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- Herausgeber: epubli
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Vom Röstbrot mit Pesto bis zum Wolfsbarsch ganz ligurisch, insgesamt 42 Rezepte aus der italienischen Winterküche finden Leser und Leserinnen in Ploogs Italien. Antipasti, Pasta, Fleisch, Gemüse und Fisch – Peter Ploog verrät seine Lieblings-Essen der Saison. Ein ganz besonderes Kochbuch, denn der ehemalige Chefredakteur von "essen & trinken" liefert nicht nur die Rezepte, sondern auch ganz persönliche Anekdoten, Tipps und Schnurrpfeifereien: Beste Unterhaltung und höchster Genuss.
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Seitenzahl: 67
Veröffentlichungsjahr: 2012
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Ähnliche
Peter Ploog
Ploogs Italien
Noch ein Kochbuch
Für Susanne, meine Frau, die das alles essen musste
Peter Ploog ist Journalist und dilettiert in der Küche. Lange Jahre war er Chefredakteur der Zeitschrift „essen & trinken“. Heute lebt er in Italien und Hamburg.
Ploogs ItalienBand 1: WinterPeter Ploogpublished by: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.deCopyright: © 2012 Sapori GmbH, Hamburg
ISBN 9783-3-8442-3569-2
Inhalt
Vorwort
Mein essbares Italien
Winterküche
ANTIPASTI
Pinzimonio
Crostini con lardo
Bresaola-Päckchen
Fenchelsalat
Pesto-Bruschetta
Crema di tonno
PASTA
Spaghetti aglio, olio, peperoncino
Tonnarelli cacio e pepe
Trenette al pesto
Riso con carciofi
Taglierini al limone
Paglia e fieno
Penne all’arrabbiata
Carbonara- Märchen
Fettucine con gamberi
Bucatini all’amatriciana
LIEBE ZUM FLEISCH
Bollito misto con salsa verde
Pollo al forno
Saltimbocca
Cinghiale
Fiorentina di vitello
Polpettini
Es lebe die Leber
Coniglio alla ligure
Brasato al barolo
GEMÜSE
Artischocke jüdisch
Carciofi alla romana
Scharfer Spinat
Auch ein Kartoffelpüree
Fagiolini favolosi
Fest-Linsen
Knusper-Zucchini
Radicchio-Risotto
Kastanien-Gnocchi
Minestrone
FISCH
Reste-Küche mit Schwertfisch
Tintenfisch mit Erbsen
Polpo, mit Kartoffeln
Wolfsbarsch, ganz ligurisch
Dorade im Päckchen
Mein essbares Italien
Es ist höchste Zeit für ein neues Kochbuch. Finde ich. Natürlich für ein italienisches. Finde ich auch. Zwar sind im letzten Jahr gefühlte 326 Werke über die italienische Küche veröffentlicht worden. Aber genau das ist der Punkt, an dem ich mir sage: Da fehlt ja noch Entscheidendes: Und das ist natürlich mein eigenes Kochbuch, Ploogs kulinarisches Italien.
Vierzig Jahre sind es, dass ich zum ersten Mal nach Italien umgezogen bin. Ganz einfach, weil ich mich in Rom verliebt hatte, in die Stadt und in die Menschen. Und in die Küche. Als Korrespondent war ich nicht gerade ein Glanzlicht und ich kam mal gerade so eben klar. Aber als Genießer war ich Weltklasse. Begierig sog ich auf, was Küche und Keller nur hergaben, und das ist wörtlich zu verstehen. Von den billigsten Kaschemmen bis zu den aufgerüschten Tempeln des Dolce Vita, von den Kneipen der Kleingangster in Trastevere bis zu Bars, in denen die Filmstars abhingen – ich war da und habe bis zum Anschlag geschwelgt. Trotz bescheidenster Mittel war das möglich, nicht zuletzt dank der regelmäßigen Abwertungen der Lira.
Aber zu Ihrer Beruhigung, liebe Leserin, lieber Leser ich lernte nicht nur genießen, ich lernte auch kochen. Dada hieß meine Lehrerin, und sie war die Zugeh- und Kinderfrau eines Freundes. Sie war hoch in den Sechzigern und sie kam aus Ariccia, südlich von Rom, und sie weihte mich in die deftigen Geheimnisse der Küche der römischen Campagna ein: Spaghetti puttanesca, Tonnarelli cacio e pepe, Spaghetti carbonara, Bucatini amatriciana, alles wahrhaft Römische gab es bei ihr. Natürlich ergänzte ich meine kulinarische Erziehung bei ausgedehnten Streifzügen durch die Osterien, Trattorien und Bottiglerien. Im Ghetto lernte ich die Freuden der Artischocken und des Stockfischs lieben, im Schlachthofviertel Testaccio ließ ich mich von der römischen Vorliebe für Innereien – Kutteln, Bries, Hirn und andere Unaussprechlichkeiten – anstecken. Eine Infektion, von der ich bis heute nicht geheilt bin.
Die feineren Seiten der römischen Küche habe ich mir selbstverständlich auch nicht entgehen lassen, Interviews mit Stars und Politikern brauchten schließlich einen angemessenen Rahmen. Und so verfiel ich Milchlamm, Milchzicklein, Steinpilzen, umbrischen Trüffeln und den römischen Fischen und Krustentieren.
Nach mancherlei Umwegen durch die Hochburgen deutscher Kochkunst – nämlich Baden und München – landete ich schließlich in einer Institution, die man meine kulinarische Universität nennen könnte: Ich wurde in Hamburg Chefredakteur der Zeitschrift „essen&trinken“. 13 Jahre ertrugen mich die tapferen Köche und Redakteure und brachten mir bei, was mir noch fehlte. Mit ein bisschen Nostalgie und einer kleinen Portion Vergangenheitsoptimismus fasse ich zusammen: Es war ein Genuss.
Inzwischen lebe ich wieder in Italien, in der Gegend von Genua, und ich setze meinen kulinarischen Lernprozess fort, dieses mal mit ligurischen Genüssen aus dem Meer und den Bergen. Und auch hier finde ich fast täglich Neues und Uraltes, das nur für mich neu ist – um so besser.
Sagen Sie selbst: Soll ich solch schöne Erfahrungen für mich behalten? Oder nicht wenigstens versuchen, ein bisschen davon abzugeben?
Da Sie dieses Buch lesen, kann ich wohl davon ausgehen, dass Sie (bis jetzt jedenfalls) finden, ich soll mal loslegen. Und so sieht mein Plan aus: Ich werde passend zu jeder Jahreszeit, beginnend mit dem Winter, einige meiner Lieblingsrezepte aufschreiben, begleitet von Anmerkungen, Tipps und allerlei Schnurrpfeifereien. Die Rezepte – im allgemeinen für zwei eher hungrige und essfreudige Personen gedacht – sind bewusst recht locker gefasst, damit Sie damit spielen können. Eine der Hauptfreuden des Kochens ist es ja, selbst etwas herauszufinden und zu genießen. Und damit: Avanti und auf in die Küche!
Winterküche
Im Winter ist es kalt. Auch in Italien. Oder genauer: besonders in Italien. In meinem ganzen Leben habe ich nicht so gefroren wie im Januar in Rom oder in der Toskana im März. Auch wenn sich mittlerweile die Zentralheizung allgemein durchgesetzt hat, in Restaurants, und da vor allem in den einfacheren, kann man immer noch richtiges Frieren lernen. In Amalfi passierte es uns kürzlich, dass der Kellner uns eine kleine Eisenpfanne mit glühender Kohle unter den Tisch stellte. Das half ein bisschen, die wunderbare Küche ohne Zähneklappern zu genießen.
Zum Glück braucht die italienische Winterküche im Allgemeinen weder Kohlebecken noch Klimaanlagen, um bei uns umfassendes Wohlbehagen zu erzeugen. Viel Bohnen gibt es da und fette Würste, scharfe Saucen und göttliche Pasta und Risotti, gleichermaßen beglückend für Bauch und Seele. Und was vielleicht das Schönste ist: Die Märkte quellen auch im Winter über von Gemüse und Kräutern. Karden gibt es, Spinat und Mangold, Kohl und Kartoffeln und für mich das allerwichtigste: Artischocken in unglaublicher Vielfalt. Dick und prall, schmal und stachlig, zum Rohessen und zum Schmoren, zum Füllen und zum Frittieren. Auf dem Markt traf ich neulich einen, der behauptete, er sei nur der Artischocken wegen aus dem heimatlichen Hessen nach Ligurien umgezogen. Probieren Sie meinen Carciofi-Risotto, und es wird Ihnen ebenso gehen.
ANTIPASTI
Es gibt Leute, denen ist die Vorfreude wichtiger als die Freude selbst. Dagegen ist kaum etwas einzuwenden, vorausgesetzt, die Vorfreude wird mit Weisheit gepaart:Schon mancher hat sein Pulver verschossen, bevor er die Freude am Eigentlichen voll auskosten konnte.
Ein klassisches Objekt der Vorfreude sind die Antipasti, jene Kleinigkeiten, die vor dem Essen serviert werden. Sie sollten leicht sein, lecker und Appetit auf mehr machen. Aber Obacht: Manchmal ist die Verführungsmacht der Antipasti einfach zu groß. Meine Freunde in der Trattoria „Nonna Nina“ in Camogli zum Beispiel haben mir schon Antipasti misti von solcher Fülle und Verlockung serviert, dass ich anschließend nur noch, und das mit Mühe, ein Dessert bestellen konnte.
Andererseits ist gerade dies das Schöne am Leben als Genießer: Sie sind an keine Vorschrift gebunden, Sie können essen, wann und wie es Ihnen schmeckt. Und wenn es denn sein soll, können Sie sich auch einen wunderbaren Abend ausschließlich mit Antipasti machen. Na gut, ein kleines Dessert hinterher wird wahrscheinlich immer noch gehen.
Aber das ist schon wieder ein ganz anderes Kapitel.
Pinzimonio
Rohkost
Natürlich könnten Sie auch Rohkost-Dip dazu sagen, aber warum sollten Sie? Pinzimonio klingt viel angemessener. Und eine so frische, heitere und muntere Vorspeise mit dem Wort „roh“ in einem Atemzug zu nennen, scheint mir fast ein bisschen unhöflich. Wir sind ja keine Rohlinge, jedenfalls nicht beim Essen. Wie auch immer – das zarte knackige Gemüse mit einem Hauch Salz und Pfeffer und natürlich dem besten Olivenöl ist eine höchst angenehme Methode, ein Essen zu beginnen. Wobei nichts dagegen spricht, so ein Pinzimonio auch einfach mal zum Wein zu genießen.
Das brauchen Sie
• Karotten
• Staudensellerie
• Kohlrabi
• Gurken
• Paprika
• Bestes Olivenöl
• Grobes Meersalz
• Schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemahlen
So wirds gemacht
1. Karotten, Kohlrabi, Gurke waschen und schälen, Sellerie sorgfältig entfädeln, Paprika waschen
2. Gurke halbieren und entkernen
3. Paprika entkernen
4. Alle Gemüse in schlanke Stifte schneiden und bunt gemischt in Gläser stecken (1 Glas pro Esser)
5. Zu jedem Glas ein Schälchen mit Olivenöl, dazu Salz und Pfeffer servieren
6. Gemüsestifte in gewürztes Öl tunken und genießen
Crostini con lardo
Röstbrot mit Speck
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