Regionale Winterküche E-Book

Miriam Emme

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 98

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Auf der Suche nach leckeren und gesunden Rezepten für die vegane Winterküche? Soja- und weizenfrei und mit regionalem Wintergemüse zubereitete einfache Rezepte, die leicht nachzukochen sind, das gewisse Etwas haben und außerdem richtig gut schmecken? Hier werden Sie fündig! Miriam Emme und Daniela Friedl zeigen, was man aus regionalem Wintergemüse und feinen Gewürzen alles Tolles zaubern kann: ob Kürbis-Cappuccino mit Curry und Haferschaum zur Vorspeise, Flammkuchen mit Rotkohl und Walnüssen als Hauptgang und Birnen-Gewürz-Strudel als winterliches Dessert. Die weizenfreien veganen Rezepte, die zudem ganz ohne Soja auskommen beweisen: vegan regional kochen im Winter gelingt – und schmeckt!

Leseprobe

Inhalt

Cover

Titel

Es wird Winter …

Saisonale & regionale Lebensmittel in der kalten Jahreszeit

Regional und saisonal durch die kalte Zeit- Von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel

Frische Salate und deftige Suppen

Warmer Pilzsalat

Kürbiscapuccino mit Curry und Haferschaum

Wintersalat mit Sprossen & warmen Kartoffeldressing

Süßer Rotkohlsalat

Grünkohlsuppe

Rote-Bete-Eintopf

Süßer Feldsalat mit Meerrettichdressing

Linsen-Kürbis-Eintopf

Orangen-Rotkohl-Salat

Herzerwärmende Hauptgerichte

Kartoffel-Pastinaken-Fladen

Schupfnudeln

Fenchel-Sauerkraut-Taschen

Buntes Ofengemüse

Zwiebelblumen mit Mandelpanade

Wirsingknödel

Selleriepuffer

Gefülltes Kraut

Kürbisburger

Rosenkohl mit Maroni

Krautschnecken

Flammkuchen mit Rotkohl und Walnüssen

Wirsing auf Kartoffelschaum mit Rote-Bete-Würfeln

Pikante Fenchelweckerl

Süßer Pastinakenreis

Vanillemöhren

Winterbrot

Kartoffelknödel

Sauerkrautstrudel

Zwiebel-Lauch-Muffins

Ausgebackene Schwarzwurzeln

Paprikakraut

Sellerieschnitzel mit Petersilienkartoffeln

Zwiebel-Stockbrot

Süßes Stockbrot

Wirsingnudeln

Süßes zum Dahinschmelzen

Birnen-Schokoladen-Muffins

Apfel-Hirse-Auflauf

Wintermüsli mit Birnen-Pflaumen-Mus

Lebkuchen

Cranberrygelee mit Vanillecreme

Mini-Chai-Napfkuchen

Hefestuten mit Birnenkompott

Maronitartelettes

Kürbiscreme mit Apfel

Cranberrymuffins

Mandarinen-Quark-Tarte

Apfelbrot

Birnen-Gewürz-Strudel

Walnusskuchen

Dattel-Haselnuss-Cake-Pops

Maronenschnitten

Saftiger Kürbiskuchen

Süße Mandelzöpfe

Maronibrownies

Apfel-Nuss-Küchlein

Verpackt, versteckt, verschenkt

Cranberrykekse

Zwiebelchutney

Walnuss-Zwiebel-Aufstrich

Lebkuchengewürz

Spekulatiusgewürz

Grissini

Apfelschmalz mit Kräutern

Cranberryaufstrich

Rote-Bete-Meerrettich-Aufstrich

Birnen-Zwiebel-Schmalz

Schmalz mit Aprikosen und Pflaumen

Hagebuttenketchup

Service

Rund ums Kochen: Infos zu Rezepten, Lebensmitteln und zum Einkauf

Über die Autorinnen

Zum Weiterlesen

Bildnachweis

Impressum

Es wird Winter …

Nebelschwaden ziehen übers Land, nisten sich zwischen Hecken und vertrockneten Gräsern ein und kriechen mit langen Fingern die Flusstäler entlang. Es ist nicht mehr zu leugnen: Es wird Winter. Nicht mehr lange, und die Welt wird mit einem weißen, dichten Samttuch bedeckt sein …

Und plötzlich ist er da: der erste Schnee. Es knirscht und glitzert bei jedem Schritt, der Winter ist gekommen – wie wunderbar! Noch genauso spannend wie in Kindertagen ist es zu sehen, wo die Hasen gespielt haben, wo Raben auf der Suche nach Futter waren und wo Eichhörnchen emsig ihre Vorräte geplündert haben. Die Spuren der Tiere sind dank der samtigen Schneedecke nun auch für uns sichtbar.

Die kalte, klare Luft und die wundervolle Stille machen feinfühlig für die kleinen Schönheiten der Winterwelt: die winzigen Eiszapfen, die sich um die Barthaare der Pferde bilden, die glänzenden Schneeflocken im Abendlicht, das wundervolle Geräusch der Schlittenkufen, …

Mit roten Bäckchen und eiskalten Fingern kommen wir ins Haus zurück, hüllen uns in eine Decke und genießen vor dem Ofen eine heiße Schokolade. Wenn es draußen unbehaglich und dunkel wird, beschert uns der Duft von Maroni, Zimt und Vanille ein vertrautes Gefühl von Geborgenheit, Wärme und Schutz.

Die gemütlichste Zeit des Jahres ist gekommen. Zu Hause breitet sich vor dem Kaminfeuer behagliche Wärme aus, dampfende Tassen mit heißem Teepunsch warten mit süßem Aroma auf und köstliche Bratäpfel knistern im Ofen. Mittags wärmen herzhafte Eintöpfe unsere Seele und zur Wintersonnenwende entzünden wir die Feuer und rösten knuspriges Stockbrot.

Wir laden Sie zu einem Winterpicknick mit Schlitten im Schnee ein, zu Paprikakraut und Fenchel-Sauerkraut-Taschen, wir servieren deftigen Rote-Bete-Eintopf mit selbstgebackenem Brot und wärmen kalte Finger mit würzigem Apfelpunsch. Alle unsere Rezepte sind vegan, weizen- und sojafrei, saisonal orientiert mit regionalen Hauptzutaten aus heimischen Gärten.

Die Kombination heimischer Zutaten und wärmender Gewürzen aus aller Herren Länder macht die Besonderheit der Rezepte dieses Buch aus. Abgerundet werden unsere Lieblingsrezepte durch wertvolles Hintergrundwissen zu den verwendeten Lebensmitteln, viele Tipps und stimmungsvolle Bilder.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen, Nachkochen und Träumen!

Ihre Miriam Emme und Daniela Friedl

Regional und saisonal durch die kalte Zeit

In unseren Supermärkten herrscht ein nie enden wollender Sommer: Es gibt Himbeeren im November, Erdbeeren zu Weihnachten und Trauben am Frühlingsanfang. Tomaten leuchten uns das ganze Jahr aus den Auslagen entgegen. In Zeiten der Globalisierung ist dies alles möglich, denn irgendwo ist ja immer Sommer. Und ist gerade mal kein Sommer, dann leuchten Tausende kleiner Sonnen in den Treibhauswelten. Dort wachsen „sonnenverwöhnte“ Tomaten, die die Sonne entweder nur durch Glasscheiben oder gar nicht gesehen haben.

Doch der Geschmack des makellos aussehenden Obsts und Gemüses enttäuscht oftmals. Viele Früchte müssen unreif geerntet werden, damit sie die lange Reise aus fernen Ländern ohne faulige Stellen überstehen. Andere wachsen in endlosen Gewächshäusern in Nährlösungen, ohne Sonne, ohne Erde. Oder sie fristen ihr komplettes Leben unter Plastikfolie.

Wenn man sich diese schöne neue Welt einmal genauer ansieht, dann wird schnell klar: Eigentlich wollen wir dieses Frankenstein-Szenario gar nicht. Wir wollen richtige Erdbeeren, frisch gepflückt, in Ruhe gereift und ohne Pestizide, dafür aber mit viel Aroma. Dazu müssen wir uns allerdings eingestehen: Erdbeeren gehören in den Sommer und nicht unter den Weihnachtsbaum.

Essen wir also Obst und Gemüse am besten in der Jahreszeit, in der sie bei uns zuhause reif sind. Trotzdem müssen wir auch im Winter nicht auf Genuss und Abwechslung verzichten: Die kalte Jahreszeit bietet wunderbare kulinarische Alternativen. Aus Äpfeln und Birnen kann man köstliche Desserts zaubern. Gerade Äpfel lassen sich bestens lagern und können so den ganzen Winter genossen werden. Gemüse gibt es in Hülle und Fülle. Kohlgemüse, Rote Bete und Maronen haben Saison und kommen frisch vom Feld auf den Markt. Sie hatten unter Sonne und an frischer Luft Zeit zu reifen und wurden zum optimalen Zeitpunkt geerntet. Regionale Produkte sind gesünder, da sie beim Transport weniger Nährstoffe und Qualität einbüßen als ihre weit gereisten Verwandten.

Entscheiden wir uns für regionales Obst und Gemüse, machen wir einen wichtigen Schritt in Richtung ökologisches Bewusstsein. Kürzere Transportwege schonen Umwelt und Ressourcen. Nebenbei stärken wir die regionale Wirtschaft und bringen spielend leicht Abwechslung auf den Tisch: Denn wenn wir uns im Einklang mit den Jahreszeiten ernähren, wechselt unser Speiseplan automatisch je nach saisonalem Angebot. Auf Bauernmärkten kann man alte, fast vergessene Gemüsesorten wie z.B. Schwarzwurzeln finden und somit neue, leckere Gerichte entdecken. Vom Erzeuger bekommt man wertvolle Tipps zur Lagerung und Zubereitung, man kommt ins Gespräch und lernt sich persönlich kennen. So steigt auf Seiten des Käufers das Vertrauen in die Qualität der Produkte und seitens des Erzeugers nimmt gewissenhaftes Arbeiten zu, denn er kennt seine Kunden und möchte sie nicht enttäuschen.

Wichtig finden wir jedoch, dass man nicht dogmatisch wird, denn durch Verbote wird selbst der positivste Gedanke irgendwann schal. Unsere Ernährung ist eine sehr intime und persönliche Sache, bei der die sinnlichen Komponenten wichtig sind. Von Bedeutung ist, sich mit der Thematik zu beschäftigen und sich bewusst zu werden, dass unsere Kaufentscheidungen Wirkung zeigen. Der Großteil unseres Einkaufszettels sollte regional und saisonal orientiert sein – aber es darf durchaus auch mal eine Kokosmilch im Einkaufswagen landen.

Apfel

Äpfel sind in unseren Breiten das beliebteste heimische Obst. Allerorts sieht man jemanden genussvoll in einen saftigen Apfel beißen, zu Kartoffelpuffern gehört einfach Apfelmus und der Kaffeetisch im Herbst ist ohne Apfelkuchen nahezu undenkbar.

Äpfel waren wahrscheinlich die wichtigste Frucht bei den Völkern, die nördlich der Alpen lebten. Sie wurden als heilig und kostbar angesehen und selbst die germanischen Götter brauchten die goldenen Äpfel der Idun, die Göttin der Jugend und des ewigen Lebens, um gesund, jung und unsterblich zu bleiben. Der Apfel ist Gegenstand vieler Überlieferungen, die bekanntesten sind wahrscheinlich die Äpfel aus dem biblischen Garten Eden und die goldenen Äpfel der Hesperiden. In vielen alten Weihnachtsgeschichten wurden den Kindern „Apfel, Nuss und Mandelkern“ als Gabe unter den Weihnachtsbaum gelegt, was den Wert der Äpfel unterstreicht.

Und das zu Recht: Äpfel sind kleine Gesundheitsgenies. Wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor und Kalzium bringen sie mit sich und ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, Polyphenolen und Flavonoiden hilft dem Körper, sich von Stoffwechselgiften zu befreien. Isst man die Herbstfrüchte regelmäßig, wird das Immunsystem gestärkt und das Risiko einer Erkrankung an Herz und Gefäßen sinkt. Das in ihnen vorkommende Pektin soll den Cholesterinspiegel senken, Schadstoffe binden und ausschwemmen.

Schale und Kern sind übrigens viel zu schade, um in den Kompost zu wandern. In der Apfelschale und direkt darunter sitzen 70 Prozent der gesamten Vitamine des Apfels. Müssen Äpfel doch mal geschält werden, kann man die Schale behutsam im Backofen (bei 50°C, die Backofentür mithilfe eines Kochlöffels einen Spalt geöffnet) oder im Dörrgerät trocknen. Nach dem Trocknen kann man sie in kleine Stückchen brechen und direkt vernaschen oder als Tee mit heißem Wasser aufgießen. Köstlich sind auch Apfelscheiben, an einer Schnur oder auf dem Dörrgerät getrocknet, gern verfeinert mit Zimt, Kardamom oder Lebkuchengewürz. Auch die Apfelkerne dürfen übrigens mitgegessen werden. Sie enthalten das seltene Vitamin B17.

Je nach Sorte lassen sich Äpfel vorzüglich lagern. Im kühlen Keller auf einer Holzstiege, am besten auf Zeitungspapier oder darin eingewickelt, halten sie sich monatelang. Es dürfen allerdings nur tadellose Äpfel eingelagert werden, die keine fauligen oder schimmeligen Stellen aufweisen.

Wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor und Kalzium bringen sie mit sich und ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, Polyphenolen und Flavonoiden hilft dem Körper, sich von Stoffwechselgiften zu befreien.

Birne

Die Birne ist ein altes Kulturobst und wird schon seit etwa 3.000v.Chr. kultiviert. Die süße Frucht enthält weniger Fruchtsäure als der Apfel und ist daher für viele Menschen verträglicher. Die meisten Vitamine sitzen auch bei der Birne dicht unter der Schale, die man daher möglichst mitessen sollte.

Birnen sind ein ungemein saftiges Obst und versorgen uns mit reichlich Flüssigkeit. Sie wirken auf vielfältige Weise positiv auf unseren Körper: Sie kurbeln die Arbeit von Blase und Niere an, ihre Spurenelemente Kupfer und Phosphor halten das Gehirn fit und ihr hoher Anteil an Mineralstoffen wirkt sich positiv auf erhöhten Blutdruck aus. Der beachtliche Gehalt an Folsäure macht die Frucht wertvoll für werdende Mütter und ist wichtig für Herz und Kreislauf. Außerdem spielt Folsäure beim Aufbau von Glückshormonen eine entscheidende Rolle. Birnen sind zudem eine ausgezeichnete Hilfe bei Verstopfung, was ihrem hohen Anteil an Ballaststoffen zu verdanken ist. Die enthaltenen Pflanzenstoffe sollen sogar vorbeugend gegen Magenkrebs wirken.

Einen Nachteil haben Birnen leider: Sie lassen sich sehr schlecht lagern. Schnell verlieren sie ihre Vitalstoffe, werden matschig und schimmeln. Daher sollten sie möglichst frisch verzehrt werden. Da Birnen nicht nachreifen, schmecken nur vollreif geerntete Früchte süß und verursachen keine Magen- und Darmprobleme.

Preiselbeere und Cranberry

Beide gehören zur Familie der Heidekrautgewächse, die amerikanische Cranberry ist jedoch fast doppelt so groß wie die heimische Preiselbeere. Erstere wird mittlerweile auch wieder in Europa, vorwiegend in Lettland, angebaut und mittels Flutung der Felder geerntet, da die leichte Beere auf dem Wasser schwimmt. Die Ernte der wild wachsenden Preiselbeere ist meist sehr aufwendig und mühsam, da sie gerne in 3.000 Metern Höhe auf feuchtem, saurem Boden, oft in naher Nachbarschaft zur Heidelbeere, wächst. Frisch wird sie selten angeboten, so bleibt nur die Wildsammlung oder der Griff zu fertigen Marmeladen, Gelees oder Kompotten. Da die Beeren Benzoe- und Salizylsäure enthalten, kann auf Konservierungsstoffe gänzlich verzichtet werden. Cranberrys bekommt man oft getrocknet.

Der Eisengehalt der Preiselbeere fördert die Blutbildung und in der Naturheilkunde wird ihr vor allem eine harntreibende Wirkung sowie Linderung bei Blasenentzündungen zugesprochen, was durch wissenschaftliche Studien belegt werden konnte. Auch bei Zahnfleisch- und Mundschleimhautentzündungen wird sie gerne verwendet. Zudem empfahl Hildegard von Bingen die blutrote Beere bereits im 12. Jahrhundert bei Menstruationsbeschwerden. Ein Tee aus den Blättern der Preiselbeere soll Erleichterung bei Gicht und Rheuma verschaffen, größere Mengen können jedoch leichte Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Die nordamerikanischen Ureinwohner nutzten die verwandte Cranberry zur Wunderversorgung. Beide Beeren schützen durch ihren hohen Anteil an Antioxidantien vor vorzeitiger Alterung.

Roh sind Preiselbeeren und Cranberrys nicht genießbar da sie sehr herb und bitter schmecken, erst gekocht entfalten sie ihren säuerlich-süßen Geschmack.

Hagebutte

Laut der griechischen Mythologie verdankt die wilde Heckenrose ihre Schönheit Aphrodite – der Göttin der Liebe. Sie wird aber auch der nordischen Ehe- und Liebesgöttin Freya zugeordnet und hat allgemein für Frauen eine große Bedeutung. So beteten Frauen in Vollmondnächten bei Heckenrosen um Kindersegen und die Märchenfigur Dornröschen wurde von einer Heckenrose so lange beschützt, bis ihr wahrer Traummann sie erlösen konnte. Bei Blasen- und Harnwegsinfektionen, welche besonders Frauen zu schaffen machen, verspricht ihre rote Frucht, welche problemlos den kalten Winter überdauert, Linderung. Aufgrund ihrer Beständigkeit wird die Hagebutte auch als Symbol für ein Leben nach dem Tod angesehen.

Nach dem ersten Frost schmeckt die Vitamin-C-Bombe