Pilzliebe E-Book

Gerhard Schuster

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Waldpilze sind einfach zum Verlieben! Mit den richtigen Kniffen und Rezepten werden die gesammelten Schätze zur Delikatesse. Sie schmecken unglaublich umami, lassen sich einfach konservieren und schnell zubereiten. Flexitarier, Vegetarier und Veganer lieben sie als hochwertigen Fleischersatz. Die Pilzexperten Gerhard Schuster und Christine Schneider zeigen, welche Pilze man wie zubereitet, damit sie zum Hochgenuss werden. Nebenbei räumen sie auch mit alten Mythen auf – oder wie war das mit den aufgewärmten Pilzgerichten? Unter den mehr als 50 Rezeptideen gibt es neben den bewährten Klassikern auch echte Pilzküchen-Überraschungen zu entdecken.

Leseprobe

PILZ LIEBE

INHALT

Pilzliebe ist …

READ ME – DAS ALLERWICHTIGSTE

Die Richtigen in den Korb

Giftküche nein, Nachhaltigkeit ja

WAID- UND KÜCHENPRAXIS

Perfekt vorbereiten

Optionen fürs Garen

FEATURE: Mehr Farbe ins Pilzgericht

Optimal Konservieren

WELCHER PILZ WOFÜR?

Pilzküchen-Navigation

Finde dein Rezept

FEATURE: Pilz statt Fleisch!

Die besten Wildpilze für die Küche

REZEPTE

GRUND- & MISCHPIIZREZEPTE

Pilzpulver

Würzsalz

Pilzdip

Pilzpesto

Pilzrahmsoße

Geröstete Pilze

Pilzbrühe

Pilzsuppe mit Krabben

Pilze in Öl

Antipasti

Pilze in Blätterteig

Backofentomaten mit Pilzfüllung

Burgerpatty

Sushi mit Pilzen

FEATURE: Was tun bei kleinen Ernten?

FRÜHLINGSREZEPTE

Maipilzsuppe

Morchelbutter

Gefüllte Morcheln

Spargel mit Morcheln

Rinderfilet in Morchelrahm

SOMMERREZEPTE

Brätlinge bayrisch

Sommersteinpilze in Pergament

Spaghetti mit Täublingen

Gebackene Milchlinge

Kartoffelrolle mit Pfifferlingfüllung

FEATURE: Pilze süß

HERBSTREZEPTE

Hexenchips

Rotfußsuppe

Fondue mit Krauser Glucke

Stockschwämmchen mit jungen Erbsen

Gefüllte Paukenschlegel

Wald- und Wiesenschnitzel

Rindergulasch mit Maronen

Steinpilzrisotto

FEATURE: Rezepte für die kleine Steinpilz-Ernte

WINTERREZEPTE

Käsesuppe mit Herbsttrompeten

Kartoffel-Lauchgratin mit Herbsttrompeten

Ragout mit Austernseitlingen

SERVICE

Pilze kennen lernen

Bezugsquellen

Über die Autoren

Danke

Impressum

Voller Genuss geht nur mit absoluter Sicherheit

Unser Buch hat zum Ziel, kulinarisch das Beste aus den wilden Schätzen herauszuholen. Es ist kein Bestimmungsbuch! Zum Bestimmen und Kennenlernen von giftigen Verwechslerarten empfehlen wir ausführliche Bestimmungsbücher, Kurse, Pilzsachverständige. Auf Apps ist kein Verlass, sie können aber bei der groben Einordnung helfen.

Sicherheit und Verantwortungsbewusstsein stehen beim Pilzgenuss an erster Stelle. Deshalb haben wir ab Seite 11 die wichtigsten Regeln zusammengefasst und unsere kulinarischen Artporträts ab Seite 44 nach Sicherheitsgrad sortiert.

Durch Wälder streifen, über Wiesen spazieren, über Baumstämme klettern, schöne Pflanzen und Tiere entdecken, den Duft von Moos und feuchter Erde inhalieren und dann ein Grüppchen essbarer Pilze finden: Das sind die Sternstunden im Alltag eines Pilzfreundes. Vollkommen wird das Erlebnis aber erst durch das gekonnte Zubereiten und den anschließenden Genuss der selbst gesammelten Schätze. Pilzesammeln ist viel mehr als ein Zeitvertreib. Kein Wunder also, dass nicht wenige, aber doch in gewisser Weise erlesene Menschen diese Leidenschaft teilen.

PILZ LIEBE IST …

… psychoaktiv – auch nüchtern betrachtet

Wir alle haben es schon einmal gespürt: Wald tut wohl in unserem Alltag, der oft weit weg von aller Natürlichkeit ist, und einen prächtigen Steinpilz im Moos zu entdecken korreliert mit positiven Gefühlen. Das ist nicht überraschend, denn das Pilzesuchen ist tief in unseren Instinkten verankert und verbindet uns über Jahrhunderte und Jahrtausende mit unseren Vorfahren.

Selbstgesammeltes in die Küche zu tragen, hat etwas zutiefst Befriedigendes, alleine die Vorfreude auf den Pilzgeschmack erdet. Wenn man dann noch seine Liebsten und sich selbst mit tollen Geschmackserlebnissen begeistert, wächst die Leidenschaft, ja, das Pilzesammeln birgt sogar schnell ein großes Suchtpotenzial. Wer es kaum erwarten kann, in den Wald zu kommen und immer größere Körbe mitnimmt, hat erste Symptome. Dann ist tatsächlich Maßhalten angesagt – weniger ist meistens mehr » Seite 16.

… gesund für unseren Körper

Mal davon abgesehen, dass unsere Sammelleidenschaft uns in aller Regel eine ordentliche Portion Bewegung an der frischen Luft beschert und die Psyche beim Walden und Finden zur Ruhe kommt, bringt das Sammeln auch ernährungsphysiologisch einiges mit. Speisepilze gehören zu den eher kalorien- und fettarmen Lebensmitteln und sind reich an Ballaststoffen. Obwohl sie in einigen Aspekten den Tieren näherstehen, sind sie bezüglich ihrer Inhaltsstoffe und Energiegehalte eher mit Gemüse als mit Fleisch vergleichbar. Ihre wenigen Fette sind wertvoll, wie etwa Lezithin, sie enthalten vergleichsweise viel Mineralstoffe (besonders Kalium und Phosphor) und dabei ist der Mineralstoffgehalt von Wildpilzen deutlich höher als der von Kulturpilzen. Auch über wichtige Vitamine wie Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3), Folate (Vitamin B9), Vitamin K und Vitamin D dürfen wir uns als Fungivore freuen.

Im Eiweißgehalt übertreffen sie tendenziell Gemüse: Parasolpilze sind besonders reich an Eiweiß, Pfifferlinge haben dagegen ähnlich wenig Eiweiß wie Gemüse. An den Eiweißgehalt von Fleisch kommen sie nicht heran, dafür haben sie trotz veganen Charakters eine Superkraft: Pilze können mithilfe des UV-Lichts der Sonne Vitamin D produzieren, ähnlich wie die menschliche Haut, und sind damit unsere einzigen nicht tierischen Vitamin-D-Lieferanten. Das macht sie für vegan lebende Menschen besonders attraktiv.

Sommersteinpilz

… nachhaltig

Waldpilze sind ein regionales Naturprodukt, das der heimische Boden uns frei von Verpackungsmüll, Zusatzstoffen und Pestiziden schenkt. Was will man mehr von seinen Lebensmitteln? Wenn wir dafür sorgen, dass ältere und giftige Exemplare noch ihre Sporen verbreiten können, indem wir sie stehen lassen, statt sie umzuschneiden, umzukicken, wegzuwerfen … und achtsam den Pilzkorb füllen, greifen wir durch unser Sammeln wenig in das ökologische Gefüge ein, in dem Pilze eine wesentliche Rolle spielen.

Graue Speisemorchel

… manchmal entbehrungsreich

Der tolle Pilzwald ist noch nicht gefunden. Mal ist es zu trocken, bei Feuchtigkeit sind die Schnecken schneller als wir oder die meisten Fundstücke sind gesundheitsgefährdend vergammelt» Seite 14. Nicht immer ist das Sammelglück auf unserer Seite – doch das ist kein Grund, sich der Pilzleidenschaft nicht hinzugeben. Wählen wir einfach Rezepte für kleine Ernten» Seite 96 und Seite 142 oder zögern nicht, selbst gesammelte Einzelstücke mit selbst gekauften oder gar selbst kultivierten Pilzen zu ergänzen. In den Rezepten sind gute Lückenfüller aus dem Handel mit angegeben.

… irre lecker, vorausgesetzt …

Die Kunst ist, für jeden Geschmack das Beste aus den Pilzen herauszuholen. Viele Menschen, die angeben, keine Pilze zu mögen, sind schnell anderer Meinung, wenn sie erst richtig zubereitete Pilze probieren durften. Die Konsistenz der Pilze, der „Biss“, fordert uns häufig heraus und sorgt nicht selten dafür, dass sie abgelehnt werden. Wer mag schon Glibberiges und Schleimiges essen? Tja, die Mischpilzsoße ist eben nicht immer das Rezept der Wahl, wenn die Eigenheiten der Pilze in der Zubereitung geachtet werden sollen. Die verschiedenen Spezies verlangen nach einer individuellen Zubereitung.

Die Sicherheit immer im Blick, hilft dieses Buch dabei, Pilze für uns und unsere Lieben optimal zuzubereiten und den nicht beschreibbaren Umami-Geschmack zur Geltung zu bringen: von der Artauswahl und richtigen Handhabe im Wald über die Entscheidung für ein Rezept zum Gleichessen oder Konservieren bis zu einer bunten Rezeptauswahl für jede Jahreszeit, zugeschnitten auf die vielen Eigenheiten unserer Speisepilze. Für Kreative bietet die Übersicht unter „Finde dein Rezept“ einen Leitfaden.

Statt einer abgehobenen Cuisine bleiben wir bewusst (wald-)bodenständig, denn oft sind die einfachsten Rezepte die besten. Mit überschaubaren Zutatenlisten und praktikablen Anleitungen sind sie Teil unserer Alltagsküche geworden, die mit optionalen Kräutern und Blüten aus Garten und Natur einen Extra-Zauber bekommt.

Christine & Gerd

READ MEDAS ALLER-WICHTIGSTE

Sommersteinpilze

DIE RICHTIGEN IN DEN KORB

Ihr ständiger Begleiter beim Pilzesammeln ist der Respekt vor einer Pilzvergiftung? Gut so, das ist genau die richtige Einstellung, denn die Sache ist komplex und kann böse enden. Vermeintliche Bestimmungshilfen und die falsche Handhabung können durchaus gefährlich werden: Von Magengrummeln bis zur schleichenden Lebensgefahr ist alles drin. Das Sich-genau-Informieren-Wollen gehört zu unserem Hobby daher einfach dazu. Wer dann aber wenige Dos & Don’ts befolgt, kann am Ende in vollen Zügen genießen.

Regel Nr. 1

Ungefährliche Arten

Genau genommen enthalten fast alle Pilze Substanzen, die dem Menschen gefährlich werden können, manche davon wirken erst in Kombination mit Alkohol. Die gute Nachricht ist, dass etliche dieser möglichen Gifte durch Erhitzen unschädlich gemacht werden können. Die Negativliste mit den allerwichtigsten Giftpilzen, deren (zum Teil nicht einmal schlecht schmeckendes) Gift nicht wegzukochen ist, sollten wir als Pilzköche und -köchinnen auf jeden Fall kennen, nach dem Motto „Kenne deinen Feind“.

Tödlich: Grüner Knollenblätterpilz

Die gefährlichsten sind

Grüner Knollenblätterpilz

Pantherpilz

Gifthäubling

Spitzgebuckelter Raukopf

Ziegelroter Risspilz

Kegelhütiger Knollenblätterpilz

Orangefuchsiger Raukopf

Gewächshaus-Schirmling

Etwas weniger gefährlich, aber auch nicht lustig, ist eine Vergiftung mit

Riesenrötling

Birkenmilchling

Karbolegerling

Leuchtendem Ölbaumpilz

Satansröhrling

Spitzkegeligem Kahlkopf

Grauem Faltentintling

Kann ich gut schmeckende Pilze essen?

Grüne Knollenblätterpilze sollen gut schmecken. Das gaben bereits mehrere bedauernswerte Opfer noch vor ihrem Tod an.

Beim Bestimmen helfen vollständig gelesene Bücher oder Spezialisten in der Nähe. Apps können eine Richtung finden, sind aber (noch?) nicht zuverlässig als Sachverständige. Vertrauen können wir am Ende nur uns selbst: Was nicht zu 100 % bekannt ist, landet nicht im Korb – keine Diskussion. Schon eine falsche Lamelle, die ins Essen gelangt, kann gefährlich werden.

Langfristig ist es nicht weniger gefährlich, geschützte Arten zu sammeln oder deren Lebensraum zu zerstören. Beim derzeitig rasanten Artensterben achten wir auf jede Art, die gefährdet ist – wir wären ja schön doof, uns selbst die Lebensgrundlage zu entziehen. Für stabile Ökosysteme, von denen unser menschliches Wohlergehen nun mal abhängt – und das der Pilzliebhaber sowieso – brauchen wir jede Art.

Pilze am Geruch erkannt?

Unmöglich! Pilzgerüche werden sehr unterschiedlich wahrgenommen und sind kein verlässliches Kriterium für die Bestimmung. Der typische Geruch ist höchstens ein zusätzliches Merkmal bei der Pilzbestimmung.

Regel Nr. 2

Am richtigen Ort

Unseren Lebensraum vergiften, das können wir Menschen besonders gut. Da Pilze Schwermetalle und Arsenverbindungen anreichern können, sollten Pilze nicht in Gebieten mit einer möglichen Belastung durch Schwermetalle gesammelt werden. Dazu zählen Bereiche in der Nähe von Autobahnen, Industriegebieten oder Kraftwerken und die Innenstädte. Auch zu wenig befahrenen Straßen sollte man mindestens zehn Meter Abstand beim Sammeln von Pilzen lassen.

Pestizide oder radioaktive Substanzen können ebenfalls in Pilzen angereichert werden. Es bleiben nur naturnahe Wälder und extensiv genutztes Grünland als geeignete und empfehlenswerte Gebiete zum Pilzesammeln. Naturschutzgebiete sind dabei selbstverständlich tabu.

Regel Nr. 3

Nur einwandfreie Pilze

Sogar häufiger als Giftpilze selbst beschäftigen Speisepilze, die einfach zu alt geworden sind, das Entgiftungspersonal in Krankenhäusern. Was ständig in Social Media an vermeintlich tollen Funden mit besonders großen „Prachtexemplaren“ gezeigt wird, ist zum großen Teil nur noch für den Kompost brauchbar. Optik und Konsistenz (Daumenprobe!) verraten ganz schnell, ob der Pilz alt und unbrauchbar oder jung ist. Auch Maden im Pilz hinterlassen unfeine Abbauprodukte, also Pilze mit Madengängen bitte direkt im Wald lassen oder auf dem Kompost entsorgen.

Essbar für Tiere, essbar für den Menschen?

Klares Oohh-Nein. Gegenbeispiele: Kaum ein Lebewesen konsumiert die leckeren Pfifferlinge („madenfrei“ ist das schöne Buzzword, das wir alle hören und sehen wollen), ohne Not nicht mal Schnecken. Andererseits fressen Schnecken problemlos die tödlich giftigen Grünen Knollenblätterpilze.

Als Pilzsammler wissen wir, wie frische Waldpilze aussehen sollten. Im Handel werden nicht selten schon schlechte Qualitäten angeboten. Zu lange im Kühlschrank gelagert, kann es dann mit allen bergab gehen. Hier ein paar eindeutige Zeichen:

Zu alte Pfifferlinge bekommen braune, feuchte Stellen an Hutrand, Hut, Stiel und Leisten. Sie werden je nach Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Lagerungsdauer zunehmend weich und schmierig bis matschig und faulig. Sie riechen modrig und zeigen oft Schimmelbefall.

Zu alte Champignons verändern ihre Farbe. Sie werden von außen, am Stielende und am Schnitt dunkelbeige bis bräunlich. Die Lamellen bekommen eine dunkelbraune bis tiefschwarze Färbung, das Fleisch wird weich. Der Hut gibt bei Druck nach und die Stelle, an der gedrückt wurde, bleibt sichtbar. Je nach Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Lagerungsdauer werden die Champignons immer wässriger und schmieriger bis matschig und faulig. Sie riechen modrig und werden schimmlig.

Zu alte Steinpilze verändern die Farbe ihrer Röhren von gelb bis olivgrün. Der Hut lässt sich eindrücken, das Fleisch ändert seine Farbe von Weiß nach Bräunlich. Je nach Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Lagerungszeit werden Steinpilze immer weicher und schmierig bis matschig oder faulig. Sie riechen modrig und sind oft mit weißem oder sogar mit giftigem Goldschimmel befallen.

Zu alte Seitlinge verändern ihre Hutfarbe. Sie kann zunehmend gelblich bis bräunlich aussehen. Die Hutränder reißen lappig ein, die Lamellen sehen zerfleddert aus. Die Pilze werden feucht, matschig, beginnen zu schimmeln und riechen modrig.

Regel Nr. 4

Pilze perfekt aufbewahren

Pilze enthalten relativ viel Eiweiß, das durch Bakterien schnell in Gifte wie Botulin – das stärkste bekannte Gift, das sich manche freiwillig unter die Gesichtshaut spritzen lassen – zersetzt wird. Daher sollten Pilze kühl (4 °C ist optimal) gelagert, luftdurchlässig verpackt und rasch verarbeitet werden: den fragilen Schopftintling innerhalb einer Stunde, die meisten innerhalb 24 Stunden, den robusten Pfifferling innerhalb 48 Stunden. Es kann sonst eine „unechte Pilzvergiftung“ drohen. Dabei handelt es sich um eine Lebensmittelvergiftung, die mit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkoliken, Schüttelfrost, Kreislaufkollaps, Fieber und Schwindel einhergehen kann.

Diese Marktpilze sind perfekt. Schlecht gelagerte Pilze können zu einer Lebensmittelvergiftung führen – egal ob sie aus dem Wald oder vom Markt kommen.

GIFTKÜCHE NEIN, NACHHALTIGKEIT JA

Bei aller Pilzliebe, Nachhaltigkeit und Gesundheit haben in der Pilzküche immer oberste Priorität. Im Prinzip sind auch nur ein paar wenige Dinge zu beachten, damit wir nach dem Genuss unserer Schätze glücklicher sind als vorher.

Regel Nr. 5

Die richtige Menge

Wenn wir als Naturfreunde die Natur als Grundlage unseres (Pilzsammler-) Lebens erhalten wollen, gehören übervolle Riesenkörbe nicht zu unserer Praxis – sie wären sogar illegal und könnten ein vier- bis fünfstelliges Bußgeld kosten. Die Naturschutzgesetze unterscheiden sich regional, meistens ist aber das Entnehmen von ein bis zwei Kilo Pilzen pro Person und Tag erlaubt.

Die goldgelben Pfifferlinge werden liebevoll auch „Nuggets“ genannt.

Das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch gesund für uns als einzelne Person. In einigen Gebieten Bayerns ist die radioaktive Belastung von Wildpilzen auch vier Jahrzehnte nach Tschernobyl noch ein ernst zu nehmendes Thema. Dort, aber auch überall sonst, sollte man auf ständigen Konsum von zu vielen Wildpilzen besser verzichten. Eine wöchentliche Dosis von maximal 200 g gilt als unbedenklich.

Abgesehen davon verträgt nicht jeder große Pilzmengen auf einmal. Ihre Zellwände bestehen wie Insektenpanzer aus Chitin, das macht sie schwer verdaulich. Auch individuelle Unverträglichkeiten kommen vor. Daher also besser mit kleinen Dosen starten und dann immer lockerer werden. Wegen ihrer noch zarten Körpermasse sollten Kinder im Vorschulalter Pilze erst recht zurückhaltend konsumieren.

Farbindikatoren für Giftigkeit?

Gibt es nur im Pilzküchenmythos. Daher: Ein Silberlöffel kann mitgekocht anlaufen oder auch nicht, ohne dass wir dadurch eine Erkenntnis über die Giftigkeit einer Pilzmahlzeit bekommen. Und Pilze, die im Anschnitt gruselig blau werden, können sehr lecker und bekömmlich sein.

Regel Nr. 6

Ausreichend garen

Die meisten Speisepilze enthalten Hämolysine. Wenn diese in den Blutkreislauf gelangen, greifen sie unsere roten Blutkörperchen an (Hämolyse). Hämolysine werden durch Erhitzen zerstört. Daher sollten Pilze nicht roh, sondern ausreichend gegart verzehrt werden.

Einzelne Arten wie junge, einwandfreie Steinpilze oder Champignons sind prinzipiell roh essbar, wovon allerdings von offizieller Seite auch abgeraten wird. Individuelle Reaktionen können doch sehr unangenehm ausfallen.

Generell wird eine Garzeit von 15 Minuten bei 80 °C empfohlen.

Pilzgerichte darf man nicht wieder aufwärmen?

Doch! Die Erfindung des Kühlschranks machts möglich. Mehr als einen Tag sollte ein Pilzgericht aber auch dort nicht aufbewahrt werden.