquiera podemos hacernos una idea de la importancia milenaria de los cereales, y sobre todo del trigo, en las sociedades tradicionales. El trigo ha tenido secularmente el imperdonable inconveniente de sus bajos rendimientos y de su dependencia climática. Esto ha sido siempre determinante, en términos tanto sociales como económicos.

En múltiples estudios realizados sobre diferentes etapas medievales, los resultados muestran rendimientos muy bajos en el trigo: por cada grano sembrado la cosecha daba cinco granos, y muchas veces la cosecha era menor. Hoy en día, para que nos hagamos una idea comparativa, la relación entre lo sembrado y lo recogido es de 1 a 9 en tierras de secano, 1 a 20 en tierras de secano fresco y 1 a 29 en tierras de regadío2.

Los rendimientos de los restantes cereales no eran mucho mejores que los del trigo. La cebada tenía una relación de 1 a 7; el centeno, 1 a 8, y la avena solo daba un 1 a 4. Estos rendimientos no mejoraron mucho entre los siglos xii y xvii. Hasta que no se introdujeron las rotaciones, los cultivos forrajeros y la ganadería (cosa que sucedió en Inglaterra en el siglo xviii) no se logran aumentar los rendimientos cerealistas de una forma revolucionaria. Los cereales más comunes eran el trigo y sus variedades vestidas, como la espelta, la escaña y el farro; además, estaban la cebada, el mijo, el centeno, la avena, el alforfón y posteriormente el arroz.

Ene Mostaert | El destierro de Hagar | Óleo sobre tabla

Los cereales eran la principal fuente calórica de los humanos. En una sociedad, la anterior a la Revolución Industrial, en la que las capas más pobres de la población no superaban una ingesta de 2.000 calorías diarias, la aportación calórica a partir de los cereales y el pan oscilaba entre el 60 y el 80 por ciento del total ingerido. Los lácteos, las grasas y las proteínas suponían el resto de la ingesta. Para las clases populares, como dice Braudel3, «comer equivale a comer pan, y más pan, o bien gachas, durante toda la vida». Dentro del presupuesto familiar, la alimentación suponía aproximadamente el 70 por ciento de los ingresos, y el pan, el 44 por ciento del total. Son cifras inimaginables hoy en día en las sociedades europeas. El triunfo del pan como alimento fundamental en la dieta preindustrial europea se debe sobre todo al hecho de que, a igual poder en calorías, el trigo es un alimento menos caro que la carne, que el pescado fresco, los huevos, los lácteos, la mantequilla o el aceite.

Siempre ha habido diferentes tipos y ofertas de panes en todos los países europeos. Ha habido panes para los ricos y panes para los pobres. La oferta de los tipos de panes dependía de la situación económica y de la cosecha. Por ejemplo, en épocas de carestía se reducían la oferta y los tipos de panes elaborados. El pan blanco, el pan candeal, era un pan de lujo y lo consumía una minoría de la población. El pan convivía con las gachas como alimento y fuente de calorías, una vieja tradición que venía desde la época romana e incluso desde épocas anteriores. Se hacían con mijo, con granos de cebada tostados y después molidos, y también con mezcla de cereales. El porridge inglés actual es una versión centenaria de esas gachas.

Asimismo, hay que indicar que durante siglos la mayor parte del pan se elaboraba en las casas y las grandes hogazas se cocían en hornos comunitarios u hornos caseros. La oferta del panadero no solía alcanzar más del 50 por ciento del pan elaborado.

Curiosamente, el pan nace como concepto de cereal fermentado y cocido solo en el mundo mediterráneo. En China, la otra gran civilización, el trigo también era conocido y cosechado, pero no se utilizaba para elaborar panes fermentados. La masa de pan servía para elaborar piezas que se hervían, así como para hacer fideos.

La fermentación del pan es un hecho mediterráneo exportado a todo el mundo, y dota al pan de unas características sensoriales, nutricionales y saludables únicas. Todos hemos leído en algún libro la historia de que el pan nació en Egipto. Se dice que un panadero-cervecero olvidó un pedazo de masa y al día siguiente se dio cuenta de que había esponjado espontáneamente. Además, al hornear más tarde la masa olvidada, observó que el pan era más rico que la masa ácima que había elaborado. No hay ningún documento ni imagen que atestigüe y certifique este descubrimiento como egipcio, aunque es probable que sucediera así, y naciera el pan fermentado.

El primer documento escrito que habla del pan fermentado y del pan ácimo es la Biblia. En el Deuteronomio y en el Éxodo, y coincidiendo con la huida de los judíos de Egipto en tiempos de Ramsés II, se nombra el pan fermentado y el pan ácimo. De esto hace unos cuatro mil años.

Durante estos miles de años, y hasta no hace mucho, el pan se elaboró bajo el principio de reservar y trasladar a diario parte de la masa del pan elaborado en el día, a la jornada siguiente. Con un principio y un gesto tan sencillos, el panadero traslada la microbiota del pan (las bacterias lácticas y las levaduras salvajes) de su masa habitual a la masa del día siguiente, y mantiene vivos sus agentes bacterianos durante meses, e incluso durante años. Este método de elaboración, denominado método indirecto, permitió a los panaderos y amas de casa elaborar sus hogazas y demás piezas fermentadas.

Antoine-Augustin Parmentier, agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés de los siglos xviii y xix, y su coetáneo, el médico Paul Jacques Malouin, investigaron e ilustraron el camino de la elaboración del pan tradicional a través de la masa madre de cultivo (mmc). Con este término designamos la masa de microbiota activa (bacterias lácticas y levaduras salvajes). En la obraProcédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis, de 1778, Parmentier nos ilustra y describe un sistema milenario de hacer pan mediante la masa madre de cultivo y los refrescos.

El proceso de elaborar pan con mmc se pierde en gran parte de Europa a lo largo del siglo xix y sobre todo durante el siglo xx. Las causas son diversas y se mezclan los factores económicos, sociológicos y científicos. Es un proceso complejo y lento.

El inicio de la Revolución Industrial provocó una emigración de la población rural a las ciudades. Nacieron las grandes urbes europeas. Los hornos comunitarios rurales no se desarrollaron en las ciudades. Las amas de casa (urbanas) dejaron de elaborar el pan casero. La ratio entre pan casero y pan comercializado, que había sido de un 50/50, se decanta a favor de lo profesional e industrial.

Al mismo tiempo, las mejoras sanitarias, médicas, alimenticias y sociales contribuyeron a que creciera la población en Europa. Apareció el proletariado urbano, que vivía con salarios reducidos. El precio del pan era más importante que nunca. Ese aumento de la población conllevó un incremento de la demanda de cereales y de pan y una tendencia al alza de los precios. La aparición del ferrocarril y el desarrollo de los transportes marítimos empujaron el comercio internacional de granos y cereales. Con ello se generalizó la importación de cereales desde ultramar.

La propia revolución científica y tecnológica asociada a la Revolución Industrial se trasladó también al ámbito agrícola gracias al nacimiento y desarrollo de la química moderna y sus aplicaciones (por ejemplo, abonos, herbicidas y aditivos químicos). Ello permitió un incremento de las producciones agrícolas y muy en especial un aumento de la cosecha de cereales. No obstante, se generalizaron alimentos que empezaban a competir con el trigo y el pan, como la patata.

Fruto de los estudios agronómicos, surgieron nuevas variedades de cereales y se impusieron las de alta productividad por hectárea. Desaparecieron los trigos vestidos y muchas variedades ancestrales (menos productivas). En términos tecnológicos, se mecanizaron las labores agrícolas y las panaderas. Y por ello se buscaron las variedades de trigos que resisten el estrés mecánico de las nuevas instalaciones panaderas, sobre todo de aquellas que tienen altos niveles de gluten.

Y de este modo nació la panadería contemporánea. La invención de maquinaria específica para elaborar pan, la selección de nuevas variedades de cerealesque soportan el estrés mecánico industrial, la aparición de los aditivos químicos y el aumento de la demanda y consumo de pan dispararon la construcción de grandes industrias panaderas en toda Europa.

La industria panadera comenzó a acaparar enormes cuotas de mercado en detrimento de los panaderos artesanos. Se mecanizaron los procesos panaderos y se acortaron los tiempos de elaboración del pan. Ello se debe, en parte, a que a finales del siglo xix se descubrió la levadura de la cerveza (Saccharomyces Cerevisiae y otras variedades). Pasteur, Hansen y Liebig sentaron las bases de la futura levadura prensada panadera. Con la levadura prensada, el panadero disponía ahora de un ingrediente industrial de aplicación inmediata que le permitía elaborar y controlar la velocidad de la fermentación del pan con gran facilidad. Con ello, se impuso el proceso de elaboración directo sobre el proceso indirecto. La mmc cayó en el olvido y estuvo a punto de desaparecer de la panadería en el siglo xx.

Pieter Brueghel | La cosecha | Óleo sobre tabla

A principios del siglo xxi comenzó el redescubrimiento de la mmc, que los científicos del mundo anglosajón llaman sourdough. Muchos centros científicos de gran importancia, tanto en España como en Europa o los Estados Unidos, repararon de repente en las posibilidades de lammc:era un mundo microbiológico de gran relevancia y enorme potencial investigador. Se estudian las funcionalidades de las bacterias lácticas, de las levaduras salvajes, y se descubren sus aportaciones sensoriales en los procesos fermentativos, sus aportaciones nutricionales y saludables. En pocos años el sourdough, la mmc, se ha convertido en uno de los elementos más estudiados y que más publicaciones científicas genera a nivel mundial. Se organizan reuniones científicas internacionales donde se comenta y estudia específicamente la mmc, como es el caso del Sourdough and Cereal Fermentation Symposium. En septiembre de 2015 se celebró su sexto certamen bienal en Nantes (Francia).

El redescubrimiento de la mmc por los científicos ha ayudado mucho a que el mundo panadero haga lo propio. Los centros formativos más acreditados, como la Escuela Richemont de Lucerna, ven llenarse sus cursos de panadería. La demanda de información relativa a la elaboración de panes artesanales con mmc es cada vez mayor. El panadero desea conocer la mmc y su modus operandi. En pocos años se han publicado por todo el mundo más libros sobre la panadería artesanal que en muchas décadas anteriores. La panadería ha redescubierto los procesos indirectos, ha redescubierto el tiempo y la elaboración de los panes según los métodos tradicionales y ancestrales. Se ha redescubierto a Parmentier y se ha generado una sensación muy ilusionante. El panadero quiere elaborar panes de calidad.

Por tanto, ahora es el momento de redefinir el concepto de calidad en el pan. ¿Qué es la calidad en el pan? ¿Cuáles son los atributos de calidad en el pan? ¿Se pueden cuantificar? Un pan de calidad debe cumplir con cuatro atributos esenciales:

1. Los atributos sensoriales

Son el sabor, el aroma y la textura. El pan debe saber a pan, debe tener aromas claros, definidos y diferenciados según los ingredientes y procesos de elaboración utilizados.

2. Los atributos nutricionales

El pan, que es por encima de todo un alimento, puede ser elaborado con una amplísima gama de ingredientes: cereales, pseudo-cereales, granos, semillas o frutos. Es fundamental entender que los valores nutricionales de los ingredientes enriquecen y dan valor a los panes elaborados con ellos. De ingredientes pobres obtenemos panes pobres; de ingredientes valiosos, panes de alto valor. La ausencia de aditivos, tanto en los ingredientes utilizados como posteriormente, enriquece asimismo los panes elaborados.

3. Los atributos saludables

El estudio de los procesos de elaboración tradicionales, esto es, el sistema indirecto y la utilización de la mmc, ha permitido descubrir que los panes elaborados con estos principios tienen unos valores saludables importantes. La presencia de las bacterias lácticas y de las levaduras salvajes en los largos procesos de elaboración tradicionales reduce el índice glucémico del pan y los contenidos de gluten (en especialmente, el de gliadina, un componente indigesto del pan), por lo que obtenemos panes más fácilmente digeribles y saludables. Las mejoras saludables obtenidas a través de la mmc son muy importantes.

4. Los atributos sostenibles

El panadero del futuro debe incluir entre sus premisas de calidad el medio ambiente y la sostenibilidad. El panadero del futuro debe consumir energía renovable, deberá pensar en placas solares para el agua caliente consumida en su obrador. Deberá pensar en eliminar las bolsas de plástico de sus tiendas, deberá buscar materias primas cercanas para reducir la huella de carbono. En fin, deberá congraciarse con la naturaleza y pensar en ella con la misma intensidad con que piensa en su mmc, en sus bacterias lácticas y en la calidad de sus ingredientes.

El origen del panadero es milenario, y su función de alimentar ha cambiado, dado que la sociedad y sus expectativas han cambiado. También están cambiando los conocimientos y la cualificación de los profesionales panaderos. El pan sigue siendo un alimento de gran importancia y es esencial: es vehículo de valores sensoriales, nutricionales y saludables muy relevantes. Estamos muy cerca de descubrir en los próximos años nuevos conocimientos sobre sus posibilidades nutricionales y saludables que todavía no imaginamos y que nos sorprenderán muy gratamente en el futuro. El pan ha sido un maravilloso compañero de viaje y nos seguirá acompañando en los años y siglos venideros.

NOTAS:

1.- Braudel, F, Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV – XVIII, Alianza Editorial, Madrid, 1984, pág. 112.

2.- Datos cedidos por Harinera Villamayor, Huesca. 3 Braudel, F, op. cit., pág. 98.

|OPINIÓN|

La panadería del siglo XXI

Xavier Barriga

Turris

La entrada de España en la Comunidad Económica Europea en 1986 conllevó la liberalización, apertura y racionalización de la economía española. Nuestro modelo o patrón de calidad experimentó (al menos, en teoría) un constante auge en todos los ámbitos profesionales, incluida la panadería. Con ello se buscaba alcanzar un nivel de perfección y profesionalidad equiparable al de otros países europeos como Francia, Alemania o Suiza.

Las causas del histórico distanciamiento español respecto a nuestros vecinos europeos son complejas. En general, se basan en el estancamiento que produjeron una dura guerra civil y una posguerra más dura todavía. La lucha diaria por la subsistencia estaba por encima de cualquier otra consideración.

El posterior aislamiento sociopolítico aumentó las diferencias respecto a una Europa que aspiraba a alcanzar una economía de mercado liberalizadora y unos niveles óptimos de productividad y excelencia, con la calidad y la perfección como objetivos.

Los panaderos españoles han tenido que superar una etapa de fuerte rigidez administrativa, unida a la severa política oficial de precios (abolida en 1986) y otros factores como la implacable crisis económica en los años ochenta, guerras de precios, reventa de pan a terceros con repartos de comisiones, la reforma de la ley de arrendamiento urbano (que encareció de repente los alquileres de locales) y un largo etcétera.

Todo ello, unido a nuestra arraigada mentalidad intervencionista, retrasó la obligada reconversión tecnológica de los obradores y tiendas. Además, impidió el progreso técnico y humano que la panadería necesitaba para mirar a Europa y al futuro sin complejos.

Pero los tiempos han cambiado. La panadería contemporánea debe ser respetuosa con su predecesora, pero aprendiendo de sus limitaciones y errores. Resulta esperanzador ver como una pequeña pero cada vez más importante parte de la panadería española está intentando abrirse camino en un mercado saturado como el actual, y que compite codo con codo contra el gran monstruo que representa el conjunto de industrias, básicamente nacionales, que suponen una competencia directa y voraz.

Los nuevos canales de venta se limitan a seguir el modelo franquicia, que convive con el ya conocido del supermercado. Estos canales han irrumpido con fuerza en un mercado ávido de negocios que garanticen liquidez inmediata y no requieran demasiado esfuerzo tecnológico, profesional ni empresarial, al menos en sus líneas de venta directa.

Está por ver cómo será la panadería del siglo XXI. Existen dos modelos en liza. Por un lado, los que apuestan por una calidad sin engaños, capaces de elaborar un pan que respete las leyes elementales del proceso de panificación y se abra al cliente sin susterfugios de ningún tipo. Por otro lado tenemos la gran industria, enmascarada casi siempre detrás de tiendas elegantes, agradables y funcionales, con un marketing excelente y una calidad del producto cada día mayor.

Xavier Barriga