San Sebastián E-Book

Stefanie Gückstock

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 140

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Neben ihrer traumhaften Lage am Golf von Biskaya, mit den Bergen des Baskenlands im Rücken, bietet San Sebastián eine einzigartige Küche: Von Pintxos bis zur Sterneküche hat die Stadt einfach alles zu bieten, was Genießerherzen höherschlagen lässt. Und dass Donostia den Ruf hat, die innovativsten Köche Spaniens zu beheimaten, lässt sich schon daran erkennen, dass mit Elena Arzak hier eine der besten Köchinnen der Welt zu finden ist!

Leseprobe

Stefanie Gückstock

Fotografie: Taha Jawashi

SAN SEBASTIÁN

DIE KULTREZEPTE

AUS DER WELTHAUPTSTADT DER GUTEN KÜCHE

INHALT

Vorwort

SAN SEBASTIÁN

A Food Lovers’ Paradise

PNTXOS

Intro

Bar Casa Vallés

Taquerá Kursaal

KULTGERICHTE

Intro

The New Sansse

La Pollitena

STERNEKÜCHE

Intro

Amelia

SÜSSES & GETRÄNKE

Intro

Casa Otaegui

GRUNDREZEPTE

ANHANG

Warenkunde

San Sebastián – das Wichtigste in Kürze

Register

Über die Autorin

Über den Fotografen

Danksagung

Impressum

VORWORT

Willkommen im Baskenland, willkommen in San Sebastián! Es ist schön, dass Sie diese Zeilen gerade lesen und mehr über die Küche San Sebastiáns erfahren möchten.

WAS ERWARTET SIE?

Auf den folgenden Seiten werden Sie darüber lesen, warum San Sebastián die Welthauptstadt der guten Küche genannt wird. Als Erstes mögen Sie vielleicht an die vielen Sternerestaurants denken. Aber die sind eigentlich nur die Spitze des Eisbergs.

Doch Sie müssen sich keine Sorgen machen, die Rezepte in diesem Buch sind – die fünf Sternerezepte ausgenommen – unkompliziert und bodenständig. Denn, ich erwähne es im Buch immer wieder, wer gut essen will, der sollte auf hervorragende Zutaten setzen. Deren unverfälschter, einzig durch die Zubereitung intensivierter Geschmack macht ein gutes Gericht aus. Auf diesem Gedanken basiert die baskische Küche. Ein Geheimnis, das eigentlich keines ist.

Sollte das nicht so spannend für Sie klingen, so kann ich Sie beruhigen: Es gibt einiges zu entdecken! Sowohl Zutaten als auch Gerichte. Für mich eines der spannendsten Rezepte ist das der Tintenfische in schwarzer Sauce. Ich bin aber auch ein großer Fan des Idiazábal-Käses geworden.

GANZ GALLIEN?

Mit diesen ersten Zeilen ahnen Sie es vielleicht: Ein wenig eigenwillig geht es im Baskenland mitunter zu. Angefangen bei der einzigartigen Sprache über die patriotische Haltung allem gegenüber, was aus der Region kommt, bis zu manch speziellem Gericht wie den vorgenannten Tintenfischen in schwarzer Sauce.

Wenn ich an das Baskenland denke, fallen mir daher die Anfangssätze von Asterix und Obelix ein: »Ganz Gallien ist von den Römern besetzt … Ganz Gallien? Nein! Ein von unbeugsamen Galliern bevölkertes Dorf hört nicht auf, dem Eindringling Widerstand zu leisten.«

Auch das Baskenland verteidigt seine Kultur. Lange Zeit nahm dies mit der ETA extremistische Ausmaße an. Glücklicherweise sind diese Zeiten vorbei. Diese lange Phase der Gewalt hat dem Ruf des Baskenlandes allerdings nachhaltig geschadet. Das erklärt möglicherweise, weshalb diese Gourmetnation noch immer vielen unbekannt ist.

IST DAS NICHT SPANISCH?

Vielleicht fragen Sie sich, ob die baskische Küche sich so sehr von der spanischen unterscheidet.

Wie bei uns, gibt es jedoch nicht »die« spanische Küche. Jede Region hat ihre Besonderheiten und traditionellen Gerichte, die in erster Linie bestimmt sind durch das Klima und den regional verfügbaren Zutaten der Landwirtschaft.

Anders als viele Mittelmeerregionen ist Nordspanien eine verhältnismäßig grüne Zone, in der viele landwirtschaftliche Produkte wie Bohnen, Spargel oder Äpfel gut gedeihen. Insofern ist die nordspanische Küche etwas vielfältiger, was die Zutaten betrifft.

Doch machen Sie sich mit diesem Buch ein eigenes Bild. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen dabei … und guten Appetit!

SAN SEBASTIÁN

DIE WELTHAUPTSTADTDER GUTEN KÜCHE

A FOOD LOVERS’ PARADISE

Donostia-San Sebastián gehört sicher zu den spannendsten Reisezielen für Food-Liebhaber. Einerseits locken unzählige Bars mit scheinbar unerschöpflicher Vielfalt an Pintxos, andererseits fällt es schwer, sich zwischen den vielen exquisiten Restaurants zu entscheiden, von denen sechs mit mindestens einem Michelinstern ausgezeichnet sind (elf mit dem nahen Umland). Dank dieser verfügt San Sebastián über die höchste Sternedichte gleich nach Tokio. Es gibt also gute Gründe, weshalb die nordspanische Stadt auch als Welthauptstadt der guten Küche bezeichnet wird.

Das außergewöhnliche daran ist, dass San Sebastián mit knapp 190 000 Einwohnern auf einer Fläche von rund 60 Quadrat kilometern wirklich keine Metropole ist. Ganz anders als all die anderen Städte, die für exzellente Küche stehen wie etwa Paris, Rom, New York oder Lima. Doch letztlich macht genau das die Stadt als Urlaubsziel (nicht nur für Foodies) so reizvoll, denn hier warten neben ausgezeichnetem Essen auch Ruhe, Strände, das Meer und das Flair der Belle Époque.

LA NUEVA COCINA VASCA

Das Dasein als international anerkannter Gourmet-Hotspot ist allerdings kein Zufall: Mitte der 1970er-Jahre erwachte eine Bewegung von Köchen, die die baskische Küche gezielt renommierter machen wollte. Vorbild war unter anderem das nahe Frankreich, das schon damals für hohe Kochkunst stand.

Dass die Köche ihr Ziel erreicht haben und die Küche heute einen derart guten Ruf genießt, war quasi vorprogrammiert, betrachtet man, wer die neue baskische Küche, die Nueva Cocina Vasca (in Anlehnung an die Nouvelle Cuisine) mitgestaltet hat. So gehörte zu den Food-Revolutionären unter anderem Juan Mair Arzak, der schon mit Anfang 30 als bester Koch Spaniens galt und noch heute mit seiner Tochter Elena das 3-Sterne-Restaurant Arzak in San Sebastián führt.

Den entscheidenden Impuls zum Aufbruch, die baskische Küche zu erneuern, gab eine Begegnung Arzaks mit Paul Bocuse, einem der besten Köche des vergangenen Jahrhunderts und Pionier der Nouvelle Cuisine. Dementsprechend ist es nicht verwunderlich, dass man immer wieder französischem Einfluss, etwa in Form entlehnter Gerichte, begegnet.

Schon immer lebte die baskische Küche von frischen Zutaten aus der Region. Doch früher waren die Speisen bäuerlich und einfach. Die Menschen arbeiteten in der Landwirtschaft oder der Fischerei, waren arm und verarbeiteten zu bescheidenen Speisen, was Feld, Meer oder Viehzucht hergaben.

Die Köche der 1970er Jahre haben sich davon nicht distanziert. Sie arbeiteten weiterhin mit regionalen Zutaten. Doch wurden traditionelle Speisen neu gedacht und die Zubereitung vieler Gerichte international, vor allem französisch, beeinflusst. Sie wurde verfeinert, modernisiert und auf ein neues Niveau gehoben.

EIN BASKE, EIN GOURMET

Es sind jedoch nicht allein Köche, die sich für besonderen Genuss interessieren. Wie es heißt, steckt in jedem Basken ein Gourmet. So ist essen – wie es in südlichen Ländern häufig der Fall ist – ein wichtiger Lebensbestandteil, insbesondere gemeinsam mit anderen. Das Leben spielt sich sozusagen um den Esstisch ab. Und doch scheint die Liebe zum Essen in San Sebastián und dem übrigen Baskenland noch stärker ausgeprägt zu sein, als anderswo. Dieser Ruf eilt den Basken jedenfalls voraus.

Und vermutlich stimmt es. Denn beispielsweise reihen sich sicher nirgendwo sonst so viele Kochvereine aneinander, in denen dem Genuss gefrönt und das gemeinsame Essen zelebriert wird, wie hier. »Kochvereine« wird diesen sociedades gastronómicas bzw. sociedades populares, die in San Sebastián verbreitet sind, allerdings nicht gerecht.

Diese Gesellschaften verfügen über ein eigenes kleines Restaurant, das nur von Mitgliedern für Mitglieder betrieben wird. Ursprünglich waren bis auf wenige Tage im Jahr nur Männer zugelassen, heute wird das lockerer gehandhabt.

Die erste dieser Gesellschaften wurde Mitte des 19. Jahrhunderts gegründet und man schätzt, dass heute etwa jeder siebte donostiarra (so bezeichnet man die Einwohner von Donostia-San Sebastián), Teil einer sociedad ist. Während der Franco-Diktatur, als jegliche Treffen skeptisch beäugt wurden, waren die Gesellschaften einer der wenigen Orte, an denen sich Bürger unbesorgt austauschen konnten, und somit ein beliebter Zufluchtsort.

Die Basken lieben aber nicht nur das gemeinsame Essen, sie messen sich auch überaus gerne in Kochwettbewerben. Wer kocht die beste marmitako (siehe Seite 102), wer den besten bacalao en salsa verde (siehe Tipp Seite 114) und wer das beste sukalki (siehe Seite 122)? Manche dieser Wettbewerbe werden sehr ernsthaft betrieben, bei vielen geht es aber hauptsächlich darum, Spaß zu haben.

Und nicht zu vergessen: Im Jahr 1901 wurde in San Sebastián die erste Kochschule (academia de cocina) Spaniens eröffnet.

IN BESTER LAGE

In kulinarischer Hinsicht hat San Sebastián geographisch das große Los gezogen. Vor der Haustüre liegt das kantabrische Meer und versorgt die Bewohner mit fangfrischem Fisch und Meeresfrüchten. Im Rücken der Stadt befindet sich fruchtbares Bergland, in dem Gemüse und Obst beste Wuchsbedingungen finden.

Ohnehin gibt es in Nordspanien einige niederschlagsreiche Gebiete, die für die Landwirtschaft ideal sind. Man spricht hier vom Grünen Spanien. (Ein unerwartetes Bild, wenn man ausschließlich die spanischen Mittelmeerregionen kennt.) Hier gedeihen Tomaten, Salate, Erbsen, Bohnen oder Spargel von höchster Qualität. Und natürlich Äpfel …

TXOTX UND TXAKOLI

Aus dem fermentierten Saft der heimischen Äpfel wird traditionell sidra hergestellt, baskischer Apfelwein. Sidra ist in der Provinz Gipuzkoa, in der auch San Sebastián liegt, tief verwurzelt und wird fast ausschließlich hier produziert. Die sidra-Saison ist allerdings begrenzt und dauert nur von Januar bis Anfang Mai. Dann wird in den zahlreichen sidrerías (Siderhäusern) der neue Apfelwein verkostet. Eingeläutet wird die Saison mit der tamborrada (Trommelfest) am 20. Januar, dem Tag des Heiligen Sebastian.

Siderhäuser sind einfache Wirtshäuser mit langen Tischen, in denen rustikales Essen serviert wird. Ein klassisches Menü besteht aus Fischomelett, riesigen Rindersteaks und einer Käseplatte als Nachtisch. Der Apfelwein wird direkt aus Fässern gezapft und der Wirt leitet den Ausschank mit dem Ruf txotx! ein (txotx ist der Holzpfropfen, der die Fässer verschließt.) Dann machen sich die Gäste auf zu den Fässern, aus denen der Wein in einem langen Strahl in die Gläser abgefüllt wird.

Neben sidra wird im Baskenland txakoli (auch: txakolina) gekeltert. Ein junger, leichter (Weiß-)Wein, der nur hier aus heimischen Trauben hergestellt wird. Die Herkunftsbezeichnung ist bei diesem Wein – wie bei vielen Produkten aus dem Baskenland – zugleich ein Qualitätsmerkmal.

PATRIOTISMUS

All die in Heimatnähe verfügbaren Produkte bilden die Grundlage der Speisen im Baskenland, egal ob in Sternerestaurants, in Pintxos-Bars oder zu Hause. Patriotismus und Stolz schwingen deutlich mit. Bevorzugt wird grundsätzlich alles, was aus dem Baskenland kommt und mit einer entsprechenden Herkunftsbezeichnung oder einem baskischen Qualitätslabel (eusko label) versehen ist.

Selbstverständlich wird in Profiküchen aufwendiger gekocht als am heimischen Herd. Cocina de autor (Autorenküche) nennt es sich, wenn der Koch oder die Köchin mit Geschmäckern spielt, neu kombiniert und einzigartige Gerichte kreiert. Eine Art zu kochen, die in San Sebastián weit verbreitet ist.

Viel häufiger geht es allerdings bodenständig zu: Fisch, Fleisch oder Gemüse werden lediglich gegrillt. Der pure Geschmack feinster Grundprodukte macht für die Basken gutes Essen aus. Und das muss weder kompliziert noch aufwendig sein.

Ein bisschen extravagant darf es dennoch sein: Tintenfisch in schwarzer Sauce, Kiemenbäckchen oder Fleisch 15 Jahre alter Kühe. Das findet man nur bei den Basken. Wie mit ihrer Sprache gehen die Basken eben ihren eigenen Weg. Folgen Sie diesem in den nächsten Kapiteln. On egin! – Guten Appetit!

BASKISCHE BEGRIFFE

Alle Rezepte (bis auf die der Sterneküche) sind mit ihrem baskischen Namen angegeben. Darüber finden Sie die spanische Beschreibung und die deutsche Kurzbeschreibung. Baskische Wörter werden in der Regel so ausgesprochen wie sie geschrieben werden. Die Kombination »tx« spricht sich dabei »tsch«, »tz« wie ein scharfes Z und »x« wie »sch«, ein geschriebenes Z gleicht beim Aussprechen einem doppelten S.

Beispiele:

txakoli(baskischer Weißwein)

tschakoli

txangurro(Taschenkrebs)

tschangurro

etxeko biskotxoa(baskischer Kuchen)

etscheko biskotschoa

gazta tarta(Käsekuchen)

gassa tarta

goxua(baskisches Dessert)

goschua

PINTXOS

In diesem Kapitel finden Sie 24 Pintxos-Rezepte. Die meisten der präsentierten Pintxos stehen so oder so ähnlich auf vielen Theken in San Sebastián. Ein paar davon sind jedoch einzigartig und werden exklusiv in nur einem Lokal serviert, so wie etwa die Tacos der Taquería Kursaal oder die Pan Bao des Restaurants Sirimiri Gastroleku.

INTRO

WAS MACHT EINEN PINTXO AUS?

Was ein Pintxo ist, lässt sich so genau nicht (mehr) definieren, aber vielleicht wie folgt ganz gut beschreiben: Pintxos sind Kanapee-ähnliche Mini-Gerichte, die man in Bars zu Wein und Bier genießt. Klassisch handelt es sich um eine belegte Weißbrotscheibe, in der ein Holzspieß steckt. Von diesem leitet sich auch der Name Pincho ab: Das spanische Verb pinchar bedeutet übersetzt »aufspießen«. Die Basken haben pinchos schließlich zu pintxos assimiliert.

Für Pintxos können Weißbrotscheiben mit allem Erdenklichen belegt werden, angefangen bei einfachen Oliven, Sardellen, hervorragendem Schinken über Tortillas bis zu paniertem Fisch oder kleinen Steaks. Fantasie und Geschmack sind tonangebend. Doch egal, was es ist: Die Zutaten sollten von bester Qualität sein.

URSPRUNG DER PINTXOS

Die Entstehungsgeschichte der Pintxos liegt im Dunkeln. Oft erzählt man sich, dass die ersten Pintxos in den 1930er Jahren in der Bar La Espiga in San Sebastián serviert wurden. Mit den Häppchen wollte der Inhaber Gäste anlocken. Es wird aber auch berichtet, der Pintxo »Gilda«, eine Kombination aus Sardellen, Chilischoten und Oliven, sei der erste Pintxo überhaupt gewesen. Einig ist man sich lediglich darüber, dass Pintxos unabhängig von den typischen spanischen Tapas entstanden sind, mit denen sie oftmals verglichen werden.

Doch eigentlich ist der Ursprung gar nicht so wichtig. Seit den Anfängen haben sich Pintxos ohnehin immer weiterentwickelt und auf den Bartheken reihen sich heute wahre Kunstwerke aneinander. Darunter auch Mini-Gerichte ohne Brot und Holzspieß, beispielsweise Suppen in kleinen Gläsern. Sind das dann überhaupt noch Pintxos? Ja … nein … vielleicht – egal! Hauptsache es schmeckt!

TXIKITEO

Beim Pintxosessen geht es natürlich um mehr als um Essen: Es ist ein soziales Miteinander. Freunde treffen, quatschen, dazwischen immer wieder einen Happen stibitzen, und das Leben genießen. Mit Freunden von Pintxos-Bar zu Pintxos-Bar zu ziehen nennt man txikiteo, was auch oder insbesondere bei Touristen beliebt ist. Das Spannende hierbei: Man kann so viel Verschiedenes probieren. Ein Paradies für Foodies!

Zu Hause bereiten die Basken Pintxos eher selten zu. Das heißt jedoch nicht, dass Sie das nicht sollten. Es bietet sich geradezu an, sich mit Freunden um einen Tisch selbst gemachter Pintxos zu versammeln. Neben ein paar der hier vorgestellten Pintxos füllt sich die heimische Pintxotheke schnell und einfach mit Baguettescheiben mit Sardellen, hervorragendem Schinken oder feinem Käse. Idealerweise wird hierzu txakoli serviert oder ein kleines Glas Bier (zurito), das gerade gut genug gefüllt ist, um die Pintxo »herunterzuspülen«.

BAR CASA VALLÉS

Die Bar, in der Pintxo-Geschichte geschrieben wurde

Die Casa Vallés gehört zu den traditionsreichsten und ältesten Bars der Stadt. Blas Vallés übernahm das Lokal 1942 zunächst als Weinhandlung. Bald wurde es den Kunden zur Gewohnheit, länger im Geschäft zu verweilen und dort Wein zu trinken. Blas Vallés begann, ihnen dazu Schinken und Sardellen zu reichen. So entwickelte sich der Weinladen allmählich zur Bar, in der schließlich der legendäre Pintxo »Gilda« kreiert wurde. Einigen Quellen nach der erste Pintxo überhaupt. Heute wird die Bar bereits in vierter Generation geführt und sollte bei einem Aufenthalt in San Sebastián unbedingt besucht werden.

Reyes Católicos, 10

20006 Donostia-San Sebastián

[email protected]

[phone]

www.barvalles.com

PINCHO BÁSICO – PINTXO GRUNDREZEPT

PINTXO OINARRIZKO ERREZETA

In einfachster Pintxovariante werden Baguettescheiben nur mit Schinken, Käse oder Fisch belegt. In diesem Rezept beispielhaft mit Sardellen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 5 Minuten

ZUTATEN

8 Scheiben Baguette

200 g boquerones (in Essig eingelegte Sardellen)

ZUBEREITUNG

2–3 Sardellen auf jede Baguettescheibe legen.

ANRICHTEN

Die Baguettescheiben auf einer Platte verteilen und servieren.

LA GILDA – GRÜNE SARDELLEN-SPIESSCHEN

LA GILDA

La Gilda ist so ziemlich der bekannteste (und vielleicht auch einfachste) Pintxo im Baskenland. Der Legende nach wurde er in der Bar Casa Vallés »erfunden« und nach dem Film »Gilda« (1946) benannt. Für diesen posierte Rita Hayworth in einem grünen Kleid verführerisch auf dem Filmplakat: grün und pikant, so wie der Pintxo.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten

ZUTATEN

40 in Essig eingelegte guindillas (kleine grüne Peperoni)

8 in Öl eingelegte gesalzene Sardellen (Anchovis)

8 entsteinte Manzanilla-Oliven

Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

Das Grün und die Spitze der Peperonischoten abtrennen. Dann pro Pintxo 1 Sardelle zusammenlegen und einen kleinen Holzspieß durchstechen. Dann nacheinander 5 vorbereitete Peperoni aufspießen. Zum Schluss je 1 Olive aufstecken.

ANRICHTEN

Die Spieße auf einer Platte anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

INUDRAIN – »GILDA« AUF THUNFISCH

INDURAIN

Eine Art abgewandelter Gilda ist der Pintxo Indurain. Er vereint einige der beliebtesten Zutaten der Basken: Anchovis, Peperoni und Bonito del Norte. Benannt ist die Gilda-Abwandlung nach dem fünfmaligen Tour-de-France-Sieger Miguel Indurain.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten

ZUTATEN

16 in Essig eingelegte guindillas (kleine grüne Peperoni)

200 g in Öl eingelegter Bonito del Norte (weißer Thunfisch)

2 Frühlingszwiebeln mit großer Knolle

16 in Öl eingelegte gesalzene Sardellen (Anchovis)

16 entsteinte Manzanilla-Oliven Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

Das Grün und die Spitze der Peperonischoten abtrennen. Den Bonito del Norte in ein feines Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Anschließend in 8 gleichgroße Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, das Grün entfernen und die Knollen vierteln.

Dann pro Pintxo nacheinander 1 Stück Thunfisch, 2 Sardellen, 2 Chilischoten, 1 Stück Frühlingszwiebel und 2 Oliven auf einen kleine Holzspieß spießen.

ANRICHTEN

Die Spieße auf einer Platte anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

PIMIENTOS DE GERNIKA FRITOS – GEBRATENE GERNIKA-PAPRIKASCHOTEN

GERNIKAKO PIPER FRIJITUAK

Ein Klassiker der spanischen Küche, der zwischenzeitlich auch hierzulande bekannt und beliebt geworden ist. Daher sind Bratpaprika auch bei uns in (fast) jedem gut sortierten Supermarkt zu bekommen.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Minuten

ZUTATEN

ca. 150 g pimientos de Gernika (Bratpaprika)

Olivenöl zum Braten

grobes Salz zum Bestreuen

ca. 8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Die Paprikaschoten gründlich waschen und trockentupfen. Reichlich Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Paprikaschoten darin rundherum kross anbraten. Anschließend zum Abtropfen auf einen Teller mit Küchenpapier legen.

ANRICHTEN

Die gebratenen Paprikaschoten auf den Baguettescheiben anrichten und mit grobem Salz bestreuen.