So kocht Mann E-Book

Dr. Oetker Verlag

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 136

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Ob Kochanfänger oder Hobbykoch – hier findet jeder Mann sein Dr. Oetker-Lieblingsrezept: von Suppen über Salate, Pasta, Brot, Steaks und Pfannengerichte bis zum Dessert. Überraschen Sie Ihre Familie und Ihre Gäste mit beeindruckenden Gerichten und werden Sie zum Helden am Herd mit Kürbissuppe, Wiener Schnitzel, Salsiccia-Pasta, Topfbraten, Gulasch, Pulled-Pork-Burger, Brot aus der Dachrinne oder gestopftem Bratapfel. Ob technikaffin, Kochanfänger oder Genussmensch – hier findet jeder Mann sein Lieblingsrezept. In "So kocht Mann" finden Sie neben den vielen Rezepten die besten Tipps und Tricks in der Küche und alle wichtigen Kochtechniken Schritt-für-Schritt erläutert. Kochen ohne Firlefanz und mit viel Geschmack. Das gelingt und schmeckt garantiert. - Küchen-Know-how praktisch vermittelt - Mischung aus einfachen und raffinierten Gerichten, die schmecken - viele Gerichte aus einem Topf, einer Pfanne oder vom Blech

Leseprobe

DIE DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie.

Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause. Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter:

[email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten:www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag.

Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

INHALT

Ratgeber und Tipps

Aller Anfang ist leicht

Mittelklasse

Was Besonderes

RATGEBER

Klartext reden:

KüchenspracheIn der Küche herrscht eine eigene und genau festgelegte Sprache, damit alle Köche exakt wissen, wovon sie reden und was sie machen. Von „Abhängen“ bis „Wasserbad“ gibt es in den Rezepten viele Fachbegriffe – die wichtigsten sind in dieser Übersicht knapp und verständlich erklärt.

Abhängen (Fleischreifung)

Fleisch oder Wild muss abhängen (reifen), damit es schön zart wird. Vor der Weiterverarbeitung wird es daher kühl gelagert bzw. aufgehängt.

Anbraten

Erste Phase des Schmorens in heißem Fett, wobei das Gargut (Fleisch, Fisch, Gemüse), eine Kruste bildet, Farbe annimmt und Geschmack ausbildet.

Anschwitzen

Leichtes, langsames Erhitzen von Lebensmitteln (Zwiebeln, Mehl, Speckwürfel u.a.) mit oder ohne Fettzugabe ohne Bräunung.

Ausbacken, Frittieren

Paniertes oder mit Teig umhülltes Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse wird in heißem Fett schwimmend gegart.

Blanchieren

Kurzes Erhitzen von Gemüse und Obst in kochendem Wasser oder Wasserdampf vor der Weiterverarbeitung und rasches Abkühlen.

Filieren, Filetieren

Entgräten, Enthäuten oder Entfetten von rohen, tierischen Lebensmitteln – auch das Herauslösen von Filets aus einer Zitrusfrucht.

Grillen

Grillen ist garen durch direkte Strahlungshitze auf dem Rost, am Spieß oder auf einer feuchten Holzplanke.

•Zimmertemperatur annehmen lassen

•dünner Fettrand (Fett ist Geschmacksträger)

•richtig salzen

•nicht ins Fleisch stechen, Fleischsaft tritt aus, besser Zange verwenden

•Fleisch nach dem Garen ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt

Marinieren

Einlegen (Beizen) in eine aromatisierte Flüssigkeit. Macht Fleisch, Wild, Fisch und Gemüse zarter und würziger.

Niedrigtemperaturgaren

Besondere schonende Art der Zubereitung für Fleisch im Backofen bei 80 und 95 °C, die Kerntemperatur des Fleisches bei 55–70 °C. Das Fleisch bleibt saftig und rosa.

Parieren

Ist das Zurechtschneiden oder Beschneiden von Fleisch, Fisch oder Geflügel – Fett, Sehnen, Schalen und Haut werden dabei entfernt.

Pochieren, Ziehen lassen

Lebensmittel langsam gar ziehen lassen, ohne sie zu kochen, z. B. Eier in Essigwasser, Klöße oder Würstchen.

Räuchern

Methode zum Konservieren von Fleisch, Fisch, Käse, Tofu, in kaltem, warmen oder heißen Rauch. Dabei werden naturbelassene Hölzer und Kräuter verschwelt. Dient heute auch zum Garen.

Rösten

Bräunen mit oder ohne Fett in der offenen Pfanne, z B. Semmelbrösel, Croûtons oder Nüsse, oder im Backofen auf dem Rost oder Backblech, z. B. Brotscheiben, Maronen oder Nüsse.

Sous-Vide-Garen, Vakuumgaren

Methode zum Garen in einem Vakuumbeutelbei niedriger Temperatur (50-85 °C) für Fleisch, Fisch und Gemüse.

•Sous Vide Garen besteht aus drei Schritten: Vakuumverpacken, Kochen (Pasteurisieren) und abschließende Maßnahmen (´kurz und scharf anbraten oder mit einer Lötlampe abflämmen)

•Ausrüstung: Digitalthermometer zur Kontrolle der Temperatur im Wasserbad, Vakuumiergerät, Wasserbad, Dampfofen oder Sous Vide Stick

Stocken lassen

Festwerden von Eiermasse im Wasserbad (z. B. Eierstich, Crème Caramel), in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne (z. B. Rührei).

Tranchieren

Rohe oder gegarte Lebensmittel in Scheiben oder Teile schneiden.

Wasserbad, Bain-marie

Im Wasserbad werden Saucen und Desserts zubereitet (z. B. Hollandaise oder Zabaione), gegart (z. B. Eierstich) oder warmgehalten.

Saisonal handeln

ZutatenWer seine Gerichte mit möglichst vielen regionalen und saisonalen Zutaten plant und zubereitet, kocht nicht nur nachhaltig, sondern auch frisch und abwechslungsreich. Überall finden sich biologisch verantwortungsvolle Hersteller nicht nur von Eiern, Honig, Senf oder Fleisch. Bei denen weiß man genau, wo die Produkte herkommen!

Eier

Zu jeder Tageszeit ein Hit (als Frühstücks- oder Rührei, als Dessert, als treibende Kraft in Kuchen und Omelett)

Essig

Das „i-Tüpfelchen“ in jeder Salatsauce

Durch die Wahl der Essigsorte für die Sauce kann man den Geschmack Marinaden, Salatsaucen und

Dips stark beeinflussen.

Wein- und Kräuteressige sind sehr vielfältig einsetzbar, während ein dunkler Balsamico-Essig (Aceto Balsamico) nicht unbedingt zu jedem Salat passt.

Geklärte Butter

Butterreinfett, das durch Auslassen, Abschäumen und Trennen vom Bodensatz selbst hergestellt wird.

Gekörnte Brühe

Man sagt zu ihr nicht umsonst „Maria Hilf“

Kartoffeln

Trotz kleiner Erscheinung wahre Verwandlungskünstler und vielseitig verwendbar.

Ketchup

Hätte wohl jeder gern erfunden, deshalb in jedem Haushalt vorhanden, kann man gut selber machen.

Öl

Brat- und Salatöl sind unterschiedlich hitzestabil

Sorte ist Geschmackssache: Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder Rapsöl sind relativ geschmacksneutral. Olivenöl oder Nussöle dagegen haben einen stärkeren Eigengeschmack.

Für Salate möglichst hochwertige, kalt gepresste Öle verwenden.

Pesto

Hilft einem schnell mal aus der Klemme – Man kann so schnell leckere Pastagerichte zubereiten. Und verrührt mit Hüttenkäse und etwas Olivenöl ergibt es einen vegetarischen Dip oder Brotaufstrich. Kann man gut selber machen.

Röstgemüse, Mirepoix

Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch in grobe Würfel geschnitten für die Zubereitung von Suppen und Saucen.

Rot-/Weißwein zum (Ver-)Kochen

Bewirkt als Zugabe beim Kochen wahre Wunder und schmeckt auch dem Koch!

Senf

Süß, scharf, herb, zum Verfeinern, mit Semmelbröseln zum Überbacken oder zum Grillen.

Suppengrün

Mischung aus aromatischen Gemüsen (Knollen- oder Bleichsellerie. Möhren, Lauch, Petersilienwurzel) und Kräutern (Petersilie, Liebstöckel, Dill) der zur Zubereitung von Brühen, Suppen, Saucen und Eintöpfen und zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet wird.

Tomaten

Entweder frisch oder auch in der Dose: Die reifsten und schmackhaftesten Tomaten werden sofort eingedost!

Zitrone

Keine Frucht ist vielfältiger einsetzbar: Kochen, Backen, Mixen und sogar zum Reinigen

Zwiebeln/Schalotten/Knoblauch

Grundlage vieler Gerichte und unverzichtbar

Akzente setzen:

Kräuter & GewürzeEs sind oft die kleinen Kniffe und Zutaten, die beim Kochen den geschmacklichen Unterschied machen. Wer sich mit Kräutern und Gewürzen auskennt, kann mit kleinen Mengen bei vielen Gerichten große Geschmackserlebnisse erzielen. Sie sind nicht nur pikant, würzig und frisch, sondern auch gesundheitsfördernd!

8 Tipps: Kräuter richtig lagern und verarbeiten

•Am besten hält man sich einige Kräuter im Garten oder im Topf auf der Fensterbank. Wichtig: Luftig, heller Standort und regelmäßig gießen.

•Frische Kräuter unter fließendem kalten Wasser abspülen und gründlich trocken schütteln.

•Kleinblättrige Kräuter am oberen Teil des Stängels festhalten und die Blätter mit der Hand von oben nach unten abstreifen (z. B. Thymian, Majoran).

•Erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung mit einem scharfen Messer oder einem Wiegemesser zerkleinern, damit kein Aromaverlust eintritt. Schnittlauch kann auch gut mit einer scharfen, sauberen Küchenschere geschnitten werden.

•Das Hacken von Kräutern sollte man vermeiden, denn durch Zerquetschen gehen ätherische Öle verloren – das sieht man am grün verfärbten Schneidebrett.

•Frische Kräuter erst kurz vor dem Servieren auf Gemüse, Blattsalate, Suppen, Saucen und Kartoffeln streuen: So behalten sie ihr volles Aroma.

•Getrocknete Kräuter können zusammen mit ein paar Tropfen Speiseöl im Mörser zerstoßen werden, bevor sie mit den Speisen vermengt werden. Das Aroma entfaltet sich so besonders gut.

•Kurzfristig bewahrt man fertige Küchenkräuter in einem Gefäß mit Wasser auf oder wickelt sie in ein feuchtes Tuch. Gespülte und luftdicht im Plastikbeutel verpackte Kräuter im Kühlschrank lagern.

6 Tipps: Gewürze richtig lagern und verarbeiten

•Um das volle Aroma nutzen und später schmecken zu können, am besten die Gewürze ungemahlen kaufen und trocken in verschlossenen Behältern aufbewahren.

•Gemahlene Gewürze besser in kleinen Mengen kaufen und sortenrein in geschlossenen Behältern lichtgeschützt aufbewahren.

•Nicht zu viele Gewürze bevorraten, nur eine kleine Auswahl in geringen Mengen, wie z. B. Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß), Kümmel, Chiliflocken, Piment

•Nicht in unmittelbarer Nähe des Herdes lagern und nicht in einem Streuer direkt überkochende Speisen halten, da sie durch Wasserdampf schnell verklumpen und verkleben. Besser vom Löffel oder aus der Hand in Pfanne oder Topf geben.

•Erst unmittelbar vor der Verwendung mit einer Pfeffermühle, einer Muskatreibe, in einem Blitzhacker oder in einem Mörser zerkleinern – das bringt ein intensiveres Aroma.

•Beim Kochen unbedingt den richtigen Zeitpunkt abwarten: Viele Gewürze, wie z. B. Paprikapulver werden in zu heißem Fett bitter und verbrennen. Andere wie Anis, Senfsamen oder Kreuzkümmel sollten dagegen angeröstet werden.

3 Basics: Besonders beliebte Kräutermischungen

•Bouquet garni: Ein kleines, gebundenes Sträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer – wird oft mitgekocht.

•Frankfurter Saucen-Kräuter: Mischung aus Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse.

•Kräuter der Provence: Mischung aus dem sonnigen Süden – meist aus Basilikum, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und mehr.

4 Mengeneinheiten: Weniger ist mehr – nicht überwürzen!

•1 Prise passt zwischen Daumen und Zeigefinger.

•1 Msp. (Messerspitze) geht genau auf die Spitze eines Messers.

•1 gestr. (gestrichener) TL oder EL ist die Menge, die auf einen Tee- oder Esslöffel (mit einem Messerrücken) glatt gestrichen passt.

•1 geh. (gehäufter) TL oder EL geht maximal auf einen Tee- oder Esslöffel.

Richtig arbeiten:

HandwerkszeugEs ist wie beim Auto: Ohne das richtige Werkzeug kommt man nicht weit. In der Küche lohnen sich Investitionen in die richtigen Basics auf jeden Fall – und wer neben einer sinnvollen Grundausstattung noch Spaß an technisch spannenden Geräten hat, kann sich hier richtig ausleben!

Bräter/Schmortopf

Ein Muss in der Topfsammlung – möglichst aus Gusseisen

Kellen

Zwei sind sinnvoll – groß für Suppe und klein für Saucen. Und dazu noch eine Schaumkelle!

Kochlöffel

Schont die Beschichtung in der Pfanne und das Gargut durch seine sanften Kanten beim Umrühren

Küchenhandtuch/Torchon

Damit kann Man auch mal heiß anfassen – Topflappen sind out!

Messbecher

Ob durchsichtig oder nicht – damit kann Man alles abmessen (Flüssigkeiten, Mehl, Zucker usw.)

Messer

•2–3 gute (nicht zu günstige Messer) können das ganze Leben lang schneiden. Beim Messerkauf im Fachgeschäft beraten lassen!

•Kleines Windmühlenmesser mit Holzgriff und Klinge für Kleinstarbeiten wie Zwiebel schälen

•Mittelgroßes Küchenmesser mit dünner, langer Klinge für Fleisch bearbeiten und Gemüse

•Hackmesser mit dicker, hoher Klinge, z. B. zum Kräuter hacken und Scheiben schneiden

•Messer-Schneidesortiment nach und nach erweitern, je nach Fortschritten beim Kochen; anfangs Kochmesser und Gemüsemesser, später Filiermesser und Ausbeiner

•Messer pflegen, d.h. regelmäßig das saubere Messer schärfen, Messer mit der Hand spülen, nicht in die Spülmaschine geben

•Übung macht den Meister: Richtig schneiden will gelernt sein!

•Konzentriert schneiden, nicht in der Luft, sondern immer auf dem Brett

•Beim Schneiden wirklich schneiden und nicht drücken

Pfannen, Töpfe,

günstige „Startersets“ reichen für den Anfang, die Schrauben an den Griffen hin und wieder anziehen und nach einiger Zeit die Pfanne gegen eine neue Bratpfanne austauschen

Pfeffermühle

Unverzichtbar: Der Geschmack von frisch gemahlenem Pfeffer und gemahlenem Pfeffer aus der

Tüte ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.

Pinzette oder Küchenzange

Entwickelt sich schnell zum Lieblingswerkzeug in der Küche und am Grill

Pürierstab

Kriegt alles klein und kann wahre Wunder vollbringen

Auf gutes Messer und genug Kraft achten

Schneebesen

Einer reicht: Aber elastisch muss er sein und soll gut in der Hand liegen.

Mit einem Stück eiskalter Butter verfeinert er jede Sauce

Schlägt Sahne luftig cremig und Eier locker schaumig

Schneidbrett

Aus Holz eine sichere und dekorative Arbeitsunterlage, die Man nicht im Schrank verstecken muss

Schüsseln

In allen Größen – darin wird angerührt, verrührt, gemixt, zerkleinert, püriert, zubereitet, angerichtet

Siebe

„Hausfrauensieb“ zum Passieren und einen Durchschlag aus Plastik für eventuelle Gerichte mit frischem Blattsalat oder Pasta

Sparschäler

• Macht das Leben in der Küche leichter – Man kommt beim Vorbereiten und Putzen des Gemüses schneller ans Ziel

Vierkantreibe

Damit geht alles: Hobeln, reiben, raspeln, in Scheiben schneiden

Auf Qualität achten, möglichst aus Edelstahl billige Reiben rosten leicht und werden stumpf.

Frisch geriebener Parmesan-Käse oder Zitronenschalen schmecken frisch gerieben aromatischer.

Es geht nichts über frisch geriebene Kartoffeln, die zu knusprigen Reibekuchen verarbeitet werden

Anspruchsvoll sein:

Qualität & NachhaltigkeitWer gute Ergebnisse will, darf nicht an der falschen Stelle sparen: Nicht die Menge ist entscheidend, sondern die Qualität der Zutaten und des Küchen-Handwerkszeugs. Der Händler des Vertrauens, die richtige Aufbewahrung und eingeübte Abläufe machen jeden Kochanfänger zum Meister!

Nachhaltig denken und ernähren

Nachhaltige Ernährung bedeutet, sich so zu ernähren, dass die gesamten gesundheitlichen, ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen unseres Ernährungsstils möglichst positiv sind. Wer beim Einkauf auf Mensch, Tier und Umwelt achtet, muss nicht auf eine ausgewogene Ernährung verzichten.

Nachhaltig einkaufen, verwerten und lagern

•Wertschätzung der Zutaten, mit denen zubereitet und gekocht wird

•Nicht zu viel kaufen – planen, was gekocht werden soll. Dann entstehen später keine Reste.

•Einkaufsliste strukturieren: Gemüse, Fleisch, Fisch, Non Food, TK, Sonstiges

•Sachgerechtes Aufbewahren von Zutaten, dann halten sie länger, z. B. luftdichtverschließbare Gläser o.ä., sowie neue Kühlschranktechnik mit extra ausgewiesener Gemüseschublade nutzen (Klimazonen)

•Auch Essig und Öl sowie Trockenprodukte lieber öfter neu kaufen

Qualitativ hochwertige Produkte auswählen

Fleisch

Entscheidend ist, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten, es sollte aus artgerechter Haltung stammen. Aufzucht, Alter und Gewicht der Tiere beeinflussen maßgeblich die Qualität des Fleischs, erkennbar an der Farbe, dem Geruch und der Struktur des Fleisches. Grundsätzlich gilt: Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich ist.

•Fleisch beim Metzger des Vertrauens kaufen und auf Herkunft und Aufzucht achten

•Fleisch soll rosig bis dunkelrot sein, sowie glänzen und nicht trocken aussehen

•Fleisch im Idealfall vom Metzger des Vertrauens frisch schneiden lassen

•nicht nur die edlen Fleischteile verwenden

Wild

Wild oder Wildbret ist ein saisonales Naturprodukt, es ist fett- und kalorienarm und überzeugt durch hohe Qualität. Oft ist der Weg vom Jäger zum Endverbraucher sehr kurz, deshalb gilt es als biologisch besonders wertvoll. Ergänzend zu frischem Wild ist auch tiefgekühlte Ware ganzjährig erhältlich. Vor allem im Herbst und Winter sind frische Wildgerichte beliebt;

Eier und Geflügel

Wie bei Fleisch auf artgerechte Haltung achten und regional einkaufen.

Fisch und Meeresfrüchte

Die Überfischung der Weltmeere gefährdet viele Fischarten. Auch bei Zuchtfischen und -meeresfrüchten kommt es zunehmend zu Problemen, z. B. mit Antibiotika, deshalb besser hochwertige Produkte kaufen. Das „Marine Stewardship Council“ vergibt als unabhängige und gemeinnützige Organisation das „MSC-Siegel“ für Fisch aus nachhaltiger Fischerei mit einer minimalen Beeinträchtigung der maritimen Umwelt.

Gemüse und Salate

Freilandware ist Treibhaussalaten vorzuziehen, da die Blätter robuster sind und außerdem mehr Nährstoffe und weniger Nitrat enthalten. Für Rohkost-, Blatt- und Gemüsesalate immer frische, knackige Rohware verwenden. Einheimisches saisonales Gemüse ist besonders aromatisch und preiswert. Wichtig ist:

•Möglichst frisches Gemüse ohne welke Stängel und Blätter einkaufen.

•Lagerzeit kurz halten, damit wenig Nähr- und Aromastoffe verloren gehen.

•Kühl aufbewahren – am besten im Gemüsefach des Kühlschranks.

•Erschlafften Salat, Gemüse und Kräuter in kaltes Wasser legen und „wiederbeleben“

CLUB SANDWICH

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten für 8 Sandwiches

100 g knackiger Eisbergsalat oder Rucolasalat

4 Scheiben (etwa 50 g) Bacon (Frühstücksspeck)

100 g Remoulade (aus der Tube)

4 Scheiben Vollkorn-Sandwich-Toastbrot

1 Tomate

4 Scheiben (etwa 50 g) Putenbrustaufschnitt

Eisbergsalat oder Rucolasalat putzen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Den Rucolasalat einmal grob durchhacken.

Bacon in einer Pfanne ohne Fett langsam knusprig braun braten. Nicht zu schnell, sonst bleibt nichts vom Bacon übrig. Remoulade mit dem Eisberg- oder Rucolasalat vermischen und auf die Toastbrotscheiben streichen.