Salzig & Süß E-Book

Milena Krais

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 104

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Erfolgsautorin Milena Krais präsentiert in ihrem neuen Buch eine Vielzahl neuer Backrezepte für das ganze Jahr. Besonders herzhaftes Gebäck hat es ihr angetan – ebenso köstlich wie schön anzusehen eignet es sich perfekt für Mittag- und Abendessen oder als Mitbringsel zum Fest bei Freund:innen. Neben Kräuterwaffeln und Mangoldquiche darf natürlich auch Süßes aus dem Ofen nicht fehlen. Läuft auch euch bereits beim Klang von Aprikosenpie, Brown Butter Brownies und Baskischem Käsekuchen das Wasser im Mund zusammen? Fabelhaft gestylt von Anka Rehbock und mit großartigen Fotografien von Silke Zander werden all die Köstlichkeiten visuell in Szene gesetzt. Fehlt nur noch kreative DIY-Inspiration rund um den gedeckten Tisch und ... ach so, findet ihr ja auch im Buch.

Leseprobe

Milena Krais

SALZIG& SÜSS

Köstliche Backrezepte und DIYs für ein ganzes Jahr

Für meine beiden Spätzle R & Ound die vielen tollen Frauen in meinem Leben!

Vorwort

Mein drittes Buch. Es gibt Tage, da kann ich dieses Glück gar nicht greifen, dass ich nun schon drei Bücher mit meinen Ideen füllen durfte. Ich werde so oft gefragt, ob mir nicht mal die Ideen ausgehen: Nein, ich finde, gerade in der Backwelt gibt es grenzenlose Möglichkeiten, Teige, Füllungen, Obst und Schokolade neu zu kombinieren.

Ihr könntet mich nachts wecken und ich würde euch zehn Rezepte sagen, die ich gerne noch schnell backen würde.

Dieses Buch ist natürlich mein allerschönstes, was vor allem daran liegt, dass ich es in unserem kleinen Dream-Team produzieren durfte. Anka, die weltbeste Stylistin, die einfach das schönste Gespür für Formen und Farben hat, und Silke mit ihrem unglaublich großen Talent, Essen genauso lecker zu fotografieren, wie es in echt schmeckt. Der Entstehungsprozess dieses Buchs spiegelt sich vielleicht auch in den Rezepten wider: Denn es war in erster Linie ein riesengroßer Spaß, und das habe ich ebenso beim Entwickeln der Rezepte empfunden.

Wir haben dieses Buch hier, besser gesagt all die Rezepte und Anleitungen darin, in unglaublichen acht Shootingtagen produziert. Dazu kamen dann noch ein Tag für die tollen Mood-Fotografien und ein Tag für das Cover. Wir hatten sooo viel Spaß zusammen, und natürlich reichlich Essen. Berge von Essen.

Dieses Buch könnte auch ein Kochbuch sein, da aber fast alle Rezepte, bis auf die leckere Vanillesoße zu den Buchteln, und die Karamellsoße für den baskischen Käsekuchen, im Backofen oder Waffeleisen zubereitet werden, ist dies ein ganz besonderes Backbuch. Denn in diesem Backbuch liegt der Schwerpunkt auf dem herzhaften Backen. Natürlich konnte ich es mir nicht nehmen lassen, auch einige süße Rezepte für dieses Buch zu entwickeln, aber ich hatte schon ziemlich schnell nach den letzten beiden Büchern die Idee eines salzigen Backbuchs.

Ich liebe Ofengerichte einfach: Sie sind meistens gut vorzubereiten und sobald sie im Ofen sind, bleibt Zeit für andere schöne Dinge. Und es soll ja durchaus Menschen geben, die etwas salziges Gebackenes dem Süßen vorziehen. Wobei ich mich da gerne anschließe, denn nach einem süßen Stückle Kuchen habe ich schon auch Lust auf einen salzigen Nachtisch. Oder eben anders herum.

Meine Rezepte sind wie immer nach Jahreszeiten angeordnet, was es uns allen viel einfacher macht, saisonal zu backen. Natürlich könnt ihr mit gefrorenem Obst und Gemüse viele meiner Rezepte auch das ganze Jahr über zubereiten.

Meine DIYs sind in diesem Buch begleitend zum Thema Dekoration rund um den Tisch und Interior. Meine liebsten Mohnblüten aus Papier im Sommerkapitel und die Schleifen-Kerzenhalter im Winterkapitel dürfen da natürlich nicht fehlen.

Ich wünsche euch von Herzen viel Spaß mit diesem Buch und hoffe, dass es euch ganz lange begleiten wird.

Eure Milena

Inhalt

Frühling

Blumenbrot

Bärlauch-Franzbrötchen

Kräuterwaffeln mit grünem Hummus

Girlande mit goldenen Schmetterlingen

Fougasseblätter

Körniges Kastenbrot ohne Mehl

Spargel-Ricotta-Blätterteigtarte

Dinkel-Riesencracker mit Artischocken, Burrata, Spinat und Basilikumöl

Sour Cream Scones mit Schnittlauch

Frühlingshafte Origami-Eierbecher

Blumenkekse

Minibuchteln mit Sauerkirschkonfitüre und Vanillesoße

Baskischer Käsekuchen

Festliche Rüblitorte mit Swiss-Meringue-Buttercreme

Erdbeer-Sahne-Biskuitrolle

Gänseblümchen aus Transparentpapier

Sommer

Mini-Tomaten-Galettes

Knoblauch-Zupfbrot mit Oliven

Kartoffelpizza mit Ricotta & Rosmarin

Mohnblüten aus Papier

Pizza Margherita

Pestokranz mit Feta & Pinienkernen

Blätterteigschleifen mit Tomaten & Käse

»Salz & Pfeffer«-Schälchen

Minitörtchen mit Erbsen-Minz-Füllung

Ciabattabrötchen mit Tomaten-Pinienkern-Aufstrich

Aprikosen-Pie

Briochezöpfe mit Honigbutter und Brombeerkonfitüre

Sonnige Menükarten

Beerentarte mit Mascarpone und Baiser

Buttermilch-Zitronen-Muscheln

Steinobst-Galette

Herbst

Badischer Zwiebelkuchen

Mangold-Tarte mit Safran, Feta und Parmesan

Kürbiskringel mit Dattel-Curry-Frischkäse

Brezel-Knots

Rotkohl-Kuchen mit Apfel, Walnüssen und Ziegenfrischkäse

Filopastete mit Pilzen & Zwiebeln

Serviettenringe

Weizensauerteig (Grundrezept)

Weizensauerteigbrot

Flammkuchen mit Feigen, Trauben, Mangold, Spinat & Ziegenkäse

Kürbis-Pie mit Knoblauch und Crème Fraîche

Makramee-Untersetzer

Filoteig-Nussschnecke

Birnenfleckerl mit Vanille & Orangenschale

Croissant-Auflauf mit Sauerkirschen

Süße Kürbiswaffeln mit Zwetschgenkompott und Schlagsahne

Winter

Tannenbaum-Focaccia

Kichererbsen-Süßkartoffel-Waffeln mit rosa Zwiebeln und Schnittlauchjoghurt

Goldige Fröbelsterne

Dinkel-Baguette-Ähren

Lila Möhrenkuchen mit Thymian-Parmesanchips

Spinat-Ricotta-Calzones

Süßsalziger Hefezopf mit Sesam und Mohn

Mini-Käsequiches

Prägesterne aus weißen Taschentüchern

Lauchquiche mit Haselnussmürbeteig

Zwiebeltarte mit Datteln und Parmesan

Kardamomknoten

Blutorangen-Loaf mit Mohn

Haselnuss-Apfelkuchen mit Pumpkin Spice

Schleifen-Kerzenhalter

Brown Butter Brownies mit Pekannüssen

Apple Crumble mit Marzipanstreuseln

Patchwork-Kekse mit Vanille & Kakao

FRÜHLING

Blumenbrot

Im letzten Jahr habe ich mich so richtig ins Sauerteigbacken verliebt. Ja, es braucht Zeit, aber ich habe die Herausforderung angenommen und eine lange Zeit an einem einfachen, puren Rezept getüftelt. Dabei ist dieses Brot entstanden, das, ganz ehrlich, manches Mal bei uns nur einen Abend hält, so schnell vertilgen es die Kinder hier, am liebsten mit frischer Erdbeerkonfitüre oder einfach »ohne gar nichts«, lauwarm aus dem Ofen. Ich möchte euch gerne ermutigen, das mit dem Sauerteig zu versuchen! Denn auch wenn es am Ende rein optisch vielleicht nicht so aussieht wie hier, es schmeckt allemal besser als jedes gekaufte Brot! Wie genau ihr euren eigenen Sauerteig from scratch ansetzt, lest ihr auf Seite 116.

Für 1 Brot

Vorteig

15 g Sauerteigansatz (Anstellgut, siehe Grundrezept Seite 116)

60 g Weizenmehl Type 405

60 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig

100 g Vorteig

320 ml lauwarmes Wasser

400 g Weizenmehl Type 405

100 g Weizenmehl Type 550

15 g Salz

Außerdem

Lebensmittelfarbe, ölbasiert

1 EL Mehl

Tag 1, abends: Für den Vorteig das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in einem hohen Schraubglas verrühren und mit aufgelegtem Deckel bis zum nächsten Tag an einen warmen Ort stellen.

Tag 2, morgens: Für den Hauptteig das Wasser in eine große Schüssel geben und mit 100 g des Vorteigs verrühren. Den restlichen Vorteig, auch wenn es sehr wenig ist, wieder zurück in den Kühlschrank stellen, die Menge reicht aus, um das nächste Brot damit backen zu können.

Nun die Mehle hinzugeben und vorsichtig unterrühren, bis alles Wasser aufgesogen wurde, dabei auf keinen Fall kneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Salz kräftig unterkneten.

Nun den Teig im Abstand von je 60 Minuten viermal dehnen und falten. Dazu den Teig an allen Seiten nach oben ziehen und auf die gegenüberliegende Seite legen. Alternativ den Teig auf eine leicht mit Mehl bestaubte Arbeitsfläche legen und wie einen Briefumschlag zusammenfalten. Nach dem Falten immer wieder in die Schüssel geben und gut abgedeckt ruhen lassen. Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig locker auf der Arbeitsfläche ausbreiten, zunächst falten und dann zu einer sehr festen Rolle formen. Ein Gärkörbchen mit Leineneinsatz mit etwas Mehl bestäuben und den Teig hineinlegen. Den Brotteig für die Stückgare nun über Nacht mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Tag 3, morgens: Einen gusseisernen Topf mit Deckel (ø etwa 28 cm) auf die mittlere Schiene in den Backofen stellen und diesen mind. 30 Minuten auf 220° Umluft vorheizen.

Den Brotteig auf ein Backpapier stürzen. 1 EL Mehl mit etwas Wasser und der Lebensmittelfarbe verrühren und das Brot kunstvoll damit bemalen und einschneiden. Den vorgeheizten Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen und das Brot mitsamt dem Backpapier hineinlegen. Den Deckel schnell wieder schließen und den Topf zurück in den Ofen stellen.

Das Brot 5–6 Minuten backen. Im Anschluss das Brot optional kurz aus dem Ofen nehmen und nochmals einschneiden, damit es exakt an der gewünschten Stelle einreißt. Das Brot weitere 24 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot weitere 15–20 Minuten backen, bis es die gewünschte Bräunung erreicht hat. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Bärlauch-Franzbrötchen

Hamburg und Franzbrötchen, das gehört doch einfach zusammen wie Elbe und Alster oder Michel und Elphi. Etwas überrascht war ich im letzten Urlaub in Oberammergau, gibt es doch dort beim örtlichen Bäcker nun auch Franzbrötchen. Zugegeben: Sie sind gar nicht so schlecht. Dieses Rezept für salzige Franzbrötchen wollte ich unbedingt mit Bärlauch versuchen und YES, es ist aufgegangen. Außen knusprig, innen weich und einfach köstlich duftend.

Für ca. 10 Stück

Teig

20 g frische Hefe (½ Würfel)

200 ml lauwarmes Wasser

500 g Dinkelmehl Type 630

10 g Salz

10 g Zucker

50 g Olivenöl

Füllung

40 g Pinienkerne

50 g Bärlauchblätter

80 g Parmesan, grob gehackt

70 ml Olivenöl, plus mehr zum

Rösten

1 TL Salz

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

Für den Teig die Hefe in eine große Schüssel bröseln und das Wasser hinzugeben. Rühren, bis die Hefe sich vollständig aufgelöst hat. Das Mehl und die restlichen Zutaten hinzufügen und von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem weichen Hefeteig verkneten. Den Teig mindestens 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Für die Füllung die Pinienkerne in etwas Olivenöl anrösten und wieder abkühlen lassen. Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und grob hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben und fein pürieren.

Den Teig etwa 0,7 cm dünn zu einem Rechteck ausrollen, mit dem Pesto bestreichen und von der langen Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Messer oder einem Stück Nähgarn in etwa 4 cm breite Scheiben schneiden. In die einzelnen Scheiben mithilfe eines Kochlöffelstiels eine Kerbe drücken und die Franzbrötchen auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

Das Gebäck weitere 15 Minuten ruhen lassen, währenddessen den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und das Gebäck im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 18–25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Kräuterwaffeln mit grünem Hummus

Ich habe drei Waffeleisen. Ein rundes für Herzchenwaffeln, ein Doppel-Herzwaffeleisen und ein eckiges Waffeleisen für belgische Waffeln. Das eckige habe ich mal während meines Studiums von meiner Omi geschenkt bekommen; es hat also schon ein paar Jahre auf dem Buckel, aber es läuft immer noch tippitoppi. Dieses Rezept für herzhafte Waffeln habe ich schon lange in meiner Sammlung und variiere es je nach Jahreszeit. Anstelle der Kräuter könnt ihr auch getrocknete Tomaten, Mais, Zwiebeln oder Rote Bete in den Teig geben.

Für ca. 7 Stück (je nach Größe)

Waffelteig

200 g Dinkelmehl Type 630

1 TL Backpulver

140 g weiche Butter

4 Eier

100 ml Wasser

½ TL Salz

1 Bund Schnittlauch

½ Bund glatte Petersilie

1 Bund Dill

120 g Cheddar, gerieben

Olivenöl, zum Einfetten

Hummus

1 Glas Kichererbsen (Abtropfgewicht ca. 220 g)

1 Bund glatte Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Tahini

4 EL Olivenöl

½ TL Kreuzkümmel

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

½ TL Salz

30 ml kaltes Wasser

Für den Waffelteig das Mehl und das Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Butter in einer weiteren Schüssel schaumig aufschlagen. Nach und nach die Eier dazugeben. Das Mehl, das Wasser und das Salz dazugeben und alles gut vermengen. Die Kräuter fein hacken und zusammen mit dem Käse mit einem Kochlöffel unterheben.

Ein Waffeleisen mit Olivenöl einfetten. Den Teig portionsweise in das Waffeleisen geben und auf niedrigster Stufe zu Waffeln ausbacken.

Für den Hummus die Kichererbsen mit klarem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Blättchen von der Petersilie abzupfen, waschen und ebenfalls abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe abziehen und grob hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten alles in einem Mixer fein pürieren.

Girlande mit goldenen Schmetterlingen

Warum sollten wir die Goldfolie auch nur im Advent benutzen, wenn sie doch diese schönen glänzenden Schmetterlinge für uns bereit hält? Wir haben diese Girlande für unseren Ostertisch gebastelt; mittlerweile kleben die einzelnen Schmetterlinge an der Wand und am Betthimmel im Kinderzimmer.

Für 2 Girlanden

1 Bogen Goldprägefolie

1 Stricknadel aus Holz, 1 Holzstäbchen oder 1 Bleistift

1 Spule Golddraht

Masking Tape

Die Prägefolie auf ein einmal in der Mitte gefaltetes und glatt gestrichenes Geschirrtuch legen.

Mit einer Stricknadel, einem Holzstäbchen oder einem Bleistift zunächst die Umrisse der Schmetterlinge zeichnen, dann mit verschiedenen kleinen Mustern die Innenflächen ausfüllen.

Mit einer Schere die Schmetterlinge mit etwas Abstand zu den Rändern ringsum ausschneiden. Anschließend mithilfe von etwas Masking Tape am Golddraht befestigen.

TIPP

Wenn du noch Goldprägefolie übrig hast, kannst du sie auch in Streifen schneiden, zu Ringen von etwa 3–5 cm Umfang formen und die Schmetterlinge mit etwas Klebstoff daran befestigen. Schon hast du wunderschöne Serviettenringe für die frühlingshafte Tafel.

Die Videoanleitung für die goldene Schmetterlingsgirlande findest du auf meiner Instagramseite @milena_krais

Fougasseblätter

Brotliebe in Blätterform. Ihr kennt mich, ich liebe Essen einfach noch etwas mehr, wenn es besonders hübsch aussieht. Diese Brotblätter brauchen nicht viel Zeit und sind in ihrer Form und Dekoration so variabel. Blätter, Blumen, Tiere, Buchstaben: Mit diesem Teig könnt ihr eure Kreativität richtig ausleben. Wenn ihr die Blätter auf einem Pizzastein backt, werden sie besonders kross.

Für 4 Stück

10 g frische Hefe

350 ml lauwarmes Wasser

500 g Weizenmehl Type 405

15 g Salz

10 ml Olivenöl

Außerdem

Olivenöl, zum Bestreichen

Fleur de Sel, zum Bestreuen