Sauen E-Book

Frida Ernsth

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 106

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Wild ist stets ein kulinarischer Höhepunkt. Doch obwohl es als reines Naturprodukt reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen ist, findet diese wohl ursprünglichste Form des Fleischgenusses eher selten ihren Weg auf unsere Teller. Die Autoren Mikael Axell und Frida Ernsth spüren gemeinsam mit ihrem Fotografen Stefan Wettainen dem imposanten Schwarzwild in den winterlichen Wäldern Schwedens nach und entwickeln so ein Verständnis für das Tier und seinen natürlichen Lebensraum. Denn gerade dieser trägt - abseits von Mastbetrieben und Massentierhaltung - wesentlich dazu bei, das Sauenfleisch zu einer so geschätzten Delikatesse werden zu lassen. In über 52 erfrischend abwechslungsreichen Wildschwein-Rezepten kann man sich davon überzeugen: von Klassikern über Gerichte aus dem Niedrigtemperaturbereich bis zu Highlights für Feiern und Feste, ergänzt durch zahlreiche Beilagen und Saucen.

Leseprobe

Sauen

Das Wildschwein-Kochbuch

MikaelAxell und FridaErnsth

Fotos

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© der deutschen Ausgabe:

2015 HEEL Verlag GmbH

© 2014 by Mikael Axell, Frida Ernsth & Stefan Wettainen

und Massolit Förlagsgrupp AB, Schweden

Originaltitel: Vildsvin. 52 utsökta rätter från tryne till svans

Original-ISBN: 978-91-87785-00-9

Fotos: Stefan Wettainen, Maria Annas (S. 102–105)

Illustrationen: Magdalena Moquist

Grafische Gestaltung: Victoria Bergmark

Redaktion: Marie-Anne Knutas

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: Heike Merklein, Berlin

Satz: Ralph Handmann, Bonn

Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger, Helge Wittkopp

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor.

Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter

Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Czech Republic

ISBN 978-3-95843-169-0

eISBN 978-3-95843-220-8

Vorwort

Bei uns zu Hause, dort wo ich – Frieda – aufgewachsen bin, gab es immer selbstgemachte Marmelade und Saft aus Beeren, die wir im Wald gepflückt haben, sowie aus Äpfeln und Erdbeeren aus unserem eigenen Garten.

Meine Eltern waren sehr naturverbunden und an Tieren interessiert, unsere Familie war oft zu Ausflügen in der Natur und zu Spaziergängen im Wald unterwegs und stets war Micki, unser Border Collie, dabei. Alles, was man essen konnte, wurde nach Hause getragen und dort verarbeitet. Spannend waren auch die „Safaris“, deren Ziel und Höhepunkt es war, Tiere in freier Natur zu beobachten.

Das Interesse daran, Essen selbst zuzubereiten, wurde bei mir schon frühzeitig geweckt, auch dank unseres Gartens. Ein großer Moment in meiner Kindheit war die Zeit der Gurkenernte. Denn ich war es, die die Gurken abnehmen und zählen durfte.

Manchmal wurde ein halbes Lamm oder ein Schwein von einem Bauern aus der Umgebung gekauft und innerhalb der Familie geteilt. Auch waren wir Stammkunden bei Bromma Chark, wohin wir unsere selbstgemachten Würste, die zuvor in unserer Küche gestopft wurden, zum Räuchern brachten und wo wir auch sonst herrliche Würste kauften.

Mein erstes Zusammentreffen mit Wildschweinen war als Sechsjährige im Urlaub in einem Wildpark im Elsass. Ich sehe die Wildschweine noch deutlich vor mir, wie sie sich in den Weinbergen im Boden suhlten.

Ich, Mikael, bin auf einem Bauernhof in Lundby mitten in der Tiefebene der Provinz Östergötland aufgewachsen. Mein Großvater, Vater, Onkel und mein Bruder – alle waren sie Jäger und mein Interesse am Essen wurde in erster Linie durch Fleisch geprägt. Ob Hasen, Rehe oder Elche – alles wurde geschossen und gegessen und kam Alltags wie Festtags bei uns zu Hause auf den Tisch. Meine größte Freude war es, runter ins Schlachthaus zu laufen, wenn die Jäger nach einem langen Jagdtag endlich heimkehrten. Ich schaute zu, wie die Beute gehäutet, ausgeweidet und anschließend aufgehängt wurde und wie die Körper in der herbstlichen Kühle dampften.

In unserem Keller wurde das Fleisch zerlegt – und natürlich war ich mit dabei. Mit großen Augen verfolgte ich, wie Großvater Evert die verschiedenen Stücke herauslöste. Es war ein feierlicher Moment, wenn das Fleisch dann schließlich für die einzelnen Mitglieder der Jagdgesellschaft aufgeteilt und verpackt wurde. In demselben Keller baumelten dann später die selbstgemachten Würste über den Rosten.

Oft war ich auch schon in den frühen Morgenstunden auf den Beinen und sah meiner Großmutter Berit gespannt bei der Arbeit zu, wenn sie für eine ganze Schulspeisung Kartoffeln schälte. Dass ich mal Koch werden würde, war mir schon früh klar.

Ich kann mich gut erinnern, als ich zum ersten Mal ein Wildschwein zu Gesicht bekam. Ich saß hinten in unserem Familien-Saab und wir fuhren ins Sommerhaus nach Blåvik am See Sommen. Das Wildschwein rannte quer über die Straße und mit etwas Glück und Geschicklichkeit konnte unser Vater im letzten Moment gerade noch ausweichen. Damals waren Wildschweine eine geschützte Rarität, die man selten sah, geschweige denn aß.

Wir beide haben uns 2004 im Restaurant Ulla Winbladh getroffen. Hierhin hatte es uns verschlagen, nachdem wir beide eine Zeitlang außerhalb Schwedens gearbeitet hatten. Bei Ulla Winbladh kamen wir wieder zurück zu unseren Wurzeln – zur schwedischen Hausmannskost. Dann haben wir sechs Jahre in unserem eigenen Restau-rant Smakfullt gearbeitet und betreiben heute die Restaurants The Black Swan und Svanen Catering am Liljeholmskaj in Stockholm. Das ist unser erstes Kochbuch.

Stockholm, Mai 2014

Frida Ernsth & Mikael Axell

Einleitung

Ökologisch produzierte Lebensmittel aus der Region zu essen, ist ein Wunsch, den heutzutage viele Menschen teilen. Bevor das Wildschwein auf unserem Teller landet, hat es sich von dem ernährt, was die Natur in der Umgebung zu bieten hat. Für uns beide war es eine spannende Herausforderung, diesen relativ neuen Rohstoff auf bestmögliche Weise als Nahrungsquelle zu erschließen, der – gut zubereitet – so große Möglichkeiten bietet. Mit diesem Buch hoffen wir, Ihnen ein wenig von der Inspi-

ration und Neugierde auf das Ausprobieren neuer Zubereitungsarten zu vermitteln, die auch wir selbst unseren mystischen und glücklichen Waldschweinen verdanken.

Unsere Philosophie besteht darin, das Tier vollständig zu verwerten – von der Schnauze bis zum Schwanz, was heute aktueller ist denn je. Wir möchten nicht nur die sogenannten „guten Teile“ der Tiere herauspicken und den Rest zu Hackfleisch verarbeiten. Natürlich ist gegen Hackfleisch an sich absolut nichts einzuwenden, aber dennoch möchten wir gern zeigen, wie man alle Teile des Tieres noch besser nutzen kann.

Zum Einstieg wollten wir wissen, wie das Wildschwein in der Natur lebt und sich verhält, und fuhren deshalb zusammen mit dem Fotografen Stefan Wettainen in die Wälder der Region Malexander in die Provinz Östergötland. Um ein Verständnis für das Tier, die Natur und alles, was mit der Jagd zusammenhängt, zu entwickeln, durften wir einige phantastische Jäger auf der Jagd im Wald begleiten. Zum Dank luden wir sie dann zu einem Essen ein, mit Gerichten von dem gerade erlegten Wildschwein.

Wir waren dabei als der Schuss fiel und auch anschließend beim Ausweiden, Häuten, Aufhängen und Zerlegen des Tieres. Die Bache, die in diesem Fall 76 kg wog, wurde an einem frühen Januarmorgen mit Hilfe von stellenden Hunden erlegt, und das Fleisch reichte für alle 52 Rezepte dieses Buches aus, plus einige Leckerlis für unsere vierbeinigen Freunde, die so wichtige Mitglieder der Jagdgesellschaft sind.

Die Rezepte dieses Buches haben wir in fünf Kategorien eingeteilt. Es findet sich darin alles wieder – von einfachen Gerichten bis hin zu etwas komplizierteren für festliche Anlässe. Alle Rezepte sind mit einem entsprechenden Schwierigkeitsgrad von 1–3 gekennzeichnet.

Ein deftiges Bier und ein guter Rotwein passen meist perfekt, aber probieren Sie auch gern einmal einen trockenen Weißwein oder einen Sekt als Begleitung. Auch gibt es heute gute alkoholfreie Alternativen in Form von Bier oder Fruchtsäften, die sich durchaus mit Wein oder alkoholhaltigen Bieren messen können.

KLASSIKER

Ein Klassiker kann eine einfache Mahlzeit sein, an die wir uns immer gern erinnern bzw. die an ein bestimmtes Ereignis gebunden ist. Vielleicht waren gerade Olympische Spiele, als Sie zum ersten Mal Kalops (eine Art schwedisches Gulasch) gegessen haben, und seitdem verbinden Sie Kalops mit einer olympischen Medaille. Dann ist Kalops ein Klassiker für Sie.