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- Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Gesundes Sauerkraut? Definitiv, denn das Powerkraut kann so einiges: Es hilft bei der Darmsanierung, ist ein wirksamer Schutz gegen Magen- und Darmgeschwüre, stärkt das Immunsystem, kann das Krebsrisiko senken, unterstützt Ihren Körper beim Entschlacken und verhilft Ihnen zur Traumfigur. Noch Fragen? Erfahren Sie hier, wie Sie Sauerkraut und Sauerkrautsaft für Ihre Gesundheit optimal nutzen und wie man Sauerkraut einfach selbst herstellen kann. Susanne Irmler-Martin erkläutert zudem die traditionsreiche Geschichte des Sauerkrauts und hat zahlreiche feine Rezepte zu Salaten, Suppen, Klassikern, Vegetarischem, Ofengerichten, Exotischem und Getränken für Sie gesammelt und aufgeschrieben.
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Seitenzahl: 115
Veröffentlichungsjahr: 2016
Ähnliche
Susanne Irmler-Martin
Sauerkraut
Selbermachen, Gesundheit, Tradition
Ulmer E-Books
Inhaltsverzeichnis
Die Wiederentdeckung eines alten Gemüses
© Karl Allgaeuer/Shutterstock.com
Obwohl Sauerkraut bekanntlich sehr gesund ist, führte es viele Jahrzehnte ein Schattendasein. Doch es ist ein tolles Lebensmittel, das jetzt mit Recht seinen Platz in der modernen Küche erobert hat. Vielseitig – mal herzhaft, mal süß oder pikant, als Vorspeise oder Hauptgericht – bietet es Ihnen jede Menge Möglichkeiten zur kulinarischen Kreativität. Da es außerdem haltbar ist, in Dosen oder Beuteln und saisonal beim Metzger frisch erhältlich, steht es uns praktisch rund um die Uhr zur Verfügung. Viele unter Ihnen greifen sicher auch aus Gründen des Umweltbewusstseins zum Sauerkraut, weil es aus heimischem Gemüse gemacht wird und Sie nicht auf importierte Gemüsesorten zurückgreifen möchten.
Gesunder Kohl, noch gesünderes Sauerkraut
Wenn aus Weißkohl durch Säuerung Sauerkraut entsteht, kann der ohnehin schon hohe Gesundheitswert des Kohls noch getoppt werden. Denn im Vergleich zum Weißkohl enthält Sauerkraut einige Inhaltsstoffe, die Ihre Gesundheit noch besser stärken können. Die Milchsäure, die beim Säuern gebildet wird, der hohe Ballaststoffgehalt, die sekundären Pflanzenstoffe, denen eine Anti-Krebswirkung nachgesagt wird, machen in der Summe das Sauerkraut zum idealen Gemüse.
Wieso Sauerkraut selber machen?
Vielleicht aus der Experimentierfreude heraus, die Sie gepackt hat; weil Sie einfach wissen möchten, wie aus dem normalen Weißkohlkopf die säuerlichen, weißen Fäden entstehen. Man könnte auch sagen: Back to the roots. Vielleicht auch, weil Sie von den Wirkungen auf die Gesundheit – von der Verdauung bis zur Krebsvorbeugung – begeistert sind. Möglicherweise starten Sie das Projekt Sauerkrautmachen aber auch aus den gleichen Gründen, aus denen Liebhaber ihre eigenen Marmeladen herstellen: Es schmeckt einfach besser! Und Sie wissen genau, was drin ist in Ihrem Lebensmittel.
Wer sich darauf einlässt, benötigt eine Anleitung und das richtige Equipment – wie es geht, erfahren Sie Schritt für Schritt in diesem Buch. Außerdem locken fantasievolle Rezepte an den Herd: Herrlich frische Sauerkrautsalate werden nicht nur Rohkostfreunde begeistern; Suppen, ausgefallene Aufläufe und Rezepte mit internationalen Einflüssen von Asien bis USA bringen neue Geschmackserlebnisse. Sie erfahren, wie Sie Ihr Sauerkraut variantenreich würzen können, sodass selbst Klassiker-Gerichte wie Sauerkraut mit Würstchen etwas Besonderes werden. Sie werden überrascht sein, dass Sauerkraut nicht nur deftig kann, sondern auch Desserts sowie Kuchen verfeinert und zusammen mit edlen Zutaten zu kulinarischen Arrangements wird, die einen Hauch von Sterneküche haben.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen,
Ihre
Susanne Irmler-Martin
Von Kohl und Kraut
© Irmler-Martin, Susanne
Geschichte und Hintergründe
Wer zuerst auf die Idee mit dem Einsäuern von Kraut kam, weiß man nicht so genau. Was man aber weiß: Beim Bau der Chinesischen Mauer um 300 v. Chr. aßen die Bauarbeiter täglich Reis mit saurem Kohl.
Laut den Historikern haben mongolische Völker den sauren Kohl nach Europa eingeführt. Außerdem steht eines fest: Der hohe gesundheitliche Wert des Sauerkrauts wurde schon früh erkannt und dokumentiert. In einer Nürnberger Doktorarbeit von 1737 ist zu lesen, dass Sauerkraut Skorbut verhindert. Skorbut, eine eher seltene Vitamin-C-Mangelkrankheit, führt zur Schwächung des Immunsystems, des Bindegewebes und des Zahnhalteapparates. Dass der gesäuerte Kohl eine Geheimwaffe dagegen ist, scheint den Seefahrern Anfang des frühen 18. Jahrhunderts bekannt gewesen zu sein. Denn Kapitän Cook und seine Männer nahmen fässerweise Sauerkraut mit, um sich vor dieser gefährlichen Mangelerkrankung zu schützen. Wir sind heute in der glücklichen Lage, durch das reiche Angebot an Vitamin-C-Trägern in der Nahrung in der Regel keine Mangelkrankheiten zu bekommen. Deshalb können wir uns auf die Abwechslung in der Auswahl dieser Lebensmittel konzentrieren, sodass der Essgenuss im Fokus steht.
Kohlernte um 1700. Schon im 18 Jahrhundert wusste man, dass Sauerkraut Skorbut verhindert. © Stadtarchiv Filderstadt: Aus W. H. Hohberg, Georgica curiosa, Nürnberg 1701
Die lieben Verwandten: Die Kohl-Familie
Das Sprichwort „Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm“ meint, dass Kinder ähnliche Eigenschaften haben wie ihre Verwandten. So ist es auch beim Weißkohl. Er stammt nämlich aus einer riesigen Pflanzenfamilie, die in unserer Ernährung eine große Rolle spielt. Wäre sie in Form eines Stammbaums dargestellt, dann sähen wir die Familie der Kreuzblütler (lat. Brassicaceae) als Baum, bei dem einer der riesigen Seitenäste die Gattung Brassica darstellt und sich in 41 Arten verzweigt. Viele dieser Arten werden als Gemüse und Gewürze genutzt, andere haben in der Gewinnung von Heilmitteln und Ölen eine große wirtschaftliche Bedeutung. Und genau eine dieser wichtigen Arten ist unser Gemüsekohl.
Bis unsere Lebensmittel zu dem wurden, wie wir sie heute kennen, bedurfte es einer langen Entwicklung. Es brauchte Tausende von Jahren, bis unsere Nahrungsmittel, unser Gemüse, Getreide und Obst durch Kultivierung und Pflanzenzüchtung entstanden sind. Sie können sich vorstellen, dass unsere Vorfahren in verschiedenen Ländern der Erde, viel experimentiert haben was die Nahrung angeht. Einige Pflanzen schmeckten besser und kamen damit gut an, sodass sie häufiger angebaut wurden. Mit der Zeit kam man auch auf die Idee, verschiedene Pflanzenteile zu nutzen und diese durch geschickte Anbaumethoden und Kreuzungen zu optimieren. Somit bildeten sich dann die verschiedenen Kulturformen heraus, die wir heute kennen. Die Favoriten wurden danach von einem Land ins andere gebracht. Zum Beispiel durch die zahlreichen Völkerwanderungen oder auf Eroberungszügen lernte man die fremdländischen Pflanzen und Gewürze kennen, die man mit ins Heimatland brachte, wodurch sie letztlich verbreitet wurden.
In den Überlieferungen des römischen Naturforschers Plinius findet sich schon ein erstes Sauerkrautrezept aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. Er beschrieb, wie die Römer für ihre Seereisen den Kohl, der an den Küstengebieten geerntet wurde, haltbar machten. Der Kohl wurde sorgfältig gesäuert, in zuvor ausgetrocknete Ölkrüge gegeben und gesalzen. Dann wurden die Krüge luftdicht verschlossen. Heute wissen wir, dass dadurch eine Milchsäuregärung in Gang gesetzt wurde, wodurch letztlich Sauerkraut entstand.
Die Wiege des Kohl-Gemüses liegt im Mittelmeerraum und seine Beliebtheit als Kultur- und Heilpflanze reicht bis in die Antike zurück. Im alten Griechenland und bei den Römern wurde Kohlgemüse in jedem Gemüsegarten angebaut und man nutzte ihn sogar als Heilpflanze. Die direkten Verwandten des Gemüsekohls haben sich dann aus den Wildkohlsippen durch Kultivierung herausgebildet. Bei den verschiedenen Varietäten wurden schließlich auch ganz unterschiedliche Pflanzenteile genutzt.
Die Verwandtschaft des Gemüsekohls:
Brassica oleacea: der Gemüsekohl, mit vielen Kulturformen
Brassica rapa: Chinakohl und Speiserüben
Brassica napus: Raps (Ölgewinnung) und Kohlrüben
Brassica nigra: Schwarzer Senf (Würzpflanze, Bestandteil des Senfs)
Die direkten Verwandten des Gemüsekohls:
Brassica oleacea convar. oleraceae: Rosenkohl, Strauchkohl
Brassica oleacea convar. acephala: Grünkohl, Kohlrabi
Brassica oleacea convar. capitata: Wirsingkohl, Weißer und Roter Kopfkohl
Brassica oleacea convar. botrytis: Brokkoli, Blumenkohl
Die wissenschaftliche Abkürzung convar. steht für Convarietät, das sind Züchtungsformen bei Kulturpflanzen.
Rosenkohl ist vermutlich ein Kreuzungsprodukt zwischen dem uns wenig bekannten Baumkohl und dem Wirsingkohl. Er ist eine zweijährige Pflanze, deren Stängel im ersten Jahr unverzweigt bleibt. Die Laubblätter haben lange Stiele und deren Achselknospen entwickeln sich zu kleinen, kugeligen Köpfchen (Röschen), die als Gemüse genutzt werden. Die geschmackliche Qualität der Röschen wird durch Frosteinwirkung gesteigert. Rosenkohl hat wie Grünkohl eine bittere Note, die jedoch durch mehr Süße kompensiert wird.
Grünkohl hat seine Heimat im östlichen Mittelmeerraum. Im Vergleich zu den anderen Kohlarten, die bei uns überall in der Küche gut eingeführt sind, war der Grünkohl – bis die grünen Smoothies mit Grünkohl aufgekommen sind – vorwiegend ein sehr beliebtes Wintergemüse der nördlichen Bundesländer. Diese sind im Anbau nach wie vor führend. Wegen der Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen könnte man Grünkohl als den Spitzenreiter unter den Gemüsearten überhaupt bezeichnen, weswegen die Verfechter von Smoothies von ihm natürlich so begeistert sind. Geschmacklich kann er als herb-bitter bis erdig beschrieben werden, was die einen mögen, die anderen hassen.
Die Verwandtschaft des Gemüsekohls ist sehr vielfältig. © Reinhard, Hans
Blumenkohl unterscheidet sich von den anderen Verwandten insofern, dass man nicht die Blätter als Gemüse nutzt, sondern die Infloreszenzen, das heißt die „Blumen“. Die „Blume“ kann sortentypisch weiß, cremefarbig oder schwefelgelb bis grün sein. Im Geschmack ist Blumenkohl süßlich mild mit einem kohlartigen Hauch.
Brokkoli ist durch Veränderungen der Verzweigungen der Stängel entstanden, die ständig kürzer und fleischiger wurden. Der Brokkoli steht der Ausgangssippe noch näher als der Blumenkohl, dessen Stängel vollständig gestaucht sind. Bei Brokkoli essen wir die voll entwickelten Blütenknospen (geerntet im noch geschlossenen Zustand) mit den fertig ausgebildeten Pollenkörnern in den Staubgefäßen. Verwendbar sind ebenfalls die Stiele. Von Brokkoli gibt es weiße, grüne und violette Formen. Bei uns werden in der Regel die grünen Sorten bevorzugt. Im Vergleich zum Blumenkohl schmeckt Brokkoli würziger; der Strunk, den Sie ebenfalls sehr gut verwenden können, ähnelt im Geschmack mit seiner herben Note dem des Spargels.
In manchem ähneln sich Verwandte, in manchem könnten sie nicht unterschiedlicher sein: Die meisten der hier vorgestellten lieben Verwandten des Weißkohls, nämlich Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Grünkohl und Rosenkohl, können gekocht und roh gegessen werden. Roh sind sie allerdings weniger bekömmlich als in gegartem Zustand. Weißkohl dagegen eignet sich nicht als Rohkost, da er viel zu schwer verdaulich ist. Es konnte nachgewiesen werden, dass das Kalzium aus den Kohlarten vom menschlichen Körper ebenso gut verwertet wird wie Kalzium aus Milch und Milchprodukten. So wird Kohlgemüse insbesondere für Personen mit ausgeprägter Milchallergie oder für Veganer zu einem wichtigen Kalziumlieferanten.
Übrigens: Irrtümlicherweise wird oft angenommen, der Chinakohl (Brassica rapa var. pekinensis) gehöre zum Gemüsekohl. Er ist aber ein Abkömmling des Rübsen, dessen Blätter schon im Alten China gegessen wurden. In Deutschland wird er erst seit den 1970er Jahren kultiviert. Die Koreaner verwenden ihn unter anderem zur Herstellung von Kimchi, der landesüblichen Variante von Sauerkraut.
Kopfkohl – ein Spitzengemüse
Als Kopfkohl bezeichnet man grundsätzlich alle Kohlarten, bei denen die Blätter noch vor der Blüte einen mehr oder weniger festen Kopf bilden. Dazu zählen z.B. Weiß-, Rot- und Wirsingkohl. Mit einer Jahresernte von ca. 70 Millionen Tonnen stehen sie nach Tomaten, die weltweit das Top-1-Gemüse sind (161 Millionen Tonnen), und Zwiebeln (87 Millionen Tonnen) an dritter Stelle der Weltjahresproduktion aller Gemüsearten (Quelle: FAO, Agrarmärkte 2013, Zahlen 2012.)
Bei den heute angebauten Hybridsorten gleichen sich die Kohlköpfe wie ein Ei dem anderen. © dabjola/Shutterstock.com
Für die Sauerkraut-Herstellung interessiert uns lediglich der Weißkohl, dessen Köpfe recht unterschiedlich geformt sein können: plattrund, flachrund, rund, ballonförmig, breit-eiförmig oder spitz-eiförmig. Die Blätter sind von Wachs überzogen und grüngelb bis blaugrau.
Weißkohl aus der Region
Weißkohl ist nicht gleich Weißkohl. Es gibt die verschiedensten Sorten, die je nach Erntesaison in Früh-, Sommer-, Herbst- und Dauerkohl unterteilt werden. Am häufigsten wird Spätweißkohl kultiviert.
Im Jahr 2011 wurde in Deutschland auf insgesamt 6560 Hektar Weißkohl angebaut. Das größte deutsche Kopfkohlanbaugebiet finden wir in Dithmarschen. Diese Region liegt in Schleswig-Holstein zwischen der Nordsee, Eider, Elbe und dem Nord-Ostsee-Kanal. Die Lage hinter den Deichen mit ihren Westwinden, dem Seeklima und dem daraus resultierenden geringen Schädlingsbefall hat diese Marschgegend mit fruchtbarem Boden seit mehr als hundert Jahren zu einem bevorzugten Anbaugebiet für Kohl gemacht. Mehr als 50 % der jährlichen Weißkohlernte in Dithmarschen verarbeitet die Industrie zu Sauerkraut.
Die Filderebene ist eine fruchtbare Region, die sich südlich von Stuttgart auf rund 16 km erstreckt. Der hervorragende Lössboden ist für den Gemüsebau prädestiniert. Der Krautanbau hat seit dem 18. Jahrhundert in der Region Tradition. Berühmt ist das dort heute noch angebaute Spitzkraut, das leider von den runden Kohlkopfsorten, wie die industrielle Verarbeitung sie verlangt, nahezu verdrängt wurde.
Ganz frisch vom Feld – Spitzkraut auf dem Markt. © Zoonar/Erich Teister
Für die industrielle Herstellung von Sauerkraut bevorzugt man Sorten mit festen, schweren Köpfen, die dünne Blätter und Blattrippen sowie einen kurzen Innenstrunk aufweisen. Der Frischmarkt verlangt dagegen kleinere Weißkohlköpfe mit frischer, grüner Farbe, die eine einheitliche Qualität haben.
Schleswig-Holstein: Marne, Dithmarschen, Glückstadt, Insel Fehmarn
Mecklenburg-Vorpommern: Rostock, Insel Rügen
Niederrhein: Neuss, Kampen-Krefeld, Straelen
Baden-Württemberg: Filderebene bei Stuttgart
Bayern: Niederbayern
Brandenburg: Oderbruch
Was hat der Weißkohl im Kopf?
Weißkohl galt bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts in weiten Teilen Europas als das wichtigste Gemüse, da er sich im frischen Zustand, als Lagergemüse und verarbeitet zu Sauerkraut in der Küche vielseitig verwenden lässt. Dank seines hohen Vitamin-C-Gehaltes, den Ballaststoffen, dem Gehalt an ätherischen Ölen und Fruchtsäuren ist er ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Der typische Weißkohlgeschmack wird von schwefelhaltigen Aromastoffen, den Senfölglykosiden, bestimmt, deren Gehalt von Sorte, Boden, Witterung und Kulturmaßnahmen abhängt. Nachweislich haben diese sekundären Inhaltsstoffe eine antibakterielle Wirkung und können das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, vermindern. Einen Überblick über die Inhaltsstoffe sowie deren Wirkungen auf die Gesundheit finden Sie hier.
Weißkohl kaufen
Der Weißkohl darf nur in den Handel kommen, wenn er den festgelegten Qualitätsnormen der Wirtschaftskommission der Vereinten Nationen (UNECE) entspricht. Neben bestimmten Mindesteigenschaften, die ein Kopfkohl haben muss (gesund, frei von Schädlingen), gibt es zwei Handelsklassen, nämlich I und II, die man auch genau so im Handel ausgezeichnet findet. Weißkohl der Handelsklasse I ist von guter Qualität, das heißt, er hat einen festen Kopf, eng anliegende Blätter und es dürfen gerade einmal einige Deckblätter fehlen. Bei der Klasse II sind dagegen auch Risse in den Außenblättern, fehlende Außenblätter, stärkere Druckstellen und Verfärbungen infolge von Frost erlaubt. Ebenso sind bei den Mindestkopfgrößen (bei Frühkohl: 350 g, ansonsten 500 g/Kopf) bei der Handelsklasse II größere Abweichungen zugelassen.
Die Regeln sind wichtig, weil sie die Haltbarkeit bei der Lagerung des Kohls sichern und damit der Verbraucher einwandfreie Ware im Handel kaufen kann. Achten Sie deshalb darauf, Weißkohl der Handelsklasse I zu kaufen. So haben Sie beste Voraussetzungen, damit die Gärung zum Sauerkraut gelingt.
Fertiges Sauerkraut kaufen
Sauerkraut wird in verschiedenen Ausprägungen und Verpackungen angeboten. Die Wahl hat einen Einfluss auf die Inhaltsstoffe und vor allem auch auf die Haltbarkeit des Sauerkrauts.
