Praktisches Kochbuch E-Book

Henriette Davidis

• Herausgeber: Severus Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 776

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Bei welchem Wetter pflücke ich am besten Äpfel? Wie werden Eier besonders lange haltbar? Worin unterscheidet sich Fluss- von Seefisch? Dieses illustrierte Kochbuch ist Ratgeber und Rezeptsammlung zugleich. In 1500 Rezepten führt uns Henriette Davidis, die wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin, zu den Ursprüngen der deutschen Küche. Neben Tipps zur Konservierung über Rezepte für Saucen und Brühen bis zur besonderen Küche für Kranke ist an jede Situation in der Küche gedacht. Ein Klassiker der deutschen Küchenkultur, der in keinem guten Haushalt fehlen sollte. Erstmals erschienen 1844, folgt diese Ausgabe der Bearbeitung von Gertrude Wiemann im Jahr 1913.

Leseprobe

Henriette Davidis

Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche

Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch.

2. Auflage

ISBN: 978-3-95801-927-0

SEVERUS Verlag, Hamburg, 2025

Der SEVERUS Verlag ist ein Imprint der Bedey und Thoms Media GmbH.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Der Verlag behält sich das Text- und Data-Mining nach §44b UrhG vor, was hiermit Dritten ohne Zustimmung des Verlags untersagt ist.

http://www.severus-verlag.de, Hamburg 2025

Der SEVERUS Verlag übernimmt keine juristische Verantwortung oder irgendeine Haftung für evtl. fehlerhafte Angaben und deren Folgen.

Inhalt

„Vorwort“

„Allgemeine Grundregeln“

„Einleitung“

„In der Küche“

„Am Herde“

„Über Kochgeschirre“

„Reinigung der Küchengeräte“

„Vom Einkauf der Vorräte“

„Vom Aufbewahren der Vorräte“

„Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten“

„Küchenkalender“

„Vorbereitungen“

„Grundrezepte“

„Suppen“

„Fleischsuppen“

„Wein- und Biersuppen“

„Milch- und Wassersuppen“

„Kaltschalen“

„Resteverwertung“

„Fische“

„Allgemeines“

„Flußfische“

„Seefische“

„Schaltiere“

„Gemüse und Kartoffelspeisen“

„Gemüse“

„Kartoffelspeisen“

„Fleischspeisen aller Art“

„Allgemeines“

„Ochsen- oder Rinderfleisch“

„Kalbfleisch“

„Hammelfleisch“

„Schweinefleisch“

„Wildbret“

„Zahmes und wildes Geflügel“

„Klöße und Farcen“

„Klöße zu Suppen und Frikassees“

„Klöße mit Sauce oder Obst“

„Farcen oder Füllsel“

„Pasteten“

„Große Pasteten“

„Kleine Pasteten“

„Kompotts von frischen und getrockneten Früchten“

„Allgemeines“

„Kompotts von frischen Früchten“

„Salate“

„Allgemeines“

„Verschiedene Salate“

„Saucen“

„Allgemeines“

„Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse“

„Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln“

„Puddings“

„Allgemeines“

„Verschiedene Puddings“

„Aufläufe“

„Allgemeines“

„Verschiedene Aufläufe“

„Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen“

„Allgemeines“

„Plinsen“

„Omeletten“

„Pfannkuchen“

„Eier- und Milchspeisen“

„Allgemeines“

„Rezepte“

„Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln“

„Allgemeines“

„Rezepte“

„Kalte, süße Speisen“

„Allgemeines“

„Puddings und Cremespeisen“

„Gelees und Gefrorenes“

„Süße Gelees“

„Gefrorenes“

„Backwerk“

„Allgemeines“

„Torten und Kuchen“

„Kleines Backwerk“

„In Butter und Schmalz Gebackenes“

„Brotbäckerei“

„Getränke“

„Warme Getränke“

„Kalte Getränke“

„Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte“

„Allgemeine Regeln“

„Früchte in Weingeist“

„Früchte in Zucker“

„Dunstfrüchte“

„Früchte in Essig“

„Das Einmachen von Gemüsen“

„Gemüse in Fässern, Töpfen oder Gläsern“

„Gemüse trocken“

„Gemüse in Blechbüchsen“

„Essig, Liköre und Obstweine“

„Essig“

„Liköre“

„Obstweine“

„Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches“

„Allgemeines“

„Wurst“

„Pökeln“

„Krankenküche“

„Allgemeines“

„Allgemeine Winke für Gesellschaften und Feste“

„Allgemeines“

„Die Kunst, gut und billig zu essen“

„Vorbemerkungen“

Vorwort

»Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt? – wird mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, da dieselben oft auf Unkenntnis gegründet, oft in gutem Glauben zusammengetragen sind, oft nur kostbare Bestandteile vorschreiben, die sich nicht für die Küche eignen, oft auch schwierig auszuführen sind, daß sie nur der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung dienen können.«

So schrieb Henriette Davidis, deren Name noch immer den guten alten Klang hat, den er sich einst durch ihr Kochbuch erworben. Daß ihre Bücher, so wie sie einst von ihr herausgegeben wurden, den Ansprüchen der Neuzeit nicht mehr genügen können, das liegt auf der Hand; und doch ist der eigentliche Kern ihres Buches ein vorzüglicher und für alle Zeiten geltender, so daß eine sorgfältige Bearbeitung desselben nur etwas Gutes bieten kann.

Die Herausgeberin dieser vollständigen Neubearbeitung hat sich weder Zeit noch Mühe verdrießen lassen, das Gute und Altbewährte herauszuschälen, das Veraltete teils auszusondern, teils zu verbessern, das Überflüssige zu streichen und durch Neues zu ersetzen. – Wenn die Redeweise der ersten Herausgeberin nicht überall gewahrt ist, so geschah das mit Bedacht, und ein Vergleich dieser neusten Ausgabe mit dem ursprünglichen Buche wird zeigen, daß es durch die gewandte und leicht faßliche Form, in welcher die Rezepte wiedergegeben sind, nur gewonnen hat.

Diese neuste Ausgabe bringt neben einer großen Anzahl neuer erprobter Rezepte noch mancherlei Neues, das die Brauchbarkeit und damit den Wert des Buches sicher erhöhen wird. Der Übersichtlichkeit wegen sind die jedem Abschnitte vorangehenden Allgemeinbemerkungen in kurze Absätze mit Überschriften geteilt, diese ermöglichen, jede gewünschte Auskunft mit Hilfe des außerordentlich ausführlichen Sachregisters schnell zu finden, und dadurch das zeitraubende Heraussuchen ersparen. – Das wichtige Kapitel der „Krankenküche“ hat einen breiteren Ausbau erfahren, und auch die „Winke und Ratschläge für Gesellschaften“ haben eine eigehende Berücksichtigung gefunden, wodurch ich hoffe, den Wünschen meiner Leserinnen entgegengekommen zu sein.

Ganz besonders sei noch auf den Anhang „Die Kunst, gut und billig zu essen“ hingewiesen. Er ist dazu bestimmt und auch sicher geeignet, der Hausfrau bei den jetzigen teuren Zeiten ein rechter Ratgeber und eine zuverlässige Stütze zu sein, wie sie den Mittagstisch auf möglichst billige Weise und dabei doch gut und kräftig beschickt. Mit Hilfe der Tabellen läßt sich ein genauer Voranschlag über die Kosten der Mahlzeiten veranstalten, was für eine gute Einrichtung und Einteilung des Wirtschaftsgeldes äußerst wichtig ist. – Es ist dies eine Neurung, wie sie sich in keinem der zahlreich vorhandenen Kochbücher vorfindet.

Die vielen im Text befindlichen Abbildungen werden sicher willkommen sein; sie sind sämtlich nach Originalzeichnungen hergestellt und bilden keineswegs eine zufällige Beigabe, sondern dienen zur wirklichen Erläuterung des geschriebenen Wortes und tragen zum besseren Verständnis desselben bei.

Die Auswahl der Rezepte sowohl wie des gesamten Stoffes, ihre Behandlung und Fassung entsprechen in jeder Hinsicht den Anforderungen, die man an ein brauchbares und gutes Kochbuch der Neuzeit zu stellen gewühnt ist, und so hoffen wir, daß diese neue illustrierte Ausgabe sich viele Freunde erwerben wird.

Die Herausgeberin

Allgemeine Grundregeln

Einleitung

Die Ernährung

Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.

Das Kochbuch – ein Ratgeber

Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem „zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten“, worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, daß diese hier fast unverändert folgen mögen.

Reinlichkeit

Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in allem, was zum Kochen gehört.

Sparsamkeit

Die zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.

Achtsamkeit beim Feuern

Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, so daß sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, daß man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. – Ferner gehört auch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.

Die Rezepte

Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne daß jedoch eine pedantische Berechnung nach Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. – Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, der Gesundheit sehr nachteilig ist.

Ankauf der Lebensmittel

Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden bald die Erfahrung machen, daß gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet.

Zum Schluß sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Mißgriffe, die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden.

In der Küche

Eine Musterküche

Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.

Beleuchtung

Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen.

Sauberkeit

Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den Charakter der Hausfrau zuläßt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder. dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet.

Ordnung

Aus diesem Grunde muß auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muß, andernteils können sogar verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, daß nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem Platze sich befindet.

Am Herde

Der Herd

Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, daß er von drei Seiten zugänglich ist, so daß auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.

Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muß die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feurung, als ein Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.

Brat- und Backofen

Der Brat- und Backofen, der sich bei praktisch angelegten Kochherden oben auf der einen Seite des Herds befindet, verlangt meist besondere Feurung. Um den Braten oder Kuchen vor zu starker Hitze von unten zu schützen, ist es ratsam, Dachziegel auf die Ofenplatte zu legen. Eine praktische Neurung ist der bewegliche Bratrost, der mit kleinen Rollen versehen ist und bequem heraus- und hineingeschoben werden kann. Angenehm ist es auch, wenn der Abzug der Feurungsgase noch dazu ausgenutzt ist, um die sogenannte Wärmeröhre zu erwärmen, welche zum Warmhalten fertiger Speisen und zum Anwärmen von Tellern und Schüsseln dient. Ist am Herd ein Wasserbehälter angebracht, in dem sich das Wasser ohne besondere Feuerung erwärmt, so muß dieser täglich gereinigt und vor dem Feueranzünden mit frischem Wasser versehen werden. Auch während des Kochens muß man zuweilen Wasser nachfüllen, damit der Behälter nicht etwa springt.

Bratrost auf Rollen

Hilfskochmaschinen

Als Hilfskochmaschinen sind Petroleum- und Spirituskocher, auch Gaskocher sehr angenehm in der Küche, namentlich für die warme Jahreszeit zur Bereitung eines einfachen warmen Abendessens und zum Kaffee- und Teekochen. Der Petroleumkocher verlangt peinlichste Sauberkeit und Akkuratesse, da die Flammen andernfalls schlecht brennen und einen üblen Geruch verbreiten. Unter den Spirituskochern hat den größten Vorzug der Spiritusgaskocher; er entwickelt bei geringem Verbrauch an Brennmaterial eine ganz bedeutende Heizkraft.

Petroleumkocher

Gasheizung

Ohne Frage ist die Gasheizung die idealste Kochheizung, die sich vor allen anderen auszeichnet durch größte Bequemlichkeit, äußerste Reinlichkeit, viel Zeitersparnis, Raumersparnis und keine lästige Hitze. Freilich muß man es sich auch angelegen sein lassen, den Gasverbrauch möglichst genau zu kontrollieren. Ferner ist es von großer Wichtigkeit, daß man nur Gaskocher von bester Konstruktion in Gebrauch nimmt.

Gaseinlochkocher

Gaskocher mit Wasserwärmer

Wer besonders sparsam und praktisch ist, kann sich eine vorzügliche Vorrichtung zum Warmhalten der Speisen in Gestalt einer Kochkiste selber herstellen. Jede genügend große Kiste mit passendem Deckel eignet sich hierzu. Die Kiste wird am Boden und an den Seiten mit einer dichten Lage Heu ausgefüttert, ebenso der Deckel. Das Heu befestigt man mit Stoff, den man, über das Heu übergreifend, am Rande festnagelt. Um die Ausfütterung recht sauber zu erhalten, macht man für die betreffenden Geschirre Umhüllungen, am besten aus waschbarem Stoff. Nachdem die warmen Speisen in die Geschirre getan, versieht man diese mit der schützenden Umhüllung und stellt sie in die Kiste, wo sie aber dicht von Heu umgeben sein müssen. Schließt der Deckel gut, so nimmt man die Speisen sogar noch nach langer Zeit in fast unveränderter Temperatur wieder heraus. Gut eingerichtete Heukisten kann man auch zum Kochen selbst verwenden. Man stellt die Speisen in diesem Falle, nachdem man sie mit allem Nötigen versehen und angekocht hat, kochend in die Kiste, schließt diese sofort und nimmt nach der erforderlichen Zeit die Speisen fertig gekocht heraus.

Eckige Kochkiste#

Runde Kochkiste

Über Kochgeschirre

Emaillegeschirr

Unter den verschiedenen Arten von Kochgeschirren, die in Haushaltungen benutzt werden, behauptet heutzutage das Emaillegeschirr den ersten Platz. Man findet Emaillegeschirr in den verschiedensten Qualitäten und zu den verschiedensten Preisen. Man lasse sich aber nicht durch allzu billige Preise verblenden, sondern kaufe nur gute Emaille, da geringe durchaus nicht haltbar ist, sondern vielmehr leicht ausspringt. In Töpfen mit schadhafter Emaille darf man nicht kochen, denn die hierin zubereiteten Speisen sind der Gesundheit schädlich. Beim Kochen löst sich an den abgesprungenen Stellen sehr leicht noch Emaille ab, sie wird in den Speisen mit verkocht und vergiftet diese dadurch, da Emaille stets, wenn vielleicht auch nur in geringem Maße, bleihaltig ist. Solche beschädigten Emaillegeschirre müssen unbedingt ausrangiert und durch neue ersetzt werden. Da sich Schäden an der Emaille niemals ausbessern lassen, heißt es also doppelt auf der Hut sein. Derartige Gefäße dürfen weder gestoßen noch heruntergeworfen werden, denn dadurch springt die Emaille ein. Aus demselben Grund darf in die Geschirre, so lange sie noch heiß sind, kein kaltes Wasser gegossen werden, wie man die Geschirre auch stets erst etwas erwärmen sollte, ehe man kochendes Wasser hineingießt.

Gußeiserne Geschirre

Da die Emaillegeschirre nicht allzu stark sind, so brennt das Essen leicht darin an, besonders wenn sie auf offenem Kohlen- oder Koksfeuer benutzt werden. Für Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Apfelmus und dergl. ist daher schwarzes, gußeisernes Geschirr, das innen weiß emailliert ist, vorzuziehen. Für Milch, Bier- und Milchsuppen, Obst und andere Sachen, die nur kurze Zeit zu kochen brauchen, ist auch verzinntes Eisenblechgeschirr empfehlenswert, da es sich sehr schnell anwärmt; doch sei man hier besonders vorsichtig, daß die Speisen nicht anbrennen. Diese Kasserollen läßt man, wenn erforderlich von Zeit zu Zeit neu verzinnen.

Irdene Kochgeschirre

Der Gesundheit am zuträglichsten ist das Kochen in irdenen oder Bunzlauer Kochgeschirren. Wer auf geschlossener Platte kocht, kann sie sehr wohl benutzen; ganz besonders sind sie für Obst, Sauerkohl und dergl. zu empfehlen. Neben den Bunzlauer Geschirren erfreuen sich die Lippstädter Kochgeschirre mit Blechboden großer Beliebtheit.

Reinigung der Küchengeräte

Glasgeschirr und Porzellan

Glasgeschirr wäscht man in klarem Wasser ab und trocknet es mit leinenen Tüchern, bis es vollständig klar ist. – Porzellan wird mit heißem Wasser gewaschen, dem man etwas Soda zugesetzt hat; dann spült man es mit klarem Wasser nach und trocknet es.

Eßbestecke

Silberne Löffel werden in derselben Weise gereinigt, von Zeit zu Zeit aber mit fein geschabter Schlemmkreide nachgeputzt. Messer und Gabeln reinigt man in derselben Weise, doch sei man beim Waschen vorsichtig, damit die Schalen nicht längere Zeit im Wasser liegen bleiben, denn silberne Schalen und ähnliche lockern sich dadurch, weil der Kitt, mit dem sie im Innern gefüllt sind, sich in heißem Wasser auflöst, während Holzgriffe, selbst gute aus Ebenholz, grau und unansehnlich werden.

Gabelputzer

Messerputzmaschine

Nickelgeschirre

Nickelgeschirre reinigt man wie Porzellan, trocknet sie sauber ab und putzt sie mit einem ganz weichen, trockenen Leder ohne jedes weitere Putzmittel nach.

Küchenbretter und Holzwaren

Küchenbretter und Holzwaren, von denen die besten die aus Ahornholz gefertigten sind, weil dieses am weißesten ist, scheuert man mit heißem Wasser, Seife und Sand, jedoch ohne Soda, weil das Holz sonst grau wird.

Küchenbretter aus Ahornholz

Kupfergeschirre

Kupfergeschirre werden mit heißem Essig und Salz oder mit Bierneigen gescheuert, danach mit kaltem Wasser klar gespült und gut getrocknet. Hierauf reibt man sie mit feinem, trockenem Sande und Zeitungspapier, bis sie vollständig trocken sind. Auf diese Weise gereinigte Kessel bleiben längere Zeit blank, ohne anzulaufen.

Blechgeschirre

Blechgeschirre scheuert man mit Soda, Seife und Sand, doch darf der letztere nur sparsam verwendet werden, weil er die Verzinnung angreift.

Emaillierte Geschirre

Emaillierte Geschirre dürfen überhaupt nicht mit Sand gescheuert werden, weil hierdurch die Emaille rauh und unansehnlich wird. Wenn man derartige Geschirre geleert hat, so muß man sie sofort bis zum Rande mit lauwarmem Wasser füllen, damit die Speisereste nicht antrocknen; später reinigt man sie in warmem Wasser mit Soda und Seife.

Silbergeschirr

Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder.

Vom Einkauf der Vorräte

Gute Rohstoffe

Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muß man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen gilt der Grundsatz „Frische Fische – gute Fische“ nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. „Frische Ware – gute Ware“ Man beachte folgende Merkmale.

Fische

Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben.

Fleisch

Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muß von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die fest, kernig und weiß sein muß. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, läßt man es im Winter 5-6, im Sommer 2-3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. – Auch Wild muß einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man läßt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht etwa so lange, daß sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.

Butter

Gute Butter muß fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege hervorgerufen ist.

Frische Eier

Frische Eier erkennt man daran, daß sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen. – Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet.

Eierprüfer; frisches und angebrütetes Hühnerei

Mehl und Kolonialwaren

Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen. – Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind. – Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz zurücklassen. – Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man ein Stück in Wasser; dieses muß, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann ist der Zucker frei von fremden Beimischungen.

Vom Aufbewahren der Vorräte

Der Eisschrank

Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. Dieser muß ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muß täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluß des Eiswassers muß regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden. – Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.

Eisschrank

Fleischwaren

Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort. – Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft.

Gemüse, Früchte und Obst

Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle. – Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben aufbewahren. – Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im Keller. – Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu.

Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit sorgfältig nach, daß jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird. – Frische Pflaumen (Zwetschen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muß, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten, ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen. – Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so daß die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde nicht Versäumen.

Obsthorde

Eier

Zum Aufbewahren eignen sich am besten März-, April- und Septembereier. Sie dürfen aber nicht bebrütet sein, denn angebrütete Eier verderben sehr schnell. Man legt die Eier in einen steinernen Topf und übergießt sie mit dünnem Kalkwasser, das mehrere Zentimeter über den Eiern stehen muß. Der Topf muß zugedeckt, am besten im Keller, aufbewahrt werden.

Mehl- und Kolonialwaren

Die Aufbewahrung ist eine sehr einfache. Das Haupterfordernis zu ihrer Konservierung ist Trockenheit. Am trockenen Orte aufbewahrt, am besten in offenen Kästen oder Steintöpfen, die man nur zudeckt, wenn die Speisekammer gereinigt wird, halten sie sich sehr lange. Man tut jedoch gut, größere Vorräte von Mehl und ähnlichen Stoffen wöchentlich einmal mit einer Kelle umzurühren, wodurch das Dumpfwerden verhindert wird. Von Kaffee und Tee empfiehlt es sich, nicht große Vorräte einzukaufen, weil sie an Aroma einbüßen. Man bewahrt Kaffee und Tee am besten in einer Glas- oder Porzellanbüchse mit luftdichtem Patentverschluß auf.

Gewürzdose

Küchenkalender

Die Jahreszeiten

Im Frühjahr (März bis Mai)

• Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Kaninchen, Lamm und junge Ziege.• Wild: von Mai ab Frischling, Rehbock und Schmaltier.• Geflügel: Huhn, Kapaun (im März), Poularde, Puter (März und April), Taube, Wildente, Schnepfe, Bekassine und Feldhuhn; Kiebitzeier.• Fische und Schaltiere: Nur im März Barsch, Karpfen, Hecht, Karausche; grüne Heringe; bis April Lachs und Schlei; Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Butte, Scholle; von April ab Aal, Forelle, Austern, Kaviar, Schnecken, Garnelen, Hummer und Languste; von Mai ab Neunauge, Matjeshering und geräucherter Lachs.• Gemüse: Nur noch im März Artischocken, Kardy, Karotten, Meerrettich, Pastinaken, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Hülsenfrüchte, Sauerkraut; von März bis Mai Blumenkohl, Rosenkohl, Sprossenkohl und Spinat; März und April Sauerampfer, Rapünzchen, Radieschen, Morcheln; April und Mai Brunnenkresse, Hopfenkeimchen, junge Petersilie und Gewürzkräuter, Spargel, Salat und Rhabarber.• Früchte: Nur noch im März Nüsse, Mandeln, getrocknete Früchte, von März bis Mai Apfelsinen, von Mai ab Kirschen, Erdbeeren und unreife Stachelbeeren.

Im Sommer (Juni bis August)

• Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Lamm, Kaninchen (nur noch im Juni), Schwein.• Wild: Frischling (nur noch im Juni), Rehbock, von Juli ab Hirsch und Wildschwein, von August ab Hase.• Geflügel: Huhn, Poularde, Kapaun, Kücken, Taube, junge Ente, junge Gans, von Juli ab junger Puter, Fasan, von August ab Wildente.• Fische: Aal, Forelle, Seezunge, Butte, Scholle, Matjeshering, Hummer, Languste, Krebse, Garnelen; von Juli ab Barsch, Karausche, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht.• Gemüse: Blumenkohl, Kohlrabi, Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kopfsalat, Sauerampfer, Radieschen; nur bis Juli Sprossenkohl, Spinat, Spargel, Rhabarber; von Juli ab Artischocken, Puffbohnen, neue Kartoffeln, Gurken, Melonen, Pilze, Endivien, Wirsingkohl, Rettich.• Früchte: Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, unreife Stachelbeeren (nur noch im Juni), von Juli ab Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche, Tomaten, von August ab Preißelbeeren, Birnen, Pflaumen.

Im Herbst (September bis November)

• Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; im Oktober Spanferkel.• Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase, Wildschwein.• Geflügel: Huhn, junge Hühnchen, Kapaun, Poularde, Taube, Ente, Gans, Fasan, Wildente, Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Schnepfen; von Oktober ab Kramtsvögel.• Fische und Schaltiere: Aal (bis September), Forelle (bis September) Barsch, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht, Schlei, Seezunge, Butte, Scholle, Salzhering, Hummer, Languste, Garnelen; von September ab Schellfisch, Austern, Kaviar; von Oktober ab Dorsch, Kabeljau, grüner Hering.• Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Kohlrabi (nur im September), grüne Bohnen (nur im September), Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat (nur im September), Endivien, Pilze, Gurken (September), Melonen, Kürbis, Karotten (September), Radieschen, rote Rüben, Rettich; von Oktober ab Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Hülsenfrüchte, Trüffeln.• Früchte: Aprikosen und Pfirsiche (nur im September), Heidelbeeren (nur September), Tomaten (September und Oktober), Preiselbeeren, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Weintrauben; von Oktober ab Ananas, Feigen, Datteln, Quitten, Kastanien, Haselnüsse und Walnüsse

Im Winter (Dezember bis Februar)

• Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; von Januar ab Kaninchen.• Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase (nur bis Februar), Wildschwein (nur bis Februar).• Geflügel: Altes Huhn, Kapaun, junge Taube, Puter, Fasan, Ente, Gans , Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Wildente.• Fische und Schaltiere: Aal, Barsch, Blei, Karpfen, Hecht, Schlei, Zander, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Seezunge, Scholle, Butte, Stockfisch, grüne Heringe, Austern, Kaviar, geräucherte und marinierte Fische.• Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Karotten, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Endivien, Sauerkraut, Hülsenfrüchte.• Früchte: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Apfelsinen, Ananas, Datteln, Kastanien, Mandeln, Nüsse

Vorbereitungen

Grundrezepte

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch setzt man mit Wasser bedeckt zum Feuer. Nachdem man es gut ausgeschäumt hat, fügt man ½ Sellerieknolle, 1 Mohrrübe, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, aber kein Salz hinzu und läßt es 2 Stunden zugedeckt kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab, läßt sie ruhig stehen, entfettet sie und schüttet sie vorsichtig ab, so daß der Bodensatz zurückbleibt.

Haarsieb

Braune Kraftbrühe oder Coulis

100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe, ½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, das Einkochen miteingerechnet, und läßt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz.

Bouillontopf

Das Ausbraten von Rindertalg

Nachdem man 1 kg Rindernierentalg gewässert hat, schneidet man ihn in Würfel und setzt ihn mit einer kleinen Tasse Milch an. Nun läßt man den Talg langsam ausbraten, bis er klar wird. Man bratet keine Zwiebel mit, nimmt das Fett vom Feuer, ehe es anfängt zu bräunen, und gießt es von den Grieben ab. Auf diese Weise ausgelassener Nierentalg ist ein vorzügliches Brat- und Kochfett und in vielen Fällen geeignet, die Butter zu ersetzen.

Speck schneiden I.

Speck schneiden II.

Koch- und Backfett

Ein vorzügliches Kochfett, das man sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen stets vorrätig halten sollte, stellt man auf folgende Weise zusammen: Man bratet 1 kg Schweineliesen und 1 kg Rindertalg oder aber ½ kg Hammeltalg, wie in voriger Nummer beschrieben, vorsichtig aus, so daß beides recht hell und klar ist. Dann läßt man 1 kg Butter auf dem Feuer zergehen, aber nicht bräunen. Nachdem man sie vorsichtig vom Bodensatz abgegossen, mengt man alle drei Fettsorten heiß durcheinander und bewahrt das Fett in einem Steintopfe am kühlen Orte auf.

Das Ausbraten von Speck

Je dicker und fester der Speck ist, desto besser eignet er sich zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, schneide mit einem scharfen Messer zuerst dünne Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt kleine Würfel. Diese läßt man bei öfterem Umrühren auf mäßigem Feuer gelb und härtlich braten.

Das Ausbraten von Gänsefett

Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei es oftmals umgerührt werden muß. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite.

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren

Stark gesalzene Butter muß man vorher auswaschen; in kalter Jahreszeit muß man sie am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter läßt man schmelzen und gießt sie vom Bodensatz ab. Die so vorbereitete Butter rührt man mit einem hölzernen Löffel oder einer Reibkeule immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird, Blasen wirft und fast weiß aussieht.

Schmelzbutter oder geklärte Butter

Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muß geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet, so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Orte auf.

Braune Butter

Man setzt die Butter auf gelindes Feuer und rührt sie so lange, bis sie braun geworden ist. Will man etwas in der Butter bräunen, so muß die Butter vorher braun sein. Das zum Bräunen Bestimmte nimmt sonst keine schöne Farbe an, doch sei man achtsam, daß die Butter keinen brenzligen Geschmack bekommt.

Sardellenbutter

100 g Sardellen werden gewaschen, entgrätet, mit 250 g Butter fein gehackt und gut vermischt. Nachdem die Masse an einem kühlen Orte fest geworden ist, bestreicht man Brötchen damit oder richtet sie in einer kleinen Büchse zu Semmelscheiben oder zu Kartoffeln in der Schale an. Man verwendet sie auch als Würze zu Saucen.

Anchovisbutter

Recht gute frische Butter verreibt man nach Belieben mit Anchovispasta, die man in Büchsen oder in fest verschlossenen Tuben fertig kauft, läßt sie am kühlen Orte erhärten und drückt sie in mit Wasser ausgespülte Holzförmchen, aus denen die Butter auf den Teller gestürzt wird; oder man bestreicht Weißbrötchen oder geröstete Semmelscheiben damit.

Krebsbutter

200 g Schalen von Krebsen, die vorher in Salzwasser gekocht wurden, werden fein zerstoßen und mit 150 g Butter vermischt. Hierauf läßt man sie auf gelindem Feuer rösten, bis die Butter schäumt, zieht den Topf vom Feuer und gießt, sobald die Butter still geworden ist, 1½ l kaltes Wasser hinzu. Nachdem die Butter vollends erkaltet ist, nimmt man sie als feste Scheibe ab, um sie nach Vorschrift zu verwenden.

Kräuterbutter

Recht junge, frische Petersilie, Estragon, Kerbel und etwas Schalotten werden ganz fein gewiegt, nachdem man sie zuvor gewaschen und hat abtrocknen lassen. Hiervon wird etwa 1 Eßlöffel voll mit 125 g Butter sehr genau verrieben, und dieses wird dann zum Hartwerden an einen kühlen Ort gestellt. Man drückt die Butter hierauf in kleine Butterformen, die man vorder mit Wasser angefeuchtet hat, stürzt sie und serviert sie zu Weißbrötchen oder auch zu Beefsteaks, Schnitzel und dergleichen.

Schwitzmehl

Man läßt 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne kochen, gibt 1 Löffel Mehl hinein und rührt so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Das Mehl muß gar sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was man dazu rührt, muß kochend sein.

Braunmehl

Man kocht ein reichliches Stück Butter in einem Kochtopfe bis zum Braunwerden, gibt dann 1 Löffel Mehl hinzu und rührt fortwährend, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Es darf aber nicht brenzlig werden.– Auch kann man das Mehl zu manchen Speisen, zu braunen Mehlsuppen, zu Ragouts von Wild und dergleichen, ohne Butter braun machen. Das Mehl wird auf einer sehr sauberen Pfanne zum Feuer gesetzt und fortwährend bis zum Braunwerden gerührt.

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren

Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden heißen Speise und rührt diese gut durch, läßt sie aber auf keinen Fall mehr kochen.

Abrühren oder legieren

Eiweißschnee

Um recht steifen Schnee zu bekommen, wovon das Geraten vieler Backwerke abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber nicht das geringste von den Dottern dazukommen und schlage es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft mit einem Schneebesen. Man schlägt so lange, bis der Schnee so dick und steif ist, daß beim Umwenden des Geschirres nichts herausläuft, was eine Zeit von 10 bis 15 Minuten erfordert. Der Schnee muß nach dem Schlagen sofort verwendet werden.

Schneebecken mit Schneebesen

Speisen mit Kartoffelmehl binden

Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindemittel zu Bratensaucen, doch ist es auch beim Kochen getrockneten Obstes zu empfehlen. Man verwende niemals zuviel, damit die Saucen nicht etwa kleistrig werden. – Beim Anrühren verfährt man folgendermaßen: Eine Kleinigkeit Kartoffelmehl wird in kaltem Wasser aufgerührt, dieses wird dann zu der kochenden Speise hinzugefügt. Man schwenkt dieselbe um und läßt sie kurze Zeit kochen, bis die Brühe ganz klar ist.

Blanchieren

Das Blanchieren wendet man meist bei Kalbfleisch und Geflügel an, das zu Frikassees bestimmt ist. Zu diesem Zwecke wird das Fleisch mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, kurz vor dem Kochen herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, wo man es einige Minuten liegen läßt. Hierauf trocknet man es ab und verwendet es nach Vorschrift weiter.

Semmel für Suppe und Klöße rösten

Zu einem Weißbrötchen nimmt man 1 Eßlöffel Butter, die man auf der Pfanne am Feuer bräunen läßt. In die braune Butter gibt man das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrötchen hinein und rührt so lange, bis es hellbraun geworden ist.

Morcheln vorbereiten

Von den frischen Morcheln schneidet man sämtliche Stiele ab, wäscht und brüht die Pilze mit kochendem Wasser gehörig ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen. Dann schneidet man sie in Stücke und wäscht sie mehrere Male in reichlich Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Sind die Morcheln sehr sandig, so tut man gut, sie mehrmals mit kaltem Wasser ans Feuer zu setzen und dieses abzugießen, sobald es sich erhitzt hat. – Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und ½ Stunde gekocht. Dann schüttet man sie auf ein Sieb, entfernt das Sandige und schneidet die Morcheln in Stücke. Sie werden nun zum zweiten Male aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf werden sie ebenso wie frische Morcheln behandelt.

Trüffeln vorbereiten

Die Trüffeln werden 1 Stunde eingewässert. Hierauf wird das Braune abgeschält, und die Pilze werden sauber gewaschen. Die Schalen wäscht man sauber, trocknet sie und bewahrt sie auf, um sie als Würze zu verwenden.

Trüffel

Champignons vorbereiten

Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unterhalb des Hutes sitzenden Blättchen, die Lamellen, fort und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab. – Die getrockneten Champignons muß man 1 Stunde im Wasser erweichen, mit etwas Wasser abkochen und dann ausdrücken.

Kastanien vorbereiten

Nachdem man die Kastanien gewaschen, schneidet man die Schalen oben kreuzweise ein, setzt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt sie kochen, bis sie ein wenig weich werden. Hierauf zieht man die Schale, sowie die darunter sitzende braune Haut ab.

Korinthen und Rosinen reinigen

Nachdem man Steine und größere Stiele herausgesucht hat, gibt man die Korinthen oder Rosinen in einen Durchschlag, stellt diesen in eine tiefe Schüssel mit Wasser und reibt sie zwischen den Händen. Das Wasser ersetzt man mehrmals durch frisches, die ersten Male nimmt man lauwarmes Wasser, alsdann kaltes. Dann reibt man die Rosinen mit einem groben, trockenen Tuche ab. Sollen die Rosinen zu feinem Gebäck verwendet werden, so tut man gut, die Kerne daraus zu entfernen, wenn man nicht vorsieht, Sultaninen zu verwenden.

Mandeln stoßen

Man gibt die Mandeln in einen Topf, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile stehen bleiben. Nachdem das Wasser etwas abgekühlt ist, nimmt man die Mandeln einzeln heraus, drückt sie aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partieen im Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrak. Trocken gestoßen werden die Mandeln leicht ölig.

Reis reinigen und blanchieren

Man schüttet den Reis in kaltes Wasser, reibt ihn gut durch, gießt das Wasser ab und setzt den Reis mit kaltem Wasser zum Feuer. Kurz vor dem Kochen gießt man das Wasser ab und ersetzt es durch neues. Diese Behandlung ist besonders dann nötig, Wenn man den Reis zu Mehlspeisen oder zu Krankenspeisen verwenden will, weil dadurch alle Säure, die der Reis oft hat, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich verliert.

Sago oder Tapioka reinigen

Echter Perl- oder auch Krumensago (Tapioka) wird gewaschen und mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt. Wenn dieses fast kochend ist, wird es abgegossen und durch frisches ersetzt. – Kartoffelsago würde sich auf diese Weise behandelt, auflösen. Man gibt ihn daher unabgebrüht in die Flüssigkeit.

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen

Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Eßlöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren läßt man die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren.

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu „Boeuf à la mode“. Zu Hühner- und Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben.

Gefüllte Krebsnasen

Die Krebse werden in scharf kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig ans Feuer gesetzt. Nach 5 bis 10 Minuten nimmt man sie heraus und bricht die Schwänze vom Kopf, dann wäscht man den Kopf aus und füllt ihn mit einer Farce, ohne Zwiebeln, wie sie in Abschnitt G beschrieben ist. Die gefüllten Krebsnasen werden ¼ Stunde in Bouillon gekocht und mit dem Fleisch der Krebsschwänze erst beim Anrichten in das Frikassee oder in die Suppe hineingegeben.

Austern vorbereiten

Man wäscht die Austern sauber und bürstet sie in kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder Messer, wobei man vorsichtig sein muß, daß man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, da diese eine übelriechende und schlechtschmeckende Flüssigkeit enthält. Hierauf wird die Auster mit einem spitzen Messer aus der Schale gelöst.

Heringe vorbereiten

Frische Salzheringe haben weder Tran- noch Fettgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist Weiß. – Neue Heringe dürfen nicht gewässert werden, sondern man spült sie nur ab, ebensowenig werden sie gehäutet. Im übrigen behandelt man sie genau wie alte Heringe. Diese müssen, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, 6-12 Stunden wässern, wobei man das Wasser mehrmals durch frisches ersetzt. Vorher müssen die Heringe sauber abgewaschen sein, und während des Wässerns lasse man sie an einem kühlen Orte stehen. Man kann sie auch einige Zeit in süße Milch legen, wodurch sie besonders zart werden. – Danach legt man den Hering auf ein sauberes Küchenbrett, schneidet am Bauche einen schmalen Streifen ab, reinigt ihn sauber, entfernt die Kiemen samt den Kiemendeckeln und macht auf beiden Seiten unterhalb des Rückens einen Längsschnitt in die Haut, vom Kopfe bis zum Schwanze. Dann zieht man von den Seiten nach dem Bauche herunter vorsichtig die Haut ab. Nun schneidet man den Hering in zierliche Stücke, legt ihn wieder zu seiner alten Form auf eine längliche Schüssel und garniert diese mit grüner Petersilie. So gibt man ihn als Beilage zu grünen Bohnen oder mit frischer Butter zu Kartoffeln in der Schale oder auch zum Butterbrot. – Will man den Hering zur Bereitung von Saucen und dergleichen verwenden, so reißt man ihn der Länge nach auf, nachdem man ihn abgezogen und ausgenommen hat, und nimmt die Mittelgräte heraus; nachdem man auch die feinen Gräten sämtlich entfernt hat, schneidet man das Heringsfleisch in Stücke und wiegt es fein.

Sardellen zum Butterbrot anrichten

Man spült von den Sardellen das Salzige mit kaltem Wasser ab und legt sie in frisches Wasser, wobei man wogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Flossen wegnimmt. Die Sardellen am Schwanzteil fassend, reißt man sie zwei Hälften und entfernt die Gräten und die am Schwanze befindlichen Flossen. Dann legt man sie zum Ablaufen auf eine Schüssel und richtet sie zierlich geordnet an, indem man die Hälften schrägwinklig oder gitterartig übereinander legt.

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts

Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortläßt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack.

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot

Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben abschneiden, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, daß er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden.

Durch einige Übung wird es auch möglich sein, den Schinken so kunstgerecht vorzuschneiden, wie es der Schlächter macht. Man verfährt folgendermaßen: Zuerst entfernt man vom Knochen aus einen Teil der Haut oder Schwarte. Dann faßt man den Knochen mit der linken Hand und schneidet nun unterhalb der Maus zuerst das keilförmige Stück heraus. Alsdann schneidet man die Scheiben in gleicher Richtung weiter. Jedesmal, wenn man am Knochen angelangt ist, macht man mit dem Messer eine Drehung, daß dasselbe horizontal liegt und dadurch die Scheibe abgetrennt wird. Auf diese Weise zerlegt man die Obernuß. Dann dreht man den Schinken um, den Knochen jedoch noch immer mit der linken Hand fassend, und zerlegt die Unternuß. Das Fleisch der Obernuß ist zarter, als das der Unternuß. Mit den Scheiben, die ebenfalls sehr dünn sein müssen, verfährt man, wie oben beschrieben.

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme

Unter Klare versteht man eine dick eingerührte Masse von Mehl zum Eintauchen und Ausbacken verschiedenen Obstes und Fleisches. – 125 g feines Mehl wird mit 1/8 l oder 1 Tasse Weißwein oder Milch, lauwarm gemacht, 2 Eidottern und etwas Salz, nebst 35 g zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenen Eiweiß und 15 g Bärme zerrührt. Die Masse muß so dick sein, daß sie an dem Hineingetauchten hängen bleibt.

Klare mit Wein

1/8 l Weißwein, 25 g Butter und 25 g Zucker werden heiß gemacht, dann werden 100 g Mehl auf dem Feuer darin abgerührt. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt.

Zucker läutern

Man taucht den Zucker in kaltes Wasser, tut ihn in ein Kochgeschirr und läßt ihn auf dem Feuer zergehen. Sobald der Zucker kocht, schäumt man ihn so lange, bis er klar geworden ist. Um ihn schnell und auch vorzüglich klar zu machen, gebe man 1 geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. Man läßt danach den Zucker kurze Zeit stehen, entfernt den Schaum und gießt den Zucker vom Bodensatz ab.

Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel

Auf 50 g Zucker rechnet man 1/8 Liter Wasser. Man setzt den Zucker, nachdem man ihn in kaltes Wasser getaucht hat, aufs Feuer und läßt ihn unter beständigem Rühren kochen, bis er dunkelbraun geworden ist. Dann gießt man schnell das erforderliche Wasser heiß hinzu und nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Zeitlang und bewahrt ihn dann in einem verschlossenen Glase auf. Man verwendet den Zucker zum Färben von Suppen, Ragouts und Saucen. Mit 1 Teelöffel voll färbt man ¼ l Flüssigkeit schön gelb.

Suppen

Fleischsuppen

Klare Bouillon oder Fleischbrühe

Zur Herstellung jeder Art Suppe ist gute Bouillon erforderlich. Zur Bereitung wählt man am besten ein gutes, kräftiges Stück Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale, und zwar von einem nicht zu jungen Tiere. – Kommt es nur darauf an, gute Bouillon zu gewinnen, so nimmt man recht frisch geschlachtetes Fleisch. Soll das Fleisch aber auch serviert werden, so läßt man es zuvor 1 oder 2 Tage an einem kühlen Orte hängen, da es sonst nicht weich werden würde. Vor dem Aufsetzen schneidet man das Stück in diesem Falle sauber zurecht und umwickelt es mit einem Bindfaden oder durchsticht es mit einem kleinen Spieß, den man beim Anrichten durch einen Zierspieß ersetzen kann. Wenn man mit dem Fleisch noch einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere oder Rindsleber mitkocht, so erhält man eine um so kräftigere Fleischbrühe.

Das Fleisch wird zuerst sauber abgewaschen, darf aber nicht im Wasser liegen bleiben, da es sonst an Kraft verliert. Man setzt es hierauf in einem Kochgeschirre auf, das man eigentlich nur zu diesem Zwecke benutzen sollte, am besten in einem Verschlußtopf. Hat man einen solchen Topf nicht zur Hand, so benutzt man einen gut emaillierten Topf mit festschließendem Deckel. Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser auf und zwar sogleich mit der nötigen Menge; auf das Einkochen muß man 1/3 des Wassers rechnen. Sollte die Fleischbrühe doch noch mehr einkochen, als man gedacht hat, so darf man nur kochendes Wasser nachgießen, auf keinen Fall aber kaltes. In den Verschlußtöpfen kocht die Fleischbrühe überhaupt nicht ein.

Wenn die Brühe soeben angefangen zu kochen, scheidet sich das gerinnende Eiweiß des Fleisches auf der Oberfläche als Schaum ab. Man gießt einen kleinen Füllöffel kaltes Wasser hinzu, wodurch sich der Schaum verdichtet und man ihn bequem mit einem Schaumlöffel entfernen kann. In der feinen Küche darf man das Abschäumen niemals unterlassen, denn die Suppen werden sonst nicht klar. In der einfachen bürgerlichen Küche nimmt man neuerdings häufig davon Abstand, da durch das Abschäumen die als Nährstoffe so wichtigen Eiweißstoffe verloren gehen. Die Bouillon klärt sich übrigens durch längeres Kochen um ein Bedeutendes von selbst.

Nach dem Abschäumen salze man die Suppe, jedoch nur mit Vorsicht, da einmal versalzene Suppen nur schwer wieder schmackhaft zu machen sind. Jetzt muß die Brühe zwar unausgesetzt aber langsam kochen. Etwa 1 oder 1½ Stunden vor Fertigstellung der Brühe putze man Suppenkräuter, nämlich Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porreezwiebel an die Suppe. Doch nehme man nicht zu viel davon, namentlich Sellerie, da sonst der feine Bouillongeschmack verdeckt wird; läßt man die Wurzeln zu lange kochen, so verliert sich ihr Geschmack.

Das Färben der Bouillon

Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muß man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln, etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht.

Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem Wasser ausgespült hat. – Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muß man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit einmal aufkochen läßt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht. – Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muß dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig.

Fleischsuppen in der Kochkiste

Ganz vorzüglich geraten sämtliche Fleischsuppen in der Kochkiste. Man setzt das Fleisch gleich anfangs mit der erforderlichen Menge Wasser auf, läßt es nach dem Abschäumen ½ Stunde kochen, gibt Salz und die gewünschten Suppenkräuter hinzu, und läßt noch ¼ Stunde kochen, worauf man den Topf gut verschlossen in die Kochkiste setzt, um nach 2½ – 3 Stunden die Suppe fertig herauszunehmen.

Suppeneinlagen

Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4 Personen 2 gehäufte Eßlöffel oder 50 Gramm, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½-3 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1-1¼ Stunde, Kartoffelsago ¾ bis 1 Stunde und Nudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk, Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben. – Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen. – Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man kochende Fleischbrühe dazu, daß sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr, sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1-2 Stunden sind Reis oder Graupen weich und durch den Butterzusatz schön weiß. – Suppenklößchen muß man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen. Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen.

Bouillon in Tassen

Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muß man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke läßt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach Vorschrift. – Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa ½ Teelöffel voll, in eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab.

Braune Bouillonsuppe oder Konsommee

Zutaten für 12 Personen:

125 g Speck oder Rinderfett,

125 g Schinken,

1 kg Rindfleisch,

2 Schalotten,

½ Selleriekopf,

1 Möhre,

1 Petersilienwurzel,

2 Lorbeerblätter

6 Gewürzkörner.