Reise Know-How Schlemmerlexikon für Gourmets - Wörterbuch Französisch-Deutsch: Kauderwelsch-Wörterbuch E-Book

Peter W. L. Weber

• Herausgeber: Reise Know-How Verlag Peter Rump
• Kategorie: Fachliteratur
• Serie: Kauderwelsch
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 635

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Dieses neuartige Wörterbuch bietet 464 unentbehrliche Seiten für jeden Frankreichbesucher. Es enthält mehr als 15.000 gastronomische Begriffe und mehr als 400 Zubereitungsarten. Darüber hinaus werden über 600 Käsesorten beschrieben und erläutert. Wegen der Fülle an Informationen verzichten wir bei diesem Titel vollständig auf Fotos oder Illustrationen. Allerdings bieten wir Ihnen trotzdem kein trockenes Fachbuch an, denn Schmunzeleien machen es zur amüsanten Lektüre, die Ihnen Frankreich näherbringen wird und es ermöglicht, die kulinarische Welt dieses schönen Landes zu erschließen. So steht Ihnen der Titel beim Einkauf in Frankreich hilfreich zur Seite und hilft im Restaurant, Hotel oder Ferienhaus. Nach dem Auslandsaufenthalt regt es Sie an, daheim abwechslungsreicher und auf viel höherem Niveau zu kochen.

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Hinweise zur Benutzung

Wörterbuch

à, à la, au, aux – azyme

Baba – Byrrh

Cabaret – Cyriano

Dacquoise – Duxelles maigre

Eau – extraordinaire

Fade – Fusil à aiguiser

Gâche – garnir

Garnitures

Gasconnade– Gymnètre (faulx)

Habitué(e) –Hysope

Iceberg – Izarra

Jacques – juteux, juteuse

Kaffeekrantz –Koulibiac

Labre – Lycoperdon

Macaron – Mystère

Nage – Noyau

Oblade – Oyonnade

Pachade – Purée Vichy

Quart – Quillet

Râble – Rutabaga

Sabardin – Syngnate

Table – T.V.A. (taxe à la valeur ajoutée)

Vache – vraie

Waldorf (Salade ~ ) – Whisky

Xamango – Xérès

Yaourt, Yogourt – Yerbilhou

Zabaione – Zuchette, Zuchetti

Anhang 1

Käsesorten von A – Z

Anhang 2

Regionen & Departements

Wichtige Städte & Provinzen

Im Hotel & Ferienhaus (Deutsch – Französisch)

Im Hotel & Ferienhaus (Französisch – Deutsch)

Wichtige Vokabeln für Urlaub, Einkauf & Restaurant (Deutsch – Französisch)

Allgemeines

Essen, Trinken & Lebensmitteleinkauf

Fleisch und Wurst; Pilze,

Geflügel

Gemüse

Obst

Backwaren, Gebäck & Kuchen

Getränke

Fische

Krusten- und Schalentiere

Fachgeschäfte

Im Restaurant

Gewürze

Farben

Wochentage, Monate & Jahreszeiten

Feiertage

Zahlen

Frankreichkarte

Vorwort

Liebe Freunde der französischen Küche oder die es werden wollen!

Trotz Ausbildung zum Restaurantfachmann in einem der besten deutschen Hotels, dem ehemaligen "Bellevue" in Baden-Baden, mit dem besten Lehrherren, Herrn Herbert Sauer, trotz meiner Französischkenntnisse und Frankreichaufenthalte, konnte ich oft nur die Hälfte einer Speisekarte verstehen.

Aber der Frust bekam erst Beine, als ich als leidenschaftlich Kochender ein regionales, südfranzösisches Kochbuch übersetzen wollte und an den vielen Fach- und Regionalausdrücken scheiterte.

So entschloss ich mich, Fachausdrücke aufzulisten. Jedoch gibt es deren so viele, dass ich den weiteren Entschluß fasste, ein ganzes Buch mit gastronomischen Begriffen zu verfassen und ich bin überzeugt, es besteht genügend Interesse, da sehr viele dieser Ausdrücke an keiner Universität gelehrt werden.

Es wurde eine harte Arbeit von Jahren, die keine Freizeit mehr gestattete. Aber ich glaube, wünsche und hoffe diese Arbeit hat sich auch für Sie gelohnt.

Ein mitnehmbares übersichtliches Taschenbuch anzufertigen war ein schwerer Zwang, bei derartig vielen Informationen, die ich an Sie weitergebe. Trotzdem habe ich versucht, es nicht in trockener Lexikonform zu gestalten. Deshalb sind auch „Schmunzeleien" und Tipps zur Kurzweil eingebaut.

Auch wollte ich kein mit Bildern gestrecktes Buch, sondern nur Information liefern, die Ihnen den größtmöglichsten Gaumengenuss bringen soll.

Außerdem habe ich mich bemüht, viele Ausdrücke aus dem neuen "Küchendeutsch" jedem Normalbürger verständlich zu machen. (Zum Beispiel finde ich gar nicht gut: Kohl an Saumagen)

Dieses Buch soll sowohl dem Touristen, sowie dem Ferienhausgast, als auch dem Einkäufer und dem Gastronomiebeschäftigten ein brauchbarer Führer sein! Es kann Sie in eine neue kulinarische Welt entführen! Nicht nur Steaks mit Fritten! Werden Sie Gourmet, auch zu Hause. Das Leben ist zu kurz, um denMagen nur ruhig zu stellen! Fangen Sie an, zu genießen! Ab sofort!!

Gönnen Sie nicht nur den Franzosen die leiblichen Genüsse! Auch wir müssen bis zu unserem Lebensende essen. Jede versäumte Gaumenfreude ist Betrug an uns selbst. Nutzen Sie das Buch für paradiesische Höhenflüge!

Dieses Buch ist meiner lieben Frau Eleonore Hildegard Weber, Madame Ulrike Herail sowie meinem Sohn Sascha in Dankbarkeit gewidmet.

Ihr Peter Weber

Restaurantfachmann, Weinkaufmann und Juwelier, der mit Leidenschaft kocht und immer allem Edlen, Schönen, Guten und Leckeren zugetan ist!

Hinweise zur Benutzung

Wertungen

bedeutet: sehr lecker,

Abkürzungen

S + P oder auch P + S bedeuten Salz und Pfeffer, bzw. Pfeffer und Salz

(↑), (↓) (die Pfeile) bedeuten keine Wertung, sondern die Suchrichtung!

Schriftstil

Kursiv Geschriebenes bedeutet die regionale Herkunft "und" ist bei Platzbedarf durch "&" ersetzt.

Zum schnelleren Finden der Begriffe sind manche Buchstaben fettgedruckt.

Hinweise

Unter "GARNITURES" finden Sie die Zubereitungen oder Beilagen!

Im ANHANG sind mehr als 600 KÄSESORTEN zu finden sowie der Deutsch-Französische Sprachführer, Orte, Regionen und vieles andere Wichtige.

Allgemeines

"GENIESSEN" heißt für mich auch ein gutes "GEWISSEN" haben, die Kreatur zu achten, artgerecht und erträglich zu behandeln, nicht den Fröschen die Schenkel "herauszudrehen" und den "Rest" lebend auf den Müll zu schmeißen, kein Schildkrötensüppchen genüsslich zu schlürfen, weil diese Tiere am Aussterben sind oder Singvögel, die meine Ohren erfreuen, zu verzehren. Deshalb habe ich für einige dieser "sadistischen" Spezialitäten" keine näheren Angaben gemacht! Die Natur besitzt so viele kulinarische Köstlichkeiten, daß man darauf verzichten soll und muss!! Danke für Ihr Verständnis! Genießer sein heißt auch: Die Natur und Kreatur achten und lieben, so wie sich selbst.

Manche Angaben über Gerichte sind so gehalten, daß man sie, bei etwas Kochkenntnis, auch nachkochen kann; dazu gibt es einige Tipps. Nutzen Sie das!

Dazu gutes Gelingen und ich hoffe: "Zufriedene Mienen danken es Ihnen".

Um möglichst viel an Begriffen zu bieten, habe ich auf die Artikel der Wörter, Angaben und Aussprache verzichtet und das Buch nicht mit Bildern gestreckt.

Gefällt Ihnen aber die Art und Weise, wie ich dieses Buch gestaltet habe, können Sie an den Verlag schreiben. Jedes Lob von Ihnen wäre Balsam für meine Seele!

Verbesserungsvorschläge und Ergänzungen können in der nächsten Auflage berücksichtigt werden. Im voraus meinen besten Dank!

Noch ein Tipp: mit einem Miniwörterbuch, einer Frankreich-Landkarte, diesem Buch und einem vollen Ersatzkanister sind Sie voll für Ihre Gourmetreise durch "LA FRANCE" gerüstet.

A-ZFranzösisch – Deutsch

A

à, à la, au, aux

mit, auf, nach Art von … siehe (↓) Garnitures

à la broche

am Spieß

à la carte

(Bestellung) nach der (laut) Speisekarte

à la carte du jour

nach der Speisekarte des Tages essen

à commander

zu Bestellen

~ au début du repas

am Anfang der Mahlzeit zu bestellen

à la discrétion

nach Belieben, soviel man möchte

à emporter

zum Mitnehmen

à l’étuvée

im Dampf gegart

à ma façon

nach meiner Art (nach Art des Hauses)

à la minute

schnell, auf den Punkt (die Minute) zubereitet

à la mode de …

auf Art von … siehe (↓) GARNITURES

à moitié prix

zum halben Preis

à la nage

im Fischsud gekochte Fische oder Meeresfrüchte

à part

getrennt, extra serviert, daneben (z. B.: Saucen)

à partir de …

ab … z. B.: … Gramm, für … Personen, Größe …

à la place de …

anstatt, an der Stelle von …

à point

auf den Punkt, innen rosa, außen knusprig gebraten (der Garpunkt bei Fleisch)

à recommander

zu empfehlen

à ta santé!

auf dein Wohl! Prost!

à volonté

nach Belieben, so viel man mag

à votre goût

nach Ihrem Geschmack

à votre santé (à la votre)

auf Ihr Wohl, Prost

Abaisse (Pâte)

ausgerollter Teig

Abalone

(See-) Ohrschnecke mit breitem Fuß

Abatis oder Abattis

1. Geflügelklein, auch Innereien

2. (Schlacht-) Abfälle, -Reste

Abatis de canard

Entenklein

Abatis de dinde

Putenklein

Abatis d’oie

Gänseklein

Abatis d’oie périgourdine

Gänseklein mit Gänseschmalz, Zwiebeln, Speck und Gemüse (Périgord)

Abatis de volaille

Geflügelklein

Abatis de volaille à la bourguignonne

Geflügelklein mit gehackten Zwiebeln und Speck, in Rotwein geschmort

Abatis de volaille aux navets

Geflügelklein in Sauce Béchamel (Mehl-/Butter-/Eier-Sauce) mit weißen Rüben

Abatis de volaille aux racines

Geflügelklein mit Wurzelgemüse, wie Schwarzwurzeln, weiße Rüben, Karotten usw. und Kartoffelkugeln

Abatis de volaille à la vendéenne

Geflügelklein mit weißen Bohnen, Knoblauch und Kräutern (Loire)

Abats

1. Innereien

2. Fleischabfälle, essbare Fleischreste

Abattoir

Schlachthof, Schlachthaus

abattre

schlachten

Abignades

Gericht aus Innereien, Kutteln, Hälsen, Därmen und Gänseblut (Korsika)

Able (de mer) (Blanchaille)

1. Kleiner Weißbarsch, Blicke, Ukelei;

2. Moderlieschen (eine Lachsart)

Ablette

Ukelei, Laube (karpfenartiger Süßwasserfisch)

Ablutions de table

Fingerschalen

Aboyeur, aboyeuse

Annonceur, Annonceuse (Ansager(innen) in größeren Küchen, die Bestellungen durchsagen)

Abricot

1. Aprikose

2. Aprikosenschnaps

abricoter

die Glasur verstreichen (z. B.: auf Torten)

Abricotine

Aprikosenlikör

Abricots flambées au …

Aprikosen flambiert mit … (variablen Spirituosen)

Abricots à la mistral

Halbierte Aprikosen mit Walderdbeerpüree bedeckt, mit Mandeln und Puderzucker bestreut, darauf Schlagsahne

Abusseau

Streifen-, Ährenfisch (dem Seebarsch ähnlich), Priesterfisch

Acarne

Rotbrasse

Accommodage

Zubereitung

accommoder

(Speise) zubereiten

accommoder les restes

aus Resten ein neues Gericht bereiten

Accompagnement

Beilage, besserer Ausdruck ist „Garniture“ (↓)

Accra (Acra)

Salziger Krapfen

Accroche-maniaque

Topflappenhalter

Accueil

Empfang (Hotel)

Accuncciatu

Ragout aus Hammel-, Kalb-, Pferdefleisch und Kartoffeln (Korsisches Gericht)

Aceline

Fisch, ähnlich dem Barsch

acerbe

herb, sauer, bitter

Achard(s)

Vorspeise aus italienischen oder ostindischem Gemüse, in Essig und Senf eingelegt (süßsauer)

Acide, acide

Säure, säuerlich, scharf

Acide carbonique

Kohlensäure

acidulé

säuerlich, sauer oder pikant

aciduler

Säuern mit Zitronensaft, Essig oder mit Saft von unreifen Trauben zubereiten

Acquit

Quittung

Addition

Rechnung, Verzehrrechnung mit Aufzählung

additionel

zusätzlich

adoucir

versüßen

Afarf

Gericht aus der Ariège: aus Rüben, Milchreis mit Schweinsfüßen und Stockfisch

affiner

verfeinern

Agapes

Festessen/Gastmahl mit Freunden

Agaric

Blätterpilz, dem Champignon ähnlich

Agaric auguste

Riesenchampignon

Agitateur

Rührapparat, Rührmaschine

Agneau

Lamm, Lammfleisch

Agneau de lait

Milchlamm

Agneau de Pauillac

Hervorragendes Lammfleisch aus Pauillac

Agneau de pré-salé

Lamm, das auf salzigen Meerwiesen weidete

Agneau à la provençale

Lamm mit Knoblauch, Tomaten und Oliven

Agnelet

Lämmchen, junges Lamm

Agon

Sardinenähnlicher Süßwasserfisch

Agrumes

Sammelbegriff für Zitrusfrüchte

Aiglefin (Aigrefin, Églefin)

Schellfisch

Aiglefin à l’ancienne

Schellfisch in Stücken gekocht, mit Kapernsauce und Pfeffergurkenscheiben

Aiglefin au beurre fondu

Gekochter Schellfisch mit zerlassener Butter

Aiglefin aux fines herbes

Schellfisch gebacken, mit Kräutern, Champignons, Bröseln, darüber mit Weißwein abgelöschter Fond

Aiglefin flamande

Schellfisch (ohne Bier) gedünstet, mit einer Zwiebel / Champignon-Sauce (Picardie, Belgien)

Aiglefin fumé (Haddock)

Schellfisch geräuchert, meist in Milch oder Wasser pochiert, mit Butter und Dampfkartoffeln serviert

Aiglefin à la lyonnaise

Schellfischfilets in Butter gebraten, mit gebratenen Zwiebelringen, Petersilie und brauner Sauce

Aiglefin maître d’hotel

Schellfisch gebraten, mit Kräuterbutter

Aiglefin Mornay

Schellfisch mit Sauce Mornay (↓) (Milch/Käse-Sauce) im Ofen überbacken

Aïgo boulido

Knoblauchsuppe mit Kräutern, mit Ei gebunden, darauf pochiertes Ei und Croûtons in Olivenöl getränkt (Provence)

Aïgo ménagère

Suppe mit Lauch, Röstzwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Kräutern, Safran, Croûtons (Provence)

Aïgo-saou

siehe (↓) Soupe aïgo-saou

aigre

sauer

aigre-doux; aigre douce

süßsauer

aigrelet(te)

säuerlich

Aigrefin

Schellfisch, siehe Aiglefin (↑)

Aiguillat

Dornhai (wird wie Kabeljau zubereitet)

Aiguille

Nadel

Aiguille à brider

Dressiernadel

Aiguille à piquer

Spicknadel

Aiguille à trousser

Dressiernadel

Aiguille de mer (Orphie)

Horn-(fisch) Hecht, dem Makrelenhecht ähnlich

Aiguillette baronne

Stück vom Rumpsteak

Aiguillettes

Länglich geschnittene Fleischstreifen von Rind, Wild, Geflügel oder Fisch

Aiguillettes de canard

Entenbrustfilet

Aiguillettes de saumon Turenne

Gedünstete Lachsfilets mit Champignons, Gurken, Tomaten und Sauce

Aiguisoir

Wetzstahl, Schleifstein

Ail (doux)

Knoblauch (junger Knoblauch)

Ail en chemise

Knoblauch mit Schale (Hülse)

à l’ail

mit Knoblauch

Aile(ron)

Flügel(chen), Flosse

Ailerons de poulet

Hähnchenflügel

Ailerons de raie

Rochenflossen

Ailerons de requin

Haifischflossen

Aillade

1. Croûtons mit Knoblauch abgerieben und mit Olivenöl beträufelt

2. Knoblauch-Salatsauce (Provence)

Aillade de veau

Kalbfleischwürfel in Knoblauchsauce

ailler

mit Knoblauch würzen

Ailloli (aïloli)

1. Knoblauchpüree kalt, mit Olivenöl (Provençe)

2. Knoblauchsauce oder -Mayonnaise

Ailloli de morue salée

Stockfischwürfel mit Eiern, Gemüse, Muscheln, Knoblauchmayonnaise

Airelles (noires)

Heidelbeeren

Airelles mytrille

Blaubeeren

Airelles rouges

Preiselbeeren

Al(l)ache

Ohrensardine

Albacore (Germon)

Weißer Thunfisch

Albarelle

Baumpilz, Speisepilz

Alberge de Tours

Säuerliches Obst, zwischen Aprikose und Pfirsich

Albran

Sehr junge Wildente (läufiger Teenager)

Alcool

Alkohol (kann Ihrer Leber schaden; befragen Sie vorher Ihren Arzt oder Sanitäter!)

Alcools blancs

Weiße Obstschnäpse (Vitamine flüssig?)

Alénois

Gartenkresse

Alge (verte)

(Grün-) Alge

Alginat

Geliermittel aus Algen

Alico(t) (Alicuit)

Eintopf mit Geflügelragout, Speck, Karotten, Knoblauch, Kartoffeln (baskisch), auch mit Steinpilzen und Esskastanien (Languedoc)

Aligot

Kartoffelpüree mit Cantal-(Kuhmilch-) Käse und Knoblauch (Auvergne)

Aliment(ation)

1. Ernährung

2. Lebensmittel(-Geschäft)

Alimentation générale

Lebensmittelgeschäft

Allache

Sardine aus dem Mittelmeer

allemand(e)

deutsch(e)

Allemande (Sauce ~)

Weiße Sauce mit Eigelb und Sahne gebunden

Allumettes

1. Gebäck aus Blätterteig

2. Streichhölzer

3. Kartoffeln oder andere Gemüse in Streifen, Streichholzkartoffeln (Pommes allumettes)

Allumettes aux anchois

Stangenförmige Blätterteigtäschchen mit Sardellenfilets gefüllt

Allumettes au fromage

Käse-Blätterteigstäbchen

All-y-oli

Katalanische Knoblauchmayonnaise (Roussillon)

Alose

Maifisch, Alse, Else (nicht Tante Else), Finte, Mutterhering

Alose au court bouillon

Maifisch im Fischsud

Alose à la crème

Pochierter (angekochter) Maifisch mit Rahmsauce

Alose farcie au four

Maifisch gefüllt und im Ofen gegart

Alose à la hollandaise

Gekochter Maifisch mit Sauce hollandaise (↓)

Alose de mer (Bécasseau)

Seelerche, Wasserläufer, Stelzenvogel

Alose à l’oseille

Maifisch mit Sauerampfer gegrillt oder gebacken

Alose à la portugaise

Maifisch mit Pilzen, Tomaten und Zwiebeln, in Wein geschmort

Alose provençale

Alose mit Fischfüllsel garniert, in Öl und Weißwein mit Knoblauch und Tomaten geschmort

Alouette

Lerche, Singvogel! (Keine weiteren Angaben!)

~ de mer (Bécasseau)

Seelerche, Wasserläufer, Stelzenvogel

Alouette sans tête

Gefüllte Rinderroulade (ugs.)

Aloyau

Lendenbraten (vom Rind), ganzes Lendenstück, Rückenstück

Aloyau à la broche

Lendenstück gespickt, in Weißwein und Armagnac, am Spieß gebraten (ha! Armagnac!)

Aloyau à la broche à la landaise

Lendenbraten mit Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Muskat in Wein & Armagnac (ja!) mariniert, am Spieß gebraten, dazu Auberginen

Aloyau rôti

Gebratenes Lendenstück

Alphée

Krustentier, Zubereitung wie Hummer oder Languste

Alycuit, (Alico)

Schmorragout von Enten- und Gänseklein, mit Knoblauch, Maronen, Pilzen, Kartoffeln oder Karotten

Amande (mondée)

Mandel (geschält)

Amande de mer (Venus)

Herzmuschel, Venusmuschel (Die schöne Muschel!)

Amande pralinée

Gebrannte Mandel

Amande salée

Gesalzene Mandel

Amandine

Biskuit-Mandeltörtchen mit Früchten, glaciert

Amanite

Lamellenpilz, Wulstling, Holzschwamm ! Manche amanites sind hochgiftig!!

Amanite blanche

Hochgiftiger Lamellenpilz!!

Amanite des Césars

„König der Pilze“ : gelblich-brauner Lamellenpilz, wächst wild im Mittelmeerraum (braucht Wärme, mit wunderbarem Aroma und sehr feinem Fleisch; aber wenn er zu jung geerntet wird, kann er mit dem giftigen „Amanite blanche“ verwechselt werden!

amer, (amère)

bitter

Américaine (à l’ ~ )

Sauce zu Schalentieren: aus Olivenöl, gehackter Zwiebel, Tomatenmark, Knoblauch, Weißwein, Butter, Sherry oder Madeira

Amidon de blé

Weizenstärke

Ammocète

Querder, dem Neunauge verwandter Fisch

Amourette (de bœuf)

Rückenmark (vom Rind) (macht Männer stark!)

~ de veau, ~ d’agneau

Rückenmark vom Kalb, ~ vom Hammel

Amourettes

1. Rückenmarkscheiben

2. Ugs.: Hoden vom Stier oder Hammel

Amuse-bouche (-gueule)

„Gaumenkitzler“: appetitanregende Vorspeise (!)

Ananas (à la) chantilly

Gezuckerte Ananasscheibe mit Schlagsahne

Ananas givré

Ananas-Eis in der Ananasschale

Ananas au kirsch

Ananasscheibe in Kirschwasser getränkt

Ananas au marasquin

Ananasscheibe in Maraschino getränkt

Anchoïade

Sardellenpaste mit Knoblauch und Öl (Provence), meist auf kleinen Toasts, im Ofen überbacken

Anchoïade corse

Sardellenpaste mit Knoblauch und Öl, Feigen und Nüssen auf kleinen Toasts, im Ofen überbacken (Vorspeise)

Anchoïade draconaise

~ zusätzlich mit hartgekochten Eiern & Zwiebeln

Anchoïade (à la) languedocienne

Sardellenpaste gemischt mit Tomatenstücken, Eiern, Oliven und gehackter, roter Zwiebel, angemacht mit Essig/Öl/Senfsauce (Languedoc)

Anchoïade à la provençale

Toasts mit Sardellen- und Knoblauchpaste überbacken (Vorspeise)

Anchois

Anchovis, Sardelle

Anchois à la basque

Frische Sardellen, paniert und frittiert (baskisch)

Anchois à la courtisane

Sardellen mit Duxelles gefüllt, pochiert in Weißwein, auf Croûtons angerichtet, mit Kartoffelkroketten serviert

Anchois à la diable(scharf gewürzt)

Sardellen in Streifen, geölt, paniert, frittiert, auf Croûtons serviert

Anchois marinés

Frische Sardellenfilets, kalt, mariniert, meist auf Gemüse serviert

Anchois à la niçoise

Sardellen „Nizza“, ohne Gräten, mit Fischfarce gefüllt, in Fischsud mit Weißwein zubereitet

Anchois en saumure

Eingelegte Sardellen

Andouille

1. Schlacken-, Fleischbratwurst, zum Aufschnitt

2. Schweinedarm gefüllt mit Eingeweiden (Kaldaunen); wird kalt gegessen

Andouille chaude

Warme Wurst

Andouille fumée

Mettwurst geräuchert

Andouille de Jargeau

Wurst aus Schweine-Brust und -Schulter

Andouille à la poêle

Wurst(scheiben) in der Pfanne angebraten

Andouille de vire

Geräucherte Schweinekuttelnwurst (Normandie)

Andouillette

Kleine Bratwurst aus Kutteln oder Innereien

Andouillette de Cambrai

Kleine Wurst mit Leber- und Kalbspansen im Schweinedarm, im Kräutersud gekocht (Nord)

Andouillette à la lyonnaise

Kuttelbratwurst mit Zwiebelringen, Zitronensaft und Petersilie serviert (Lyon)

Andouillette de mouton

Hammel-Schlackenwurst

~ à la strasbourgeoise

Straßburger Kutteln-Würstchen mit Sauerkraut

Andouillette de Troyes

Kleine Schweins-Bratwurst (südl. Champagne)

Andouillette au vin blanc

Bratwurst in Weißwein, mit Zwiebeln geschmort

Andouillette vouvrienne

Kleine Bratwurst in Wein gekocht

Anémone de mer actinie

Korallentier

Anet (Aneth)

Dill

Ange de mer

Meerengel: Seefisch, circa 2 Meter lang

Angélique

Engelwurz, oft zum Würzen benutzt, aber auch als (oder im) Salat, an Fisch, gekochtem Fleisch, in Marmeladen und in der Likörherstellung

Angélique de Niort

Engelwurz, mit Zucker kandiert (Poitou) (des Engels Wurz in Zucker eingelegt, das ist himmlich)

anglais(e)

englisch

anglais

(Fleisch) halb durchgebraten (circa 10 Minuten)

Anglaise au groseilles à maquereaux

Heiße Sauce mit Makrelen, Spinat und mit Bouillion

Anguille

(Fluss-)Aal (Wanderfisch)

Anguille à l’aneth

Aal, gekocht in Dillsauce

Anguille à l’anglaise

Flache Scheiben vom Aal, mariniert und frittiert

Anguille à l’arlésienne

Aal mit Sardellenbutter und Zwiebeln (Arles)

Anguille en aspic

Kalter Aal in Sülze frittiert

Anguille de Bicou

Aal mit Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch (Südfrankreich) (Das fetzt! Ein Armagnac danach!!)

Anguille à la bordelaise

Aalstücke in Bordeaux-Rotweinsauce gegart

Anguille à la bourguignonne

Aal in Burgunder-Rotwein geköchelt, mit Zucker, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Cognac, Champignons, Mehlbutter, Sahne, S + P, mit gebratenen Krebsen und Croûtons serviert

Anguille à la broche

Aalstücke am Spieß gebraten

Anguille à la créme

Aal in Sahne, mit Karotten und Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Lorbeer, trockenem Weißwein, Krebsen, Champignons, Cognac, Crème fraîche und Croûtons

Anguille à la diable

Aal gerollt, in Weißwein gekocht, mit Senf und Butter, mit Bröseln paniert, gegrillt

Anguille à la flamande

Aal „flämisch“: Aal angebraten, gekocht mit Zwiebeln, Staudensellerie, Weißwein, Kresse, Sauerampfer, Taubnessel, Petersilie, Bohnenkraut, Kerbel, Salbei, Pfefferminze, Eigelb, Sahne

Anguille à la française

Aal in Stücken, gemehlt, in Butter mit Champignons angebraten, in Weißwein, mit Fischfond, gehackten Zwiebeln und Kräutern, S + P, gekocht, mit Sahne und mit Ei legiertem Fond übergossen

Anguille frite

In Öl frittierter Aal

Anguille en fritot

Aal in Brandteig

Anguille à la gelée

Aal in Sülze

Anguille en gelée

Kalter Aal in Sülze

Anguille aux herbes

Aal mit Kräutern

Anguille marinée Gambrinus

Aal in Biersauce gegart (Belgien)

Anguille marinée au vin blanc

Aal in Weißwein mariniert und gekocht

Anguille à la marinière

Aal, in Weißwein mit Schalotten gegart, auf Croûtons, mit Champignons, Zwiebelchen und Krebsschwänzen angerichtet

Anguille à la (en) matelote

Aalragout „Matrosenart“, in Rotweinsauce mit Kräutern, Champignons und Schalotten gegart, mit Blätterteighalbmonden serviert

Anguille de mer

Großer Meeraal (Congre)

Anguille au(en) Muscadet

Aal in Muskatellerwein gegart

Anguille à la normande

Aal „normannisch“: in Stücken, in Apfelwein, mit Zwiebeln, Champignons und Karotten gedünstet, Fond mit Mehlbutter gebunden, mit Austern oder Muscheln vermischt, mit Croûtons

Anguille Orly

Aal durch Backteig gezogen und frittiert, mit Tomatensauce serviert

Anguille en pochouse

Aal wie „Burgunder Art“ und gewürfeltem Speck

Anguille à la poulette

Aal gemehlt, in Butter angeschwitzt, gekocht, mit Kräuterbündel, Sauce Poulette: Eigelb/Weißweinsauce, mit Champignons, Röstbrotwürfeln

Anguille aux pruneaux

Aal mit Backpflaumen, Speck, Zwiebelchen, in Weißwein gekocht

Anguille rôti

Aal gebraten

Anguille à la rouennaise

Aal in Rotwein, mit Champignons und Austern

Anguille de sable

Sandaal

Anguille Ta(r)tare

Aal mit Sauce Tartare (↓) (richtig wäre „Tatare“!)

Anguille au verjus

Aal gegrillt, mit saurem Traubensaft beträufelt

Anguille au vert

siehe (↑) „Anguille à la flamande“

Anguille Villeroi

Aalstücke in Fischsud gekocht, kalt mit Villeroisauce, paniert, frittiert, Petersilie, Tomatensauce

Anguille au vin blanc

Aal in Weißwein gegart

Angulas

Glasaale (sehr junge, durchsichtige Aale)

Anguries

Wassermelonen-Kompott-Vorspeise (Bugey)

Animelles

Hoden von Fleischtieren, meist vom Hammel (ho!)

Anis

Anis (Gewürz)

Anis étoilé (Badiane)

Sternanis

Anisbrod

Makronen mit Anis

Anisette

Anislikör (z. B.: „Marie Brizard“)

annoncer

Annoncieren, eine Bestellung ausrufen

Annulation

Abbestellung, Streichung

Anodonte

Teichmuschel

Anon

Fisch, ähnlich dem Merlan oder dem Schellfisch

Anone

Tropische Frucht mit hellem Fleisch

antialcoolique

antialkoholisch

A.O.C.

Appellation d’origine contrôlée: die Echtheits-Garantie für Qualitätsprodukte, (z. B.: Käse und Wein, oft auch mit Herkunftsbezeichnung versehen)

à part

gesondert zubereitet oder serviert; extra berechnet

Apéritif

Appetitanregendes, meist alkoholisches Getränk, vor dem Essen

Apéritif offert par maison

Apéritif, vom Haus spendiert (sehr nobel!)

Apéro

Ugs. Aperitif (oft trockener Weißwein)

Apogon

Fisch, ähnlich der Rotbarbe

à point

(bei Fleisch) gar, durchgebraten, medium

Appareil

1. Vorbereitung/Zusammenstellung eines kulinarischen Gerichtes;

2. Fertige Masse, Bindemittel

Appareil à dégeler

Auftaugerät

Appareil à souder les feuilles

Folienschweißgerät

appétissant

appetitanregend (macht an!)

Appétit

Appetit

Apprenti

Lehrling

Apprêt

Zubereitung/Würze für ein Gericht

apprêter

zubereiten

âpre

1. streng, herb (Geschmack);

2. rauh (Klima)

Apron

Kleiner Süßwasserfisch, (Rhone-)Streber (strebt die Rhone rauf und runter) (wie Barsch zubereitet)

Arachide

Erdnuss

Araignée

Gegrillte Scheibe aus der Rinderhüfte (Beefsteak)

Ar(r)aignée de mer

Ausdruck für krabbenähnliche Krustentiere, verschiedene Meerfische, Meerspinne, Seedrache

Arapède

Napfschnecke (Muschel)

Arbenne

Haselhuhn, „weißes“ Rebhuhn

Arbouse

Sandbeere, Baumerdbeere

Arca (arche de noé)

Zweischaliges Weichtier, muschelartig

Ardéchois

Süße Torte mit Maronenpüree gefüllt

Ardine Bardinet

Aprikosen-Fruchtlikör (wer Likör hat, hat Humor!)

Ardoise

1. Schiefertafel

2. Rechnung in einem billigem Lokal (früher auf Schiefertafeln geschrieben)

Arête

Gräte

Argent

1. Geld

2. Silber

Argenterie

Silbergeschirr

Argentier

1. Besteckschrank

2. Silberputzer

Argentin

Glasauge (Meerfisch)

Arlequin

Verschiedenes aus Speiseresten (Der Rückblick!)

Armagnac

Traubenbranntwein, ähnlich dem Cognac, in der Gascogne aus weißen Trauben gebrannt

Armoire

Schrank

Armoire à vaisselle

Geschirrschrank

Armoise

Beifuß (Würzkraut)

Armoricaine

Belon-Auster

Aromates

Pflanzliche Gewürze, z. B.: Zimt, Lorbeer, Vanille, Muskat, Piment usw.; Geschmacksträger

aromatisé(e)

gewürzt, aromatisiert

aromatiser

würzen

Arôme

Aroma, Duft (Gewürz), Wohlgeruch (z. B.: Wein)

Arquebuse de l’Hermitage

Kräuterdigestif mit 50% Alkohol (!)

Araignée de mer

Meerspinne; Krustentier der Languste oder dem Hummer ähnlich (sieht häßlich aus, aber schmeckt)

Arrière-goût

Beigeschmack

arroser

begießen (z. B.: Fleisch)

Arrouchquilla

Baskische Torte mit Cremefüllung (Roussillon)

Artichauts à l’agenoise

Artischocken mit Sellerie, Kalbsnieren und Schalotten (Agen, Lot-et-Garonne, Gascogne)

Artichauts à l’aïoli

Artischocken gedämpft, mit Knoblauchmayonnaise

Artichauts au barbecue

Auf Holzkohlen oder Rebenästchen gegrillte Artischockenhälften

Artichauts à la Barigoule

Artischocken mit einer Masse aus Schinken, Champignons, Sardellenfilets, in Weißwein und Kräutern der Provence

Artichauts à la bretonne

Artischockenstücke in Öl und Butter gekocht, mit gehackten Zwiebeln und Apfelwein (Cidre)

Artichauts à la cannoise

Artischocken in Wein-Schinken-Champignonsauce (Cannes)

Artichauts crus à l’huile

Artischocken roh, in Salatsauce

Artichauts à la diable

Artischocken gekocht, mit Cayennepfeffer, im Teigmantel, (teuflisch) scharf

Artichauts à la florentine

Artischockenherzen mit Weißwein, Spinat und Tomaten gegart, nach „Florentiner Art“

Artichauts à la grecque

Artischocken „griechisch“, mit Zwiebeln, Zitrone, Fenchel, Sellerie, Koriander, Thymian, Lorbeer

Artichauts de Jérusalem

Erdartischocken

Artichauts lyonnais

Artischocken „Lyoner Art“, in Bouillon

Artichauts en marinade

Artischocken in Essig und Öl mit Kräuterbündel gekocht, als kalte Vorspeise (auch mit Dip)

Artichauts Mireille

Zarte, kleine Artischocken mit Perlzwiebeln und Tomaten in Olivenöl gedünstet

Artichauts au naturel

1. Gekochte Artischocken „natur“

2. Kürbisart

Artichauts à la poivrade

Artischockensalat mit Öl-Pfeffer-Marinade

Artichauts au thym

Geschmorte Artischocken mit Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Thymian, Pfeffer und Salz

Ascenseur

Aufzug, Lift

asiatique

asiatisch

Asperge (en branche)

Stangenspargel

Asperges blanches

Weißer Spargel

Asperges Chantilly

Spargel gekocht, mit Sauce Chantilly (↓)

Asperges à la crème

Spargel (Stücke) in Sahnesauce

Asperges à la flamade

Spargel mit hartgekochten, zerdrückten Eiern, ausgelassener Butter, „nach Flandernart“

Asperges à la Fontenelle

Spargel mit Eiern und zerlassener Butter

Asperges au gratin

Spargel mit Sauce Mornay (↓) (Käse/Sahnesauce) & geraspeltem Emmentalerkäse überbacken

Asperges à la hollandaise

Spargel gekocht, mit Sauce hollandaise (↓) (Eigelb/Buttersauce)

Asperges à l’huile

Spargel in Öl-Marinade

Asperges au jambon

Spargel gekocht, mit Schinken

Asperges en marinade à la mode de Nice

Spargel „Nizzaer Art“, in gewürzter Weißweinmarinade

Asperges à la milanaise

Spargel mit brauner Butter, Parmesan, Spiegelei

Asperges sc. mousseline

Spargel gekocht, mit Sauce mousseline (↓)

Asperges au naturel

Gekochter Spargel, natur, meist nur mit Butter

Asperges à la polonaise

Spargel gekocht, darüber gebutterte, geröstete Semmelbröseln, gehacktes Ei und Petersilie

Asperges en petits pois

Spargel mit grünen Erbsen, in Eigelb-Zwiebel-Kräuter-Sauce

Asperges à la sauce blanche

Spargel gekocht, in weißer Sauce

Asperges sauvages

Wilder Spargel

Asperges vertes

Zarter grüner Spargel (ungeschält)

Asperges (à la) vinaigrette

Kalte Spargeln in Essig/Öl/Kräutersauce

Asperges violettes

Violette Spargel

Aspérule

Waldmeister

Aspic

1. Aspik Gelee; Sülze;

2. Lavendel

Aspic de bécasses

Waldschnepfe in Aspik

Aspic de foie gras

Gänseleber in Aspik

Aspic de veau

Kalbfleisch in Aspik

assaisonné(e)

gewürzt, abgeschmeckt, angerichtet (z. B.: Salat)

Assaisonnement

Würze, Würzung, Zugabe, Zutat, auch Salatsauce

assez cuit

gut gebraten, durchgebraten (Fleisch)

Assiette

1. Teller

Assiette creuse

Suppenteller

Assiette à dessert

Dessertteller

Assiette plate

Flacher Teller

Assiette en porcelaine

Porzellanteller

Assiette à soupe

Suppenteller

Assiette

2. Teller mit Aufschnitt, Gemüse, Salaten usw.

Assiette anglaise

Kalte Platte mit Wurst- und Bratenaufschnitt, Schinken und Cornichons (kleine Gürkchen)

Assiette de charcuterie

Wurstplatte

Assiette de cochonailles

Aufschnittplatte vom Schwein: Schinken, Pastete und Wurst

Assiette de crudités

Rohkostplatte

Assiette de fruits de mer

Meeresfrüchteplatte, meist mit Muscheln, Austern, Krabben, Langusten, Seeigeln

Assiette du pêcheur

siehe (↑) Assiette de fruits de mer

Assiette (des) pêcheurs

siehe (↑) Assiette de fruits de mer

Assiette à poisson

Teller mit (verschiedenem) Fisch

Assiette de salade

Salatteller

Assistant du chef de cuisine

Assistent des Küchenchefs, meist für die Kalkulation, Verwaltung, Einkauf usw. zuständig

assorti(e)

gemischt, ausgewählt

Assortiment

Sortierte Zusammenstellung, Auswahl, Sortiment

Assortiment de charcuterie

Kalte Platte mit verschiedener Wurst und Schinken

Assortiment de crudités

Rohkostplatte

Assortiment de fruits de mer

Platte mit Meeresfrüchten, meist mit Muscheln, Austern, Krabben usw.

Assortiment de hors-d’œuvre

Gemischter Vorspeisenteller

Athérine (prêtre)

Streifenfisch, Priesterfisch, dem Seebarsch ähnlich

Âtre

Herd, Kamin

At(t)riau

Flache, abgerundete, gebratene Wurst aus Schweineleber, Kalbfleisch, Zwiebeln & Provencekräutern

Atte

Kaltes belgisches Schweinefleischgericht (dazu Bier!)

attendrir

Zart, weich, mürbe machen von Fleisch oder Gemüse, durch marinieren, spicken oder klopfen

Attendrisseur

Fleischmürber, Steaker

Attente …

Wartezeit …

Attereau

1. Großer Fleischkloß

2. Spießchen mit Leber, Nieren & Fett, im „Netz“ gebraten (Burgund) oder schwimmend ausgebacken; mit Sauce

3. Garnierspieß

Attereau de cervelle

Spießchen mit (Kalbs-)Hirn

Attereau aux cervelles d’agneau

Spießchen mit Lammhirn, kräftig gewürzt, paniert und frittiert, mit gebackener Petersilie

Attereau de foies de volaille

Spießchen mit Geflügelebern und Champignons, paniert und gebraten

Attereau au parmesan

Käsestäbchen

Attereau de ris de veau à la moderne

Gebratene Spießchen aus Kalbshirn, Butter, Eigelb, Madeira, Crème fraîche und Bröseln

Attignole

Kleiner „normannischer“ Fleischkloß

au (aux)

mit, auf, nach Art von …(↓) Garnitures

au bain-marie

im Wasserbad gekocht

au basilic

mit Basilikum (-Sauce)

au beurre

mit Butter, mit (in) flüssiger Butter (gedünstet)

au bleu

blau, Süßwasserfische „blau“ im Würzsud gekocht

au caramel

mit Karamell

au chèvre chaud

mit warmem Ziegenkäse

au chocolat

mit Schokolade

au choix

nach Wahl; auszuwählen, nach Wunsch

au feu de bois

vom Holzkohlenfeuer

au four

im Ofen gebacken, überbacken

au gratin

im Ofen überbacken, gratiniert

au jus

mit dem Fleisch- oder Bratensaft

au lieu de …

anstatt …, an Stelle von …

au revoir

Auf Wiedersehen

Auber

Artischockenböden mit Hühnerpüree gefüllt, dazu Madeirasauce (oft als Garnitur zu Geflügelbrüstchen, Tournedos oder Lammkoteletts)

Auberge (de campagne)

Landgasthof mit kompletten Mahlzeiten

Aubergine

Aubergine, Eierfrucht meist lila, auch gelb (weiß)

Aubergines à l’ail et aux anchois

Kaltes Auberginenpüree mit Knoblauch, Zwiebeln und Sardellen

Aubergines en beignets

Auberginen in Teig gebacken

Aubergines au beurre

Auberginen mit Butter(sauce)

~ aux champignons

Auberginen mit Pilzen gefüllt

Aubergines à la crème

Auberginen in Rahmsauce

Aubergines en daube

Auberginen im Topf geschmort

Aubergines à l`égyptienne

Auberginen „ägyptisch“, mit Zwiebeln und Tomaten

Aubergines farcies à la niçoise

Auberginenhälften, gefüllt mit einer Sardellen-/ Eier-/ Parmesan-Füllung (Nizza, Côte d’Azur)

Aubergines à la languedocienne

Auberginen mit Tomaten und Paprikaschoten, in Öl gebraten, mit Muskat gewürzt (Languedoc)

Aubergines à la niçoise

Auberginen mit Sardellen und Knoblauch (Nizza)

Aubergines à la nîmoise

Auberginen gesalzen, mit Tomaten, grünen Paprikaschoten, Kräutern und Knoblauch in Öl gegart, mit Zitronensaft, kalt serviert (Nîmes)

Aubergines à l’œuf

Auberginen mit Eier-/Käse-/Speck-Füllung

Aubergines à la provençale

Gebratene Auberginenscheiben mit Butter, geschmolzenen Tomaten, Knoblauch und Semmelbröseln (Provence)

Aubergines à la turque

Auberginen „türkisch“, mit Hammelhack gefüllt

Aubergiste

Wirt

Audiat

Perlgraupensuppe

Aujourd`hui, le Chef vous propose …, (recommande …)

Heute empfiehlt Ihnen unser Küchenchef …

Aulx

Knoblauch (als Speise)

Aumônière

Dessert in Geldsäckchenform, im Ofen gebacken

Auriol

Marseiller Name für die Makrele

Autocuiseur

Schnellkochtopf

aux …

mit, auf, nach Art, (↓) Garnitures

aux aromates

mit Kräutern und Gewürzen

aux lardons

mit Speckwürfeln

aux oignons

mit Zwiebeln

aux 4 Èpices

mit 4 Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat)

avec garniture de …

mit Beilage von ….

avec glaçons

mit (auf) Eiswürfeln

avec plaisir

mit Vergnügen

avec supplément

mit Aufpreis, Zuschlag

Aveline

Lambertshaselnuss

Avisance

Hackfleisch im Teig gebacken (Belgien)

Avocat au crabe

Avocado mit Krebsfleisch gefüllt

Avocat aux crevettes

Avocado mit Garnelenfleisch gefüllt

Avocat vinaigrette

Avocadohälften mit (↓) Sauce vinaigrette

Avoine Flocons d’avoine

Hafer

Haferflocken

azyme

ungesäuert, ohne Hefe, ungesäuertes Brot

B

Baba

Kleine Hefeküchlein mit süßen Rosinchen

Baba au rhum

Rosinenhefeküchlein mit Rum getränkt

Babeluttes

Flandrische Butterkaramellen

Babeurre

Buttermilch, geschlagene Milch

Bac à légumes

Gemüseschale (im Kühlschrank)

Bacalo à la biscaïana

Stockfischstücke mit Tomatensauce und Paprikastreifen (baskisch)

Bacon

Geräucherter Schweinespeck

Baden-Baden

Wildgarnitur: halbe Birne mit Johannisbeergelee

Badiane

Sternanis

badigeonner

bepinseln, einpinseln

Badoit

Mineralwasser (wenig Kohlensäure)

Badrée

Marmelade aus Birnen und Äpfeln

Baeckeoffe (Baekoffe)

Elsässer Gericht: Schweine-, Rind- und Hammelfleisch auf Kartoffelscheiben, Zwiebeln und Kräutern, mit Riesling im Ofen geschmort

bâfrer

sich vollfressen (ugs.) (na, wer tut denn sowas?)

Bagna cauda

Sauce aus Olivenöl, Butter, Knoblauch, Sardellen, Trüffeln und Tomatenpüree, in die Gemüse getaucht wird (Provence)

Baguette

1. Pariser Brot: dünnes, langes Stangen-Weißbrot, circa 70 cm lang, circa 250 Gramm schwer

2. Chinesische Essstäbchen

Baie (de genièvre)

(Wacholder-)Beere

Baie de ronces

Brombeere

Baies rouges

Sammelbegriff für Johannis-, Heidel- und Walderdbeeren

Bain-marie

Wasserbad

Baiser

Schaumgebäck, Meringue, Kuss

Bajone de porc

Schweinebacke

Balance

Waage

Balane

Meereichel, Seetulpe, Seepocke (Krustentier)

Balaou

Makrelenhecht

Baleine

Wal(fisch)

Baliste

Hornfisch, Drückerfisch

Ballon

1. Biermaß: circa 0,20 Ltr.

2. Bauchiges Glas

Ballotine

1. Kleine, sülzige Roulade, aus Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild, mit Füllung (auch kalt)

2. Sülze

3. Gefülltes Spanferkel

Ballotine d’agneau à la provençale

Lammfleischroulade mit Knoblauch & Gebirgskräutern gefüllt (~ aux herbes de la montagne)

Ballotine de canard

Entenroulade

Ballotine de congre

Meeraalroulade

Ballotine de dinde

Truthahnroulade

Ballotine pistachée

Entenroulade mit Gelee überzogen

Ballotine de volaille

Geflügelroulade

Bambou

1. Bambus

2. Chinesischer Pilz

Bananes farçies à la crème de marrons

Bananen gefüllt, mit Sahne & Esskastaniencreme

Bananes flambées (au rhum)

Bananen gebacken und (mit Rum) flambiert oder anderen variablen Spirituosen

Bananes (à l’) hôtelière

Bananenscheiben mit Maraschino und Curaçao getränkt, mit Puderzucker bestreut; kühl serviert

Bananes à la niçoise

Bananen längs aufgeschnitten, das Fleisch mit Puderzucker und Maraschino püriert, in die Schalen zurückgefüllt und im Ofen glaciert

Banquet

Ausgiebiges Festmahl, Bankett

Bar

1. Bar, Wirtschaft, Theke, Stehbierhalle, Kneipe

2. Seebarsch, Barbe, Meerwolf, Wolfsbarsch

Bar américaine

Bar (wie in Deutschland)

Bar comptoir

Einfacher Stehausschank, auch mit Barhockern

Bar bouilli

Barsch in (↓) Courtbouillon gesotten, mit Butter

Bar braisé au champagne

Barsch in Champagner geschmort

Bar étuvé à la vapeur de varech

Seebarsch über Seetangdampf gedünstet

Bar flambée

Gegrillter Seebarsch mit Cognac flambiert, meist mit Ratatouille-Gemüse (↓) und Zitronenvierteln serviert

Bar en croûte

Barsch im Blätterteigmantel in Butter gebacken, mit Champignons, Schalotten, Zitronensaft & Petersilie

Bar en gelée

Gekochter Barsch ohne Haut in Gelantine, mit Eierscheiben in kleinen Tomaten kalt serviert

Bar à la normande

Gekochter Barsch mit Cidre-Butter-Sahne-Sauce

Bar à l’oseille

Mit Sauerampfer gefüllter Barsch

Bar poché au beurre blanc

Pochierter Seebarsch mit weißer Butter(-Sauce)

Bar à la provençale

Barsch in Weißwein, mit Tomaten, Knoblauch, Petersilie und Butter geschmort (Provence)

Bar rayé

Gestreifter Barsch (sehr modisch dieser Barsch!)

Bar au vin blanc(nach klassischer Zubreitung)

Seebarsch in Weißwein gekocht; mit Krevetten, kleinen Champignons, Muscheln, Tomaten, Zwiebeln, Butter & Olivenöl. Gewürzt mit Thymian, Lorbeer, Fenchel, S + P

Barbaque

Minderwertiges Fleisch (deiffi!)

Barbarie (Canard de ~ )

Freilaufende Ente mit festem, magerem Fleisch

Barbarine

Kürbisart

Barbe-de-bouc

Bocksbart, wilder Haferwurz (na,na!)

Barbe de capucin

Bittere, gebleichte Endivie, wilde Zichorieart

Barbeau (Barbilleau)

Barbe, schlanker Süßwasserfisch mit olivgrünem Rücken, den Karpfen zugeordnet, bis 70 cm lang und bis 4 kg schwer, sehr feines, aber auch sehr grätiges Fleisch (man hat Arbeit damit!)

Barbeau bourguignonne

Barbe, mit Kräuterstrauß in Rotwein zubereitet

Barbeau farci

Barbe, mit gehacktem Ei und Champignons gefüllt

Barbeau à la mentonnaise

Barbenfilets mit Hechtfarce gefüllt, gemehlt und in Butter gebraten

Barbeau Mirabeau

Barbe mit Sardellenfilets gespickt, im Ofen mit Olivenöl gebraten, mit Sardellenbutter serviert

Barbecue

1. Gerichte vom Holzkohlengrill;

2. Gartengrill

Barbillau, Barbillon

siehe (↑) Barbeau; ähnlich: dem Rotbart-Fisch

Barbillo grillée

Gegrillter junger Barsch, dazu meist eine Kräuterbutter-Schalotten-Mischung

Barbillo rôti

Junger Barsch mit Sardellenfilets gespickt, mit Öl begossen, im Ofen gebraten, dazu Sardellenbutter

Barbot(in)

Seeteufel, Meerfisch mit dicker, klebriger Haut, dem Angler oder Froschfisch ähnlich

Barbot(t)e

Seequappe, fünfbärtelig (na sowas Schönes)

Barbue

(Glatt-)Butt, Barbenscholle, Kleiß: Plattfisch mit glatter Haut und wenig Schuppen, bis 40 cm lang, das Fleisch ist nicht besonders wertvoll

Barbue à la boulonnaise

Butt in Stücken, in Fischsud gegart, mit Muscheln

Barbue à la cancalaise

Buttfilets, in Fischsud mit Weißwein gegart, mit Garnelen garniert

Barbue à la Deauville

Butt gekocht, mit Krabben-/Gemüsesauce

Barbue Dugléré

Buttstücke oder -filets, mit gehackten Schalotten,

Barbue à l’indienne

Gekochter Butt „auf indische Art“, mit Curry

Barbue à la marinière

Buttfilets, in Weißwein/Fischsud gekocht, mit Garnelenschwänzchen und Muscheln garniert

Barbue à la Victoria

Butt, in Weißwein gegart, mit feinem Ragout aus Langustenfleisch und Trüffeln, Hummersauce

Bardatte

Mit Hasenfleisch gefüllter Kohl, mit Speck in Weißwein gekocht (Bretagne)

Barde

Dünne, fette Speckscheibe, mit der vor dem Braten das Fleisch, Geflügel usw. umwickelt wird

barder

Mit Speck umwickeln, bardieren

bardé(e)

Mit Speck umwickelt

Barême

Preistafel

Barigoule (Bourigule, Brigoule)

Masse aus Speck, Zwiebeln, Champignons und Schalotten, zum Füllen von Gemüse

Barman

Büffetier (das Tier hinter dem Büffet)

Baron

Stück aus beiden Keulen, dem Rücken und Filet (meist vom Lamm)

Baron d’agneau de Pauillac

Hinterschlegel vom Lamm, in Butter und Öl, mit Pilzen und Kartoffelscheiben gebraten, mit Knoblauch bestreut

Barquette

Blätterteigpastetchen in Schiffchenform (gefüllt)

Barquette Astrachan

Pastetchen mit Hummerfleisch, Spargelspitzchen und Kaviar gefüllt

Barquette à la bordelaise

Pastetchen mit Steinpilzen, Gemüse, Sardinen und Seezungenfilets gefüllt

Barquette de crevettes

Pastetchen, mit Garnelen und Krebsbutter gefüllt

Barquette à la gauloise

Blätterteigmasse gebacken, mit Garnelen & Sauce Velouté gefüllt und mit Garnelensauce überzogen

Barquette glacée au croquant

Blätterteigschiffchen gefroren, mit Krokant (Schiffchen mit süßer Ladung)

Barquette d’huitres à la normande

Blätterteigschiffchen, mit Austern, Krabben, Champignons und Buttersauce gefüllt, überbacken

Barquette Joinville

Pastetchen mit feinem Ragout aus Champignons, Trüffeln und Garnelenschwänzen mit Sauce normande (↓) und Krebsbutter

Barquette Nantua

Pastetchen mit Krebsschwänzen und Trüffelscheiben, gefüllt mit Sauce Nantua (↓) (Mehl-/Sahne-/Krebsbutter-Sauce)

Barracuda

Pfeilhecht, Fisch aus warmen Gewässern (Afrika), meist länger als 1 m, leichtes, mageres Fleisch, meist gegrillt oder als Carpaccio (roh, in hauchdünnen Scheiben)

Barrique

Fass

Bartavelle

Rotes Berg-(Reb-)huhn, Königsrebhuhn, Steinhuhn (Provence)

Basilic

Basilikum(-Kraut)

Bas-morceaux

Zweitklassiges Fleisch (für ungeliebte Gäste)

Bassine à friture

Frittierwanne, Frittierpfanne

Batavia

Krauser Kopfsalat, grün oder rötlich (Eissalat)

Bateaux

Längliche (ovale) Vorspeisenschalen

Batterie de cuisine

Küchengeschirr

Bâtonnet (de célerie)

Stäbchen (Selleriestange)

Bâtonnet glacé

Eis am Stiel

Bâtonnets

Kleine, meist süße Gebäckstangen

Batte

Fleischklopfer

Batteur

Handrührgerät

Batteur mixeur

Mixgerät

battre

schlagen, rühren, quirlen

Baudroie

Seeteufel, Krötenfisch, Meeresquappe, Angler (↓Lotte de mer), sehr schmackhafter Meerfisch, bis 180 cm lang, als Filets, auch geräuchert

Baudroie en fritot

Seeteufelfilet, mit Zitrone beträufelt, mit gehackter Petersilie bestreut, durch Backteig gezogen, frittiert

Baudruche

Dickdarm

Bavarois

Dessert aus gekühlter Creme, Schokolade, Rum, Zucker, Eigelb, Likör, Fruchtmark, Karamel

Bavarois de Clermont

„Bayrische Creme“ mit Vanillearoma und Maronen karamelisiert, kalte Süßspeise

Bavaroise

1. Bayrische Creme aus Milch, Eigelb, Zucker und Schlagsahne, mit variablen Geschmackszutaten, z. B. Vanille, Schokolade, Nüssen usw.

2. Tee mit Sirup, Milch u. a.

Bavette (de flanchet)

Festes, saftiges Rindersteak vom Rücken

Bavette d’aloyau

Unteres Rinderlendenstück

baveux

weich gebacken, teigig

Béatilles

Kleine Innereien vom Lamm oder Geflügel, auch Hahnenkämme oder Lammbries

beaucoup

viel

Beauvilliers

Mandel-Baiser-Torte mit Sahne

Bécasse

Waldschnepfe (kleine)

Bécasseau

Seelerche, Wasserläufer, Stelzenvogel

Bécasse de mer

Seefisch, wird wie Thunfisch zubereitet, siehe auch (↓) Rouget

Bécassine

Bekassine, Sumpfschnepfe, Stelzenvogel

Bécassine de mer

Hornhecht, Hornfisch; ähnlich: Makrelenhecht

Bec-fin, Bec figue, Becfugue, Béguinette

Feigendrossel, kleiner Vogel (ähnlich der Lerche) auch Mittelmeersperling, Kremmetsvogel genannt

Becke(n)offe

siehe (↑) Baeckeoffe

Béchamel

siehe (↓) Sauce Béchamel (weiße Grundsauce)

Bêche de mer

Seegurke

Bec-plat

Löffelente (↓) Canard souchet

Bécot

Junge Schnepfe (Teenager)

Bégot

ugs. Bonbon

Beignets

Eierpfannkuchen, Krapfen, Krusteln, frittierter Teig

Beignets d’artichauts

Artischockenkrapfen

Beignets d’aubergines

Auberginenscheiben, im Teig frittiert

Beignets de courgettes

Zucchinis durch Backteig gezogen, frittiert

Beignets de cervelle

Hirnkrapfen aus Kalbs- oder Lammhirn

Beignets de fleur d’acacia et de courge

Krapfen mit Akazienblüten und Kürbis (Provence)

Beignets de fruits

Krapfen mit Früchten

Beignets de laitances et beignets d’anchois

Beignets mit Fischmilcher (Drüsen der männlichen Fische) und Sardellen-Beignets

Beignets de légumes

Gemüsestücke frittiert, im Teigmantel

Beignets de Mam-Goz

Süße Kartoffelpuffer mit Marmelade (Bretagne)

Beignets de moelle

Krusteln mit Mark

Beignets de poires

Pfannkuchen mit Birnen

Beignets de poisson

Fischstücke in Zitronensaft und Öl mariniert, durch Backteig gezogen und gebacken

Beignets de pommes

Apfelkrapfen mit Vanillezucker bestäubt

Beignets de raisains secs

Rosinenpfannkuchen

Beignets de reinettes

Apfelpfannkuchen

Beignets de salsifis

Schwarzwurzel frittiert, im Teigmantel

Beignets soufflés

Krapfen aus Brandteig

Belon

Teure Austernart (flach, rund, graubraunes Fleisch) aus Belon in der Bretagne

Belons chaudes au champagne

Belon-Austern in Champagner gedünstet

Bélone

Hornhecht, Hornfisch; ähnlich: Makrelenhecht

Bélouga

1. Weißwal

2. Hausen

3. Kaviar vom Hausen

Bénari

Fettammer, Ortolan (↓) Singvogel! (Languedoc)

Bénédictine

Gelber Klosterlikör aus 27 Kräutern, 43% Alkohol

Benni

Barbenart (Fisch)

Bergamote

1. Saure Orangenart

2. Birnensorte

3. Würziges Öl aus der Bergamottefruchtschale

Bergamote de Nancy

Bonbonspezialität mit Bergamottegeschmack

Berlingot

1. Mondstrandschnecke (ugs. Bretagne)

2. Frucht-, Karamell-, Minze-Bonbon (Carpentras)

Berlingueto

Gehackter Spinat mit hartgek. Eiern (Provence)

Bernache, Bernacle

Wildgansart

Bernard-l’ermite

Einsiedlerkrebs

Bernicle, Bernique

Napfschnecke, Schüsselschnecke

Besi

1. Gesalzenes Rindfleisch, getrocknet (Alpen)

2. Birnensorte

Besugo

Goldbrasse (Fisch), Seebarbe (Provence)

Besugo de Noël

Goldbrassenfilets, mit Öl, Knoblauch und Pfefferschoten zubereitet, als Weihnachtsgericht

Bête noir (rousse)

Junges Wildschwein, Frischling

Bétise de Cambrai

Pfefferminzkonfekt oder -Bonbon

Bette / Blette

Mangold, Beete, Runkelrübe

Bette bouilli

Gekochte Mangoldblätter

Betterave (rouge)

Runkelrübe, rote Rübe, rote Beete

Betterave à sucre

Zuckerrübe

Betteraves chaudes à la provençale

Rote Beete mit Olivenöl und Knoblauch, heiß serviert

Beuchelle

Vorspeise aus Ragout von Kalbs-Bries & Kalbsnieren, mit Trüffeln, Morcheln, Sahne & Cognac-Butter

Beugnons

Kleine Krapfen, kranzförmig

Beurre

Butter (in Frankreich fast immer aus Süßrahm)

Beurre d’ail

Knoblauchbutter

Beurre d’amandes

Mandel-Butter mit gekochten, gestossenen Mandeln

Beurre d’anchois

Sardellen-Butter

Beurre d’aveline

Butter mit geriebenen Haselnüssen

Beurre Bercy

Ochsenmark-Butter mit Petersilie, Zitrone, Schalotten in Weißwein gekocht, S + P

Beurre blanc

Weiße Butter(-Sauce)

Beurre de cacao

Kakaobutter

Beurre Café de Paris

Schaumig gerührte Butter, mit Pürrée von Tomatten, Senf, Sardellen, Kapern, Paprika, Kräutern, Curry, Madeira, Cognac, Zitronen- und Orangenschale, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Cayenne, weißem Pfeffer; (beim Originalrezept läßt man die Beigaben 24 Stunden in Wärme angären)

Beurre de caviar

Kaviar-Butter

Beurre clarifié

Geklärte, zerlassene Butter, flüssig

Beurre Colbert

Schaumig gerührte Butter mit Petersilie und Estragon gemischt, mit Fleischsaft, Zitrone, S + P

Beurre composé

Gewürzte (Kräuter-)Butter, Buttermischung

Beurre au corail d’oursins „Jean Bernard Pautrat“

Seeigelbutter

Beurre de cresson

Butter & Kresse (vorwiegend) & andere Kräuter

Beurre de crevettes

Krabben-Butter, mit gestoßenen Garnelen

Beurre d’écrevisses

Krebs-Butter

Beurre d’escargots

Schnecken-Butter, mit S + P, Muskat, geriebenem Knoblauch, feingehackten Schalotten und Petersilie, Zitronensaft und Worcestershiresauce

Beurre d’estragon

Butter mit Estragon

Beurre de foi gras

Stopfleber (Gans oder Ente) -Butter, Cayenne

Beurre fondu

Zerlassene, geschmolzene Butter

Beurre frais

Frische Butter

Beurre de homard

Hummer-Butter

Beurre d’Isigny

Hervorragende Butter aus Isigny (Calvados)

Beurre de laitances

Butter mit Heringsmilch (zu Vorspeisen)

Beurre de langouste

Langusten-Butter

Beurre maître d’hotel

(Haus)hofmeisterbutter mit Zitronensaft, S + P, frisch gehackter Petersilie und Schnittlauch, (auch mit Worcestershiresauce und Senf)

Beurre manié

Butter mit Mehl vermischt, geknetet

Beurre de Montpellier

Butter gemischt mit Petersilie, Schnittlauch, Kapern, feingehackten Schalotten, Cornichons, hartem und rohem Eigelb, Kerbel, Spinat, Sardellen- und Knoblauchpüree, Tabasco, S + P, Öl

Beurre mousseux

Schaumbutter

Beurre de moutarde

Butter mit Senf, zerdrücktem Eigelb, Zitronensaft

Beurre noir

„Schwarze Butter“: zerlassene Butter dunkelbraun gebräunt, mit Essig abgelöscht

Beurre noisette

Haselnussbraun geschmolzene Butter, gewürzt

Beurre de noix

Walnuss-Butter

Beurre de paprika

Paprika-Butter mit Paprikapulver

Beurre pasteurisé

Pasteurisierte Butter

Beurre en pommade

Weichgeknetete Butter

Beurre de raifort

Meerrettich-Butter

Beurre de Roquefort

Roquefort-Butter: ½ Roquefort, ½ Butter

Beurre rouge

Butter mit Hummer und anderen Schalentieren

Beurre salé

Gesalzene Butter

Beurre de saumon fumé

Lachsbutter

Beurre de truffes

Trüffelbutter

Beurre vert-pré

Grüne Kräuterbutter mit Kresse, S + P

Beurre vierge

Schaumig gerührte Butter mit Zitronensaft, S + P

Beurré

Butter in Birnenform

beurré(e)

gebuttert

beurrer

buttern, mit Butter bestreichen

Beurrier, Beurrière

Butterdose, Butterschale

Beurrier à la glace

Butterkühler

Biche

1. Hirschkuh

2. Hammelkutteln, lageweise mit Kartoffelscheiben im Ofen überbacken

Bidoche

ugs. Fleisch

bien cuit(e)

durchgebraten, gar (bei kurzgebratenem Fleisch)

bien fait

gut durch(-gebraten), auch reifer Käse

bien sec

abgelagert (z. B.: Zigarre)

bien tendre

(Bei Fleisch) zart, abgehangen

Bienvenue

Willkommen

Bière blonde (brune)

Helles (dunkles) Bier

Bière en bouteille

Flaschenbier

Bière étrangère

Ausländisches Bier

Bière légère

Leichtes, dünnes Bier

Bière noire

Dunkles Bier

Bière (à la) pression

Bier vom Fass

Bifsteck à cheval

Beefsteak „Bismarck“ (mit Spiegelei)

Bifsteck frites

Steak mit „Pommes“; (dabei enden viele deutsche Frankreichbesucher, die mein Buch nicht besitzen)

Bifsteck haché

Hacksteak

Bifsteck haché niçois

Hacksteak gebraten, mit Zwiebeln & Knoblauch

Bifteck (bif)

Beefsteak, Rind- oder Pferdefleischschnitte

Bifteck à la bordelaise

Beefsteak mit Schalotten-Rotweinsauce

Bifteck marchand de vin

Gegrilltes Beefsteak mit Butter-Schalotten-Rotweinsauce

Bifteck (à la) tartare

Rohes Rinder-Hacksteak mit Zwiebeln, Kräutern, (Steak tartare) rohem Eigelb, Kapern, kalt serviert

Bigarade

1. Bitterorange, Pommeranze

2. Entensauce, aus brauner Sauce, Orangensaft und Orangenschale, mit Zucker karamelisiert

Bigarreau

Herzkirsche, Glaskirsche, rot oder weiß

Bignons

Kleine Krapfen

Bigorneau

Mond-Strandschnecke, kleiner Hornamboss

Bigoudens; Bigoudins

Kuchen mit Mandelcreme (Bretagne)

Biguenées

Crêpes mit Schinkenscheiben dazwischen, in Butter gebraten (Bretagne)

Bijane (Anjou)

Kalte Suppe mit süßem Rotwein und Bröseln

Bilibi (billy bi)

Muschelsuppe mit Weißwein, Sahne, Sellerie Fischbouillon, S + P

Birewecka

Hefebrot mit in Kirschenschnaps eingelegten Früchten (Elsass)

Bis (pain bis)

Graubrot, Schwarzbrot

Biscotin

Knackiges, kleines Gebäck

Biscotte

Zwieback

Biscottins

Kleingebäck, meist süß

Biscuit

Biskuit, luftiges Dauer-Gebäck aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und abgeriebener Zitronenschale

Biscuit à la cuiller

Löffel-Biskuit zu Eis und kalten Süßspeisen

Biscuit glacé

Biskuit mit Eiscreme (und Schlagsahne)

Biscuit de Reims

Biskuit blassrosa (zu Champagner)

Biscuit roulé

Biskuitrolle mit Buttercreme oder Konfitüre gefüllt

Biscuit de Savoie

Biskuit mit Orangenblütenwasser und Zitronat, in einer runden (Spring-)Form gebacken, meist mit Speiseeis oder Konfitüre serviert

biscuit

zweimal gebacken, z. B.: Zwieback

Bisque

Cremesuppe von pürierten Krustentieren, mit Weißwein, Gewürzen, Cognac und Crème fraîche

Bisque de crevettes

Garnelencremesuppe

Bisque d’écrevisses

Krebscremesuppe

Bisque de homard

Hummercremesuppe

Bisque de langouste(s)

Langustencremesuppe

Bisque de tourteau

Taschenkrebs-Cremesuppe (Bretagne)

Bisquebouille à l’avignonnaise

„Avignoner“ Fischsuppe: mit See- & Süßwasserfischen, mit Sahne und Knoblauchmayonnaise

Bissale

Butterkuchen (Picardie)

Bissarà

Saubohnen (algerisch)

Bistouille

1. Kaffee mit einem Schuss Schnaps (Flandern)

2. ugs.: Fuselschnaps

Bistro(t)

Kneipe, kleines Restaurant mit kleiner Speisekarte

Bitokes

Rinderhacksteakklopse mit Zwiebelringen gebraten

Black-bass

Forellenbarsch

blanc (blanche)

1. weiß

2. (bei Käse) frisch

Blanc

Weißer Sud aus Thymian, Lorbeer, Petersilie, Zwiebel, Mehl, Salz, Essig und Knoblauch

Blanc battu

Stark geschlagener Frischkäse

Blanc de blancs

Weißwein, meist aus der Champagne

Blanc de dinde

Putenbrust

Blanc-manger

Süßspeise, weiße, süße Mandelcreme, kalt

Blanc de noirs

Dunkler Rotwein

Blanc d’œuf

Eiweiß

Blanc d’œuf en diable

Eiweißschnee

Blanc de poireau

Das Weiße, der untere Teil des Lauchs

Blanc de poulet farci

Gefüllte Hühnerbrust

Blanc de turbot

Filet vom Steinbutt

Blanchaille

Weißfischchen (aus Fluss oder Meer)

Blanchailles à la diable

Knuspriges Weißfischchen, gesalzt & Cayennepfeffer

Blanche aux câpres

Weiße Kapernsauce

Blanchet

Ukelei, guter, kleiner Teichfisch, meist frittiert

blanchir

kurz abkochen, abbrühen, blanchieren, bleichen

Blanquette

Schaumwein mit Flaschengärung

Blanquette

Ragout aus weißem Fleisch oder Fisch, in weißer Sauce und Weißwein gekocht

Blanquette d’agneau

Lammragout in weißer Sauce

Blanquette de langue

Zungenragout in weißer Sauce

Blanquette de pommes de terre

Eingemachte Kartoffeln

Blanquette de veau à l’ancienne

Kalbsfrikassee nach „Alter Art“, mit Gemüse und Kräutern gekocht, mit Eigelb/Sahnesauce; mit Perlzwiebeln und Champignons serviert

Blavet

Täubling (Pilz), (↓) Russule)

Blé

Getreide, Korn, Weizen

Blé d’Espagne/d’Inde/ de Turquie

Mais aus Spanien, aus Indien oder aus derTürkei)

Blé de Guinée

Kaffernhirse, Sorghum

Blé noire/ blé rouge/ blé sarrasin

Buchweizen

Petits blés

Gerste, Hafer

Blennie (Caguette)

Kleiner Süßwasserfisch (Schleimfisch, Schan) ca. 15 cm, ohne Schuppen, rötlich braun, meist frittiert (Hérault, Midi)

blet(te)

mehlig (bei Obst)

Blette (bette)

Mangold, Beete, Runkelrübe

bleu

1. blau

2. Fleisch außen krustig gebraten, innen fast roh und noch blutig

3. Süßwasserfische in Essigsud „blau“ gekocht

Bleu

Blauschimmelkäse, (↓) „Fromages“ (im Anhang)

Bleuet

Beere, ähnlich der Heidel- oder Preiselbeere

Blinis

Kleine Hefepfannkuchen mit Buchweizen, saurer Sahne, zu Lachs oder Kaviar serviert (russisch)

Blle.

Abkürzung für Bouteille (Flasche)

Bloc de foi gras

Gänse oder Entenleberstück

blond(e)

blond, hell(es) (Bier, Pilstyp)

blondir

goldgelb werden lassen, z. B.: Mehlschwitze oder Zwiebeln

Bocal

1. Glas mit weiter Öffnung, Bierglas (ca. 0,25 Ltr.)

2. Einmachglas

Bock

1. Bierglas, -Becher

2. Glas Bier (ca. 0,25 Ltr.)

BŒUF

Rind, Ochse, Rindfleisch

Bœuf (mode) alsascien

Elsässer Rinderbraten am Stück, oder Rollbraten in Schweineschmalz angebraten, mit Zwiebeln, Karotten, Bouquet garni, Salbei, Salz, Pfeffer und Riesling 3 Stunden auf kleiner Flamme geschmort, dann mit Gin flambiert; meist mit Bauchspeck, Kalbshaxe, Pellkartoffeln, Sauerkraut, Zwiebelchen und den Karotten serviert; Tipp: Keine Vorspeise!!

Bœuf à la beaucairoise

Rinderragout mit Wein, Cognac, Speck, Kapern,Zwiebeln, Knoblauch, (Sardellen), S + P

Bœuf (à la) bourguignon(ne)

Rind „Burgunderart“, aus der Schwanzrolle oder Hüfte, mit Speck gespickt, mit S + P, Thymian, Lorbeer, in Burgunder und Cognac mariniert, mit Kalbsfuß, Karotte, Zwiebel, Petersilie, ca. 3 - 4 Std. geköchelt, Speck, Zwiebelchen, Champignons

Bœuf braisé (au four)

Rinderschmorbraten

Bœuf à la camarguaise

Rinderbraten mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen gespickt, im Ofen gebraten und mit Reis serviert (Camargue)

Bœuf en daube

Rindfleisch (in großen Würfeln) eine Nacht in Rotwein, Öl, Zitronensaft, Petersilie, Lorbeer, Estragon, Thymian und Pfeffer eingelegt (mariniert), abgetrocknet und in Butter circa 15 Minuten angebraten, dann in der Hälfte der abgefilterten Marinade mit Zwiebeln, Salz, oft auch mit Karotten, 3 Stunden im Schmortopf (oder im Schnellkochtopf 1½ Stunden) geschmort;

Tipp: daheim selbst nachkochen!

Bœuf en daube à la provençale

Mariniertes Rindfleisch, in Weißwein mit Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern und Speck geschmort

Bœuf à l’écarlate

Gepökeltes (gesalzenes) Rindfleisch

Bœuf à la ficelle

Rinderfilet, an der Schnur freihängend im Sud, mit Karotten, weißen Rüben, Lauch, Staudensellerie,mit Nelken gespickter Zwiebel, P + S, Petersilie, Kerbel, Estragon gesotten; verschieden garniert

Bœuf fumé

Rauchfleisch

Bœuf haché cru

Rohes Hackfleisch siehe (↑) Bifteck à la tartare

Bœuf à la gardiane

Rindfleischragout mit Kartoffeln, Speck, Oliven und Nelken

Bœuf au gros sel

Rindfleisch mit Suppengemüse, wie Karotten, weißen Rüben, Lauch, Pastinake, Stangensellerie, Zwiebeln & Knoblauch, Bouquet garni, Markknochen, grobem S + P; (im Wasser ca. 3 Stunden gekocht!)

Bœuf mariné

Sauerbraten

Bœuf Miroton

Rindfleischschnitten mit Zwiebeln gekocht

Bœuf à la mode

1. Mit Speck gespickter Rinderbraten (Schwanzstück), mit Cognac flambiert, in Rotwein mit Kalbsfuß, Speckschwarten, Schmalz, Karotten, Zwiebeln, S + P, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Kräuterstrauß, Lauch, Kalbsbrühe und Petersilie, 2½ - 3 Stunden geschmort

2. Rinderragout mit Karotten

Bœuf nature

Suppenfleisch

Bœuf salé

Rinderbrust geräuchert und gesalzen

Bœuf Stroganov (Stroganow) (Stroganoff)

Filetgoulasch „Stroganow“: Dünne Rinderfiletstreifen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Paprika, bei größter Hitze kurz in Butter angebraten, abgetropft, im Fond die Champignons mit Butter angebraten, mit saurer Sahne, Senf- oder Pfeffergurkenscheiben aufgekocht, mit Zitronensaft abgeschmeckt, das Fleisch dazu und sofort serviert

Bœuf (à la) vinaigrette

Rindfleischsalat

Bogue

Goldstriemen, Blöcker (gelb-grüner Mittelmeerfisch), circa 30 cm lang mit Stacheln auf dem Rücken; meist nur in Fischsuppen

Bohémienne

Beilage, meist aus Tomaten, Aubergines, frittierten Zwiebeln, Knoblauch, S + P

boire

trinken

boire dans un verre

aus einem Glas trinken

Boisson(s)

Getränk(e)

Boissons (non) alcoolisées

Alkoholische (nicht alkoholische) Getränke

Boissons chaudes

Warme (heiße) Getränke

Boissons (non) comprises

Getränke (nicht im Preis) inbegriffen

Boissons froides

Kalte Getränke

Boissons pilotes

Getränke zu festen Preisen

Boissons spiritueuses

Schnäpse, Obstbrände (nicht gekühlt)

Boissons en sus

Getränke werden berechnet (heute üblich)

Boîte

Dose, Schachtel, Büchse

Boîte à épices

Gewürzbehälter

Boîte de nuit

Nachtclub, Nachtlokal

Bol

Kaffee-Trinkschale

Bol à bouillon

Suppen(trink)schale mit Henkeln

Bol à punch

Bowlenschüssel

bolée

Volle Schale (meist für ¼ Ltr. Cidre)

Boles de Picoulat

Frikadellen aus Schweine-/Rinderhack, Eiern, Knoblauch, S + P, mit Tomaten garniert

Bolet

Röhrling, Herrenpilz, dem Steinpilz ähnlich

Bolet comestible

Steinpilz

Bolet élégant

Goldpilz

Bolet orange

Rothäubchen (Pilz)

Bolet raboteux

Birkenpilz

Bolet rude

Birkenröhrling

Bolets farcis

Gefüllte Steinpilze (Savoyen)

Bombe

1. Schmauserei (fam.)

2. (Eis-)Bombe

Bombe Coppélia

Mokka-Eisbombe mit Krokant

Bombe glacée

Eisbombe mit Schlagsahne

Bombe glacée Nesselrode

Eisbombe mit Vanilleeishülle und Maronenfüllung

Bombe Marinette

Vanille-Eisbombe mit Erdbeerschaumeis gefüllt

Bon

Gutschein

bon(ne)

gut(e)

Bon appétit!

Guten Appetit!

B