Peter's Kochbuch E-Book

Peter Otto

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 399

Beschreibung

Das Ziel dieses Buches ist ihnen allerlei Rezepte zu zeigen, wie Sie das eine und andere selber zubereiten können, und so nicht die Chemiebomben aus dem Supermarkt benutzen müssen, wenn es ums Würzen und Nachhaltigkeit geht.Dazu viele tolle und schmackhafte Gerichte. In meinem Kochbuch gibt es auch Rezepte, die preisgünstig zubereitet werden können und trotzdem mega lecker sind.Und nicht zu vergessen, es gibt so viele Gerichte für Diejenigen, die auf ihr Gewicht achten müssen.Glutenfreie Backrezepte, auch für Vegetarier.

Leseprobe

PETER´S KOCHBUCH

ICH SELBER NUTZE ZUM BRATEN NUR KOKOSÖL.

ALS MEHLSORTE NUTZE ICH DINKELMEHL.

DAZU MAG ICH DIE LEICHTE KOST UND REICHLICH GEMÜSE.

WEM DIE GERICHTE ZU LEICHT SIND, KANN SIE NATÜRLICH VERÄNDERN.

ICH MAG SEHR:

CURRYPULVER, CUMIN, CHILI, INGWER, KNOBLAUCH, KURKUMA UND TANDOORI.

BEI EINIGEN REZEPTEN SIND DIESE ZUTATEN REICHLICH VERTRETEN!

WER ES NICHT SO MAG, NIMMT WENIGER ODER LÄSST ES HALT WEG.

NATÜRLICHES KOCHEN OHNE CHEMIE!

ALS ERSTES ZEIGE ICH IHNEN WIE MAN EINIGES SELBER MACHT.

DAMIT SIE, WENN ES UMS WÜRZEN UND SO GEHT, NICHT DIE CHEMIE BOMBEN AUS DEM SUPERMARKT BRAUCHEN.

EIGENE REZEPTE SIND AUCH PAAR MIT DABEI.

AUCH REZEPTE VON JAMIE OLIVER, DIE MIR SEHR GEFALLEN, SIND DABEI.

IN DER BACKSTUBE FINDEN SICH AUCH EINIGE GLUTENFREIE GRUNDREZEPTE.

AUCH FÜR VEGETARIER IST WAS DABEI.

ICH WÜNSCHE IHNEN VIEL VERGNÜGEN BEIM NACHKOCHEN.

P.S.

IN VIELEN DER REZEPTE WERDEN EINIGE GEWÜRZE BENÖTIGT.

WER GUTE QUALITÄT ZU FAIREN PREISEN HABEN MÖCHTE.

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DA FINDEN SIE NEBEN GEWÜRZEN AUCH TOLLEN TEE UND MEHR.

Inhaltsverzeichnis

WER WISSEN WILL, WAS ER INS ESSEN GIBT!

VORSPEISEN, SUPPEN UND EINTÖPFE

KARTOFFELN, GEMÜSE UND PFANNEN GERICHTE

GÜNSTIG ABER GUTE GERICHTE

SCHNELLE ABER GUTE GERICHTE

WAS ZUM MITNEHMEN

LEICHTE KOST

JAMIE OLIVER

MEINE LIEBLINGE AUF MEINE ART

FÜR DAS LETZTE QUARTAL IM JAHR

BACKSTUBE

WER WISSEN WILL, WAS ER INS ESSEN GIBT!

VON SEITE → BIS SEITE→

FINDEN SIE REZEPTE, WIE MAN VON CURRY PASTE ÜBER GEWÜRZE, BRÜHE, KETSCHUP UND MEHR, SELBER MACHEN KANN.

MAYONNAISE SELBSTGEMACHT

MAYONNAISE KANN MAN ZWAR NAHEZU ÜBERALL KAUFEN, ABER SELBSTGEMACHT SCHMECKT SIE UM KLASSEN BESSER. AUSSERDEM IST SELBSTGEMACHT MAYONNAISE EIN REINES NATURPRODUKT UND WENN MAN EIN GUTES PFLANZENÖL VERWENDET, KÖNNTE MAN SIE FAST ALS GESUND BEZEICHNEN.

EINE SELBSTGERÜHRTE MAYONNAISE IST JEDOCH EIN WENIG ANDERS ALS DIE ÜBLICHEN KOMMERZIELLEN MAYONNAISEN. SIE IST MEISTENS WENIGER SÜSS, ES SEI DENN, MAN SÜSST SIE SELBST. SIE IST AUCH MEISTENS GELBLICHER, WEIL MAN ECHTES EIGELB ZUM ANRÜHREN VERWENDET.

DER CLOU BEIM MAYONNAISE SELBERMACHEN IST DIE TATSACHE, DASS PFLANZENÖL NACH UND NACH IMMER DICKER WIRD, WENN MAN ES IN EIGELB EINRÜHRT.

DAS EIGELB WIRKT ALS SO GENANNTER EMULATOR. ES HILFT, DAS ÖL ZU EINER CREMEARTIGEN SUBSTANZ ZU VERFESTIGEN. MAN KANN EINE MAYONNAISE MIT EINEM MIXER RÜHREN. ABER ICH SELBER BEVORZUGE DIE ZUBEREITUNG MITHILFE EINER GABEL, DENN MEINER ERFAHRUNG NACH GELINGT DIE MAYONNAISE SO ZUVERLÄSSIGER ALS MIT DEM MIXER UND ES GEHT FAST GENAUSO SCHNELL.

ACHTUNG!

WIE ALLE GERICHTE, DIE MIT ROHEN EIERN ZUBEREITET WERDEN, IST DIE SELBSTGERÜHRTE MAYONNAISE NICHT LANGE HALTBAR. SIE SOLLTE INNERHALB EINES TAGES VERBRAUCHT WERDEN.

ZUTATEN:

1 EIGELB (ZIMMERWARM)

1/2 TL ESSIG

150 - 200 ML PFLANZENÖL

ETWAS SENF

SALZ, PFEFFER

1 TL ZITRONENSAFT

WICHTIG!

ALLE ZUTATEN SOLLTEN ZIMMERWARM SEIN, DAMIT DIE MAYONNAISE GELINGT.

ZUBEREITUNG DER MAYONNAISE

ZUERST WIRD DAS EI IN EIGELB UND EIWEISS GETRENNT. FÜR DIE MAYONNAISE BENÖTIGT MAN NUR DAS EIGELB.

ES SOLLTE UNBEDINGT ZIMMERWARM SEIN. WENN ES ZU KALT IST, GELINGT DIE MAYONNAISE NICHT. ZUM RÜHREN DER MAYONAISE EIGNET SICH EIN SCHÄLCHEN. EIN HALBER TEELÖFFEL ESSIG HILFT BEIM GELINGEN DER MAYONNAISE. DAS EIGELB UND DEN ESSIG VERRÜHRT MAN GRÜNDLICH MITEINANDER, BIS DAS EIGELB EIN KLEIN WENIG HELLER GEWORDEN IST.

DANN KANN MAN ANFANGEN, DAS ÖL ZUM EIGELB ZU GIESSEN. AM ANFANG SOLLTE MAN DAS ÖL TROPFENWEISE HINZUFÜGEN.

DIE WINZIGE MENGE ÖL WIRD UNTERGERÜHRT, BIS MAN ES IN DER EIGELBMASSE NICHT MEHR SIEHT. DANN WIRD WIEDER EINE WINZIGE MENGE ÖL HINZUGEFÜGT UND GRÜNDLICH UNTERGERÜHRT.

BEVOR MAN NEUES ÖL ZUR MAYONNAISE GIESST, MUSS DAS VORHERIGE ÖL VOLLSTÄNDIG EINGERÜHRT WERDEN. SO FÄHRT MAN FORT.

EINE KLEINE MENGE ÖL HINZUFÜGEN UND GRÜNDLICH UNTERRÜHREN. UND IMMER SO WEITER.

NACH UND NACH WIRD DIE MASSE IMMER HELLER UND DICKER.

IMMER MEHR ÖL WIRD HINZUGEFÜGT, BIS DIE MAYONNAISE STEIF GEWORDEN IST.

DIE FERTIGGERÜHRTE MAYONNAISE LÖST SICH ETWAS VON DER SCHÄLCHENWAND.

AN DER GABEL BLEIBT SIE HÄNGEN, SO DICK IST SIE GEWORDEN.

ÜBRIGENS: IN DIESEM ZUSTAND IST DIE MAYONNAISE EINE HERVORRAGENDE MASSE FÜR PFLEGENDE GESICHTSMASKEN. JETZT KANN MAN DIE MAYONNAISE MIT SENF, SALZ UND ETWAS PFEFFER WÜRZEN.

AUCH EIN TEELÖFFEL ZITRONENSAFT MACHT SICH ALS WÜRZE FÜR DIE MAYONNAISE SEHR GUT.

DIE MAYONNAISE IST JETZT FERTIG.

MAN KANN SIE ALS BROTAUFSTRICH VERWENDEN, ZUR KARTOFFELN ESSEN, IN KARTOFFELSALAT UND NUDELSALAT RÜHREN.

MIT ETWAS SAUERRAHM KANN MAN DIE MAYONNAISE ETWAS LEICHTER GESTALTEN.

AUSSERDEM KANN MAN DIE MAYONNAISE MIT KRÄUTERN ZUR REMOULADE ERWEITERN UND MIT KNOBLAUCH ZUR AIOLI

SALATDRESSING SELBERMACHEN

ES GIBT VIELE VERSCHIEDENE SORTEN SALATDRESSING, DIE JEWEILS FÜR BESTIMMTE SALATTYPEN BESONDERS GEEIGNET SIND, VON CREMIG BIS FLÜSSIG UND PIKANT BIS MILD.

GRUNDSÄTZLICH BASIEREN ALLE SALATSOSSEN AUF ZWEI SALATDRESSING-TYPEN: SALATDRESSING AUF JOGHURT-BASIS UND SALATDRESSING MIT ESSIG UND ÖL - DIE VINAIGRETTE. DIE "SAUCE VINAIGRETTE" BESTEHT HAUPTSÄCHLICH AUS ÖL UND ESSIG UND WIRD JE NACH SALATDRESSING-REZEPT MIT VERSCHIEDENEN KRÄUTERN ZUBEREITET. SO KANN DAS SALATDRESSING ZUM BEISPIEL PETERSILIE, SCHNITTLAUCH, DILL UND ESTRAGON ENTHALTEN, ABER AUCH KAPERN, KNOBLAUCH, SENF ODER EIGELB.

AUCH DAS JOGHURT-SALATDRESSING WIRD MIT FRISCHEN KRÄUTERN ZUBEREITET, WEITERHIN ENTHÄLT DAS SALATDRESSING ZITRONENSAFT ODER ESSIG, SENF, ÖL, SALZ UND PFEFFER. GELEGENTLICH WIRD AN STELLE VON JOGHURT MAYONNAISE VERWENDET, WAS DAS SALATDRESSING GEHALTVOLLER MACHT.

ZU EINEM GRÜNEN SALAT WIE EISBERG- ODER BLATTSALAT KANN EIGENTLICH JEDES SALATDRESSING SERVIERT WERDEN. ZU EINEM ITALIENISCHEN CAPRESEN AUS TOMATEN, MOZZARRELLA UND BASILIKUM IST EIN SALATDRESSING AUS OLIVENÖL UND BALSAMICO-ESSIG EIN MUSS. DAS CREMIGE FRENCH-SALATDRESSING MIT KNOBLAUCH HINGEGEN PASST HERVORRAGEND ZU KRAUT- UND BLATTSALATEN, GURKEN, GEKOCHTEN BOHNE N UND TOMATEN. EIN CAESAR’S SALAD HINGEGEN WIRD MIT EINEM CREMIGEN SALATDRESSING MIT ANCHOVIS, WORCESTERSOSSE, KNOBLAUCH UND PARMESANKÄSE SERVIERT.

OB AMERICAN DRESSING, HONIG-SENF, BLUECHEESE, RANCH, THOUSAND ISLAND, BALSAMICO, KRÄUTER- ODER SENF-SALATDRESSING: SIE ALLE MACHEN SALATE ZU EINER LECKEREN VORSPEISE ODER – ZUSAMMEN MIT GEMÜSE, KÄSE, FLEISCH ODER FISCH UND MEERESFRÜCHTEN – ZU EINEM LECKEREN HAUPTGERICHT.

HIER MAL EIN SENFDRESSING, KENNE ES NOCH AUS DER GASTRONOMIE WO MAL GEARBEITET HATTE.

30G SENF MITTELSCHARF 70 G ZUCKER, 7 G SALZ, PRISE PFEFFER, 220 ML ÖL, 160 ML ESSIG, WASSER

SENF RÜHREN, WÜRZEN UND DANN LANGSAM UNTER RÜHREN ESSIG UND ÖL DAZUGEBEN.

ZUM SCHLUSS DAS WASSER UNTERRÜHREN. ICH VERWENDE CA. 100 ML WASSER.

DAS DRESSING AM BESTEN IN EINE ÖL- ODER ESSIGFLASCHE UMFÜLLEN. HÄLT SICH IM KÜHLSCHRANK EINIGE TAGE. VORHER FLASCHE IMMER GUT SCHÜTTELN, DA SICH DAS ÖL IMMER ABSETZT.

DAS REZEPT REICHT FÜR EINE FLASCHE (1L).

ICH VERWENDE DIESES REZEPT GERNE FÜR BLATTSALATE.

TIPP:WEINWÜRZIGEN ESSIG NEHMEN GIBT ES MIT 1/3 WEIN UND 2/3 BRANNTWEIN EINFACH IM SUPERMARKT DANACH SCHAUEN UND JE NACH GESCHMACK DEN ZUCKER VERWENDEN

HIER MAL EINE CURRY PASTE KUNDE

CURRY PASTE GIBT ES ZU KAUFEN IM ASIEN SHOP, - ES GIBT THAILÄNDISCHES CURRY, UND AUCH INDISCHES.

GELBE PASTE IST SCHARF, GRÜNE SEHR SCHARF UND ROTE HÖLLENSCHARF ODER MAN MACHT SIE SICH SELBER SO WIE JENE AB HIER:

THAILÄNDISCHE CURRY PASTE

ZUTATEN:

RESISTENTE GESCHMACKSNERVEN

3 EL GESCHÄLTER INGWER

2 EL ZITRONENGRASS

1 TL GEHACKTE ORANGENSCHALE (BESSER BERGAMOTTE; ABER WER HAT DIE SCHON? ^^)

3 EL GEHACKTE ZWIEBELN

4 KNOBLAUCHZEHEN

1 TL KORIANDER

1 TL KREUZKÜMMEL ("CUMIN")

CHILISCHOTEN: VORSICHT! ERST MAL MIT EINER EINZIGEN CHILI SCHOTE TESTEN. WENN'S NICHT ZU SCHARF IST, BEIM NÄCHSTEN MAL DIE DOSIS STEIGERN.

2 TEELÖFFEL SALZ

ZUBEREITUNG:

ZWIEBELN UND KNOBLAUCH IN ETWAS ÖL ANBRATEN, ETWAS ABKÜHLEN LASSEN UND DANACH MIT ALLEN WEITEREN ZUTATEN IN KÜCHENMASCHINE ODER MIT ZAUBERSTAB ZU EINER PASTE SCHREDDERN.

LUFTDICHT VERSCHLOSSEN HALTEN SICH DIE PASTEN IM KÜHLSCHRANK GUT 3 WOCHEN

ROTE CURRY-PASTE

ZUTATEN:

RESISTENTE GESCHMACKSNERVEN

1 EL KORIANDERSAMEN

3 TL KREUZKÜMMELSAMEN

1 TL SCHWARZE PFEFFERKÖRNER

2 TL GETROCKNETE SHRIMP-PASTE

1 TL GEMAHLENER MUSKAT

12 GROSSE GETROCKNETE ODER KLEINE FRISCHE ROTE

CHILISCHOTEN, GEHACKT

110 G ASIATISCHE SCHALOTTEN, GEHACKT

2 EL ÖL

4 STENGEL ZITRONENGRAS, FEINGEHACKT (NUR DIE WEISSEN TEILE)

12 KLEINE KNOBLAUCHZEHEN, GEHACKT

2 EL FRISCHE KORIANDERWURZELN, GEHACKT

2 EL FRISCHE KORIANDERZWEIGE, GEHACKT

6 KAFFIR-LIMONENBLÄTTER, FEINGESCHNITTEN

3 TL PAPRIKA

2 TL GERIEBENE LIMONENSCHALE

2 TL SALZ

4 TL KURKUMA

ZUBEREITUNG:

KORIANDER - UND KREUZKÜMMELSAMEN IN DER PFANNE OHNE FETT 2-3 MIN. RÖSTEN. MIT DEN PFEFFERKÖRNERN FEIN ZERMAHLEN. DIE SHRIMP-PASTE IN ALUFOLIE GEWICKELT 3 MIN. GRILLEN, DABEI 2X WENDEN. ANSCHLIESSEND MIT DEN GEMAHLENEN GEWÜRZEN, MUSKAT UND DEN CHILISCHOTEN IM MÖRSER FEIN ZERMAHLEN. DIE RESTLICHEN ZUTATEN ZUGEBEN UND IN MEHREREN INTERVALLEN ZU EINER GLATTEN PASTE VERARBEITEN.

LUFTDICHT VERSCHLOSSEN HALTEN SICH DIE PASTEN IM KÜHLSCHRANK GUT 3 WOCHEN

GRÜNE CURRY-PASTE

ZUTATEN:

RESISTENTE GESCHMACKSNERVEN!

1 EL KORIANDERSAMEN

4 TL KREUZKÜMMELSAMEN

1 TL SCHWARZE PFEFFERKÖRNER

2 TL GETROCKNETE SHRIMP-PASTE

8-12 GROSSE FRISCHE GRÜNE CHILISCHOTEN, GROBGEHACKT

6 KLEINE ROTE CHILISCHOTEN, GROBGEHACKT

110 G ASIATISCHE SCHALOTTEN, GEHACKT

5 CM GROSSES STÜCK FRISCHEN GALGANT, ZERSTOSSEN OD.

GEHACKT

12 KLEINE KNOBLAUCHZEHEN, GEHACKT

1 TSE. CA. 50 G FRISCHE KORIANDERBLÄTTER,-STIELE UND - WURZELN, GEHACKT

6 KAFFIR-LIMONENBLÄTTER. GEHACKT

3 STENGEL ZITRONENGRAS, FEINGEHACKT (NUR DIE WEISSEN TEILE)

2 TL GERIEBENE LIMONENSCHALE

2 TL SALZ

2 EL ÖL

ZUBEREITUNG:

KORIANDER UND KREUZKÜMMEL IN EINER PFANNE OHNE FETT RÖSTEN UND DANN MIT DEN PFEFFERKÖRNERN FEIN ZERMAHLEN. DIE SHRIMP-PASTE IN ALUFOLIE 2-3 MIN.

GRILLEN, DABEI 2X WENDEN. DIE GEWÜRZE MIT DER SHRIMP-PASTE IM MÖRSER ZERMAHLEN. DIE RESTLICHEN ZUTATEN DAZUGEBEN UND IN MEHREREN INTERVALLEN ZU EINER GLATTEN PASTE PÜRIEREN.

LUFTDICHT VERSCHLOSSEN HALTEN SICH DIE PASTEN IM KÜHLSCHRANK GUT 3 WOCHEN

GELBE THAI CURRY PASTE

ZUTATEN:

RESISTENTE GESCHMACKSNERVEN

3 EL GESCHÄLTEN INGWER

2 EL GEHACKTES, FRISCHES ZITRONENGRASS

1 TL GERIEBENE ORANGENSCHALE

3 Es GEHACKTE ZWIEBELN

6 KNOBLAUCHZEHEN

1 TL GETROCKNETEN KORIANDER

1 TL KREUZKÜMMEL (“CUMIN”)

4 TL CURRYPULVER

2-8 FRISCHE, GEHACKTE CHILISCHOTEN

2 TEELÖFFEL SALZ

1 TL GARNELENPASTE

EIN STÜCK GALAGANT

ZUBEREITUNG:

DIE ZUTATEN WERDEN IN EINEM MIXER ZU EINER FEINEN PASTE VERARBEITET.

DIESE GELBE THAI CURRY PASTE HÄLT SICH IM KÜHLSCHRANK MINDESTENS 10 TAGE UND KANN NATÜRLICH AUCH EINGEFROREN WERDEN.

EIN TIPP:

WEM DAS MIT GANZE GEWÜRZE ZU MÖRSERN ZU LANGWIERIG IST. KANN DIE CURRY PASTEN AUCH MIT GEMAHLENEN GEWÜRZEN MACHEN.

UND UM SPÄTER IM CURRY DEN OPTIMALEN GESCHMACK ZU ERREICHEN, IST ES GANZ WICHTIG, DIE CURRYPASTE EINIGE MINUTEN IM ÖL FRITTIEREN. ODER WENN MIT DEM GEMÜSE ZUSAMMEN ANZUBRATEN, DANN ENTFALTEN SICH DIE VERSCHIEDENEN AROMEN SO RICHTIG. ERST DANACH DIE KOKOSMILCH DAZU GIESEN.

PETER´s CURRY-SAUCE

ZUTATEN:

1 DOSE TOMATENMARK

250 ML ORANGENSAFT

6 EL CURRYPULVER

5 EL CAYENNEPFEFFER

2 ST. STERNANIS

BRÜHE

PRISE ZUCKER

SALZ UND PFEFFER

KOKOSÖL

ZUBEREITUNG:

TOMATENMARK IN KOKOSÖL ANSCHWITZEN. CURRYPULVER UND CAYENNEPFEFFER HINZUGEBEN UND MITSCHWITZEN, DANN MIT ORANGENSAFT ABLÖSCHEN. ETWAS BRÜHE EINRÜHREN UND DANN ALLES AUFKOCHEN. MIT SALZ, PFEFFER UND STERNANIS ABSCHMECKEN. EVENTUELL MIT WASSER VERDÜNNEN.

PETER´s METAXASOSSE

ZUTATEN:

1 M. GROSSE PAPRIKASCHOTE(N), ROT

1 M. GROSSE ZWIEBEL(N)

4 M. GROSSE TOMATE(N)

150 G FRISCHKÄSE

6 CL METAXA

4 TL, GEHÄUFT ZUCKER

1 TL, GESTR. SALZ

1 EL TOMATENMARK

1 TL, GEHÄUFT PAPRIKAPULVER, EDELSÜSS

1 TL, GEHÄUFT KRÄUTER DER PROVENCE

100 ML MILCH

2 EL KOKOSÖL

ZUBEREITUNG:

TOMATEN WASCHEN, STRUNK ENTFERNEN UND WÜRFELN. ZWIEBELSCHÄLEN UND KLEIN WÜRFELN. PAPRIKA WASCHEN, KERNE UND STRUNK ENTFERNEN, EBENFALLS KLEIN WÜRFELN.

KOKOSÖL IN EINEM TOPF ERHITZEN UND ZWIEBELN UND PAPRIKA DARIN SCHARF ANBRATEN, BIS ES LEICHT BRAUN WIRD. MIT DEM METAXA ABLÖSCHEN. TOMATEN, TOMATENMARK, ZUCKER, SALZ, PAPRIKAPULVER DAZUGEBEN UND UNTER RÜHREN CA. 10 MIN EINKÖCHELN. NUN DEN FRISCHKÄSE UND DIE MILCH DAZUGEBEN UND MIT DEN KRÄUTERN DER PROVENCE UND ETWAS PFEFFER AUS DER MÜHLE WÜRZEN. MIT EINEM PÜRIERSTAB PÜRIEREN, EVTL. MIT ZUCKER UND SALZ NOCH EINMAL ABSCHMECKEN.

FALLS DIE SOSSE ZU DICKFLÜSSIG IST, MIT ETWAS MILCH DIE KONSISTENZ ANPASSEN.

ZUTATEN:

150 G BUTTER GESALZEN WEICH

150 G DINKELMEHL

ZUBEREITUNG:

DIE WEICHE BUTTER NACH UND NACH MIT DEM MEHL VERKNETEN.

ZUR VORRATSHALTUNG ENTWEDER EINE ROLLE MIT

FRISCHFOLIE MACHEN UND ALUFOLIE DRUMHERUM

.

ODER MIT SPRITZBEUTEL VIELE HÄUFCHEN IN DER GRÖSSE EINER TL MENGE, DIESE EINFRIEREN, WENN SIE GEFROREN SIND IN EINE GEFRIERDOSE ODER BEUTEL PACKEN, SO KANN MAN SIE EINZELN NACH BEDARF ENTNEHMEN.

ODER GANZ EINFACH MIT DEM TEELÖFFEL PORTIONIEREN - WIE NOCKEN FORMEN - AUF TABLETT FROSTEN UND DANN WEITER VERFAHREN WIE MIT SPRITZBEUTEL.

SOSSEN, GEMÜSE ETC. BINDEN OHNE GEFAHR VON KLÜMPCHEN BINDUNG!

EINE SOSSE BINDEN GEHT AUCH MIT STÜCKCHEN KALTER BUTTER.

ODER LÄSST SIE LÄNGER KÖCHELN DANN DICKEN DIE EH EIN

WER KEINE SAHNE NEHMEN WILL KANN DEN GLEICHEN EFFEKT ERHALTEN EINFACH EINE GESCHÄLTE KARTOFFEL EINREIBEN.

BEI GULASCH ODER ANDEREN GERICHTEN MEHLIGE KARTOFFELN MIT KOCHEN SORGEN DANN FÜR DIE BINDUNG.

PETER´s CHINAGEWÜRZ

ICH MACHE MIR SCHON LANGE ALLE MÖGLICHEN GEWÜRZMISCHUNGEN SELBER.

DA IN DEN GEKAUFTEN OFT ZU VIEL SALZ UND CHEMIE DRIN IST. DAZU SIND SELBST GEMACHTE GEWÜRZMISCHUNGEN NICHT NUR EIN TOLLES MITBRINGSEL FÜR ALLE, DIE GERN KOCHEN, SIE LASSEN SICH AUCH EINFACH DEM EIGENEN GESCHMACK ANPASSEN.

ZUTATEN:

30G ZIMT

30G ANIS

30G PFEFFER (SICHUAN PFEFFERKÖRNER)

15G GEWÜRZNELKE

7G FENCHELKÖRNER ODER CORIANDER

20G CUMIN

CARDAMON ODER MUSKAT NACH GESCHMACK

ZUBEREITUNG:

DIE GEWÜRZE IM GANZEN KAUFEN, JEDES GEWÜRZ FÜR SICH SELBST ZUBEREITEN, DAS HEISST, ZERSTOSSEN IM MÖRSER.

DANN IN EINER TROCKENEN PFANNE RÖSTEN BIS DAS AROMA SICH ENTFALTET (NICHT VERBRENNEN LASSEN)

MISCHEN AUSPROBIEREN UND DANACH JE NACH GESCHMACK DIE MENGEN UND ZUTATEN VERÄNDERN.

PETER´s 5 GEWÜRZPULVER

ZUTATEN:

20 PFEFFER (SICHUAN PFEFFERKÖRNER)

4 STANGEN ZIMT

¾ EL FENCHELSAMEN

6 NELKEN

1 STERN ANIS

25 G SALZ

ZUBEREITUNG:

FALLS ALS GEWÜRSZSALZ GEWÜNSCHT, DANN ZU ERST DAS SALZ IN EINER HEISSEN PFANNE TROCKEN RÖSTEN.

DIE ÜBRIGEN ZUTATEN MAHLEN (ICH NUTZE DAZU EINE AUSGEDIENTE ELEKTRISCHE KAFFEEMÜHLE, DIE NUR NOCH GEWÜRZE MAHLT)

DAS 5-GEWÜRZPULVER SEPARAT NUTZEN ODER MIT DEM SALZ ALS GEWÜRZSALZ

PETER´s CURRYPULVER

ZUTATEN:

8 GETROCKNETE CHILISCHOTEN

2,5 EL KORIANDERSAMEN

2 EL KREUZKÜMMEL

2 TL SCHWARZE PFEFFERKÖRNER

0,5 ZIMTSTANGE (4-5 CM)

1 TL DUNKLE SENFKÖRNER

1 TL BOCKSHORNKLEE

1 NELKE

3 GRÜNE KARDAMOMKAPSELN

3 EL KURKUMA (GEMAHLEN)

3 TL INGWER (GEMAHLEN)

10-12 GETROCKNETE CURRYBLÄTTER

ZUBEREITUNG:

KARDAMONKAPSELN AUFBRECHEN UND DIE SAMEN HERAUSPUHLEN (DIE KAPSELHÜLLEN WERDEN NICHT WEITERVERWENDET).

ALLE GEWÜRZE BIS AUF KURKUMA, INGWER UND CURRYBLÄTTER IN EINER GROSSEN PFANNE BEI MITTLERER HITZE RÖSTEN BIS SIE ANFANGEN ZU DUFTEN, ETWA 3 BIS 5 MINUTEN. DIE PFANNE DABEI REGELMÄSSIG SCHWENKEN UND DIE GEWÜRZE KEINESFALLS VERBRENNEN LASSEN, SONST BEKOMMT DAS FERTIGE CURRYPULVER EINE BITTERE NOTE. ABKÜHLEN LASSEN.

DIE GERÖSTETEN GEWÜRZE ZUSAMMEN MIT KURKUMA, INGWER UND DEN CURRYBLÄTTERN FEIN MAHLEN, DAS GEHT MIT EINER ALTEN AUSRANGIERTEN, VON HAND BETRIEBENEN KAFFEEMÜHLE ODER MIT EINER KLEINEN ELEKTRISCHEN, AUCH WENN DIE HERSTELLER DIES IN DER BETRIEBSANLEITUNG GERNE VERNEINEN. ALLERDINGS FÄRBT DAS KURKUMAPULVER ALLES, WOMIT ES IN KONTAKT KOMMT, ALSO IST VORSICHT GEBOTEN.

DUNKEL UND LUFTDICHT VERSCHLOSSEN BLEIBT DAS CURRYPULVER MEHRERE MONATE HALTBAR.

PETERS FIX FÜR CHILI CON CARNE GEWÜRZ

ZUTATEN

8 EL PAPRIKAPULVER, EDELSÜSS

5 EL KREUZKÜMMEL

4 EL OREGANO

4 EL SALZ

3 EL CAYENNEPFEFFER

2 EL PFEFFER, SCHWARZER (FRISCH GEMAHLEN)

2 EL PFEFFER, WEISSER (FRISCH GEMAHLEN)

2 EL KAKAOPULVER, (DUNKLER BACKKAKAO)

1 EL PIMENT

1 TL NELKENPULVER

1 TL ZIMTPULVER

ZUBEREITUNG

SÄMTLICHE ZUTATEN GUT MISCHEN UND IN EIN LUFTDICHT ABSCHLIESSBARES GLAS UMFÜLLEN.

KÜHL UND DUNKEL AUFBEWAHRT HÄLT DIE MISCHUNG MEHRERE MONATE.

DAS IST EINE BEWUSST NICHT SO SCHARFE MISCHUNG. WER ES SCHÄRFER WILL KANN JA NOCH CHILI DAZUGEBEN

PETERS CHILI - SALZ

ZUTATEN:

3 CHILISCHOTEN, ROTE, GETROCKNETE

150 G MEERSALZ

30 G PFEFFER

3 GETROCKNETE ROTE CHILISCHOTEN MIT 150 G MEERSALZ UND 30 G PFEFFER IN EINEM MIXER ODER MÖRSER ZERKLEINERN. BIS ZUM VERZEHR LUFTDICHT VERSCHLOSSEN AUFBEWAHREN.

PASST ZU GEBRATENEM UND GEGRILLTEM FISCH UND FLEISCH, EINTÖPFEN MIT FLEISCH UND ZU BRATKARTOFFELN.

TIPPS:

AM BESTEN WIRD ES, WENN MAN ZUERST DIE CHILISCHOTEN MIT DEM PFEFFER MIXT. DANACH ERST DAS MEERSALZ DAZUGEBEN UND GANZ KURZ UNTERMENGEN. SO HAT MAN EINE SCHÖNE MISCHUNG AUS ROT UND WEISS.

GEHT AUCH MIT ALLEN ANDEREN KRÄUTERN Z.B. ITALIENISCHE ART MIT OREGANO UND MAJORAN ODER ALS KNOBLAUCH-/BÄRLAUCH SALZ.

DER PHANTASIE SIND FAST KEINE GRENZEN GESETZT. KRÄUTER UND AROMEN WIE INGWER, ZITRUSFRÜCHTE UND SOGAR VANILLE ODER ZIMT LASSEN SICH BELIEBIG UND IMMER NEU KOMBINIEREN.

WICHTIG:

DIE MISCHUNG SCHMECKT AM BESTEN MIT FRISCHEN KRÄUTERN.

GEMÜSEBRÜHE-GEWÜRZ SELBSTGEMACHT

FERTIGE BRÜHE HAT FAST JEDER ZU HAUSE STEHEN. ABER DA IST HALT ALLERHAND CHEMIE MIT DRIN. UND DUMME KÜNSTLICHE GESCHMACKSVERSTÄRKER WOMIT SELBST …. SCHMACKHAFT WIRD.

WER WISSEN WILL WAS ER IN SEIN ESSEN GIBT.

HIER EINE LÖSUNG. ZUGEGEBEN EIN BISSCHEN AUFWAND IST ES SCHON.

ABER ES LOHNT SICH ALLEMAL AUSSERDEM EINE GRÖSSERE MENGE MACHEN UND IN EINMACHGLÄSERN HÄLT DIE WÜRZE MONATE. IHR WERDET EIN WENIG MEHR NEHMEN MÜSSEN ALS VON DEN VARIANTEN AUS DEM SUPERMARKT. DA ES JA KEINE GESCHMACKSVERSTÄRKER ENTHÄLT.

SIE MÜSSEN SICH AN DIE DOSIERUNG ETWAS RANTASTEN. SO ETWA 2-3 GUTE TL AUF 500 ML

HIER NUN DAS REZEPT

ZUTATEN: FÜR 4 GROSSE GLÄSER

1 KNOLLENSELLERIE

2 GROSSE MÖHREN

3 STANGEN LAUCH/PORREE

4 ZWIEBELN

ETWA 6 ZEHEN (1/2 KNOLLE) KNOBLAUCH

1 GROSSER BUND PETERSILIE (DIE GROSSEN VOM MARKT, IN DEN PLASTIKSCHACHTELN IM SUPERMARKT IST VIEL WENIGER DRIN)

1 BUND LIEBSTÖCKEL (HIER REICHT DIE SUPERMARKT-SCHACHTEL VON DER GRÖSSE AUS, WER KEINEN BEKOMMT, LÄSST IHN EINFACH WEG)

1 BUND SCHNITTLAUCH

1 KÄSTCHEN GARTENKRESSE

ETWA 150-200 G SALZ

AUSSERDEM: EINEN PÜRIERSTAB UND (WER HAT) EINE KÜCHENMASCHINE ODER DERGLEICHEN.

HIER KANN AUCH WILD NACH GESCHMACK UND VERFÜGBARKEIT VARIIERT WERDEN. WEITERE MÖGLICHKEITEN: STANGENSELLERIE (INKL. BLÄTTER!), PETERSILIENWURZEL, PASTINAKEN, CHILI & INGWER FÜR “ASIATISCHE GEMÜSEBRÜHE”, ITALIENISCHE KRÄUTER….

VON GEMÜSE MIT HOHEN WASSER INHALT FERNHALTEN, UMSO NASSER UMSO EHER VERGAMMELT ES.

ZUBEREITUNG: BRÜHE-GEWÜRZ

SELLERIE, MÖHREN UND ZWIEBELN SCHÄLEN. LAUCH GRÜNDLICH WASCHEN. GEMÜSE IN GROBE STÜCKE SCHNEIDEN UND KRÄUTER GROB HACKEN. KNOBLAUCHZEHEN SCHÄLEN UND MIT GEMÜSE UND KRÄUTERN IM MIXER ODER KÜCHENMASCHINE ETWA 2-3 MINUTEN FEIN HÄCKSELN. FALLS BEIDES NICHT VORHANDEN IST, GEMÜSE IN CA. 1 CM GROSSE WÜRFEL SCHNEIDEN.

GEHÄCKSELTE MISCHUNG WIEGEN. PRO 100 G GEMÜSE ETWA 12 G SALZ UNTERMISCHEN UND CA. 15 MINUTEN ZIEHEN LASSEN. ANSCHLIESSEND GEMÜSE MIT KÜCHENMASCHINE ODER MIT EINEM PÜRIERSTAB ZU EINEM GROBEN BREI VERARBEITEN.

DIE FERTIGE GEMÜSEMISCHUNG IN EINMACHGLÄSER FÜLLEN.

WICHTIG!

EINMACHGLÄSER ETWA 10 MINUTEN ABKOCHEN UND AUF EINEM SAUBEREN GESCHIRRTUCH TROCKNEN LASSEN. DAMIT DA DRIN WIRKLICH NIX MEHR LEBT^^

RINDERBRÜHE SELBER MACHEN

ZUTATEN FÜR 1,5 LITER RINDERBRÜHE

1 GROSSES BUND SUPPENGRÜN (AUS MÖHREN, PETERSILIENWURZEL, KNOLLENSELLERIE, PORREE)

1 ZWIEBEL

1 KG OCHSENBEINSCHEIBEN ODER RINDERKNOCHEN,

1 TL BUTTERSCHMALZ

FEINES MEERSALZ

EINIGE PFEFFERKÖRNER

RINDERBRÜHE ZUBEREITEN

MÖHREN, SELLERIE UND PETERSILIENWURZEL SCHÄLEN UND IN GROBE STÜCKE SCHNEIDEN. VOM PORREE DAS VERWELKTE ODER GELBE GRÜN ENTFERNEN. WURZELANSATZ ABSCHNEIDEN UND DEN RESTLICHEN PORREE LÄNGS HALBIEREN. KALT ABSPÜLEN UND IN STÜCKE SCHNEIDEN. ZWIEBEL HALBIEREN (NICHT SCHÄLEN, DIE SCHALE GIBT DIE SCHÖNE FARBE!). FLEISCH ABSPÜLEN.

FLEISCH, GEMÜSESTÜCKE UND ZWIEBELHÄLFTEN IN EINEM GROSSEN TOPF IM HEISSEN BUTTERSCHMALZ ANBRATEN. 1/4 TL SALZ, PFEFFERKÖRNER UND ETWA 2,3 L WASSER DAZUGEBEN UND OHNE DECKEL BEI KLEINER HITZE ETWA 2 STUNDEN GERADE EBEN KOCHEN LASSEN (NICHT SPRUDELND KOCHEN, DANN WIRD DIE BRÜHE TRÜBE).

DIE KNOCHEN HERAUSNEHMEN, ABTROPFEN UND ABKÜHLEN LASSEN. BRÜHE DURCH EIN SEHR FEINES SIEB (AM BESTEN AUSGELEGT MIT EINEM MULLTUCH) GIESSEN. DIE KLARE BRÜHE BEI STARKER HITZE OHNE DECKEL ETWA 15 BIS 20 MINUTEN EINKOCHEN, BIS 1,5 L RINDERBRÜHE ÜBRIGBLEIBT, DANN MIT SALZ UND PFEFFER WÜRZEN.

HÜHNERBRÜHE SELBER MACHEN

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN HÜHNERBRÜHE

1 SUPPENHUHN (ETWA 2,5 KG),

SALZ,

1 BUND SUPPENGRÜN,

2 LORBEERBLÄTTER,

5 PFEFFERKÖRNER,

1 ZWIEBEL,

2 STÄNGEL GLATTE PETERSILIE

HÜHNERBRÜHE ZUBEREITEN:

DAS HUHN GRÜNDLICH VON INNEN UND AUSSEN ABSPÜLEN UND DEN "BÜRZEL", DAS IST DIE FETTDRÜSE AM SCHWANZ, ABSCHNEIDEN (BLEIBT DER DRAN, KÖNNTE DIE HÜHNERBRÜHE EINEN ETWAS TRANIGEN GESCHMACK BEKOMMEN). HUHN IN EINEN GROSSEN TOPF GEBEN UND SO VIEL KALTES WASSER DAZUGEBEN, DASS DAS HUHN KNAPP BEDECKT IST. SALZEN UND AUFKOCHEN LASSEN.

DAMIT DIE HÜHNERBRÜHE SPÄTER SCHÖN KLAR IST, DEN SCHAUM AUF DER OBERFLÄCHE VON ZEIT ZU ZEIT MIT EINER SCHAUMKELLE ABSCHÖPFEN. BLEIBT DER SCHAUM DRAUF, KANN DIE BRÜHE SPÄTER TRÜBE UND "KRISSELIG" WERDEN.

DAS SUPPENGRÜN PUTZEN UND ABSPÜLEN. DAS GEMÜSE IN ETWA EINEN ZENTIMETER GROSSE WÜRFEL SCHNEIDEN. DIE GEMÜSESTÜCKCHEN HABEN DANN EINE GROSSE OBERFLÄCHE UND KÖNNEN MEHR AROMA AN DIE HÜHNERBRÜHE ABGEBEN.

GEWÜRFELTES SUPPENGRÜN, LORBEERBLÄTTER, PFEFFERKÖRNER, HALBIERTE ZWIEBEL MIT SCHALE UND DIE ABGESPÜLTEN PETERSILIE STÄNGEL DAZUGEBEN. ALLES BEI KLEINER HITZE EINEINHALB BIS ZWEI STUNDEN GERADE EBEN KOCHEN LASSEN. DABEI DEN KOCHTOPFDECKEL SCHRÄG MIT EINEM KLEINEN SPALT AUF DEN TOPF LEGEN, SO DASS DER DAMPF NOCH ENTWEICHEN KANN. DIE BRÜHE DURCH EIN FEINES SIEB GIESSEN.

GEMÜSEBRÜHE SELBER MACHEN

ZUTATEN FÜR 1,5 L GEMÜSEBRÜHE

1 GROSSES BUND SUPPENGRÜN (AUS MÖHREN, PETERSILIENWURZEL, KNOLLENSELLERIE, PORREE)

1 TOMATE,

1 ZWIEBEL,

1 KNOBLAUCHZEHE,

1 STRÄUSSCHEN THYMIAN

GEMÜSEBRÜHE ZUBEREITEN

MÖHREN, SELLERIE UND PETERSILIENWURZEL SCHÄLEN UND IN GROBE STÜCKE SCHNEIDEN. VOM PORREE DAS VERWELKTE ODER GELBE GRÜN ENTFERNEN. WURZELANSATZ ABSCHNEIDEN UND DEN RESTLICHEN PORREE LÄNGS HALBIEREN. KALT ABSPÜLEN UND IN STÜCKE SCHNEIDEN. ZWIEBEL HALBIEREN (NICHT SCHÄLEN, DIE SCHALE GIBT DIE SCHÖNE FARBE!). KNOBLAUCH ETWAS PLATTDRÜCKEN. TOMATEN HALBIEREN. DAS GEMÜSE UND DEN THYMIAN IN ZWEI LITER KALTES WASSER GEBEN UND AUFKOCHEN LASSEN. BEI KLEINER HITZE EINE STUNDE KÖCHELN LASSEN.

DIE GEMÜSEBRÜHE DURCH EIN FEINES SIEB (AM BESTEN AUSGELEGT MIT EINEM MULLTUCH) GIESSEN UND SALZEN. AUF DIESE WEISE ERHÄLT MAN ETWA 1,5 LITER GEMÜSEBRÜHE - WER SEINE GEMÜSEBRÜHE KRÄFTIGER MAG, LÄSST SIE NOCH ETWAS LÄNGER EINKOCHEN.

DEN FOND EINFRIEREN ODER NOCHMALS AUFKOCHEN UND HEISS IN AUSGEKOCHTE TWIST-OFF-GLÄSER FÜLLEN. UMGEDREHT ABKÜHLEN LASSEN. FOND HÄLT SICH IM KÜHLSCHRANK ETWA 3 WOCHEN.

LAMMFOND

BASIS FÜR SAUCEN ZUM LAMM

ZUTATEN:

1 KG LAMM - RESTE (LAMMKLEIN)

ODER: KNOCHEN, VOM AUSGELÖSTEN LAMMRÜCKEN

2 TL PUDERZUCKER

2 ZWIEBELN

¼ KNOLLENSELLERIE

2 KAROTTE(N)

1 STANGE LAUCH

1 PETERSILIENWURZEL(N)

2 EL TOMATENMARK

500 ML ROTWEIN, TROCKEN

CA. 1 1/2 LITER GEMÜSEBRÜHE, SCHWACH GESALZEN,

1 TL PFEFFERKÖRNER

3 LORBEERBLÄTTER

2 KNOBLAUCHZEHEN

ZUBEREITUNG:

DAS ZERHACKTE LAMMKLEIN ODER DIE LAMMKNOCHEN IM OFEN BEI 220°C CA. 25-30 MINUTEN RÖSTEN, SIE DÜRFEN RUHIG ORDENTLICH FARBE BEKOMMEN.

INZWISCHEN DAS GEMÜSE PUTZEN UND IN GROBE WÜRFEL SCHNEIDEN.

IN EINEM AUSREICHEND GROSSEN, WEITEN TOPF DEN PUDERZUCKER BEI MITTLERER HITZE KARAMELLISIEREN LASSEN, ER DARF DABEI LEICHT BRÄUNEN. ACHTUNG, NICHT VERBRENNEN LASSEN, SONST WIRD DER FOND BITTER! DAS GEMÜSE DAZUGEBEN UND EBENFALLS ETWAS FARBE NEHMEN LASSEN. DAS TOMATENMARK DAZUGEBEN UND KURZ MITRÖSTEN. WENN ES SICH AM TOPFBODEN LEICHT ANGESETZT HAT, MIT CA. 1/3 DES ROTWEINS ABLÖSCHEN UND AUF SIRUPDICKE EINKOCHEN LASSEN. DAS WIEDERHOLT MAN SO LANGE, BIS DER ROTWEIN VERKOCHT IST. DIE INZWISCHEN ANGERÖSTETEN KNOCHEN ZUM GEMÜSE GEBEN, MIT DER GEMÜSEBRÜHE AUFGIESSEN (GEMÜSE UND KNOCHEN SOLLTEN DABEI GUT BEDECKT SEIN, EVTL. NOCH ETWAS MEHR BRÜHE DAZUGEBEN) UND KURZ AUFKOCHEN LASSEN. DEN HERD AUF DIE KLEINSTE STUFE ZURÜCKSCHALTEN UND DEN FOND MINDESTENS 2-3 STUNDEN MEHR ZIEHEN ALS KOCHEN LASSEN. JE LÄNGER ER ZEIT HAT, DESTO BESSER WIRD ER! NACH CA. 1,5 STUNDEN LORBEER, PFEFFER UND KNOBLAUCH DAZUGEBEN UND FERTIG ZIEHEN LASSEN.

DER FOND KANN PORTIONSWEISE EINGEFROREN WERDEN UND DIENT ALS BASIS FÜR FEINE SAUCEN ZUM LAMM.

WILDFOND

GRUNDREZEPTFÜREINEN KRÄFTIGEN FOND

ZUTATEN:

2 KG KNOCHEN UND PARÜREN VOM WILD (REH, WILDSCHWEIN, HIRSCH, DAMWILD...), EIN

BACKBLECH VOLL

40 ML ÖL

2 ZWIEBELN MIT SCHALE HALBIERT

3 KNOBLAUCHZEHEN, GROB ZERKLEINERT

1 PK. SUPPENGRÜN, TIEFGEFROREN

2 EL ZUCKER, BRAUN

1 O WACHOLDERBEEREN

1 TL OREGANO

1 TL THYMIAN

1 TL ZITRONENMELISSE

1 TL KORIANDER

1 TL PETERSILIE

4 LORBEERBLÄTTER

1 TL ROSMARIN

3 NELKEN

ETWAS BEIFUSS

1 TL PFEFFERKÖRNER

2 TOMATEN, GEWÜRFELT

ETWAS TOMATEN, GETROCKNETE

1 EL TOMATENMARK

1 EL SENF

3 LITER ROTWEIN

1/2 LITER ORANGENSAFT

ETWAS WASSER

ETWAS BRÜHE, GEKÖRNTE

ZUBEREITUNG

DEN BACKOFEN AUF 250 °C VORHEIZEN.

DIE KNOCHEN UND PARÜREN AUF DER TIEFEN FETTPFANNE VERTEILEN UND MIT ÖL BEGIESSEN. IM OFEN RUNDHERUM ANRÖSTEN, BIS ALLES SCHÖN BRAUN IST. DAS DAUERT CA. 30 MINUTEN. ANSCHLIESSEND DAS SUPPENGRÜN, KNOBLAUCH UND ZWIEBEL DAZUGEBEN. ZUCKER DARÜBER STREUEN UND BEI 200 °C CA. 45 MINUTEN WEITER RÖSTEN. ZWISCHENDURCH IMMER MAL WIEDER ETWAS ROTWEIN ODER WASSER DAZUGEBEN UND REDUZIEREN. BEIM LETZTEN ANGIESSEN DIE GEWÜRZE DAZUGEBEN.

ETWAS ROTWEIN MIT SENF UND TOMATENMARK VERRÜHREN UND ANGIESSEN. TOMATENWÜRFEL DAZUGEBEN UND ALLES WEITERE 30 MINUTEN RÖSTEN. DANN DEN INHALT DES BLECHES IN EINEN GROSSEN TOPF UMFÜLLEN.

MIT ETWAS WASSER, ROTWEIN UND ORANGENSAFT BIS OBERKANTE KNOCHEN AUFFÜLLEN, SALZ, PFEFFER UND GEKÖRNTE BRÜHE DAZUGEBEN UND AUFKOCHEN LASSEN. DANN LEISE, NICHT SPRUDELND CA. 2 STUNDEN KÖCHELN LASSEN. ZWISCHENDURCH RUHIG NOCHMAL WEIN NACHGIESSEN.

DANACH DEN INHALT DURCH EIN MULLTUCH IN EINEN KLEINEREN TOPF GIESSEN. DIESE FLÜSSIGKEIT NOCHMAL MIT WEIN AUFGIESSEN (JETZT MÜSSTEN DIE 3 LITER ROTWEIN AUFGEBRAUCHT SEIN) UND LEICHT KÖCHELND BEI OFFENEM TOPF AUF DIE HÄLFTE REDUZIEREN. DAS DAUERT NOCHMAL CA. 3 STUNDEN. DANACH DEN FOND ERKALTEN LASSEN (AM BESTEN ÜBER NACHT IM KÜHLSCHRANK).

AM NÄCHSTEN TAG DEN FOND ABFÜLLEN (ICH NEHME DAFÜR EISWÜRFEL-BEUTEL) UND EINFRIEREN. SO KANN MAN SICH BEI BEDARF IMMER ETWAS FÜR SEINE SOSSE HERAUSNEHMEN.

FISCHFOND

ALS BASIS FÜRALLE FISCHGERICHTE

ZUTATEN:

2 KG FISCH - KARKASSEN

150 G BUTTER

6 SCHALOTTEN

200 G LAUCH

200 G MÖHREN

1 KNOLLE FENCHEL

2 BUND PETERSILIE

200 G STAUDENSELLERIE

4 LITER WASSER

1 LITER WEIN, WEISS, TROCKEN

4 ZWEIGE THYMIAN

1 TL PFEFFER, GANZ, WEISS

6 KNOBLAUCHZEHEN

5 LORBEERBLÄTTER

ZUBEREITUNG:

DIE KARKASSEN IN EINER SCHÜSSEL UNTER FLIESSENDEM WASSER GRÜNDLICH AUSSPÜLEN, BIS DAS WASSER KLAR UND FREI VON TRÜBSTOFFEN IST. DIE KARKASSEN SORGFÄLTIG ABTROPFEN LASSEN.

DIE BUTTER IN EINEM WEITEN TOPF ZERLASSEN UND DIE KARKASSEN DARIN LANGSAM UNTER WENDEN FÜR 3-4 MINUTEN ANZIEHEN LASSEN, OHNE DASS SIE FARBE ANNEHMEN, DADURCH ENTWICKELN SICH DIE GESCHMACKSUND AROMASTOFFE.

DAS GEMÜSE PUTZEN UND IN GLEICHMÄSSIG KLEINE STÜCKE SCHNEIDEN, DEN WEISSWEIN ZUGIESSEN, SOBALD DIE MISCHUNG KÖCHELT.

MIT KALTEM WASSER AUFGIESSEN, DIE GEWÜRZE ZUGEBEN UND ALLES AUFKOCHEN. DEN AUFSTEIGENDEN GRAUWEISSEN SCHAUM WÄHREND DES KOCHENS ABGESCHÖPFTEN, DAMIT DER FOND KLAR BLEIBT, NUN DIE BRÜHE ABSEIHEN, NACH 30-40 MINUTEN LEISEM KÖCHELN IST DER FOND FERTIG. ALS VORRAT IN EISWÜRFELBEREITER ODER JOGHURTBECHER GEBEN UND DIE GEFROSTETEN FONDWÜRFEL IN GEFRIERBEUTEL UMFÜLLEN.

NATÜRLICH LÄSST SICH AUCH EINE VORZÜGLICHE FISCHSUPPE DARAUS MACHEN, EINFACH FISCHSTÜCKE UND MEERESFRÜCHTE, GEMÜSE, UND GEWÜRZE NACH GESCHMACK DAZUGEBEN.

FLEISCHBRÜHE – GRUNDREZEPT

ZUTATEN:

1 BUND SUPPENGRÜN

1 ZWIEBEL

1 KLEINES LORBEERBLATT

1 GEWÜRZNELKE

500 G SUPPENFLEISCH (BRUSTKERN ODER QUERRIPPE)

2-3 SUPPENKNOCHEN

SALZ

ZUBEREITUNG:

DAS SUPPENGRÜN WASCHEN UND GROB ZERKLEINERN. DIE ZWIEBEL SCHÄLEN UND MIT DEM LORBEERBLATT UND DER NELKE SPICKEN.

SUPPENFLEISCH, KNOCHEN UND GEMÜSE MIT 1 TL SALZ VON WASSER BEDECKT ZUM KOCHEN BRINGEN. BEI MILDER HITZE 2 STD. KOCHEN LASSEN. IN DEN ERSTEN 15 MIN. DEN SCHAUM MEHRMALS ABSCHÖPFEN.

DIE BRÜHE DURCHSEIHEN. VON DER ABGEKÜHLTEN BRÜHE NACH BELIEBEN DAS ERSTARRTE FETT ABHEBEN.

SELBST GEMACHTE BRÜHE SCHMECKT INTENSIV AROMATISCH, UND IM GEGENSATZ ZU INSTANT-BRÜHE KOMMT SIE GANZ OHNE GESCHMACKSVERSTÄRKER UND KONSERVIERUNGSMITTEL AUS. EINE GUTE BRÜHE KOCHEN, BRAUCHT EIN BISSCHEN ZEIT - ABER DIE MÜHE LOHNT SICH!

SIE IST EINE TOLLE BASIS FÜR SUPPEN UND SOSSEN. BRÜHE KANN MAN AUCH IN EISWÜRFELBEHÄLTERN EINFRIEREN ODER IN STERILISIERTEN GLÄSERN EINKOCHEN. SO HAT MAN IMMER BRÜHE AUF VORRAT.

WENN SIE SICH EINMAL DIE ZEIT GENOMMEN, IHRE BRÜHE SELBST ZU KOCHEN, WERDEN SIE NIE MEHR AUF EIN INSTANTPRODUKT ZURÜCKGREIFEN KÖNNEN.

TOMATENKETCHUP

ZUTATEN:

140 G TOMATENMARK, DREIFACH KONZENTRIERT

50 G ZUCKER

100 ML WASSER

1 EL BALSAMICO

1 MSP. ZIMTPULVER

1 MSP. PIMENT, GEMAHLEN

1 MSP. MUSKAT

1 MSP. PFEFFER

1 MSP. NELKENPULVER

1 TL, GESTR. SALZ, EVTL. WENIGER

ETWAS MEHL, EVTL.

ZUBEREITUNG:

DAS IST EIN GRUND REZEPT:

AUSPROBIEREN OB WENIGER ZUCKER ODER NOCH MEHR ANDERE GEWÜRZE.

GANZ NACH DEM PERSÖNLICHEN ODER GEWÜNSCHTEN GESCHMACK.

TOMATENMARK, ZUCKER, WASSER, ESSIG, SALZ UND DIE GEWÜRZE IN EINEM TOPF VERMISCHEN UND AUFKOCHEN. VORSICHT, ES SPRITZT LEICHT! BEI MÄSSIGER HITZE UNTER STÄNDIGEM RÜHREN 5 - 10 MINUTEN KÖCHELN LASSEN, DAMIT DIE GEWÜRZE GESCHMACK ABGEBEN KÖNNEN.

WEM ES ZU FEST IST, DER KANN ESSLÖFFELWEISE NOCH WASSER ZUGEBEN, BIS DIE GEWÜNSCHTE KONSISTENZ ERREICHT IST. WER MÖCHTE, KANN DAS KETCHUP EIN WENIG BINDEN. DAS IST ABER KEIN MUSS. HAUPTSÄCHLICH DIENT DAS DEM ZWECK, DASS SICH SPÄTER IM KETCHUP BEI LÄNGERER LAGERUNG KEINE FLÜSSIGKEIT ABSETZT.

DAFÜR 1 GESTR. EL MEHL MIT 2 - 3 EL WASSER ANRÜHREN UND TRÖPFCHENWEISE IN DAS KÖCHELNDE KETCHUP EINRÜHREN, BIS ES PERFEKT CREMIG IST. IN DER REGEL REICHEN BEREITS 1 - 2 TL VON DIESER MEHL-WASSERMISCHUNG. STÄRKE ODER SOSSENBINDER GEHT SICHER AUCH. SEHR HEISS ABFÜLLEN UND SOFORT LUFTDICHT VERSCHLIESSEN. HÄLT WOCHEN IM KÜHLSCHRANK.

CURRY - KETCHUP

ZUTATEN:

3 EL CURRYPULVER

1 EL ÖL

1 TL CAYENNEPFEFFER, ODER GETROCKNETE CHILIS, NACH GESCHMACK AUCH MEHR ODER WENIGER. ICH NEHME VON BEIDEM ETWAS.

100 ML COLA

100 ML ORANGENSAFT

350 ML TOMATENKETCHUP, SEHR GUTEN, AM BESTEN SELBST GEMACHT!

2 TL TOMATENMARK

SALZ

PFEFFER

ZUTATEN:

DAS CURRYPULVER VORSICHTIG IN DEM ÖL ANSCHWITZEN. AUFPASSEN, DASS ES NICHT ZU HEISS WIRD, SONST WIRD DAS CURRYPULVER SCHNELL BITTER. CAYENNEPFEFFER UND/ODER CHILIS ZUGEBEN UND IN EINEM KLEINEN TOPF GUT VERRÜHREN. NUN DIE COLA ZUGEBEN, (VORSICHT, LANGSAM ZUGEBEN, ES SCHÄUMT ETWAS) LEICHT EINKOCHEN LASSEN UND DANN DEN ORANGENSAFT ZUFÜGEN. UNTER STÄNDIGEM RÜHREN WEITER LEICHT EINKOCHEN LASSEN.

ANSCHLIESSEND LANGSAM DAS TOMATENKETCHUP UND DAS TOMATENMARK EINRÜHREN. ALLES SEHR GUT VERRÜHREN UND NOCH 2-3 MINUTEN WEITER LEICHT KÖCHELN LASSEN. MIT SALZ, PFEFFER UND EVT. NOCH ETWAS CURRYPULVER ABSCHMECKEN. WER MAG, KANN NOCH CHILI ZUGEBEN, BIS DIE GEWÜNSCHTE GESCHMACKS- / SCHÄRFE-KOMBINATION ERREICHT IST.

SCHMECKT AM BESTEN, WENN DIE GEBRATENE WURST (WENN ES DENN EINE CURRY-WURST WERDEN SOLL) MIT ETWAS CURRY- UND PAPRIKAPULVER BESTREUT WIRD, BEVOR DAS CURRY-KETCHUP DARAUF KOMMT.

DAS KETCHUP PASST ABER AUCH SEHR GUT ZU ALLEM GEGRILLTEN.

DIE ZUGABE VON ZUCKER IST NICHT ERFORDERLICH, DA DIE COLA UND AUCH DER ORANGENSAFT GENÜGEND SÜSSE MITBRINGEN.

HÄLT SICH IM KÜHLSCHRANK CA. 1 WOCHE.

VORSPEISEN, SUPPEN UND EINTÖPFE

AUF DEN SEITEN → BIS SEITE→

FINDEN SIE REZEPTE, FÜR VORSPEISEN, EINIGE SUPPEN UND EINTÖPFE

ANTIPASTI

GANZ EINFACH IM OFEN ZUZUBEREITEN, TURBOSCHNELL, MEGALECKER - AUCH ALS WARMER SALAT SUPER

ZUTATEN:

1 KL. FLASCHE OLIVENÖL

4 KNOBLAUCHZEHE (N), ZERDRÜCKT, NACH GESCHMACK AUCH MEHR

4 EL KRÄUTER, ITALIENISCHE, GETROCKNET

1 EL PULVER (STEINPILZPULVER)

SALZ UND PFEFFER

6 PAPRIKASCHOTEN, ROT UND GELB

4 ZUCCHINI, JE NACH GRÖSSE

2 AUBERGINEN

500 G CHAMPIGNONS

500 G ZWIEBELN, ROT, IN RINGE GESCHNITTEN

1 EL BALSAMICO - REDUKTION

ZUBEREITUNG:

OFEN VORHEIZEN AUF 250 °C HEISSLUFT.

1 TASSE ÖL IN EINE SCHÜSSEL GEBEN UND MIT KNOBLAUCH, KRÄUTERN, PILZPULVER, REICHLICH SALZ UND PFEFFER VERRÜHREN. PAPRIKASCHOTEN PUTZEN UND IN BREITE STREIFEN SCHNEIDEN. ZUCCHINI UND AUBERGINEN IN SCHEIBEN SCHNEIDEN (1 CM DICK). PILZE PUTZEN UND EBENFALLS IN 1 CM DICKE SCHEIBEN SCHNEIDEN. GEMÜSE ZUSAMMEN MIT DEN ZWIEBELRINGEN IN6 DAS KRÄUTERÖL GEBEN UND MIT DEN HÄNDEN KRÄFTIG VERMENGEN, BIS ALLES GEMÜSE VON ÖL BENETZT IST. GEMÜSE AUF BACKBLECHEN VERTEILEN - MÖGLICHST NICHT ÜBEREINANDER, DAMIT ES BESSER GART UND BRÄUNT. BLECHE (MAXIMAL 3) IN DEN HEISSEN OFEN SCHIEBEN UND CA. 20 MIN BACKEN, BIS DAS GEMÜSE GAR UND VOR ALLEM SCHÖN BRAUN IST. DAS KANN, JE NACH BACKOFEN UND FEUCHTIGKEIT DES GEMÜSES, LÄNGER ODER KÜRZER DAUERN. ICH MAG ES LIEBER DUNKEL GERÖSTET, GERADE BEI ZUCCHINI UND AUBERGINEN, WEIL DIE DANN NICHT MEHR SO FAD UND MATSCHIG SIND.

DAS HEISSE, GEGARTE GEMÜSE IN EINE AUFLAUFFORM ODER SCHÜSSEL SCHICHTEN UND ZUERST MIT DER BALSAMICOREDUKTION BETRÄUFELN UND ANSCHLIESSEND MIT SO VIEL OLIVENÖL BEGIESSEN, DASS ALLES BEDECKT IST. FALLS ES ALS WARMER SALAT GENOSSEN WERDEN SOLL, MEHR BALSAMICO UND WENIGER ÖL NEHMEN UND GLEICH WARM SERVIEREN. SONST EINEN TAG DURCHZIEHEN LASSEN. EVTL. NOCHMAL MIT SALZ NACHWÜRZEN UND KALT SERVIEREN.

WENN DAS GEMÜSE IMMER MIT ÖL BEDECKT IST, HÄLT ES SICH ETWA 1 - 2 WOCHEN IM KÜHLSCHRANK.

CARPACCIO VOM RIND

MIT PINIENKERNEN, RUCOLA UND PARMESAN

ZUTATEN:

400 G RINDERFILETS, ODER ROASTBEEF, HAUCHDÜNN GESCHNITTEN

1 PK. RUCOLA

1 STÜCK PARMESAN, FRISCH GEHOBELT

2 ZITRONEN, DEN SAFT

100 G PINIENKERNE

BALSAMICO

OLIVENÖL, EXTRA VERGINE

PFEFFER, SCHWARZ, AUS DER MÜHLE

MEERSALZ

BAGUETTES

ZUBEREITUNG:

4 TELLER MIT BALSAMICO BETRÄUFELN UND MIT EINEM PINSEL VERTEILEN, SO DASS DER GESAMTE TELLER DÜNN BEDECKT IST.

DIE PINIENKERNE ANRÖSTEN UND DEN RUCOLA WASCHEN.

DIE DÜNNEN RINDERFILET-SCHEIBEN, DEN RUCOLA UND DIE PINIENKERNE AUF DIE TELLER GEBEN, UND DEN PARMESAN HAUCHDÜNN DARÜBER HOBELN. JETZT MIT SALZ, ZITRONENSAFT UND PFEFFER WÜRZEN, DAS OLIVENÖL DARÜBER TRÄUFELN. ICH NEHME AUCH NOCH ETWAS BALSAMICO DAZU.

DANN IN SOFORT MIT DEM BAGUETTE SERVIEREN.

DAMIT DAS RINDERFILET LEICHTER IN HAUCHDÜNNE SCHEIBEN GESCHNITTEN WERDEN KANN, FRIERT MAN DAS FILET VORHER ETWAS AN. DAZU BRAUCHT MAN ABER NOCH ENTWEDER EIN SEHR SCHARFES MESSER, ODER EINE AUFSCHNITTMASCHINE. ANSONSTEN KANN MAN SICH AUCH IN DER ART HELFEN, DASS MAN DIE ETWAS DICKEREN SCHEIBEN ZWISCHEN 2 GEFRIERBEUTEL LEGT UND MIT EINEM FLEISCHKLOPFER ODER EINER KASSEROLLE VORSICHTIG FLACHKLOPFT, ODER DAS FILET BEIM METZGER AUFSCHNEIDEN LÄSST.

KALTES SCHWEINEFILET

KALTES SCHWEINEFILET - LEICHT GEMACHT FÜR EIN BÜFETT

ZUTATEN:

600 G SCHWEINEFILETS

ETWAS SALZ UND PFEFFER, AUS DER MÜHLE

ETWAS KOKOSÖL, ZUM BRATEN

ETWAS SENF, SCHARFER

ETWAS PAPRIKAPULVER, EDELSÜSSES

ZUBEREITUNG:

DEN OFEN AUF 90 GRAD VORHEIZEN.

DAS SCHWEINEFILET WÜRZEN MIT SALZ UND PFEFFER UND IN EINER BRATPFANNE WÄHREND 5 MINUTEN RUND HERUM ANBRATEN. AUS DER PFANNE NEHMEN, RUNDHERUM WÜRZEN MIT EDELSÜSSEM PAPRIKAPULVER UND MIT ETWAS SCHARFEM SENF DÜNN EINREIBEN.

AUF EIN OFENGEEIGNETES BRATGESCHIRR EINEN ROST GEBEN, DAS FILET DARAUFLEGEN UND IM OFEN BEI 90 GRAD 1 STUNDE 30 MINUTEN ZIEHEN LASSEN.

AUS DEM OFEN NEHMEN UND ERKALTEN LASSEN, IN DÜNNE SCHEIBEN SCHNEIDEN, MIT DIPS SAUCEN SERVIEREN