Sous Vide - Susann Kreihe - E-Book

Sous Vide E-Book

Susann Kreihe

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Beschreibung

Erleben Sie eine neue Welt des Geschmacks und des Genusses. Raffinierte Rezeptideen mit Geheimtipps aus der Profiküche ermöglichen Ihnen ein Vakuumgaren für die Spitzenküche zu Hause. Ob zartes Fleisch, schonend zubereitetes Gemüse oder edle Desserts - durch das langsame Garen im Vakuum werden Lebensmittel besonders schonend zubereitet, Aromen entfalten sich voll und die Gerichte gelingen auf den Punkt.

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Susann Kreihe | Fotografie: Volker Goldmann

SOUS VIDE

Sanftes Garen für perfektes Fleisch

150 Rezepte für Fleisch, Fisch, Gemüse & Desserts

INHALT

EINLEITUNG

RIND

KALB

LAMM

SCHWEIN

GEFLÜGEL

FISCH

MEERESFRÜCHTE

DESSERT

REZEPTREGISTER

IMPRESSUM

EINLEITUNG

VORWORT

Die kulinarische Welt ist riesengroß, wir schauen mit glücklichen Augen weit über unseren Tellerrand hinaus, und die Grenzen zwischen Sterneküche und Hobbykochen, aber auch zwischen den verschiedenen Traditionen der Länder verschwimmen zunehmend. Die Lust am Kochen ist groß, und Plattformen wie Pinterest und Instagram ermöglichen es Foodies und Kochverrückten, ihre Liebe zu gutem Essen und vor allem dessen Zubereitung zu teilen. Das ist der Grund, warum es heute Kochbücher wie dieses hier gibt. Und ich bin sehr glücklich darüber. Es ist nicht nötig, mehrere Hundert Euro in Sternerestaurants auszugeben, nur um Kulinarik auf höchstem Niveau zu erleben. Auch wenn ich das zweifelsohne jedem ans Herz legen kann.

An dieser Stelle spreche ich nicht nur technikaffine Männer an, denen das Kochen mit digitalisierten Geräten oft gerade auf Grund der Technik riesigen Spaß macht. Jeder kann vom Sous-Vide-Garen profitieren. Ermöglicht es doch, das Essen auf den Punkt zu garen und mit wenigen Schritten zu finalisieren. Die Gäste dürfen sich ab heute eben auch gerne mal verspäten, dem perfekten Rinderfilet macht das gar nichts aus!

Sie finden ein großes Kapitel über Fleisch, in dem verschiedenste Teilstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel sous vide gegart werden. Außerdem können sich Liebhaber von Fisch, Meeresfrüchten und Garnelen auf tolle Kreationen freuen. Für alle Süßschnäbel habe ich Ihnen eine bunte Vielfalt an Nachspeisen mit Obst, Beeren und Cremes zusammengestellt. Außerdem enthalten die Zubereitungen auch verschiedene Marinaden, Dressings und Beilagen aus Gemüse und Hülsenfrüchten. Neben leckeren Saucen habe ich auch passende Toppings für die Gerichte ausgewählt, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich hervorragend passen.

Genießen Sie zu Hause, mit Freunden, auf dem Balkon oder am Grill zum Beispiel eine zarte rosa gegarte Entenbrust in Lavendelhonig, ein saftiges Pollo fino mit Erbsensprossen-Salat oder eine Sushi Bowl mit Sous-Vide-Lachs.

Ich wünsche Ihnen kulinarische Erlebnisse, die Sie so schnell nicht mehr vergessen werden. Denn mit Sous Vide ist es kein Problem mehr, wenn die Schwiegereltern sich etwas verspäten.

Ihre Susann Kreihe

WAS IST SOUS VIDE?

Sous Vide - der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt »unter Druck«. Und meint damit das Einschweißen von Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst, Gemüse oder Hülsenfrüchten in spezielle hitzebeständige Folienbeutel, um sie anschließend in einem Wasserbad bei einer konstanten (niedrigen) Temperatur über eine bestimmte Zeit zu garen. Im Vakuum werden die flüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffe eingeschlossen, Wasser oder Fleischsaft kann nicht austreten. Außerdem intensiviert sich der Eigengeschmack der Zutaten und es entsteht ein hocharomatischer Sud. Dieser kann schnell und ohne langes Einkochen zu einer leckeren Sauce verarbeitet werden. Die gegarten Produkte können, nachdem sie gekühlt wurden, längere Zeit aufbewahrt werden. Es klingt einfach? Ist es auch. Wenn man sich an einige wenige Regeln hält und das nötige Equipment parat hat.

ENTSTEHUNG/GESCHICHTE

Die Methode entstand in den 1970er Jahren in Frankreich – anfangs mit Laborgeräten. Der Hintergedanke dabei war, eine kontrollierbare und aromaschonende Zubereitungsmethode zu finden. Jetzt, fast 50 Jahre später, kann jeder nach seinem Gusto Geräte jeglicher Preiskategorie kaufen und es selbst ausprobieren. Dabei reicht die Bandbreite von Anleitungen zum Selbstbausatz bei youtube bis hin zu Profigeräten.

Das Garen im Thermalisierer gibt Ihnen eine Methode an die Hand, die Gelingsicherheit bietet. Unter der Voraussetzung, dass die Rohprodukte von ausgezeichneter Qualität und Sauberkeit hinsichtlich Schlachtung, Ernte, Verarbeitung, Transport etc. sind.

Eine wissenschaftliche Abhandlung über das Verhalten der verschiedenen Eiweiße und Bausteine in den Lebensmitteln werden Sie hier nicht finden. Dazu kann ich Ihnen das Sous-Vide-Buch von Hubertus Tzschirner, das zusammen mit Prof. Dr. Thomas A. Vilgis entstanden ist, sehr ans Herz legen. Bis ins kleinste Detail ist darin beschrieben, wie sich welches Eiweiß bei welcher Temperatur verändert. Auch Heiko Antoniewicz, seines Zeichens Sternekoch mit herausragenden Kenntnissen zum Sous-Vide-Garen, beschreibt eingehend die Gefahren, die durch Keime und Bakterien entstehen können, dies allerdings im Hinblick auf die Gastronomie. In der Hobby-Gourmet-Küche geht es aber vielmehr um das Ausprobieren und Herantasten an das perfekte Ergebnis. Alle Rezepte in diesem Buch sind nach meinen Vorlieben entstanden. Ich empfehle Ihnen aber, auch eigene Versuche anzustellen. Sie mögen Ihr Fleisch ggf. bei 2 °C weniger gegart, dafür aber 30 Minuten länger. Kein Problem, probieren Sie es aus. Es kann nicht viel schiefgehen. Entscheidend für die Gardauer ist immer die Dicke des Fleisches, nicht etwa das Gewicht.

DAS EQUIPMENT

Zwei Geräte sichern Ihnen das perfekte Ergebnis beim Garen von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst.

DAS VAKUUMIERGERÄT

Um die rohen Lebensmittel in Beutel einzuschweißen, verwenden Sie ein Vakuumiergerät (ugs. Vakuumierer). Man unterscheidet zwei verschiedene Systeme: Außen- oder Kammervakuumierer. Beim Außenvakuumierer, der schon für unter 100 Euro angeboten wird, legt man nur die Öffnung des Beutels in die Maschine. Diese zieht dann die Luft ab. Die Beutel sind meist an der Oberfläche strukturiert, das gewährleistet ein besseres Absaugen der Luft. Im Gegensatz dazu legt man beim Kammervakuumierer den befüllten Beutel in eine Kammer ein und bei geschlossenem Deckel startet der Vakuumiervorgang automatisch. Diese Profigeräte liegen preislich allerdings meist im vierstelligen Bereich.

Je nach eigenem Anspruch, kann man mit den einfacheren Außenvakuumierern schnell unzufrieden sein. Denn zum Beispiel Flüssigkeiten lassen sich nicht vakuumieren, sie würden wie die Luft aus dem Beutel herausgezogen werden. Alternativ können Sie die Flüssigkeiten vorher in Eiswürfelformen einfrieren. Das bedeutet vorplanen; wann wird welche Flüssigkeit für welches Rezept benötigt?

Die Schweißnähte sind meist in Ordnung. Vorsichtshalber kann man eine zweite Schweißnaht neben die erste setzen. Allerdings schaffen diese Haushaltsgeräte kein optimales Vakuum von 99,9 % und Einstellungen wie »Soft« gibt es ebenfalls nicht. Von diesen kleinen Schwierigkeiten einmal abgesehen, bei denen man aber ein Auge zudrücken kann, sind diese Geräte gute Einstiegsmodelle.

Profigeräte wie der Gourmet Saver (s. Bild S. 13 links) von Komet bieten als Kammervakuumierer dagegen sehr gute Ergebnisse. Der Beutel mit dem Gargut wird in die Kammer eingelegt. Bei anderen Versionen kann man den Innenraum mit Platten verkleinern oder eine Schrägeinlage gegen das Auslaufen von Flüssigkeiten einlegen. Bei geschlossenem Deckel entzieht das Gerät die Luft aus dem Beutel und verschweißt ihn. Dabei lassen sich sowohl das Vakuum als auch die Schweißnaht in Stufen einstellen. Qualität hat auch hier ihren Preis, bringt am Ende aber auch perfekte Ergebnisse. Zweifelsohne geht es auch (nicht ganz so perfekt) mit einer einfacheren Ausstattung.

Blitz-Tipp für Einsteiger 1:

Wollen Sie einen allerersten Versuch starten, ohne viel Geld zu investieren? Suchen Sie sich ein einfaches Rezept zum Beispiel mit Hähnchenbrust aus. Nehmen Sie hitzebeständige Zipperbeutel, füllen Sie die Zutaten ein, verschließen Sie den Zipper bis auf 2 cm. Tauchen Sie ihn in eine große Schüssel mit Wasser, sodass die Luft langsam von unten nach oben entweichen kann. Den Beutel dann ganz verschließen, bevor Wasser eindringen kann. Das Garen ohne Thermalisierer oder Sous-Vide-Stick erkläre ich Ihnen gleich im Anschluss unter diesem Kapitel.

DER SOUS-VIDE-STICK/DER THERMALISIERER

Kurz beschrieben handelt es sich um ein Wasserbad, das eine konstante Wassertemperatur (Abweichung von etwa 0,1–0,5 °C über einen bestimmten Zeitraum hält. Die Ausführungen sind unterschiedlich. Es gibt günstige Einsteigermodelle, sogenannte Sous-Vide-Sticks. Sie werden an den Topfrand gesteckt, Temperatur und Zeit werden über ein Display eingestellt. Sie erwärmen das Wasser im Topf und halten die Temperatur. Leider stoßen diese Sticks bei größeren Wasserbädern an ihre Grenzen und schaffen es dann nicht, die Temperatur zu halten. Auch sind bei ihnen ggf. größere Temperaturschwankungen möglich, was zu einem veränderten Ergebnis führen kann. Selbstgebaute »Deckel« sind sehr zu empfehlen, verhindern sie doch das Verdampfen des Wassers und unterstützen so das Konstanthalten der Temperatur. Dazu ist Alufolie gut geeignet (aus Umweltschutzgründen würde ich allerdings auf den Einsatz verzichten) oder aber ein Silikondeckel, in den seitlich ein Schlitz geschnitten wurde, um den Stick zu integrieren.

Die zweite Ausführung sind Wasserbäder, bei denen eine Wanne mit Wasser befüllt wird, in deren Boden eine Heizquelle integriert ist. Auch hier lassen sich Temperatur und Zeit einstellen. Wasserbäder mit Umwälzpumpen arbeiten noch genauer und halten die Temperatur laut Herstellerangaben auf bis zu ±0,01 °C konstant. Sie sind für ein gutes Ergebnis aber nicht zwingend nötig. Um die 1000 Euro muss man für solch ein »Profi«-Gerät ausgeben. Einige Anbieter auf dem Markt haben inzwischen Haushaltsgrößen entwickelt, die im freien Verkauf sind. Handliche Geräte, wie zum Beispiel von Komet (s. Bild S. 13 rechts), mit einem 6- oder 14-Liter-Wasserbad bieten ein Rundum-Sorglos-Paket.

Blitz-Tipp für Einsteiger 2:

Füllen Sie einen großen Topf zur Hälfte mit heißem Wasser, mit einem Digital-Thermometer können Sie die Temperatur überprüfen. Füllen Sie kaltes oder warmes Wasser nach, bis zur gewünschten Temperatur. »Vakuumiertes« Fleisch (Erläuterung s. o.) ins Wasserbad legen. Im 60 °C warmen Backofen die angegebene Zeit garen. Überprüfen Sie bitte zwischenzeitlich die Temperatur im Wasserbad.

DIE VAKUUMBEUTEL

Die Folienbeutel müssen hitzebeständig und frei von Weichmachern sein. Meist sind sie aus Polyethylen. Die Beutel für Kammervakuumierer sind Siegelrandbeutel und besitzen eine glatte Oberfläche. Siegelrandbeutel sind bereits an drei Seiten verschweißt und nur die offene Seite muss noch versiegelt werden. Für Außenvakuumierer verwendet man Folienbeutel mit strukturierter Oberfläche. Weiterhin gibt es Kochbeutel und Schrumpfbeutel. Kochbeutel vertragen höhere Temperaturen, bis zu 120 °C, und können längere Garzeiten überstehen. Auf den Verpackungen sind jeweils die maximalen Gartemperaturen und die maximale Garzeit angegeben. Für große Fleischstücke benötigen Sie größere Beutel, die aber problemlos über das Internet zu beziehen sind. Schrumpfbeutel werden nach dem Vakuumieren kurz in kochendes Wasser getaucht, dadurch schrumpft der Beutel und legt sich dicht um das Gargut. Dieses Verfahren ist vorteilhaft für Fleischstücke, die ihre Form behalten sollen, außerdem wird der Fleischsaft besser im Gargut gehalten.

DIE GARTEMPERATUREN

Die Gartemperaturen für die einzelnen Produktgruppen unterscheiden sich durch ihre molekularen Strukturen. Zarte Fleischstücke (u. a. Filet, Hüfte oder Rücken) und Fisch werden bei deutlich niedrigeren Temperaturen gegart. Schmorfleisch und bindegewebsreiches Fleisch sowie pflanzliche Lebensmittel benötigen höhere Temperaturen, damit sich ihre zellulären Strukturen verändern und sie weich werden. Hülsenfrüchte werden nahezu an der eigentlichen Kochtemperatur gegart. Wem jetzt der Gedanke kommt, dass man sie ja auch gleich konventionell kochen könnte, dem empfehle ich dieses kulinarische Neuland einfach auszuprobieren – Linsen erhalten vakuumiert im Wasserbad gegart einen feinen Biss und ein leicht nussiges Aroma.

Grundsätzlich lässt sich aber ein Temperaturbereich festlegen, in dem die Produktgruppen eine Toleranz zulassen. Fisch wird im Bereich von etwa 45°C bis 65 °C gegart. In der Gastronomie wird u. a. Lachs auch schon ab 41 °C »gegart«, was eher einem Erwärmen gleichkommt und eine gelartige Konsistenz hervorbring. Ausprobieren ist hier immer empfohlen, auch wenn ich dieses Garverfahren im Buch nicht angewendet habe. Nicht ganz ungefährlich ist der niedrige Temperaturbereich allerdings, bei eventuell durch Krankheitserreger kontaminierten Stücken, die sich in diesem Temperaturbereich schnell ungehemmt vermehren können. Vor allem Menschen mit einem geschwächten Immunsystem wird vom Verzehr nicht durchgegarter Lebensmittel wie Fisch und Fleisch abgeraten.

Die Gartemperaturen von Oktopus und Pulpo liegen um die 75 °C für ein optimales Ergebnis.

Fleisch wird aufgrund des Bindegewebsanteils in unterschiedliche Gruppen eingeteilt. Bindegewebsarmes (und gut abgehangenes) Fleisch, also u. a. Filet, Brust, Rücken, gart am besten zwischen 50 °C bis 60 °C. Bindegewebsreiches Fleisch zum Schmoren, also etwa Haxe, Bauch oder Schulter, gart eher im oberen Bereich von 65 °C bis 75 °C.

Geflügel, egal ob Brust, Keule oder ganze Geflügel, gart ab 54 °C bis etwa 70 °C. Durch die Sous-Vide-Methode bleibt Geflügelfleisch immer unvergleichlich saftig und zart.

Gemüse ist durch seine feste Struktur auf höhere Temperaturen angewiesen. Im Bereich von 70 °C bis 90 °C gegart, erhalten Sie ein bissfestes und intensiv schmeckendes Lebensmittel. Um die feste Struktur der Produkte aufzuschließen, muss etwas Flüssigkeit zum Garen mit vakuumiert werden.

Bei den Obstsorten werden vor allem weichere Sorten, wie Beerenobst oder Zitrusfilets, im unteren Bereich von 60 °C bis 65 °C gegart und festere Sorten, wie zum Beispiel Apfel, Nektarine oder Ananas, bei bis zu 85 °C. Durch das Marinieren bekommen die Obstsorten ein intensives Eigenaroma. Sie zerkochen nicht musig, sondern behalten ihre feine Struktur.

TEMPERATURTABELLE

Fleisch

Schweinefilet

57 °C

50 Min.

Rinderfilet

56 °C

2 Std.

Entenbrust

62 °C

35 Min.

Kalbstafelspitz

56 °C

3 Std.

Lammkarree

58 °C

35 Min.

Hühnerbrust

65 °C

40 Min.

Hühnerschenkel

65 °C

1:30 Std.

Fisch

Lachs

46 °C

20 Min.

Wolfsbarsch

52 °C

15 Min.

Jakobsmuscheln

46 °C

25 Min.

Garnelen

56 °C

20 Min.

Gemüse

Kirschtomaten

75 °C

40 Min.

Kartoffeln (mit Schale)

85 °C

50 Min.

Spargel

85 °C

25 Min.

Kürbis

50 °C

2 Std.

Aubergine (ganz)

85 °C

1 Std.

Schalotten

85 °C

1:30 Std.

Süßkartoffeln

85 °C

45 Min.

Karotten

85 °C

50 Min.

Artischocke

85 °C

45 Min.

Obst

Pfirsich

85 °C

15 Min.

Kirschen

70 °C

25 Min.

Birne

85 °C

25 Min.

Zwetschgen

70 °C

25 Min.

Erdbeeren

65 °C

15 Min.

Apfel

85 °C

25 Min.

Feigen

65 °C

25 Min.

Rhabarber

75 °C

20 Min.

Ananas

85 °C

1:10 Std.

Trauben

75 °C

15 Min.

Nektarine

75 °C

15 Min.

KÜCHENPRAXIS

Im Grunde besteht die Sous-Vide-Methode aus 3 gleichen Schritten: vakuumieren, garen und finalisieren.

Beim Vakuumieren wird das Gargut mit Gewürzen, Kräutern, Flüssigkeiten, Ölen und Fetten luftdicht in hitzebeständigen Folienbeuteln stoßfest verschweißt. Das Vakuum ist im Idealfall 99,9 %, es sei denn, es wird bei zarten und druckempfindlichen Lebensmitteln mit einer sanften Vakuumstufe gearbeitet.

Das Garen erfolgt im Wasserbad. Ein zirkulierendes Wasserbad, das mithilfe einer Umwälzpumpe das Wasser ständig in Bewegung hält, hält die gewählte Temperatur gleichmäßiger. Bei Wannenbädern, die ihre Heizquelle am Boden haben, ist häufig auch das Wasser am Boden heißer, als an der Oberfläche. Beide Techniken funktionieren jedoch gleichermaßen.

Sollten sich größere Luftansammlungen im Beutel bilden, beschweren Sie ihn, damit das Gargut ganz unter Wasser liegt. Legen Sie nicht mehrere Beutel übereinander, da sonst das Wasser nicht genügend zirkulieren kann. Besser nebeneinander.

Gegart wird in diesem Buch immer im Bereich der Zielkerntemperatur. Das heißt, das Wasserbad hat nur eine geringfügig höhere Temperatur, als das Produkt am Ende des Garvorgangs haben soll. Dies führt auch dazu, dass Sie für Gerichte in diesem Buch keinen separaten Temperaturfühler benötigen.

Bitte überprüfen Sie gelegentlich mithilfe eines Digitalthermometers die eigentliche Wassertemperatur im Vergleich zur angezeigten Temperatur im Display. So können Sie sichergehen, dass die Garzeiten für das Produkt ausreichend sind. Sollte die Temperatur unterhalb der benötigten Temperatur liegen, sollten Sie die Garzeit verlängern.

FINALISIEREN ODER KÜHLEN UND AUFBEWAHREN

Nach dem Garen können Sie die Zutaten sofort verwenden und wie im Rezept beschrieben fertigstellen. In manchen Fällen brauchen die Komponenten für ein Gericht unterschiedliche Temperaturen und Garzeiten. Dann können Sie die fertig gegarten Vakuumbeutel rasch auf etwa 2 °C herunterkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Herunterkühlen funktioniert in der Haushaltsküche am besten in Eiswasser. Zum Regenerieren wird das Gargut im Vakuumbeutel im Wasserbad bei derselben Temperatur erwärmt, die beim Garen verwendet wurde oder auf etwa 56–58 °C Serviertemperatur gebracht.

Durch das reine Sous-Vide-Garen fehlen den Produkten leider sehr wohlschmeckende Röstaromen. Durch das nachträgliche Anbraten, Grillen oder Bräunen mit dem Bunsenbrenner können diese zugeführt werden. Auch vor dem Sous-Vide-Garvorgang kann das Fleisch schon angebraten werden. Diese Variante wird gelegentlich auch als »Rückwärtsgaren« bezeichnet.

LEBENSMITTEL VORBEREITEN

Die Rohprodukte sollten von ausgezeichneter Qualität sein, da Sie ein schlechtes Grundprodukt durch das Sous-Vide-Verfahren nicht besser machen können. Die Zugabe von Kräutern und Gewürzen kann sparsam erfolgen, da sich die Aromen im Vakuum potenzieren. Knoblauch bei langen Garzeiten bitte in kleinen Mengen verwenden!

Auf Olivenöl sollten Sie bei längeren Garzeiten verzichten, dann eher Butter verwenden. Testen Sie Ihr Lieblingsolivenöl, ob es nach dem Garen noch Ihrem Geschmack entspricht oder sich geschmacklich negativ entwickelt hat. Verwenden Sie alternativ andere milde, geschmacksneutrale Öle.

Bei Marinaden mit Wein verkochen Sie diesen vorher kurz, er kann sonst dazu führen, dass Fleisch ungleichmäßig gart.

Kühlen Sie die Lebensmittel vor dem Vakuumieren auf 2–3 °C herunter, um ein möglichst vollständiges Vakuum zu erzeugen.

Bei Blasenbildung im Vakuumbeutel während des Vakuumiervorgangs die Vakuum-Stopp-Taste drücken, um den Vorgang abzubrechen. Da sonst die Vakuumpumpe beschädigt wird.

Besitzen Sie einen Profi-Vakuumierer mit Serviceprogramm, zum Beispiel von Komet, führen Sie entsprechend der Bedienungsanleitung das Serviceprogramm durch.

Die oft beschriebene Softbelüftung ist nicht bei allen Geräten verfügbar. Sie verhindert, dass spitze Knochenstücke die Beutelwand beschädigen, da die Luft langsamer aus dem Beutel entzogen wird. Alternativ können Sie die Knochenenden mit Backpapier umwickeln und so den Beutel vor Durchstechen schützen.

In einigen Rezepten wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Durch das Pökeln wird das Fleisch weicher und kann außerdem besser Aromen aus den Würzzutaten aufnehmen. Probieren Sie diese Methode ruhig auch bei anderen Zubereitungen aus.

SCHRITT FÜR SCHRITT

1.Lesen Sie sich das Rezept vor der Zubereitung von Anfang bis Ende durch.

2.Legen Sie alle Zutaten bereit.

3.Heizen Sie den Thermalisierer auf die angegebene Temperatur vor. Oder bereiten Sie das Wasserbad für den Sous-Vide-Stick vor.

4.Das Wasserbad kann auch mit warmem oder heißem Wasser befüllt werden. Gießen Sie dann kaltes Wasser dazu, bis die entsprechende Temperatur erreicht ist.

5.Krempeln Sie den oberen Rand des Vakuumbeutels etwa 2–3 cm nach außen um, damit der Bereich, in dem die Schweißnaht angebracht wird, sauber bleibt. Nasse öder ölige Stellen können nicht verschweißt werden.

6.Legen Sie die rohen Lebensmittel nebeneinander in den Beutel, geben Sie die angegebenen Aromen, Kräutern und Gewürze zu. Flüssigkeiten, eventuell Öl oder Butter in den leicht aufgestellten Beutel einfüllen.

7.Den Beutel wieder zurückkrempeln und glatt streichen. Den Beutel dann in den Kammervakuumierer bzw. auf die Schweißbacken des Außenvakuumierers legen. Flüssigkeiten vorher einfrieren (Info s. S. 12). Je nach Gerät den Vakuumiervorgang aktivieren und dabei eventuelle Blasenbildung im Blick behalten. Ggf. die Vakuum-Stop-Taste drücken.

8.Überprüfen Sie die Schweißnaht und die Vollständigkeit des Vakuums.

9.Wenn Sie mehrere Produkte bei derselben Temperatur gleichzeitig garen, verwenden Sie wasserfeste Klebeetiketten und beschriften Sie Inhalt und Garzeit.

10.Vakuumieren Sie ggf. neu, falls Lufteinschlüsse im Beutel zu sehen sind.

11.Legen Sie die Beutel nebeneinander in das vorgeheizte Wasserbad, stellen Sie die benötigte Zeit ein und garen Sie bei geschlossenem Deckel die angegebene Zeit. Abtrenngitter helfen dabei, mehrere Beutel voneinander getrennt zu halten, damit sie nicht übereinander schwimmen. Ein Gewicht (entweder im Lieferumfang enthalten oder eine Untertasse verwenden) auf die Beutel legen, damit sie unter der Wasseroberfläche schwimmen.

12.Nach Beendigung der Garzeit erscheint oder erklingt ein optisches oder akustisches Signal. Stellen Sie alternativ einen Timer oder den Kurzzeitwecker ein. Nehmen Sie das Gargut aus dem Vakuum.

13.Fahren Sie mit dem Rezept fort, wie in der Zubereitung beschrieben. Finalisieren Sie das Gericht und servieren es.

14.Oder Sie kühlen das gegarte Fleisch, Gemüse oder die Hülsenfrüchte rasch (im Eiswasser) auf 2–3°C herunter. Gekühlt können Sie die Beutel im Kühlschrank mehrere Tage lagern ohne Qualitätsverlust.

15.Fisch wird immer direkt gegart und serviert.

10 GOLDENE REGELN

1.Hygiene ist das oberste Gebot, da durch die meist niedrigen Temperaturbereiche kein Abtöten der Keime erzielt werden kann, wie dies zum Beispiel beim Anbraten in der Pfanne oder im Backofen geschieht. Stets Hände waschen, am besten Einweghandschuhe tragen. Die Kühlkette der Lebensmittel nicht unterbrechen. Reine (Fisch, Fleisch) von unreinen (Kartoffeln, Karotten mit Erdresten) Lebensmitteln trennen, unterschiedliche Schneidbretter verwenden oder sehr gründlich reinigen.

2.Verwenden Sie Produkte von höchster Qualität. Mit der Sous-Vide-Methode können Sie kein minderwertiges Discountfleisch in ein butterweiches, aromatisches Stück verwandeln.

3.Seien Sie sparsam bei Gewürzen oder Aromen, da sich diese im Vakuum verstärken können. Vor allem Knoblauch kann bei längerem Einwirken ein unangenehmes Aroma entfalten.

4.Vakuumieren Sie die vorbereiteten Lebensmittel immer mittig im Vakuumbeutel, nebeneinander und nicht übereinander, damit sie gleichmäßig garen können. Sollten nicht alle Zutaten in einen Beutel passen, so verteilen Sie die Zutaten einer Zubereitung gleichmäßig auf zwei oder mehrere Beutel.

5.Vakuumbeutel müssen frei von Weichmachern sein und bestehen deshalb aus PE/PA. Maximale Garzeit und maximale Gartemperatur für die der Beutel ausgelegt ist, entnehmen Sie bitte den Hinweisen auf oder in der Verpackung.

6.Kontrollieren Sie das Vakuum und die Schweißnaht. Ein Vakuum von 99,9 % ist optimal und wird am besten erreicht, wenn das Lebensmittel auf etwa 2–3 °C gekühlt ist.

7.Um den Vakuumierer zu schützen, drücken Sie die Vakuum-Stop-Taste, falls die Flüssigkeit im Vakuumbeutel während des Vakuumiervorgangs anfängt, Blasen zu bilden. Sonst kann die Pumpe durch die entweichende Feuchtigkeit Schaden nehmen.

8.Zum Herunterkühlen von sous vide gegarten Lebensmitteln Eiswasser (oder Eisakkus) verwenden. Die Temperatur des Eisbades sollte 5 °C nicht übersteigen, deshalb die Temperatur überprüfen und Eis nachgeben. Oder Fleisch im Eiswasser vorkühlen und bei max. 3 °C im Kühlschrank durchkühlen. (Achtung: Kühlschränke sind meist auf 6–7 °C eingestellt! Ggf. für die Kühlzeit die Temperatur herunterdrehen.)

9.Die fehlende Maillard-Reaktion (Bildung von Röststoffen) kann durch kurzes Anbraten bei hohen Temperaturen auf dem Grill, in der Pfanne oder durch einen Bunsenbrenner nachgeholt werden.

10.Wasserwechsel im Sous-Vide-Bad, wenn durch lange Garprozesse die fettlöslichen Aromastoffe durch die Wand des Vakuumbeutels gedrungen sind. Vor allem bei unterschiedlichen Produkten, zum Beispiel Fisch und Obst.

RIND

SALAT MIT FLANKSTEAK, GEGRILLTEN FRÜHLINGSZWIEBELN, SOJABOHNEN UND KORIANDER

Für 4 Personen – Sous-Vide-Garzeit: Flanksteaks 14 Std. bei 56 °C, gesamt: 14 Std. 15 Min.

Für die Flank-Steaks

700 g Flank-Steak

Salz

½ Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL flüssiger Honig

Saft von 1 Limette

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat

2 Bund Frühlingszwiebeln

1 TL brauner Zucker

2 EL weißer Balsamico

Salz

2 EL Olivenöl

700 g Sojabohnen (frisch oder TK)

1 rote Zwiebel

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Bund Koriander

Zum Anrichten

1 EL weiße Sesamsaat, geröstet

Flanksteaks: Das Wasserbad auf 56 °C vorheizen. Die Flank-Steaks leicht salzen und flach nebeneinander mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Olivenöl in einen Folienbeutel füllen, vakuumieren und 14 Stunden im Wasserbad garen. Die Steaks aus dem Vakuumbeutel nehmen und trockentupfen, dabei den Knoblauch entfernen. Eine Grillpfanne auf sehr hohe Temperatur erhitzen und die Steaks 30 Sekunden von jeder Seite grillen. Den Honig und Limettensaft hinzufügen und das Fleisch im Sud wenden. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat: Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in 5 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker, dem Balsamico, ½ TL Salz und dem Olivenöl in einen Folienbeutel füllen, vakuumieren und 1 Stunde marinieren. Anschließend die Frühlingszwiebeln aus dem Vakuumbeutel nehmen und gut abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen und beiseitestellen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin kurz von allen Seiten grillen und in eine Schüssel füllen. Die Sojabohnen aus den Schoten lösen und die dünnen Häute entfernen. Dann die Kerne 1 Minute in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Sojabohnen und die Zwiebelwürfel zu den Frühlingszwiebeln geben und die beiseitegestellete Marinade darübergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und unter den Salat heben.

Anrichten: Den Salat auf die Teller verteilen und die Flank-Steak-Scheiben darauf anrichten. Mit der Sesamsaat garnieren.

CARPACCIO VON DER OCHSENBACKE MIT PICKLED FENCHEL, FELDSALAT UND NUSSCRUNCH

Für 4 Personen – Sous-Vide-Garzeit: (Ochsenbacke 72 Std. bei 72 °C, s. S. 42), gesamt: 45 Min. (+ über Nacht durchziehen)

Für den Fenchel

2 Fenchelknollen

100 ml Apfelessig

2 EL Zucker

1 Zimtstange

1 TL Senfkörner

1 Chilischote

1 TL Salz

Für den Nusscrunch

100 g gemischte Nusskerne

1 TL flüssiger Honig

½ TL Fleur de Sel

1 Eiweiß

Für den Feldsalat

2 EL Weißweinessig

1 TL Senf

1 TL flüssiger Honig

2 Prisen Salz

2 EL Olivenöl

150 g Feldsalat

Zum Anrichten

400 g gegarte Ochsenbacke (Rezept Seite 42)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fenchel: Die Fenchelknollen waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften in dünne Spalten schneiden. Den Apfelessig mit 100 ml Wasser, dem Zucker, dem Zimt, den Senfkörnern, der Chilischote und dem Salz aufkochen. Die Fenchelspalten zugeben und 1 Minute garen. Das Gemüse abkühlen und abgedeckt über Nacht durchziehen lassen.

Nusscrunch: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die Nusskerne grob hacken und mit dem Honig, dem Salz und dem Eiweiß in einer Schüssel mischen. Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 10–15 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten. Anschließend abkühlen lassen.

Feldsalat: Den Weißweinessig mit dem Senf, dem Honig und dem Salz verrühren. Das Olivenöl untermischen. Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Vor dem Servieren den Feldsalat mit dem Dressing vermischen.

Anrichten: Die Ochsenbacken in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte leicht überlappend auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat und den Fenchel auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Nusscrunch bestreuen.

TRAMEZZINI MIT TAGLIATA, KRÄUTERTOMATEN, RUCOLA UND PARMESAN

Für 4 Personen – Sous-Vide-Garzeit: Tagliata 1 Std. bei 56 °C, gesamt: 2 Std. 15 Min.

Für die Kräutertomaten

8 Flaschentomaten (Sorte San Marzano)

6 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Oregano

2 Knoblauchzehen

50 ml Olivenöl

1 TL Salz

1 TL Zucker

Für das Tagliata

500 g Roastbeef

Salz

2 Knoblauchzehen

30 ml Olivenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten

4 Scheiben Tramezzini

(dünnes ital. Weißbrot ohne Rinde)

100 g Doppelrahmfrischkäse

50 g Rucola, geputzt

100 g Parmesan

Olivenöl

Kräutertomaten: Die Flaschentomaten waschen und das Fruchtfleisch der Länge nach von oben nach unten vom Kerngehäuse schneiden. Die Filets mit den Kräutern, den angedrückten Knoblauchzehen, dem Olivenöl, dem Salz und dem Zucker in einen Folienbeutel füllen, vakuumieren und 2 Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Tomaten aus den Vakuumbeuteln nehmen und die Kräuter entfernen.

Tagliata: Das Wasserbad auf 56 °C vorheizen. Das Roastbeef von Sehnen und großen Fettauflagen befreien, dabei aber etwas Fett am Fleisch lassen. Das Fleisch leicht salzen und mit den angedrückten Knoblauchzehen und dem Olivenöl in einen Folienbeutel füllen, vakuumieren und 1 Stunde im Wasserbad garen. Anschließend das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, den Knoblauch entfernen und das Fleisch gut abtropfen lassen. Eine Grillpfanne sehr hoch erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten: Die Tramezzini mit dem Frischkäse bestreichen. Die Kräutertomaten und die Fleischscheiben darauflegen. Den Rucola darüber verteilen, reichlich Parmesan darüberhobeln und etwas Olivenöl darüberträufeln. Die Tramezzini in Stücke schneiden und servieren.

SOMMERROLLEN MIT PULLED BEEF, ROTKOHL UND PHYSALIS

Für 4–6 Personen – Sous-Vide-Garzeit: (Pulled Beef 72 Std. bei 65 °C, s. S. 46), Physalis 30 Min. bei 65 °C, gesamt: 1 Std. (+ 2 Std. marinieren)

Für die Physalis

1 Schale Physalis (100 g)

Saft von 1 Limette

1 TL Rohrohrzucker

3 Zweige Thymian

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Chilidipp

100 ml Sojasauce

50 ml Ahornsirup

2 EL Sriracha-Sauce

Saft von 1 Limette

Fertigstellung

¼ Rotkohl

4 Frühlingszwiebeln

12 Reisteigplatten (etwa 21 cm Durchmesser)

250 g gegartes Pulled Beef (Rezept Seite 46)

Physalis: Das Wasserbad auf 65 °C vorheizen. Die Physalis putzen, waschen und halbieren. Die Physalishälften mit dem Limettensaft, dem Zucker, dem Thymian, einer Prise Salz und Pfeffer in einen Folienbeutel füllen, vakuumieren und 2 Stunden marinieren. Danach die Physalis im Vakuumbeutel 30 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend den Inhalt des Vakuumbeutels in eine Schale umfüllen und abkühlen lassen.

Chilidipp: Die Sojasauce, den Ahornsirup, die Sriracha-Sauce und den Limettensaft in einem Topf vermischen, aufkochen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Die Sauce zum Abkühlen beiseitestellen.

Fertigstellung: Den Rotkohl putzen, waschen und den Strunk entfernen. Anschließend in feine Streifen hobeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden. Jede Reisteigplatte einzeln kurz in kaltes Wasser tauchen. Sobald sie weich und biegsam ist, die Platte auf der Arbeitsfläche auslegen und im unteren Drittel mit dem Pulled Beef, den Rotkohlstreifen, den Frühlingszwiebeln und den Physalishälften belegen, dabei den Rand freilassen. Die Seiten einschlagen und die Teigplatte aufrollen. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.

Anrichten: Die Sommerrollen auf eine Platte legen und den Dipp in einer separaten Schale dazu servieren.

THAI-RINDFLEISCH-SALAT

Für 4 Personen – Sous-Vide-Garzeit: (Rindernuss 6 Std. bei 58 °C, s. S. 32), gesamt: 30 Min.

Für den Thai-Rindfleisch-Salat

300 g gegarte Rindernuss (Rezept Seite 32)

6 Cornichons

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

2 EL eingelegte Jalapeños (Glas)

½ Bund frischer Koriander

100 g Mayonnaise

3 EL Vollmilch

Saft von 1 Limette

2 EL geröstetes Sesamöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zucker

Für die Brotstreifen

2 dünne Fladenbrote

3 EL Olivenöl

Thai-Rindfleisch-Salat: