Stembergs Braten E-Book

Sascha Stemberg

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 73

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Das Buch zum Braten - nicht nur am Sonntag und an Festtagen! - Viele Tipps & Tricks der Spitzenköche - So gelingt der Braten zur Familienfeier - auch für Anfänger geeignet - Der passende Braten für jede Gelegenheit: Ob Weihnachten oder Ostern, ob Familieneinladung oder ein Schlemmeressen mit Freunden Er ist genauso ein kulinarisches Heiligtum wie Foie gras oder Pasta bei unseren europäischen Nachbarn: der Braten. Walter und Sascha Stemberg, zwei Spitzenköche und gleichermaßen die vierte und fünfte Generation des Traditionsrestaurants "Haus Stemberg" liegt der Braten in all seinen Variationen am Herzen und das schon seit Jahrzehnten. Die beiden Bestsellerautoren und Fernsehköche zeigen in ihrem neuen Buch, dass ein gelungener Braten kein Hexenwerk sein muss, und verraten, wie auch vermeintlich kompliziert klingende Zubereitungsarten gelingen, wenn man den Tipps und Tricks der beiden folgt. Ob klassisch oder modern, ob bodenständig oder raffiniert, ob aus dem Ofen oder vom Herd - in "Stembergs Braten" findet man für jede Gelegenheit den passenden Braten. Rinder-, Schweine-, Lamm, Geflügel und Wildgerichte stehen zur Auswahl. Die Palette der Rezepte reicht von "Geschmorten Rinderwangen in Granatapfeljus", "Lammrücken unter der Nusskruste", "Friesischem Entenbraten" bis hin zur "Hüfte vom Neuseelandhirsch mit Gewürzbrot", fotografisch glanzvoll in Szene gesetzt. Dabei liegt es Walter und Sascha Stemberg stets am Herzen, dass die Authentizität der Produkte gewahrt bleibt und wenn möglich regionale Produkte verwendet werden. Mit sehr viel Liebe zum Detail, sowohl was die Zubereitung angeht als auch im Hinblick auf fotografische Details, ist aus "Stembergs Braten" viel mehr als ein reines Kochbuch geworden. Es ist ein Hausbuch, in dem man blättert, sich inspirieren lässt oder einfach nur schmökern kann.

Leseprobe

IMPRESSUM

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Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

Fotos: Ralf Schultheiss

Projektleitung: Christine Birnbaum

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-86852-546-5

Wir bedanken uns bei Wolfgang Otto von der Firma Otto Gourmet für seinen kundigen Rat und die Mithilfe.

Auch Dorothee und Ulfert Bewig-Glasshoff vom Hof Vorberg gilt unser Dank.

Inhalt

INFO:

Dort, wo nicht anders angegeben, sind die Rezepte für vier Personen bemessen.

VORWORT

WARENKUNDE

REZEPTE

RIND

• Gefüllter Rinderrücken

• Geschmorte Rinderwangen in Granatapfeljus

• Geschmorter Tafelspitz

• Kräuter-Roastbeef

• Nebraska-Entrecôte

• Rindergulasch mit Paprikaschoten

• Schmorragout vom Ochsen

• Kalbs-Schmortopf

• Rinderrouladen

SCHWEIN

• Gegrillter Schweinebauch mit Rosmarin

• Szegediner Schweinegulasch

• Geschmorte Spanferkelbäckchen

• Geschmortes Schweinefilet mit Zwiebeln in Knoblauchsahne

• Sauerbraten vom Landschweinbauch „36/65“

• Schwäbisch-Hällischer Jungschweinnacken

• Schwäbisch-Hällischer Jungschweinrücken

• Schweinekotelette mit Kräutern

• Schweinenacken mit Zwiebeln im Biersud

• Spanferkelschinken

• Spareribs

LAMM

• Aromatisierter Lammrücken

• Kräftig geschmorte Lammhaxe

• Lammbraten

• Lammkrone

• Lammrücken unter der Nusskruste

• Schulter vom Salzwiesenlamm

GEFLÜGEL

• Coq au Vin

• Friesischer Entenbraten

• Schmorhuhn

• Maishähnchen mit Gemüsefüllung

• Brust von der Bauernente

WILD

• Conejo al Guanche

• Hirschragout

• Hüfte vom Neuseelandhirsch mit Gewürzbrot

• Hirschrücken

• Sauerbraten vom Hasen

BEILAGEN

• Tipps rund ums Gemüse

• Große braune Brühe

• Rösti

• Gratin

• Maisrösti

• Gemüse-Kartoffelpuffer

• Kartoffel-Gorgonzola-Bällchen

• Wiesenchampignons in Knoblauchöl

• Neue Kartoffeln mit Kräutern und Knoblauch

• Warmer Kartoffelsalat

• Spinatauflauf mit Käsekruste

• Lauwarmer Wirsingsalat mit Röstspeck

• Lauwarmer Frühlingssalat

• Püree von weißen Bohnen

• Salat oder Gemüse von Auberginen

• Blattsalate der Saison in Orangen-Balsamico-Vinaigrette

Zu unseren Braten eignen sich eine Vielzahl einfacher Beilagen. Dort, wo wir uns ziemlich sicher sind, dass Sie die Rezepte kennen, ha ben wir einfach nur einen Hinweis gegeben, was dazu passt. Dort, wo wir meinen, dass es eine ganz spezielle Beilage sein soll, die nicht jedem geläufig sein könnte, finden Sie das entsprechende Rezept gleich im Anschluss. Und für alle, die gerne ein bisschen variieren, gibt es im Beilagenkapitel noch viele leckere Vorschläge.

Vorwort

Wenn man, so wie wir, ein Restaurant in der 5. Generation führt, gibt es eine Menge Rezepte, die so oder so ähnlich schon vor Jahrzehnten auf der Karte standen. Diese traditionellen Zubereitungen liegen uns am Herzen, natürlich auch ein bisschen aus nostalgischen Gründen. Aber in erster Linie, weil wir über die Jahre hinweg gemerkt haben, dass es Gerichte gibt, die man bei aller Modernität, die Einzug gehalten hat in der Küche, trotz Dampfgarer und Induktionsherd, einfach nicht besser machen kann als zu den Zeiten unserer Groß- und Urgroßeltern.

Und genauso, wie wir seit jeher ganz selbstverständlich auf die Qualität unserer Produkte achten und dabei auch keine Kompromisse eingehen, legen wir sehr viel Wert auf einen guten Draht zu den Erzeugern. So beliefern uns schon seit Jahren die Höfe Vorberg und Fahrenscheidt, zwei der Demeter-Höfe im Windrather Tal, hier vor Ort in Velbert. Regionale Produkte sind ein ganz wesentlicher Bestandteil unserer Karte und wir sind hier im Bergischen Land in der glücklichen Lage, auf eine vielfältige Bandbreite erstklassiger Produkte zurückgreifen zu können, um die uns so mancher zu Recht beneidet.

Schon seit geraumer Zeit verfolgen wir in unserem Restaurant sehr erfolgreich das Konzept „Zwei Küchen von einem Herd“. Und so ein bisschen etwas von dieser Idee steckt auch in diesem Kochbuch: Zwei Generationen, Vater und Sohn, widmen sich einem Thema. Dabei war es uns wichtig, dass Altbekanntes genauso seinen Platz findet wie der Einfluss internationaler Gourmettrends und zwar immer dort, wo sie den Charakter des Produktes, seine Authentizität, nicht verfälschen. Da uns viele Gäste immer wieder nach Rezepten für Schmorgerichte fragen, sind neben den klassischen Braten auch einige Schmorgerichte zum Nachkochen dabei.

In diesem Sinne wünschen wir gutes Gelingen beim Nachkochen, Ausprobieren und Genießen!

In kulinarischer Verbundenheit

Walter und Sascha Stemberg

Warenkunde

Einkauf

WORAUF SIE ACHTEN MÜSSEN

Das wohl gehütete Geheimrezept der Großmutter verrät sicher den einen oder anderen Kniff, wie man einen richtig leckeren Braten auf den Tisch zaubert. Doch erst das „richtige“ Stück Fleisch macht das Mahl auch perfekt.

Deshalb gilt es, einige wichtige Punkte beim Fleischkauf zu beherzigen. Doch gerade auf der Suche nach Frische, Geschmack und ernährungspsychologischen Werten geraten viele Verbraucher ins Schleudern. Was macht gutes Fleisch eigentlich aus? Wann ist beispielsweise bei der Schweineschulter Vorsicht geboten und kann man gute Qualität allein durch den Blick in Frischetheke oder Kühltruhe von „außen“ überhaupt erkennen?