Sepp, was machst du?: E-Book

Sepp Schellhorn

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 136

Beschreibung

"Ich koch euch was richtig Gutes!"Profikoch und Gastronom Sepp Schellhorn zaubert in seinen kultigen Kochvideos auf TikTok und Instagram köstliche und bodenständige Wohlfühlgerichte aus seiner österreichischen Heimat. Die 90 besten Rezepte seines Kanals präsentiert er nun in einem Buch: Von Alltagsgerichten für die ganze Familie wie vegetarische Knödel über raffinierte Rezepte zum Gäste beeindrucken bis hin zu Klassikern aus der österreichischen Süßspeisen-Welt. Frei nach seinem Motto: "Kochen macht nicht nur sexy, Kochen macht auch Sinn und jede*r kann es!"Raffiniert und bodenständig- Sepp, was machst du?: Mit dem beliebten Profikoch, Gastronom und Social-Media-Phänomen Sepp Schellhorn jeden Tag etwas Gutes zaubern.- Erstmals in einem Kochbuch: 90 Rezepte aus Sepps Kochvideos, mit klaren Mengenangaben und ausführlichen Beschreibungen.- Lecker und regional: Mit beliebten österreichischen Klassikern, Veganem und Vegetarischem, Fleisch- und Fischgerichten mit einem Hauch Bella Italia und verführerischen Desserts und Mehlspeisen.- Lässig und unterhaltsam: Das perfekte Kochbuch für alle, die eine bodenständige Küche lieben und beim Kochen vom Profi lernen wollen.Jede*r kann kochen!In diesem Kochbuch zeigt Multitalent Sepp Schellhorn auf seine ganz eigene Art, dass Kochen keine Wissenschaft ist. Ob schnelle und einfache Gerichte, Leckeres für Familie und Freunde oder SEPPtakuläre Klassiker: Kochen macht Spaß - und mit Sepps Rezepten ganz besonders! Zusätzlich verrät er ganz persönliche Tipps und Kniffe aus seiner Profiküche und zeigt wie österreichische Klassiker und Signature Dishes aus der Gastroszene unkompliziert gelingen.Kochen ist sexy: Das Kochbuch von Sepp Schellhorn - raffiniert, bodenständig und einfach gut!

Leseprobe

Ein richtig gutes

KOCHBUCH

Ein richtig gutes

KOCHBUCH

SEPP

Profikoch

und Social-Media-

Profikoch

und Social-Media-

Phänomen @pepssch

präsentiert seine besten

90 ReSEPPte

Phänomen @pepssch

präsentiert seine besten

90 ReSEPPte

Sepp Schellhorn

Sepp Schellhorn

SEPP

WAS MACHST DU?

WAS MACHST DU?

SEPP

WAS MACHST DU?

Sepp Schellhorn

74 8

Knödel, Pasta

& Co.

Knödel-Rezepte dürfen in meinem

Kochbuch nicht fehlen, natürlich in

mehreren Varianten. Aber ich bin

auch ein großer Fan italienischer

Pasta.

I N H A L T

Suppen &

Kleinigkeiten

Vom Egg Benedict bis hin zu meinen

Lieblingssuppen findet ihr hier alles

für den kleineren (oder auch größe-

ren) Hunger.

112

Gemüse satt

Gemüse macht nicht nur satt,

sondern auch glücklich. Probiert’s

mit meinen Rezepten aus.

134 172

202

Klassiker

Wiener Schnitzel, Krautfleckerl oder

Reisfleisch? Mit diesen Rezepten

fühle ich mich daheim.

Süßspeisen

Kaiserschmarren, Salzburger Nockerln

oder Schwarzbeernocken dürfen in

meinem Süßspeisenkapitel nicht fehlen.

Meine Basic-

ReSEPPte

Eine gute Brühe, Saucen und ein

paar gute Drinks gehören zu meiner

Küche dazu.

218 Register

6 Vorwort

Sepp, was machst du?

Natürlich jetzt ein Buch. Aber vielleicht gebt ihr mir etwas Zeit und

Muße, zu erklären, wie diese Frage, die Story, auf allen Social-Media-

Kanälen zu so einem großen Erfolg und so oft von anderen kopiert

wurde.

Die Frage entstand nach einem verzweifelten Anruf bei meinen

Freunden Christoph Jung, Stefan Wacker und Caio von Caarven. Es

war im Spätwinter 2022, uns fehlten Mitarbeiter. Die Hilfeschreie

hatten nur die drei Freunde erhört und sie kamen sofort und wollten

helfen, konnten halt nicht kochen, aber auf einem anderen Gebiet

sind sie großartig, dem Marketing.

Nach einigen Bieren in den Steinkrügen konnten sie meine perso-

nelle Situation bei den Mitarbeitern in der Küche mit witzigen Ideen

vielleicht lindern, so machten wir uns auf in die Küche und Caio frug

mich: »Sepp, was machst du?« Mit dem »Jagatee« begann die Erfolgs-

geschichte von »Sepp, was machst du?« Es ging primär nicht um das

Kochen – im zweiten Atemzug, man kann auch Schluck sagen –

merkten wir aber, das kann ein Trampolin sein.

Von meinem ganz großen Freund und Bruder im Geiste, Christian

Seiler, stammt der Satz »Essen ist kein Schicksal, aber Kochen die

Erlösung«. Ich will mit diesem Buch jedem zur Erlösung verhelfen.

Denn Kochen macht nicht nur sexy, Kochen macht auch Sinn, und

jeder kann es …

»Scheiß dir nix« würden wir in den Bergen sagen, fang einfach an!

PS:

Mein Lieblingsgast ist der Alleinesser. Der Alleinesser geht aus

einem bestimmten Grund in ein Restaurant oder Wirtshaus – er will

sich verwöhnen lassen, Menschen beobachten und genießen. Am

besten noch mit einer Flasche Wein. Der Alleinesser ist aber leider

hier nicht der Maßstab, darum sind alle Rezepte in diesem Buch für

4 Personen.

012

WAS MACHST DU?

S E P P

Suppen &

Kleinigkeiten

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Brot und Butter – die Alltagswaffe gegen den Genusshunger. Das ist der Beginn, am

Morgen oder am Abend, mehr eine Lebenseinstellung als ein Rezept. Das Sauerteig-

Roggenbrot könnt ihr selber backen (Rezept siehe S. 211) oder beim wirklich noch

vorhandenen Bäcker des Vertrauens kaufen – in Wien oder Salzburg würde ich das

großartige Roggenbrot von Joseph Brot kaufen.

Der Bayer, an und für sich, sagt Radieserl. Diese Verniedlichung finde ich für das Ra-

dieschen und das großartige Sauerteig-Roggenbrot mit der herrlichen, nur im Früh-

jahr erhältlichen Rohmilchbutter nicht passend. Radieschen sind Radieschen, man

sagt ja auch zum Menschen Mensch und nicht Menscherl. Butter ist nicht gleich But-

ter, und das Brot ist eine Wissenschaft für sich.

«

RADIESCHENBROT

DAFÜR BRAUCHT IHR

80 g kalte Rohmilchbutter

(bekommt man am Bauernmarkt)

4 Scheiben Sauerteig-Roggenbrot,

maximal 8 mm dick geschnitten

1 Bund Radieschen (mindestens

12 – im Frühjahr gibt es diese

köstlichen, länglichen Radieschen

der Sorte »French Breakfast«)

1 Bund Schnittlauch, fein

geschnitten

grobes Salz (nach Belieben)

D

ie Butter muss in feinen Scheiben kalt auf das Brot

(es kann nie zu viel Butter aufs Brot). Die Radieschen in

noch feinere Scheiben schneiden.

Das Butterbrot mit dem Schnittlauch ausgiebig und groß-

zügig bestreuen. Radieschenscheiben darüber platzieren

und, wenn ihr möchtet, noch mit etwas grobem Salz

bestreuen …

Mehr Zuhause geht eigentlich nicht für mich …

10

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Ich verwende Roggenbrot, man kann ebenso eine Brioche oder ein Toastbrot nehmen.

Erster Schritt ist die Hollandaise. Sie ist auch Grundlage für Sauce béarnaise, Mornay

etc. Es gibt zwei Arten der Zubereitung: über Wasserdampf oder direkt auf dem Herd.

Direkt auf dem Herd die Hollandaise in einer Sauteuse aufzuschlagen, das wagen nur

die Mutigen, denen gehört die Kochwelt. Aber nicht verzweifeln, irgendwann klappt es

bestimmt …

EGG BENEDICT

DAFÜR BRAUCHT IHR

1 Lorbeerblatt

Salz

2 TL Weißweinessig

4 Eier

4 Scheiben Roggenbrot, ca. 8 mm

dick

etwas Butter

100 g jungen Spinat, roh oder

30 g großer Blattspinat, blanchiert,

in Eiswasser abgeschreckt und

abgetropft

frisch geriebene Muskatnuss

4 dünne Scheiben Saftschinken

(Kochschinken)

Für die Sauce hollandaise

3 Eigelb

2 EL Weißwein

1 TL Dijonsenf

120 g Butter, flüssig und lauwarm

Salz und Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

1 EL Mayonnaise

F

ür die Sauce Eigelbe, Weißwein und Dijonsenf in einem

Schneekessel einmal durchmischen und dann auf

einem Wasserbad mit einem Schneebesen ganz stark und

luftig aufschlagen. Nun zieht ihr den Topf vom Herd und

schlagt kräftig weiter. Langsam, mit einem dünnen Strahl,

gießt ihr unter weiterem Schlagen die Butter dazu. Die

Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen,

dann weiterschlagen, bis die Sauce ca. 40 °C erreicht.

Dann heben wir 1 EL Mayonnaise unter.

Für die pochierten Eier in einem Topf 1 Liter Wasser mit

dem Lorbeerblatt, etwas Salz und dem Weißweinessig

einmal aufkochen lassen, dann sofort den Regler auf 1

zurückstellen. Die Eier jedes für sich in eine Tasse auf-

schlagen. Mit einem Kochlöffel das Wasser rühren, sodass

ein kleiner Sog entsteht. Die Eier nach und nach in das

Essigwasser gleiten und ca. 4 Minuten darin ziehen lassen.

Inzwischen die Brotscheiben in einer Pfanne mit Butter auf

beiden Seiten kurz anrösten, dann auf Teller verteilen.

In der Pfanne den Spinat kurz garen (blanchierten Blattspi-

nat nur anwärmen), mit Salz und Muskat würzen und auf

die gerösteten Brotscheiben geben. Den Schinken auf den

Spinat legen. Die pochierten Eier auf einem Tuch kurz

abtropfen lassen, dann auf den Schinken setzen und mit

Sauce hollandaise – reichlich davon bitte – überziehen.

«

13

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Ihr habt es sicher auch schon mal getan: Die Augen waren in der Bäckerei am Morgen

größer als der Appetit und ihr habt drei statt nur zwei Croissants gekauft. (Oder ihr

wolltet das dritte nicht eurem Gegenüber gönnen, weil er oder sie einen schlechten

Scherz geliefert hat.) Und was macht ihr am Ende mit dem übrigen Croissant? Den

ultimativen Snack:

SCHINKEN-CROISSANT

DAFÜR BRAUCHT IHR

4 Croissants (können auch »alte«

sein, die man über die Tage

zusammenkommen lässt)

4 Scheiben Saftschinken (Koch-

schinken)

4 Scheiben Gouda (wir haben einen

speziellen, er heißt Andreas

Hofer — ja, der damals die Franzo-

sen und Napoleon verschreckt hat,

aber leider in Mantua … ihr wisst

schon –, aber dieser Andreas

Hofer ist nur ein Käse)

4 Eier

etwas Butter

D

ie Croissants halbieren wie ein Sandwich, jeweils eine

Hälfte mit Schinken, die andere mit Käse belegen. Die

Eier in der Pfanne in etwas Butter wie ein Spiegelei braten,

aber stärker und auf beiden Seiten. Sie werden also

genauso schlecht gebraten wie bei der Fast-Food-Kette

eures Vertrauens.

Die Eier dann zwischen Käse und Schinken betten, die

Croissants zuklappen und in der Pfanne erwärmen, dabei

mit einer kleineren Pfanne beschweren.

Geil …

Esst das Schinken-Croissant nicht zu heiß …

Auch nicht zu oft – Männerhüftgold!

«

17

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Ingo Pertramer, der Fotograf von diesem Buch, und ich. Mit einem Steak-Sandwich

fing die Freundschaft an. Bei einer Hochzeit … seitdem sind wir »verheiratet«.

STEAK-SANDWICH

DAFÜR BRAUCHT IHR

400 g Hüftsteak oder Filet

(den Aston Martin) vom Rind

2 Rosmarinzweige plus Rosmarin

zum Bestreuen

Salz und Pfeffer

Olivenöl

3 Zitronen

1 französisches Baguette (also die

Länge von mindestens 30 cm)

3 EL Sauerrahm

3 EL Dijonsenf

1 Handvoll Salatblätter

30 g Parmesan, frisch gerieben

5 Kirschtomaten

D

as Wichtigste vorneweg: Das Fleisch braucht nach dem

Braten ein paar Minuten zum Rasten.

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch in 5 mm

dicke Scheiben schneiden und mit dem Handballen oder

einem Schnitzelklopfer plattieren. Den Rosmarin hacken.

Olivenöl, Rosmarin, Salz und schwarzer Pfeffer aus der

Mühle mischen, auf beide Seiten vom Fleisch geben und

einmassieren.

Eine Pfanne erhitzen und nach und nach die Fleischschei-

ben auf beiden Seiten scharf anrösten, anschließend in

einen tiefen Teller legen – tief ist wichtig. So, jetzt den Saft

der drei Zitronen über dem Fleisch auspressen und das

Ganze einige Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Baguette aufbacken. Sauerrahm

und Dijonsenf vermengen. Das vorgewärmte Baguette der

Länge nach halbieren. Die Schnittflächen mit der Senf-

mischung bestreichen.

JETZT den Saft von Zitrone und angebratenem Fleisch

schön gleichmäßig auf beide Brothälften tropfen lassen.

Die Salatblätter daraufgeben, mit Parmesan bestreuen und

anschließend das Fleisch auflegen. Das Sandwich zusam-

menklappen und in 6 cm lange Stücke schneiden. Eins

bleibt über – der Chef bekommt zwei!

18

Durch jede Portion einen Holzspieß stechen und eine

Kirschtomate obendrauf stecken, mit Rosmarin bestreuen.

«

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Caesar Salad ist ungefähr so modern oder in wie Tatar. An jeder Ecke bekommt man

diesen Salat, und damit ist er als Gericht fast kaputtgemacht worden. Ich habe ver-

sucht, diesen kaiserlichen Salat neu zu interpretieren. Ganz einfach und ganz leicht …

Aber all meine Freunde sagen dann immer »wow«.

CAESAR SALAD

DAFÜR BRAUCHT IHR

2 Romanasalatherzen

(oder 1 ganzen Kopf Römersalat)

4 EL Speckwürfel

(oder Grammelwürfel)

1 Scheibe Toastbrot, in Würfel

geschnitten

frischen Rosmarin

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

4 Sardellenfilets

3 EL Mayonnaise

3 EL Sauerrahm

1 EL Dijonsenf

Saft von 2 Zitronen

50 g Parmesan, frisch gerieben, plus

100 g Parmesan zum Servieren

Salz und Pfeffer

D

en Romanasalat MIT dem Strunk der Länge nach

vierteln, vorsichtig, aber gründlich waschen und auf

einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrös-

ten oder die Grammelwürfel erwärmen. Die Toastbrotwürfel

mit dem Rosmarin in 1 EL Olivenöl anrösten.

Knoblauch und Sardellenfilets ganz klein hacken, Mayon-

naise und Sauerrahm, Senf, Zitronensaft und 2 EL Olivenöl

beigeben und in der Küchenmaschine einmal mixen. Den

geriebenen Parmesan untermixen, die Marinade salzen

und pfeffern.

Die Salatviertel auf Teller verteilen und mit der Marinade

beträufeln. Die warmen Speckwürfel oder Grammeln sowie

die Brotwürfel schön auf dem Salat verteilen.

Vor dem Servieren noch reichlich Parmesan darüber reiben.

«

21

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Was macht ihr für eure Liebsten? Meine Tochter, ich weiß zwar nicht warum – vielleicht

sind es Erinnerungen an die Kindheit, vielleicht ist es der großartige Geschmack oder

doch nur Nostalgie – es ist halt so, immer wenn meine erwachsene Tochter zu mir

kommt und im hohen Deutschland in den Zug steigt, denkt sie schon an »ihr« Sand-

wich. Selbstredend ist alles dafür bereit. Man hat immer Toast oder Sandwichbrot zu

Hause, Mayonnaise und Thunfisch im Glas (ja, der darf es noch sein) sowie Gurke

und Zwiebel. Ist das nicht im Kühlschrank, so hat man die Kontrolle über sein Koch-

leben verloren. Hi, Karl der Große …

Es bleibt nichts übrig, ich garantiere es, Suchtgefahr. Schaut auf meinen Bauch. Meine

erwachsene Tochter kommt – zum Glück für meinen Bauch, zum Leidwesen meiner

Seele – immer seltener nach Hause.

THUNFISCH-SANDWICH »SKA«

DAFÜR BRAUCHT IHR

200 g Thunfisch in Olivenöl

aus dem Glas

200 g Mayonnaise

1 Zitrone

Salz und Pfeffer

1 rote oder weiße Zwiebel

1 Salatgurke

12 Toastscheiben

D

en Thunfisch vom Olivenöl trennen und mit der Mayon-

naise mixen. Die Creme mit Zitronensaft, Salz und

Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, die Salat-

gurke ungeschält in Scheiben schneiden.

Die Toastscheiben von einer Seite gleichmäßig mit der

Thunfischcreme bestreichen. Die Hälfte der Scheiben

zuerst mit Zwiebel, dann mit Gurke belegen. Die restlichen

Scheiben zuerst mit Gurke, dann mit Zwiebel belegen.

Jeweils zwei Scheiben zusammenklappen, andrücken und

den Rand des Toastbrots wegschneiden. Einmal der Länge

nach halbieren – wie bei einem britischen Cucumber

Sandwich.

«

23

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Jeder sollte einmal das Glück haben, in Italien leben zu dürfen. Mir wurde es mit acht-

zehn zuteil und es war die Flucht von zu Hause und der erste Schritt, die Welt zu er-

obern … Italien ist das Maß aller Dinge. Dolce Vita und all diese Klischees werden

immer wieder bedient, wenn man nur an das Essen denkt, aber damals dachte ich

auch noch an die Sonnenbrillen … Man braucht sie, wie die Tomaten die Sonne brau-

chen. Und Burrata muss mir der Küchengott geschenkt haben. Burrata ist diese herr-

liche Kugel von so zarter Geschmeidigkeit, gefüllt mit Käse und dicker Buttersahne.

Das Orginal kommt aus Apulien, dem Stiefelabsatz Italiens. So etwas wie der Ferrari

unter den Mozzarellas …

PANE FREDDO PAZZO (VERRÜCKTES KALTES BROT)

BURRATA-SANDWICH

DAFÜR BRAUCHT IHR

4 Stücke Focaccia oder 1 Baguette

3 Burrata-Kugeln zu je 300 g

in Salzlake

5 vollreife Tomaten wie Cuor di bue

oder San Marzano oder die

entsprechende Menge

aromatische Kirschtomaten

viel Basilikum (das ist wie bei der

Butter – es kann nie zu viel sein)

Salz und Pfeffer

bestes Olivenöl

Für die Basilikumcreme

24

2 EL Sauerrahm

1 EL Dijonsenf

1 EL Basilikumöl (alternativ

2-3 Basilikumblätter)

Salz und Pfeffer

F

ür das Pane freddo gibt es zwei Möglichkeiten:

Focaccia oder Focaccia. Wenn das alles nicht hilft,

dann hilft ein Baguette.

Für die Basilikumcreme Sauerrahm, Senf, Basilikumöl oder

frische Blätter in einen Standmixer geben und gut mixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schiebt das Brot ins auf 180 °C vorgeheizte Backrohr und

erwärmt es.

Schneidet die Tomaten in Scheiben. Die Burrata-Kugeln

dritteln.

Dann geht es ratzfatz: das Brot der Länge nach halbieren.

Jeweils eine Hälfte mit der Basilkumcreme bestreichen.

Burrata auf beide Brothälften verteilen, dann die Tomaten

und anschließend ganz viel Basilikum. Mit Salz und Pfeffer

bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Oaaahhhh – ich könnte mich da hineinlegen …

«

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Warum lieben wir Toast, Käsespätzle und Pizza? Warum lieben das die Kinder? Weil

der Käse schmilzt und Fäden zieht … es ist fast so wie in der Soletti-Werbung mit den

Verliebten: mit dem »Anzuzeln« des Käses nähert man sich an … I love it!

RACLETTE-SANDWICH

DAFÜR BRAUCHT IHR

200 g Gruyère, 1 cm dick

geschnitten, Rinde entfernt

100 g Bergkäse, 1 cm dick

geschnitten, Rinde entfernt

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Prise Zucker

Butter

3 EL Weißwein

1 Baguette

1 Frühlingszwiebel, in Ringe

geschnitten

D

as Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Käsescheiben

auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Streifen

schneiden. Mit Zucker und Butter in einer Pfanne hellbraun

anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein

etwas einkochen lassen.

Den Käse für ca. 5 Minuten ins Rohr schieben. Das Ba-

guette halbieren, auf einem separaten Backblech ebenfalls

für 5 Minuten ins Rohr schieben.

Anschließend die Zwiebel auf dem Baguette verteilen und

den Käse mit einem Spachtel daraufschieben.

Frühlingszwiebelringe geben noch einen frischen Kick.

«

26

SUPPEN & KLEINIGKEITEN

»

Man erinnert sich an Gerüche, an Geschmäcker und assoziiert dabei etwas. Nase und

Gaumen – diese Sinnesorgane sind für mich das Archiv des Lebens. Wer erinnert sich

nicht an den Geruch der Karottensuppe bei Mama am Küchentisch, darauf folgend

das rotweinrot karierte Küchentisch-Tischtuch.

Für mich ist dieser Saibling Gardasee – in einem kleinen Hotel, es hieß Hotel Laurin,

habe ich als 18-Jähriger zum ersten Mal Urlaub gemacht. Mit meiner damaligen

Freundin, sie hieß Susi. Es war schön – heute ist sie meine Frau.

ROH MARINIERTER SAIBLING

MIT OLIVENKAVIAR

DAFÜR BRAUCHT IHR

200 g Saiblings- oder

Lachsforellenfilet mit Haut

⅛ l bestes Olivenöl

100 g schwarze, entkernte Oliven

(mir schmecken die Kalamata

am besten)

Dille (Dill)

Fenchelblüten, wenn ihr habt,

das ist wunderbar aromatisch

2 Limetten

Salz und Pfeffer

2 EL Senfsaat-Mix

F

isch muss frisch sein – so schmeckt er immer neutral,

den Geschmack bekommt man über das Braten der

Haut, darum nie Fisch ohne Haut kaufen. Hier trennt ihr

zuerst das Fischfilet von der Haut. Die Fischhaut in ganz

feine Streifen schneiden und anschließend mit etwas

Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne gut anrösten. Auf

Küchenpapier abtropfen lassen.