Saison E-Book

Andreas Neubauer

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Themenkochbuch
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 195

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

DER FEINSCHMECKER feiert 50 Jahre mit "Saison" Tauchen Sie ein in ein kulinarisches Feuerwerk mit Saison, dem opulenten Jubiläumskochbuch anlässlich 50 Jahre DER FEINSCHMECKER. Dieses Meisterwerk bietet über 140 kreative Rezepte, die perfekt auf Frühlings- bis Wintergenüsse abgestimmt sind. Lassen Sie sich von erfrischenden Spargelkreationen, sommerlich süßen Beerenideen und herbstlich-winterlichen Wohlfühlgerichten begeistern. Darum lässt Saison das Herz jedes Feinschmeckers höher schlagen  - Kreative Vielfalt: Jede Rezeptkomposition spiegelt die Freude des Genusses wider, reich an Aromen und perfekt für die Gourmets unter uns. - Ein Fest für die Augen: Mit etwa 180 meisterhaften Fotografien von Mathias Neubauer wird jede Seite zu einem visuellen Erlebnis. - Fachwissen vom Feinsten: Profitieren Sie von der Expertise des renommierten Küchenmeisters Andreas Neubauer, der Ihnen mit raffinierten Tipps zur Seite steht. - Exklusive Warenkunde: Jede Saison wird von wertvollen Informationen zu den besten Zutaten begleitet, damit Sie und Ihr Gaumen das Beste entdecken können. - Premium-Qualität: Großformatiges Hardcover mit einer hochwertigen Ausstattung, ein wahres Sammlerstück für alle Kochbuchliebhaber. Dieses Werk richtet sich an Genießer, kultivierte Hobbyköche und Gourmets mit einer Vorliebe für saisonale Highlights und anspruchsvollere Gerichte. Es ist ebenso das perfekte Geschenk für Liebhaber exquisiter Kulinarik, die Wert auf handwerkliche Perfektion und ästhetische Präsentation legen. Über die Autoren - Andreas Neubauer: Mit über 90 veröffentlichten Büchern ist er einer der erfahrensten Profiköche Deutschlands. Seine Expertise reicht von Fisch- und Fleischgerichten über Desserts bis hin zu Gemüsekreationen. - Mathias Neubauer: Als einer der führenden Food-Fotografen Deutschlands hat er bereits mehr als 125 Kochbücher illustriert. Seine Bilder machen Saison zu einem wahren Kunstwerk. Holen Sie sich mit Saison das Beste aus 50 Jahren kulinarischen Erbes auf Ihren Tisch.

Leseprobe

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IMPRESSUM

eBook: © 2025 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 8, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG (»Text und Data Mining«) zu gewinnen, ist untersagt.

www.gu.de/kontakt|[email protected]

ISBN 978-3-8338-9966-9

1. Auflage 2025

GuU 8-9966 10_2025_02

DIE BÜCHERMENSCHEN HINTER DIESEM PROJEKT

Verlagsleitung: Eva-Maria Hege

Projektleitung: Lena Buch

Rezepte und Foodstyling: Andreas Neubauer

Fotografie und Gestaltung: Mathias Neubauer

Covergestaltung: Claudia Neubauer

eBook-Herstellung: Klara Wimmer

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WARUM UNS DAS BUCH BEGEISTERT

Wie kann man die Fülle an Aromen besser feiern als in der Saison? Mit diesen wunderbaren Rezepten gelingt es auf jeden Fall!

Eva-Maria Hege, Verlagsleitung

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie wunderbar, dass du dich für ein Buch von GU entschieden hast! In unserem Verlag dreht sich alles darum, dir mit gutem Rat dein Leben schöner, erfüllter und einfacher zu machen. Unsere Autorinnen und Autoren sind echte Expertinnen und Experten auf ihren Gebieten, die ihr Wissen mit viel Leidenschaft mit dir teilen. Und unsere erfahrenen Redakteurinnen und Redakteure stecken viel Liebe und Sorgfalt in jedes Buch, um dir ein Leseerlebnis zu bieten, das wirklich besonders ist. Qualität steht bei uns schon seit jeher an erster Stelle – jedes Buch ist von Büchermenschen für Buchbegeisterte gemacht, mit dem Ziel, dein neues Lieblingsbuch zu werden.

Deine Meinung ist uns wichtig, und wir freuen uns sehr über dein Feedback und deine Empfehlungen – sei es im Freundeskreis oder online.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

P.S. Hier noch mehr GU-Bücher entdecken: www.gu.de

BACKOFEN-HINWEIS

Unsere Temperaturangaben, wenn es nicht anders angegeben wird, beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Details entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens.

GABRIELE HEINS Chefredakteurin / Der Feinschmecker

Bei runden Geburtstagen erinnert man sich gern an strahlende Höhepunkte – und genau das tun wir mit diesem opulenten Kochbuch auch: Der Feinschmecker, Deutschlands führendes Magazin für Kulinarik, wird stolze 50 Jahre alt – und hier präsentieren wir Ihnen die besten Rezepte aus den vergangenen zehn Jahren „Saisonküche“, die jeweils ein Herzstück jeder Ausgabe ist.

Gegliedert nach den Jahreszeiten, zeigt dieser besondere Jubiläumsband auf beeindruckende Weise den Wandel wie den Reichtum der Natur, zeigt, wie vielfältig sich Produkte zubereiten lassen, wie sie uns immer wieder neue Aromenwunder bescheren. Auf alles freuen wir uns dabei gleichermaßen – auf den ersten Spargel im Frühling, die prallen Kirschen im Sommer, den leuchtenden Kürbis im Herbst und die knusprig-duftende Ente im Winter.

Dass diese 140 Gerichte dabei sowohl ein atemberaubender Festwie auch ein Augenschmaus sind, verdanken wir einem genialen Brüder-Paar: Andreas Neubauer, Koch und Foodstylist, hat diese geschmacksstarken Rezepte entwickelt und in Szene gesetzt; der Fotograf Mathias Neubauer hat sie optisch so ins Rampenlicht gerückt, dass man sofort mit dem Löffel hineinfallen oder unver-züglich loskochen möchte. Jedes Rezept erzählt von Frische, Kreativität und dem besonderen Reiz, zur idealen Zeit das perfekt reife Produkt zuzubereiten. Ob raffinierte Vorspeise, bodenständiges Hauptgericht oder überraschendes Dessert – lassen Sie sich verführen von Gerichten, die das Beste jeder Saison zelebrieren. Und dabei müssen Sie gar nicht einmal in eine Hightech-Küche investieren: Topf, Pfanne, Herd und ein paar haushaltsübliche Geräte reichen, um diese wunderbaren Rezepte nachzukochen. Sowohl Anfänger am Herd als auch erfahrene Hobbyköche können hier gleichermaßen auf eine sinnliche Entdeckungsreise gehen.

Wir laden Sie ein, dieses Kochbuch als Ihren neuen Mitbewohner willkommen zu heißen, als ständigen Begleiter durch das Jahr, das Ihnen Inspirationen für den Feierabend gibt, für das Sommerfest oder für das Festessen in großer Runde. Ein Kochbuch, das rund ums Jahr glücklich macht – ein Kochbuch fürs Leben!

Ihre Gabriele Heins

In der Saison die Jahreszeiten kulinarisch genießen

Viel Freude an einem saisonal gedeckten Tisch

MATHIAS & ANDREAS NEUBAUER / Fotograf & Koch

SAISON – ein Begriff der seit unserer Kindheit eher unbewusst ständig präsent war. Aufgewachsen sind wir beide in einer Gärtnerei für Zierpflanzenbau. Der Herbst war die große SAISONzeit. Blumen wurden geerntet, sortiert und verladen und uns war eigentlich immer klar … jetzt ist es wieder soweit – das SAISONfinale in einer Gärtnerei.

Kulinarisch ist die SAISON, wenn man auf dem Land groß wird, eigentlich unbewusst immer da. Unsere Mutter kochte für unsere große Familie immer saisonal. Spargel und Erdbeeren bestimmten das Frühjahr, Freitag war Fischtag. Pfifferlinge kamen im Sommer direkt aus dem Wald auf den Tisch. Umgeben von Bauernhöfen und Obstgärten bekamen wir die Ernte leibhaftig mit. Der befreundete Jäger kam im Winter mit dem Reh oder dem Feldhasen direkt von der Jagd. Es hatte alles also irgendwann Saison. Es wäre einfach undenkbar gewesen ein Gemüse aus dem Süden Europas kurz vor Weihnachten zu genießen. Kartoffel und Äpfel wurden eingelagert und waren auch außerhalb der SAISON verfügbar. Die heute oft als neue Idee genannte „regionale Küche“ war damals völlig normal und allgegenwärtig!

In der heutigen Zeit, in der uns das ganze Jahr im Supermarkt Tomaten und Co. schmackhaft gemacht werden und selbst 4 Sorten Spargel im Januar verfügbar sind, scheint das saisonale Denken etwas in den Hintergrund gerückt zu sein. Doch wenn man ehrlich ist, schmecken die meisten frischen Zutaten doch eigentlich nur dann, wenn sie SAISON haben, und warum müssen wir unsere geliebte „hessische Grüne Sauce“ eigentlich mitten im Winter mit Tiefkühlkräutern zubereiten?

Bei unserer Arbeit als Koch, Rezeptentwickler und Fotograf haben wir ständig mit saisonalen Themen zu tun und sind manchmal am Rotieren, um im Sommer Rosenkohl und Schwarzwurzel zu bekommen. Um so begeisterter waren wir als DER FEINSCHMECKER uns vor 10 Jahren mit der Aufgabe betreute, ein Konzept für die „SAISONKÜCHE“ im Magazin zu etablieren.

Voller Freude und Leidenschaft widmen wir uns dieser Rubrik und sind dankbar unsere Handschrift in diesem besonderen Magazin zu hinterlassen. Es ist uns eine Ehre ein Teil der erweiterten Redaktionsfamilie zu sein. Eine Freundschaft, die weit über die SAISON hinausgeht. Es macht uns froh, Sie und Ihre Liebsten mit diesem Buch in die saisonale Küche zu holen, um die Jahreszeiten kulinarisch zu genießen. Viel Freude an einem saisonal gedeckten Tisch wünschen Ihnen

Andreas & Mathias Neubauer

DER FRÜHLING lässt sein Band an köstlichen Zutaten, die unsere Sinne verzaubern: zarter, frisch geernteter SPARGEL, junge SÜSSWASSERFISCHE, süße, saftige ERDBEEREN und aromatischer RHABARBER, der mit seiner lebendigen Farbe und seinem frischen Geschmack begeistert. Zur österlichen Vorfreude kann man sich auf EIER- und LAMMgerichte freuen, die als Boten des aufkommenden Jahres frohlocken, sowie kreative Süßspeisen wie kleine TÖRTCHEN oder zarte RAVIOLI, gefüllt mit saisonalem Gemüse. Diese wunderbaren Zutaten laden dazu ein, leichte, frische Gerichte zu zaubern, die den Frühling auf den Teller bringen und das Herz erfreuen.

FRÜHLING

RHABARBER

Süßsauer eingelegter Rhabarber mit Rucola, Pekannuss, Burrata und Schinken

Zutaten für 4 Portionen:

Rhabarber:

300 g Rhabarber

2 saftige Bio-Zitronen

75 g Honig

1–2 TL zerstoßener

schwarzer Pfeffer

Salat:

100 g Rucola

100 g Pekannüsse (oder Walnüsse)

4 Burrata-Käse (à 100 g)

6 hauchdünne Scheiben

Parmaschinken

5–6 EL Olivenöl

Salz

Zubereitungszeit: 25 Minuten und 2 Stunden Zeit zum Einlegen

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Rhabarber putzen und in etwa 2 cm schräge Stücke schneiden. Von 1 Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn herunterschneiden und diese in feine Streifen schneiden. Beide Zitronen halbieren, Saft auspressen.

02/ Ausgepressten Zitronensaft mit Schalenstreifen, Honig, Pfeffer und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke untermischen. Topf vom Herd ziehen, Rhabarber samt Sud in ein Einmachglas umfüllen, dieses verschließen und alles mindestens 2 Stunden ziehenlassen.

03/ Für den Salat Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Pekannüsse grob hacken. Burrata abtropfen lassen, Schinkenscheiben halbieren. Alles zusammen auf Teller verteilen.

04/ Eingelegte Rhabarberstücke mitsamt den Schalenstreifen abtropfen lassen und auf dem Salat verteilen. Vom Einlegesud 6–8 EL abnehmen und diesen mit Olivenöl in einer Schüssel verquirlen. Dressing mit Salz abschmecken und großzügig über Käse und Salat träufeln. Sofort servieren.

Hähnchenbrust mit Rhabarber-Konfitüre auf Zuckerschoten

Zutaten für 4 Portionen:

Konfitüre:

250 g Rhabarber

15 g Ingwer

1 mittelgroße rote Zwiebeln

1 rote Chilischote

1 EL Olivenöl

2–3 EL Weißweinessig

75 g Gelierzucker 3:1

1 Prise Salz

Huhn und Gemüse:

4 Mais-Hähnchenbrüste (à etwa 150 g)

5 EL Olivenöl

100 g Baby-Blattspinat

150 g Zuckerschoten

Salz

schwarzer Pfeffer

50 g Butter

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 25 Minuten Garzeit

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Für die Konfitüre Rhabarber putzen, Ingwer und Zwiebeln schälen. Alles würfeln. Chili entkernen und fein hacken. Zwiebel, Ingwer und Chili in heißem Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten andünsten. Dann mit Essig ablöschen. Rhabarber und Gelierzucker dazugeben und alles etwa 3 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Der Rhabarber soll weich sein, aber nicht zerfallen. Vom Herd nehmen, Konfitüre mit 1 Prise Salz abschmecken und im Kühlschrank erkalten lassen.

02/ Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Hähnchenbrüste mit insgesamt etwa 1–2 EL Olivenöl einreiben. Auf einen Rost setzen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene über einem Blech 20–25 Minuten langsam saftig garen.

03/ Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Zuckerschoten halbieren.

04/ Hähnchenbrüste in einer großen, breiten Pfanne in 2 EL heißem Öl von jeder Seite etwa 1 Minute braun anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen, Brüste darin 1 Minute weiterbraten. Anschließend herausnehmen und etwas ruhen lassen. Spinat, Zuckerschoten und die restliche Butter in die Pfanne geben und etwa 2–3 Minuten dünsten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

05/ Hähnchenbrust in Stücke schneiden und mit dem knackigen Zuckerschoten-Spinat-Gemüse auf Teller verteilen. Rhabarber-Konfitüre dazu servieren.

Holunderblüten-Cheesecake mit Rhabarber

Zutaten für 8 kleine Schnitten:

Holunderblütensirup:

400 g Zucker

Saft von 5 Limetten

10–12 Holunderblütendolden

Cheesecake:

200 g Haferkekse

50 g Butter

75 g gehackte weiße Kuvertüre

100 g Magerquark

1 Ei

120 ml Holunderblütensirup selbst gemacht, s.o., (ersatzweise Fertigprodukt)

90 g Sauerrahm

90 g Crème fraîche

20 g Speisestärke

100 ml Sahne

300 g dünne Rhabarberstangen

½ Päckchen Tortenguss

nach Belieben Holunderblüten zum Bestreuen

Zubereitungszeit: 35 Minuten und 45 Minuten Backzeit und etwa 2 Tage Ziehzeit für den Sirup und 3 Stunden Kühlzeit für den Cheesecake

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

01/ Für den Holunderblütensirup Zucker, Limettensaft und 500 ml Wasser in einen Topf geben und alles 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Holunderblütendolden gut ausschütteln, um eventuelle kleine Insekten zu entfernen, und die groben Stiele mit einer Schere abschneiden, da diese bitter schmecken. Holunderblüten in eine große Schüssel geben. Heißen Zuckersirup darübergießen, Schüssel abdecken, etwas abkühlen, dann etwa 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach in eine Flasche abseihen und den Sirup im Kühlschrank aufbewahren.

02/ Für den Cheesecake die Kekse möglichst fein zerkrümeln. Butter mit Kuvertüre in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen, dann mit den Kekskrümeln gründlich mischen. Mix auf den Boden und an den Rändern der Backform gleichmäßig verteilen und sorgfältig mit dem Löffelrücken festdrücken.

03/ Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Quark mit Ei, 70 ml Holunderblütensirup, Sauerrahm, Crème fraîche, Stärke und Sahne glatt rühren. Mix auf die Brösel-Mischung verteilen und etwa 35 Minuten im Ofen in der Mitte backen. Anschließend den Cheesecake herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

04/ Rhabarber waschen, putzen und in etwa 9 cm lange Stücke schneiden. Diese je nach Dicke nochmals der Länge nach halbieren und mit den restlichen 50 ml Holunderblütensirup in einen kleinen Topf geben und etwa 1 Minute darin kochen lassen.

05/ Dann in einem Sieb abgießen, Saft dabei auffangen. Rhabarberstreifen nebeneinander dicht an dicht auf dem Cheesecake verteilen.

06/ Aufgefangenen Saft zurück in den Topf geben, Tortengusspulver unterrühren. Das Ganze unter ständigem Umrühren aufkochen lassen. Dann den dick gewordenen Guss zügig und gleichmäßig mit einem Löffel über dem Rhabarber verteilen.

07/ Kuchen für 1 Stunde kühl stellen, anschließend aus der Form nehmen, nach Belieben mit Holunderblüten garnieren und in etwa 8 gleich große Stücke schneiden.

Rhabarber-Pistazien-Tiramisu

Zutaten für 8–12 kleine Portionen oder 1 große rechteckige Porzellanform:

Biskuit:

3 Eier (M)

100 g Puderzucker

100 g Mehl

Kompott:

300 g Rhabarber

75 g Zucker

1–2 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt

Pistazien-Creme:

300 ml Milch

50 g Zucker

100 g gehackte Pistazienkerne

30 g Vanille-Puddingpulver

125 g Mascarpone

Spritzbeutel

Espresso-Mix:

150 ml kalter Espresso

75 ml Amarettol

Zubereitungszeit: 45 Minuten + 1 Stunde Kühlzeit Zutaten für 8–12 kleine Portionen oder 1 große rechteckige Porzellanform

Schwierigkeitsgrat: leicht-mittelschwer

01/ Für den Biskuit Eier trennen. Ofen auf 180 C° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelbe mit 3 EL Puderzucker schaumig schlagen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Eischnee abwechselnd mit gesiebtem Mehl unter die Eigelbmasse heben. Teig etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (etwa 20 x 30 cm) streichen, mit restlichem Puderzucker großzügig bestäuben und im Ofen etwa 14 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und 12–16 Kreise in Größe der Gläser ausstechen. Restlichen Biskuit klein würfeln.

02/ Für das Kompott Rhabarber schälen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Diese mit Zucker mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend alles in einem Topf 1–2 Minuten kochen, dann mit etwas Stärke binden und auskühlen lassen.

03/ Für die Creme Milch mit Zucker, Pistazien und Puddingpulver in einen hohen Becher geben und das Ganze mit dem Pürierstab etwa 1 Minute lang durchmixen. Dann den Mix in einen Topf geben und unter ständigem Umrühren so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit eine puddingartige Konsistenz erlangt. Danach die Creme erkalten lassen und den Mascarpone unterheben.

04/ Für den Espresso-Mix Espresso mit Amaretto mischen. Etwas auf die Biskuittaler träufeln. Pistazien-Creme in den Spritzbeutel füllen und abwechselnd mit 1–2 Biskuittalern pro Glas und Rhabarber-Kompott in Gläser schichten. Biskuitwürfel mit restlichem Espresso-Mix beträufeln, auf den Gläsern verteilen.

Vegane Knuspersäckchen auf Rhabarber-Himbeer-Ragout

Zutaten für 4 Portionen:

Ragout:

300 g Rhabarber

75 ml Rosé-Wein

125 ml Himbeersirup

Saft von 1 Limette

2 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt

150 g frische Himbeeren

Strudel-Säckchen:

125 g veganer Quark

50 g feine Kokosraspel

3–4 EL Kokos-Sirup

3 EL Semmelbrösel

4 Blätter Yufka- oder Filoteig (etwa 30 x 30 cm)

75 g flüssiges Kokosöl

500 ml Pflanzenöl

Kokosmilchpulver zum Bestäuben (oder Puderzucker)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrat: mittelschwer

01/ Für das Ragout Rhabarber schälen und in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Wein mit Himbeersirup und Limettensaft in einem breiten Topf aufkochen. Rhabarberstücke hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in etwa 2 Minuten weich dünsten. Anschließend Rhabarber aus dem Sud nehmen, Sud etwas einkochen lassen und mit angerührter Stärke leicht binden. Gedünstete Rhabarberstücke und Himbeeren untermischen und auskühlen lassen.

02/ Für die Strudel-Säckchen veganen Quark mit Kokosraspeln und -Sirup verrühren. Semmelbrösel untermischen. Jedes Teigblatt in 2 längliche Stücke von etwa 12 cm Breite und 24 cm Länge schneiden. Diese dünn mit flüssigem Kokosöl bestreichen und jeweils 2 Stücke kreuzförmig übereinanderlegen. Kokosmasse als Häufchen auf die Mitte geben. Teigenden auf allen Seiten nach oben führen und über der Füllung zu Säckchen fest zusammendrücken.

03/ Pflanzenöl erhitzen, bis an einem hineingehaltenen Holzlöffel Bläschen aufsteigen. Säckchen portionsweise in heißem Öl schwimmend in 4–5 Minuten langsam goldbraun und knusprig ausbacken. Gebackene Säckchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Rhabarber-Himbeer-Ragout auf Teller verteilen. Nach Belieben mit Kokosmilchpulver (oder Puderzucker) bestäuben.

EIER

Kräuter-Spiegelei mit Speck

Zutaten für ca. 4 Portionen:

75 g Frühstücksspeck-

Scheiben (Bacon)

4 Eier (Größe L)

½ Bund glatte Petersilie

½ Bund Bärlauch

1 Bund Schnittlauch

30 g Butter

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Speckscheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und im heißen Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun und knusprig rösten.

02/ Inzwischen die Eier vorsichtig trennen. Dann die unbeschädigten Eigelbe jeweils in eine kleine Tasse gleiten lassen. Eiweiße in einen Mixbecher geben.

03/ Petersilie und Bärlauch abbrausen, trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen, hacken und mit dem flüssigen Eiweiß kurz durchmixen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.

04/ In einer großen beschichteten Pfanne (oder in 4 kleinen Portionspfännchen von Foto Seite 22/23) die Butter zerlassen und darin das Kräutereiweiß anstocken lassen. In die Mitte einer jeden Portion jeweils 1 Eigelb gleiten lassen. Die Spiegeleier in 3–4 Minuten fertig braten.

05/ Speck in kleine Stücke brechen und auf den Eiern verteilen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier-Crevetten-Cocktail mit Frühlingsgemüse

Zutaten für 6 Portionen (je nach Größe der Gläser):

8 Eier (Größe L)

150 g Blumenkohl

150 g TK-Erbsen

Salz

½ Bund Schnittlauch

2–3 EL Balsamico bianco

50 g Crème fraîche

100 g Mayonnaise

3 EL Ketchup

1–2 TL Senf

Salz

Cayennepfeffer

1 Prise Zucker

250 g geschälte

vorgekochte Crevetten

1 Chicorée und etwas Minze zum Garnieren

Zubereitungszeit: 35 Minuten + 15 Minuten Garzeit

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Eier in etwa 8 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und grob würfeln.

02/ Blumenkohl in kleine Röschen teilen und zusammen mit den Erbsen und 1 Prise Salz in kochendem Wasser in etwa 4 Minuten bissfest garen. Kalt abschrecken und trocken tupfen.

03/ Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Balsamico, Crème fraîche, Mayonnaise, Ketchup und Senf in einer großen Schüssel verrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker kräftig würzen.

04/ Die gewürfelten Eier mit Crevetten, Erbsen und Blumenkohlröschen zum Dressing geben und unterheben.

05/ Vom Chicorée 4–6 schöne Blätter abtrennen. Restlichen Chicorée in Streifen schneiden und mit etwas gezupfter Minze in Gläser verteilen. Darauf dann den Eiersalat geben und die Chicoréeblätter aufstecken.

Im Glas gedämpftes Ei auf getrüffeltem Cremespinat

Zutaten für 4–6 Portionen:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

25 g Butter

2 EL Mehl

100 ml Geflügelbrühe

100 ml Sahne

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

200 g frischer Spinat

30 g Trüffelbutter

4–6 Eier (Größe L)

4–5 Scheiben Graubrot

50 g Butterschmalz

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 35 Minuten + 15 Minuten Garzeit

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und kurz mit anschwitzen. Dann mit Brühe und Sahne auffüllen, Sauce bei schwacher Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und gelegentlich umrühren.

02/ Inzwischen Spinat putzen, waschen und grob hacken. Spinat zusammen mit der Trüffelbutter zur eingekochten Sahnesauce geben und das Ganze mit einem Pürierstab grob mixen.

03/ Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rahmspinat nochmals abschmecken und in 4–6 ofenfeste Gläser verteilen. Eier vorsichtig aufschlagen und auf den Spinat in den Gläsern gleiten lassen. Dabei darauf achten, dass die Eigelbe nicht beschädigen und zerlaufen.

04/ Gläser mit Backpapier und Küchengarn verschließen und für 15 Minuten in den heißen Ofen stellen.

05/ Inzwischen Brot in 1 cm breite Streifen schneiden. Brotstreifen in heißem Butterschmalz in einer breiten Pfanne rundum knusprig rösten.

06/ Wenn das Eiweiß vollständig gestockt ist, die Gläser aus dem Ofen nehmen und öffnen. Eier mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu das geröstete Brot servieren.

Parmesan-Omelett mit Kirschtomaten, Avocado, Chorizo und Rucola

Zutaten für 2 Omeletts:

150 g Kirschtomaten

30 g Rucola

100 g Chorizo

1 kleine reife Avocado

2–3 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

4 Frühlingszwiebeln

6 Eier (Größe L)

4 EL Sahne

40 g frisch geriebener Parmesan

30 g Butter

2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Tomaten waschen und halbieren. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Chorizo pellen und würfeln. Avocado halbieren, Kern entfernen, Hälften würfeln. Alles mit Olivenöl vermischen und mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Zucker würzen.

02/ Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

03/ Eier mit Sahne und geriebenem Parmesan gründlich verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.

04/ Die Hälfte der Butter mit 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne von 18–20 cm Durchmesser zerlassen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln darin 1 Minute anschwitzen.

05/ Dann die Hälfte der Eiersahne darüber in die Pfanne gießen und bei milder Hitze mit einem Pfannenwender am Pfannenboden entlang 3–4 Mal zur Pfannenmitte schieben. Zugedeckt 1–2 Minuten stocken lassen. Dann auf die Hälfte des Omeletts einen Teil der Tomatenmischung verteilen, vorsichtig zusammenklappen und auf einen Teller gleiten lassen.

06/ Das zweite Omelett auf die gleiche Weise zubereiten.

ERDBEEREN

Erdbeer-Ziegenkäse-Flammkuchen mit Erdbeer-Kräuter-Salat

Zutaten für 4 Flammkuchen:

Teig:

15 g frische Hefe

250 g Mehl

Salz

Belag und Salat:

600 g reife Erdbeeren

150 g Ziegenfrischkäse

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Honig

Saft und feine Zesten von 1 Bio-Zitrone

30 g frisch gezupfte Kräuter (Minze, Zitronenverbene, Mini-Basilikum, Zitronenmelisse)

75 g grob gehackte Rauchmandeln (geröstet und gesalzen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 45 Minuten Gehzeit und 24 Minuten Backzeit

Schwierigkeitsgrad: leicht

01/ Für den Teig Hefe in 125 ml lauwarmes Wasser bröckeln und glatt rühren. Mehl und 1 Prise Salz zufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen anschließend etwa 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.

02/ Für den Belag Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Etwa ein Drittel der Erdbeeren mit einer Gabel fein zerdrücken und mit dem Ziegenfrischkäse vermischen und mit etwas Pfeffer würzen.

03/ Ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den aufgegangenen Flammkuchenteig in 4 Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu möglichst dünnen länglichen Fladen ausrollen. Je 2 Teigfladen auf ein Stück Backpapier legen und großzügig mit dem Erdbeer-Ziegenfrischkäse-Mix gleichmäßig bestreichen. Papier mit den bestrichenen Fladen auf das heiße Blech im Ofen ziehen und die Flammkuchen in etwa 12 Minuten im heißen Ofen knusprig backen.

04/ Für den Salat in einer Schüssel Honig mit Zitronensaft und den feinen Zesten verrühren. Frisch gezupfte Kräuter und die restlichen Erdbeeren untermischen.

05/ Fertig gebackene Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, Erdbeer-Kräuter-Salat darauf verteilen und mit gehackten Nüssen bestreut servieren.

Erdbeer-Gazpacho mit Holunderblüten-Sorbet

Zutaten für 4 Portionen:

Sorbet:

50 g Holunderblüten

150 g Zucker

Saft von 2 Zitronen oder 4 Limetten

2 Eiweiß

Gazpacho:

75 g Zucker

1 Zimtstange

1 aufgeschlitzte Vanilleschote

800 g Erdbeeren

175 ml Cava, ersatzweise Sekt

Salz

1 EL Sherryessig

frische Holunderblüten und feine Limettenzesten zum Garnieren

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: leicht

Eismaschine

01/ Für das Sorbet Holunderblüten gründlich abbrausen, trocken schütteln und in eine große Schüssel geben. 250 ml Wasser mit Zucker aufkochen, heißen Sud über die Holunderblüten gießen, dann zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Danach den Sud durch ein feines Tuch gießen. Sirup mit Zitronensaft und Eiklar verrühren und in einer Eismaschine in etwa 35 Minuten cremig gefrieren.

02/ Für die Gazpacho Zucker mit 100 ml Wasser, Zimt und Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Gewürzsud anschließend vollständig im Kühlschrank erkalten lassen.

03/ Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Hälfte davon in 4 eisgekühlte große Glas- oder Suppenschalen verteilen. Restliche Erdbeeren in einen Mixer geben, den erkalteten Gewürzsud durch ein Sieb dazugießen und alles zusammen mit Cava fein mixen.

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