Schwäbische Tapas E-Book

Rainer Klutsch

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 109

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Schwäbische Klassiker neu interpretiert Die schwäbische Küche ist bekannt für ihre herzhaften Spezialitäten, bodenständigen Zutaten und traditionsreichen Rezepte . Doch warum immer nur große Portionen servieren? Rainer Klutsch vereint in Schwäbische Tapas 20 beliebte Klassiker der Region und verwandelt diese in kreative, kleine Genussportionen – perfekt zum Teilen, Entdecken und Genießen. Ganz nach dem Vorbild der spanischen Tapas bekommen schwäbische Gerichte ein neues Gesicht: Ob Linsen-Ochsenbäckle-Salat, Gaisburger Marsch oder Nonnenfürzle mit Zwetschgen ­– dieses Kochbuch zeigt in rund 80 Rezepten, wie aus traditionellen Speisen raffinierte, zeitgemäße Kleinigkeiten entstehen. Ein Kochbuch für alle, die die schwäbische Küche lieben und ihre Lieblingsgerichte auf neue, moderne Weise genießen möchten. Regionaler Genuss, gesellig serviert! -Herzhaft und süß – perfekte Häppchen für gesellige Abende -Regionale Zutaten, neu gedacht – kreativ, bodenständig und vielseitig -Einfache Anleitungen und ansprechende Foodfotografie      

Leseprobe

INHALT

Vorwort

Rezepte

Schwäbischer Wurstsalat

Linsen-Ochsenbäckle-Salat

Krautsalat mit Brezenknödeln

Gaisburger Marsch

Maultaschen mit Kartoffelsalat und Röstzwiebeln

Kürbissuppe

Linsen mit Spätzle und Saiten

Ripple mit Sauerkraut

Zwiebelrostbraten mit Spätzle

Krusten-Schweinebauch mit Kümmel

Saibling mit Spargel und Senfsauce

Fischküchle mit Kohlrabigemüse

Gebeizte Forelle mit grober Senfsauce

Kässpätzle mit Röstzwiebeln

Schupfnudeln mit Kraut

Petersilienknödel mit Pilzrahm

Spargel mit Flädle an Hollandaise

Ofenschlupfer

Zwetschgenstreuselkuchen

Schmandkuchen mit Holunderbeerengelee

Register

Dank

VORWORT

Spanische Tapas sind feine, mit Liebe zubereitete kulinarische Schätze, die oft aus Resten entstehen – genau wie in der schwäbischen Küche.

Wir Schwaben verwenden alles – und alles miteinander. Wir »stehlen« mit den Augen, lernen von anderen und machen es uns auf unsere Art zu eigen. Und was passiert, wenn beides kombiniert wird? Etwas Großartiges! Schwäbische Zutaten treffen auf die unverwechselbare Kultur der spanischen Tapas.

Was zunächst klar und einfach erschien, war für mich in der Umsetzung anspruchsvoller als gedacht: Den typischen Charakter spanischer Tapas mit unseren schwäbischen Klassikern zu verbinden. Ich habe 20 beliebte schwäbische Klassiker ausgewählt und ihre Grundrezepte als Basis genommen. Aus diesen Grundrezepten und deren Zutaten entstanden dann jeweils drei Tapas-Varianten – kleine, neue Kreationen, inspiriert von beiden Küchenwelten.

Genau genommen hat man hier also zwei Bücher in einem: Eines mit schwäbischen Grundrezepten – und eines mit kreativen Tapas-Ideen.

Was will der Schwabe mehr?

Ob beim Nachkochen – oder einfach beim Anschauen – wünsche ich viel Spaß!

Rainer Klutsch

Schwäbischer Wurstsalat

Tapas 1

Gebratenes Paprikagratinar

Tapas 2

Röstbrot mit Gurkencreme und Röstzwiebeln

Tapas 3

Gebratene Fleischwurst mit geschmorten Frühlingszwiebeln auf Röstbrot

Schwäbischer Wurstsalat

Wurstsalat ist keine süddeutsche Erfindung. Er stammt vermutlich aus der Schweiz, wo er im Bahnhofsrestaurant in Olten entwickelt und Reisenden serviert wurde. Bei uns in Stuttgart wird er oft mit Bratkartoffeln oder Pommes frites serviert. Für mich eine unschlagbare Kombi!

FÜR 4 PERSONEN

Wurstsalat

1 rote Paprikaschote

1 grüne Paprikaschote

500 g Fleischwurst

200 g Käse

100 g Gewürzgurken

2 gelbe oder rote Zwiebeln

1 Bund Petersilie

1 Bund Frühlingszwiebeln

100 g Schwarzwurst (nach Belieben)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geschnittener Schnittlauch zum Garnieren

Dressing

50 ml Pflanzenöl

30 ml Weinbrandessig

4 EL Gewürzgurkenwasser

Außerdem

Bratkartoffeln oder Pommes frites zum Servieren (nach Belieben)

Stiel, Strunk und Samen der Paprika entfernen. Fleischwurst, Käse, Gewürzgurken und Paprika in feine Streifen, die Zwiebeln in dünne Ringe oder ebenfalls in Streifen schneiden. Die Petersilie fein und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Alle geschnittenen Zutaten in einer Schüssel vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Falls verwendet, die Schwarzwurst ebenso in Streifen schneiden und untermischen.

Alle Zutaten für das Dressing verrühren, über den Wurstsalat gießen und vermengen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Wurstsalat auf einem Teller anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Nach Belieben Bratkartoffeln oder Pommes frites dazureichen.

Tapas 1

Gebratenes Paprikagratinar

FÜR 4 PERSONEN

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Pflanzenöl

1 TL edelsüßes Paprikapulver

3 Tomaten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

100 g würziger Käse

Zwiebel und Knoblauch in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin anschwitzen. Das Paprikapulver dazugeben und kurz mitrösten. Den Stielansatz der Tomaten entfernen, Tomaten in kleine Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Etwa 10 Minuten einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Stiel, Strunk und Samen beider Paprika entfernen, Schoten in mundgerechte Stücke schneiden und auf vier kleine Auflaufformen verteilen. Die Tomatensauce darübergießen. Etwa 15 Minuten im Ofen schmoren. Den Käse fein reiben, darüberstreuen und weitere 5 Minuten bei 180 °C (Heißluft) im Ofen gratinieren.

Tapas 2

Röstbrot mit Gurkencreme und Röstzwiebeln

FÜR 4 PERSONEN

Gurkencreme

½ Gurke

Meersalz

100 g Essiggurken

200 g Magerquark

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Röstzwiebeln

200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

2 Zwiebeln

Röstbrot

Olivenöl zum Braten

1 Bauernbrot oder Baguette

1 Knoblauchzehe

Für die Creme die Gurke mit Schale in eine kleine Schüssel in längliche Fäden reiben. Mit ½ TL Salz vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend das ausgetretene Gurkenwasser abgießen und die Gurke ausdrücken. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden und unter die Gurke mengen.

Den Quark in ein Tuch geben und gut ausdrücken, um überschüssige Molke zu entfernen. Die Petersilie fein schneiden. Den Knoblauch andrücken und mit einer Prise Salz bestreuen, dann mithilfe einer breiten Messerklinge zu einer Paste zerdrücken. Knoblauch mit Petersilie und Quark vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Gurken und Quark miteinander vermengen.

Für die Röstzwiebeln das Öl in einem kleinen Topf auf 130 °C erhitzen. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und im heißen Öl hell frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Röstbrot etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot in Scheiben schneiden und im Öl goldgelb anrösten. Das noch warme Brot mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Die Gurkencreme auf das Röstbrot streichen und mit Röstzwiebeln garniert servieren.

Tapas 3

Gebratene Fleischwurst mit geschmorten Frühlingszwiebeln auf Röstbrot

FÜR 4 PERSONEN

200 g Fleischwurst am Stück

4 EL Pflanzenöl

Chilisauce

1 Bund Frühlingszwiebeln

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kräuter zum Garnieren (nach Belieben)

Röstbrot

Olivenöl zum Braten

1 Bauernbrot oder Baguette

1 Knoblauchzehe

Die Fleischwurst in 3–5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin von beiden Seiten anbraten, dann mit etwas Chilisauce ablöschen. Die Temperatur auf niedrigste Stufe reduzieren und die Fleischwurstscheiben in der Pfanne warm halten.

Die Frühlingszwiebeln putzen. Das Grün der Zwiebeln so weit abschneiden, dass es 6 cm lange Stücke vom weißen Zwiebelkopf aus ergibt. Die Zwiebelköpfe längs halbieren. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Röstbrot etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot in Scheiben schneiden und im Öl goldgelb anrösten. Das noch warme Brot mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Die Fleischwurstscheiben auf das Röstbrot legen und mit Frühlingszwiebeln toppen. Nach Belieben noch mit Kräutern garnieren.

Linsen-Ochsenbäckle-Salat

Tapas 1

Linsen-Tortilla

Tapas 2

Geschmorte Ochsenbäckle mit Apfel-Linsen-Aceto

Tapas 3

Bierteig-Ochsenbäckle mit Frittierte-Linsen-Senf

Linsen-Ochsenbäckle-Salat

Diese Salatvariante ist ein gutes Beispiel dafür, sprichwörtlich ein Pferd von hinten aufzuzäumen. Die Grundelemente werden im Vorfeld gekocht und geschmort – ganz untypisch für die gängige Vorstellung einer Salatzubereitung. Seine Entstehung ist dem Prinzip der Resteverwertung zuzusprechen – ganz im Sinne des schwäbischen Naturells: Bloß nichts verwerfen, alles muss verarbeitet werden.

FÜR 4 PERSONEN

Ochsenbäckle

3 Ochsenbacken (ca. 1,2 kg)

2 EL Pflanzenöl

500 g Karotten

1 Knollensellerie

3 Stangen Lauch

300 g gelbe Zwiebeln mit Schale

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Anissamen

1 TL Meersalz

Linsensalat

240 g Beluga-Linsen

2 Karotten

1 Stange Lauch

2 Stangen Staudensellerie

1 rote Paprikaschote

1 Gewürzgurke

Petersilie zum Garnieren

Dressing

40 ml natives Olivenöl extra

20 ml Balsamicoessig

2 EL mittelscharfer Senf

Saft von ½ Zitrone

1 EL Honig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Ochsenbacken mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssiges Fett und Sehnen entfernen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Backen darin von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Karotten und Knollensellerie schälen. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Das ganze Gemüse in grobe Stücke schneiden und in einem Bräter verteilen. Die Ochsenbacken obenauflegen. Knoblauch, Lorbeer sowie die restlichen Gewürze und Salz hineinstreuen und den Bräter zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Einen Deckel auflegen und alles 4 Stunden im Ofen schmoren.

Anschließend herausnehmen und die Ochsenbacken im Bratensud auskühlen lassen. So bleiben sie zart und saftig. Wenn sie kalt sind, die Ochsenbacken luftdicht verpacken und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für den Salat am nächsten Tag die Linsen 30 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Danach abgießen und in einem Topf mit frischem Wasser ohne Gewürze bei mittlerer Temperatur bissfest bis weich kochen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen.

Karotten schälen, Lauch putzen und gründlich waschen, Selleriegrün in Eiswasser beiseitelegen, vom Staudensellerie die Fäden ziehen, Stiel, Strunk und Samen der Paprika entfernen. Das Gemüse in kleine Würfel oder feine Streifen schneiden.

Alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schale mit dem Schneebesen verquirlen, bis sie sich gut miteinander verbunden haben und das Dressing schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Schüssel Linsen und gewürfeltes Rohkostgemüse mit zwei Dritteln des Dressings vermengen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Ochsenbacken aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und mit einem sehr scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

Die Scheiben rosettenförmig auf einen Teller legen und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Den Linsensalat auf den marinierten Ochsenbacken anrichten und mit Selleriegrün und frisch geschnittener Petersilie bestreut servieren.

Tapas 1

Linsen-Tortilla

FÜR 4 PERSONEN

100 g Beluga-Linsen

20 ml Balsamicoessig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 festkochende Kartoffeln

½ Zucchini

1 aromatische Tomate

2–3 Frühlingszwiebeln

4 Eier

2 EL Pflanzenöl

Petersilie, Dill oder Schnittlauch zum Garnieren

Die Linsen in einem kleinen Topf mit Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen, abtropfen lassen und in einer kleinen Schüssel mit Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren.

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in dünne Scheiben hobeln. Die Zucchini ebenfalls in Scheiben hobeln. Die Tomate klein würfeln und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Die Eier mit dem Schneebesen verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben nebeneinander hineinlegen. Die untere Seite der Kartoffeln bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Zucchinischeiben auf die Kartoffeln legen und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Eiermasse in die Pfanne gießen und die marinierten Linsen darauf verteilen. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Tortilla bei schwacher Hitze ausbacken.

Die Tortilla auf einem großen Teller anrichten und mit Tomatenstücken und frischen Kräutern bestreut servieren.

Tapas 2

Geschmorte Ochsenbäckle mit Apfel-Linsen-Aceto

FÜR 4 PERSONEN

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

200 g geschmorte Ochsenbacken (siehe Grundrezept S. 22)

2 EL Pflanzenöl

3 EL Zucker

200 ml Balsamicoessig

100 g bissfeste Beluga-Linsen (siehe Grundrezept S. 22)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Äpfel

Thymianblättchen zum Garnieren

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Die geschmorten Ochsenbacken klein würfeln.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin anschwitzen. Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen. Fleisch und Linsen untermischen und 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Äpfel vierteln, entkernen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Ochsenbacken-Mischung auf vier kleine Auflaufformen verteilen und die Apfelscheiben dazwischenstecken. Etwa 15 Minuten im Ofen schmoren. Wenn die Äpfel leicht bräunen, die Formen aus dem Ofen nehmen. Mit Thymianblättchen bestreut warm servieren.

Tapas 3

Bierteig-Ochsenbäckle mit Frittierte-Linsen-Senf

FÜR 4 PERSONEN

Bierteig-Ochsenbäckle

400 g geschmorte Ochsenbacken (siehe Grundrezept S. 22)

2 Eier

20 ml Bier

20 ml Milch

4 EL Mehl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

500 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

Frittierte-Linsen-Senf

25 g Beluga-Linsen

200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

20 g mittelscharfer Senf

1 EL Honig

Meersalz

Die Ochsenbacken in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen und auf einen Spieß stecken.

Die Eier mit Bier, Milch und Mehl zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten, salzen, pfeffern und 5 Minuten quellen lassen. Bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen – der Teig sollte am Fleisch haften.

Das Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen. Die Spieße durch den Bierteig ziehen, sodass die Ochsenbacken vollständig damit überzogen sind, und im heißen Öl goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Senf die Linsen in einem kleinen Topf in Wasser bissfest kochen. Danach durch ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und die Linsen darin frittieren. Sie sind fertig, wenn sie aufplatzen. Den Senf mit dem Honig vermengen, salzen und die frittierten Linsen untermischen.

Die Ochsenbacken-Spieße in einer Schale anrichten und den Linsen-Senf dazureichen.

Krautsalat mit Brezenknödeln

Tapas 1

Spitzkrautröllchen

Tapas 2

Fermentierter Spitzkohl mit Brezencrunch-Omelett

Tapas 3

Geschmorter Spitzkohl mit Breze und Röstzwiebeln

Krautsalat mit Brezenknödeln

Dieses Gericht stammt ursprünglich aus Südtirol und wird dort Pressknödel genannt. Was es so typisch schwäbisch macht, ist die Tatsache, dass wir für den Teig ausschließlich Laugengebäck verwenden – geschmacklich eine ganz andere Hausnummer!

FÜR 4 PERSONEN

Krautsalat

1 Spitzkohl

1 EL Meersalz

5 g Kümmelsamen

1 Lorbeerblatt

Dressing

50 ml natives Pflanzenöl

30 ml Weinbrandessig

Zucker

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brezenknödel

500 g altbackene Brezeln oder Laugengebäck

100 ml Milch, plus mehr bei Bedarf

1 Zwiebel

1 Bund Petersilie

1 EL Pflanzenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Eier

Semmelbrösel bei Bedarf

Butter zum Sautieren

Außerdem

100 g würziger Bergkäse (12 Monate gereift) zum Servieren

Für den Krautsalat den Spitzkohl putzen und längs halbieren. Den Strunk entfernen. Den Kohl mit einem Messer oder Hobel in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Spitzkohlstreifen mit dem Salz verkneten, bis der Kohl etwas Wasser lässt. Er wird mürbe und weicher.

Die durchgekneteten Spitzkohlstreifen etwa 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Kohl kurz abbrausen, um überschüssiges Salz abzuspülen. In einem Sieb abtropfen lassen.