Pur, weiß, tödlich E-Book

John Yudkin

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 354

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Der Klassiker kritischer Ernährungsmedizin, neu aufgelegt und aktueller denn je Im Durchschnitt isst jeder von uns rund 100 Gramm Zucker täglich! Das sind etwa 10 Esslöffel voll und 400 Kilokalorien, die sich im Lauf eines Jahres zu über 36 Kilo und rund 150.000 Kilokalorien aufsummieren. Jeder zweite Bürger liegt sogar noch über diesen Durchschnittswerten. Zur gleichen Zeit ist mehr als die Hälfte aller Bürger übergewichtig, und Erkrankungen des Zuckerstoffwechsels verbreiten sich wie Lauffeuer um die ganze Welt. Aber die Zuckerindustrie bestreitet noch immer einen Zusammenhang zwischen den »süßen« Essgewohnheiten und den massiver werdenden chronischen Gesundheitsproblemen in unserer Gesellschaft. Die Wissenschaft hat längst erkannt und belegt, dass John Yudkin recht hatte, als er uns vor zu viel Zucker im Essen warnte, wenngleich heute auch die stärkereichen Lebensmittel zur Liste vermeidbarer Ernährungsübel hinzugefügt werden müssen. Der Londoner Ernährungsmediziner wies bereits 1972 in seinem Buch »Pure, White and Deadly« eindringlich auf die gesundheitlichen Folgen einer zu süßen Kost hin und prophezeite immer mehr Übergewicht, Zahnschäden, Diabetes, Herz- und Hirnkrankheiten, wenn wir nicht damit aufhören. Es kam genau so. Warum haben wir nicht gleich auf ihn gehört? Ergänzt wird das Buch durch ein Vorwort des Experten für Übergewicht bei Kindern Dr. Robert Lustig. Yudkins klassische Denkschrift gegen den Zuckerirrsinn ist eine lehrreiche und spannende Lesereise von der Vergangenheit zur Gegenwart einer gesund erhaltenden Ernährung.

Leseprobe

John Yudkin (8.8.1910–12.7.1995) war ein britischer Physiologe und Ernährungswissenschaftler, dessen Buchveröffentlichungen This Slimming Business, sowie Eat Well, Slim Well und This Nutrition Business umfassen. Durch sein 1972 erstmals veröffentlichtes Buch Pure, White and Deadly wurde er international bekannt. Prof. Dr. Yudkin war einer der ersten Wissenschaftler, der geltend machte, dass der Zucker eine der Haupt­ursachen für Übergewicht und die koronare Herzkrankheit darstellt.

Dr. Robert H. Lustig ist Professor für Pädiatrie im Fachbereich Endokrinologie und Mitglied des Instituts für Health Policy Studies an der University of California in San Francisco. Sein Spezialgebiet ist die Neuroendokrinologie, die sich mit dem Zusammenhang von Hormonsystem und Nervensystem befasst. Als Vorstand der EatREAL-Organisation engagiert er sich zudem für die Eindämmung von Fettleibigkeit und Diabetes-Typ 2 bei Kindern. Sein erstes Buch, Die bittere Wahrheit über Zucker, war sowohl in den USA als auch in Deutschland ein großer Erfolg.

Inhalt

Einführung

Prophezeiung und Propaganda

Einführung zur Ausgabe 2012 von Prof. Dr. med. Robert H. Lustig

Danksagung von Dr. John Yudkin

1 Was ist so anders am Zucker?

2 Ich esse es, weil ich es mag

Der Ursprung der menschlichen Ernährung

Die zwei Ernährungsrevolutionen

3 Zucker und andere Kohlenhydrate

4 Die Herkunft des Zuckers

Rohrzucker

Rübenzucker

5 Ist brauner Zucker besser als weißer?

6 Raffiniert und unraffiniert

Ballaststoffe

7 Nicht nur Zucker ist süß

8 Wer isst Zucker und wie viel?

9 Worte bedeuten, was sie bedeuten sollen

Rein ist gut

10 Kalorien aus Zucker machen dich schlank – sagen sie

11 Wie man mehr Kalorien zu sich nimmt, ohne echte Nahrungsmittel zu essen

12 Kannst du es beweisen?

13 Der Herzinfarkt, die moderne Epidemie

14 Iss Zucker und sieh, was geschieht

15 Zu viel Blutzucker oder zu wenig

Diabetes

Unterzuckerung

Die Verbindung zwischen koronarer Herzkrankheit und Diabetes

16 Ein Schmerz in der Mitte

Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre

Zwerchfellbruch

Gallensteine

Morbus Crohn

17 Eine Vielzahl von Krankheiten

Schäden an den Augen

Schäden an den Zähnen

Schäden an der Haut

Schäden an den Gelenken

Lebererkrankungen

Gibt es eine Verbindung zwischen Zucker und Krebs?

Zucker und Medikamentenwirkungen

Zucker und Eiweiß

Eine Vielzahl von Krankheiten

18 Beschleunigt der Zucker die Lebensprozesse – und auch den Tod?

Der Einfluss des Zuckers auf das Wachstum

Die Auswirkungen des Zuckers auf die Reifung

Die Auswirkungen des Zuckers auf die Lebenserwartung

19 Wie wirkt der Zucker?

Lokale Wirkungen

Die Verbindung zwischen Zucker und Zahnerkrankungen

Die Verbindung zwischen Zucker und Dyspepsie

Allgemeine Auswirkungen

Mikroben im Verdauungstrakt

Saccharose im Blut

20 Sollte Zucker verboten werden?

21 Angriff ist die beste Verteidigung

Ein paar meiner besten Freunde ...

Die »World Sugar Research Organization« oder –ein Name ist Schall und Rauch

Keine freie Wahl ohne freie Information

Zucker und künstliche Süßstoffe

Die »British Nutrition Foundation«

Eine Angelegenheit für den Generaldirektor

Die BNF will keine Ernährungswissenschaftler vom QEC

Der lange Arm der Zuckerindustrie

Die Wahrheit über die Karies

Null von zehn für Anstand

Freundliche Intervention

Ein Präventivschlag

Wissenschaftler gegen Wissenschaftler

Schreib was du magst – aber nur, wenn auch ich es mag

Pur, weiß – und mächtig

Referenzen

Index

Einführung

Es ist viel über den Zucker geschrieben worden. Dutzende von Büchern beschreiben den Anbau von Zuckerrohr und Zuckerrüben, aber auch die schändliche Geschichte des Sklavenhandels zwischen Europa, Westafrika und der Karibik. Es gibt Dutzende von Büchern zu den technischen Details der Zuckerraffination und über die Herstellung zuckerhaltiger Speisen und Getränke. Genauere Informationen über den Zucker als Nahrungsmittel sind jedoch nicht leicht zu bekommen. Wie viele Menschen essen mehr als der Durchschnitt und wie viele essen weniger? Wer sind die kleinen und wer die großen Verbraucher und welches sind die geringsten und höchsten verzehrten Mengen? Und was würde es für unsere Gesundheit bedeuten, wenn wir überhaupt keinen Zucker essen würden oder aber sehr große Mengen?

Einen Teil dieser Informationen findet man mit etwas Mühe in Fachzeitschriften, jedoch nicht alle. Sie könnten annehmen, dass man die Daten von der Zuckerindustrie selbst bekommen kann, und in der Tat unterhält sie Informationszentren in vielen Ländern. Wir kennen den durchschnittlichen Zuckerkonsum in allen diesen Ländern. Aber man bekommt selbst auf so simple Fragen wie den Zuckeranteil in der Ernährung von Menschen verschiedenen Alters keine Antwort oder über die Zuckeraufnahme 15-jähriger britischer Schulkinder. Es mag sein, dass die Industrie diese Informationen schlichtweg nicht hat oder sie besitzt sie, möchte aber nicht, dass sie bekannt werden. Wir erwarten von der Zuckerindustrie insbesondere deshalb eine gute Kenntnis der Verzehrsmengen, weil sie Kritik an den gesundheitlichen Folgen des Zuckerkonsums regelmäßig mit dem Verweis auf eine »moderate« Zuckerzufuhr zurückweist. Dennoch muss das, was die Industrie für »moderat« hält, unterm Strich eine ganz beträchtliche Menge sein. Einer der Wissenschaftler, der die Zuckerindustrie am intensivsten unterstützt, schrieb nämlich, dass »die übliche Bandbreite der Zuckeraufnahme [...] zwischen 10 und 30 Prozent der Gesamtkalorien [liegen müsse], im Durchschnitt bei 15 bis 20 Prozent«. Und er fährt fort, dass »diese Aufnahme als moderat anzusehen ist und vielleicht ein wenig überschritten werden kann, ohne die Balance der Mäßigung zu überschreiten«.

Es ist viel mehr geforscht worden über die gesundheitlichen Auswirkungen des Brotes in unserer Ernährung oder der Eier, der Frühstückscerealien, des Fleisches oder des Gemüses als über die Effekte des Zuckers, obwohl dieser im Durchschnitt 17 Prozent zu unserer Ernährung beiträgt – das ist ein größerer Anteil als der aller anderen vorgenannten Nahrungsmittel. Auch wenn im Jahr 1972 – als »Pure, White and Deadly« das erste Mal erschien – nur wenige Forschungsergebnisse vorlagen, so zeigten sie dennoch bereits, dass der Zucker in unserer Ernährung an der Entwicklung zahlreicher Leiden beteiligt sein könnte, die nicht nur die Zahnfäule und das Übergewicht umfassen, sondern auch den Diabetes und die koronare Herzkrankheit.

Seitdem hat die Forschung zusätzliche Beweise hervorgebracht, dass Zucker mit diesen Störungen im Zusammenhang steht, und sie hat auch zu der Liste derjenigen Erkrankungen beigetragen, bei denen der von uns gegessene Zucker möglicherweise – oder sogar wahrscheinlich – einen Einflussfaktor bei deren Entstehung darstellt. Viele der Experimente, von denen diese Schlussfolgerungen abgeleitet wurden, stammen aus der Abteilung für Ernährung des Queen Elizabeth College der Universität von London, einige von ihnen aus der Zusammenarbeit mit Forschern der Abteilung für Biochemie. Wenn unsere Experimente unabhängig von anderen Forschungslaboren wiederholt wurden, lagen deren Ergebnisse stets in einer Linie mit den unseren. Diejenigen, die mit unseren Aussagen nicht übereinstimmen, können daher die Schlussfolgerungen anzweifeln, die wir aus den Forschungen gezogen haben, aber sie sind nicht berechtigt, die experimentellen Ergebnisse in Zweifel zu ziehen.

In dieser Ausgabe habe ich die Gelegenheit genutzt, viele der von mir bereits früher zitierten Statistiken zu aktualisieren und zu erweitern. Ich habe zudem die Forschung zusammengefasst, die wir und andere in den letzten 15 Jahren durchgeführt haben, die mehr von dem aufgedeckt hat, was in unserem Körper geschieht, wenn wir Zucker essen.

Ich werde oft gefragt, warum wir nicht mehr über die Gefahren des Zuckers hören, während uns ständig erzählt wird, dass wir zu viel Fett in unserer Ernährung haben und nicht genug Ballaststoffe. Ich denke, dass Sie zumindest einen Teil der Antwort auf diese Frage im letzten Kapitel dieses Buches finden werden.

John Yudkin, 1986

Prophezeiung und Propaganda

Einführung zur Ausgabe 2012 von Prof. Dr. med. Robert H. Lustig

Alles Alte ist wieder neu. Nehmen Sie zum Beispiel die Mode: Schlaghosen, Hosenröcke, Miniröcke, Keilabsätze, schmale Krawatten und ausgefallene Dessous sind zurück. Ein Stummfilm gewann den Oscar für den besten Film 2012. Die Bubblegum-Rockband ABBA und der Swing-Tanz sind wieder en vogue. Cocktailspezialitäten feiern ihr Comeback: Martinis sind der letzte Schrei, und es gibt jetzt 80 Variationen davon. Sogar Grammophone und Vinyl-Schallplatten haben eine neue Anhängerschaft.

Auch Vorstellungen kommen und gehen. Irgendjemand ist immer der Wegbereiter. Seine Argumente erscheinen zwingend. Die Sache gewinnt eine – manchmal ein wenig übereifrige – Anhängerschaft. Dann kommt sie aus der Mode – manchmal wegen des Weltbildes, manchmal aufgrund von Erfahrungswerten oder weil konkurrierende Ereignisse stattfinden. Und manchmal versuchen auch dunkle Mächte, aus eigennützigen Gründen den Status quo aufrechtzuerhalten.

Aber Wissenschaft sollte auf Fakten basieren, nicht auf Moden. Und Regeln sollten auf wissenschaftlichen Erkenntnissen aufbauen. Fakten sollten sich nicht ändern, und sie tun es auch nicht. Allerdings ändert sich ihre Interpretation. Denken Sie an die Vorstellung, dass ein Entzündungsgeschehen für die koronare Herzkrankheit verantwortlich ist. Nach der Entwicklung des Aspirins durch den Bayer-Konzern im späten 19. Jahrhundert zunächst unterstützt, wurde diese Theorie einige Zeit später verworfen, zugunsten der Cholesterinhypothese, die die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts beherrschte. Aber in den letzten zehn Jahren erlebte die »Entzündungstheorie« ein entschiedenes Comeback, und sie wird heute als der wichtigste Faktor für die Entstehung der atherosklerotischen Plaques und Gefäßverschlüsse angesehen.

Leider ist die Auslegung der medizinischen Wissenschaft häufig durch die dunklen Mächte der Industrie beeinflusst, die einen großen Reibach machen will. Und wenn Geld verdient werden kann, gibt es große Gewinner, aber auch große Verlierer. Erinnern Sie sich an das Tabak-Debakel. Die Gefahren des Rauchens waren seit den 1930er-Jahren bekannt; der »US Surgeon general report« aus dem Jahre 1964 wies die Tabakindustrie mit aller Deutlichkeit in ihre Schranken. Das versetzte die Tabak-Propaganda-Maschinerie auf Hochtouren, um die Wissenschaft und alle Wissenschaftler, die ihr im Weg standen, zum Schweigen zu bringen. Mein Kollege Dr. Stanton Glantz war und ist bis heute für die Tabakindustrie der Staatsfeind Nr. 1. 25 Jahre lang war er ein »Rufer in der Wüste«. Stan warnte vor den Strategien, die die großen Tabakfirmen auf allen Ebenen einsetzten: Bestechung von Politikern, Marketing, an Kinder gerichtete Werbung, Schleichwerbung durch Product Placement in Filmen. Er deckte sogar die krasse Fälschung von Datenmaterial durch die Industrie auf, die damit ihr Produkt entlasten wollte. Was hat es ihm gebracht? 25 Jahre des ständigen Kampfes, sowohl im Gerichtssaal als auch vor dem Richter der öffentlichen Meinung. Er wurde als »falscher Prophet« und als »Fanatiker« hingestellt. Aber Stan hatte Zivilcourage. Wichtiger noch – er hatte die Daten. Und vor allem traf er – und trifft immer noch – mitten ins Schwarze.

Und überhaupt: Wer bestimmt eigentlich den Unterschied zwischen einem Vordenker und einem Abweichler? Wer immer die Möglichkeit bekommt, Geschichte zu schreiben. Es ist allein unser Retrospekto­skop, das uns Scharfsichtigkeit verleiht. Fragen Sie Galileo.

Und so ist es auch mit Dr. John Yudkin. Betrachten wir die Hintergründe. Im Jahr 1955 erlitt US-Präsident Eisenhower im Amt einen Herzinfarkt. Das Thema der Herzerkrankungen und ihrer Vorbeugung drängte sich ins öffentliche Bewusstsein. Welcher Nahrungsbestandteil war für die koronare Herzkrankheit verantwortlich? Dies war die zukunftsträchtige Frage für die öffentliche Gesundheit, über die in akademischen Kreisen, aber auch in den Medien der 1960er- und 1970er-Jahre gestritten wurde. Es entstanden zwei Lager. Dr. Yudkin war ein Physiologe an der Universität von London, Ernährungswissenschaftler und Arzt, und der führende Vertreter der Theorie, dass der Zucker als Ernährungsfaktor die koronare Herzkrankheit fördere und zahlreiche weitere Erkrankungen ebenfalls. Erstmals im Jahre 1972 veröffentlicht und 1986 mit neuen Forschungsergebnissen ergänzt, war, ist und bleibt »Pure, White and Deadly« eine Prophezeiung. Yudkin sah die Zuckerschwemme voraus, die sich endgültig mit der Einführung des Glukose-Fruktose-Sirups Bahn brach. Er war ein Prediger in der Wüste und niemand hörte auf ihn. In der anderen Ecke saß Ancel Keys, ein Epidemiologe an der Universität von Minnesota, der im Jahre 1953 als Erster die Behauptung formuliert hatte, dass gesättigtes Fett die wichtigste Ursache der koronaren Herzkrankheit sei und die in seinem Buch »Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease« [... der berühmten »Sieben-Länder-Studie«, d. Übers.] gipfelte. Die Debatte entwickelte sich auch außerhalb der akademischen Kreise, der Groll wurde innig und persönlich, und Keys verkündete im Jahr 1971: »Es ist eindeutig, dass Yudkin keine theoretische Basis oder experimentelle Belege besitzt, die seine Behauptung eines wesentlichen Einflusses des Nahrungszuckers auf die Entstehung [der koronaren Herzkrankheit] stützen; seine Behauptung, dass Menschen mit koronarer Herzkrankheit exzessive Zuckeresser seien, wird nirgendwo unterstützt, jedoch durch zahlreiche Studien widerlegt, die methodisch und/oder vom Umfang her den seinen überlegen sind; und seine ‚Beweise‘ aus Bevölkerungsstatistiken und Zeitverläufen werden selbst der einfachsten kritischen Überprüfung nicht standhalten.« (Keys, A., Atherosclerosis, 14: 193–202, 1971).

Drei wissenschaftliche Erkenntnisse aus den 1970er-Jahren beendeten die Causa Yudkin und besiegelten dessen Schicksal. Erstens entdeckten Michael Brown und Joseph Goldstein bei Studien zu der vererblichen familiären Hypercholesterinämie (die Betroffenen erleiden Herzinfarkte bereits ab einem Alter von 18 Jahren) die »Low-density Lipoproteins« (LDL) und den LDL-Rezeptor (wofür sie den Nobelpreis erhielten), was zu der Hypothese führte, dass das LDL der Übeltäter bei der Entwicklung der koronaren Herzkrankheit sei. Zweitens zeigten Ernährungsstudien, dass Nahrungsfett die LDL-Spiegel erhöht. Und drittens zeigten große epidemiologische Studien, dass die LDL-Spiegel mit der koronaren Herzkrankheit in diesen Populationen korreliert waren. Eine todsichere Sache, nicht wahr? Es ist das Fett, Dummkopf!

Die Pharisäer dieses heiligen Ernährungskrieges erklärten Keys zum Sieger und Yudkin zum Ketzer und Fanatiker, ließen den nun Diskreditierten über die Klinge springen und verbannten sein zentrales Werk auf den Müllhaufen der Geschichte, als dieses Buch aus dem Druck genommen wurde und praktisch von der Bildfläche verschwand. Die Propaganda für »fettarme Ernährung« zur Behandlung der koronaren Herzkrankheit wurde für die folgenden 30 Jahre zementiert. Und die Ansammlung von Krankheiten (Fettleibigkeit, Diabetes, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzkrankheit), die zusammen das »Metabolische Syndrom« bilden, schnellten unter dem Schutzschirm der Zuckerindustrie und ihrer Propagandamaschinerie parabolisch in die Höhe. Aber gute Ideen sterben langsam. Größere Studien begannen zu belegen, dass Serum-Triglyzeride mit der koronaren Herzkrankheit korreliert sind; mit dem Zuckerkonsum als deren Triebfeder. Und es gibt nicht nur eine Art von LDL, es gibt zwei: große, lockere LDL-Moleküle, die durch das Fett in der Nahrung ansteigen, sich aber nicht auf die koro­na­re Herzkrankheit auswirken; und kleine, dichte LDL-Moleküle, die durch Kohlenhydrate in der Nahrung entstehen, schnell oxidieren und die Bildung atherosklerotischer Plaques (mit der Verhärtung der Arterien) vorantreiben. Die Atkins-Diät wurde nun ernst genommen, und die Kohlenhydrate gerieten als diejenige Stoffgruppe in den Mittelpunkt des Interesses, welche den Stoffwechselerkrankungen Vorschub leistet. Und dies schloss den Zuckerkonsum als berüchtigtster Kohlenhydratquelle mit ein.

Ich stieß im Jahr 2008 ganz zufällig auf Dr. Yudkin. Ich hatte in Adelaide, Australien, einen Vortrag vor der »Australasian Association of Clinical Biochemists« über meine Forschungen zu der Rolle des Zuckers bei der Entstehung des metabolischen Syndroms gehalten. Dr. Leslie Bennett sagte mir im Anschluss »Sie haben sicherlich Yudkin gelesen!?«, und ich musste einräumen, dass ich das nicht getan hatte. Als ich nach Hause zurückkehrte, suchte ich nach »Pure, White and Deadly« und konnte es weder in unserer Universitätsbibliothek finden, noch in irgendeinem Buchladen in San Francisco. Schließlich erhielt ich es über eine Fernleihe. Ich öffnete das Buch und das Buch öffnete mir die Augen. Ich wusste bereits aus meinen Forschungen, dass der Zucker in der von uns derzeit konsumierten Menge eine medizinische Katastrophe darstellt.

Aber zu erfahren, dass Yudkin schon 36 Jahre zuvor vorausgesehen hatte, welch ein Problem der Zucker darstellte – und das bereits bei erheblich geringeren Dosierungen (das heißt vor dem Aufkommen des Glukose-Fruktose-Sirups und der Zwei-Liter-Flasche) – war eine echte Offenbarung. Ich war in der Tat – ohne es zu wissen – ein Yudkin-Schüler gewesen. Yudkin besaß nicht das umfangreiche Datenmaterial, über das wir heute verfügen. Er hatte die Korrelationen, aber nicht die Kausalität. Er kannte die Mechanismen nicht. Er wusste nicht, dass der Zucker Insulinresistenz hervorruft, wenn er durch den Prozess der de novo Lipo­genese in Fett umgewandelt wird, oder dass der Zucker über die »Maillard«- oder »Bräunungsreaktion« die Eiweiße schädigt. Er wusste nicht, dass der Zucker ein wenig süchtig macht, obwohl er das vermutete. Doch trotz alledem zeigt »Pure, White and Deadly« direkte Verbindungen zwischen dem Zucker und der Zahnkaries, der Gicht, einigen Autoimmunerkrankungen, der koronaren Herzkrankheit und dem Krebs auf. Und es zeigt sogar, dass der Zuckerkonsum und die Sterblichkeitsraten Hand in Hand gehen.

Im Angesicht der aktuell geradezu explodierenden wissenschaftlichen und ernährungsphysiologischen Erkenntnisse und des Falls der Low-Fat-Hypothese hat sich Penguin Books UK dazu entschlossen, dieses »alte« Buch, das jetzt wieder »neu« ist, in einer neuen Auflage auf den Markt zu bringen. Wir sind heute beinahe 27 Jahre von Dr. Yudkins Neuauflage aus dem Jahre 1986 entfernt. Sicherlich muss das Buch – nach allem, was wir in der Zwischenzeit gelernt haben – heute überholt sein, oder nicht? Ganz und gar nicht! Zunächst einmal können echte Prophezeiungen niemals aus der Mode kommen. Das wäre so, als sagte man, Darwins »Über die Entstehung der Arten« sei irrelevant, weil Darwin nicht wusste, was Gene sind. Zum Zweiten ist das Buch ein Wegweiser auf einer Pilgerreise. Es bietet dir eine Perspektive an, woher du gekommen bist und wohin du gehen wirst. Und schließlich hat er die Zucker- und Lebensmittelindustrien dafür angeklagt, was sie waren und was sie noch immer sind. »Wer die Geschichte nicht versteht, der ist dazu verdammt, sie zu wiederholen« – gerade in Anbetracht der weiter fortbestehenden Propaganda. Und dieses Buch ist Geschichte.

Ich bin stolz darauf, ein Schüler Yudkins zu sein, dazu beizutragen, seine Arbeit und seine Reputation wieder aufleben zu lassen und die Weiterentwicklung seines Erbes und seiner Botschaft für die Gesundheit der Menschen zu unterstützen. Jeder Wissenschaftler »steht auf den Schultern von Riesen«. Für einen Mann von recht zierlicher Statur war Dr. Yudkin wahrlich ein Riese.

Danksagung von Dr. John Yudkin

Ein Großteil der experimentellen Arbeit, die ich hier zitieren werde, wurde in der Abteilung für Ernährung am Queen Elizabeth College durchgeführt. Ich hatte sehr viel Glück, über viele Jahre zahlreiche Kollegen und studentische Hilfskräfte zu haben, die in hohem Maße zu den Theorien und zu der harten Arbeit beigetragen haben, die mit der langsamen – der enorm langsamen – Entwirrung einiger der von uns in Angriff genommenen Fragestellungen verbunden war. Ohne ihre Mitarbeit wären viele der von mir angeführten Fakten unbekannt geblieben.

Abschließend muss ich an dieser Stelle sagen, wie dankbar ich den vielen Unternehmen der Lebensmittel- und der pharmazeutischen Industrie bin, dass sie mir über 25 Jahre hinweg eine so konstante großzügige Unterstützung beim Aufbau und zum Unterhalt der Abteilung für Ernährung gewährt haben. Für viele von ihnen waren die Ergebnisse unserer Forschung häufig keineswegs in ihrem Interesse, dennoch war es weitgehend ihre Hilfe, die es uns ermöglichte, an diesen Fragestellungen zu arbeiten, die mir so bedeutsam erschienen.

1

Was ist so anders am Zucker?

Zucker gehört zum Alltag in unser aller Leben, und fast jeder meint, dass er lediglich eine attraktive Süße sei – eines von vielen Kohlenhydraten in der Ernährung zivilisierter Länder. Dabei ist Zucker eine ganz außergewöhnliche Substanz. Sie ist einzigartig durch die Pflanze, die sie produziert, durch die Stoffe, die Chemiker aus ihr herstellen können und in ihrer Verwendung in Lebensmitteln im Haushalt und in der Industrie. Neuere Untersuchungen zeigen außerdem, dass Zucker einzigartige Wirkungen im Körper auslöst, die sich von denen anderer Kohlenhydrate unterscheiden. Da Zucker in den reicheren Ländern mittlerweile rund ein Sechstel der gesamten Kalorienzufuhr ausmacht, ist es wichtig, mehr über seine Wirkungen zu wissen, wenn er über Essen und Trinken in den menschlichen Körper gelangt.

Seltsamerweise hielten bis vor Kurzem nicht nur die Laien, sondern auch Ärzte und medizinische Forscher spezielle Studien zum Thema Zucker für unnötig. Seit der Mensch seine Nahrung herzustellen begann, anstatt sie zu jagen und zu sammeln, ist seine Ernährung reich an verschiedenen Kohlenhydraten (siehe Seite 24). Es schien kaum jemandem in den Sinn zu kommen, dass es einen Unterschied bedeuten könnte, ob diese Kohlenhydrate fast ausschließlich aus Weizen-, Reis- oder Maisstärke bestanden oder ob die Stärke allmählich durch immer höhere Zuckermengen ersetzt wurde, wie dies in den letzten 100 bis 200 Jahren geschah.­

Obwohl einige Forscher mitunter frühzeitig darauf hinwiesen, dass die Einnahme von Zucker nicht immer mit dem Konsum von Stärke vergleichbar ist, schenkte ihnen bis vor etwa 25 Jahren niemand viel Aufmerksamkeit. Im Jahre 1958 schrieb ich ein Buch zum Thema Gewichtsreduktion und empfahl darin eindringlich eine kohlenhydratarme Kost, aber ich unterschied dabei kaum die Vorteile, die das Vermeiden von Zucker im Vergleich zum Verzicht auf Stärke mit sich bringt. Seit dieser Zeit hat sich eine enorme Menge an neuen Informationen angesammelt, die sich auch ständig erweitert. Der Großteil der neuen Forschungsergebnisse erschien ganz folgerichtig in wissenschaftlichen und medizinischen Fachzeitschriften, aber es scheint mittlerweile lohnenswert, sie für technisch nicht versierte Menschen zusammenzufassen. Schließlich sind es nicht nur Wissenschaftler und Ärzte, die Nahrung zu sich nehmen – und wenn der Konsum von Zucker wirklich gefährlich ist, dann sollte jedermann darüber aufgeklärt werden.

Die Tatsache, dass sich so viele Auswirkungen des Zuckerkonsums noch im Stadium der Entdeckung befinden, ist ein Beleg dafür, wie unerwartet es war, so zahlreiche Unterschiede bei den Zuckerwirkungen gegenüber anderen gängigen Nahrungsmitteln zu finden. Sie mögen nun denken, dass diese neuen Erkenntnisse die Zuckerproduzenten und Raffinerien selbst dazu angeregt hätten, eigene Untersuchungen zu den Eigenschaften ihrer Produkte zu initiieren. Andere Industriezweige, die Nahrungsmittel wie Fleisch, Milchprodukte oder Früchte produzieren, haben im Laufe der Jahre viel Geld in ernährungsphysiologische Studien zu ihren Produkten investiert, obgleich diese einen geringeren Anteil an der westlichen Ernährung bilden, als es der Zucker heute tut. Aber die Zuckerleute scheinen sich damit zu begnügen, ihr Geld für Werbung und Öffentlichkeitsarbeit auszugeben, etwa mit Behauptungen über die schnell verfügbare Energie, die der Zucker liefert, während sie – wie wir später sehen werden – die Hinweise darauf, dass Zucker tatsächlich für das Herz, die Zähne, die Figur oder für die Gesundheit im Allgemeinen schädlich ist, einfach pauschal zurückweisen.

Ich kann nicht für mich in Anspruch nehmen, dass alles, was ich in diesem Buch äußere, von jedem Wissenschaftler akzeptiert werden wird. Ich hoffe jedoch, dass ich deutlich gemacht habe, welche Teile des Buches auf solider, beobachtbarer wissenschaftlicher Forschung basieren und welche Anteile meine eigenen Auffassungen und Interpretationen dieser Beobachtungen darstellen. Nur die Zeit kann zeigen, wie richtig oder falsch ich mit jeder einzelnen meiner persönlichen Aussagen liege. Aber gleich zu Beginn kann ich zwei Kernaussagen treffen, die niemand widerlegen kann:

Erstens: Es gibt keine physiologische Notwendigkeit für den Zuckerkonsum. Der gesamte Nährstoffbedarf des Menschen kann vollständig ohne auch nur einen einzigen Löffel braunen, weißen oder rohen Zuckers gedeckt werden – für sich allein oder in jeglichem Lebensmittel oder Getränk.

Zweitens: Wenn nur ein kleiner Bruchteil dessen enthüllt würde, was in Relation zu allen anderen als Lebensmittelzusatz genutzten Stoffen bereits über die Wirkungen des Zuckers bekannt ist, würde er umgehend verboten werden.

Nehmen wir den Fall des Cyclamats. Einige Länder erlauben die Verwendung dieses Zuckerersatzes nicht, wobei das Verbot auf Tierversuchen basiert, in denen Ratten über einen enorm langen Zeitraum mit riesigen Mengen an Cyclamat gefüttert wurden – vergleichbar mit einem Menschen, der über etwa 40 Jahre hinweg täglich zehn bis zwölf Pfund Zucker essen würde. Weiter hinten können Sie auf diesen Seiten nachlesen, was Ratten widerfahren kann, die mit Zuckermengen gefüttert werden, welche sich kaum oder gar nicht von den Verzehrsmengen sehr vieler Menschen unterscheiden. Ich möchte die Details nicht vorwegnehmen, die Sie noch entdecken werden, aber sehr viele Folgen beinhalten vergrößerte und verfettete Lebern, vergrößerte Nieren und eine Verkürzung der Lebenserwartung.

Denken Sie an all dies, wenn Sie das nächste Mal von einer Untersuchung lesen, die behauptet, dass ein weiterer Süßstoff gefährlich sein könnte – so wie dies bei der Einführung des Aspartams der Fall war. Nehmen Sie die starke Öffentlichkeitswirkung solcher Publikationen zur Kenntnis, die von geschäftigen Männern und Frauen befördert wird, die Organisationen leiten mit Namen wie »Sugar Information Incorporated« oder »Sugar Bureau«. Denken Sie anschließend daran, was über die Auswirkungen des Zuckers bereits bekannt ist, im Gegensatz zu dem, was der Zuckeraustauschstoff möglicherweise bewirkt, wenn man ihn lange genug in unrealistisch hohen Mengen einnimmt.

Nach meiner Ansicht ist es absolut sicher, diese Süßstoffe zu verwenden, wann immer Sie wollen; auch wenn Sie – aus Gründen, die ich für völlig inadäquat halte – Cyclamat in einigen Ländern nicht finden werden. Aber obwohl diese Süßstoffe völlig sicher sind, halten es manche Menschen für eine gute Idee, sie nicht zu verwenden. Sie ziehen es vor, sich an weniger Süße in ihren Speisen und Getränken zu gewöhnen, indem sie Lebensmittel meiden, die unter Verwendung von Zucker hergestellt werden müssen.

Viele Leute haben kritisiert, was ich früher geschrieben habe; sie behaupten, dass in den Experimenten, die wir und andere durchgeführt haben, absurd hohe Zuckermengen verwendet worden seien, um die von uns beschriebenen Effekte zu erzielen. Eine dieser Personen ist der amerikanische Physiologe Dr. Ancel Keys, der wichtigste und sicherlich dogmatischste Forscher, der die Auffassung vertritt, dass die koro­nare Herzkrankheit durch Nahrungsfett ausgelöst wird und dass Zucker ausnahmslos nichts damit zu tun hat. Er schrieb, dass »die Zuckermenge in den experimentellen Diäten beim Drei- bis Vierfachen des in natürlichen Kostformen vorkommenden Niveaus« läge. Wie wir sehen werden, ist das völlig falsch, aber es kommt zustande, weil sich nur sehr wenige die Mühe gemacht haben, herauszufinden, wie viel Zucker die Menschen tatsächlich konsumieren.

So hört man Geschichten, dass die Türken sehr viel Zucker zu sich nähmen, was man an den Zuckermengen ablesen könne, die sie in ihren Kaffee geben. Aber die Türken nehmen selbst heutzutage nur etwa die Hälfte der Zuckermenge zu sich, welche die Briten und die US-Amerikaner konsumieren, und vor 20 Jahren war es weniger als ein Viertel. Von derlei Fragen abgesehen, kann man auch danebenliegen, wenn man amtliche Statistiken betrachtet, ohne das Kleingedruckte zu lesen. In den letzten vier Jahrzehnten wurden regelmäßig Jahresberichte zur Ernährung der Briten herausgegeben, wobei die Zahlen mittlerweile einen durchschnittlichen jährlichen Pro-Kopf-Konsum von 32 Pfund Zucker ausweisen. Aber wenn man genau hinschaut, dann erkennt man, dass diese Statistiken keine Snacks oder andere Mahlzeiten berücksichtigen, die außer Haus gegessen werden. Und so stellt sich heraus, dass der tatsächliche Durchschnittswert mehr als dreimal so hoch liegt, nämlich bei etwa 100 Pfund Zucker pro Kopf und Jahr. Wenn Sie nun berücksichtigen, dass es sich hier um Durchschnittswerte handelt und viele Menschen noch erheblich mehr Zucker zu sich nehmen, dann werden Sie feststellen, dass die Dosierungen in den Studien an Menschen und Tieren keineswegs als außergewöhnlich oder absurd zu bezeichnen sind.

Und wie verhält es sich mit Dr. Keys‘ Verweis auf den Zuckergehalt »in allen natürlichen Ernährungsweisen«? Was ist eine »natürliche Ernährungsweise« überhaupt? Ist es für die Menschen der westlichen Zivilisationen »natürlich«, heutzutage 20-mal so viel Zucker zu essen – oder sogar noch mehr – wie unsere Vorfahren vor nur 200 oder 300 Jahren und noch weit mehr als unsere frühen Vorfahren jemals gegessen haben? Heutzutage hören wir häufig die Begriffe »natürlich« und »gemäßigt«; wir müssen jedoch auf der Hut davor sein, zu glauben, dass sie irgendeine reale Bedeutung hätten. Oder – schlimmer noch –, dass sie als Beleg dafür taugen könnten, dass etwas ureigen gesund, gut und wünschenswert ist.

Ich hoffe, dass ich Sie nach der Lektüre dieses Buches werde überzeugt haben können, dass Zucker wirklich gefährlich ist oder allermindestens davon, dass Zucker gefährlich sein könnte. Hinzu kommt die unbestreitbare Tatsache, dass weder Sie noch Ihre Kinder überhaupt irgendwelchen Zucker benötigen – und auch keine Speisen oder Getränke, die damit hergestellt werden –, um eine völlig gesunde und sehr nahrhafte Kost genießen zu können. Wenn Sie in der Folge Ihren Zuckerkonsum aufgeben oder stark reduzieren – und ich werde Ihnen später zeigen, dass das nicht allzu schwierig ist –, dann werde ich dieses Buch nicht vergeblich geschrieben haben, und – noch wichtiger – Sie werden Ihre Zeit nicht vergeudet haben, es zu lesen.

2

Ich esse es, weil ich es mag

Eine der derzeit spektakulärsten »Wachstumsbranchen« ist die der Produktion und des Vertriebs von Reformkost. In Großbritannien und in den Vereinigten Staaten hat fast jede Wohngegend ihre Spezialgeschäfte, die einem – so scheint es – ewige Jugend bescheren, wenn man ihren handgewebten Honig, Karotten aus Freilandhaltung und in Steinmühlen gemahlenes Mehl kauft.

Es besteht kein Zweifel darüber, dass die Menschen über ihr Essen sehr besorgt sind. Aber unterschiedliche Menschen sind auch über unterschiedliche Dinge besorgt – und die meisten sorgen sich um die falschen Sachen. Ich kann Ihnen versichern, dass es für Ihre Gesundheit wirklich unerheblich ist, ob Ihr Brathähnchen aus einer Zuchtanlage stammt oder ob Sie Kartoffeln essen, die mit Kunstdünger aufgezogen wurden. Allerdings ist es von Bedeutung, dass Ihre Ernährung mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit von derjenigen abweicht, die sich über Millionen von Jahren als die für den Menschen am besten geeignete Ernährungsweise entwickelt hat.

Bitte fassen Sie diese Zeilen aber nicht als Andeutung auf, ich hätte das Geheimnis der idealen Ernährung entdeckt. Obwohl ich ziemlich über »Naturkost« gefrotzelt habe, so unterstelle ich nicht, dass alles, was Sie in einem Naturkostladen sehen, unsinnig ist, und dass alles, was ich Ihnen sagen werde, absolute Gewissheit ist. Dennoch meint der Mensch, das Wissen über Ernährung sei irgendwie »instinktiv« und gründliches Nachdenken und Selbstbeobachtung lieferten genauso gute Antworten auf Ernährungsfragen, wie es die Studien und Forschungsarbeiten professioneller Ernährungswissenschaftler tun.

Es ist dumm, entgegen aller gegenteiliger Beweise auf der Vorstellung zu beharren, dass es zwischen künstlich und mit Kompost gedüngten Kartoffeln Unterschiede im Nährwert gäbe. Auf der anderen Seite ist die Vorstellung einiger Wissenschaftler, wir wüssten bereits alles über die menschliche Ernährung, genauso dumm. Beispielsweise hörte ich auf einer wissenschaftlichen Tagung die Aussage eines Lebensmittelchemikers, nach der man sich nicht zu sehr über die ausreichende Produktion eiweißreicher Nahrungsmittel zu sorgen brauche, weil die Menschheit in Kürze ausschließlich mit künstlichem Eiweiß und anderen Nährstoffen zu ernähren sei. Diese Behauptung ist nicht zu rechtfertigen, insbesondere in einer Zeit, in der fast täglich neue Erkenntnisse zu angeblich bereits wohlverstandenen Phänomenen wie der Fettleibigkeit oder über die Effekte unterschiedlicher Kohlenhydrate in der Ernährung gewonnen werden. Am besten positioniert man sich, wenn man sich bemüht, einerseits nicht ignorant zu sein und auf der anderen Seite ungerechtfertigte Gewissheiten vermeidet.

Aber wie finden wir diese Position? Welche Prinzipien wenden wir an, bei der Entscheidung, ob dieses oder jenes Lebensmittel »gut für uns« ist? Wie sollte die »ideale Ernährung« überhaupt beschaffen sein?

Ich glaube, dass die biologischen Hintergründe die notwendigen Hinweise darauf liefern, wie die westliche Ernährung aussehen sollte, was heutzutage falsch an ihr ist und wie es dazu kommen konnte.

Erinnern wir uns zunächst daran, dass alle Tiere zwei Arten von Stoffen für ihr Wachstum und ihr Überleben benötigen. Die erste Gruppe von Stoffen wird verbrannt (oxidiert) und liefert dabei die Energie für alle Lebensprozesse – Wachstum, Bewegung, Atmung und all die anderen Aktivitäten, die ein lebendes Tier von einem toten unterscheiden. Diese Stoffe zur Energieerzeugung sind hauptsächlich Kohlenhydrate und Fette, aber auch Eiweiße können auf diese Weise verwertet werden. Die zweite Art von Stoffen besteht aus Tausenden verschiedener Verbindungen, aus denen sich die Zellen der Körpergewebe zusammensetzen und die in organisierter Form das gesamte Lebewesen ausmachen. Die meisten dieser Verbindungen kann der Körper aus einer relativ kleinen Zahl von Ausgangsmaterialien selbst herstellen, wobei ihm diese jedoch von außen bereitgestellt werden müssen. Ohne sie kann ein junger Organismus nicht gedeihen, und ein erwachsener Organismus wird allmählich verkümmern, weil er den Verschleiß der Zellen und Gewebe nicht mehr ausbessern kann.

Der Körper muss also sowohl mit Materialien versorgt werden, die ihm Energie liefern, als auch mit Rohstoffen für Wachstum und Regeneration. Die Quelle dieser essenziellen Nährstoffe ist unsere Nahrung, die uns etwa 50 verschiedene Elemente liefern muss. Diese lassen sich in verschiedene Klassen einordnen – in Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe und natürlich Wasser.

Soweit wir wissen, benötigen alle Spezies dieselben Bausteine für die Ernährung und zum Leben. Und fast jede dieser Arten muss sämtliche dieser Bausteine aus der Nahrung beziehen. Interessant sind die Ausnahmen, wie etwa die Wiederkäuer, die viele Vitamine von den Mikroben geliefert bekommen, die in ihren komplizierten Mägen leben. Aber im Allgemeinen müssen die meisten Tiere alle Vitamine, Eiweiße und so weiter über die Nahrung aufnehmen, wobei alle Spezies die Nährstoffe etwa in denselben Proportionen benötigen.

Man könnte daher argumentieren, dass alle Spezies die gleiche Nahrung essen sollten. Aber bekanntermaßen haben sie sehr unterschiedliche Ernährungsweisen. Einige, wie Löwen und Tiger, sind weitgehend Karnivoren, also Fleischfresser. Andere, wie Kaninchen, Giraffen und Wild, sind überwiegend Herbivoren – Pflanzenfresser bzw. Vegetarier. Andere wiederum, wie wir selbst, aber auch Ratten und Schweine, beziehen ihre Nahrung aus tierischen und aus pflanzlichen Quellen; sie sind Allesfresser. Demgegenüber haben einige Tiere eine nur sehr eingeschränkte Bandbreite an Futter, wie beispielsweise die Giraffen, die kaum etwas anderes fressen als Blätter von Akazienbäumen. Der Koalabär frisst fast ausschließlich Eukalyptusblätter, und von diesen auch nur einige wenige der etwa 400 existierenden Arten.

Da gibt es also einen offensichtlichen Widerspruch: Einerseits benötigen alle Gattungen die gleichen Nährstoffe, die sie – von wenigen Ausnahmen abgesehen – mit der Nahrung aufnehmen müssen. Andererseits gewinnen die verschiedenen Tierarten diese identischen Nährstoffe aber über sehr unterschiedliche Ernährungsweisen. Daraus ergeben sich große biologische Vorteile, etwa weil dies einen Wettbewerb der mannigfaltigen Arten um dieselbe Nahrung verhindert. Jede Art richtet sich in einer eigenen »ökologischen Nische« ein, und ihre Anatomie und Physiologie sind an das Suchen, Fressen, Kauen und Verdauen der gewählten Nahrung sehr gut angepasst.

Eine Spezies wird oft nicht einmal den Versuch unternehmen, Nahrung zu fressen, die von einer anderen sehr begehrt wird. Was aber lässt ein Tier eine bestimmte Nahrung wählen und ein anderes Tier eine ganz andere? Die Auswahl kann nicht anhand der enthaltenen Nährstoffe erfolgen, da der Nährstoffbedarf so vergleichbar ist. Deshalb machen andere Eigenschaften eine Nahrungsgruppe für die eine Spezies besonders attraktiv und eine andere Gruppe attraktiv für eine andere. Entscheidend sind die Form und die Größe, die Farbe und der Geruch, der Geschmack und die Beschaffenheit – ich würde sie, vielleicht ein wenig zu frei, unter dem Begriff der »Schmackhaftigkeit« zusammenfassen.

Nahrung besitzt also mindestens zwei unterschiedliche Eigenschaften – ihre Schmackhaftigkeit und ihren Nährwert. Die Schmackhaftigkeit bestimmter Nahrungsmittel, die aus diesem Grunde die gesamte Ernährung ausmachen, variiert zwischen den verschiedenen Spezies, während der zu befriedigende ernährungsphysiologische Bedarf für alle diese Arten jedoch nahezu identisch ist. So wählen Tiere solche Nahrung, die sie schmackhaft finden, aber diese Nahrung muss auch ihren Nährstoffbedarf befriedigen. Täte sie das nicht, würden die Tiere zugrunde gehen.

Wir können daher sagen, dass, wenn ein Tier das frisst, was es will, es auch das bekommt, was es braucht; oder – in den Worten, die ich gerade benutzt habe – die Schmackhaftigkeit der Nahrung führt jede Tierart zu den benötigten Nährstoffen. Jeder fühlt instinktiv, dass dies richtig ist. Wenn Sie ein Nahrungsmittel sehr gern mögen, dann ist das ein Zeichen oder nahezu ein Beweis dafür, dass Sie dieses Lebensmittel benötigen.

Essgewohnheiten werden in der Kindheit ausgebildet, und Kinder lieben süße Nahrungsmittel. Bedeutet das, dass Zucker gut für sie sein muss? Überhaupt nicht, obwohl ich sicher bin, dass die meisten Menschen diese Art von Argumentation schon einmal gehört haben. Auch hört man Sätze wie aus dem alten Varieté-Lied »A little of what you fancy does you good« – ein wenig von dem, auf das du Lust hast, tut dir gut. Und solange die Menschen ihre Lebensmittel nicht produziert haben, war dieses Argument auch absolut stichhaltig.

Der Ursprung der menschlichen Ernährung

Ich werde später auf die Frage zurückkommen, wann das, was man sich wünscht, auch das ist, was man braucht – und wann dies nicht zutrifft. Lassen Sie mich jetzt aber die Aspekte der Schmackhaftigkeit und des Nährwertes aufgreifen und sehen, wie sie auf unsere eigene Spezies angewendet werden kann.

Die Wissenschaft lernt allmählich immer mehr über unsere Herkunft, und obwohl viele Unsicherheiten über die Ernährung des frühen Menschen bestehen, können wir mittlerweile recht gute Vermutungen darüber anstellen. Es besteht Einvernehmen darüber, dass die eichhörnchenähnlichen Primaten vor etwa 70 Millionen Jahren Pflanzenfresser waren. Sie blieben bis vor etwa 20 Millionen Jahren Vegetarier, da sie keine Schwierigkeiten hatten, von Früchten, Nüssen, Beeren und Blättern zu leben. Aber dann nahmen die Niederschläge ab, und die Erde trat in eine zwölf Millionen Jahre andauernde Dürreperiode ein. Die Waldflächen gingen zurück, und an ihre Stelle trat eine sich stetig ausdehnende offene Savanne. In dieser Phase entwickelte sich Australopithecus africanus, der »südliche Affe aus Afrika«.

Um zu überleben, musste Africanus die vegetarische und vom Früchtekonsum dominierte Ernährungsweise des verwandten Australopithecus robustus aufgeben und zu einer Existenz als überwiegend fleischfressender Jäger und Sammler übergehen. Die Mahlzähne des Africanus wiesen die Form und den dünnen Zahnschmelz eines Fleischfressers auf. Die Kiefermuskeln waren schwach ausgeprägt und benötigten für ihre Aufhängung nicht den kantigen Schädel des Robustus. Die Eckzähne waren ebenfalls klein, da Africanus seine Beute weder mit den Zähnen noch mit Klauen oder Hörnern erlegte, sondern mit Waffen, die er nutzen konnte, weil er seine Arme und Hände nach der Annahme einer völlig aufrechten Haltung nicht mehr zur Fortbewegung benötigte. Die frühesten Waffen des Africanus waren Knochen – später benutzte er auch Steine und schließlich die Axt.

Dies deutet darauf hin, dass unsere Vorfahren mindestens zwei Millionen Jahre lang weitgehend Fleischfresser waren. Seither blieben sie Jäger und Sammler und suchten ihre bevorzugte Nahrung in Gestalt von Fleisch und Innereien. Gegenüber den streng fleischfressenden Arten hatten sie den Vorteil, auch pflanzliche Lebensmittel verwerten zu können. Neben Fleisch umfasste ihre Nahrung auch Nüsse, Beeren, Blätter und Wurzeln, die bereits ihre Vorfahren ernährt hatten. Dieses Allesfresser-Potenzial gab ihnen die Fähigkeit zu überleben, auch wenn ihre Beute ihnen entkam oder Beutetiere knapp wurden.

Nährstoffseitig war die Ernährung der prähistorischen Menschen und ihrer Vorfahren über mindestens zwei Millionen Jahre hinweg wohl reich an Eiweiß, moderat im Fettgehalt und arm an Kohlenhydraten. Wenn wir davon ausgehen, dass unsere gegenwärtige geschmackliche Bevorzugung süßer und herzhafter Nahrungsmittel eine Fortsetzung früh erworbener Präferenzen darstellt, dann ist es wahrscheinlich, dass – außer in Zeiten des Hungers – die geringen Mengen an Nahrungskohlenhydraten hauptsächlich aus Früchten stammten, im Gegensatz zu den weniger schmackhaften Blättern und Knollen.

Die zwei Ernährungsrevolutionen

Bis vor – evolutionär betrachtet – sehr kurzer Zeit waren alle Tiere und Menschen zur Nahrungsversorgung vom Jagen anderer Tiere oder dem Konsum wild wachsender Pflanzen abhängig. Vor weniger als 10.000 Jahren – verglichen mit zwei Millionen Jahren oder mehr einer fleischfressenden Abstammung – wurden wir einzigartige »Lebensmittelproduzenten«. Landwirtschaftliche Nahrungsmittelproduktion scheint unabhängig voneinander zu drei verschiedenen Zeitpunkten in drei unterschiedlichen Teilen der Welt entstanden zu sein, von wo aus sie sich dann ausbreitete. Die Erste entstand vor rund 10.000 Jahren im »fruchtbaren Halbmond«, dem heutigen Israel, Jordanien, Syrien, der Türkei und dem Iran, mit dem Anbau von Weizen, Gerste, Erbsen und Linsen sowie der Domestizierung von Rindern, Schafen und Ziegen. Vor rund 7.000 Jahren entwickelte sich die Landwirtschaft in China, mit dem Anbau von Reis, Sojabohnen, Süßkartoffeln und mit der Schweinezucht. In Mittel- und Südamerika breitete sich die Landwirtschaft zuletzt aus. Hier dominierte der Mais- und Bohnenanbau, und es wurden Lamas und Meerschweinchen gezüchtet.

In den meisten Fällen begann die Nahrungsmittelproduktion mit dem Anbau von Getreide. Dies stammte aus der Entdeckung, dass einige wilde Gräser, die gelegentlich gegessen wurden, eine vielfache Menge an essbaren Getreidekörnern lieferten, wenn man sie gezielt anpflanzte. Die Domestizierung dieser Gräser produzierte jene Getreide, die heute das Grundnahrungsmittel eines großen Teils der Menschheit darstellen, und sie war gefolgt oder begleitet vom Anbau von Wurzelgemüsen und der Domestizierung wilder Tiere, die sowohl als Fleischlieferanten als auch als sonstige Nutztiere Verwendung fanden.

Die Folgen der Entwicklung der Landwirtschaft – die neolithische Revolution – waren zahlreich und weitreichend. Menschen hörten auf als Nomaden zu leben und begannen sich in sesshaften und sozialen Gemeinschaften zu organisieren. Dieser Grundstein des Fortschritts wurde zur Basis all dessen, was wir als Zivilisation kennen, mit ihren Künsten, ihren Erfindungen und ihren Entdeckungen.

Verglichen mit der Jagd und dem Sammeln von Nahrung, brachte die Landwirtschaft in der Regel höhere Nahrungsmittelmengen ein, und sie ermöglichte die Besiedelung von Gebieten, in denen die natürlichen Nahrungsressourcen unzureichend gewesen wären. So wuchs die Bevölkerung, da weniger Menschen an Nahrungsmangel starben und sie sich in weitere Bereiche der Erdoberfläche ausbreiteten. Nach einiger Zeit jedoch wurden die Kapazitätsgrenzen der Nahrungsmittelproduktion wiederum zu einem limitierenden Faktor für die Zahl der Menschen, die ernährt werden konnten. Der unvermeidliche Bevölkerungsdruck auf die Nahrungsmittelversorgung führte zu einer Form der Ernährung, die von derjenigen unserer jagenden Vorfahren erheblich abwich. Es war – und ist – viel leichter, pflanzliche anstatt tierischer Lebensmittel zu produzieren. Auf einer gegebenen Landfläche kann das mehrmals Zehnfache an Kalorien in Form von Getreide oder Wurzelgemüse produziert werden als in Form von Fleisch, Eiern oder Milch.

Der Effekt der neolithischen Revolution war damit die Änderung der Nahrungszusammensetzung, sodass diese jetzt reich an Kohlen­hydraten und arm sowohl an Eiweiß als auch an Fett war. Die Kohlen­hydrate bestanden überwiegend aus Stärke, während Zucker wie zuvor nur in geringem Umfang über wilde Früchte und Gemüse zugeführt wurde. Es ist wahrscheinlich, dass Eiweiß- und Vitaminmangelzustände erst dann Einfluss auf weite Teile der menschlichen Spezies nahmen, nachdem diese zu Lebensmittelproduzenten geworden waren.

Menschen – wie alle Tiere – sehen sich mit ständig wiederkehrenden Perioden von Nahrungsknappheit konfrontiert. Obwohl die neo­lithische Revolution das Nahrungsmittelangebot insgesamt erhöhte und die Zusammensetzung unserer Nahrung radikal veränderte, verschwanden weder der Hunger noch Hungersnöte. Die meiste Zeit haben Stürme, Trockenheit, Überschwemmungen und die Ausbeutung des Bodens die Nahrungsmittelproduktion auf ein Niveau unterhalb dessen gedrückt, das notwendig wäre, um all unsere Nachkommen zu ernähren. Erst in den letzten Jahrzehnten wurde ein beträchtlicher Anteil an Menschen – obwohl weiterhin eine Minderheit – in eine Lebenssituation hineingeboren, in der sie mit einiger Wahrscheinlichkeit während ihres gesamten Lebens niemals echten Hunger werden leiden müssen.

Die Gründe für diese zweite revolutionäre Änderung sind die sich ergänzenden Auswirkungen von Wissenschaft und Technik. Ich brauche nur einige davon zu nennen, um das Ausmaß dieser Revolution und ihrer Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Nahrung für die Menschheit aufzuzeigen: Die Genetik und Züchtung verbesserter Pflanzensorten und Tiere als Nahrungsquellen; die Technologie mit ihren Effekten auf Be- und Entwässerung; die Entwicklung künstlicher Düngemittel, von Unkrautvernichtungsmitteln und Pestiziden; der Verbrennungsmotor mit seinen Folgen für den Gütertransport auf dem Seeweg, über Land und in der Luft sowie moderne Methoden der Lebensmittelkonservierung durch Trocknung, Eindosen oder Tiefgefrieren. Ich könnte viele weitere Beispiele für Änderungen nennen, die die Menschheit in die Lage versetzt haben, Nahrung in viel größeren Mengen zu produzieren und haltbar zu machen, als sie jemals anderen Spezies zur Verfügung standen.

Infolgedessen hat ein großer Teil der Bevölkerungen in den wohlhabenden Ländern eine sehr große Auswahl an Lebensmitteln, und das unabhängig von den Jahreszeiten oder von der geografischen Lage. Diese Menschen sind zunehmend in der Lage, Lebensmittel zu wählen, die ihren Gaumen erfreuen und nicht bloß solche, die ihre Mägen füllen. Die erste und offensichtlichste Folge davon war ein Anstieg des Verbrauchs schmackhafterer Lebensmittel wie Fleisch und Obst. Und aufgrund der Verbindung zwischen Schmackhaftigkeit und Nährwert kam es parallel zu einer Verbesserung der Ernährungsstandards in diesen Gruppen, so wie es seit jeher ein höheres Ernährungsniveau in der viel kleineren Gruppe der Wohlhabenden in einer Bevölkerung gibt.

Die Fortschritte in den landwirtschaftlichen Techniken und die allgemeine technologische Entwicklung hatten aber nicht nur Einfluss auf den Ertrag und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln. Sie hatten auch eine enorme Auswirkung auf die Art und Weise, wie Lebensmittel durch Extraktionen und Zusätze verändert werden können, sodass ganz neue Lebensmittel entstehen, die in ihrer Form in der Natur nicht vorkommen. Einige dieser verarbeiteten Lebensmittel gibt es schon sehr lange; beispielsweise Brot, Mais- oder Weizenmehlfladen oder Kuchen und Kekse. Aber die meisten von ihnen wurden erst im letzten oder vorletzten Jahrhundert oder in den jüngsten Dekaden entwickelt oder erheblich verbessert. Ich denke hier an Eiscreme und an Erfrischungsgetränke, eine enorme Auswahl an Schokoladen und Süßwaren und neue Arten von Snacks in Form süßen und herzhaften Gebäcks. Und es gibt nun auch eine neue Reihe von »Fleisch«-Produkten, die aus texturiertem pflanzlichem oder mikrobiellem Eiweiß bestehen.