Plädoyer für die Milch E-Book

Malte Rubach

• Herausgeber: Herbig, F A
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 279

Beschreibung

"Milch macht dick und ist verantwortlich für viele Zivilisationskrankheiten." Obwohl es für diese Behauptungen keine wissenschaftlichen Belege gibt, ist seit einigen Jahren eine Hetzkampagne gegen die Milch in vollem Gange, von der auch zahlreiche Produzenten alternativer Produkte profitieren. Inzwischen gilt es als "in", die Milch zu verteufeln. Dabei erhöht sie keineswegs das Risiko für Erkrankungen. Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalziumlieferanten, wirken sich positiv auf die Darmflora aus und haben eine schützende Wirkung bei einer Vielzahl von Krankheiten. Mit anderen Worten: Die Vorteile überwiegen bei Weitem. Malte Rubach beweist: Die Milch macht's! Mit einem Vorwort von Dr. Gerd Leipold (Vorsitzender von Greenpeace International 2001–2009)

Leseprobe

Dr. Malte Rubach

Plädoyer

für die

Milch

HERBiG

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www.herbig-verlag.de

© für die Originalausgabe und das eBook:

2016 F. A. Herbig Verlagsbuchhandlung GmbH, München.

Alle Rechte vorbehalten

Umschlaggestaltung: Wolfgang Heinzel

Umschlagmotiv: shutterstock

Satz und eBook-Produktion: Buch-Werkstatt GmbH, Bad Aibling

www.Buch-Werkstatt.de

ISBN 978-3-7766-8244-1

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einleitung

Milch: Wie wurde die zu einem derartigen Massenprodukt?

Eine kurze Geschichte der Milch

Milk around the World

Milch jenseits des bekannten Tetra-Paks

Milch und religiöse Aspekte

Vom Bauernhof bis auf den Küchentisch – die Milchwirtschaft

Die landwirtschaftliche Erzeugung – eine anhaltende Entwicklung

Milchwirtschaft – ohne Milch keine Wirtschaft und vice versa

Ein Rohstoff, unendliche Möglichkeiten – die Milchverarbeitung

Ein kleines Käse-ABC

Konsum von Milch, Käse, Quark und Co

Die Milch hat ihren Preis – wir müssen ihn nur zahlen!

Regional, national, kontinental – Milch fließt um die Welt

Gesund! Ungesund! – Ja was denn nun?

Ein Glas Milch für starke Knochen – so einfach ist es nicht

Allergien

Der Bauernhof-Effekt – Geringeres Allergierisiko durch Rohmilch

Laktoseintoleranz und -unverträglichkeit

Bluthochdruck kommt zumeist von hohem Druck

Wenn das Herz schmerzt, ist nicht die Milch schuld

Diabetes mellitus Typ 2

Milch und Krebs – die Lage ist klar

Adipositas, eine Volkskrankheit

Milch als ideales Sportgetränk

A2-Milch – Auf dem Weg zum nächsten Mythos?

Ökologisch erzeugte Milch versus konventionell erzeugte Milch

Eigentlich eine saubere Sache: die Belastung der Milch mit Rückständen

Die ökologische Bedeutung eines Grundnahrungsmittels

Die Erzeugung von Milch und ihre direkten Folgen

Die Auswirkungen des menschlichen Konsums

Ein Plädoyer für die Milch

Warum wir weiter Milch trinken können!

Warum wir trotzdem bewusster genießen sollten!

Literatur: Quellen und zum Weiterlesen

Vorwort

Zu meinen weniger erfreulichen Kindheitserinnerungen gehört die lauwarme Milch, die es bei meinen Großeltern auf der Schwäbischen Alb direkt aus dem Stall gab. In so manchem von meinen Jugendbüchern wurde die Milch direkt von der Kuh als ein ganz großer Genuss beschrieben, vor allem für die Stadtkinder, die aufs Land verschickt wurden, damit sie sich erholten. Dass die warme, frische Milch mir auch noch von allen Seiten als besonders gesund angepriesen wurde, hat meine Abneigung eher noch gesteigert, die nicht zuletzt auch von den gelegentlich in der Milch gefundenen toten Fliegen befeuert wurde. Die viel beschworene gesunde Milch hat wenig zu meinem körperlichen Wachstum beigetragen, wohl aber dazu, dass ich auch heute noch gut im Kopfrechnen bin. Meine Mutter führte nämlich die Bücher der örtlichen Molkerei, und zwei Mal im Monat saß die ganze Familie um den Tisch und rechnete in den Milchbüchlein die angelieferte Milch zusammen – im Kopf natürlich, das ging schneller als mit den mechanischen Rechenmaschinen.

Damals, in den 50er-Jahren, war Milch ein einfaches Produkt. Milch war Milch, und wenn sie zu lange Milch gewesen war, dann wurde sie eben Sauermilch. Dazwischen und darüber hinaus gab es nichts mehr. Für uns jedenfalls.

Heute ist das anders. Malte Rubachs Buch fasziniert mit seiner Beschreibung, wie viele Facetten das Naturprodukt Milch hat. Und auch damit, dass es oft kein Naturprodukt mehr ist. Und so vielfältig wie das Produkt sind auch die Meinungen über die Milch. Diesen so oft mit absoluter Gewissheit vorgetragenen Meinungen setzt Malte Rubach eine wohltuend abwägende Beschreibung gegenüber. Wir haben heute viel, oft sogar zu viel Information, als dass wir uns eine ausgewogene Meinung bilden könnten. Zurückhaltung ist weder bei den Gesundheitsaposteln noch bei der Werbeindustrie eine gern gepflegte Tugend, Übertreibungen und schnelle Urteile gehören zum Geschäft. Malte Rubach malt ein umfassendes Bild der Milch, er schreibt dem Leser nichts vor, sondern ermuntert uns, dass wir uns selber eine Meinung bilden. Also mit anderen Worten, er möchte uns helfen, aufgeklärte Verbraucher zu sein.

Dass es nicht immer einfache Antworten gibt, wenn man verantwortungsvoll konsumieren möchte, macht dieses Buch klar. Was ist wichtiger: möglichst günstig erzeugte Lebensmittel oder eine anständige Behandlung von Tieren? Ist Milch gesundheitsfördernd oder sind Menschen gar nicht darauf angelegt, Milch zu konsumieren? Ist es zu vertreten, dass für die Futtermittel von Kühen Wälder abgeholzt werden, um Soja anzupflanzen? Bewirkt der Antibiotikaeinsatz in den Ställen mehr und mehr Resistenzen? Macht der Milchmarkt die Kleinbauern kaputt? Ist es sinnvoll, Milch über Tausende von Kilometern zu transportieren? Malte Rubach informiert gründlich und gut. Wer dieses Buch liest, wird anders und tiefer über diese Fragen nachdenken.

Wer meint, dass früher in der Landwirtschaft alles besser gewesen wäre, der macht es sich zu einfach. Die Arbeitsbedingungen in der Landwirtschaft waren weit weg von der Idylle, die in manchen Volksliedern besungen wurde. Die Hygiene war unzureichend und oft genug Grund für Erkrankungen oder sogar Todesfälle. Und die Produktion reichte manchmal nicht aus, um die Familie, das Dorf oder das ganze Land zu ernähren. Und die Auswahl war so gering, dass der Speisezettel allenfalls am Sonntag eine Abwechslung kannte.

Trotzdem, manchmal ist es gut, wenn wir uns daran erinnerten, was Naturprodukte sind. Dass sie nämlich als Voraussetzung eine gesunde Natur brauchen, dass sie einen sorgsamen Umgang mit der Natur, den Tieren und Pflanzen verlangen. Regionales Wirtschaften ist solchen Naturprodukten angemessen, saisonaler Verbrauch entspricht dem Verlauf der Jahreszeiten. Vermeidung von Überdüngung, Pestizideinsatz oder Antibiotikaanwendung kommt nicht nur der menschlichen Gesundheit zugute, sie tut auch unserer heimische Pflanzen- und Tierwelt gut.

Vor Kurzem habe ich eine hochmoderne Milchtankstelle bei einem Bauern in meiner Umgebung entdeckt. Dort kaufe ich jetzt meine Milch ein. Es gefällt mir, dass ich mir genau so viel kaufen kann, wie ich möchte, und nicht auf das Litermaß des Supermarkts angewiesen bin. Und das noch zum halben Preis wie im Laden. Dabei weiß ich, dass für den Bauern immer noch mehr bleibt, als wenn er die Milch an eine Molkerei abliefert. Ich lese schmunzelnd den Hinweis, dass die Milch vor Genuss abzukochen sei – unser fürsorglicher Staat schreibt wahrscheinlich die Warnung vor –, und ignoriere sie dann, denn ein paar Tage hält die Milch immer. Und länger eben nicht.

Und endlich verstehe ich auch, dass frische Milch aus dem Stall wirklich ein Hochgenuss ist – gut gekühlt!

Dr. Gerd Leipold, von 2001 bis 2009 Vorsitzender von Greenpeace International

Einleitung

Milch ist in aller Munde. Im wahrsten Sinne des Wortes, denn es wird nicht nur so viel Milch verzehrt wie noch nie zuvor, es tauchen auch immer wieder Schlagzeilen auf, die auf eine gesundheitsschädigende Wirkung der Milch aufmerksam machen wollen. Solche Nachrichten verbreiten sich beim Ernährungs-Small-Talk auf der Arbeit, beim Sport und über die allseits präsenten sozialen Medien immer schneller. Hinzu kommen die in letzter Zeit immer häufiger werdenden Klagen über tierische Lebensmittel im Allgemeinen. Viele Menschen glauben, dass diese Lebensmittel eine der Hauptursachen für ökologische Probleme sind, wie beispielsweise den Klimawandel oder die Verschmutzung des Grundwassers. Und noch ein weiterer Aspekt macht sich vor allem in den westlichen Industrienationen bemerkbar: Der Konsument toleriert nicht mehr die negativen Auswüchse einer industrialisierten Massenproduktion von Lebensmitteln. Besonders Diskussionen um das Wohl der Tiere und um Qualitätsaspekte rücken dabei in den Mittelpunkt.

Doch eines ist offensichtlich: Berichte über Lebensmittel werden oft einseitig in den Medien dargestellt, denn wo über einen Skandal berichtet werden kann, da ist auch mit Quote zu rechnen. Längst ist aus den Negativschlagzeilen über unsere alltägliche Ernährung und über bestimmte Lebensmittel ein einträgliches Geschäft für Journalisten, Autoren und Redaktionen geworden. Zu Wort kommt, wer Quote verspricht: Schauspieler mit Ernährungsticks, praktizierende Ärzte mit Hang zum Schamanentum, Politiker, die es nicht besser wissen können, oder Fernsehköche und Journalisten, die einen Vertriebskanal für ihr gerade erschienenes Buch brauchen.

In diesen Runden ist meist kein Wissenschaftler zu finden, der mit fachlicher Nüchternheit und nützlichem Wissen die Sachlage auf den Boden der Tatsachen zurückbringt, frei von persönlichen Interessen, Meinungen und Gewinnabsichten. Schade eigentlich. Schließlich waren der Gesundheitszustand der Gesellschaft, die Qualität der Lebensmittel und die Lebenserwartung in der westlichen Welt noch nie so hoch wie heute. Die Angst davor, dass dieser hohe Standard bedroht sein oder gar zu Ende gehen könnte, scheint weit verbreitet. Und mit der Angst lässt sich Geld machen. Genau zu beleuchten, was eigentlich Sache ist, wäre für die Aufmerksamkeit der Zielgruppe ziemlich abträglich. Es wäre langweilig und würde zu lange dauern. So dreht sich das Skandalkarussell beständig weiter und beschert Quoten, Auflagenzahlen und Honorare.

Warum Sie dieses Buch dann lesen sollten? Nun, es gibt einige Gründe. Milch ist aktuell so häufig in der Diskussion wie kaum ein anderes Lebensmittel. Zu Recht, denn sie ist ein wertvolles Konsumgut, das unter Einsatz zahlreicher natürlicher Ressourcen produziert wird. Erzeuger, Molkereien und Verarbeiter wie auch der Handel leben von diesem Konsumgut, zahlen Steuern und Mitarbeitergehälter und investieren in Forschung und Entwicklung. Zugleich ist Milch in der westlichen Welt ein Grundnahrungsmittel und beinahe schon ein Kulturgut, wenn man alleine an die Vielfalt der Käsesorten denkt.

Doch auch in anderen Regionen der Welt war und ist Milch in all ihren Varianten ein wichtiges Lebensmittel. Beispielsweise ist die Nachfrage nach Milchprodukten im asiatischen Raum in den letzten Jahren stark angestiegen, obwohl dort traditionell und kulturell bedingt Eutersekrete nicht unbedingt als Lebensmittel geschätzt werden.

Zuletzt führt der Konsum von Milch auch zu Veränderungen im Ökosystem, wenn die Nachfrage steigt, aber die biologischen Grenzen sich nicht beliebig verschieben lassen. So wurde besonders in den wirtschaftlich weit entwickelten Gesellschaften der westlichen Welt deutlich, dass das Streben nach immer größerem Wachstum auch eine Kehrseite hat. Die Ressourcen, auf denen die Triebkraft der freien Marktwirtschaft bislang beruht, sind begrenzt, und das Erwachen der neuen Wirtschaftsgiganten im Fernen Osten macht deutlich, dass ein Kampf um diese Ressourcen absehbar ist. Doch keine Macht der Welt kann den Menschen in den aufstrebenden Regionen verbieten, einen Lebensstandard anzustreben, wie er ihnen von den westlichen Industrienationen vorgelebt wird.

Nun beginnt in den westlichen Industrienationen ein Umdenken, das auch in den Schwellenländern erste Nachahmer findet. Neben den wirtschaftlichen Faktoren werden Umweltaspekte und gesellschaftliche Auswirkungen zunehmend berücksichtigt. Der Versuch, wirtschaftlichen Erfolg möglichst im Einklang mit Umwelt und Gesellschaft zu erzielen, macht die Suche nach Lösungen nicht immer einfacher, aber es gibt ihn, auch im Bereich der Milch. Wenn da nicht die üble Nachrede zu diesem Produkt wäre.

Die meisten Forderungen, Milch aufgrund gesundheitsschädigender Wirkungen aus der Ernährung zu streichen, basieren auf Studien oder Beobachtungen, bei denen lediglich zwei gleichzeitig auftretende Ereignisse in Zusammenhang gebracht wurden, oder statistisch gesprochen: Es tritt eine Korrelation auf. Ob hier wirklich ein Zusammenhang mit Ursache und Wirkung besteht, ist damit längst nicht gesagt. Trotzdem werden diese wissenschaftlich äußerst fraglichen Argumente verwendet, um ein ganz anderes Problem zu adressieren. Solche Studien werden beispielsweise in Kampagnen zum Tierschutz genutzt, um mit Gesundheitswarnungen den Verzehr von Milch madig zu machen. Tierschutz ist ein legitimes und erstrebenswertes Ziel, doch ändert es nichts daran, dass der Gesundheitsnutzen der Milch für die meisten Menschen nach wie vor vorhanden ist.

In diesem Buch wird Milch aus ökonomischer, ökologischer und gesundheitlicher Perspektive betrachtet, um genau zu hinterfragen, in welchen Bereichen es positive und negative Auswirkungen des Milchkonsums gibt. Allerdings führen die meisten Fragen nicht zu einfachen Antworten, wenn man sie genauer und fundiert betrachtet. Einfache Antworten bringen eben auch selten nachhaltige Lösungen. Die Mühe sollte es uns dennoch wert sein.

Ob Milchliebhaber oder Milchgegner – machen Sie sich ein eigenes Bild!

Ich wünsche Ihnen eine erkenntnisreiche Lektüre.

Milch: Wie wurde die zu einem derartigen Massenprodukt?

Milch ist heute ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in ihren 10Regeln für eine vollwertige Ernährung den täglichen Verzehr von Milch und Milchprodukten. Dies hat nicht etwa zum Ziel, den Umsatz der Molkereien zu steigern, sondern basiert auf der Tatsache, dass Milch neben Kalzium noch eine ganze Reihe weiterer wertgebender Inhaltsstoffe enthält und somit ein gesundheitsförderndes Nahrungsmittel ist.

Mit der Entwicklung landwirtschaftlich geprägter Gesellschaften in Europa wurde Milch für breitere Gesellschaftsgruppen zugänglich und mit ihr eine vergleichsweise leicht und zuverlässig verfügbare Proteinquelle. Dass auch damals schon zum Verzehr von Milch geraten wurde, ist also nicht überraschend. Die Milchwirtschaft war ohnehin ein prägendes Bild kulturbäuerlicher Landschaften, wie sie heute fast nur noch in Süddeutschland existieren – oder auf den Verpackungen im Supermarkt. Dennoch scheint dieses Bild von Milchkühen auf der grünen Wiese oder besser noch auf der Alm unserem Wunschdenken weitaus mehr zu entsprechen, als wir selbst wahrhaben wollen. Tatsächlich ist die Realität in der Milchproduktion mit der weltweit steigenden Nachfrage mit wenigen Ausnahmen von diesem Bild immer weiter abgerückt.

Schauen wir etwas über den eigenen Tellerrand hinaus, finden wir in einigen Regionen der Welt – vereinzelt auch in Deutschland und Europa – immer noch eine Milchwirtschaft jenseits der Massenproduktion. Diese Betriebe produzieren teils Nischenprodukte aus ökologischem Anbau oder befinden sich in Regionen, die wirtschaftlich nicht so aufgestellt sind, dass sie für den Weltmarkt produzieren könnten.

Doch wie genau wurde die Milch eigentlich zum Grundnahrungsmittel? Welche Rolle spielt sie im Rest der Welt? Auch wenn in Europa hauptsächlich Kuhmilch verzehrt wird, trinkt und verarbeitet man in anderen Regionen der Erde traditionell auch die Milch unterschiedlicher Tierarten. Und Milch ist nicht immer gleich Milch. Nicht zuletzt zeigt auch die Verankerung in religiösen Verhaltensregeln die lange gereifte Bedeutung der Milch als Grundnahrungsmittel.

Eine kurze Geschichte der Milch

Milch – ein Wort, das laut Definition für das Sekret einer Euterdrüse steht, wobei die Tierart nicht relevant ist. Deshalb darf gemäß der geltenden EU-Verordnung auch nur dieses spezielle Sekret als Milch deklariert werden, wohingegen pflanzliche Alternativen sich nur »Drink« nennen dürfen.

Wenn man zurückblickt, fängt im Prinzip alles mit der Geburtsstunde des ersten Säugetiers an, also vor circa 125 Millionen Jahren. Ganz so weit müssen wir hier aber nicht zurückblicken, denn bis zu dem Zeitpunkt, als die Menschen begannen, die Milch anderer Säugetiere für ihre Ernährung zu nutzen, vergingen noch ein paar Millionen Jahre.

Spuren von Milchfett auf Tongeschirr-Funden im Mittleren Osten konnten auf eine Zeit vor circa 10 500 Jahren datiert werden. In Polen wurden ähnliche Funde auf ein Alter von 7000 Jahren datiert und in Deutschland auf etwa 6500 Jahre. Da es sich dabei um Milchfett von Rindern handelte, existierten zu diesem Zeitpunkt vermutlich schon Herden, die zum Zweck der Milcherzeugung gehalten wurden. Es gibt Hinweise darauf, dass vor dieser Zeit auch schon die Milch von Ziegen verzehrt wurde.

Dass die Nomadenvölker im Mittleren Osten und Bewohner anderer Regionen bereits auf Milch als Energie- und Nährstoffspender zurückgriffen, lässt auch die Ausprägung des Laktasegens bei Menschen aus dieser Zeit vermuten. Vorrangig wurde aus der Milch Käse hergestellt, sodass sich die damaligen Menschen evolutionsgenetisch langsam an den Verzehr der puren Milch gewöhnen konnten.

Mit der Entdeckung, dass Magenrückstände von geschlachteten Tieren die Milch gerinnen lassen, ohne sie ungenießbar zu machen, haben sich die verschiedensten Käsespezialitäten in unterschiedlichen Regionen entwickelt. Doch auch das Sauerwerden der Milch war nur kurze Zeit eine ungeliebte Randerscheinung. Schon bald erkannte man in den Regionen des Balkans, dass saure Milch aus Tongefäßen, die die natürlich vorkommende Mikroflora in sich trugen und zu der Zeit noch keinerlei Spülmitteln ausgesetzt waren, eine etwas andere Säuerung hervorriefen als die übliche saure Milch. Eine gute Zeit später, etwa im 18. Jahrhundert, entstanden daraus vermutlich die Kefirkulturen.

Zuvor entwickelten sich im England des 16. Jahrhunderts die ersten organisierten Milchwirtschaften. Eine wachsende Zahl von Menschen, die sich in den größer werdenden Städten niederließen, eröffnete einen neuen Markt für das nährstoffreiche Produkt. Fleisch hingegen war zu diesem Zeitpunkt ein Essen für die Adelsklasse. Problematisch war nur, dass die erzeugte Milch über immer längere Strecken transportiert werden musste, um an den Ort des Konsums zu gelangen. Dies begünstigte, dass die Milch ungenießbar und häufig mit Wasser gestreckt wurde, das nicht unbedingt frei von Keimen war. Somit hielt sich die Entwicklung der Milchproduktion noch in Grenzen, bis 1864 das Verfahren des Pasteurisierens entwickelt wurde, benannt nach seinem Entdecker, dem französischen Chemiker Louis Pasteur. Die Milch wird dabei für kurze Zeit auf Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius erwärmt, wodurch die meisten gesundheitsschädlichen Keime abgetötet werden.

Neben dem Pasteurisieren trug auch eine andere Entwicklung zur verbesserten Haltbarkeit der Milch bei: die Kühltechnik. Bereits um 1850 wurden die ersten Kühlgeräte auf Ammoniakbasis erfunden, die allerdings noch weit davon entfernt waren, in der Masse der Haushalte eingesetzt zu werden. Erst mit dem Linde-Verfahren zur Verflüssigung von Gasen, erfunden von Carl von Linde 1895, waren die Voraussetzungen geschaffen, Kühlgeräte industrietauglich zu machen. Doch bis der Kühlschrank Einzug in die ersten Haushalte hielt, sollten noch mal 30 Jahre vergehen. Die anfängliche Nutzung von Ammoniak führte immer wieder zu Unfällen, und erst später ersetzten andere Chemikalien (u. a. FCKWs) diese giftige Verbindung. Dennoch konnten bereits Transportfahrzeuge mit einer Kühlung ausgestattet werden, sodass zumindest die Auslieferung der Milch möglich war, bevor sie sauer wurde.

Eine weitere Entwicklung, die die Milch für die Konsumenten genießbarer machte, war die Homogenisierung. Dabei wird die Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gedrückt, sodass die Fetttröpfchen so fein aufgeteilt werden, dass sie sich stabil in der Milch befinden und diese nicht mehr aufrahmt, was manchen Konsumenten unappetitlich erscheint.

Zu guter Letzt trug die Entwicklung der Kondensmilch um die 1820er-Jahre zur Verbreitung der Milch bei. Dabei wird das Wasser entzogen, indem die Milch über einen längeren Zeitraum auf 85 bis 100 Grad Celsius erhitzt und anschließend bei 40 bis 60 Grad Celsius und Unterdruck eingedickt wird. Durch den Wasserentzug hat die Kondensmilch einen deutlich höheren Gehalt an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten. Zusätzlich wird Zucker hinzugefügt, sodass sie aufgrund der guten Haltbarkeit zeitweise sogar als Ration für Soldaten verwendet wurde. Die gezuckerte Kondensmilch hat sich in verschiedenen Ländern der Welt durchgesetzt und Verwendung gefunden. Hierzulande bekannt als »Milchmädchen« für Tee oder Kaffee, wird sie beispielsweise in Brasilien unter dem Namen »leite condensado« als Hauptzutat für die Herstellung zahlreicher Süßspeisen und Pralinen verwendet.

All diese Errungenschaften führten dazu, dass immer mehr Konsumenten Zugang zu Trinkmilch hatten und auch Milchprodukte nun nicht mehr nur in der Nähe von milchwirtschaftlich geprägten Gegenden produziert werden konnten. Mit dem Einzug des Kühlschranks in die Haushalte ab den 1920er-Jahren konnte Milch auch in der warmen Jahreszeit zu Hause besser gelagert werden. Trotzdem verfügten die wenigsten Haushalte über diese Möglichkeit. Kühlschränke, wie man sie heute kennt, waren in Deutschland erst Ende der 1950er-Jahre in den meisten Haushalten vorhanden.

Mit der Ultrahocherhitzung, das heißt für wenige Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius mit anschließender Kühlung auf 4 bis 5 Grad Celsius, begann schließlich der Siegeszug der H-Milch. Dieses in den 1960er-Jahren eingeführte Produkt zeichnet sich durch eine monatelange Haltbarkeit aus, wenn auch der Geschmack durch das teilweise Karamellisieren des Milchzuckers während der Erhitzung nicht mehr mit dem der Frischmilch vergleichbar ist. Auch der Gehalt an Vitaminen ist niedriger. Dennoch hat die H-Milch ihren festen Platz in den Regalen der Supermärkte gefunden, da sie auch preislich deutlich günstiger ist als Frischmilch.

Wie diese kurze Geschichte der Milch zeigt, hat selbige immerhin fast 10 000 Jahre benötigt, um sich zumindest in unseren westlichen Industrienationen zu etablieren, also lange bevor es biochemische und medizinische Kenntnisse um die Wirkung der Milch gab und ebenfalls lange bevor Kenntnisse der Genetik die Züchtung von reinen Nutztierrassen ermöglichten.

Milchgeschichte

Milch als Lebensmittel für den Menschen hat eine lange Geschichte. Neben der Verbreitung in Nordeuropa fand sie ihren Ursprung vor allem im Mittleren Osten und nahm dann ihren Weg in Richtung Europa. Aufgrund ihrer hohen Energie- und Nährstoffdichte war sie bereits in den wachsenden Städten des 17. Jahrhunderts ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Wirklichen Zugang erlangten viele Menschen allerdings erst, als es möglich war, Milch haltbar zu machen und gekühlt über längere Strecken zu transportieren oder im heimischen Kühlschrank zu lagern.

Milk around the World

Die weltweite Erzeugung von Kuhmilch und allen anderen Milcharten lag in der Prognose für 2015 bei 800 Millionen Tonnen, was eine Steigerung um 2 Prozent im Vergleich zum Vorjahr ist. Alleine die 28 Staaten der Europäischen Union sind mit gut 162 Millionen Tonnen beteiligt und somit zusammen der größte Milcherzeuger der Welt, dicht gefolgt von Indien mit 148 Millionen Tonnen. Indien ist damit das Land mit der größten Milcherzeugung. Die USA liegen mit 96 Millionen Tonnen auf Platz 3. Da Indien allerdings auch große Mengen Büffelmilch erzeugt, liegen die USA bei der reinen Erzeugung von Kuhmilch wiederum vor Indien. Große Mengen Kuhmilch werden mit 36 Millionen Tonnen ebenfalls in China und Brasilien (33 Millionen Tonnen) produziert. Russland erzeugt immerhin noch 30 Millionen Tonnen Kuhmilch, während das Milchland Neuseeland mit 20 Millionen Tonnen zwar noch vor einigen südamerikanischen Staaten, aber weit hinter den Spitzenproduktionsländern liegt – eine optimale Position, um sich mit viel Marketing in einem Nischensegment zu behaupten, wie wir später noch sehen werden. Neben Kuhmilch ist Indien der größte Erzeuger von Ziegen- und Büffelmilch. China ist hingegen der größte Erzeuger von Schafsmilch, wobei die Mittelmeerländer gemeinsam ein Drittel der Erzeugung auf sich vereinen. Bei der Kamelmilch liegt Somalia an der Spitze der Erzeugerländer, gefolgt von Kenia.

Diese Zahlen zeigen deutlich, dass die Länder der EU, und insbesondere Deutschland mit über 32 Millionen Tonnen als größter Milcherzeuger der EU, durchaus über den Eigenbedarf hinaus produzieren: Der Verbrauch an Frischmilcherzeugnissen lag in Deutschland 2014 bei 7,5 Millionen Tonnen, während im selben Jahr 8,8 Millionen Tonnen hergestellt wurden. Ein Hauptabnehmer sind die Konsumenten in China. Dies mag auf den ersten Blick verwundern, da im asiatischen Raum der Anteil der Bevölkerung mit einer Laktoseintoleranz auf bis zu 90 Prozent geschätzt wird. Doch der Konsum von Milcherzeugnissen hat seit der Öffnung des chinesischen Marktes in den 1970er-Jahren beständig zugenommen. Und damit ebenfalls die Milcherzeugung in China selbst. Seit 2001 hat sich die Erzeugung etwa verdreifacht und liegt seit 2008 auf diesem Niveau. Dennoch sind seither die Importe um das 1,5-Fache angestiegen, und Deutschland liefert die meiste Milch.

Im Jahr 2004 hat ein Bericht zum Gesundheitsstatus der chinesischen Bevölkerung ergeben, dass eine Unterversorgung mit Kalzium in breiten Schichten der chinesischen Bevölkerung der Fall ist. Daraufhin bewarb die chinesische Regierung massiv den Verzehr von Milch und Milcherzeugnissen. Insbesondere Käse, Quark und Joghurt werden auch bei Laktoseintoleranz gut vertragen, sodass die »Milchkampagne« Chinas die Nachfrage weiter ankurbelte. Zeitgleich haben Lebensmittelskandale mit teils tragischem Ausgang das Vertrauen der chinesischen Verbraucher in die eigene Milchwirtschaft immer wieder erschüttert.

Im Jahr 2008 hatte der damalige chinesische Marktführer Sanlu Milchprodukte für Babys und Säuglinge in Umlauf gebracht, die aufgrund des Zusatzes von Melamin einen gewöhnlichen Eiweißgehalt aufwiesen, obwohl sie zuvor verdünnt wurden. Melamin selbst ist in geringen Mengen zwar nicht giftig, aber ein Stoffwechselprodukt des Melamins verursacht die Bildung von Nierensteinen, sodass es zu Niereninsuffizienz und Nierenversagen kommen kann. Infolgedessen kamen sechs Säuglinge zu Tode, und über 300 000 Babys erkrankten.

Derartige Vertrauenseinbrüche in heimische Produzenten kurbelten die Nachfrage nach Importprodukten kräftig an. Wer es sich leisten konnte, griff auf die Importprodukte europäischer Markenartikler zurück. Ein reger Zwischenhandel mit deutscher Säuglingsnahrung füllt seitdem die Monatskassen chinesischer Studenten in Deutschland, sodass Drogeriemärkte die Abgabe von Säuglingsnahrung inzwischen rationiert haben.

Wie die Erzeugerzahlen weltweit bereits gezeigt haben, ist die Milchproduktion keineswegs allein in europäischer, US-amerikanischer oder neuseeländischer Hand. Im Gegenteil: Bereits 2009 hat die Produktion der sich entwickelnden Länder die Jahresproduktion der westlichen Industrienationen mit über 380 Millionen Tonnen überstiegen und liegt seither auf diesem Niveau. Besonderen Anteil daran haben die südasiatischen Länder mit mehr als 160 Millionen Tonnen, allen voran Indien, sowie die lateinamerikanischen Staaten mit insgesamt fast 80 Millionen Tonnen. Dort ist es insbesondere Brasilien, das im Markt der Agrarproduktion mitmischt.

Der weltweite Konsum unterliegt vielen Veränderungen. Während die tägliche Kalorienaufnahme sowohl in den Industrienationen als auch in den sich entwickelnden Ländern um etwa 500 Kilokalorien zugenommen hat – auch wenn in den Entwicklungsländern immer noch circa 1000 Kilokalorien zu wenig aufgenommen werden –, hat die Energieaufnahme durch Milch anteilig an der Gesamtenergieaufnahme inzwischen die durch Getreide auf Platz 3 hinter Eiern und Fleisch abgelöst. Dies deutet einen Trend an: Der Anteil tierischer Produkte inklusive Milch an der Gesamtenergieaufnahme in den Industrienationen ist bereits seit den 1980er-Jahren sinkend, wenn auch nicht sehr steil. In den sich entwickelnden Ländern ist hingegen seit den 1960er-Jahren eine stete Zunahme zu beobachten, die sich dementsprechend auch beim Anteil tierischer Produkte an der täglichen Proteinzufuhr widerspiegelt. Derzeit liegt er bei über 30 Prozent, während es in den Industrienationen immer noch über 50 Prozent sind, trotz allen Trends zu vegetarischen oder veganen Ernährungsweisen.

Der Anteil der Milch und Milchprodukte ist freilich kleiner als der von Fleisch und Eiern. Er ist in den letzten 40 Jahren in den sich entwickelnden Ländern von gut 3 Prozent auf über 4 Prozent der gesamten Proteinzufuhr angestiegen, während er in den Industrienationen relativ konstant bei gut 14 Prozent liegt. Trotz allem hat der Konsum von Milch und Milchprodukten sowohl in sich entwickelnden als auch in entwickelten Ländern den kleinsten Anteil an der Energiezufuhr durch tierische Lebensmittel. Dabei liegt er aber gerade in Indien und Lateinamerika sowie im Nahen Osten und Nordafrika mit gut 6 bis 7 Prozent deutlich über dem Durchschnitt von 4 Prozent, was auch mit den dort zum Teil gesteigerten Erzeugermengen zusammenhängt.

Betrachtet man den Konsum von Milch und Milchprodukten zwischen 1987 und 2007, ist dieser in den Industrienationen von 209 auf 214 Kilogramm pro Kopf angestiegen und in den sich entwickelnden Ländern im Durchschnitt von 38 auf 55 Kilogramm. Stark abweichend bei diesen Durchschnittswerten sind China mit einer Steigerung von 5 auf 29 Kilogramm und die östlichen und südostasiatischen Regionen mit einer Steigerung von 6 auf 25 Kilogramm pro Kopf. In Lateinamerika lag der Konsum bereits 1987 bei 97 Kilogramm pro Kopf und ist vergleichsweise gering auf 113 Kilogramm angestiegen. Generell ist auch in den restlichen Wachstumsregionen eine jährliche Zunahme des Pro-Kopf-Konsums von Milch festzustellen, die bei circa 1 Prozent liegt, in den Industrienationen allerdings nur bei 0,1 Prozent. Butter, Käse und andere Milcherzeugnisse spielen dabei vor allem für den Konsum der Industrienationen eine Rolle, während es in den sich entwickelnden Ländern vorrangig um den Konsum von Trinkmilch geht.

Eine gute Erklärung für diese Zunahme ist die in den vergangenen Jahren verbesserte Einkommenssituation der Konsumenten in den Hauptmärken Südasiens, Südostasiens und Lateinamerikas. Im Bereich der Lebensmittel besteht nämlich für Milch und Milchprodukte die höchste Einkommenselastizität. Diese beschreibt, wie stark die Ausgaben für eine Ware ansteigen, wenn das Einkommen um 1 Prozent zunimmt. In Ländern mit geringem Einkommen steigen die Ausgaben für Milch und Milchprodukte bei einer Einkommenserhöhung am stärksten, wohingegen in Ländern mit mittlerem und höherem Einkommen nur noch moderate Ausgabenerhöhungen zu beobachten sind – der Lebensmittelbedarf ist meist bereits ausreichend gedeckt. Dieser Zusammenhang zeigt: Milch und Milchprodukte spielen gerade in wenig entwickelten und sich entwickelnden Ländern eine wichtige Rolle für die Grundversorgung, während industrialisierte Länder über genügend Alternativen verfügen.

Mit über 80 Prozent spielt die Kuhmilch in der weltweiten Milchproduktion die bedeutendste Rolle. In den Industrienationen liegt ihr Anteil sogar bei 98 Prozent, während es in den sich entwickelnden Ländern »nur« noch fast 70 Prozent sind. In vielen Regionen der Welt spielen andere Milchsorten aber auch eine bedeutende Rolle, sowohl in der Erzeugung wie auch im Konsum. In den Industrienationen wird in nennenswerten Mengen lediglich noch Schafs- und Ziegenmilch sowie ein wenig Büffelmilch produziert, wohingegen in den sich entwickelnden Ländern Büffelmilch einen Anteil von 24 Prozent an der Milcherzeugung hat. Vorrangig stammt sie aus Indien und anderen Ländern Südasiens. Des Weiteren werden dort, in Nordafrika und dem Nahen Osten sowie in Zentralafrika größere Mengen Ziegenmilch erzeugt als in den Industrieländern. Gleiches gilt auch für Schafsmilch, die dort ebenfalls produziert wird, ebenso wie auch in Südostasien und in Osteuropa.

Insgesamt ist mit den über die Jahrzehnte gestiegenen Erzeugermengen auch die gesamte weltweite Exportmenge der Milch von 42 Millionen Tonnen im Jahr 1980 auf 92 Millionen Tonnen in 2008 angestiegen. Während die Exportmengen der sich entwickelnden Staaten um über 25 Prozent zurückgegangen sind, stiegen die der Industrienationen um fast 30 Prozent. Gründe dafür sind die gesteigerte Produktivität durch technologischen Fortschritt in den Industrieländern, der jedoch mit erheblichen Investitionskosten verbunden ist, und gleichzeitig die gesteigerte Nachfrage nach Milch und Milchprodukten in den sich entwickelnden Ländern, die nur zum Teil aus der regionalen Produktion befriedigt werden kann. Die Food and Agriculture Organization (FAO), die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, prognostiziert für die Zukunft der Milchproduktion und des Milchkonsums eine weiter wachsende Nachfrage und Erzeugung in den sich entwickelnden Ländern, insbesondere in Indien und China, aber auch im Nahen Osten, in Nord- und Zentralafrika, wenn auch nicht mehr im gleichen Maße wie in den vergangenen Jahrzehnten. In den Industrienationen wird dies, wenn überhaupt, nur marginal der Fall sein. Ein Rückgang der Produktion wie auch des Konsums ist aber nicht zu erwarten.

Die weltweiten demografischen Entwicklungen – Bevölkerungszunahme in sich entwickelnden Ländern, zunehmende Alterung und zahlenmäßiges Schrumpfen in den Industrienationen – werden die Bedeutung von Milch und Milchprodukten als Grundnahrungsmittel weiter steigen lassen. Immerhin sind Milch und Milchprodukte bereits als Teil einer ausgewogenen Ernährung in den Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr von 42 Ländern enthalten – von Peking bis Paris und von Chicago bis Canberra.

Milch im internationalen Kontext

Entgegen vieler Mutmaßungen spielt Milch in so gut wie jedem Land der Welt eine Rolle als Lebensmittel, auch wenn gerne behauptet wird, dass beispielsweise in Indien fast alle Menschen vegan leben. Dabei ist Indien das Land mit der größten Milcherzeugung weltweit. Die Produktionsmengen der sich entwickelnden Länder der Erde – neben Indien vorrangig China und Brasilien – haben in Summe das Niveau der Industrieländer überschritten. Neben Kuhmilch werden dort nennenswerte Mengen an Büffel-, Schafs- und Ziegenmilch erzeugt. Kuhmilch ist allerdings in der Produktion und im Konsum weltweit vorherrschend.

In den Industrienationen liegt der Anteil der Kuhmilch bei über 98 Prozent. Butter, Käse und weitere Milcherzeugnisse spielen in den Industrieländern eine größere Rolle als in den sich entwickelnden Ländern. Dennoch wird sowohl der Konsum als auch die Produktion von Milch und Milchprodukten in den Industrieländern in Zukunft nur marginal wachsen. In den sich entwickelnden Ländern ist aufgrund der demografischen Entwicklungen hingegen mit einer Zunahme in Produktion und Konsum zu rechnen, wenn auch nicht in der gleichen Größenordnung wie in den vergangenen Jahrzehnten.

Milch jenseits des bekannten Tetra-Paks

Milch ist eine der Hauptquellen für die mit der täglichen Nahrung aufgenommene Energie. Auch Proteine und Fette liefert sie in wichtigen Mengen. Im weltweiten Durchschnitt trägt die Milch mit 134 Kilokalorien zur Energieaufnahme bei und liefert so täglich 8 Gramm Proteine sowie 7,3 Gramm Fett als Makronährstoffe. So werden Kohlenhydrate, Fett und Proteine bezeichnet. In den verschiedenen geografischen Regionen spielt Milch natürlich unterschiedliche Rollen: In Europa liegt der Anteil an der Proteinzufuhr durch Milch bei 19 Prozent, während er in Afrika und Asien 6 bis 7 Prozent ausmacht. Ebenso ist der Anteil an der Energiezufuhr in Europa mit 8 bis 9 Prozent dreimal so hoch wie in Afrika und Asien, wo er mit 3 Prozent beziffert wird. Ein ähnliches Verhältnis gilt auch für den Anteil am aufgenommenen Fett, der in Europa bei 11 bis 14 Prozent liegt und in Asien und Afrika bei 6 bis 8 Prozent.

Mit Wasser als Hauptbestandteil kann Milch einen wichtigen Anteil an der täglichen Flüssigkeitszufuhr haben. Der Wasseranteil unterscheidet sich bisweilen stark zwischen den verschiedenen Milcharten. So hat die Milch von Rentieren einen Wasseranteil von nur 68 Prozent, wohingegen die Milch von Eseln am anderen Ende des Spektrums sogar 91 Prozent erreicht. Bedeutend für die Milch als Grundnahrungsmittel ist auch ihr natürlicher Gehalt an Laktose, welcher eine direkte Energiequelle für Neugeborene bedeutet und darüber hinaus die Aufnahme von Kalzium, Magnesium und Phosphor im Darm erleichtert. Zudem werden die Effekte von Vitamin D unterstützt. Der Laktosegehalt in humaner Muttermilch ist daher auch höher als in Kuhmilch.

Neben der Kuhmilch existieren noch viele andere Milcharten, die teils zuvor schon erwähnt wurden. In den Industrieländern sind Schafs- und Ziegenmilch weit verbreitet, wohingegen Milch von Yaks, Rentieren und Eseln seltener Verwendung findet. Jede Milchart hat ihre spezifischen Eigenheiten – eine Kostprobe lohnt sich, denn es gibt mehr als nur die gut bekannte Kuhmilch. Dennoch wollen wir mit ihr – der Vollständigkeit halber – beginnen. An dieser Stelle sei noch kurz erwähnt, dass die Angaben von Nährstoffen in Milch und Lebensmitteln generell immer in Mengenangaben wie Milligramm oder Gramm angegeben werden und nicht in Volumen, obwohl sie auf einen Liter Milch bezogen werden. Der Grund ist einfach: In der chemischen Analyse der Inhaltsstoffe werden die übrig bleibenden Inhaltsstoffe zumeist ausgewogen, sodass man eine Massenangabe erhält. Auch Produktionsmengen werden in der Regel in Massen wie Tonnen angegeben sowie auch das hergestellte Produkt, zum Beispiel 10 Kilogramm Milch ergeben ein Kilogramm Käse.

Kuhmilch

In der Evolution der Kuhmilch sind im Wesentlichen zwei Rinderarten auszumachen: Bos taurus und Bos indicus. Der heutige Forschungsstand geht von mehr als 1000 Züchtungsformen aus, unter denen allerdings auch regional entstandene Rassen sind. Trotz der Vielfalt der Rassen sind 35 Prozent aller Milchkühe weltweit (immerhin ca. 70 Millionen!) der Holstein-Friesischen Art zuzuordnen, die sich durch eine hohe Produktivität und Futterverwertung auszeichnet.

Über 80 Prozent der globalen Milchproduktion ist der Kuhmilch zuzuordnen. Da sie höhere Gehalte an Proteinen und Mineralien enthält als die Milch des Menschen, wächst ein Kalb deutlich schneller als menschliche Nachkommen.

Proteine aus Kuhmilch liefern eine gute Mischung aus sämtlichen essenziellen Aminosäuren, insbesondere Lysin. Zum Vergleich: Ernährungsweisen, die auf Getreide und Mais basieren, enthalten nur 57 Prozent der empfohlenen Zufuhrmengen an Lysin. Generell liegt die Wertigkeit von Milchprotein bei einem Wert von 72. Dieser Wert ist abhängig vom Gehalt des Proteins an essenziellen Aminosäuren. Als Referenz dient das Hühnerei, das einem Wert von 100 gleichgesetzt wird. Tierische Proteine aus Fleisch liegen über einem Wert von 80, während pflanzliche Proteine je nach Verarbeitung Werte zwischen 47 (Weizenmehl) und 81 (Sojabohne) erreichen können.

Im Vergleich zur Milch des Menschen enthält Kuhmilch das Protein Beta-Laktoglobulin, das mit Milcheiweißallergien in Verbindung gebracht wird, wobei auch andere Milchproteine eine Rolle spielen können. 80 Prozent der Proteine in der Kuhmilch bestehen außerdem aus den Kaseinen, die bei der humanen Milch nur 40 Prozent ausmachen. Menschliche Milch enthält allerdings mehr Beta-Kasein, das einfacher zugänglich ist für die Verdauungsenzyme im Dünndarm, als Alpha-Kasein. Insbesondere das AlphaS1-Kasein, das in der Kuhmilch hauptsächlich vorhanden ist, wird aktuell in Neuseeland durch große Vermarktungskampagnen einer Molkerei als »schädliches« Kasein im Vergleich zum AlphaS2-Kasein propagiert, das in der Milch seltenerer Rinderrassen dominiert. Doch dazu später mehr.