Paprika und Chili erfolgreich anbauen E-Book

Eva Schumann

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 125

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Sie lieben Chili & Paprika und wollten die Schoten schon immer mal anbauen? Sie sehen gut aus und schmecken auch noch gut! Wählen Sie aus der bunten Sortenvielfalt und erfahren Sie, wie sich Ihre Pflanzen auf dem Balkon oder im Garten so richtig wohlfühlen mit Tipps zur natürlichen Gesunderhaltung. Neben Optik und Schärfe haben Chili und Paprika noch einen weiteren Vorzug: sie stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Vitamin C und enthalten kaum Kalorien. Lust auf die Schoten machen auch die leckeren internationalen Rezepte im Buch.

Leseprobe

Ein Augen- und Gaumenschmaus

Die schönen Früchte in leuchtenden Farben von Chili, Paprika & Co. bieten dem Gaumen fruchtig pikante bis höllisch scharfe Genüsse. Es gibt sie in vielen Sorten und sie lassen sich ganz einfach selbst anbauen, verarbeiten und haltbar machen.

Aus eigenem Anbau frisch auf den Tisch

Chili, Paprika und ihre Verwandten kann man im Garten, auf dem Balkon, im Gewächshaus oder sogar in fensterlosen Räumen mit Kunstlicht anbauen. Wenn man weiß wie, dann ist der Anbau ganz einfach – egal ob im Beet, in Pflanzerde im Topf oder Kübel oder in erdeloser Kultur.

In diesem Buch finden Sie spannendes Hintergrundwissen, lernen die Sorten kennen und erhalten fachkundige Anleitungen zum Anbau, zur Verarbeitung und zur Haltbarmachung.

Die Autorin, Eva Schumann

Sie ist Gartenbau-Ingenieurin (FH) mit Schwerpunkt Gemüsebau und langer Erfahrung im biologischen Pflanzenschutz. Aber sie ist auch leidenschaftliche Hobbygärtnerin und baut seit Jahren mit Begeisterung scharfe Schoten an. Der schonende Umgang mit der Natur und der ökologische Anbau liegen ihr besonders am Herzen.

Inhalt

Cover

Titel

Ein Augen- und Gaumenschmaus

Chili, Paprika & Co

Der Weg der scharfen Schoten

Fruchtige Eroberer

Eine bunte Sippschaft

Anbauwissen

Was man sät, das erntet man

Jungpflanzenanzucht

Anbau im Beet, Hochbeet, Frühbeet und Gewächshaus

Chili, Paprika & Co. erobern Balkone und (Dach-)Terrassen

Gesunderhaltung von Chili, Paprika & Co

Arbeitskalender nach Monaten

Sortenvielfalt Chili, Paprika & Co

Milde, fruchtige Sorten

Scharfe Schoten

Gaumenfreuden

Ernte und Küchenpraxis

Haltbarmachung

Die fünf besten Rezepte

Gesund und glücklich mit den knackigen Früchten

Service

Bezugsquellen

Bodenuntersuchungslabors

Infos und Austausch im Web

Bücher

Impressum

Chili, Paprika & Co.

Pikant gefüllte Paprikaschoten, sauer eingelegte Peperoni auf der Pizza und feurige Chilisoßen zu Gegrilltem sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Doch es war ein langer Weg für die Neuankömmlinge, bis sie zu unseren beliebtesten Gemüsen wurden.

Der Weg der scharfen Schoten

Chili und seine Verwandten waren wichtige Nutzpflanzen der altamerikanischen Kulturen und bis zum 15. Jahrhundert, als Kolumbus Amerika „entdeckte“, gab es sie nur im südlichen Amerika. Doch inzwischen erobern sie die ganze Welt.

Pflanzen der Ureinwohner Mittel- und Zentralamerikas

Schon Tausende von Jahren wurden Chilifrüchte von den Ureinwohnern Süd- und Mittelamerikas genutzt. Vermutlich seit etwa 7 500v.Chr. sammelten sie die Früchte wild wachsender Chili, etwa 5 200v.Chr. begannen sie, die Pflanzen zu kultivieren und durch Selektion Sorten zu entwickeln.

Olmeken (Mexiko ab 1 500v.Chr.), Maya (Mexiko 300 bis 900n.Chr.), Tolteken (Mexiko 10. bis 12. Jahrhundert), Azteken (Mexiko ab 1 200n.Chr.) und Inkas (von Ecuador bis Chile und Argentinien 13. bis 16. Jahrhundert) – sie alle nutzten Chilifrüchte, um Speisen Würze und Schärfe zu verleihen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern.

Die Azteken hatten ihre Blütezeit in Mexiko im 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts n. Chr., also zu der Zeit als Kolumbus und nach ihm die spanischen Eroberer ins Land kamen. Die Azteken verwendeten rote oder gelbe Chilifrüchte für fast alle Gerichte – auch für ihr Schokoladengetränk „cacahuatl“.

Als sich Kolumbus 1492 mit der Santa Maria und zwei Begleitschiffen über das Meer nach Westen aufmachte, war er auf der Suche nach einem neuen Handelsweg, durch den Spanien unter anderem eine Vormachtstellung im Gewürzhandel erlangen sollte – denn Gewürze waren damals sehr kostbar. Als er nach wochenlanger Seefahrt Land fand, glaubte er, Ostasien erreicht zu haben. Doch er war in Amerika, genauer: auf einer Insel der Bahamas, angekommen.

Die ältesten Chilis

Die Früchte der Urformen (Tepin, Chiltepin) waren klein und standen aufrecht von den Pflanzen ab. Sie waren ein Leckerbissen für Vögel, denn diesen konnte die Schärfe nichts anhaben; sie pickten die ganze Frucht auf und schieden die enthaltenen Samen andernorts wieder aus. Sie sorgten als Erste für die Verbreitung der Chilis.

Am 12. Oktober 1492 betrat Christoph Columbus zum ersten Mal die neue Welt, die er bis zu seinem Tod 1506 für Indien hielt.

Auf der Weiterfahrt entdeckte Kolumbus Kuba und Hispaniola (Antilleninsel), aber erst bei späteren Reisen betrat er Festland. In den Aufzeichnungen der zweiten Fahrt in die neue Welt wird die neue Pflanzengattung mit den scharfen Früchten erwähnt.

Chili, Paprika & Co. erobern die Welt

Mit der „Entdeckung“ Amerikas durch Kolumbus begann die Reise von Chili, Paprika & Co. um die ganze Welt. Die Spanier hatten die Früchte mit den Samen auf die Iberische Halbinsel gebracht, die Portugiesen nahmen sie erst mit nach Afrika und Indien, später nach China, Korea, Japan und auf die Philippinen. Zur Zeit des Osmanischen Reiches im 16. und 17. Jahrhundert sorgten die Türken dafür, dass sie im östlichen Europa bekannt wurden. Im 17. Jahrhundert, als sich die Niederlande zur führenden Handels- und Seemacht entwickelten, wurden die exotischen Früchte, die ihre Handelsflotten mit nach Hause brachten, nicht nur importiert, sondern auch angebaut und weitergezüchtet. Fast überall, wo es das Klima zuließ, wurden die Schoten bald angebaut.

Mit den Sklavenschiffen aus Afrika und den mehr oder weniger freiwilligen Einwanderern aus aller Welt kamen Chili und Paprika als Bestandteile vieler neuer Gerichte zurück nach Amerika. Teilweise blieb der Charakter der Küche der Importländer erhalten, teils verschmolz sie mit der Küche anderer Kulturen. Auf diese Weise entstand beispielsweise die Cajun-Küche, die durch die Verbindung von französischer Küche, afrikanisch-karibischer Kochkunst und der Esskultur der amerikanischen Ureinwohner entstanden ist.

Ungarische Paprika beim Trocknen in Kalocsa/Ungarn.

Fruchtige Eroberer

Chili, Paprika & Co. haben inzwischen mit ihrem Geschmack, ihrem Gesundheitswert und ihrer besonderen Vielfältigkeit die Welt erobert. Bei uns gehört der milde Gemüsepaprika zu den beliebtesten Gemüsearten, aber immer mehr trauen sich − auch über die exotischen Rezepte anderer Länder − an die scharfen Früchte heran.

Chili, Paprika & Co. sind heute ein wichtiger Bestandteil vieler Landesküchen und sind oft prägend für das Selbstverständnis. Beispiele sind:

Ungarn: Paprika spielt eine zentrale Rolle in der ungarischen Küche. Beispielsweise werden frische Gemüsepaprika, frische Chilis und Paprikapulver mit Weißkraut und/oder Kartoffeln, Bohnen sowie Fleisch kombiniert. Der ungarische Mediziner, Biochemiker und Nobelpreisträger (1937) Dr.Albert von Szent-György Nagyrápolt isolierte Vitamin C aus Pflanzen- und Gewebeextrakten und entdeckte den hohen Gehalt an Vitamin C von Paprika. Ungarisches Paprikapulver ist weltweit bekannt und wird pur sowie als Bestandteil vieler ungarischer Spezialitäten wie ungarische Salami exportiert.

Spanien: Spanien steht nach China, Mexiko, Türkei und Indonesien an fünfter Stelle der größten Paprika- und Chiliproduzenten weltweit und bei den Exportländern sogar an zweiter. Sowohl die frischen Früchte als auch das Pulver sind Bestandteil vieler traditioneller spanischer Gerichte wie Gazpacho aus Andalusien, Reis aus Alicante, valencianische Paella und grüne Bohnen spanischer Art.

Indien: Chili wird in Indien in vielen Sorten angebaut. Chili ist ein wichtiger Bestandteil von Curry, der typisch indischen Gewürzmischung, die es als Gewürzpulver oder -paste gibt. 2006 wurde ‘Bhut Jolokia’, eine Landsorte aus dem Nordosten Indiens, als schärfster Chili ins Guinnessbuch der Rekorde aufgenommen (inzwischen musste der Titel weitergereicht werden).

Thailand: Chili und Gemüsepaprika sind heute ein fester Bestandteil der thailändischen Küche. Beide findet man beispielsweise in den scharfen Suppen, köstlichen Thai-Currys und anderen Landesgerichten. In Thailand werden vor allem Thai-Bird’s-Eye-Chilis in Grün oder Rot verwendet. Sie sind extrem scharf und ihre Schärfe hält lange an.

Mexiko: Mexiko ist die Heimat vieler Pflanzen, die sich um die ganze Welt verbreitet haben. Dazu gehören Schokolade, Avocado, Tomaten, Chili und Mais. Die heutige mexikanische Küche enthält präkolumbianische, spanisch-koloniale, spanische, französische, arabische und karibische Elemente. Dabei ist der Einfluss der spanischen Küche im Norden besonders groß, während sich im Süden die ursprünglichen Traditionen stärker behauptet haben. Das mexikanische Nationalgericht Mole Poblano basiert auf einer Soße aus ungesüßter Schokolade, pürierten Chilifrüchten und weiteren Zutaten, mit der Hühnerfleisch zubereitet wird.

Chilischoten auf einem Markt in Myanmar (Südostasien).

USA: Manche Gegenden der USA sind bekannt für ihren Chilianbau wie New Mexico und Kalifornien, andere für den Paprikaanbau wie ebenfalls Kalifornien, Florida und Georgia. Der derzeit schärfste Chili der Welt, der Hybrid ‘Carolina Reaper’, wurde in South Carolina/USA gezüchtet. Aus den USA stammen auch der Tabasco und viele andere scharfe Chiliwürzsoßen. Die Tex-Mex-Küche entwickelte sich in Texas durch Einflüsse aus Mexiko – kennzeichnend ist der Gebrauch von Chilis, anderen scharfen Gewürzen, Fleisch und Bohnen. Das bekannteste Gericht der Tex-Mex-Küche ist Chili con Carne.

Begehrte Früchte

Die Früchte von Pflanzen aus der Paprika-Gattung haben inzwischen weltweit Bedeutung als Gemüse (roh, gekocht, sauer eingelegt), Gewürz (roh, getrocknet für die Gewürzmühle, Paprikapulver, Würzsoßen und -pasten), in der Heilkunde und zur Verteidigung (Spray) erlangt.

Produktion weltweit

Weltweit wurden 2013 31116944t Paprika und Chili produziert.

Paprika- und Chiliproduzenten 2013

Rang

Land

Menge (in t)

1

Volksrepublik China

15800000*

2

Mexiko

2294400

3

Türkei

2159348

4

Indonesien

1726382

5

Spanien

999600

6

USA

889269

81

Deutschland

7 515

*FAO-Schätzung, (Quelle: Wikipedia)

Exporte weltweit

Manche Länder produzieren hauptsächlich für den Eigenverbrauch, andere auch für den Export. Weltweit wurden laut World’s Top Exports im Jahr 2015 Gemüsepaprika und Chilis im Wert von 4,5 Milliarden US-Dollar exportiert, circa 2,4 Milliarden US-Dollar davon entfielen allein auf die Europäische Union (EU) – das entspricht einem Anteil von 52,2 Prozent. Nordamerika folgt mit einem Anteil von 31,2 Prozent und Asien mit 7,5 Prozent.

Top-Paprika- und Chili-Export-Länder 2015

Rang

Land

Anteil (in %)

1

Niederlande

22,4

2

Spanien

21,4

3

Mexiko

19,0

4

Kanada

7,3

5

USA

4,8

15

Deutschland

0,8

Summe

91,1

(Quelle: World’s Top Exports)

Auch Deutschland hat Feuer gefangen

Paprika gehört mit einem Pro-Kopf-Verzehr von circa 5,9kg pro Jahr zu den Top-Ten-Lieblingsgemüsen der Deutschen. In Deutschland wurden im Jahr 2014 72 ha Paprika unter Glas angebaut. Der Import an Gemüsepaprika steigt von Jahr zu Jahr: 2008 waren es noch 266114t aus der EU plus 45131t aus Drittländern, 2015 betrugen die EU-Importe bereits 356945t, dazu kamen die Importe aus Drittländer von 38875t (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, BMEL).

Gemüseverzehr in Deutschland 2014/2015

Rang

Gemüse

Verzehrmenge (kg/Kopf)

1

Tomate

24,8

2

Möhren/Rote Beete

8,6

3

Zwiebeln

8,3

4

Gurken

6,8

5

Paprika

ca. 5,9*

6

Weiß-/Rotkohl

5,0

Gesamt

93,7

* Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbh (2014)

(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, BMEL-Statistik.de, vorläufiges Ergebnis)

Farbenfroh und feurig wie die Chilis wirkt auch das Logo des überregional bekannten Chilifestivals in Hatch Valley.

Feurige Feste

Die Begeisterung für die würzig scharfen Früchte wächst – es gibt regen Austausch im Internet sowie Chilierntefeste und Chilifestivals überall auf der Welt. Die Chiliheads – so nennen sich die Chilibegeisterten – haben Chilis zu ihrem Hobby gemacht. Sie tauschen Informationen, Samen und Rezepte aus, organisieren Treffen und Verkaufs-/Ausstellungen.

So wie es bei uns Wein- oder Kartoffelköniginnen gibt, so wird im amerikanischen Chilianbaugebiet Hatch Valley in New Mexiko zur Erntezeit eine Chilifestkönigin gekrönt und ein mehrtägiges Chilifestival gefeiert. Dann fallen 30000 Besucher in das Dörfchen Hatch ein und es geht rund – neben der offiziellen Krönung und einer Parade gibt es Chiliwettessen, jede Menge Chilispezialitäten zum Probieren, regen Rezepteaustausch, Hufeisenwerfen sowie Livemusik und Einkaufsmöglichkeiten (www.hatchchilefest.com/​).

Auch in Kalocsa in Ungarn wird jährlich zur Erntezeit das „rote Gold“ gefeiert. Höhepunkt der Festivitäten sind die Kalocsa Paprikatage und Kochwettbewerbe, die von Tanz-, Musik- und Folkloredarbietungen sowie einer Parade und Feuerwerk begleitet werden (http://puszta.com/​eng/​programs/cikk/kalocsai_paprika_napok_2007)​.

Kuss des Feuers

Das englische Wort „hot“ in Hot Sauces (scharfe Soßen) bedeutet sowohl „heiß“ als auch „scharf“. Tatsächlich ist Schärfe keine Geschmacksrichtung wie „süß“, „sauer“, „bitter“ und „salzig“, sondern die Nervenenden geben an das Gehirn das Signal für Schmerz: „heiß“. Und heiß und wohlig wird es dem Genießer dann auch beim Essen. Immer mehr Menschen begeistern sich für ausgefallene, scharfe Chilisoßen, viele stellen sie aus Schoten der eigenen Ernte selbst her. Begonnen hat diese Hot-Sauce-Kultur in den USA schon vor 130 Jahren mit der „Tabasco® Brand Pepper Sauce“ der Familie McIlhenny in Louisiana, die sie patentieren ließ. Das Geheimnis der Würzsoße ist, dass die gemahlenen Schoten mit Steinsalz vermischt und ein paar Jahre in Eichenfässern gelagert werden, bevor die Soße mit Essig und Salz abgerundet wird.

Seit die scharfen Würzsoßen in den letzten Jahrzehnten immer mehr in Mode kamen, entstanden Tausende scharfe und ausgefallene Kreationen. Und von Jahr zu Jahr kommen schärfere hinzu. Inzwischen gibt es Hot-Sauce-Proben und Hot-Sauce-Sammler (entsprechend den Weinproben und Weinsammlern). Die fantasievollen Namen der scharfen Produkte wie „Hot Lava“, „From Hell“ und „Kiss of Fire“ sind Herausforderungen, die Lust aufs Ausprobieren machen. Doch Vorsicht bei der Dosierung!

In ganz Spanien bekannt sind die kleinen, grünen Chilischoten aus der Gegend um Padron in Galizien. Sie werden gebraten und gesalzen und als Tapas mit Überraschungseffekt genossen, denn gelegentlich ist eine extrem scharfe Schote dabei. Gefeiert werden diese Chilis bei der alljährlichen Pimientos de Padron Fiesta in Herbon am ersten Samstag im August (http://galiciaguide.com/Pimientos-de-padron.html).

Im Baskenland, am Fuße der Pyrenäen, wird alljährlich die Fête du Piment à Espelette gefeiert. Der berühmte Chili von Espelette, Piment d’Espelette, wird feuerrot geerntet und in Ketten getrocknet. Beim Festival werden diese Ketten und andere Produkte der Region verkauft und außerdem baskische Tanzvorführungen sowie Konzerte geboten (www.espelette-paysbasque.com/cote_detente/fete-piment.php).

Chilifestivitäten sind jedoch nicht nur auf Regionen mit kommerziellem Anbau in größeren Dimensionen beschränkt. Chilispezialitäten, Hot Sauces (scharfe Soßen), Samen, Chilipflanzen und viel Spaß für Chililiebhaber versprechen auch die Chilifeste nordamerikanischer Großstädte sowie die britischen Feste, wie beispielsweise das Chilifest in Shoreham by the Sea in Großbritannien (http://www.chillifest.net/​shoreham-chilli-fiesta/​4557905845) und das Great Dorset Chili Festival in Wimborne St Giles, East Dorset (http://www.greatdorsetchillifestival.co.uk/​). Selbst Finnland hat eine Chilivereinigung, die regelmäßig Chilifeste veranstaltet. (http://www.chilifest.fi/​).

In der Region um Espelette wird der feuerrote Piment d’Espelette (baskisch: Ezpeletako Biperra) angebaut und getrocknet.

Wer verträgt die meiste Schärfe?

Vor allem junge Männer beweisen sich gern bei Schärfewettessen. Mal verspeisen die Teilnehmer bei solchen Gelegenheiten Chilischoten frisch oder getrocknet – wobei das Wettessen mit milderen Sorten beginnt und die Schärfe sich von Runde zu Runde steigert. Mal essen sie Zubereitungen wie Brot in Chili-Dip oder Currywurst mit scharfer Soße. Auch dabei beginnen die Wettesser bei niedrigerem Schärfegrad, der dann gesteigert wird, bis nur noch ein Teilnehmer übrig bleibt.

Wer scharfes und schärfstes Essen nicht gewohnt ist, dem kann man von solchen Wettbewerben nur abraten, denn die Auswirkungen von (ungewohnter oder übertriebener) Schärfe reichen von Schweißausbrüchen, Hautrötungen, Bluthochdruck bis zum totalen Kreislaufkollaps – ein Grund, warum bei Schärfewettbewerben ein Arzt oder Sanitäter dabei sein sollte. Auch auf Videoplattformen wie YouTube findet man Schärfewettbewerbe (nach „Chili Challenge“ suchen). Vor allem die Videos, auf denen der ‘Carolina Reaper’, der aktuell schärfste Chili der Welt, getestet wird, sind nichts für schwache Gemüter, denn die Selbstversuche der „Videokünstler und -künstlerinnen“ enden meist in Zusammenbrüchen und/oder Erbrechen.

Eine bunte Sippschaft

Vom milden Gemüsepaprika bis zu den höllisch scharfen Chilifrüchten – die Pflanzen gehören alle zur gleichen Pflanzengattung. Die Vielfalt entstand über Jahrtausende – nicht zuletzt durch die gärtnerische und züchterische Tätigkeit des Menschen.

Biologie und Vielfalt

Gemüsepaprika, Chili und all ihre Verwandten gehören zur Pflanzengattung Capsicum, die im Deutschen oft mit Paprika übersetzt wird, zu der aber auch Chilis gehören. Die Gattung wiederum gehört wie auch Kartoffeln, Tomaten und Auberginen zur Familie der Nachtschattengewächse. Von Chili, Paprika & Co. sind nur die Früchte zum Verzehr geeignet.

Obwohl die schärferen Chilisorten ähnlich wie Pfeffer „beißen“, sind sie mit Pfeffer nicht verwandt. Pfeffer (Gattung Piper) ist nämlich kein Nachtschattengewächs wie der Chili, sondern gehört zu den Pfeffergewächsen. Der Gattungsname Capsicum