Speisefische E-Book

Rainer Wortmann

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 46

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Das Buch listet die wichtigsten Speisefische auf, woran man sie erkennen kann, wo sie vorkommen und weitere Infos. Außerdem wird zu jedem Fisch das Rezept eines Starkochs aufgelistet. Der Index dient auch zum schnellen Auffinden der Fisch-Bezeichnungen in den Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch und Spanisch.

Leseprobe

ZU DIESEM BUCH

Die Recherchen zu dem 2017/2018

erschienenen Buch über „Fische“ ergaben,

dass das Thema „Speisefische“

ein eigenes Buch ergeben könnte.

Es liegt nun hiermit vor.

Zur Handhabung des Buches

ein paar Erklärungen:

Sämtliche Fischnamen sind in

DEUTSCH am Kopf der Seiten

in alphabetischer Reihenfolge,

und darunter in den Sprachen

GB Englisch, F Französisch,

I Italienisch, E Spanisch aufgeführt.

Außerdem finden sich alle Namen

noch einmal im alphabetischen Index

am Ende des Buches,

der somit auch als Lexikon und

Inhaltsverzeichnis dient.

Ein Verzeichnis mit der Einteilung

in Süßwasser- und Salzwasser-Fische

steht auf Seite 45.

Alle Rezeptvorschläge am Fuß der

Seiten können genauso:

– Name des Kochs, Rezeptbezeichnung –

im Internet mit Farbfotos

und genauen Angaben abgerufen

werden.

Am Schluss des Buches steht

ein Verzeichnis der Köche und

ihrer Auszeichnungen

Viel Spaß bei der Lektüre

wünscht Rainer Wörtmann

Inhaltsverzeichnis

Aal

Äsche

Alaska-Seelachs

Atlantischer Lachs

Bachforelle

Bachsaibling

Dorade

Flussbarsch

Hecht

Heilbutt

Hering

Kabeljau

Karpfen

Knurrhahn

Lengfisch

Makrele

Pangasius

Petersfisch

Red Snapper

Rochen

Rotbarsch

Roter Drachenkopf

Rote Meerbarbe

Roter Thunfisch

Sardine

Schellfisch

Scholle

Schwertfisch

Seebrasse

Seehecht

Seeteufel

Seezunge

Steinbeisser

Steinbutt

Tilapia

Viktoriabarsch

Wels

Wolfsbarsch

Zander

Fischarten

AAL

GBEel, FAnguille, IAnguilla,

EAnguila

Der Aal ist ein Wanderfisch, der in der Sargassosee schlüpft, als Jungaal in Richtung Europa und Nordafrika wandert und zum Laichen in seine Heimat zurückkehrt. Dieser Lebenszyklus wurde erst im 20. Jahrhundert entdeckt. Der Europäische Aal kann 50-130 cm lang werden.

MERKMALE Die Körperform des Europäischen Aales ähnelt einer Schlange; seine Rückenflosse, die Schwanzflosse und die Afterflosse sind zusammengewachsen und bilden einen einheitlichen Flossensaum.

VORKOMMEN Er ist im Süßwasser, im Brackwasser und im Salzwasser beheimatet und in Europa, in der Türkei und im nördlichen Afrika weit verbreitet. In Europas Binnengewässern ist er leider vom Aussterben bedroht.

INFO Der Europäische Aal gilt als wichtiger und wertvoller Speisefisch. Das Fleisch der erwachsenen Aale ist sehr fett, was ihn gut zum Räuchern eignet. 90 Prozent seines Körper sind essbar. Es gibt wenig Aal-Zucht, und die jungen, so genannten Glasaale, werden in großen Mengen vor allem nach China exportiert. Dort ist der fettreiche aromatische Fisch als Delikatesse sehr beliebt. Vor dem Kochen oder Braten muss die Haut des Aals abgezogen werden: dabei sollte zunächst durch einen Schnitt rund um den Kopf die Haut leicht abgelöst werden, der Kopf danach mit einem Handtuch festgehalten und die Haut ebenfalls mit einem Handtuch und einem festen Ruck vom Körper heruntergezogen werden. Achtung: Sein Blut enthält ein Gift, welches jedoch - wie die meisten Fischgifte - durch Erhitzen neutralisiert wird.

REZEPTVORSCHLAG Eckhart Witzigmann: Aal in grüner Kräutersoße

ÄSCHE

GBGrayling, FOmbre commun, ITemolo,

ETimalo

Die Europäische Äsche ist ein Knochenfisch des Süßwassers. Sie wurde in Deutschland 1997 und 2011 zum Fisch des Jahres ernannt. Das Gewicht des ausgewachsenen Fisches beträgt etwa 500 -1500 g, die Länge liegt in der Regel bei 30 cm.

MERKMALE Die große Rückenflosse (Äschenfahne) unterscheidet sie von Artgenossen; sie hat im Verhältnis zur Körpergröße große Rundschuppen.

VORKOMMEN Die Europäische Äsche kommt in den Flüssen von England und Wales über die Mittel-Gebirgsregionen Nord-, Mittel-, Ost- und Westeuropas bis ans Schwarze Meer vor. Anders als etwa Bachforellen sucht die Äsche bei Gefahr keine Deckung unter Steinen, weshalb sie für ihre Feinde in den meist kleinen Flüssen zur leichten Beute wird.

INFO Sie ist ein hervorragender Speisefisch, dessen Fleisch sich durch einen leicht thymianartigen Geruch auszeichnet.

Die Familie der MEERÄSCHEN ist meistens in tropischen und subtropischen Regionen an den Meeresküsten und im Brackwasser zu Hause. Einige Arten wandern auch in Flüsse. Die Meeräschen haben als Speisefische wirtschaftliche Bedeutung. Der Rogen der Meeräschen gilt, getrocknet und gesalzen in Italien (Bottarga) als Spezialität.

REZEPTVORSCHLAG Johannes King: Roh marinierte Meeräsche mit Herzmuscheln

ALASKA-SEELACHS

GBCoalfish, Pollock, FLieu noir, Colin,

IMerluzzo nero, ECarbonero, Colin

Der Köhler oder Pollock wird im Handel meistens als „Seelachs“ verkauft. Die im Handel übliche Bezeichnung „Seelachs“ ist nur eine verkaufsfördernde Bezeichnung, da der Köhler keine Gemeinsamkeiten mit dem Lachs hat. Er gehört zu der Familie der Dorsche. Er wird bis zu 90 cm lang und 1,5 kg schwer

MERKMALE Drei Rücken- und zwei Afterflossen; eine sich hell abgrenzende Seitenlinie ist deutlich zu erkennen und verläuft annähernd parallel zur Rückenlinie; die großen Augen des Köhlers stehen vor („Glubschaugen“).

VORKOMMEN Der Seelachs kommt im Nordatlantik von Island und Skandinavien über die Britischen Inseln bis nach Spanien vor. Man findet ihn außerdem im Norden der Nordsee, auch in der Ostsee wurde der Köhler schon gesichtet. Die Bestände des Pollocks werden stark befischt, das Fleisch kommt meist in Form gefrorener Filets auf den Markt.

INFO Erwachsene Seelachse sind äußerst gefräßige Raubfische, welche Krebse, Heringe, Sprotten und andere Knochenfische jagen. Dabei neigen sie zum Kannibalismus und fressen auch Jungfische der eigenen Art. Der Köhler oder Seelachs zählt in Deutschland zu den wichtigsten Speisefischen. Er wird auch rot eingefärbt als „Seelachs in Öl (Lachsersatz)“ angeboten. Sein weißes Fleisch ist fest aber zart und besitzt einen sehr geringen Fettgehalt.

REZEPTVORSCHLAG Horst Lichter: Gebratenes Seelachs-Filet mit Petersilienwurzel-Kartoffel-Gemüse

ATLANTISCHER LACHS

GBAtlantic Salmon, FSaumon Atlantique,

ISalmone Atlantico, ESalmón del Atlántico

Der Atlantische Lachs gehört zur Gattung der Lachse und lebt größtenteils im Atlantischen Ozean. Im Spätherbst ziehen die Lachse jedoch weit die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf, um an den Oberläufen zu laichen. Er erreicht eine Körperlänge von bis zu 1,5 m.

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