Robuchon E-Book

Joel Robuchon

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 1424

Beschreibung

LA BIBLIA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA. Por fin reunidas las grandes recetas que llevaron a Joël Robuchon a convertirse en el chef de mayor éxito de la historia. En Robuchon. Todas las recetas se recogen más de 600 recetas, que comprenden desde complejas preparaciones, como la liebre del senador Couteaux o la receta del relleno a la trufa, hasta las más básicas, como el filete a la plancha, el asado de ternera, un potaje de verduras o los mejillones a la marinera. Todas ellas con una explicación detallada que incluye la lista de ingredientes, los métodos de limpieza y de preparación, el recipiente más adecuado, el tiempo justo de cocción y la mejor salsa para acompañar en cada caso. Materiales, técnicas, elaboración de fondos, salsas, sopas y decenas de recetas entre las que se cuentan numerosas obras maestras del arte culinario.

Leseprobe

Título original: Tout Robuchon

© Éditions Perrin, 2007.

© de la traducción: Rosa Tovar y Francisco Ramos, 2017.

© de esta edición digital: RBA Libros y Publicaciones, S.L.U., 2017. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

www.rbalibros.com

REF.: ODBO230

ISBN: 978-84-1132-488-5

Composición digital: Newcomlab, S.L.L.

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Todos los derechos reservados.

Índice

PRFEFACIO

INTRODUCCIÓN

PRESENTACIÓN

TÉCNICAS DE COCCIÓN

BATERÍA DE COCINA

GLOSARIO

EQUIVALENCIAS

FONDOS Y SALSAS

FONDOS

SALSAS

SOPAS, CALDOS Y POTAGES

POT-AU-FEU, POULE AU POT, CALDOS

CONSOMÉS

POTAGES

CREMAS, VELOUTÉS Y BISQUES

SOPAS

SOPAS Y CREMAS FRÍAS

HORS-D’OEUVRE

CRUDITÉS Y HORS-D’OEUVRE VARIADOS

TARTARES DE PESCADO

VERDURAS AL CILANTRO (A LA GRIEGA)

RILLETTES Y TERRINAS

FOIE GRAS

ENSALADAS Y ENTRANTES

ENSALADAS

ENTRANTES

HUEVOS

PESCADOS Y MARISCOS

MARISCOS Y MOLUSCOS

CRUSTÁCEOS

PESCADOS DE MAR

PESCADOS DE AGUA DULCE

DESPOJOS Y RELLENOS

DESPOJOS

RELLENOS

CARNES

CORDERO

BUEY

CABRITO

TERNERA

CERDO

CHARCUTERÍA

AVES Y CONEJO

AVES

CONEJO

CAZA

CAZA DE PELO

CAZA DE PLUMA

HORTALIZAS Y LEGUMBRES

VERDURAS FRESCAS

SETAS

PATATAS

VERDURAS VARIADAS

LEGUMBRES

PASTA, ARROZ Y GRATINADOS

PASTA

ARROZ

POLENTA, BULGUR, CUSCÚS

GRATINADOS

PLATOS ÚNICOS Y REGIONALES

POSTRES

RECETAS DE BASE

POSTRES A BASE DE FRUTAS

ENTREMETS

PASTELES Y PEQUEÑOS BIZCOCHOS

HELADOS Y SORBETES

MERMELADAS

NOTAS

Prefacio

El anuncio de la edición de Todo Robuchon en español me ha causado una inmensa alegría.

Mi padre, Joël Robuchon, recorría el mundo y era en España donde le gustaba detenerse y recargar las pilas. En España experimentaba un profundo sentimiento de serenidad, plenitud, y alegría de vivir, y había forjado amistades sinceras.

Era su fuente de inspiración; de hecho, su concepto de Taller Joël Robuchon tiene sus raíces en la península ibérica.

Espero que Todo Robuchon se convierta en una obra de referencia para todo el mundo. 

Por mi parte, la aprecio enormemente, hago referencia a ella constantemente en mi vida diaria, así como en todas las grandes ocasiones familiares y amistosas.

 Mi padre nos invita a descubrir productos simples magnificando todos sus sabores a través de una amplia variedad de recetas, de las más tradicionales a las más innovadoras.

Nos revela sus trucos, consejos y habilidades para lograr comidas apetitosas e inolvidables.

Pero no olvidemos que, aunque las técnicas son importantes, la cocina es principalmente un gesto de amor y de compartir.

Por lo tanto, cocinemos con generosidad y disfrutemos de cada bocado.

SOPHIE ROBUCHON

Introducción

¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse un filete? ¿En qué momento hay que añadir la sal? ¿Se debe introducir un pollo en el horno precalentado o frío? En nuestra sociedad moderna, muchas personas no sabrían responder a estas preguntas, pese a lo sencillas que parecen. Esta obra está concebida para contestar a todas ellas.

Se basa en cuarenta años de experiencia y en la evolución tanto de la cocina como de las técnicas, fruto del cambio radical en las formas de vida de los últimos decenios.

Estas recetas se dirigen a todo el mundo, por su lenguaje sencillo y porque se explica cada uno de los pasos. Los aficionados hallarán preparaciones tan complejas como la liebre del senador Couteaux. Y los que vayan a preparar un banquete de fiesta encontrarán la receta del relleno a la trufa. Pero también se explica cómo cocinar un filete a la plancha, un asado de ternera, un potaje de verduras o unas judías verdes.

Después encontrarán platos un poco más elaborados, simplificados para esta ocasión y descritos siempre con todo detalle. Así como platos tradicionales, en los que a menudo se ha resaltado su espíritu regional, herederos ejemplares de las largas cocciones en un rincón de la chimenea.

Este libro, que está pensado para todos, pretende ser el resumen de esta riqueza culinaria y transmitir un saber que es uno de los pilares de nuestra cultura.

Presentación

EL EQUILIBRIO EN LAS COMIDAS

«El hombre come. Solamente el hombre de espíritu sabe comer». La alimentación exige un equilibrio, tanto entre una comida y otra como en la organización de cada comida. Es necesario, por tanto, encontrar el modo de variar los alimentos. Además, la carne o el pescado, las verduras, las ensaladas, las frutas, los lácteos y los cereales deben, siempre que no exista una contraindicación específica, estar presentes todos los días en nuestra mesa. Se deben ingerir seis piezas de fruta y verdura cada día.

Del mismo modo, cada una de las comidas debe estar programada de forma razonable. En la actualidad, excepto cuando se celebra una fiesta, las comidas se componen de tres o cuatro platos: una sopa, un entremés o un entrante, un plato fuerte (carne o pescado), acompañado a veces de una ensalada o de queso, y el postre.

¿Cómo preparar una comida para unos amigos?

Es mejor evitar sobrecargar la comida, en especial suavizando los platos muy pesados, desde los entrantes hasta el postre. Si el plato fuerte o el entrante son muy consistentes, es necesario jugar con productos y sabores ligeros en los otros platos. Elija entonces crudités en los entremeses o una sopa de verduras y un postre a base de frutas. Si realmente quiere complacer a los comensales, no sirva foie gras, confit de pato y fondant de chocolate.

Al mismo tiempo, procure encontrar una dinámica que proporcione una coherencia a la comida en su conjunto. El vino tiene en esto mucho que ver: si quiere servir un grand cru millésimé,1 escoja un plato más bien sencillo que lo realce, como un asado de cordero para un gran burdeos, que una preparación demasiado complicada en la que los sabores amenacen con empequeñecer la importancia de una botella histórica.

Es necesario, asimismo, tener en cuenta los gustos de los comensales, las posibles alergias, las prohibiciones religiosas y, más ampliamente, su cultura.

También hay que considerar el tiempo que puede dedicar a sus amigos o a su familia aquel que estará en la cocina. A menudo es más agradable elaborar lo esencial de sus preparaciones con antelación para poder compartir el placer de la mesa con los comensales. Es esta una de las razones por las que le indicamos los tiempos de preparación y de cocción, aunque también hay casos en los que puede preparar los platos con antelación.

Pese a que esta costumbre se ha reducido con la llegada de productos frescos de todo el mundo y con la congelación, siempre es mejor elaborar comidas de temporada. Es una pena servir los fresones insípidos que llegan antes del verano.

Es importante mantener el equilibrio entre las comidas, en particular organizando un desayuno de alimento y completo (cereales, lácteos, frutas). El desayuno es fundamental para los niños que inician su jornada escolar.

Para tentarles, elija mejor compotas, una fruta, un lácteo o cereales, a los pasteles o barritas de chocolate, que contienen demasiado azúcar y un exceso de grasas. En el caso de los niños, es necesario controlar el aporte de azúcar, comprobando las cantidades de azúcar de los lácteos o las cremas (postres) y limitando las golosinas a las ocasiones especiales, etcétera.

Las personas que realizan un esfuerzo físico mayor del habitual deben consumir, además, «azúcares lentos» (arroz, pastas, pan, cereales, etc.).

La grasa es transmisora de sabores. Sin eliminarla, excepto en caso de necesidad, se puede reducir, lo mismo que el azúcar. Dentro de las sustancias grasas, los aceites vegetales son, dietéticamente, mejores que la mantequilla. El consumo de sal debe ser moderado, más aún cuando en las preparaciones industriales se encuentra en gran cantidad, pero, salvo indicación específica, jamás debe suprimirse.

En general, y para controlar los niveles de colesterol, es necesario limitar los siguientes alimentos: mantequilla (sobre todo la cocinada), nata, quesos, embutidos, fritos, salsas complejas, carnes grasas, etcétera.

Los antecedentes familiares de accidentes cardiovasculares deberán tenerse muy en cuenta. Pueden implicar la vigilancia y la reducción constantes de estos factores de riesgo. En los demás casos, mantener el peso tres o cuatro kilos por debajo del ideal y la moderación en el consumo de los productos descritos con anterioridad bastan para conservar los niveles de colesterol dentro de la media.

EL SERVICIO DEL VINO

El vino es un componente esencial de nuestras comidas, especialmente de las festivas o aquellas que se celebran entre amigos.

Beber poco pero beber bien: he aquí el primer precepto. Más vale beber con tranquilidad y elegir una botella para disfrutar. La calidad del vino ha avanzado muchísimo en el mundo, de modo que la oferta es ahora muy amplia.

Desgraciadamente, los tamaños están mal pensados para un consumo reducido. Son difíciles de encontrar las medias botellas: el vino envejece con más rapidez y, en pequeños formatos, sufre más a menudo el acorchamiento o el gusto desagradable del tapón de corcho.

Existen sencillos utensilios fáciles de manejar que permiten conservar una botella de vino uno o dos días, practicando el vacío en su interior. Sin embargo, no funcionan en el caso del champán o el cava.

Tres o cuatro copas de vino al día no son nocivas, salvo para las personas que presenten un riesgo particular. Este consumo sería incluso beneficioso para la salud, aunque será necesario adecuarlo al peso y la altura. Además, habrá que tener en cuenta las circunstancias: un par de copas en ayunas y a lo largo de media hora no tendrán el mismo efecto que durante toda una comida entre amigos que se alargue durante tres horas.

Se debe evitar beber antes de ponerse al volante en cualquier circunstancia, puesto que el riesgo de sufrir un accidente es muy elevado.

Tras una comida demasiado copiosa y con un exceso de vino, uno de los mejores métodos para eliminar la pesadez es beber mucha agua, en la que se habrá disuelto, si es posible, bicarbonato de sodio para calmar la acidez de estómago. Es un método sencillo pero muy eficaz.

CONSERVAR EL VINO

Las botellas de vino deben conservarse en horizontal, en un ambiente fresco, totalmente oscuro y muy húmedo (80 %) para evitar que el tapón se seque y permita que entre mucho aire. En una bodega seca, que es un caso frecuente en las grandes ciudades por culpa de las calefacciones centrales, se puede rociar agua por todo el suelo o incluso poner un barreño de agua.

La bodega siempre debe estar ventilada, de forma que se evite la concentración de olores desagradables. En su interior solo se debe almacenar vino, y evitar sobre todo las frutas, las cebollas o incluso las cajas de madera.

La temperatura ideal de una bodega ronda los 12 ºC, aunque los vinos se conservan muy bien a mayor temperatura (hasta los 18 ºC) si no se les somete a variaciones extremas de temperatura, cuando, por ejemplo, se pone en marcha la calefacción central al inicio del invierno, o a vibraciones (por estar cerca de una línea de metro, por ejemplo).

A falta de una bodega, actualmente hay armarios que ofrecen condiciones ideales de conservación.

El vino tiene un ciclo vital: es bueno después de algunos años, y mejor con el tiempo, pero también puede decaer o incluso morir. Pierde entonces sus sabores o adquiere gustos desagradables, debidos sobre todo a la oxidación.

El vino blanco seco envejece con más rapidez que el vino tinto. Bajo buenas condiciones se puede conservar por lo general media docena de años. Por el contrario, los vinos blancos licorosos se pueden conservar mucho más tiempo (más de treinta años, y, ciertamente, adquieren entonces sabores inimitables). Los buenos vinos de Borgoña o del valle del Loira pueden envejecer hasta diez años. Los burdeos, côtes-du-rhône y ciertos vinos del sur se pueden conservar más de diez años, y los mejores más de veinte. Pero todos estos vinos, los más importantes y los más sencillos, se pueden consumir muy bien a partir de unos pocos años de edad.

El envejecimiento depende de las condiciones de la bodega, pero también del recipiente. En los grandes envases (mágnum, doble mágnum, etc.), el vino envejece mejor y en un plazo mayor.

¿CÓMO ELEGIR EL VINO?

Para escoger un buen vino no es imprescindible buscar el de mayor precio.

Son esenciales tres criterios: el origen, la añada y el productor. No se debe confiar en las etiquetas llamativas de marcas rimbombantes, en especial en el caso del champán o el cava y en el del borgoña. La consulta de una guía especializada en vinos ayuda en esta búsqueda.

La añada o cosecha es el año de la vendimia. Tiene gran importancia porque la calidad del vino depende del tiempo atmosférico adecuado o de la lluvia que ha caído durante el año.

El vino tinto debe servirse a temperatura un poco menor que la de la estancia en la que se encuentra, alrededor de los 16 ºC. Evite que alcance la temperatura de la habitación calentándolo brusca e inútilmente.

El vino blanco deberá servirse un poco más fresco, a unos 13 ºC, pero, sobre todo, no demasiado frío. Un vino blanco helado pierde su sabor. Lo mismo rige para el champán o el cava. Los vinos licorosos deben servirse aún más fríos (a menos de 10 ºC).

Un cubo de hielo permite conservar el vino a la temperatura deseada, retirándolo de vez en cuando para evitar que se enfríe demasiado. Para enfriar con rapidez un vino se puede poner sal gorda sobre el hielo. Introducirlo en el congelador durante un corto espacio de tiempo tiene el mismo efecto. Todo ello siempre que se retire a tiempo, es decir, una media hora antes de servirlo si ya está suficientemente frío. Evite meter una botella, sobre todo de champán o cava, en el congelador. Si se le olvida, se romperá por la presión interior.

Los buenos vinos, tanto los tintos como los blancos, deben por lo general decantarse, es decir, verterlos en un decantador al tiempo que se crea un movimiento de remolino, una hora o dos antes de la comida. Esta oxigenación permite que se libere todo su sabor.

Cuanto más potente es un vino, más prolongada puede ser la oxigenación. Es costumbre dejar la botella vacía cerca para obtener un placer visual.

Los vinos añejos deben decantarse con mayor suavidad para evitar que los posos pasen al decantador. Ciertos vinos, frágiles y delicados o muy añejos, soportan mal ser descorchados con antelación: corren el peligro de perder con rapidez sus aromas.

Para apreciar los aromas, las copas deben tener forma de balón, mejor cuanto más grandes. Para provocar la salida de las burbujas y las fragancias, el champán o el cava se sirve en flautas y no en copas abiertas.

Con platos muy diferentes (por ejemplo, pescado y carne roja), es mejor evitar servir un vino comodín que puede decepcionar tanto en un caso como en el otro. Sin embargo, estudie las mezclas con prudencia, ya que la elección puede influir en la organización de su comida. Cuantos más vinos compongan la comida, menos habrá que beber.

Si se van a servir varios vinos, siempre deberán ordenarse de menor a mayor intensidad y, sobre todo, jamás a la inversa, porque el primer vino eclipsará al resto. Tenga esto en cuenta en el momento de elegir los platos.

El vino blanco va mejor con el pescado, y el tinto con carnes como la de cordero o buey. El vino tinto con cuerpo es ideal para la caza. Las carnes blancas se adaptan mejor a un vino tinto más ligero, pero también a un blanco. Al contrario de lo que suele hacerse con bastante frecuencia, el queso, sobre todo el de cabra, marida mejor con un vino blanco. El queso de sabor intenso (como roquefort, azul, etc.) exige un vino envejecido (porto, banyuls, etc.) o algún champán o cava gustoso. Un vino licoroso se adapta muy bien a los postres y al foie gras.

La ensalada no marida con ningún vino. El chocolate soporta difícilmente el vino: el agua sin gas le irá muy bien, e incluso un vino añejo con un aroma achocolatado. También un café.

Vinos y platos deben estar a la misma altura. Cuanto más intenso sea un plato, el vino deberá superarle en intensidad, para poder hacerle frente. Por el contrario, un vino potente puede ocultar los sabores de un plato delicado. En general, hace falta buscar un elemento común entre el plato y el vino (por ejemplo, un vino especiado para un plato especiado, un vino con cierta acidez para un pescado con una salsa de limón, un blanco más gustoso para un ave, etc.).

El champán o el cava también son vino y se deben escoger como tal: delicado y vivo para el aperitivo, más potente y aromático para la comida, aún más intenso para un queso fuerte, o más suave para un postre.

LAS ESTACIONES

La mejor garantía para disponer de ingredientes sabrosos es respetar las temporadas.

Las fechas de maduración más precisas dependen de las variedades: algunas de ellas se seleccionan especialmente para llegar antes a los mercados; otras, por el contrario, son tardías.

En el caso, como mínimo, de algunas familias (espárragos, melones, fresones o incluso manzanas son algunos ejemplos), las variedades seleccionadas han supuesto el fin a un largo periodo de pérdida de sabores y texturas.

En todos los casos, se prefiere el sabor al aspecto y elegir verduras y frutas maduras, preferiblemente adquiridas en el mercado. Las grandes cadenas de distribución, que sienten predilección por los productos verdes porque tienen una muy buena presentación pero son duros e insípidos, hacen un esfuerzo cada vez mayor para ofrecer buenas frutas y verduras.

Técnicas de cocción

COCCIONES

Las cocciones se adaptarán a la composición y a la naturaleza de cada uno de los alimentos. Permitirán, por su parte, convertir en asimilables ciertos productos alimenticios. Por ejemplo, la patata no se puede comer cruda. Otras, como las morillas, pueden incluso ser peligrosas crudas. Lo mejor es conocer y dominar estas técnicas para poder adaptarlas a los modos de cada cual.

Estas técnicas culinarias consisten en desarrollar el gusto y los sabores de cada alimento, modificando y transformando su aspecto, textura y color.

Advertencia: lávese las manos siempre antes de ponerse a cocinar. Mantenga los fogones, el horno y los utensilios siempre limpios.

ASAR A LA PARRILLA

Se trata de una cocción rápida sobre una parrilla que suministra calor directo. Esta técnica se aplica principalmente a pequeñas piezas. Es esencial poner especial atención a la temperatura y al tiempo de cocción. La cocción se puede aplicar sobre una parrilla colocada sobre unas brasas (barbacoa).

La parrilla o la plancha de cocción deben estar limpias. Se limpian mejor cuando todavía están un poco calientes. Si es necesario, lávelas y séquelas después con ayuda de papel absorbente.

Es necesario rociar los alimentos que se van a asar a la parrilla con un poco de aceite, para después distribuirlo con los dedos o con un pincel.

Recuerde que debe regular la intensidad del fuego en función de la naturaleza, el tamaño y el grosor del alimento del que se trate (carne roja o blanca, pescado, verduras, embutidos, etc.).

No pinche jamás los alimentos durante el proceso de cocción, en particular las carnes

El sazonado con sal debe tener lugar justo al inicio de la cocción o, para simplificar, justo antes. Es necesario volver a salpimentar tras la cocción.

Para las parrilladas de carnes rojas pueden establecerse cuatro puntos de cocción:

Denominación

Observaciones

muy poco hecha

color rojo crudo, pero la carne estará caliente

sangrante

rojo

al punto

comienza a estar rosada

bien hecha

gris pálido

Al asarlas a la parrilla, las carnes se doran bajo el efecto de una caramelización que conocemos como reacción de Maillard, en homenaje al científico que la describió.

Sobre todo en el caso de piezas grandes, es necesario, después de haberlas asado a la parrilla, dejarlas reposar algunos minutos sobre una rejilla o sobre un plato del revés. La sangre, que estará concentrada en el centro por efecto del calor, se redistribuirá por toda la pieza, lo que permite que la carne esté más tierna. El tiempo de reposo será igual a la mitad del tiempo de cocción.

COCCIÓN EN ESTOFADO (BRASEADO)

Brasear, como decimos en términos culinarios, es cocer en estofado, en más o menos líquido, y con verduras, especias o hierbas, piezas de cocción prolongada, que previamente se han dorado.

Ciertas piezas se prestan en especial a esta forma de cocinar, incluso si no es necesariamente la única a la que se pueden someter:

Buey: aguja, espaldilla, morcillo, etcétera.

Ternera: espaldilla, rellena o no, lomo bajo, falda, etcétera.

Cerdo: jamón, espaldilla, lomo bajo.

Cordero: espaldilla o paletilla rellena, pierna.

Casquería: lengua, corazón, mollejas.

Aves: pularda, pavo, pato, oca, etcétera.

Algunas piezas, como la caza, pueden introducirse antes en una marinada: reposarán en vino blanco o tinto, caldo, fumet, un fondo o incluso en aceite o agua, a veces aromatizados.

El término «brasear» se utiliza también para la cocción de pescados enteros de carne consistente (salmón, rodaballo, rape, carpa, etc.), así como para la cocción lenta de ciertas verduras (lechuga, repollo blanco, endivia, tallos de apio, alcachofas, etc.).

HERVIR

Consiste en cocinar un alimento por inmersión total en un líquido (agua, fondo, caldo corto, leche, almíbar, etc.). Este tipo de cocción se aplica a todos los alimentos.

El inicio de la cocción se puede hacer en un líquido frío o hirviendo. En el primer caso, se produce un cambio de sabores mayor entre el alimento que se va a hervir y el líquido de cocción, que es útil cuando se va a utilizar este último para la salsa, como en el caso de la blanqueta, por ejemplo. El hervido puede usarse también, muy brevemente, para que los alimentos resulten más presentables o se mejore su digestión, eliminar impurezas o gustos desagradables. Se blanquean así el repollo, la panceta o la carne de buey. A continuación, estos alimentos se refrescan para terminar de retirar las impurezas.

Este procedimiento se aplica, asimismo, a ciertas verduras frescas, y más en concreto a las verduras verdes (judías verdes, espinacas), que inmediatamente se refrescan para conservar su textura y color.

A menudo las impurezas se acumulan en la superficie y aparece una espuma grisácea que hay que retirar con una espumadera, que se deberá lavar con agua tras cada limpieza. También es necesario desgrasar el caldo con un cucharón, retirando la grasa de la superficie.

Ciertas verduras se pueden cocer en una ebullición a borbotones pero suele ser mejor dejarlas hervir justo por debajo de la temperatura de ebullición, cuando el agua apenas hierve en un suave temblor. Así se evita la formación de una espuma más abundante, provocada por el movimiento del agua cuando hierve.

A LA COCOTTE (PASAR POR LA SARTÉN)

Pasar por la sartén tiene dos significados. El más habitual consiste en freír un alimento en una sartén (que es sinónimo de saltear). En términos profesionales, pasar por la sartén es cocinar un alimento en un recipiente hondo, como una cocotte, y cubierto. Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a las piezas grandes de carne de bovino, de ave y de caza, que se secarían si se asaran sin más.

Para permitir la fusión de sabores y crear la suficiente humedad, la pieza que se va a pasar por la sartén se coloca sobre unas verduras (zanahorias, cebollas, etc.) y se acompaña de algunos aromatizantes (tomillo, laurel, etc.), que se conocen como guarnición aromática.

ASAR

Consiste en cocinar un alimento por exposición al calor seco y sin cubrir. Este calor se puede producir en un horno, en un espetón o en un asador.

Se asan sobre todo piezas grandes de carne o de pescado, y a veces vegetales, como las patatas.

Asar permite la formación de una costra ligeramente caramelizada.

También es necesario dejar reposar las carnes asadas fuera del horno y a temperatura ambiente, sobre una rejilla o un plato del revés. El tiempo de reposo es casi igual a la mitad del tiempo de cocción.

Al horno

En general hay que precalentar el horno a 220-250 ºC (termostato 8-9). Sin embargo, esta temperatura depende de la naturaleza, del volumen y del peso de la pieza que se va a asar.

Utilice una fuente o una placa cuyas dimensiones se correspondan casi con las de la pieza que va a cocinar. Esta precaución evita que los jugos se quemen y den a la salsa del asado un sabor amargo.

Cuando pueda, coloque en el fondo de la fuente recortes (pequeños trozos de carne grasa o huesos troceados, que habrá pedido antes al carnicero), y disponga sobre estos recortes la pieza que va a asar. Sale justo antes o al inicio de la cocción. A lo largo de la cocción, dé la vuelta a la pieza que se está asando sin pincharla (lo que le haría perder sus jugos) y rocíela frecuentemente con su propio jugo.

Para las carnes rojas los tiempos de cocción son, más o menos, de 20 minutos por cada medio kilo, más 5 minutos más por cada medio kilo suplementario.

Al finalizar la cocción, salpimiente antes de dejar la pieza en reposo.

Al espetón giratorio

Sazone la pieza con sal y pincélela con aceite, o extienda el aceite con los dedos. Fije la pieza en un espetón de tal forma que se sujete con firmeza, sin girar cuando el espetón dé vueltas.

Siga las mismas precauciones y consejos que se dan en la cocción al horno.

A LA SARTÉN (SALTEAR)

Saltear, en lenguaje profesional, equivale a pasar por la sartén en el lenguaje coloquial: es cocinar completamente una pieza de pequeño tamaño a fuego vivo y en una materia grasa (aceite, mantequilla, grasa de oca, etc.) en una sartén. Se puede utilizar también una salteadora, que tiene la ventaja de que tiene los bordes perpendiculares bastante elevados y permite dar vueltas evitando las salpicaduras.

En muchas ocasiones se calienta al principio una mezcla de aceite y mantequilla. En todos los casos habrá que calentar primero el aceite y añadir a continuación la mantequilla.

Esta cocción rápida se aplica sobre todo a piezas pequeñas o medianas:

- de carnicería (filetes, entrecots, tournedos, escalopes, chuletitas, noisettes, medallones, etc.);

- de charcutería (salchichas, morcillas, salchichas planas o crépinettes, etc.);

- de aves (despiezadas en cuartos, en escalopes, en magrets, etc.);

- de pescado (en filetes, porciones, rodajas, dados, pescado empanado, etc.);

- de mariscos (cigalas peladas, cangrejos, etc.);

- de moluscos (vieiras, etc.);

- de caza (noisettes de corzo o ciervo, lomos bajos o râble de liebre, chuleta de jabato);

- de casquería (filete de hígado, sesos, mollejas, riñones, etc.);

- de huevos (tortilla, huevos en sartén);

- de verduras crudas (setas, calabacines, berenjenas, patatas, cebollas, etc.);

- de verduras cocidas (judías verdes, coliflor, endivias, patatas, etc.).

Esta cocción tiene como fin soasar el alimento. Es importante disponer de un recipiente cuyas dimensiones sean adecuadas para el tamaño de la pieza que se va a cocinar, para evitar que los jugos, mal repartidos, se quemen y transmitan su amargor.

En el caso de ciertas piezas más gruesas, como los muslos de ave, la cocción se puede acabar cubriéndolas.

Las piezas de carne pasadas por la sartén no deberán terminar de cocerse en su salsa o jugos, lo que las reblandecería.

COCCIÓN A FUEGO LENTO

Preparado culinario cocinado en salsa, a fuego lento y con el recipiente cubierto (navarín de cordero, salteado de buey, civet, pollo al vino, fricasé de ave, etc.). Esta técnica se aplica tanto a carnes, pescados y mariscos como a verduras. Antiguamente se dejaba que se cocinara poco a poco durante mucho tiempo a un lado del fuego de la chimenea.

Ciertos preparados, antes de comenzar su propia cocción, precisan someterse a un marinado (civet de liebre, salteado de corzo, etc.).

COCCIÓN EN SAL

También se denomina «en costra de sal». La pieza se cocina impregnada en una mezcla de sal gorda, harina y agua, que se puede aromatizar.

COCCIÓN EN PAPILLOTE

Consiste en un alimento que se cocina y sirve en un envoltorio de papel sulfurizado o de papel de aluminio, o incluso una hoja (de platanero, por ejemplo). La cocción tiene lugar en un horno muy caliente, lo que permite que el papillote se infle. El alimento preparado en papillote puede estar crudo o ya cocinado. A menudo se acompaña en el mismo envoltorio con una guarnición de verduras, un jugo o una salsa.

El procedimiento es el siguiente: en una hoja de papel sulfurizado o una hoja de papel de aluminio, recorte un círculo suficientemente grande para envolver bien el producto. Engrase con mantequilla o aceite el papel, o «envase», siempre teniendo cuidado de no rasgarlo. Coloque el alimento en una mitad del envoltorio y sazónelo; en general, se añaden verduras u otras guarniciones.

Doble la otra mitad del círculo. Con el dedo, señale el primer doblez, en un extremo, y continúe haciendo una serie de pequeñas dobleces en todo el perímetro del medio círculo. Concluya doblando el extremo del último pliegue o doblez bajo el papillote.

COCCIÓN AL VAPOR

Modo de cocción muy antiguo y utilizado en las cocinas asiáticas, y cada vez más frecuente en Occidente porque permite conservar la pureza del producto sin aportar ningún tipo de materia grasa. El proceso consiste en la cocción de los alimentos al vapor de agua, de un caldo o de un fumet más o menos aromatizado. Además del alcuzcucero, o cuscusera, también se pueden emplear pequeñas cazuelas de vapor, así como aparatos eléctricos de cocción al vapor.

Esta cocción exige un producto de calidad inmejorable. Para llevarla a cabo es necesario hervir cierta cantidad de agua, en ocasiones aromatizada, y colocar el alimento en un cestillo cubierto sobre el líquido. Hay también woks, unas sartenes hondas de estilo asiático, que tienen una pequeña rejilla en la que se pueden cocer verduras o pequeños crustáceos, o bien recalentarlos, aprovechando así el vapor producido por la cocción de otro alimento en la propia sartén.

Este método tiene la ventaja de que permite conservar mejor las vitaminas y las sales minerales.

COCCIÓN «AL PLATO»

Este método de cocción al horno, que se emplea sobre todo en pescados y moluscos, exige que se sirvan en el mismo plato o fuente. Es adecuado sobre todo para los pescados en porciones (pescadilla, lenguado), en filetes (pez de san Pedro, abadejo) y en rodajas (salmón, merluza) o en troncos (rodaballo, barbudo).

En el caso de los moluscos (vieiras), no hay que cocinar más que los músculos, porque los corales se abren durante la cocción.

Esta técnica es sencilla, pero exige mucha atención. Engrase con una cantidad generosa de mantequilla el plato o la fuente de cocción, de porcelana o vidrio, que deberá soportar el fuego directo. Salpimiente un poco, coloque el pescado y salpimiente de nuevo. Añada 15 cl de vino blanco y fumet de pescado hasta un tercio de la altura del pescado (se venden fumets ya preparados, pero si desea elaborar uno, consulte la pág. 67).

Precaliente el horno. Ponga la fuente directamente sobre el fuego hasta que hierva y termine la cocción en el horno, rociando con frecuencia con el líquido de cocción. Al finalizar la cocción, el pescado deberá estar recubierto de una película de salsa brillante, melosa y de color marfil.

La denominación cocción al plato se aplica también a los huevos: huevos al plato, huevos miroir.2

COCCIÓN EN EL MICROONDAS

Técnica de cocción rápida. Permite sobre todo cocinar en unos segundos pescados ya fileteados, que se pueden engrasar con mantequilla, salpimentar, y, tras ponerlos entre dos platos o fuentes, introducirlos en el microondas. No se debe meter jamás un utensilio metálico en un microondas.

Los tiempos son muy rápidos, pero no es fácil dominar este tipo de cocción. El microondas es útil para recalentar alimentos, pero los reseca con rapidez. Normalmente es necesario conservar un poco de su vapor. También se puede calentar un líquido, incluso recalentar un pescado ya cocinado, pero se desaconseja del todo en el caso de las masas (pan, bollería, etc.). Puede servir también para ablandar la mantequilla, derretirla o incluso «clarificarla» (ver pág. 66). Por el contrario, no se recomienda para grandes cantidades, ya que las calienta de manera muy desigual.

Se desaconseja también la utilización de materiales plásticos en el microondas, por la posible transmisión de partículas del plástico al alimento.

Otra de las desventajas del microondas es que calienta los recipientes con mucha celeridad. Tenga cuidado cuando saque un cuenco o una taza sin protegerse las manos.

COCCIÓN AL VACÍO

La cocción al vacío es una técnica que permite cocinar los productos a su temperatura justa, respetando sus características gustativas y sus propiedades nutricionales, todo ello sin contacto con el aire. Favorece la ósmosis de los sabores.

Una vez que se domina bien esta técnica, asegura una salubridad excelente de los productos y permite prolongar el tiempo de su conservación en frío.

El producto se coloca en un envoltorio o en una bolsa de plástico sin aire (al vacío).

En crudo, las carnes y los pescados al vacío deben conservarse siempre en frío, normalmente en el frigorífico, y tan solo durante el tiempo indicado. En caso contrario, la actividad bacteriana puede llegar a ser peligrosa para la salud.

Es posible cocinar o recalentar los alimentos al vacío en agua a punto de ebullición. Tenga mucho cuidado al abrir el envoltorio caliente con las tijeras, porque siempre saldrá un pequeño chorrito de líquido.

FREÍR

Consiste en cocinar completamente o en terminar la cocción de un alimento por inmersión en un cuerpo graso extremadamente caliente. El más utilizado es, en general, el aceite de cacahuete, pero también hay productos sólidos3 destinados a la fritura.

La elección de la materia grasa es muy importante, porque deberá soportar una temperatura muy alta (de 150 a 180 ºC como máximo). Esta temperatura varía según el grosor del alimento, su naturaleza y el resultado deseado (crujiente, dorado). Por otra parte, esta materia grasa deberá tener un sabor neutro para que se respeten los sabores característicos de los alimentos.

Muchos alimentos, antes de someterlos a un proceso de cocción, se pueden rebozar con una masa de fritura, una masa de crepes o de petit choux o una preparación denominada «a la inglesa» (harina, huevo batido y, por último, pan rallado). La tendencia es decantarse por las masas muy finas al estilo de las tempuras japonesas.

La fritura permite obtener un producto crujiente y seco en su exterior y jugoso en el interior. Se debe realizar en el último minuto, justo antes de consumir el alimento.

Para conseguir una cocción apropiada (que indicaremos en cada ocasión), es necesario reducir la absorción de grasa. Así, con el cestillo de la freidora, una espumadera o, mejor aún, una araña (de malla de alambres muy separados), hay que escurrir la fritura, para después colocarla en muchas capas de papel absorbente, y dar la vuelta a todas las piezas para que todas sus caras hayan estado en contacto con el papel antes de servir.

En cambio, hay que evitar cubrir o envolver un alimento que acaba de freírse, porque se humedecerá y reblandecerá.

El aceite o la grasa debe renovarse de manera regular. Pero cuidado: la grasa fija los sabores. Por tanto, si ha frito pescado, el aceite conservará sabor a pescado, que pasará a sus fritos. En todo caso, conserve los aceites por separado o sustitúyalos.

No eche agua sobre el aceite de fritura caliente y tenga siempre cuidado con las salpicaduras, porque el aceite caliente se pega a la piel y puede producir quemaduras graves. No coloque jamás la sartén de fritura al borde del fogón, póngala al fondo, porque su caída y derramamiento puede tener consecuencias muy graves. No deje jamás una grasa de fritura al fuego sin vigilancia: se podría incendiar. En este último caso, nunca eche agua. Coloque una tapa o un trapo para privar al fuego de aire.

Para comprobar si el aceite está suficientemente caliente, puede introducir un poco de masa o una pieza para freír; deberá esponjarse de inmediato y formar burbujas. Si sumerge el alimento cuando el aceite no esté caliente, resultará grasiento y no quedará crujiente. Cuando haya terminado, deje enfriar el aceite.

Si va a conservarlo, fíltrelo a través de un colador fino y consérvelo en un recipiente al fresco, al resguardo de la luz.

FORMA DE PREPARAR Y COCINARLAS PARRILLADAS O ASADOS

En la medida de lo posible, pida al carnicero o al pollero que no cubra las carnes con tocino. Enmascara los sabores y suelta una grasa inútil. A veces sirve para disimular una carne estropeada.

Lávese las manos siempre antes de comenzar a trabajar en la cocina. Saque la carne del frigorífico con antelación, de 10 a 30 minutos antes según el tamaño de la pieza y la temperatura ambiente. En las preparaciones de este libro este periodo de tiempo se ha calculado sobre una temperatura ambiente de alrededor de 20 ºC. Se puede reducir en tiempo de mucho calor. En tal caso, proteja la carne de las moscas cubriéndola con el papel de la carnicería, un trapo limpio o, en su defecto, papel de aluminio.

PREPARACIÓN

Ponga la carne sobre un plato y, justo antes de la cocción, salpimiéntela por todas sus caras. No sale con antelación las carnes rojas, como el buey o el cordero recental, porque perderán su sangre. En el caso de estas carnes, en principio, sería incluso preferible sazonarlas tras el inicio de la cocción, cuando la superficie ya esté dorada. Habrá que tener cuidado, por el contrario, de no repartir la sal por toda la sartén, la parrilla o el plato, lo que no siempre es fácil.

Distribuya bien la capa de sal y pimienta.

Sale preferiblemente la carne con sal que pueda coger con sus dedos. Podrá controlar mejor el sazonado, que así será más uniforme que si utiliza un salero, sobre todo si es un salero comercial de gran tamaño.

Es válida la misma observación si se usa pimienta molida envasada. Es mejor añadir pimienta recién molida, preferiblemente sujetando el molinillo no en posición vertical, sino casi en horizontal, con una mano por debajo, ya que de este modo permite apreciar mejor la cantidad de pimienta molida que cae.

Si las piezas se van a cocinar en la parrilla, pincélelas, o engráselas con la ayuda de los dedos, con una fina capa de aceite neutro (girasol, pepita de uva, etc.). El aceite de cacahuete puede ser también adecuado, pero es necesario saber que en algunas personas puede provocar reacciones alérgicas, incluso en dosis ínfimas. En los asados en la parrilla o al horno, evite de forma general el aceite de oliva o los aceites muy aromáticos, puesto que alteran el sabor de la carne.

COCCIÓN A LA PARRILLA

La parrilla debe estar muy limpia. Si no fuera el caso, caliéntela un minuto y retírela del fuego. No la moje con agua. Frote bien las ranuras con un pequeño estropajo metálico y pase un trozo de papel absorbente. Si fuera necesario, pase de nuevo el papel. A continuación, humedezca ligeramente con aceite de sabor neutro un nuevo trozo de papel absorbente y páselo por toda la superficie de la parrilla.

Caliente la parrilla antes de colocar la carne. Hay que calcular 1 o 2 minutos siempre a fuego vivo. A continuación, baje un poco el fuego. La parrilla debe estar caliente, pero no ardiendo hasta el punto de carbonizar la carne. Cuando está caliente, el color de las barras palidece un poco. En cualquier caso, es posible comprobar la temperatura acercando la palma de la mano a 5 cm de la parrilla. También puede dejar caer unas gotas de agua, que deberán chisporrotear.

Para conseguir unas carnes bien presentadas, coloque las piezas en diagonal sobre la parrilla y gírelas un cuarto de vuelta para cuadrarlas. No presione sobre la carne que se encuentra en la parrilla, ya que se perderían jugos.

Para dar la vuelta o retirar las piezas, utilice preferentemente una pinza metálica. También puede usar un trinchador de dos púas que pueda introducirse entre las ranuras de la parrilla, por debajo de la carne, ayudándose con la otra mano, o con una espátula en la otra cara de la pieza. Pero hay que evitar por todos los medios pinchar las carnes durante la preparación y la cocción, para que no pierdan sus jugos.

COCCIÓN EN SARTÉN

La sartén debe estar limpia. Si no fuera así, póngala bajo el grifo con agua caliente y frótela dos o tres veces con papel absorbente.

Comience vertiendo sobre la sartén un chorrito de aceite de sabor neutro, por lo general 1 cucharadita. Caliéntela a fuego vivo moviendo la sartén para que el aceite se extienda desde el centro. Serán necesarios 2 minutos más o menos para que el aceite se caliente. Al colocar la pieza, deberá oír inmediatamente un chisporroteo. Baje un poco el fuego.

Si quiere dar sabor, añada un trocito de mantequilla (1 cucharadita). Es necesario que caliente el aceite antes que la mantequilla, ya que, en caso contrario, esta se oscurecerá con rapidez y puede incluso llegar a quemarse.

Espere un minuto escaso para que la mantequilla se derrita y haga espuma, moviendo siempre la sartén. De este modo no debería quemarse. Si no fuera así, retire la sartén del fuego unos segundos para evitar que se queme.

En caso de que haya quemado la materia grasa, algo que resulta evidente porque sale mucho humo, no la utilice ni conserve. Espere un minuto a que la sartén se enfríe un poco y así evitar quemarse. Deseche el contenido de la sartén. Aclárela bajo el grifo con agua templada y pase uno o dos trozos de papel absorbente para secarla y retirar el resto de grasa. Si fuera necesario, pase otro trozo de papel. Puede entonces comenzar desde el principio.

Una vez que la mantequilla haga espuma (al cabo de un minuto más o menos), coloque la carne con una pinza, si fuera posible, de poliamida o de madera: es mejor no emplear utensilios metálicos que rayan y dañan el revestimiento antiadherente de la sartén.

Coloque la carne con delicadeza, acompañando el movimiento para evitar que caiga de golpe. Para evitar las salpicaduras de aceite caliente, apoye primero el extremo de la carne más cercano a su cuerpo, y luego el más alejado. Dé la vuelta a la pieza con unas pinzas o una espátula, ayudándose, si fuera necesario, de la otra mano o de otra espátula para sujetar la otra cara de la pieza. Tenga aún más cuidado cuando esta sea de gran tamaño, como una chuleta de buey o de cebón, así como en el caso del foie, puesto que aumenta el peligro de chisporroteos y salpicaduras.

Cuando la carne comience a cocinarse, el aceite o la mantequilla se dorarán, pero eso no quiere decir que se quemen, porque son los jugos de la carne los que producen esta reacción.

AL HORNO

Excepto en los casos en los que se lleve a cabo una cocción en frío (aves voluminosas, etc.), precaliente el horno unos 10 minutos antes. Las carnes rojas por lo general deben introducirse en el horno cuando este ya está bien caliente. En las recetas, indicamos los tiempos de precalentamiento, especificando siempre la temperatura. En algunos casos, como el pollo, se aconseja, sin embargo, comenzar con el horno frío para, a continuación, ir aumentando poco a poco la temperatura.

TRAS LA COCCIÓN: EL REPOSO

Salpimiente de nuevo al terminar la cocción, preferiblemente con flor de sal. Según los platos, y si así lo desea, puede colocar encima un trocito de mantequilla fría, que se derretirá poco a poco.

No olvide dejar reposar las carnes sobre una rejilla o un plato colocado del revés sobre un plato grande o fuente, para que el jugo interior se reintroduzca en los tejidos. Ponga hacia abajo la cara que se ha cocido en primer lugar o la pechuga de las aves, porque estas partes son las que más necesidad tienen de reabsorber humedad.

Las piezas pequeñas (chuletas, filetes, etc.) en realidad no se enfriarán, porque el calor continúa difundiéndose hacia el interior. En el caso de las grandes piezas (gigot, chuletón de buey, etc.), coloque encima un trozo de papel de aluminio para conservarlas calientes, aunque no deberá envolver del todo la carne, ya que, entonces, la cocción continuará con mucha intensidad y pueden llegar a cocinarse en exceso.

La rejilla o el plato del revés evita que la carne se moje en su propio jugo, lo que reblandecería la superficie. Naturalmente, el jugo que caiga sobre el plato de mayor tamaño se puede verter en la salsa en el momento de servir. Si va a cortar la carne de inmediato en filetes, salpimiente otra vez cada uno por las dos caras, mejor con flor de sal y pimienta recién molida.

Batería de cocina

No es necesario disponer de un gran número de utensilios para cocinar bien. Los utensilios que le aconsejamos son suficientes para preparar las comidas de todos los días, así como las de las reuniones de amigos o las de las grandes ocasiones.

CAZOS, COCOTTES: DE ACERO O DE FUNDICIÓN

Es preferible que escoja siempre un material un poco más caro, más sólido y cacerolas un poco pesadas, de fondo grueso. Compruebe que sean apropiadas para sus fogones: la mayor parte es válida para numerosas clases de fuegos, entre ellos los de inducción (el mejor de los sistemas). Evite el aluminio (en el que la leche, los huevos, etc., se pegan). Decántese por el hierro fundido y el acero inoxidable. Con este último material deberá tener mucho cuidado cuando caliente un cuerpo graso: en caso de que el fuego esté muy alto se puede sobrecalentar, oscurecer y quemar con mucha rapidez. Elija las cocottes de hierro fundido negras y evite los esmaltes de color, que no tienen más que una capa. Si el interior salta en un lugar, puede incluso llegar a ser peligroso, porque las partículas pueden mezclarse con el alimento.

Puede limpiar las cocottes de hierro fundido con una esponja, pero evite siempre el estropajo metálico. Para las parrillas, sin embargo, existen unos pequeños cepillos metálicos que son muy prácticos. Es suficiente con recorrer bien toda la superficie de la parrilla caliente (sin verter agua) y, a continuación, pasar un trozo papel absorbente para limpiarlas completamente. Por último, pase papel absorbente humedecido con aceite neutro.

SARTENES Y OTROS UTENSILIOS: ANTIADHERENTES

Decántese por sartenes, salteadoras, bandejas refractarias, moldes de tarta y de pastelería, etc., con un revestimiento antiadherente (teflón, etc.). No utilice jamás utensilios de hierro (espátulas, palas, pinzas...) sobre este tipo de revestimientos, porque corren peligro de rayarse y de quedar dañados de inmediato. Por la misma razón, no los frote nunca con un estropajo, y mucho menos con cepillos o estropajos metálicos. Deben lavarse simplemente con agua caliente y una esponja o un cepillo plástico (por lo general, si la sartén no se ha quemado, no es necesario ni siquiera ningún detergente), y después pase un trozo de papel absorbente para eliminar la grasa.

El interior de una sartén, si se guarda en un cajón con otros utensilios, se debe proteger también de los golpes y roces con un pedazo de papel absorbente.

Estos utensilios deberán renovarse teniendo en cuenta su utilización, dado que este revestimiento es muy frágil.

Si una sartén está muy caliente, evite ponerla directamente bajo el grifo, ya que se podrían producir salpicaduras que podrían producir quemaduras.

Después de la limpieza, se puede pasar un trozo de papel absorbente humedecido en vinagre de vino blanco, que desinfecta y elimina los olores, sobre todo si ha cocinado pescado o mariscos.

Fuentes de horno de porcelana (refractaria)

Prefiera la porcelana, más duradera, a los utensilios de arcilla cocida, que puede llegar a romperse cuando añada agua al final de la cocción.

Cazos de hierro fundido o de acero inoxidable

1 l (14 cm), 1,6 l (16 cm), 2,2 l (18 cm), 3,1 l (20 cm)

A partir de este tamaño es mejor tener una olla, es decir, una cacerola grande o puchero de paredes altas, que se puede agarrar de los dos lados y manejarla así más fácilmente, porque el peso puede resultar excesivo.

Ollas de acero fundido o de acero inoxidable

5,4 l (24 cm), 12,8 l (32 cm)

Este último tamaño puede parecer enorme, pero es útil cuando se va a pochar una gran ave o, por ejemplo, un chucrut para 6 personas.

Sartenes hondas o salteadoras de hierro fundido o de acero inoxidable

20, 24 y 28 cm

Son una especie de sartenes, de paredes abiertas o rectas, y que son suficientemente hondas para cocinar, por ejemplo, verduras, conservando un poco de su vapor y sin el peligro de que se derramen. Suelen tener tapa.

Sartenes antiadherentes

20, 24, 28 y 32 cm

Con dos bastará. El tamaño dependerá de si se vive solo, en pareja o con una familia numerosa.

El mango de plástico es la mejor solución para no quemarse la mano, aunque puede llegar a quemar si pasa mucho tiempo en el fuego y no se tiene cuidado.

Si la sartén tiene el mango de metal, decántese por una con un ángulo marcado, alejado de la base para evitar la propagación del calor.

Wok antiadherente

32 cm

De origen asiático, esta sartén grande de paredes altas permite saltear las verduras a fuego vivo. Es mejor elegir una con una pequeña rejilla en la parte superior, ya que permite cocinar al mismo tiempo pequeñas piezas al vapor.

Cocottes de hierro fundido negras, preferiblemente ovaladas

Para 6 u 8 personas (28 o 32 cm)

Evite los esmaltes de color. Busque cocottes sin piezas de plástico (asas y mango), aptas para el horno.

Parrilla de hierro fundido, preferiblemente con pico para verter líquidos

Rectangulares o cuadradas, de 22 y de 30 cm

Fuentes refractarias de porcelana, preferiblemente con asas

Rectangulares de 24 x 15 cm, 32 x 22 cm. Oval de 28 cm

Las pequeñas asas a un lado y al otro nos permiten sujetar la fuente.

Las fuentes rectangulares son muy útiles para los gratinados, y las ovales lo son para las aves asadas.

Terrinas de porcelana

600 g (17 cm de largo, para 8-10 personas)

Bandeja refractaria antiadherente

40 x 30 cm

Moldes de bizcocho circulares (moldes para pastelería)

26 cm o 28 cm (para 6 o 10 personas)

Moldes de tarta

26 cm, 28 cm

Moldes de bizcocho con revestimiento antiadherente

20 cm o 25 cm (para 6 o 10-12 personas)

Molde para tartas con revestimiento antiadherente

Entre 26 cm y 30 cm

Molde para tartas desmontable con revestimiento antiadherente

32 cm

Es útil para calentar rápidamente un fondo de tarta, una pizza, etcétera.

Alcuzcucero u olla de vapor

Freidora

Olla a presión, preferiblemente con avisador

Utensilios

Si se decide por utensilios de plástico, compruebe que puedan soportar 220 ºC (estará indicado en la etiqueta). Evite los utensilios con mangos de madera, porque terminan estropeándose y rompiéndose. La madera no puede introducirse en el lavavajillas, ya que se estropea con rapidez.

• Cacitos de acero inoxidable (6, 8 y 10 cm)

• Cuchara de servir de acero inoxidable (cuchara grande)

• Trinchante (tenedor grande de dos puntas) de acero inoxidable

• Espumadera de acero inoxidable

• Araña (especie de espumadera de rejilla con alambres muy separados) de acero inoxidable.

• Espátulas grandes de madera

• Varillas de acero inoxidable

• Palas de madera o de poliamida (resistentes al calor)

• Pala calada de acero inoxidable

• Pinzas multifunción de acero inoxidable y de poliamida (para los revestimientos antiadherentes). Decántese por las grandes (30 cm)

• Cuchillos pequeños

• Cuchillos grandes

• Espátulas

• Tijeras de aves

• Puntillas

• Pinceles o brochas (no se deben lavar en el lavavajillas)

• Colador

• Pequeño colador fino (chino) redondo

• Chino de estameña (fino) cónico, de 20 cm con borde reforzado (en caso contrario, se deshace rápidamente), preferiblemente con mango (para que pueda apoyarse en una cazuela)

• Molinillo de pimienta, mejor si es eléctrico

• Rallador

• Mandolina de acero inoxidable, preferiblemente con hojas de recambio

• Brochetas de acero inoxidable

• Vaciador de manzanas (15 cm)

• Deshuesador de aceitunas

• Cascanueces

• Mortero

• Rodillo

• Aplastapatatas (estribo)

• Pasapurés de acero inoxidable

• Triturador, eléctrico en ocasiones (cebolla, escalonias, hierbas, etc.); en su defecto, molinillo de hierbas

• Triturador de ajo

• Batidora eléctrica

• Robot multifunción

• Batidora de vaso

• Guantes isotérmicos (gruesos, porque si la protección es insuficiente nos podemos quemar a través del guante aislante al sacar una fuente muy caliente del horno) • Rejillas, redondas y rectangulares: estas rejillas, que es mejor adquirir grandes (más de 25 cm), son útiles para colocar una cazuela o una olla al finalizar la cocción, ya que así se enfriará con más rapidez, al circular el aire por debajo. Sirven también para dejar reposar, tras su cocción, las piezas grandes de carne a la parrilla o asadas. Al colocarlas sobre una fuente, permiten que el jugo escurra sin que la carne se remoje en su jugo

Accesorios para medir

• Dosificador o jarra medidora multifunción (líquidos, harinas, etc.), graduado en centilitros (mejor en 1/4 de litro, en 1/8 de litro, etc.)

• Peso o balanza, preferiblemente electrónica, desde 1 g y con tara

• Termómetro electrónico, mejor con sonda para altas temperaturas

• Temporizador

Glosario

En este libro hemos querido utilizar solo términos simples. Algunos, sin embargo, requieren una descripción, porque el vocabulario culinario es mucho más rico. He aquí una introducción.

Abatir: enfriar rápidamente (el aparato para enfriar a gran velocidad los alimentos en la industria alimentaria se llama abatidor).

Aguja de atar o coser: aquella grande, gruesa y rígida con la que se puede «bridar», atar o coser un ave o un animal de caza, en especial cuando está rellena para sujetar sus miembros.

Aiguillettes (agujitas): las lonchas pequeñas y alargadas extraídas de la pechuga de un ave, sobre todo de la de un pato.

Ajoperejil: perejil y ajo picados finamente.

Amasar: mezclar y trabajar a mano una masa.

Aparejar (o aviar): preparar un alimento retirando las partes menos comestibles o feas.

Aparejo: mezcla de diferentes ingredientes que forman parte de la elaboración de una preparación de cocina o pastelería.

Aromas: sustancias vegetales aromáticas y penetrantes que se emplean en la cocina (tomillo, laurel, perifollo, ajedrea, romero, etc.).

Áspic: preparación fría para una modalidad de montaje y decoración con gelatina.

Atar: sujetar un ave de corral o de caza para unir sus miembros a lo largo del cuerpo, con el fin de facilitar su manipulación durante la cocción y permitir una buena presentación.

Aviar, aparar: preparar una carne o un pescado.

Baño maría: baño de agua caliente o hirviendo en el que se encuentra un recipiente para calentar, ya sea en una cacerola o en el horno. Se destina a calentar con suavidad las preparaciones delicadas, evitando el contacto directo con el fuego.

Bardas: lonchas finas de tocino que rodean a una pieza de carne, de caza de pluma o de ave. También sirve para forrar el fondo y las paredes de las terrinas.

Barder: rodear parcialmente una pieza de carne de ave o de caza de pluma con una loncha fina de tocino para evitar que se sequen durante la cocción. Se desaconseja (ver la introducción a las parrilladas y asados, pág. 34).

Base: parte inferior de masa de tartas y empanadas. Masa cuyo grosor permite elaborar el fondo de ciertos pasteles, entre ellos las tartas.

Batir: agitar enérgicamente con un batidor eléctrico o unas varillas.

Blanco (cocer en): cocer una masa en el horno sin que llegue a dorarse, o cocer ciertos alimentos (cabeza de vaca, pie de vaca, ciertas verduras como el salsifí, etc.) en una preparación especial elaborada con harina, agua, zumo de limón, sal y aceite, o incluso para una cocción especial de los champiñones.

Blanquear: en el caso de las carnes, ponerlas en agua fría y luego llevarlas a ebullición unos minutos para eliminar las impurezas, fortalecerlas o quitar el exceso de sal. En cuanto a las verduras, sumergirlas en agua hirviendo durante unos minutos para eliminar su acritud (col) o fijar el color y cocer cierta clase de verduras (espinacas, judías verdes). En pastelería, trabajar enérgicamente yemas de huevo y azúcar con unas varillas o una espátula de madera.

Bolsita: bolsa pequeña, que puede atarse, y que permite separar ciertos alimentos.

Brasear: ver técnicas de cocción (ver pág. 27).

Brunoise: verduras cortadas en pequeños dados.

Caramelizar, caramelización: untar las paredes de un molde con caramelo, o recubrir una preparación (frutas) con una película fina de caramelo, o incluso dar más color a ciertos alimentos. Cocción del azúcar. Coloración de los alimentos. Untar con jarabe de azúcar.

Cardenalizar: sofreír los mariscos hasta obtener un color rojo.

Cáscara: tira de cáscara extraída de arriba abajo de un cítrico, sin que contenga membrana blanca.

Chiffonnade: juliana muy fina de lechuga o de acedera.

Chino: colador de forma cónica, en forma de sombrero chino y paso fino.

Chiqueter: cortar o hacer pequeños cortes en los bordes de una base (base de tarta, etc.) para la presentación.

Clarificar: tratar un caldo para dejarlo translúcido y límpido.

Clavetear: ver picotear.

Colorear: dar color debido a la acción del calor.

Compotar: cocer y reducir una preparación en compota.

Condimentar: aumentar el sabor a base de especias y condimentos.

Cordón: chorrito de salsa sobre el plato rodeando una elaboración.

Corona (disponer en corona): guarnecer el fondo de una fuente o de un plato con una preparación dejando un espacio libre en el centro para otra elaboración.

Cortar (la cocción): añadir un chorrito de agua a un almíbar o una mermelada que se estén cociendo para enfriarlos.

Cortar: recortar.

Coulis: jugo de fruta, de verduras o de mariscos.

Crecer: dejar que aumente de tamaño, subir una masa gracias a la levadura.

Crudo (en): partir de un elemento crudo.

Dados: cubos pequeños.

Decantar: separar la carne de su guarnición aromática. Trasvasar un líquido, bien para retirar los depósitos del fondo, bien para oxigenarlo, operación indispensable en casi todos los grandes vinos, tintos y blancos (ver el capítulo del servicio del vino).

Decocción: infusión prolongada.

Desalar: retirar la sal por inmersión en agua fresca, por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.

Desatar: diluir ligeramente una salsa demasiado espesa. Retirar el hilo que sujeta un ave o un asado.

Descubierto (al): cocinar sin tapar.

Desgranar: tras la cocción, separar los granos de arroz o de sémola con un tenedor, para que no se peguen entre ellos. Sacar los granos (de una granada o un pimiento).

Deshebrar: quitar las hebras de las judías verdes.

Desmoldar: retirar con cuidado del molde.

Diluir: hacer que algo se disuelva. Añadir un poco de líquido.

Dorar, dorado: tostar. Dar color a un alimento calentándolo 4 o 5 minutos en una sustancia grasa a fuego medio. Pincelar una preparación con yema de huevo antes de introducirla en el horno.

Duxelles: picadillo de setas, generalmente de champiñón (de París).

Embeber: regar generosamente.

Empanar: rebozar con pan rallado o miga de pan.

Engrasar: pasar un poco de grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo).

Engrudo: masa a base de agua y harina, y algunas veces con clara de huevo, para envolver una pieza o cerrar herméticamente una cocotte.

Enharinar: espolvorear ligeramente con harina para que no se pegue, por lo general una bandeja o una fuente de tarta o de bizcocho.

Enmascarar: equivalente de napar. Es también un término peyorativo que indica que se disimulan los sabores naturales.

Enmoldar: llenar un molde con una preparación.

Entreverada: se dice de una carne de buey atravesada por vetas de grasa.

Escalopar: