Salam! E-Book

Imraan Safi

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 96

Beschreibung

Die unbekannte Seite Afghanistans bietet eine reiche Kultur, Landschaften von rauer Schönheit und eine hervorragende Küche, die durch die geographische Lage an der Seidenstraße das Beste der orientalischen Kulinarik vereint: Hier verbinden sich indische, persische, asiatische und türkische Einflüsse. Kein Wunder sind afghanische Restaurants bei uns stets gut besucht. Also Noschedjan – guten Appetit!

Leseprobe

Imraan Safi

Salam

Rezepte & Geschichten aus Afghanistan

Magisch. Geheimnisvoll.Überraschend.

Fotografie: Arina Meschanova & Vjacheslav Shishlov

Inhalt

Land, Leute, Küche & Kultur

Reis und Brot

Fleisch und Fisch

Gemüse

Süsses

Register

Über den Autor und das Fototeam

Land, Leute, Küche & Kultur

LAND, LEUTE, KÜCHE & KULTUR

Die afghanische Küche – sie hat ihren ganz eigenen Charakter und besticht vor allem durch ihre Einfachheit und Bodenständigkeit. Sie ist würzig im Geschmack, ohne scharf zu sein, sie setzt auf ausgewogene Zutaten, mit Fleisch oder vegetarisch, und eignet sich für die Alltagsküche genauso wie für ein außergewöhnliches Essen mit Gästen.

Verwandt mit der indischen, libanesischen und persischen Küche, ist die afghanische Art zu kochen in der westlichen Welt noch weitgehend unbekannt. Mit diesem Kochbuch möchte ich das ändern.

Das Buch enthält Rezepte zu traditionellen afghanischen Gerichten, wie sie in meiner Familie zubereitet werden und wie ich sie bis heute zubereite. Dazu gehören Klassiker wie Qabuli, Bolani und Mantu, aber auch weniger bekannte Rezepte, die bei mir zu Hause gerne gekocht werden wie Kadu, Daal Chana oder Bamiah. Begleiten Sie mich auf einem Streifzug durch die afghanische Küche. Machen Sie neue kulinarische Entdeckungen. Lernen Sie die afghanische (Ess-)Kultur näher kennen. Erfahren Sie mehr darüber, wie die Menschen in Afghanistan leben und arbeiten, und lassen Sie sich dabei auch von einem neuen Bild von Afghanistan überraschen.

Afghanistan ist geprägt von rauen Gebirgszügen, doch seine Landschaft ist noch viel reicher und vielfältiger, mit kargen Wüsten, malerischen Bergseen, kühlen Flüssen und fruchtbaren Tälern.

Die Menschen leben in kleinen Bergdörfern oder in den Dörfern im Tal. Auf den Feldern wächst, was sie zum Leben brauchen, auf den Weiden grast das Vieh für Fleisch und Milch. Selbst in den Städten findet sich an fast jedem Haus ein kleiner Garten mit schattenspendenden Bäumen, Weinreben am Spalier und grünen Kräutergärten.

Afghanistan durchlebt seit vielen Jahren schwere Zeiten. Dennoch leben die Menschen in einer wohltuenden Gelassenheit und Bescheidenheit. Sie pflegen ihre Traditionen, sind ihrer Religion verbunden und leben und lieben die Gemeinschaft mit anderen. Familie, Gäste und Feste sind Dreh- und Angelpunkt des afghanischen Lebens.

Gutes Essen gehört immer dazu: die Mahlzeiten, die die Frauen für die Familie mit Hingabe und Können zubereiten; das großzügige Gastmahl, das den geladenen wie den überraschenden Gast erwartet; das Festessen mit Speisen aus besonderen Zutaten, die das Fest aus dem Alltag herausheben und zu einem Erlebnis für alle machen.

Es sind die Frauen, die in Afghanistan das Essen zubereiten, die Ehefrauen und Mütter, die Großmütter, die Töchter und Tanten – und die Männer lieben ihre Frauen dafür. Gekocht wird für die Liebsten zu Hause, aber auch für die Nachbarin, die gerade Mutter geworden ist, oder für das junge Hochzeitspaar, das für das Dorf ein großes Festmahl gibt.

Das, was zum Essen da ist, wird gerne und großzügig geteilt. Ein Freund kommt zu Besuch und gleich wird Tee gereicht und zum Essen geladen. Wer dann nicht bleiben kann, braucht gute Gründe. Klopft ein fremder Reisender an die Tür, wird ihm immer aufgemacht und er wird gut versorgt mit einer Mahlzeit und einem Platz zum Schlafen. Der Gast ist ein Geschenk Gottes, das selbstverständlich angenommen wird.

Essen zu teilen, gehört natürlich auch zum Fastenmonat Ramadan. Jede Familie gibt dem Nachbarn etwas ab vom abendlichen Essen und bekommt dafür etwas zurück. So wird die Tafel beim Fastenbrechen für alle reich und vielfältig. Religiöse Feste sind willkommene Anlässe, um Speisen aus Zutaten zuzubereiten, die für ein Essen im Alltag viel zu kostbar sind. Auch gibt es typische Gerichte, die vor allem an den Festtagen zubereitet werden und zur Tradition in jeder Familie gehören. Für die Frauen sind Feiertage eine gute Gelegenheit, ihre Kochkünste zu zeigen, und sie dürfen sicher sein, Komplimente von allen Seiten zu bekommen.

In Afghanistan sind die Frauen meist Hausfrauen, ohne weitere berufliche Verpflichtungen. So können sie sich dem Kochen ausgiebig widmen. Das zeigt sich auch in der Rezeptur vieler Speisen. Die afghanische Küche lebt von einer guten Portion Muße und Geduld, um die Zwiebeln langsam dünsten, das Fleisch lange köcheln, das Gemüse intensiv schmoren zu lassen. Der Blumenkohl darf bräunlich werden, der Spinat zu einer sämigen Masse verkochen, die Linsen dürfen zerfallen, so entfalten die Gerichte erst ihren Geschmack. Alles muss lange garen, sonst gilt ein Essen als unverdaulich und ungesund. Natürlich gibt es auch Gerichte, die weniger Zeit zur Zubereitung brauchen, wie Schor Nachod oder Karu, denn auch in Afghanistan muss es manchmal schnell gehen. Das lange Kochen aber verleiht vielen Gerichten eine wohltuende Wärme. Afghanisches Essen macht einfach glücklich!

Lassen Sie sich also beherzt ein auf eine glückliche Reise durch die afghanische Küche und Kultur. Lernen Sie noch Unbekanntes kennen und probieren Sie Neues aus.

Das Kochbuch ist dafür der perfekte Begleiter. Kurze Einstiegstexte zu jedem Rezept erzählen Wissenswertes über die Gerichte, die Zutaten und ihre Zubereitung. Die Rezepte beschreiben Schritt für Schritt das Vorgehen und macht das Nachkochen einfach.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Genießen.

Imraan Safi

Reis und Brot

REIS UND BROT

Reis steht in Afghanistan an jedem Tag auf dem Tisch. Afghanen lieben gutes Essen, entsprechend gut muss auch der Reis sein. Auf dem Land haben fast alle Familien ein kleines Stück Land, auf dem Reis angebaut wird. Er wird an heißen Tagen auf dem bewässerten Feld angepflanzt. Die Bauern stehen dabei auf schlammigem Untergrund, die Sonne brennt vom Himmel und Feuchtigkeit steigt dampfig auf. Selbstverständlich, dass die Dorfbewohner sich bei dieser schweren Arbeit gegenseitig unterstützen: Jeder hilft jedem. Selbst die Kinder packen tatkräftig an und die Frauen versorgen die Runde mit leckerem Essen und erfrischendem Dough.

Geerntet wird mit dem Traktor. In meinem Dorf gibt es einen einzigen Bauer, der einen Traktor besitzt und den anderen – gegen etwas Reis oder Geld – bei der Ernte hilft. Auf diese Weise kann er selbst seine Felder für den Anbau von Gemüse nutzen, das im Sommer, wenn die Reisbauern auf Zukauf von Gemüse angewiesen sind, einen besonders guten Preis erzielt.

Nach der Ernte wird der Reis zum Reisröster getragen. Der gart den ungeschälten Reis in einem großen, vom Herdfeuer schon ganz schwarz gewordenen Topf und der Reis wird parboild. Dann füllt er ihn zusammen mit feinem Sand in eine riesige Pfanne und röstet ihn über dem Feuer. Dadurch bekommt der Reis sein typisches Aroma. Nach dem Rösten wird der Sand herausgesiebt, die Schalen werden mit einem Blasebalg weggepustet und der Reis steht zum Abholen bereit.

Zu Hause wird der Reis in großen Tontöpfen im Schuppen hinter dem Haus trocken gelagert. Reis ist wie Wein: je älter, desto besser. Das wusste niemand besser als mein Großvater, der Reis immer auch schon für das nächste Jahr eingelagert hatte. Der Duft von Reis bei meinen Großeltern ist mir unvergessen geblieben; ich habe solch guten Reis nie mehr gegessen.

Wir selbst haben den Reis vor allem für den eigenen Bedarf angebaut und nur manchmal, nämlich wenn wir Einnahmen brauchten, auch zum Verkauf. Dann wurde ein Handel mit dem Großhändler aus der Stadt gemacht, der die Reissäcke mit einem alten Lkw abgeholt hat.

Afghanischer Reis ist unter der Bezeichnung Sella-Reis hierzulande am besten im afghanischen Supermarkt zu bekommen oder kann online bestellt werden. Wegen seiner besonderen Herstellung und Verarbeitung bleibt er beim Kochen schön körnig und klebt nicht, so wie es für Qabuli Palau oder Narenj Palau und viele andere afghanische Reis-Rezepte sein muss. Chalaw und Berenje Dampokht sind schnell und unkompliziert zuzubereitende Reisgerichte, die sich als Beilage zu den meisten Fleischoder Gemüsegerichten eignen, zum Beispiel als Alternative zur Brotbeilage.

Wichtig bei der Zubereitung ist es, den Reis vorab ein bis zwei Stunden einzuweichen, damit die Reiskörner etwas länger werden – für uns ein Qualitätsmerkmal – und um die Kochzeit zu verringern.

Qabuli Palau

REIS MIT LAMM, KAROTTEN UND ROSINEN

Für 4 Personen

Wenn wir zu Hause in Afghanistan etwas zu feiern haben, eine Hochzeit oder die Geburt eines Babys, dann gibt es Qabuli Palau. Es gehört zu meinen besonderen Kindheitserinnerungen, wie die Frauen meiner Familie in der Küche damit beschäftigt waren, Qabuli Palau zuzubereiten, und wie begeistert die Gäste waren, wenn es dann auf den Tisch kam. Es braucht eine Weile, um Qabuli Palau zu kochen, aber der Lohn ist ein wunderbares Reisgericht mit Lammfleisch. Mit seiner Vielzahl an intensiven Gewürzen und der Kombination von Karotten und Rosinen ist es eines meiner Lieblingsessen. Übrigens: Qabuli Palau ist das afghanische Nationalgericht. Alle Afghanen kennen und lieben es. In Afghanistan gibt es sogar Restaurants, die ausschließlich Qabuli Palau anbieten.

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

3 Zwiebeln

Pflanzenöl zum Anbraten

2–3 TL Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

1 TL Kardamompulver

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

200 g Rosinen

4 Bio-Karotten (insgesamt 400 g)

4 TL Zucker

ZUBEREITUNG

1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und langsam goldbraun schmoren. Die Mischung mit dem Char oder Garam Masala, dem Kardamompulver, Pfeffer und Salz würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit 60–90 Minuten.)

3. In der Zwischenzeit bei Bedarf die Rosinen entstielen. Die Karotten waschen, putzen und zunächst längs in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rosinen darin unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie prall und rund geworden sind. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Die Karotten in derselben Pfanne etwa 3–4 Minuten anbraten. Zuletzt den Zucker unterrühren und die Karotten 2 Minuten karamellisieren. Anschließend herausnehmen und zusammen mit den Rosinen bis zum Anrichten beiseitestellen.

4. Nach Ende der Garzeit des Lamms am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Schnellkochtopf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Dann den Reis zum Sud geben. Bei aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

5. Das Fleisch auf den Reis setzen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10–15 Minuten garen.

6. Zum Anrichten die Fleischstücke auf einen großen Teller geben und mit dem Reis bedecken. Den Qabuli Palau mit den Rosinen und den karamellisierten Karottenstreifen bestreuen und servieren.

Narenj Palau

REIS MIT LAMM UND ORANGENSCHALEN

Für 4 Personen

Süß und bitter zugleich, so präsentiert sich Narenj Palau, ein ganz besonderes Reisgericht, mit Lamm und bunt garniert mit reichlich Orangenschalen und Nüssen. Narenj sind Bitterorangen, eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie machen den Reis zu einer Spezialität. Er wird in meiner Heimat an Festtagen gegessen; hier passt er zum Beispiel gut zum Weihnachtsfest.

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

2 Zwiebeln

Pflanzenöl zum Anbraten

Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

2 TL Kreuzkümmelsamen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ca. 150 g getrocknete Bitterorangenschalen (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

400 g Zucker

100 g Mandelkerne

100 g Pistazienkerne

ZUBEREITUNG

1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

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