Simpel mit Sampl E-Book

Thomas Sampl

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 190

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Dass gesunde Ernährung keine trockene Wissenschaft, sondern eine wirklich simple und geschmackvolle Sache ist, beweisen Thomas Sampl und Madlen Zeller Woche für Woche in der NDR-"Visite". Wenn es um Gesundheit geht, ist das beliebteste Gesundheitsmagazin im gesamten deutschsprachigen Raum eine echte Institution. Seit 7 Jahren ist der Hamburger Spitzenkoch dort gemeinsam mit Medizinjournalistin Madlen Zeller für das "leibliche Wohl" zuständig und zeigt, wie leicht es ist, gesund und lecker mit saisonalen heimischen Produkten zu kochen. (Nicht nur) für "Visite"-Fans gibt es die besten Tipps und Rezepte nun endlich in einem Kochbuch: Für jede Jahreszeit werden sechs heimische Superhelden mit ihren Gesundstoffen ausführlich porträtiert und vielfältig in der Küche verwendet. Die Parade der Stars reicht von Spargel und Erdbeeren im Frühjahr über Tomaten und Gurken im Sommer und Quitten und Kürbis im Herbst bis zu Beten und Grünkohl im Winter. Meist spielen sie die wichtigste Rolle in Hauptgerichten, sie treten aber auch in köstlichen Desserts oder saftigen Gemüsekuchen auf. "Simpel mit Sampl" – einfacher und besser essen geht nicht!

Leseprobe

Inhalt

Grußwort Visite

Vorwort

EINFACH GUT ESSEN MIT VISITE

Das Simpel-mit-Sampl-Team stellt sich vor

Geschmack meets Gesundheit

Der Stoff, den wir brauchen

Unsere Lieblinge in der Küche

Thomas’ Küchentricks

EINFACH GUTE GEMÜSE UND IHRE REZEPTE

Beten

Grünkohl

Romanesco

Weiß- & Spitzkohl

Rosenkohl

Kartoffeln

Spezial „Gesunde Pommes“

Spezial „Selbst gemachte Saucen“

Hanf

Möhren

Gemüseblätter

Spezial „Salatsaucen“

Spargel

Zucchini

Frühlingszwiebeln & Lauch

Erbsen & Zuckerschoten

Erdbeeren

Fenchel

Salatgurken

Bohnen

Tomaten

Spezial „Knoblauch“

Knollen- & Staudensellerie

Topinambur

Pak Choi

Äpfel

Blumenkohl

Holunderbeeren

Kürbis

Quitten

Spezial „Meerrettich“

Birnen

Walnüsse

Spezial „Knäckebrot“

Spezial „Resteküche“

Spezial „Abwarten und Tee trinken“

Impressum

Mit besten Grüßen aus der Visite-Redaktion

Langsam, still, aber stetig hat sich etwas verändert in der Medizin: Die Erkenntnis ist gewachsen, wie enorm wichtig die Ernährung für unsere Gesundheit ist, dafür dass wir gesund bleiben und sogar gesund werden! Vor zehn Jahren führte die Ernährungsmedizin noch ein Nischendasein, von den Spezialisten vieler Fachrichtungen als wenig wissenschaftlich basiert belächelt. Das ändert sich gerade, und das freut uns von der Visite-Redaktion besonders. Denn wie viel Menschen bei sehr unterschiedlichen Erkrankungen und Beschwerden mit gezieltem Essen erreichen können, das beobachten und berichten wir in der Visite schon seit Jahren.

Unsere Experten haben besonders in den Gebieten Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Magen-Darm-, Haut- oder Gelenkentzündungen mit einer auf die Bedürfnisse zugeschnittenen Ernährung erstaunliche Erfolge erzielt, oft größere Erfolge als mit Medikamenten. Nicht selten konnte die Dosis stark reduziert, Tabletten sogar ganz abgesetzt werden. Auch viele Zuschauerreaktionen bestätigen uns das immer wieder.

Und nun kommt das Beste: Mit dem richtigen Essen gesund werden oder gesund bleiben bedeutet nicht Verzicht oder Selbstkasteiung! Gesundes Essen schmeckt, kann einfach zubereitet werden und macht Spaß! Das haben Madlen Zeller und Thomas Sampl in zahlreichen Beiträgen in der Visite gezeigt.

Simpel mit Sampl – einfach gut kochen mit dem Profikoch Thomas Sampl und der Medizinjournalistin Madlen Zeller, die neben ihrem großen Gesundheitswissen und ihren Recherchen zur Wirkung und Zusammensetzung der Inhaltsstoffe der Zutaten auch selbst gerne kocht und isst. Egal ob Ballaststoffe, Kohl oder Quark – mit den beiden macht Kochen Spaß und es schmeckt. Und ganz nebenbei erfahren wir so einiges über die erstaunliche medizinische Wirkung vieler Nahrungsmittel, die uns bisher eher alltäglich erschienen. Dazu gibt es Tipps und Tricks vom Profi für den Einkauf und die Zubereitung.

Besser geht’s nicht: Lecker essen, Spaß beim Kochen und nebenbei ganz aktiv etwas für die Gesundheit tun. Das alles gab es bisher nur bei Visite im NDR-Fernsehen und im Internet. Darum war es höchste Zeit, dass Madlen Zeller und Thomas Sampl sich hingesetzt und all ihre wunderbaren Rezepte sowie ihre Gesundheits- und Küchentipps für dieses Buch aufgeschrieben haben!

Friederike Krumme

Redaktionsleiterin Visite

Mit der Tomate fing alles an…

MADLEN:

„Als wir uns vor mehr als sieben Jahren das erste Mal persönlich getroffen haben, war Thomas gerade dabei, zwei Kilogramm Mini-Tomaten für eine kalte Suppe zu schälen – die Tomaten waren echt klein. Und ich schleppte eine weitere Kiste extra dunkler Tomaten an. Die hatte ich am Vortag bei Dreharbeiten im Gewächshaus eines Bauern im schleswig-holsteinischen Elmenhorst geerntet. Thomas wollte zusätzlich zu seinen Mini-Tomaten noch welche von genau diesem Hof, weil dort mehr als 600 verschiedene Sorten gezüchtet wurden und immer noch werden. Ich wollte extra dunkle, fast schwarze Tomaten. Denn je dunkler das Früchtchen ist, desto mehr Lycopin steckt drin. Wofür das gut ist, erfahren Sie auf Seite 120."

THOMAS:

„Schon bei unserem ersten Treffen war mir klar: Egal welches Gericht ich Madlen in Zukunft auf den Teller lege – es sollten am besten alle, aber wenigstens noch möglichst viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in den jeweiligen Grundzutaten enthalten sein. War mir sehr recht, solange alles regional und saisonal ist. Was wir dann noch brauchten, waren gesunde Fette, frische Kräuter, ein paar Gewürze, jede Menge Spaß und ein bisschen Zeit.“

GEMÜSE IST UNSER DING

Nach den Tomaten haben wir zusammen gesund gegrillt, Grünkohl massiert und sogar Zucchiniblüten gefüllt. Monat für Monat schaut Thomas, was die Bauern in der Region gerade ernten, und Madlen recherchiert, bei welchen gesundheitlichen Beschwerden welches Kraut oder besser gesagt welches Gemüse hilft. Und so führt auch das Buch vom Vorfrühling bis in den Winter durch die Jahreszeiten.

Viel Geschmack geht verloren, wenn jedes Gemüse geschält und dann einfach nur in Salzwasser gekocht wird. Viele essbare und zudem sehr leckere Pflanzenteile werden abgeschält und landen im Müll. Obwohl genau dort die meisten gesunden Inhaltsstoffe drinstecken. Außerdem ist mittlerweile durch zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt, dass Zivilisationskrankheiten wie Diabetes Typ 2, Bluthochdruck und Arterien-Verkalkung auf zu viele industriell hochverarbeitete Nahrungsmittel und zu wenige gesunde natürliche Lebensmittel zurückzuführen sind. Darum war und ist es unser Anliegen: Gesunde Grundzutaten so zu verarbeiten, dass sie auch gesund bleiben und trotzdem ein raffiniertes Gericht ergeben.

SIMPEL MIT SAMPL FÜR ZUHAUSE

So sind in den zurückliegenden Jahren zahlreiche Rezepte, Gesundheitstipps und Küchentricks zusammengekommen, von denen wir Ihnen mit diesem Buch gern ein paar für die eigene Küche mitgeben möchten. Denn: Wer sich ungesund ernährt, wird krank. Das muss nicht sein. Es ist ganz simpel, gesund und lecker zu kochen. Und zwar hauptsächlich mit heimischen Produkten.

Viel Spaß beim Nachkochen

wünschen Madlen & Thomas

Das Simpel-mit-Sampl-Team stellt sich vor

THOMAS SAMPL

Das Herz unseres Teams ist ganz klar Thomas Sampl. Denn er ist verliebt in frische, regionale Lebensmittel. Im besten Fall wird das, was gleich bei uns im Topf oder in der Pfanne landet, erst kurz vor Drehbeginn von einem regionalen Erzeuger in die Küche gebracht. Thomas’ Steckenpferd sind fast vergessene alte Gemüsesorten wie Mairübchen oder Küchenlangweiler wie Lauch und Sellerie.

Mit viel Kreativität komponiert er für jedes Gemüse fantasievolle Rezepte und macht sie so zu saisonalen Delikatessen. Und so ganz nebenbei hat unser Spitzenkoch immer ein Auge drauf, dass niemand im Team hungrig bleibt.

MADLEN ZELLER

Sie ist der kühle Kopf, der ab und an auch mal „Stopp“ sagt, wenn Thomas’ Kochkunst auf Kosten gesunder Inhaltsstoffe zu gehen droht. Auch sie hat ein Faible für frische, regionale Lebensmittel, guckt aber aus einem anderen Blickwinkel auf diese. Bei ihr zählt in erster Linie: Wieviel Gesundheit steckt drin? Wie bleiben möglichst viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten? Bei welchen Erkrankungen können Grünkohl, Möhre und Co. im besten Fall helfen? Außerdem ist Madlen die Stimme der praktischen Vernunft: Wie kann jeder zu Hause nachkochen, was in der Sampl-Küche kreiert wurde?

Was beide neben der fachlichen Kompetenz aneinander schätzen? Den Humor des jeweils anderen. Denn im Simpel-mit-Sampl-Team wird nicht nur gerne gemeinsam gekocht, sondern genauso gern zusammen gelacht.

UNSERE SPEZIALISTEN

Thomas und Madlen verlassen sich nicht allein auf das eigene Wissen und ihre Kreativität. Zu jedem Dreh laden sie immer auch einen Arzt oder eine Apothekerin ein: zum Beispiel Deutschlands führenden Naturheilmediziner und NDR-Natur-Doc Prof. Andreas Michalsen, den Hamburger Ernährungs- und Sportmediziner Niels Schulz-Ruhtenberg und die Apothekerin und Heilkräuter-Expertin Birgit Steinke. Denn für jeden Visite-Beitrag ebenso wie für dieses Buch ist es Thomas und Madlen wichtig, dass alle Informationen auf dem aktuellen wissenschaftlichen Stand und durch unabhängige Studien belegt sind. Beiträge der beliebten Experten finden Sie auf den Seiten 18, 19, 20 und 23. Auf Seite 178 finden Sie ein „Tee-Spezial“ von Birgit Steinke.

UNSERE TESTESSER

Ein wichtiger Teil des Sampl-Teams sind außerdem unsere Testesser. Denn ein unabhängiges Feedback, ob’s schmeckt, ist uns genauso wichtig, wie gesunde Zutaten und simple Rezepte. Darum servieren wir das, was gerade frisch zubereitet wurde, am liebsten zufällig vorbeikommenden Passanten auf der Straße. Auch Hamburger Taxifahrer oder Visite-Zuschauer haben wir schon zum Testessen eingeladen. Und alternativ probieren unsere Kolleginnen und Kollegen hinter den Kameras. Klar, dass es da auch schon mal Kritik gibt. Aber die ist herzlich willkommen. Denn nur so sind unsere Gerichte nicht nur gesund, sondern auch lecker. Und so viel ist auch sicher: Bisher ist jeder satt und glücklich von einem Drehtag nach Hause gegangen.

Geschmack meets Gesundheit – ein Gespräch unter Freunden

Thomas Sampl und Madlen Zeller kochen seit 2014 wenigstens zweimal im Monat für das NDR-Gesundheitsmagazin Visite. In dieser Zeit sind mehr als 150 Rezepte für eine simple und gesunde Alltagsküche entstanden. Und aus dem Küchenchef und der Journalistin sind Freunde geworden, die ziemlich viel – aber noch längst nicht alles voneinander wissen. Ein paar Geheimnisse gibt es da noch …

Madlen: Hast du eigentlich Visite geguckt, bevor wir uns kannten?

Thomas: Nein, aber nicht, weil ich mich nicht für Gesundheit interessiert habe. Sondern eher, weil es als Koch sehr schwer ist, dienstags um 20 Uhr 15 vor dem Fernseher zu sitzen. Aber dafür gibt’s ja die Mediathek. Da guck ich mir jetzt natürlich jede Sendung an – fast jede

Madlen: Was hat sich für dich durch unsere Drehs geändert?

Thomas: Durch unsere Themen werden mir jetzt viel mehr Sachen bewusst, über die ich mir früher beim Kochen nicht so viele Gedanken gemacht habe. Zum Beispiel darüber, wie schnell Vitamin C bei zu hoher Temperatur kaputt gehen kann, oder darüber, dass der Körper das Beta-Carotin nur in Verbindung mit etwas Fett aufnehmen und zu Vitamin A umwandeln kann. Klar wusste ich auch schon vorher, dass Möhren mit ’ner kleinen Flocke Butter einfach viel leckerer sind, aber dass sie das gleichzeitig auch gesünder macht, hab ich erst durch unsere gemeinsamen Visite-Beiträge gelernt.

Thomas: Du hast nicht viel gekocht, bevor wir uns getroffen haben, oder?

Madlen: Nee, und wenn, hab ich nicht gern gekocht. Ich bin viel lieber ins Restaurant gegangen und hab dann immer nach dem vermeintlich gesündesten Gericht auf der Karte gesucht. Heute gehe ich eher selten essen, koche dafür aber richtig gern. Es entspannt mich und macht mir mittlerweile richtig Spaß. Denn es ist ein gutes Gefühl, wenn man ganz genau weiß, was man da auf dem Teller hat.

Madlen: Im Fernsehen sieht es hoffentlich so aus, als würden die Kamera-Kollegen und ich nur mal kurz bei dir vorbeikommen. Tatsächlich haben wir lange Vorbereitungszeiten und mit jedem Visite-Film „klauen“ wir dir wenigstens einen Arbeitstag, an dem du im Geschäft gebraucht wirst. Warum machst du immer wieder mit?

Thomas: Weil es Spaß macht. Weil es witzig ist. Und weil es schön ist, zu sehen, wie sich das Ganze entwickelt hat. Ich freue mich, wenn Visite-Zuschauer plötzlich im Restaurant oder der Markthalle stehen und sagen, dass sie gern das Brokkolirezept von gestern Abend haben möchten, oder wenn sie im Büro anrufen, weil sie sich nicht sicher sind, ob sie besser Raps- oder Olivenöl zum Massieren des Grünkohls nehmen sollen. Dann freu ich mich und denke: Alles richtig gemacht – wieder jemanden glücklich gemacht.

Thomas: Als Medizin-Journalistin könntest du über dutzende andere Themen berichten, warum landest du dann immer wieder beim Kochen und bei gesunden Lebensmitteln?

Madlen: Weil ich an mir selbst feststelle, wie viel besser es mir geht, wenn ich mich gesund ernähre. Und weil ich fest davon überzeugt bin, dass es wichtig für unsere Gesundheit ist, was wir in uns hineinschaufeln. Außerdem haben meine Recherchen und deine Rezepte einen unglaublichen Mehrwert für meine Familie. Alles, was wir zusammen kochen, koche ich auch zu Hause. Und dank deiner Zutatenlisten hab ich ja schon immer den Einkaufszettel fürs Wochenende, das ist auch sehr praktisch.

Madlen: Du warst Küchenchef in vielen Luxusrestaurants. Dort konntest du mit total ausgefallenen Zutaten wie Wildgarnelen aus dem Pazifik, Rinderfilet aus Argentinien oder Jakobsmuscheln aus Kanada kochen. Warum hast du dich von all dem verabschiedet und dich für die simple Küche ausschließlich mit regionalen Zutaten entschieden?

Thomas: Weil das für mich der einzige logische Weg ist. Es macht keinen Sinn, Garnelen aus dem Pazifik ranzuschaffen, wenn es hervorragende Zuchtware aus Norddeutschland gibt. Durch den direkten Kontakt zu den Bauern hier im Norden hab ich heute einen viel bessere Draht, um Rindfleisch in Spitzenqualität zu bekommen. Und die Rinder stehen auf Weiden vor den Toren Hamburgs. Außerdem weiß ich bei denen, dass sie wirklich artgerecht gehalten und geschlachtet wurden. Und Jakobsmuscheln sind eh überbewertet. Wilde Austern aus Büsum finde ich den wirklichen Hammer.

Madlen: Hast du eigentlich ein Lieblingsrezept in diesem Buch?

Thomas: Das eine Lieblingsrezept hab ich nicht, ich mag natürlich alle. Aber es gibt welche, die mich nachhaltig überrascht haben. Bei denen ich selbst begeistert war, wie gut sie schmecken. Der massierte Grünkohl von Seite 39 ist so eines. Der hat mit der klassisch norddeutschen Zubereitung von Grünkohl gar nichts gemeinsam, aber dass er so lecker schmeckt, hatte ich vorher selbst nicht erwartet. Superlecker finde ich auch die Frikadellen mit Erbsen von Seite 96, die gibt’s regelmäßig bei mir zu Hause. Und du, welche sind deine Favoriten?

Madlen: Die Beten. Ich hab früher schon sehr gern Rote Bete gegessen. Aber meist die vorgegarte, die es geschält und vakuumiert im Supermarkt gibt. Dass Rote Bete eigentlich ganz anders beziehungsweise viel besser schmecken kann, hab ich erst erfahren, als ich deine Ofenbete (Rezept auf Seite 32) gegessen habe. Seitdem kommt die auch bei mir zu Hause regelmäßig auf die Teller. Außerdem mag ich jetzt frischen Fenchel sehr gern. Geruch und Geschmack haben mich früher immer an Tee bei Bauchweh erinnert. Aber deinen süß-saurer Fenchelsalat (Rezept auf Seite 106) finde ich sehr lecker.

Thomas: Gibt es auch etwas, das wir mal zusammen gekocht haben und das du nie wieder essen würdest?

Madlen: Ja, Innereien. Das Rinderherz ging noch. Das war nur von der Konsistenz her deutlich weicher als ein Stück Filet. Aber die Kalbsnieren gingen gar nicht. Schon der Geruch war mehr als streng, und geschmeckt haben sie mir überhaupt nicht, die waren super sauer. Darum sind diese Rezepte nicht im Buch. Und du – welches Rezept war dein No-Go?

Thomas: Die Pfannkuchen aus Kokosmehl, zu denen du mich überredet hast. Null regional, null saisonal, und geschmacklich der totale Reinfall. Die Ballaststoffe im Kokosmehl haben die ganze Flüssigkeit gezogen, darum war der Teig total klumpig, und geschmeckt haben die wie aufgeweichter Schokoriegel. Darum stehen die auch nicht in diesem Buch.

Thomas: Was ist für dich die größte Lüge, wenn es um besonders gesunde Zutaten geht?

Madlen: Himalayasalz – angeblich das Ursalz. Es soll mehr als 250 Millionen Jahre alt sein, und jedes einzelne Kristall soll die 84 Elemente der Erde enthalten. Aber das ist völliger Quatsch. Tatsächlich wurden bisher gerade mal acht Mineralstoffe im angeblichen Supersalz nachgewiesen, und die in so geringen Mengen, dass sie keine Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Zu 97 Prozent besteht Himalayasalz wie jedes Speisesalz aus Natriumchlorid. Außerdem wird Himalayasalz überhaupt nicht aus dem Bergmassiv geschlagen, sondern 200 Kilometer vom Himalaya-Massiv entfernt in Pakistans größter Salzmiene industriell abgebaut.

Madlen: Und was ist für dich die größte Lüge, wenn es um vermeintlich gesunde Zutaten geht?

Thomas: Am meisten ärgert mich, wenn auf den Verpackungen große Worte stehen wie „meine Heimat“, „aus der Region“, „nachhaltig“ oder so was. Dann guckst du aufs Kleingedruckte und siehst, dass maximal die letzte Verpackung hier in Deutschland stattgefunden hat, die Ware aber tatsächlich in China oder Südamerika produziert wurde.

Thomas: Gibt es eigentlich was, das du bisher vor mir verheimlicht hast?

Madlen: Naja, wenn du Zutaten wie Leindotteröl, geschälte Hanfsamen oder Johannisbeeressig in einem Rezept hast, und sagst, „das gibt es überall“, dann klappere ich schon mal ein paar Supermärkte ab und guck, ob es die Sachen da wirklich gibt. Bisher habe ich aber immer alles gefunden 

Madlen: Und du? Was verheimlichst du vor mir?

Thomas: Du trinkst irre viel Kaffee, darum schieb ich dir ab dem zweiten immer entkoffeinierten unter. Hast du bisher nie gemerkt, oder?

Madlen: Nee, überhaupt nicht.

Thomas: Was magst du an mir?

Madlen: Ich mag deine Begeisterungsfähigkeit und wie du mit allen Menschen, die dich umgeben umgehst. Ich hab dich noch nie mit jemandem ernsthaft meckern sehen, und du kennst keine Hierarchien. Egal, ob es deine Kolleginnen und Kollegen im Laden, meine NDR-Kolleginnen und -Kollegen oder ich sind – du behandelst uns alle mit der gleichen, entwaffnenden Freundlichkeit. Das finde ich großartig. Und du, was magst du an mir?

Thomas: Ich mag deine Akribie, mit der du jeden Dreh vorbereitest. Jedes noch so kleine Detail hast du vorab recherchiert, und ich kann mich zu 100 Prozent drauf verlassen. Das macht das Kochen mit dir dann sehr entspannt. Davon abgesehen bin ich recht stolz drauf, wie schön du mittlerweile Gemüse schneiden kannst. Das war ja nicht immer so …

FETT

macht nicht automatisch fett

Von Niels Schulz-Ruhtenberg

Die Annahme, Fett mache automatisch fett, ist längst überholt. Fett zählt zu den Hauptnährstoffen. Heute wissen wir, dass wir bestimmte Fette brauchen, um gesund zu leben. Und dass wir die gesunden von den ungesunden Fetten unterscheiden müssen.

Essenzielle Fette tragen die Gesundheit schon im Namen, denn „essenziell“ bedeutet „lebensnotwendig“. Lebenswichtig sind die mehrfach ungesättigten Fette Omega 3 und 6. Viel Omega 6 steckt unter anderem in Sonnenblumenöl, davon verzehren wir heute oft zu viel. Wichtiger ist Omega 3, unter anderem in Lein- und Rapsöl. Entscheidend sind die maritimen Omega-3-Fettsäuren aus Fisch oder Algenöl. Heutzutage brauchen viele Personen mehr Omega-3-Fettsäuren, auch als Schutz vor Entzündungen.

Einfach ungesättigte Fette können Blutdruck und Cholesterinspiegel senken und Entzündungen lindern. Quellen: Olivenöl, Samen, Nüsse, Avocados.

Gesättigten Fettsäuren: