Säure E-Book

Bas Robben

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 185

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Ein Gericht ist erst dann »rund«, wenn alle Geschmacksqualitäten zusammenkommen: süß, salzig, sauer, bitter, umami, fett. Säure ist unter diesen Komponenten der unterschätze Underdog, denn oftmals ist es genau der Spritzer Zitronensaft, der Schuss Wein oder Essig, der einem Gericht fehlt, um es perfekt zu machen. Dieses Kochbuch weiht Sie in die Kunst ein, Speisen durch saure Zutaten auszubalancieren und damit besonders köstlich zu machen.

Leseprobe

BAS ROBBEN

FOTOGRAFIE: JEROEN VAN DER SPEK

SÄURE

DIE HOHE KUNST, EIN GERICHT PERFEKT ABZURUNDEN

ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN

In den Rezepten werden die folgenden Maßeinheiten verwendet:

Wenn nicht anders angegeben, werden mittelgroße Eier und ungesalzene Butter verwendet.

Die in den Rezepten angegebenen Ofentemperaturen sind für Elektroöfen bei Ober-/Unterhitze gedacht. Bei Verwendung der Umluftfunktion oder eines Gasherdes sollte die Temperatur bzw. Stufe gemäß der folgenden Tabelle angepasst werden. Natürlich ist jeder Ofen anders, und die Angaben sind nur Richtwerte.

INHALT

Einleitung

DER SAURE GESCHMACK

KOCHEN MIT SÄURE

SAURE TRADITIONEN

BEVOR WIR LOSLEGEN

PICKLES UND ESSIGE

SUPPEN

FISCH

FLEISCH

GEMÜSE

SÜSSES

COCKTAILS UND MOCKTAILS

Zutaten, die eventuell nicht so leicht zu finden sind

Literaturtipps

Menü-Inspirationen

Rezeptverzeichnis

Register

Dank

Für meinen Vater Henry und meine Mutter Tecla

EINLEITUNG

Sauer macht lustig. Ich warne Sie da gleich mal vor, denn bei vielen Gerichten in diesem Buch werden Sie die Kiefermuskeln anspannen, die Lippen spitzen und die Augen zusammenkneifen. Alles in diesem Buch ist sauer. Ob Ceviche, Whiskey Sour oder japanische Yuzu-Limonade: Ich bin ein Fan des sauren Geschmacks. Denn oft vermisst man gerade ihn in einem Gericht, ohne es zu wissen. Mit einem Spritzer Zitronensaft wird die Gemüsesuppe gleich runder. Probieren Sie es mal aus. Und Amaretto, dieses rostig braune Zuckerwasser, bekommt durch einen Spritzer Limettensaft plötzlich einen frischen Kick. Eintopfgerichte, Eiscreme, japanische Ramen: Vieles lässt sich aufpeppen. So wie einige Food-Blogger der Meinung sind, dass alles mit Speck besser schmecke (und okay, sie haben schon recht damit), finde ich, dass alles mit ein bisschen Säure noch leckerer ist.

Als sauer gilt, was einen pH-Wert unter 7 hat. Und da sehr niedrige pH-Werte eher dazu führen, dass man sich Löcher in den Mund ätzt, als ein Geschmacksfeuerwerk zu erleben, bespreche ich in diesem Buch verschiedene schmerzfreie Säuregrade. Und Säure ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch als Mittel zur Zubereitung.

Im trendigen Lokal Ceviche im Londoner Stadtteil Soho habe ich zum ersten Mal Ceviche gegessen, ein chilenisch-peruanisches Gericht, bei dem die Säure eine wichtige Rolle spielt. Zunächst werden Knoblauch und Chili im Saft mehrerer Limetten eingelegt. In der Zwischenzeit werden roher Fisch und gekochte Süßkartoffeln gewürfelt und rote Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten. Dann wird die Chili-Knoblauch-Marinade, »Tigermilch« genannt, über den Fisch gegossen und das Ganze direkt serviert.

Sobald das schöne Gericht auf dem Tisch steht, hat die Säure den Fisch bereits »gegart«. Das zuvor leicht durchscheinende Fischfleisch ist jetzt weiß und opak, als ob es gekocht worden wäre. Dabei sind zwar in der Tat in vergleichbarer Weise die Proteine geronnen, aber ein so kurzes Bad in der Säure reicht nicht aus, um zuverlässig eventuell vorhandene Bakterien zu eliminieren. Wenn der Fisch aber wirklich super frisch ist und er absolut korrekt verarbeitet wird, sollte der Verzehr für gesunde Erwachsene unbedenklich sein.

Ceviche ist eines der Gerichte, bei denen die Säure eine wichtige Rolle spielt. Aber auch in nördlicheren Gefilden weiß man mit Säure umzugehen. Mein Kühlschrank mit sechs verschiedenen Gläsern an Pickles ist wahrscheinlich nicht gerade typisch für den europäischen Durchschnitt, aber fast jeder hat Essiggurken, eingelegte Perlzwiebeln und Co auf Lager. In Amsterdam serviert man sie auf üppigen Brotzeitplatten zu Rillettes und Pastete; bei meinen Eltern in Drenthe werden sie bei Geburtstagen, die immer im größeren Kreis stattfinden, einfach aufgespießt auf den Tisch gestellt. In den Niederlanden gibt es an sauren Spezialitäten neben Essiggurken auch Sauren Hering, Sauerfleisch, Buttermilch und Sauerkraut. In diesem Buch finden Sie Anleitungen zu allen diesen Klassikern, darunter sowohl Basisrezepte für Eingelegtes (Saurer Hering, wer möchte einen?), als auch komplexere Gerichte, in denen Säure eine raffinierte Rolle spielt.

Dieses Buch besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil informiert über Grundsätzliches und im zweiten Teil wird die Theorie dann praktisch umgesetzt. Wahrscheinlich möchten Sie zunächst ein wenig mehr über Säure und ihre Wirkung auf uns erfahren. Dieses Wissen lässt sich dann direkt auf den Kochalltag übertragen, denn im zweiten Teil stelle ich über 60 Rezepte vor, in denen Säure auf die eine oder andere Weise eine Rolle spielt. Ich möchte fast wetten, dass Sie sich nach der Lektüre dieses Buches nie wieder mit einer Marinade ohne Säure begnügen werden.

ÜBER DIE REZEPTE

Die Rezepte in diesem Buch sind für Kochbegeisterte gedacht, und damit meine ich Menschen, denen das Kochen am Herzen liegt. Leute, die es in Ordnung finden, wenn sich der saure Saft von acht Zitronen beim Auspressen in die kleinen Blessuren an den Händen ätzt. Wer lecker kochen und essen will, muss manchmal leiden. Natürlich nicht immer, und viele der Gerichte in diesem Buch lassen sich super einfach und ohne Probleme nachkochen – solange man sich genau an die Anleitungen hält, alle Zutaten und Utensilien parat hat und das ganze Rezept liest, bevor man ans Werk geht (na ja, okay, ich tue das eigentlich nie und lebe trotzdem noch). Ich möchte Ihnen auch meine drei Grundregeln verraten, die mich dazu gebracht haben, öfter mit Säure zu kochen:

GUTES ESSEN KOSTET GELD

Bessere Zutaten erfordern mehr Zeit für ihre Herstellung, und die Landwirte verdienen einen fairen Preis. Würde ein Grafiker bei einer Illustration sein Bestes geben, wenn der Kunde ihm nur 60 Prozent des Marktwertes bezahlt? Vermutlich nicht. Die Bauern wollen das auch nicht, also lasst uns ihnen mehr bezahlen. Ja, natürlich müssen dann die Marketingleute, die auf das Geschichtenerzählen setzen, eine Scheibe abgeben, aber das ist nicht der Punkt. Es führt dazu, dass wir besser essen.

GUTES ESSEN BRAUCHT ZEIT

Viele der Rezepte in diesem Buch kann man selbst dann zubereiten, wenn man erst kurz vor Ladenschluss nach der Arbeit noch schnell zum Einkaufen flitzt. Tatsache ist aber, dass sie ein bisschen mehr Zeit und Mühe erfordern als ein Gericht auf einer Rezeptkarte aus dem Supermarkt. Wie schon gesagt, ist dieses Buch für Kochbegeisterte gedacht. Es ist nichts für Leute, die es mit dem Kochen eilig haben, weil noch die Mülltonnen auf die Straße gestellt werden müssen, der Hund Gassi geführt werden will und in fünf Minuten die Lieblingssendung im Fernsehen anfängt. Gutes Essen braucht oft etwas mehr Zeit, weil es mehr frische Zutaten enthält, die man putzen, schneiden und zu verschiedenen Zeiten in die Pfanne geben muss. Wie löse ich das Problem, wenn ich wenig Zeit zum Kochen habe? Ich bereite am Wochenende eine doppelte Portion zu und friere sie ein, damit ich immer etwas Leckeres auf Vorrat habe. Es gibt viele Gerichte in diesem Buch, bei denen das problemlos möglich ist, und ich werde Ihnen verraten, bei welchen genau.

LECKER ZU SCHLEMMEN VERLANGT NACH BEWEGUNG

Wir nehmen ab, wenn wir mehr Kalorien verbrennen, als wir zu uns nehmen. Punkt. Einige der Gerichte in diesem Buch enthalten ziemlich viel Fett (gesättigte und ungesättigte Fettsäuren). Gerade das macht sie so lecker. Ein weiterer Punkt: Ich bevorzuge immer hochwertiges Öl (minderwertiges Öl ist die Kalorien nicht wert) und Butter. Manchmal verwende ich auch Zucker. Wenn man also ein Drei-Gänge-Menü aus diesem Buch nachkochen will (und es kann gut sein, dass man das ein paar Mal pro Woche tun möchte, weil es verdammt gut schmeckt), muss man den Rest des Tages ein bisschen Sport treiben oder weniger essen. Ich kann nichts dafür, dass unsere Körper so funktionieren. Lecker zu essen verlangt nach ein bisschen Einsatz.

Es ist außerdem meinen persönlichen Vorlieben geschuldet, dass viele der Rezepte in diesem Buch ostasiatischen Ursprungs sind. Das liegt nicht nur daran, dass ich in der dortigen Küche viele tolle saure Aromen entdeckt habe, sondern auch daran, dass ich sie generell so fantastisch finde. Ganz besonders die taiwanesische Küche, obwohl aus ihr in diesem Buch bemerkenswert wenige Rezepte zu finden sind. Aber versuchen Sie doch mal die Gedämpften Bao mit Sauerfleisch (Seite 123).

Und nun wünsche ich jede Menge Spaß beim Lesen und Kochen.

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DER SAURE GESCHMACK

Das Thema Säure ist sehr interessant, und ich beginne gleich mit der offensichtlichsten Frage: Was ist Säure eigentlich? Das ist wichtig zu wissen, denn genau darum geht es auf diesen über 200 Seiten. Was genau ist diese magische Substanz, die man – mehr oder weniger stark – in fast allen Lebensmitteln findet? In diesem Buch untersuche ich zwei Aspekte der Säure. Denn man kann Säure als Marinade zur Zubereitung eines Gerichtes oder als Konservierungsmittel verwenden, oder aber als Geschmacksnuance nutzen. Man verwendet sie in Sauerfleisch, Posset und Ceviche. Man schmeckt sie in Zitronensorbet und Tom Yum, aber auch in Kaffee, Shrubs und Tonic.

Sich in einer wässrigen Lösung frei bewegende H+-Ionen. Das ist die eigentliche Bedeutung von Säure. Wenn sich Säure in Wasser auflöst, werden positiv geladene Wasserstoff-Ionen freigesetzt. Das ist zum Beispiel bei Limonade der Fall, aber auch, wenn Säureträger mit Speichel in Berührung kommen. Wir messen den Anteil dieser Wasserstoffteilchen, um den Säuregehalt mittels einer recht begrenzten Skala zu bestimmen: dem pH-Wert. Nun folgen ein paar wissenschaftliche Abschnitte, vor denen ich selbst so viel Respekt habe, dass ich befürchte, Sie könnten jetzt vielleicht lieber gleich zu den Rezepten vorblättern. Aber bleiben Sie dran, es wird spannend! Der pH-Wert entspricht dem negativen dekadischen Logarithmus des Zahlenwertes der molaren Wasserstoffionenkonzentration aH+ und wird in der Einheit Mol/Liter angegeben (na, fühlen Sie sich schon an den Chemieunterricht zurückerinnert?). Warum eine logarithmische Skala? Da die Säurekonzentrationen sehr gering ausfallen können, ist dies praktischer. Und weil Sie bislang so tapfer durchgehalten haben, gebe ich Ihnen nun auch noch die Formel zur Bestimmung des pH-Wertes an die Hand:

Zum Glück haben wir als Genießer und Hobbyköche mit dieser Gleichung im Alltag wenig zu tun. Wenn wir den pH-Wert messen wollen, genügt uns ein pH-Indikator in Papierform oder in digitaler Ausführung. Letzteres ist die genauere Option.

ARTEN VON SÄURE

Was passiert, wenn man etwas Saures isst? Welche biochemischen Reaktionen finden im Mund statt, die dazu führen, dass sich unsere Kiefermuskeln zusammenziehen und unsere Lippen kräuseln? Um das herauszufinden, müssen wir zunächst etwas genauer untersuchen, welche Arten von Säure in der Küche hauptsächlich anzutreffen sind.

In den Niederlanden gibt es den Gastronomie-Professor Peter Klosse, und er ist so großzügig, sein Wissen bei vielen Gelegenheiten mit uns zu teilen. In seinen Veröffentlichungen geht Klosse auf die Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und – in geringerem Maße – sauer ein. Sauer ist nicht gerade ein beliebter Geschmack. In den letzten Jahren hat man einiges von gesalzenem Karamell gehört, aber kaum etwas von säuerlich-süßen Leckereien wie etwa Center Shocks. Bei einem solchen Kaubonbon zieht sich der Mund zusammen, und das Geschmackserlebnis ist so intensiv, dass es einem fast schon ein paar Tränen in die Augen treibt. Klosse beschreibt es folgendermaßen: »Säurehaltige Produkte sind in erster Linie erfrischend und werden oft als leicht und spritzig empfunden. Die Säure ist im Mund besonders prägnant und regt den Speichelfluss an.« Das kann süchtig machen. Man denke beispielsweise an ein intensiv saures Zitronensorbet. Nach dem ersten Lecken füllt sich der Mund mit Speichel, das Wasser läuft einem also im wahrsten Sinne des Wortes im Munde zusammen. Ein angenehmes Phänomen. Es ist ein Signal von unseren Geschmacksknopsen, dass wir mehr wollen. Und dank der Spucke verteilt sich der Geschmack besser im Mund.

Säure ist in der Natur reichlich vorhanden. Vor allem in Gemüse und Obst. Dabei findet man allerdings keineswegs in jeder Frucht die gleiche Art von Säure. Stellen Sie sich vor, in eine Zitronenscheibe und einen sauren Apfelschnitz zu beißen. Die Geschmackserlebnisse sind vollkommen unterschiedlich, und das liegt nicht nur an den Aromen, die einem beim Essen in die Nase steigen. Es handelt sich wirklich um eine andere Art von Säure. Zitronensäure ist in Orangen, Limetten, Zitronen und anderen Zitrusfrüchten enthalten. Apfelsäure findet man in grünen Äpfeln (und in geringerem Maße in anderen Apfelsorten). Milchsäure ist in Sauerkraut, Joghurt, Kefir und fermentierten Pickles enthalten. Rhabarber ist reich an Oxalsäure. Auch Spinat und unreife Tomaten enthalten diese. Und dann gibt es noch Ascorbinsäure und Kohlensäure, die häufig allen möglichen Getränken zugesetzt werden. Erstere kennen wir auch als Vitamin C.

Auch Weine enthalten eine Vielzahl von Säuren, wie etwa Apfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure, wobei der Säuregehalt sehr unterschiedlich ist. So haben beispielsweise Portwein und Sherry einen niedrigen, Bordeaux und Champagner einen mittleren und Moselwein einen hohen Säuregehalt.

SAURER GESCHMACK

Über den Geschmackssinn ist sehr wenig bekannt. Erst in jüngster Zeit haben wir aufgehört zu glauben, dass verschiedene Bereiche der Zunge verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Dieser Irrglaube hält sich hartnäckig, genau wie der, ein Steak bei großer Temperatur anbraten zu müssen, um die Fleischsäfte möglichst gut zu erhalten. Wie funktioniert es also? Neue Erkenntnisse über die Säure-Geschmacksrezeptoren im Mund wurden 2006 von Forschenden des Howard Hughes Medical Institute in San Diego bekannt gemacht. Zu dieser Zeit waren die Rezeptoren (Proteine) für süß, bitter und umami bereits bekannt, aber was salzig und sauer anging, gab der Wissenschaft Rätsel auf. Die ersten drei Geschmacksrichtungen waren leichter zu erforschen, da die Geschmacksmoleküle größer sind. Auf der Zunge werden Stoffe wie Saccharose und Mononatriumglutamat (Vetsin) von den entsprechenden Rezeptoren leichter erkannt als Säure oder Salz. Bei Säure handelt es sich nämlich um nur winzige positiv geladene Wasserstoff-Ionen.

Wie sind die Forschenden also vorgegangen? Sie verglichen die Genmuster der Rezeptorproteine von süß, bitter und umami. Dann untersuchten sie die anderen Proteine in Mäusen. Die Proteine, die denen anderer Geschmacksrezeptoren ähnelten, kamen als Säurerezeptoren infrage. Ein Kandidat kristallisierte sich heraus: PKD2L1. Dann ließen die Forschenden die Mäuse so mutieren, dass beim Genuss von Säure kein Signal mehr an das Gehirn gesendet wurde. Normalerweise kniffen die Mäuse bei der Wahrnehmung von Säure ihre Augen zusammen, aber die mutierten Nagetiere leckten weiter unbeirrt an ihrem Säure-Lolli. Die Lokalisierung der Säurerezeptoren auf der Zunge war jedoch noch nicht das Ende der Geschichte. Die gleichen Rezeptoren wurden auch in den Neuronen der Wirbelsäule gefunden. Auf diese Weise konnte der Körper den Säuregehalt des Nervensystems überwachen.

Es ist allerdings weiterhin ungeklärt, warum wir Rezeptoren für sauren Geschmack haben. Denn ein Süße-Rezeptor meldet uns einen potenziellen Gehalt von Zucker, der unseren Körper mit viel Energie versorgt. Und ein Bitter-Rezeptor warnt uns, dass ein Nahrungsmittel potenziell giftig sein könnte. Bei der Säurewahrnehmung ist allerdings noch nicht klar, welche Signalwirkung sie für uns hat.

Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten. Ob man etwas mag, ist natürlich subjektiv. Aber wir alle schmecken, ob etwas süß, sauer, salzig, bitter, umami, ölig oder trocken ist. Peter Klosse hat ein praktisches Hilfsmittel entwickelt, mit dem man alle diese Elemente skalieren und genauer definieren kann. Es handelt sich um einen achtzackigen Geschmackskompass, der unterschiedliche Gruppen enthält, mit denen sich der Geschmack eines Lebensmittels beschreiben und abbilden lässt. An einem kühlen Tag hatte ich das Vergnügen, mit einer Gruppe von Journalisten und Bloggern die neuesten Sondereditionen eines bekannten Schokoladenherstellers verkosten zu dürfen, wobei wir unter der Leitung von Peter Klosse Geschmacksprofile erstellten. Es war eine ernste Angelegenheit, und es standen sogar Wasser und trockene Kräcker bereit, um den Geschmack im Mund immer wieder zu neutralisieren. Nach der Verkostung fassten wir einheitlich zusammen, dass die Vollmilchschokolade sehr süß und die Zartbitterschokolade sehr ölig und erdig schmeckte.

Es gibt auch etwas Bizarres in Sachen Säurewahrnehmung: Nicht jeder kann Säure gleichermaßen gut wahrnehmen. Eine Zwillingsstudie von Wise et al. bezüglich der Vererbbarkeit der Wahrnehmungsschwellen für sauren und salzigen Geschmack (2007) zeigte, dass unsere Gene einen Einfluss darauf haben, wie schnell wir Säure erkennen. Der genetische Faktor erklärt sogar zu 53 Prozent, wie schnell (oder langsam) man Zitronensäure wahrnimmt. Die Zwillinge (eineiige und zweieiige) bekamen jeweils einen Minibecher mit Wasser zu trinken, dem nach und nach immer mehr Säure zugesetzt wurde, bis sie diese erkannten. Die Forschenden untersuchten dann die Gene der Probanden und stellten Zusammenhänge zwischen der Erkennung von Säure und der DNA fest.

Die Geschmacksforschung wird die Wissenschaft noch einige Zeit beschäftigen. Es ist nicht einmal vollständig geklärt, wie ein saures Geschmackserlebnis genau zustande kommt. In Smaak sagt Jeroen Thijssen etwas Spannendes zu dem Thema. Das Essigsäuremolekül wird von einer Geschmackssinneszelle über deren Rezeptoren absorbiert. Es schlüpft quasi durch die Membran der Zelle in das Innere, wo es in ein positiv geladenes Wasserstoff-Ion H+ und CH3COO– zerfällt. Dadurch werden verschiedene Prozesse in Gang gesetzt, unter anderem erfolgt ein Nervenimpuls ans Gehirn, der dem Mund den Befehl zur Speichelproduktion und letztlich zum Schlucken erteilt.

SÄURE LIEBEN LERNEN

Vielleicht hat Ihnen jemand dieses Buch geschenkt und Sie denken: »Ich mag Säure aber gar nicht so?« Kein Grund zur Sorge. Man lernt den sauren Geschmack allmählich immer mehr zu schätzen. Man denke beispielsweise an den ersten Biss in einen Granny-Smith-Apfel. Und dann an den zweiten und dritten Bissen. Unser Mund findet automatisch einen Weg, um mit dem niedrigen pH-Wert umzugehen. Wenn man zu diesem sauren Apfel dann noch einen sauren Wein trinkt, würde die Sache weiter intensiviert, wobei ich natürlich auch nicht wüsste, warum jemand diese Kombination wählen sollte. Es soll nur verdeutlichen, dass sich Säuren gegenseitig verstärken.

Um die Sache noch komplizierter zu machen: Saure Dinge können unterschiedlich sauer schmecken, selbst wenn ihr pH-Wert identisch ist – manches wirkt auf uns einfach saurer als anderes. Der pH-Wert einer Lösung kann genau gleich sein, aber eine andere geschmackliche Erfahrung vermitteln. So schmeckt beispielsweise ein Essig mit einem pH-Wert von 4 viel weniger sauer und deutlich angenehmer als auf den gleichen pH-Wert verdünnte Salzsäure.

Außerdem kann man Säure maskieren. Wirklich. Man kann jemanden beispielsweise glauben machen, dass er eine wunderbar aromatisch süße Orange schmecke, indem man einem Lebensmittel eine kleine rote Beere aus Westafrika zusetzt. Nicht umsonst wird Synsepalum dulcificum auch als Wunderbeere bezeichnet, da sie unsere Geschmacksnerven an der Nase herumführt. Saures, Scharfes oder Salziges nehmen wir plötzlich als süß wahr, da entsprechende Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktiviert werden. Und obwohl die Beere selbst wenig aromatisch ist, kann sie saure Lebensmittel süß schmecken lassen. Keiko Abe von der Universität Tokio untersuchte die Wirkungsmechanismen der Wunderbeere genauer. Das in der Frucht enthaltene Protein namens Miraculin ist für die Umwandlung von Säure in Zucker verantwortlich, beziehungsweise scheint es so. Denn wenn das Miraculin selbst auf der Zunge liegt, schmeckt man nichts. Nur wenn etwas Saures dazukommt, schmeckt man es, wie die Untersuchungen ergaben. Das Miraculin liegt buchstäblich auf der Zunge und wartet darauf, dass etwas passiert. Es wird nur durch eine Säure aktiviert. Die Säure verändert die Form des Miraculin, und das verändert die Art und Weise, wie unsere Geschmacksrezeptoren darauf reagieren. Die Wunderbeere hat eine intensivere und damit süßere Auswirkung auf die Zunge als Zucker, Stevia oder Aspartam. Dennoch wird sie unsere Süßungsmittel nicht so schnell ersetzen, denn die Wirkung kann über Stunden anhalten. Und da Säure in fast allem enthalten ist, würden wir auch beim Genuss von Wein, Bier oder Sauerkraut Süße schmecken – was sehr irritierend wäre.

Säure schmeckt nicht immer sauer und eine vom pH-Wert her saurere Lösung schmeckt nicht unbedingt saurer. Manche Menschen reagieren empfindlicher auf Säure als andere (so viel zum Abschmecken der Gerichte in diesem Buch). Man kann Säure für chemische Anwendungen messen, aber der pH-Wert muss nicht unbedingt etwas über den Geschmack eines Gerichtes aussagen.

Na, habe ich zu viel versprochen, als ich sagte, dass das Thema Säure äußerst interessant ist?

KOCHEN MIT SÄURE

Obwohl »sauer« als Geschmacksrichtung noch nicht restlos erforscht ist, spielt Säure in der Küche seit Langem eine wichtige Rolle. Durch das »Trial- and-Error«-Prinzip hat jede Region der Welt ihre eigenen traditionellen Rezepte entwickelt, in denen Säure zum Einsatz kommt. Vor allem natürlich, weil sie ein ganz hervorragendes Konservierungsmittel ist – wir Menschen hatten ja nicht immer Kühlschrank und Gefriergerät zur Verfügung. In diesem Buch wird nicht speziell auf das Einlegen von Gemüse eingegangen, obwohl ich auf Seite 53 ein paar Inspirationen diesbezüglich nenne. Ich habe darauf verzichtet, weil schon Hunderte von Büchern zu diesem Thema erschienen sind, und weil mich das Fermentieren von Gürkchen nicht so in Hochstimmung versetzt wie etwa ein in Buttermilch mariniertes Huhn. Ja, Marinaden, über die möchte ich sprechen.

FLEISCH MARINIEREN

In vielen Rezepten wird man regelmäßig beschummelt, ohne dass man es merkt. Denn eine Marinade hat nur dann eine Wirkung auf das Innere der Hähnchenschenkel, die wir auf den Grill legen, wenn sie Säure enthält. Saure Zutaten, ob Essig, Wein, Buttermilch oder Apfelsaft aus Großmutters Garten, beeinflussen die Textur des Fleisches. Alle anderen Zutaten können den Geschmack beeinflussen, aber nicht die Textur (abgesehen von den Enzymen einiger tropischer Früchte). Und ohne Säure dringen die Aromen auch nicht wirklich in das Fleisch, es sei denn, man vakuumiert das Fleisch oder spritzt die Marinade direkt ein.

Das Wort Marinade stammt aus dem Frankreich des 17. und 18. Jahrhunderts, und mariner bedeutet einlegen oder konservieren. Dies geschah damals hauptsächlich durch das Einlegen von Fleischstücken in einem Bad aus Essig und Gewürzen. Aber die alten Römer waren diesbezüglich schon viel früher aktiv. Sie fanden heraus, dass sich Rotwein besser zum Marinieren eignet als Weißwein. In den Niederlanden kennen wir eine limburgische Version davon: Zoervleisj (siehe das Sauerfleisch auf Seite 118). Der Ursprung dieses Gerichtes (mit Pferdefleisch) lässt sich nicht genau zurückverfolgen, aber es ist nicht undenkbar, dass die Limburger es einst von den Franzosen übernahmen. Oder vielleicht war es auch umgekehrt!

Die Säure in einer Marinade verändert die Proteine im Muskelgewebe des Fleisches und verhindert, dass es seine Feuchtigkeit abgibt. Kurz gesagt: Das Fleisch gelingt zarter und saftiger. Eine solche Marinade hat die größte Wirkung, wenn wir die Fläche, auf die die Marinade einwirken kann, möglichst groß machen. Schneiden Sie also das Fleisch in Scheiben oder Würfel oder versehen Sie ein ganzes Hähnchen mit »Butterfly-Cuts«. Ein weiterer Vorteil, den die Franzosen schon lange nutzen, ist, dass die Säure ein Verderben der Lebensmittel verhindert. Es ist also kein Problem, wenn man Schweinefilet noch einen Tag länger in der Marinade im Kühlschrank aufbewahrt. Obwohl: lieber nicht, denn die Oberfläche des Fleisches könnte zu sauer werden.

FISCH

Fisch verträgt das Marinieren nur bedingt: Die Proteine im Fisch sind sehr empfindlich, daher »gart« das Fleisch in Säure besonders schnell.

Wer Inselurlaube liebt, weiß es wahrscheinlich schon: roher Fisch in Kombination mit Säure ist toll. Ich meine damit im Speziellen Ceviche