Schwäbisch vegan E-Book

Lisa Geiger

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 69

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Bodenständige schwäbische Hausmannskost in der veganen Küche? Das klingt zunächst nach verkehrter Welt. Lisa Geiger hat die herzhaften Gerichte ihrer Großmutter herausgekramt und sie raffiniert an einen veganen Speiseplan angepasst. Herausgekommen sind über 50 altbekannte und heiß geliebte Spezialitäten – ganz ohne tierische Produkte. Auf unserem kulinarischen Streifzug durch die Region werden nicht nur eingefleischte Veganer und Ländle-Liebhaber die traditionellen Klassiker wie Spätzle, Maultaschen und Co. ganz neu für sich entdecken. Eine vegane Speisekammer und stimmungsvolle Anekdoten aus Kindheitstagen runden das Buch ab. Wir wünschen „en Guada!“.

Leseprobe

INHALT

Cover

Titel

Wie es wurde, was es ist

Vegane schwäbische Küche – Die wichtigsten Fragen und Antworten

AM MORGEN

Brezeln

Dreierlei Brotaufstriche

Rührei mit Speck

Rustikales Bauernbrot

Seelen

Weckle

Z’MITTAG

Flädlesuppe

Pfannkuchen mit Pfifferling-Rahmsoße

Kohlrabischnitzel mit Brägele

Flammkuchen

Semmelknödel mit Pilzrahmsoße

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Bauernwurst mit Bibbeliskäs’ und Brägele

Kürbissuppe

Kartoffelsuppe

Geschnetzeltes mit Rösti

Weihnachtsbraten mit Kartoffelbrei und grünen Bohnen

Rouladen mit Rotkraut

Kässpätzle

Linsen mit Spätzle

Maultaschen

Zwiebelkuchen

ZUM VESPERN

Maultaschensalat

Schwäbischer Wurstsalat

Kartoffelsalat

Feldsalat mit Tofuspeck und Kracherle

Linsenküchle

Rettich

Zwiebel-Fleischkäs’

Mettigel

IM BACKSTÜBLE

Schwarzwälder Kirschtorte

Linzertorte

Gefüllter Nuss-Hefezopf

Rhabarberkuchen

Weihnachtsbrödle

Weckmänner

Gugelhupf

Zwetschgenkuchen

Versunkener Apfelkuchen

ALS BETTHUPFERLE

Apfelküchle

Dampfnudeln mit Vanillesoße

Badische Scherben

Striebele

Tutti-Frutti

SERVICE

Zum Weiterlesen

Zutaten

Danksagung

Bildquellen

Impressum

Verloren geglaubte Lieblingsrezepte aus Kindheit und Heimat endlich wieder schmecken lassen

Vegane Warenkunde

Vegane Speisekammer

Von Tradition zu Tischkultur

Die Autorin

WIE ES WURDE, WAS ES IST

Niemals würde ich so fluffige Dampfnudeln hinbekommen wie meine Mutter, davon war ich überzeugt. Dieser mystische Moment, wenn der Deckel gelüftet wird und die karamellisierten und luftig aufgegangenen Hefeklöße nach einer glücklichen Kindheit duften, schien nur unter den kundigen Händen der Mutter zu gelingen. Mein Talent in der Küche bestand bisher darin, Suppen eine verkohlte Note zu verleihen.

Die Wendung brachte Karen Duve’s Ernährungs-Selbstversuch „Anständig essen“, in dem die Autorin auch die vegane und vegetarische Lebensweise testet. Sie zitiert die gängigen Schlachthausberichte und Massentierhaltungsfakten. Allein schon das Lesen dieser Tatsachen rührte mein tierliebes Herzle. Warum esse ich eigentlich ein Kälbchen, aber nicht meine Katze? Seite für Seite wurde mein Entschluss klarer: Mir kommt kein Schnitzel mehr auf den Teller. Beim Erkunden der veganen Küche entdeckte ich neue Zutaten, experimentierte mit Tofu, Seitan und Tempeh und begann erstmals wirklich zu kochen.

In meiner Wahlheimat Berlin-Kreuzberg ist veganes Essen genauso wenig exotisch wie Tannen im Schwarzwald. Doch zwischen Chia-Pudding und Acaí-Bowls vermisste ich Omas Hausmannskost. Als Social Media Konzepterin lag die Idee nahe, Rezepte aus meiner Heimat als Food Blog umzusetzen. Ich schnappte mir eine Kamera, kochte, fotografierte und veröffentlichte die Rezepte in Schritt-für-Schritt-Anleitungen unter dem Titel „Vegane Rezeptle“. Da die Übergänge zu den angrenzenden Regionen – Elsass oder Baden – fließend sind und in der schwäbischen Bauernwirtschaft durchaus Flammkuchen aufgetischt wird, spiegelt die Rezeptauswahl die ganze kulinarische Vielfalt der Region wider.

Mit diesen veganen Gerichten, angepasst und optimiert bis sie meinen Kindheitserinnerungen an das Original entsprachen, konnte ich endlich wieder Lieblingsrezepte aus meiner Kindheit kochen. Wenn ich jetzt den Deckel vom Dampfnudeltopf lüfte und dazu eine traumhafte Vanillesauce mit Mandelmus fließt, schmecken die Gerichte gerade vegan umso besser, weil kein Tier für den Genuss leiden musste.

Viel Spaß beim (Wieder-)Entdecken eurer Lieblingsrezepte!

Eure

VEGANE SCHWÄBISCHE KÜCHE

Die wichtigsten Fragen und Antworten

Wie soll man dieses Buch benutzen?

Die Rezepte sollen inspirieren, an die Kindheit erinnern und glücklich machen. Egal, ob Hardcore-Veganer, Flexitarier, Allergiker oder sogar Fleisch-Fan: Die Gründe für den Verzicht auf tierische Produkte sind vielfältig, aber die Lust auf Hausmannskost bleibt. Zu besonderen Anlässen oder einfach, weil man den Geschmack eines Gerichts aus der Heimat vermisst, gelingen die meisten dieser Rezepte überraschend einfach.

Vielleicht baut dieses Buch eine Brücke zwischen unserer Vergangenheit und unserer Zukunft. Vielleicht kann dieses Buch an die Gerichte unserer Mütter und Großmütter erinnern und gleichzeitig die Welt ein kleines bisschen besser machen.

Funktioniert so die vegane Ernährung?

Gleich zu Beginn muss dieser Mythos aufgeklärt werden. Die Gerichte in diesem Buch entsprechen nicht der typisch pflanzlichen Ernährung, sondern sie sollen Hausmannskost auch vegan ermöglichen. Im Alltag kommen eher Avocado, Nüsse, Hülsenfrüchte und viel Gemüse auf den Teller.

Die Rezepte in diesem Buch sind größtenteils nicht zu Diätzwecken geeignet, genauso wenig wie in ihrer nicht-veganen Version. Das klassische „Comfort Food“ aus Omas Nachkriegsküche versüßt einen Sonntag oder ergänzt den sonst gesunden Speiseplan.

Ist vegane Ernährung gesund?

Wer sich richtig vegan ernährt, lebt gesund. Da auf Fleisch, Milch und Eier verzichtet wird, beschäftigen sich Veganer oft noch stärker mit den Inhaltsstoffen ihrer Nahrung und sind sich bewusst, wie ausgewogene Ernährung aussieht. So fügt man den Gerichten gerne eisen- oder kalziumhaltige Lebensmittel hinzu, beispielsweise Bohnen oder Brokkoli. Die Natur bietet jede Menge leckerer Alternativen zu tierischen Produkten.

Warum imitiert man als Veganer oder Vegetarier eigentlich Fleischgerichte?

Jeder hat andere Gründe für seine Ernährungsweise. Ein Veganer oder Vegetarier vermisst vielleicht den Geschmack von Schnitzel, möchte aber nicht für den Tod eines Lebewesens verantwortlich sein. Solche ethischen Gründe machen nicht unbedingt frei von fleischlichen Gelüsten.

Dieses Kochbuch soll Heimatgerichte auch vegan möglich machen und probierfreudigen Essern zeigen, dass sie das fehlende Fleisch gar nicht bemerken würden, wenn das richtige Rezept entsprechenden Ersatz findet. Zum Zweck der Demonstration zeigen einige Rezepte, wie man Gerichte wie Wurst oder Rouladen auch vegan herstellen kann. Genauso gut und eher der veganen Küche entsprechend sind allerdings die Speisen ohne Fleischersatz, z.B. eine Pilzpfanne mit selbst gemachten ▶Semmelknödeln – ein vollwertiges Gericht.

Auch bei veganen Ersatzprodukten wie Sojajoghurt, veganer Wurst oder veganem Käse kann das falsche Produkt zu einem semioptimalen Geschmackserlebnis führen. Da hilft nur: durchprobieren oder nach Empfehlung kaufen. Bei einigen Rezepten in diesem Buch sind die Marken benannt, mit denen das Rezept möglichst originalgetreu gelingt.

Worauf muss man beim Einkaufen achten?

Wer nicht das Glück hat, einen veganen Supermarkt vor der Haustür zu haben, muss bei einigen Zutaten genau auf die Inhaltsstoffe achten. Ein klassisches Beispiel ist Margarine. Häufig ist auch in Margarine ein wenig Molke enthalten, deshalb lohnt sich ein genauer Blick auf das Etikett.

Welche Küchengeräte braucht man für diese Rezepte?

Da sich diese Rezepte nur in den Zutaten von echter schwäbischer Hausmannskost unterscheiden, braucht man für die Zubereitung auch die gleichen Geräte. Ob man Omas Küchenschrank plündert oder im Internet mit wenigen Klicks die richtigen Hilfsmittel findet – manche Rezepte funktionieren nur mit Spezial-Werkzeug. Für echte schwäbische Spätzle gibt es verschiedene Geräte, z.B. die Spätzle-Hex, den Hobel oder die Presse. Weckmänner werden am besten mit einem Ausstecher aus dem Teig gelöst und der Gugelhupf gelingt nur mit der entsprechenden Backform.

AM MORGEN

Der vegane frühe Vogel kann ein Lied davon singen: Wer sich noch lebhaft an fleischliche Freuden am Frühstückstisch erinnert, dem fehlen anfangs die Alternativen. Die üblichen verdächtigen Vegan-Vorbilder fahren Brotbeläge wie Avocado und Hummus auf, bis auch diese irgendwann abgefrühstückt sind. Nostalgische Fleischfans ernten dagegen Applaus am Brunchbüfett für rein pflanzliche Aufstriche wie vegane Leberwurst, veganes Zwiebelmett und veganen Obatzten. Neben einem guten Gewissen gönnt sich der gesundheitsbewusste Frühstücker so auch wichtige Nährstoffe.

BREZELN

Laugengebäck mit Gute-Lauge-Garantie

Kaum zu laugen – Laugenbrezeln gelingen auch am heimischen Herd. Nach einem sprudelnden Natronbad lockt der krosse Knoten jeden Hobbybäcker hinter dem herzhaft duftenden Ofen hervor.

2 Stunden

(inkl. Ruhezeiten für den Teig) + 30 Minuten Backzeit

Aufwendig, aber machbar

Für 10 Brezeln

Zutaten

1 Würfel Hefe

300ml Mandelmilch

1TL Zucker

500g Mehl

1TL Salz

50g vegane Margarine

2EL Haushaltsnatron

grobes Salz

Die Hefe mit 100ml erwärmter Mandelmilch und dem Zucker verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und anschließend 10 Minuten stehen lassen.

Mehl, Salz, Margarine und die restlichen 200ml Mandelmilch in einer Schüssel vermischen und die aktivierte Hefemilch in die Mitte geben. Daraus mit der Hand geduldig einen Teig kneten, der 45 Minuten lang abgedeckt ruhen darf.

Den Teig noch einige Male gut durchkneten, anschließend in 10 kleinere Kugeln aufteilen. Jede Teigkugel mit der Hand auf einem großen Backbrett zu ca. 10cm langen Strängen rollen, die zu den Enden hin dünner werden. Die Enden werden überkreuzt auf die Mitte des Teigstrangs gelegt, sodass die typische Brezelform entsteht. Nochmal abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In einem großen Topf 1,5 Liter Wasser aufkochen, das Natron hinzufügen und die Brezeln einzeln vorsichtig mit einem Schaumlöffel hineingeben. Nach 10 Sekunden die Brezeln im Bad wenden und mit dem Schaumlöffel wieder herausheben. (Das Natronwasser kann anschließend über die Spüle entsorgt werden und reinigt dabei noch den Abfluss.)

Die Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem scharfen Messer einschneiden, mit grobem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 20–30 Minuten goldbraun backen.

Tipp▶▶▶Klassisch wird die Brezel mit grobem Salz bestreut. Laugengebäck lässt sich aber auch mit Sesam, Mohn oder Kürbiskernen aufbrezeln.

DREIERLEI BROTAUFSTRICHE

Leberwurst, Zwiebelmett und Obatzter auf einen Streich