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HOL DIR DAS ITALIENISCHE LEBENSGEFÜHL IN DIE KÜCHE! FREUNDE UND FAMILIE MIT ORIGINAL ITALIENISCHEN KÖSTLICHKEITEN VERWÖHNEN WAR NOCH NIE SO EINFACH! Ofenfrische Pizza bianca mit Prosciutto und Rucola, herrlich cremiges Risotto milanese und erfrischende Pasta al limone bringen den Süden zu dir nach Hause! Julian Kutos präsentiert die besten Rezepte von Südtirol bis Sizilien und liefert das unbeschwerte Lebensgefühl entspannter Sommertage gleich mit. Ein Aperitivo mit kleinen Snacks à la Vitello tonnato rapido und spritzigen Getränken? Einfach herrlich! Der Duft von frischem Basilikum, fruchtigen Tomaten und würzigem Parmesan? Einfach unwiderstehlich! REZEPTE STEP BY STEP ERKLÄRT: SO WIRD JEDER ZUM ENTSPANNTEN GASTGEBER! Und weil es selbst gekocht noch besser schmeckt, beschreibt er in seinen Grundrezepten Schritt für Schritt und mit vielen Fotos, wie Gnocchi, frische Pasta, Béchamelsauce und Bolognese ganz sicher gelingen. Außerdem gibt er Tipps, welche Getränke zu den Gerichten am besten passen - für ein rundum gelungenes Menü. - Best of italienisch: Klassiker und moderne Pasta-, Pizza- & Co.-Varianten - mit wenigen Zutaten den Geschmack Italiens in Gerichte zaubern - Schritt-für-Schritt-Fotos zu zahlreichen Grundrezepten: nie wieder fade Tomatensauce oder trockene Lasagne - viele Tipps und Tricks vom Profi: damit jedes Essen ganz sicher gelingt - Ideen für Menüs und den gelungenen Aperitivo: Gäste bewirten leicht gemacht - mit Bildern zum Reinbeißen von Food-Fotograf Wolfgang Hummer Frisch, modern und unaufgeregt vermittelt Julian Kutos in seinen Workshops und Büchern, wie einfach es ist, gut zu kochen. Was es dafür braucht? Spaß, beste Zutaten und die Liebe zu den kleinen Details, die jedes Rezept zu etwas Besonderem machen! Einfach köstlich, einfach zum Schwelgen! O sole mio ... Weitere Bücher in der Kochbuch-Reihe: Simply Veggie. Einfach vegetarisch genießen Simply Quick. Einfach schnell was Gutes kochen
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Seitenzahl: 92
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L’Italia, il mio grande amore
Einfach | Edel | Pur – Nur die besten Zutaten
Meine italienische Vorratskammer
Was brauche ich zum Kochen?
Kochen mit den fünf Sinnen
Die fünf Geschmacksrichtungen
Versalzen, zu süß oder langweilig –wie geht’s weiter?
Wie gehe ich mit Salz um?
Wie verarbeite ich Knoblauch am besten?
Richtig gepfeffert
Lebensmittel mit den fünf Geschmacks richtungen
Der perfekte Schnitt
Kleines Pasta-ABC
Welche Pasta passt zu welcher Sauce?
Wie koche ich Pasta richtig?
Mengenangaben zu Pasta
Parmesan und Pasta
Was trinke ich zum italienischen Essen?
Hinweise zu den Rezepten
GRUNDREZEPTE
Frische Pasta
Gnocchi
Pesto alla genovese
Pesto rosso
Salsa di pomodoro
Ragù alla bolognese
Béchamelsauce
Hühnersuppe
Gemüsesuppe
Pizzateig
APERITIVO
Juliano Spritz
Bellini
Negroni Orange
Gin Martini
Americano
Grissini
Pane pugliese im Topf
Torta salata
Panzanella
Frittata
Bruschetta tradizionale
Bruschetta diavolo
Bruschetta sardine
Arancini
Salvia fritta
Pappa al pomodoro
Vitello tonnato rapido
PASTA
Pasta al limone
Pasta fredda
Pasta all’arrabbiata
Cappelletti mit Thunfisch und Erbsen
Ravioli mit Kalb und Mozzarella
Cannelloni ai funghi
Pasta alle noci
Tagliatelle mit Spargel
Papardelle mit Rinderfiletspitzen und Eierschwammerl
Pasta alla genovese
Fettuccine mit Karotten und Garnelen
Spinat-Linguini mit Gorgonzola
Lasagne al forno
Lasagne al ragù bianco
Zucchini-Lasagne
Zucchini-Spaghetti mit Pesto rosso
Süßkartoffel-Lasagne
PIZZA & CO.
Pizza margherita
Pizza verdura
Pizza calzone
Pizza bianca
Pizzetta di patate
Pizza Alto Adige
Pizza dolce
Torta alla ricotta con fichi
Focaccia
Risotto milanese
Risotto mit Jakobsmuscheln
Peperonata
Polpette al forno
Fagioli
Wichtige (Koch-)Begriffe
Glossar
Bezugsquellen
Menüvorschläge
Schnell & Einfach
Economy Menü
Elegantes Menü
Vegetarisches Menü
Für Käseliebhaber
Veganes Menü
Für viele Gäste
Für Fleischliebhaber
Für Fischgenießer
Meine Kochschule in Wien
Dank
vegane Rezepte
vegetarische Rezepte
Ich habe die Liebe zur italienischen Küche bei einem Urlaub in der Toskana entdeckt. Umgeben von grünen Hügeln, Renaissance-Städten, Kunst und Kultur, zog mich Florenz mit seiner bunten Küche in den Bann. Der Duft von Basilikum, frisch geriebenem Parmesan oder „al dente“ gekochten Picci (einer lokalen Pasta-Spezialität) ließen mein Herz höherschlagen.
Ich wusste sofort, dass diese Küche für immer in meinem Leben bleiben wird. Die beliebtesten Vertreter Italiens sind für mich Pasta, Pizza & Co.
In diesem Kochbuch teile ich mit euch die Liebe zu diesem großartigen Land. Für euch habe ich meine besten Rezepte für einfachen italienischen Genuss aus allen Regionen Italiens zusammengestellt.
Euer Julian Kutos
Kochen, Essen und Genießen zählen für mich zu den schönsten Dingen im Leben. Und ich investiere gerne viel Zeit und Mühe, um diese zu perfektionieren. Meine Großmutter behauptet, „Mit guten Zutaten kann man gar nichts Schlechtes kochen“ – diesem Leitspruch bin ich ein Leben lang treu geblieben. Gute Zutaten sind für gute Küche essentiell. Nehmt euch diesen Spruch zu Herzen, ihr werdet es nicht bereuen. Wenn ich einkaufen gehe, achte ich auf folgende drei Kriterien bei der Auswahl meiner Zutaten:
Ich koche am liebsten mit einfachen Zutaten, die überall leicht erhältlich sind. Aus Tomaten, Olivenöl und Weizenmehl kreiere ich Speisen, die ihren Eigengeschmack in den Mittelpunkt stellen und jeweils das verwendete Lebensmittel zum Star machen. Denn eine Tomatensauce soll ja schließlich nach vollreifen Tomaten schmecken.
In einer Welt des Überflusses und der Reizüberflutung ist weniger oft mehr. Ich entscheide mich deshalb bewusst nur für die puren Grundzutaten und nicht für vorgefertigte und bereits verarbeitete Produkte, z.B. Fertigprodukte, Backmischungen oder dergleichen, denn diese Produkte sind weder einfach noch gut.
Champagner und Kaviar gelten als sehr edle und luxuriöse Zutaten. Aber auch viel simplere und alltägliche Zutaten können edel sein. Buntes Gemüse, leuchtende Früchte und duftende Kräuter sind der tägliche Luxus, den wir uns gönnen sollten. Der Geschmack von frischen, selbst verarbeiteten Lebensmitteln ist so einzigartig und gar nicht mit Convenienceprodukten aus der Dose oder dem Glas vergleichbar. Eine selbst gekochte Gemüsesuppe ist edler als jeder Suppenwürfel, schmeckt um Welten besser – und der feine Duft in der Küche inspiriert jeden, daraus geniale und edle Gerichte zu kochen.
Für mich sind Erdbeeren nur im Sommer gut, wenn sie süß und aromatisch sind. Außerhalb der Saison haben Erdbeeren keinen vollen Geschmack. Die meisten Lebensmittel, die früher nur für wenige Wochen oder Monate vorhanden waren, sind heute das ganze Jahr über verfügbar. Trotzdem setze ich lieber auf Saisonales und Regionales. Es schmeckt besser, ist günstiger und es erhöht die Vorfreude, wenn man weiß, dass es z.B. bald wieder für kurze Zeit frische Kirschen gibt.
Was mir hilft, nur zu puren Lebensmitteln zu greifen, ist das Einkaufen direkt beim Produzenten. Ich liebe den Wochenendkauf am Bauernmarkt, dort, wo sich die Landwirte der Region treffen und frisch geerntete, vollreife Waren verkaufen. Die Lebensmittel vom Bauern sind meist nicht nur geschmacklich besser, sondern oftmals auch günstiger und häufig biologisch.
Neugierig rauszugehen und Märkte, Hof- und Bauernläden in der Umgebung zu entdecken, ist ein großes Vergnügen – und man wird mit herausragenden Lebensmitteln belohnt.
Für den schnellen Hunger oder unangekündigte Gäste verlasse ich mich auf meine volle Vorratskammer. Diese enthält die notwendigsten und gut lagerbare Lebensmittel. Die folgende Tabelle hilft dir, deine italienische Vorratskammer anzulegen.
Weißwein
Rotwein
Prosecco
Rum
Grappa
Wenn ich Wein verkoche, verwende ich immer Weine, die mir schmecken und die ich auch so trinken würde. Wenn nur eine kleine Menge benötigt wird, eignet sich jeder Wein, der zuhause oder gerade offen ist.
Lasagneblätter
Cannelloni
Pasta, lang (Tagliatelle, Spaghetti)
Pasta, kurz (Farfalle, Penne)
Risottoreis
Passata
Geschälte Tomaten
Getrocknete Tomaten
Kristallzucker
Marmelade (Marille)
Honig
Sardellen
Thunfisch, natur
Weizenmehl, Type 480 (in Deutschland 550) oder 00
Hartweizengrieß
Semmelbrösel
Pinienkerne
Mandeln, geschält
Walnüsse
Zitronen
Orangen
Hühnersuppe
Entkernte Marillen oder Pfirsiche
Selbst gemachte Gnocchi
Selbst gebackenes Brot
Germ | Hefe
Garnelen
Eiswürfel
Butter
Vollmilch
Mozzarella di Bufala
Schinkenspeck im Ganzen
Parmesan
im Garten oder am Fensterbrett
Basilikum
Thymian
Petersilie
Salbei
Minze
Rosmarin
Olivenöl extra nativ
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren (ich bevorzuge Maiskeimöl, alternativ Raps-, Sonnenblumenoder raffiniertes Olivenöl)
Weißweinessig
Rotweinessig
Aceto Balsamico
Oliven, grün und schwarz
Kapern
Scharfe Pfefferoni
Fleur de Sel
Grobes Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Paprikapulver edelsüß
Eine umfangreiche Küchenausstattung erleichtert das Kochen enorm und erhöht den Spaßfaktor.
Das wichtigste Küchengerät ist ein scharfes Messer.
Bei Messern bevorzuge ich japanische Messer aus Stahl. Sie sind leicht, schön, liegen gut in der Hand und eignen sich perfekt zum Feinschneiden.
Ein Küchenmesser mit 20 cm Länge ist für die meisten Aufgaben ausreichend. Zusätzlich habe ich ein Gemüsemesser. Für Brot und Tomaten empfehle ich gewellte Messer.
Scharfe Messer sind teuer in der Anschaffung. Mit der richtigen Pflege amortisieren sie sich durch eine lange Haltbarkeit. Ich empfehle den Messerkauf bei einem Fachhändler, dort können Messer ausprobiert werden, um für jede Hand das passende zu finden.
Jedes Messer benötigt eine Schneideunterlage. Ideal sind weiche Werkstoffe wie Holz oder Kunststoff. Glas-, Stein- oder Keramikuntergründe sind zwar schön, aber machen scharfe Messer sehr schnell stumpf.
In meiner Küche verwende ich nur Holzbretter. Diese haben eine höhere Lebensdauer und eine bessere Optik als Kunststoff. Holzbretter sind lebendig – Schnitte verschließen sich wieder – und damit sehr hygienisch. Ich verwende mehrere Bretter: ein Zwiebel- und Knoblauchbrett, eines für Fisch, eines für Fleisch und noch eines nur für Obst und Gemüse.
Für Pasta, Reis, Suppen oder Saucen verwende ich Edelstahltöpfe in unterschiedlichen Größen. Passend zur Topfgröße sind Siebe für Nudeln und Co. sehr wichtig.
Zum Schmoren, für Eintöpfe und zum Anbraten schwöre ich auf Gusseisen-Töpfe. Diese sorgen für optimale Kochergebnisse und sie sind sehr lange haltbar. Außerdem kann man sie auch im Backofen verwenden.
Für scharfes Anbraten z.B. von Fleisch sind Edelstahlpfannen mit oder ohne Antihaftbeschichtung ideal.
Schneebesen, Silikonspachtel, Allround-Edelstahl-Reibe, Zitronenpresse, Pinsel, Salatbesteck, Vorlegebesteck, Kartoffelpresse, Schöpflöffel und Abschöpfer erleichtern mir meine Arbeit in der Küche.
Den Stabmixer verwende ich als Universalgerät zum Pürieren, Mixen und Zerkleinern. Küchenmaschine, Mixer und Nudelmaschine sind ideal für alle, die gerne backen, Teige und Pasta machen oder Desserts zubereiten.
Ob Lasagne, Cannelloni oder andere Speisen aus dem Backofen: Feuerfestes Geschirr aus Keramik, Metall oder Glas ist notwendig für deren Zubereitung.
Ohne Hitze bleibt die Küche kalt. Ob Gas-, Elektro- oder Induktionsherd obliegt den Präferenzen jedes Einzelnen.
Ober- und Unterhitze oder Heißluft: Jeder Backofen kann viele kulinarische Wünsche erfüllen. Wichtig ist, dass ihr euren Backofen ausprobiert und kennenlernt, damit ihr optimale Ergebnisse erzielt.
Wer es genau liebt und exakt arbeiten möchte, sollte sich eine grammgenaue Küchenwaage zulegen. Vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen sind Waagen unerlässlich.
Unsere Augen geben uns die Möglichkeit, Frische und Qualität der Zutaten zu überprüfen. Sind die Waren einwandfrei oder beschädigt? Sind sie makellos und ohne Schimmelbefall? Haben Obst und Gemüse strahlende Farben oder sind sie noch grün und unreif?
Beim Kochen sehe ich, wie weit der Kochprozess schon ist. Ist mein Gemüse noch roh oder schon gekocht? Ist das Brot goldbraun oder schon verbrannt?
Geruch löst beim Menschen starke Emotionen aus. Beim Einkauf rieche ich oft an meinen Lebensmitteln: Duftet das Brot oder ist es muffig? Riechen Kräuter und Gewürze frisch und aromatisch oder sind sie bereits ausgeraucht?
Beim Zubereiten ist der Geruch ein Indiz, ob die Temperatur beim Backen, Kochen oder Braten passt. Riecht es angenehm und wohlig, ist die Zubereitungstemperatur in Ordnung. Riecht es sehr streng oder vielleicht sogar verbrannt, sollte die Temperatur reduziert werden. Rieche ich weder Fett, Sauce oder Gewürze, ist mehr Hitze angebracht.
Der Geschmack ist beim Essen der zentrale Sinn. Schmecken die Tomaten aromatisch und reif oder eher nach Wasser? Schmeckt der Käse würzig oder mild?
Neben dem Erschmecken der Qualität ist auch das Abschmecken beim Würzen essentiell: versalzen, fad oder harmonisch [→ siehe auch Seite 18]?
Das Fühlen von Lebensmitteln wird oft unterschätzt, ist aber wichtig, um den Zustand von Cremen, Teigen etc. festzustellen. Ist die Creme fein genug püriert oder enthält sie noch Stücke? Fühlt sich der Teig glatt an oder zu brüchig? Ist die Sauce heiß genug oder nur lauwarm? Ist die Pasta al dente?
Sogar unser Gehör ist wichtig beim Kochen, vor allem, wenn mit technischen Hilfsmitteln gearbeitet wird. Arbeitet die Küchenmaschine mit der richtigen Geschwindigkeit? Passt die Temperatur der Pfanne? Ist es ein Brutzeln oder Zischen? Um festzustellen, ob Brot fertig gebacken ist, klopfe ich auf die Unterseite des Brotlaibes. Klingt es hohl, ist das Brot durch.
Das Wichtigste aber ist: Beim Kochen immer konzentriert arbeiten, so vermeidest du unnötige Fehler.
Weil alle Lebensmittel einzigartig sind, sind Zeitund Gewichtsangaben nur Richtwerte. Zum Beispiel: Eier haben immer unterschiedliche Größen, Teige brauchen manchmal mehr oder weniger Flüssigkeit, Kartoffeln kochen mal länger, mal kürzer, bis sie weich sind.
Das Wichtigste beim Kochen ist also, mitzudenken und zu schauen, was im Topf oder Ofen gerade passiert, und darauf entsprechend zu reagieren.