Pizza – amore mio E-Book

Sebastian Maletzke

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 136

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Pizza – e basta! Ganz einfach die beste aller Pizzen zu Hause selber machen, muss kein Traum mehr bleiben!

Dieses Kochbuch bietet mit seinen 50 verschiedenen Pizza-Rezepten, allen wissenswerten Grundlagen zu den unterschiedlichen Teig- und Mehlsorten, den häufigsten Fehlern und wie man sie vermeiden kann und Tipps & Tricks rund um das beste Zubehör die volle Ladung Expert*innenwissen für alle, die Pizza einfach über alles lieben.

Hier erwartet Dich:

• Waldis Pizza-Wissen extreme: Mehlsorten, Gehzeiten, die besten Öfen und das cleverste Zubehör, Grundteigsorten, Tipps & Tricks zum Kneten und Ausrollen des Teigs und vieles mehr erklärt von Pizzaiolo Waldi von "Waldis Pizza Kanal"
• I like every pizza: 50 spannende und abwechslungsreiche Rezepte rund um Pizza! Von Klassikern wie Margherita oder Marinara bis hin zu Newcomern wie Pizza mit weißer Schokolade und Himbeeren
• La Dolce Vita: Das italienische Lebensgefühl im Handumdrehen – bzw. Teigumdrehen – zu Dir nach Hause holen und die krossteste Pizza Deines Lebens im eigenen Ofen herstellen, kann so einfach sein

Diese Pizza-Bibel für Hobbyköch*innen und Pizza-Liebhaber*innen zeigt in einem ausführlichen Grundlagenteil die besten Teigsorten und führt anschließend anhand von zahlreichen Rezepten in die volle Vielfalt der Belegkunst ein. So können nicht nur die gezeigten Rezepte ausprobiert und für gut befunden werden, sondern auch der eigenen Kreativität freien Lauf gelassen und ganz persönliche Lieblingskreationen entworfen werden.

Leseprobe

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2022

© 2022 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung und Layout: Silvia Keller

Redaktion und Lektorat: Paulina Schick

Herstellung: Amelie Engelhardt

Fotografie: Maria Panzer, Offenburg

Bildnachweis: alle Fotos ©Maria Panzer, Offenburg; außer: S. 121: ©Julia Ma, München; S. 126: ©Giovanni Aveta, Köln; S. 129: ©Roberto Susta, Neapel; S. 133: ©Till Martin, Aachen

Illustrationen: S. 121 (Logo Manopasto): ©Julia Ma & Michele Troccolo, München; S. 124 (Logo Giovanni kocht): ©Giovanni Aveta, Köln; S. 129 (Logo Sustable): ©Roberto Susta, Neapel; 153 (Logo Waldis Pizza): Sebastian Maletzke & Jessica Kiessling, Nördlingen

ISBN 978-3-7459-1420-7

www.emf-verlag.de

Inhalt

Impressum

Waldis Weg zur perfekten Pizza

Grund­lagen

Geschichte der Pizza und berühmte Pizzen

Auf dem Weg zur perfekten selbstgemachten Pizza

Grund- & Hauptzutaten: Das Pizza-1 x 1

Grundausstattung und Zubehör

Grundwissen Pizzateig

Phasen der Pizzazubereitung

Pizzateige & Saucen

Pizzateig - original neapolitanisch

Pizzateig - traditionell italienisch

Single-Pizzateig - Waldis »Schnelle«

Der perfekte Pizzateig - Waldis Lieblingsrezept

Pizzateig »Tonda« - die runde Pizza Romana

Pizzateig »al Taglio« - Blechpizza Romana

100 % Biga-Pizzateig - der Traditionelle

100 % Poolish-Pizzateig - der Aromatische

Pizzateig mit Sauerteig

Pizzateig - New York Style

Pizzateig Canotto - der moderne Neapolitanische

Pinsateig - die etwas andere Pizza

Dinkel-Pizzateig mit Olivenöl

Tomatensauce - original neapolitanisch

Tomatensauce - italienisch, einfach, schnell

Tomatensauce - New York Style

Blumenkohlcreme mit Crème fraîche

Klassiker & Lieblingspizzen

Pizza Marinara - traditionell neapolitanisch

Pizza Margherita - Pizza-Queen aus Neapel

Pizza-Salami - nach neapolitansicher Art

Pizza Funghi - nach neapolitanischer Art

Pizza Mista mit Paprika & Peperoni

Quattro stagioni - Pizza »Vier Jahreszeiten«

Pizza Napoli mit Sardellen & Oliven

Pizza Tonno mit Thunfisch & Zwiebeln

Pizza Frutti die Mare

Pizza Salsiccia piccante

Pizza Diavola - die höllisch Scharfe

Waldis Sommerpizza mit Schinken & Rucola

Pizza Sicilia mit Scamorza & Nduja

Pizza Pesto mit Schinken & Parmesan

Waldis Speciale

Pizza Burrata mit Rucola & Tomaten

Pizza Stracciatella

Pizza Verdura

Pizza Primavera mit Spargel & Mais

Calzone Classica - die leckere Pizzatasche

Calzone Napoletana

American Pizza - New York Style

Pinsa Bufala - die Saftige

Pinsa Sapori mit Salami & Provola

Pinsa Roma mit Sardellen & Oliven

Pizza Bianca

Pizza Carbonara - statt Spaghetti

Quattro Formaggi - Pizza »Vier Käse«

Bella Mortadella mit Büffelmozzarella & Pistazien

Pizza Salsiccia e Spinaci

Pizza Bianca - Salmone e Spinaci

Pizza Patata nach römischer Art

Rezepte anderer Pizzaioli

Pizzaiola Julia von »Manopasto«

Römische Blechpizza mit Süßkartoffeln & Guacamole

Pizzaiolo-Blogger Giovanni Aveta

Pizza Viola nach neapolitanischer Art

Pizzaiolo Roberto Susta

Original Fiocco-Pizza

Pizzaioli Till und Franka

Pizza Birne mit Ziegenkäse

Vorspeisen & Süße Pizzen

Pizzabrot mit Knoblauchöl

Pizzabrot Bruschetta

Mini-Pizzen mit dreierlei Belag

Pizza Panini mit Pistaziencreme

Süße-Pizza - Himbeer-Pistazien-Traum

Schoko-Pizza mit bunten Schokolinsen

Erdbeer-Pizza »O sole mio«

Hilfreiche Tipps & Tricks auf einen Blick

Grazieschön!

Über die Autor*innen

Legende

Einfach

Mittel

Schwer

Veggie

Vegan

Waldis Weg zur perfekten Pizza

Pizzabacken, ein Hobby, das zu meiner Leidenschaft wurde. Auf der Terrasse meines Elternhauses habe ich 2013 begonnen, die italienischen Pizzabäcker nachzuahmen. Die ersten Versuche im eigenen Holzbackofen endeten nicht so gut – aber es sollte doch zu schaffen sein, einen Teigfladen mit nur wenigen Zutaten selbst zu Hause zu backen! Ich habe mich also auf die Suche nach dem perfekten italienischen Pizzarezept gemacht und versucht, eine so leckere Pizza bei mir zu Hause im Holzbackofen zu backen, wie ich sie aus Italien kannte. Dafür bin ich einige Male nach Italien gereist, habe den Pizzabäckern über die Schulter geschaut, viel gegessen, recherchiert und mich über Teigrezepte und Zu­taten informiert. Videos über die Herstellung von speziellem Pizzateig, verschiedenen Pizzen oder He­rangehensweisen gab es zu dieser Zeit kaum.

Über die letzten Jahre habe ich viele kleine Feste mit Familie und Freund*innen veranstaltet und von vielen Testesser*innen profitiert. Dabei habe ich permanent am »perfekten« Pizzateig getüftelt, verschiedene Saucen probiert, diverse Pizzakreationen getestet und immer wieder aufs Neue optimiert. Es war ein kontinuierlicher Prozess mit vielen misslungenen Pizzen. Letztendlich habe ich ein Rezept entwickelt, das von Freund*innen und Familie als sehr gut empfunden wurde. Mit einer Reise in die Hauptstadt der Pizza – Neapel – hat mich das Pizzafieber dann 2017 richtig gepackt und ich konnte meine Leidenschaft für ein simples Essen, wie Pizza es ist, nicht mehr verheimlichen. Zu diesem Zeitpunkt fanden es viele Bekannte amüsant, wie man sich so intensiv mit Themen rund um Pizza­teig und Co. auseinander setzen kann, wo es doch wohl so einfach ist, eine leckere Pizza zu backen!

Im gleichen Jahr habe ich eine Piaggio Ape zu einer mobilen Pizzeria umgebaut und war auf vielen Festen und Feiern unterwegs. Mit »Waldis Pizza Ape« habe ich alles an Board, um eine italienische Pizza aus dem Holzbackofen servieren zu können. Meine Kund*innen haben mir durch ihre positiven Rückmeldungen zur Pizza gezeigt, dass Interesse an einem perfekten italienischen Pizzateig besteht. So habe ich mich 2019 entschlossen, den YouTube-Kanal »Waldis Pizza« zu gründen, auf dem ich zeigen kann, wie jede*r die Möglichkeit hat, eine leckere italienische Pizza zu Hause zu backen.

Für mich bedeutet Pizzabacken Kreativität, Kunst und Handwerk zugleich. Es bereitet mir unheimlich viel Spaß, die italienische Küche aus ihrem Ursprungsland nach Deutschland zu bringen. Aber das Schönste am heimischen Pizzamachen ist doch: Jede*r kann individuell entscheiden, welchen Belag er oder sie möchte und wie viel davon auf die eigene Pizza soll. Man könnte locker 365 Tage mit unterschiedlichen Pizzakreationen füllen und dabei jedes Mal aufs Neue eine Geschmacksexplosion erleben.

Mit dem Buch »Pizza – amore mio« möchte ich meine Leidenschaft zum Pizzabacken mit dir teilen, dich von der traditionellen Pizza mit wenig, aber qualitativ hochwertigen Zutaten begeistern und dich wissen lassen, welches Geheimnis hinter dem italienischen Nationalgericht steckt. Das Ziel ist es, dir zu zeigen, dass es auch zu Hause möglich ist, eine fantastische Pizza – genauso wie du sie in Italien oder beim Lieblingsitaliener bekommst – selbst zu backen.

Kapitel 1

Grund­lagen

Geschichte der Pizza und berühmte Pizzen

Geschichte und Herkunft der Pizza

Die Pizza ist auf der ganzen Welt ein kulinarisches Highlight. Die echte, originale Pizza Margherita soll 1889 in Neapel, in der »Antica Pizzeria Brandi«, erfunden worden sein. Man sagt, dass Raffaele Esposito, ein italienscher Koch und Besitzer einer Taverne, dort als erster einen Teigfladen in den Nationalfarben von Italien mit Tomaten­sauce be­­strichen, mit Käse überbacken und mit Basilikum verziert hat. Im Dezember 2017 ist das italienische Nationalgericht, besser gesagt die »Kunst des neapolitanischen Pizzabackens« zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe gekürt worden. Dies schließt sowohl das Handwerk der Pizzaioli (dt. Pizza­bäcker), die Pizza Napoletana sowie deren Zubereitung ein. Die Pizza­hauptstadt verzeichnete damit einen tollen Erfolg.

Neapolitanische Pizza

Die originale, neapolitanische Pizza ist eine runde, weiche, elastische Pizza mit luftigem "Leoparden-muster"-Rand, die auch gut gefaltet werden kann. Sie wird als »La Vera Pizza Napoletana« bezeichnet und es gibt offiziell nur zwei Sorten: die Pizza Marinara und die Pizza Margherita. Der Verband »Associazione Verace Pizza Napoletana« (Abk.: AVPN) überwacht die Vorschriften und die Benutzung der Kollektivmarke »Verace Pizza Napoletana«. Jeder Schritt und jedes Detail – von den einzelnen Zutaten und Zubehör über die Teigzubereitung und Tomatensauce bis hin zum Backen in einem Holzbackofen bei 485 °C – sind in einem Regeldokument fest­gehalten. Nur, wer alle diese Vorschriften befolgt, darf seine Pizza als die »echte, neapolitanische Pizza« bezeichnen. In Neapel wird die Pizza Napoletana übrigens auch als Streetfood unter dem Namen »Pizza a portafoglio« verkauft. Seit einigen Jahren bildet sich zudem ein neuer Trend in der neapolitanischen Pizzawelt ab. Die »Pizza Contemporanea« – bedeutet soviel wie die »zeitgenössische Pizza«. Sie wird hauptsächlich von jungen Pizzaioli praktiziert. Proteinreiches Mehl, hoher Wassergehalt, die Zugabe von Malz, eine lange Gehzeit mit verschiedenen Vorteigen sowie die relativ niedrige Backtemperatur zeichnen diese Pizza aus.

Römische Pizza

Eine weitere sehr bekannte italienische Pizza ist die Pizza Romana, die es in mehreren Ausführungen gibt. Sie unterliegen jedoch keinem festgeschriebenen Regelwerk. Bei der Zubereitung und beim Backen gibt es dennoch einiges zu beachten. Die Teigherstellung, die Ofentemperatur und die Backzeit weichen etwas vom neapolitanischen Pizzateig ab. Zudem wird der Fokus nicht auf den Teig, sondern auf den Belag gelegt, denn dieser macht den Geschmack der römischen Pizza aus.

Pizza Tonda: Sie zeichnet sich durch einen runden, dünnen, knusprigen Boden aus, dessen Rand kaum zu erkennen ist. Der Teig hat eine niedrige Hydration und enthält Olivenöl. Der Teigling wird mit einem Holzstab ausgerollt und bei 350 °C Grad für 1–2 Minuten gebacken. In Rom wird diese Pizza auch als Streetfood (»Pizza al Metro«) angeboten und in rechteckigen Stückchen nach Gewicht verkauft.

Pizza al Taglio: Die Blechpizza »al Taglio« (dt.: stückchenweise) wird in Rom ebenfalls als Streetfood angeboten und ist sehr beliebt. Der Unterschied zu den anderen beiden Varianten ist, dass der Teig eine höhere Hydration hat und dieser dadurch dicker und fluffiger wird. Der Boden der Pizza ist aufgrund der niedrigen Ofentemperatur und langen Backzeit trotzdem knusprig.

Auf dem Weg zur perfekten selbstgemachten Pizza

Wer jetzt noch denkt, dass es sich bei einer leckeren italienischen Pizza um einen einfachen und schnellen belegten Hefeteigfladen handelt, sollte unbedingt weiterlesen. Die verschiedenen Pizzastile und Zubereitungsmöglichkeiten sowie hochwertige Zutaten machen einen großen Unterschied zwischen einer guten und sehr guten Pizza aus. Aber wie schafft man es nun, eine traditionelle Pizza, wie beim Lieblingsitaliener um die Ecke, zu Hause selbst nachzumachen? Das möchte ich euch mit ein paar einfachen Regeln, Tipps und Tricks zeigen und eure Pizza-Skills Schritt für Schritt auf das nächste Level heben.

Was macht eine gute italienische Pizza aus?

Verwende wenige, aber dafür qualitativ hochwertige Zutaten! An den Zutaten selbst solltest du für eine leckere selbstgemachte Pizza nicht sparen. Eine der wichtigsten Grundzutaten für den Pizzateig ist Mehl mit einem hohem Eiweißgehalt – das Pizzamehl. Für eine leckere italienische Pizza greifen Pizzaioli in der Regel auf ein italienisches Pizzamehl vom Type 0 oder Type 00 zurück. Weg von dem Sprichwort »Viel hilft viel« hin zu »Weniger ist mehr«! Die Menge an Hefe bei der Zubereitung des Teiges ist entscheidend für eine gutes Endergebnis. Der Zeitfaktor. Beim Pizzabacken ist Geduld gefordert. Vor allem bei der Herstellung und Fermentation von Pizzateig spielt die Zeit eine entscheidende Rolle. Durch die lange und langsame Gärung entwickelt sich ein tiefes, geschmacksintensives und komplexes Aroma. Für eine perfekt gebackene Pizza sorgt der Pizzaofen, besser gesagt die Hitze im Ofen. Spezielle Pizzaöfen mit hohen Temperaturen von bis zu 500 °C sind essenziell, um ein sehr gutes Ergebnis zu erreichen.

In dem folgenden Kapitel wird genauer auf die Zutaten, das Zubehör sowie die einzelnen Schritte eingegangen, sodass auch dir zu Hause eine perfekte Pizza gelingt. Für dich heißt es nun erst einmal: lesen und Wissen auf­sagen, Waldis YouTube-Kanal anschauen, dich gut mit dem Thema Pizza vertraut machen und dich über Waldis Pizza Shop mit den passenden Zutaten eindecken.

Grund- & Hauptzutaten: Das Pizza-1 x 1

Mehl

Beginnen wir mit der wichtigsten Zutat für den Pizzateig, dem Mehl. Für einen guten Pizzateig benötigen wir ein Spezialmehl: das Pizzamehl, ein italienisches Weichweizenmehl mit hohem W-Wert und hohem Eiweißanteil. In der Regel greifen Pizzabäcker*innen auf Tipo 00 oder Tipo 0 zurück oder sie mischen diese Mehle mit Tipo 1, Tipo 2 oder Vollkornmehl. Doch nicht alle interessanten und wichtigen Faktoren lassen sich so leicht anhand der Verpackung ablesen, weshalb ich hier die wichtigsten Punkte erläutere.

Die unterschiedlichen Mehltypen

Italienische Mehle werden wie auch deutsche Mehle nach Mehltypen eingeteilt. Je nach Type unterscheiden sie sich in ihrem Ausmahlungsgrad, dem Mineralstoffgehalt, ihren Backeigenschaften, der Farbe und dem Geschmack.

Die deutschen und italienischen Mehle sind allerdings nicht 1:1 vergleichbar, denn in Italien werden aufgrund des wärmeren Klimas andere Weizensorten angebaut, die sich von den aufgelisteten deutschen Mehlen unterscheiden. Zudem zeichnen sich italienische Mehle oft durch einen höheren Glutenanteil, eine bessere Gluten- und Quellqualität sowie durch einen höheren Stärkegehalt aus.

Ist der Ausmahlungsgrad niedrig (niedrige Type-Zahl, z.B. Type 405), wurde das Mehl intensiv und häufig gemahlen und dabei viel Schale vom Korn abgetrennt. Es bleibt wenig vom Getreidekorn übrig und es entsteht ein helles Mehl mit wenig Mineralien. Ein hoher Ausmahlungsgrad (hohe Type-Zahl, z.B. Type 1050) hingegen weist auf einen hohen Anteil an Schalenteilen und somit einen höheren Mineralstoffgehalt hin. Das bedeutet, die Type des Mehls gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad sowie über die Mineralien im Mehl. Je höher die Type, desto geschmacklich intensiver, dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl.

Weiße und sehr reine Mehle sind im Geschmack oft etwas fad, da Kleie und Keim fast komplett entfernt wurden (niedriger Ausmahlungsrad). Vollkornmehle hingegen sind geschmacksintensiver, weil Kleie, Keim und Endosperm noch im Mehl enthalten sind (hoher Ausmahlungsgrad), haben aber kaum Eiweiß und Stärke. Italienische Pizzabäcker*innen sowie Hobby-­Pizzabäcker*innen mischen deshalb oft auch verschiedene Mehle zusammen, um sowohl ein proteinreiches als auch geschmacksintensives Mehl zu bekommen.

Waldis Pizza-ABC

A wie Ausmahlungsgrad: Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel Mehl von einer gegeben Ausgangsmenge nach dem Mahlen übrig ist.

M wie Mineralien und Mineralstoffgehalt: Die Mineralien befinden sich in der Schale des Getreidekorns. Je nachdem wie hoch der Ausmahlungsgrad ist, sind entweder viele oder wenige Mineralien im Endprodukt Mehl enthalten. Die Typennummer des Mehls definiert diesen Mineralstoffgehalt pro 100 g. Das wären beim Typ 405 beispielsweise 405 mg Mineralstoffe je 100 g wasserfreiem Mehl.

Eiweiß und Backstärke

Zwei weitere Faktoren, die beim Kauf des Mehls entscheidend sind, sind der Proteingehalt und Backstärke. Der Proteingehalt beim Pizza­mehl ist mit ausschlaggebend für ein gutes Ergebnis, weshalb du ein Mehl mit einem hohen Eiweißwert von mind. 12 % wählen solltest. Je länger der Teig reifen soll, desto höher sollte der Proteingehalt sein. Das sorgt für eine stabile und starke Klebereiweißstruktur und eine bessere Bindung des Teigs. Zudem haben eiweißstarke Mehle den Vorteil, dass der Teig elastischer wird.

P wie Protein: Proteine, oder auch Eiweiße genannt, sind austausch­bare Begrifflichkeiten, die fälschlicherweise mit Gluten oder Klebereiweißgerüst gleichgestellt werden. Allerdings muss hier differenziert werden. Gluten entsteht erst, wenn Wasser zum Mehl hinzugefügt wird und sich durch das Kneten Eiweißfäden bilden, die sich dehnen, ordnen und letztendlich ein Gewebe formieren – das sogenannte Glutennetz oder Klebereiweißgerüst.

Die Backstärke ist ebenfalls wichtig, aber in den meisten Fällen nicht auf der Verpackung des Mehls angegeben.

B wie Backstärke: Die Backstärke, die als W-Wert angegeben wird, beschreibt wie viel Wasser ein Mehl aufnehmen kann und in welchem Maß der Teig dabei wachsen bzw. gehen kann, ohne in sich zusammenzufallen.

Ein Pizzamehl mit einem W-Wert von mindestens 210 ist ausreichend, besser wäre einer von 230/240. Da die herkömmlichen deutschen Mehle mit ihren W-Werten meist darunter liegen, eignen sie sich weniger gut zum Pizzabacken.

Wichtig zu wissen ist: Je höher der W-Wert, desto mehr Flüssigkeit kann das Mehl aufnehmen und umso elastischer und dehn­barer wird der Teig. Ein weiterer Vorteil von backstarken Mehlen ist, dass diese längere Gehzeiten zulassen. Dabei kann sich ein stärkeres und widerstandsfähigeres Klebereiweißgerüst aufbauen. Je mehr Gluten gebildet wird, desto besser hält es CO2 (Gärgas) im Teig. Bei guter Gärstabilität wird das CO2 festgehalten, ohne, dass der Teig reißt. Teige, die aus Mehlen mit einem höherem Eiweißgehalt und W-Wert hergestellt werden, haben eine verbesserte Gärstabilität und -toleranz gegen Übergare.

G wie Gärtoleranz: Die Gärtoleranz ist abhängig von einer guten Gärstabilität und ist der Bereich, in dem der Teig gerade noch dehnbar und elastisch ist, bevor die Übergare beginnt.

Weitere Kriterien, die Mehle von­einander unterscheiden, sind: die Widerstandsfähigkeit (P-Wert), die Elastizität (L-Wert) und die Stabilität (S-Wert).

Die folgende Tabelle zeigt schwächere Mehle mit niedrigen W-Werten bis hin zu sehr starken Mehlen mit hohem W-Wert und deren mögliche Verwendung in Teigvarianten.

Semola