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Dieses Kochbuch präsentiert 55 alltagstaugliche Rezepte, die das Problem einer ganz besonderen Resteverwertung auf leckere und leichte Art lösen: Manchmal, wenn man etwas ausgefallenes kocht, braucht man diverse (orientalische) Gewürze, zum Beispiel Ajowan, Arganöl, Baharat, Harissa, Raz el Hanout, Sumach, Zatar. Die orientalischen Aromen vereinen die Gerichte in diesem Buch mit heimischen Zutaten eine perfekte Symbiose! Unkompliziert, einfach und schnell so kochen wir am iebsten!
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Seitenzahl: 77
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Lieblingsgerichte mitorientalischen Gewürzen
Susann KreiheFotografie: Amalija Andersone
Vorwort
DIE GEWÜRZPORTRÄTS
AJOWAN
BERBERITZEN
GRANATAPFELSIRUP
HARISSA
KURKUMA
RAS EL-HANOUT
ROSENWASSER
SALZZITRONEN
SUMACH
ZATAR
DIE REZEPTE
AJOWAN
Gegrillter Zucchinisalat mit Kernen und Ajowan
Scharfe Linsensuppe mit Ajowan und gebratener Chorizo
Gemüsecurry mit Ajowan und Tofu
In Ajowan-Öl gebratener Heilbutt mit Spinatgemüse
Putenbällchen mit Ajowan und Tomaten-Bulgur
BERBERITZEN
Rindersatés mit Berberitzen-Honig-Glasur auf Feldsalat
Garnelenpfanne mit Berberitzenreis
Lammragout mit Berberitzen und Raita
Sauerbraten mit süßsaurer Berberitzensauce und Brotknödeln
Berberitzen-Nuss-Brot
Schoko-Berberitzen-Scones
GRANATAPFELSIRUP
Grüne Salatplatte mit Granatapfelsirup-Dressing
Putensteaks auf gebratenem Radicchio mit Granatapfelsirup
Flanksteak in Granatapfel-Rosmarin-Sirup auf Bohnenpüree
Lammspieße mit Zwiebel-Granatapfelsirup-Chutney und Ajvar-Reis
Mit Granatapfelsirup getränkter Orangenkuchen
HARISSA
Harissa-Bulgur-Suppe
Überbackener Halloumi mit Harissa und Tomaten
Gemüsebowl mit Harissa-Garnelen
Süßscharfes Harissa-Gemüse mit Lachs
Rindergulasch mit Harissa
KURKUMA
Golden Morning Smoothie Bowl
Gefüllte Kurkuma-Eier
Kurkuma-Fish-Bites mit Fladenbrot und Dip
Hähnchen-Drumsticks in Kurkuma-Kokos-Sauce mit Couscous
Kurkuma-Brioche
Goldene Amerikaner
RAS EL-HANOUT
Gebratene Paprika mit Ras el-Hanout
Karottensuppe mit gerösteten Ras-el-Hanout-Nüssen
Ofen-Süßkartoffeln mit Sour Cream und Ras-el-Hanout-Tomaten-Salsa
Hähnchen-Burger mit Ras el-Hanout
ROSENWASSER
Jakobsmuscheln mit Rosenwasser und Vanille auf Lauchgemüse
Lachsfilet in Basilikumöl auf scharfen Spaghettini mit Rosenwasser
Rosenwasser-Joghurt-Creme mit Himbeeren und weißer Schokolade
Rhabarber-Rosenwasser-Muffins
Rosenwasser-Pralinen
Erdbeer-Rosenwasser-Limes
SALZZITRONEN
Garnelen-Antipasti mit Salzzitronen
Salzzitronen-Risotto mit gebratenen Kräuterseitlingen
One Pot Pasta Soup mit Salzzitronen, Lachs und Kirschtomaten
Sandwich mit Hähnchenbrust, Avocado und Salzzitronen
Rinderragout mit Salzzitronen und Auberginengemüse
Salzzitronen-Cheesecake
SUMACH
Melonen-Gurken-Salat mit Quinoa und Sumach
Gemüse-Crostata mit Sumach
Sumach-Couscous mit Garnelen und Sojabohnen
Sumach-Hackbällchen mit Koriander und Datteln auf Linsengemüse
Hefekranz mit Sumach, getrockneten Aprikosen und Walnüssen
ZATAR
Zatar-Frischkäse-Bällchen mit gegrilltem Pfirsich
Karotten in Zatar-Marinade
Tomaten-Ricotta-Brot mit Zatar-Öl
Saiblingsfilet mit Zatar-Röstkartoffeln vom Blech und Avocadodip
Hähnchenschnitzel mit Zatar-Kruste, grünem Spargel und Zitronensauce
Geschnetzeltes mit Zatar, Orecchiette und Pilzen
Ofenfrisches Fladenbrot mit Zatar und Olivenöl
Register
Über die Autorin und die Fotografin
Impressum
Wir leben in einer Welt voller wunderbarer Rezepte aus aller Herren Länder. Zwischen den Küchen der verschiedenen Kulturen gibt es mittlerweile keine Grenzen mehr. Das eröffnet unserem kulinarischen Angebot ein Feld, das schier unerschöpflich scheint. Neben Restaurants, Foodtrucks und Zeitschriften sind es vor allem Kochbücher, die es uns ermöglichen, in eine fremde Welt der Düfte, Geschmäcker und Aromen einzutauchen. Manchmal scheint es fast zu viel des Guten zu sein, weil die Fülle gar nicht mehr zu greifen ist. Länder wie Israel, Marokko oder Tunesien sind nur drei von vielen namhaften Beispielen, bei denen sogleich wunderbare Bilder im Kopf entstehen und die Nase förmlich zu riechen scheint, was dort aus den Kochtöpfen dampft. Dank unserer vernetzten Welt können wir jedoch jederzeit auf fremdländische Gewürze und Würzzutaten zugreifen, sei es beim Stöbern auf dem Gewürzmarkt in Casablanca oder in der individuellen Gewürzmanufaktur nebenan. Auch eine große Anzahl an gut sortierten Läden oder Internetshops bietet an, was das Sehnsuchtsherz begehrt.
Alle lieben die orientalische Küche mit ihren besonderen Aromen. Wer hin und wieder eines ihrer Rezepte kocht, braucht eine Fülle von Zutaten: Ajowan, Berberitzen, Kurkuma, Raz el-Hanout, Salzzitronen, Sumach, Zatar … Einmal gekauft, lagern diese Gewürze und Zutaten dann im Vorratsschrank und man weiß nicht so recht, wie man sie verbrauchen soll. Denn so oft kocht man dann doch wieder nicht orientalisch. Genau hier setzt dieses Kochbuch an: Es bietet zu jedem Gewürz die besten Rezepte – hin und wieder original wie im Orient, aber meist an die hiesige Küche angepasst, schnell und unkompliziert.
Diese tollen Zutaten einfach in die Alltagsküche zu integrieren, hat in vielerlei Hinsicht einen Mehrwert. Zum einen verwenden wir die Gewürze und Würzzutaten regelmäßiger, sodass sie nicht verderben. Zum anderen bekommen bekannte Gerichte ein ganz neues Gesicht und verlieren etwas von ihrem Alltags-Einerlei. Die Rezepte in diesem Buch sind bodenständig, einfach und schmecken Tag für Tag – und bekommen durch eine orientalische Zutat eine besondere Raffinesse.
Die kleinen braunen bis auberginefarbenen Körner kennt man bei uns auch unter den Bezeichnungen Indischer Kümmel oder Königskümmel. In der arabischen und indischen Küche wird Ajowan gern und oft eingesetzt. Sein Aroma erinnert stark an Thymian in Kombination mit etwas Kümmel und auch Kreuzkümmel. Sein intensiver Geschmack ist leicht scharf und bitter. Er gibt Gerichten eine feine bittere Note, die sich beim Kochen abmildert. Intensivere Aromen entwickelt Ajowan, wenn er zerstoßen und in etwas Öl oder Butter angeröstet wird. Seine wohltuende Wirkung ist vor allem in Indien geschätzt, weshalb er dort in Linsen- und Bohnengerichten ein Muss ist. Ajowan passt ausgezeichnet zu Fleisch, besonders zu Schmorgerichten, aber auch zu Wurzelgemüse oder in Gewürzbutter. Auch Fischgerichte vertragen die leichte Bitternote ausgesprochen gut.
Kaufen Sie Ajowan unbedingt als ganze Samen und verwenden Sie sie im Ganzen oder gemörsert. Ajowan ist zudem in vielen arabischen Würzmischungen enthalten.
AUFBEWAHRUNG
Bewahren Sie die Ajowan-Samen gut verschlossen in kleinen Dosen, dunkel und möglichst kühl auf.
WOZU PASST AJOWAN?
Ideen für den Küchenalltag
Mixed Pickles
geschmortes Geflügel
Pilaw oder Risotto mit Fenchel
herzhafte Pfannkuchen
eingelegter Feta
dunkles Brot und Fladenbrot
herzhaftes Mürbeteiggebäck
Hummus (Kichererbsencreme)
Dhal und andere Linsensuppen
Fischsuppe
Kartoffelsuppe und Suppen aus Wurzelgemüse
Bratkartoffeln
Blumenkohl aus dem Ofen
mariniertes Geflügel oder Rind
Die kleinen roten, getrockneten Früchte des Berberitzenstrauchs haben ein säuerliches Aroma. Sie wachsen auch bei uns und so könnte es durchaus sein, dass dieser tolle Strauch auch in Ihrem Garten steht. Vergewissern Sie sich in diesem Fall, dass es sich um eine essbare Variante handelt.
Berberitzen schmecken säuerlich, fruchtig und etwas herb. Der gesamte Orient schätzt die Beeren zum Würzen von Reis- und Couscous-Gerichten sowie zum Säuern von Füllungen und Eintöpfen. In der persischen Küche brät man die kleinen Kraftpakete in etwas Butter und Zucker oder in Honig an; leicht karamellisiert kommen sie direkt auf den fertig gegarten Reis. Ausprobieren lohnt sich! Süß und säuerlich zugleich harmonieren sie wunderbar mit vielen Gerichten. Eine Prise Chilipulver oder Cayennepfeffer vollendet das Aroma.
AUFBEWAHRUNG
In verschließbaren Dosen, dunkel und trocken aufbewahrt, halten Berberitzen mehrere Monate.
WOZU PASSEN BERBERITZEN?
Fruchtige Gesellen für Ihre Küche
Müslimischungen und Porridges
Gemüse oder Obstbowls
Reis- und Couscous-Gerichte
Schmorgerichte mit Geflügel und Rind
Saucen, Dips und Aufstriche
Kuchen, Gebäck und Füllungen für Tartes
Süßspeisen mit Joghurt, Mascarpone oder Quark
Pudding
Der Granatapfel ist die Frucht der Liebe. Sein intensives Rot ist ein Blickfang auf jedem Teller. Aus den saftigen Kernen wird ein leuchtender, fruchtiger, leicht säuerlicher Sirup gewonnen. Neben dem Saft enthält dieser meist Zucker und Wasser. Die Vielzahl an angebotenen Sorten reicht von naturnahen, hochwertigen und daher hochpreisigen Sirups bis hin zu solchen, in denen kein natürlicher Granatapfel vorkommt. Das sind vor allem Getränkesirups unter dem Namen Grenadine. Sie werden in Bars zur Herstellung von Cocktails verwendet.
In der türkischen Küche ist Granatapfelsirup unter dem Namen nar ekşisi beliebt. Er wird auch als türkischer Balsamico bezeichnet. In sehr guter Qualität enthält er den reinen, eingekochten Saft der ausgepressten Kerne. Sehr zu empfehlen! Auch hier finden Sie im Regal Sorten, die nur Zucker, Wasser, Säuerungsmittel, Aroma-, Farb- und Zusatzstoffe enthalten.
Werfen Sie also ruhig einen kritischen Blick auf das Etikett.
AUFBEWAHRUNG
Die angebrochene Flasche wird am besten verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. In Gewürzläden sind meist kleinere Mengen (150–250 ml) zu finden, im Supermarkt eher Flaschen mit bis zu 500 ml. Wenn Sie erst Gefallen gefunden haben an dieser unwiderstehlich fruchtigsäuerlichen Note, werden Sie schnell Nachschub brauchen.
WOZU PASST GRANATAPFELSIRUP?
Ein Schuss Fruchtigkeit und Frische für den Alltag
Süßspeisen mit Joghurt, Quark, Mascarpone oder Frischkäse
Dressings und Vinaigrettes
Dips und Aufstriche
Gerichte mit Lamm, Geflügel und Fisch
Meeresfrüchte, Krustentiere und Garnelen
Gebäck, Kuchen, Muffins, Kuchenfüllungen
Smoothies, Lassis, Milchshakes, Eistee
Die scharfe Würzpaste stammt aus Nordafrika. Ihre Schärfe bekommt sie von getrockneten oder frischen Chilischoten. Als Würzmittel enthält Harissa außerdem Zutaten wie Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel oder Koriander.
Auch Minze, Zitronensaft oder Olivenöl können enthalten sein. Die Pasten sind unterschiedlich scharf und sollten nach eigenem Gusto und Verträglichkeit eingesetzt werden. Milderen Sorten wird Tomatenmark beigemischt: für Schärfe-Anfänger sehr zu empfehlen, da die meisten Sorten unserem Verständnis von scharf nicht entsprechen. Pulverisiert oder mit Olivenöl zu einer Paste angerührt ist Harissa im Handel erhältlich und in Tuben, Gläsern oder kleinen Dosen zu finden.
In der arabischen Küche wird Harissa vor allem in Suppen und Eintöpfen verwendet, in den Ländern Nordafrikas, etwa in Marokko oder Tunesien, gibt es die Würzpaste zu fast jeder Mahlzeit und wird dafür frisch zubereitet. Harissa kann man in der Tat gut selber herstellen. Dazu 50 g getrocknete Chilischoten 1 Stunde in heißem Wasser einweichen, dann abgießen und gut abtropfen lassen. Mit 2 geschälten Knoblauchzehen, 1 TL zerstoßenem Kreuzkümmel, 4 Stängeln frischem Koriander und ½ TL Salz im Mörser fein zerreiben. Anschließend 50 ml Olivenöl untermischen. In ein sauberes Schraubglas füllen, mit etwas Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren (2–3 Monate).
AUFBEWAHRUNG
Nach dem Öffnen wird Harissa im Kühlschrank gelagert. Es ist dann mehrere Monate haltbar. Praktisch sind Tuben, die wiederverschließbar sind, oder kleine Schraubgläser. Harissa in Konservendosen sollte nach dem Öffnen umgefüllt werden, da es sonst oxidieren kann.
WOZU PASST HARISSA?
Scharfer Alltagsbegleiter
Dips, Aufstriche und (Grill-)Saucen
Marinaden für Fisch und Fleisch
Schmorgerichte mit Rind, Lamm oder Geflügel
Reisgerichte
Pasta
Fleischfüllungen und Hackfleischgerichte