Südtirol E-Book

Thomas Ortler

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 144

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Thomas Ortler ist ein Shootingstar der Südtiroler Küche. International ausgebildet, in Südtirol daheim, kocht er im »flurin« eine regional-weltläufige Küche vom Feinsten. Aus den typischen Produkten entstehen köstliche Kreationen wie »Lammwraps mit Rainbow Slaw«, »Birnenrisotto mit Gorgonzola«, »Speckdashi mit Sobanudeln und Tofu« oder die »Vinschger Schneemilch«. Dazu erzählt er ganz persönlich und unverstellt, wie er seinen Weg gefunden hat.

Leseprobe

Thomas Ortler • Fotografie: Udo Bernhart

SüdtirolFine & Fancy

Gerichte & Geschichten von Berg, Tal und Welt

Inhalt

Einleitung

KRESSE

Kressesuppe mit weichem Ei

Spaghetti mit Kressepesto und Bufala

Kresse-Aioli mit Pinchos Morunos

LAMM

Vinschger »Schöpsernes«

Neapolitanisches Lammragout und Pappardelle

Lammwraps mit Rainbow Slaw und Zaziki

SÜSSWASSERFISCH

Forelle pur

Fritto misto mit Kumquat-Kompott

Alpenpoke

BRENNNESSEL

Brennnessel-Käse-Knödel

Brennnessel-Hugo

Brennnessel-Chimichurri und Beef Short Rib

LÖWENZAHN

Löwenzahn-Erdäpfel-Salat

Löwenzahngnocchi mit Burrata und Pilzen

Löwenzahn-Tempura mit Soja-Dip

SPARGEL

Vinschger Spargel mit Bozner Sauce

Spargel-Frittata mit Alpengarnelen

Gebratener Spargel mit pochiertem Ei und Sauce Maltaise

HUHN

Das beste Backheandl mit Erdäpfelsalat

Pollo alla bellunese

Mein Hühnercurry

BOHNEN

Bohnensalat mit Räucherforelle und Kren

Pasta e fagioli del nonno

Bohnen-Hummus

APRIKOSEN

Marillen-Mohn-Knödel

Marillen-Crostata mit Ricotta und Zitrone

Exotisches Marillenchutney

ERDBEERE

Mama Luises Erdbeer-Milchreis

Erdbeergranita mit Zitronenthymian

Erdbeertrifle mit Amaretti

HONIG

Eine Version der Vinschger »Schneamilch«

»Mandrlata« oder Türkischer Honig

Echtes Honeycomb

APFEL

Verbotene Bratäpfel mit weißer Schokolade

Saiblingstatar mit Apfel und Zitrone

Apfelkren mit Schweinebauch Low & Slow

BIRNE

Monikas Birnenschmarren

Birnenrisotto mit Gorgonzola

Birnenchutney mit gebrannten Mandeln

WILD

Unser »Roast Dinner«

Hanfgnocchi mit Wildragout

Hirschtatar mit confiertem Eigelb

SPECK

Törggelen – eine Lebenseinstellung

Specktortellini mit Salbeibutter

Speckdashi mit Sobanudeln und Tofu

INNEREIEN

Saure Kuttelsuppe

Strozzapreti mit Entenleber-Ragout

Kalbszunge mit Erbsenschotensalat und Sesam

PILZE

Steinpilzcarpaccio mit Heidelbeeren

Pilzlasagne

Japanisches Pilz-Curry

KÜRBIS

Kürbisriebl

Kürbisravioli mit Taleggio und Haselnüssen

Argentinische Carbonada

Register

Dank

Über den Autor / Über den Fotograf

Impressum

Einleitung

Zwei Entdecker aus Südtirol

Es gibt ein kleines Städtchen an der Etsch mit gerade mal 900 Einwohnern. In jenem Nest gibt es ein Restaurant im ehemaligen Gefängnisturm aus dem 13. Jahrhundert. Dort – im flurin – bin ich, Thomas Ortler, Chefkoch und Historiker, Glurnser und Weltbürger.

Ich lerne Udo Bernhart kennen, den weltbekannten Fotografen, Entdecker und Landwirt. Nach zehn Jahren im Ausland bin ich in den Vinschgau/nach Glurns zurückgekehrt, Udo hingegen ist weiterhin unermüdlich auf dem gesamten Globus unterwegs, aber trotzdem auch immer noch an seinem Heimathof in Kastelbell zu Hause.

Gemeinsam planten wir das Buch, das ihr gerade lest. Es bildet Südtirol und seine Kochtraditionen ab, nicht hinter den Fassaden von Edelweiß und Tracht, sondern so, wie wir Südtiroler sie verstehen und leben.

Wir nennen uns nun »die Brückenbauer«, weil wir Südtirol nicht nur von innen, sondern auch von außen kennen. Wir sind viel gereist, haben viel gegessen, viel Neues entdeckt und auch viel Altes wiedererkannt. Wir kennen die Nostalgie – den Wunsch nach Geborgenheit – sowie das Fernweh – den Reiz der Entdeckung. Essen ist wohl die wirksamste Mnemotechnik für Genießer. Deshalb sind die Erinnerungen unsere Bausteine, mit denen wir unsere Brücken konstruieren.

Wir werden die Gewässer überqueren, so wie es Kolumbus, Magellan und Cook taten. Wir bringen etwas mit und nehmen etwas mit. Wir wollen der Welt von dem erzählen, was wir als Kinder gegessen haben, und von dem, was für uns neu und überraschend war. Aus diesem Austausch entstehen die Gerichte, die ihr hier vorfindet. Zeitgemäße Südtiroler Küche, Produkte aus der unmittelbaren Umgebung, Gewürze und Techniken aus der Ferne. Setzt die Segel, es geht los!

Wie essen wir eigentlich?

Wer schon mal bei mir im flurin war, der kennt es wahrscheinlich schon: Poke mit heimischer Lachsforelle, Gerste und Quitte; hausgemachte Cappelletti mit Kitz-Ragout und Preiselbeeren; Speck-Tortellini mit Pilzdashi und Liebstöckel. Alles Kombinationen, die im ersten Moment womöglich dissonant klingen: Poke-Quitte, Cappelletti-Kitz, Dashi-Speck … Der erste Schein mag aber trügen.

Das Kochen war zwar schon immer meine große Liebe, jedoch nicht mein Beruf. Meine zweite große Leidenschaft, die Geschichte, hatte mich bis vor einigen Jahren fest im Griff. Als Sozialhistoriker wurde mir dabei vor allem eines klar: Traditionen geben meist eine Ewigkeit vor, die so gar nicht existiert.

In der historischen Perspektive sind Traditionen nämlich genauso wandelbar wie sogenannte Trends, mit dem einzigen Unterschied, dass sie für uns das identitätsstiftende Fundament und nicht den Wandel symbolisieren. Mit anderen Worten: Kulturen und Traditionen verändern sich die ganze Zeit über, und Menschen entscheiden bewusst und auch unbewusst, was bleibt und was neu hinzukommt.

Genauso verhält es sich unweigerlich mit Esstraditionen und Kochkulturen: Was gerade südtirolerisch ist, war gestern und vorgestern anders und wird auch morgen nicht dasselbe sein. Es wäre naiv zu glauben, dass wir immer nur Schlutzkrapfen und Speckknödel gegessen haben und immer essen werden.

Für meine Großmutter, die immerhin schon stolze 94 Jahre auf dem Buckel hat, waren Schlutzkrapfen gleich neu wie das Sushi für meine Eltern in ihren 40ern. Denn neben dem unterschiedlichen Lebensmittelangebot sind auch die verschiedenen Täler Südtirols kleine, fragmentierte Kochkulturen. Die Vinschger*innen aus der Großelterngeneration hatten ihre Schneamilch, ihren Riebl und ihr Muas, während die Pusterer*innen aus derselben Generation tatsächlich Schlutzkrapfen, Tirtlan und Pressknödel zubereiteten. Ein Pressknödel im Vinschgau war ein Sakrileg, der wurde dort nämlich gedämpft, während der Knödel auf der anderen Seite des Reschenpasses wiederum im Salzwasser gekocht wurde.

Mit dem Generationenwechsel änderte sich vieles, die Südtiroler Küche wurde vor allem seit den 80er-Jahren vereinheitlicht und veredelt. Dazu kam dann auch noch der italienische Einfluss, der mittlerweile nicht mehr wegzudenken ist. Es wird einem klar: Die Küche Südtirols zu definieren, ist nicht so einfach wie geglaubt, und das liegt gerade daran, dass es so viele lokale Unterschiede, externe Einflüsse und ungleichzeitige Entwicklungen gibt. Kochen ist eben kein Zustand, sondern ein Prozess, ein Fluss wie die Etsch … oder die Rienz … oder der Eisack. Und seit jeher stürzen wir Köche und Köchinnen uns in die wilden Fluten. Generation für Generation.

Wie bei Oma … oder Opa?

Antonia, Monika, Luis, Hermann. Dies sind die Namen meiner Großeltern. Die beiden Herren sind leider schon verstorben, aber die Erinnerung ist noch stark präsent. Die Eltern meiner Mutter, Antonia und Luis, waren in gewisser Hinsicht ein klassisches Beispiel einer Südtiroler Familie in der Nachkriegszeit. Luis arbeitete hart, zog nach Feierabend jedoch das Gasthaus dem Familienleben vor. Antonia oder Touna, wie man sie hier nennt, war deshalb auf sich allein gestellt, was Haus, Vieh und Nachwuchs betraf. Sie hatte nämlich nicht nur vier Kinder und einen großen Garten zu versorgen, sondern, wie es damals üblich war, Schweine, Ziegen und Hühner. Für den Eigengebrauch, versteht sich.

Touna war Selbstversorgerin in jeder Beziehung. Gekauftes gab es nur selten, unter anderem, weil ihr Ehemann beim Trink- und Kartenspiel sein hart verdientes Geld verprasste. Sie nähte und strickte Kleidung, säte und erntete Obst und Gemüse, fütterte und kümmerte sich um ihre Tiere und war nicht zuletzt die Chefköchin des Hauses. Unter den genannten Umständen gab es nur eine Devise: Es musste etwas auf den Tisch kommen, koste es, was es wolle!

Dieser Ernährungsdruck ist auch die Grundcharakteristik der ersten, noch im kommunikativen Gedächtnis lebendigen Kochkultur Südtirols. Es gab an sich keinen Abfall, keine Rezepte mit genauen Maßeinheiten, keine exotischen Eskapaden. Dieses scheinbar statische Konzept hatte jedoch zur Folge, dass die Kreativität in der Not zur maßgeblichen Tugend einer Vinschger Kochtradition wurde. Muas, Knödel und Riebl sind nicht nur unglaublich schmackhafte Gerichte, sondern auch Zeitzeugen einer Generation Südtirols, die noch Armut und Hunger kannte. Es gab kein Rezept mit passender Einkaufsliste. Der Garten, die Vorratskammer und der Kellerwaren das gesamte Lebensmittelangebot, welches meistens diktierte, was gekocht werden konnte. Die Kunst bestand darin, die nötige Kreativität zu finden, um verschiedene Produkte zu kombinieren, auch wenn das gerade mal nicht dem Plan entsprach. Zudem musste Touna auch damit umgehen können, dass es Zeiten des Überflusses, wie im Sommer und Herbst, sowie Zeiten des Mangels gab, wie im bei uns sehr langen Winter. Damals waren das Fermentieren und Einwecken keine Modeerscheinung, sondern eine Überlebensstrategie. Haltbar gemacht wurden auf diese Weise Sauerkraut, Marmeladen, Kaminwurzen und Speck. Aus dieser großen Sorgfalt entstand vor allem eines: großer Respekt vor dem Essen und seiner Herkunft.

Oma erzählt immer wieder, wie sehr sie darunter gelitten hat, wenn im Spätherbst ihre liebevoll großgezogenen Schweine geschlachtet werden mussten. Sie vergoss Tränen um sie, war sich jedoch stets bewusst, dass es so sein musste. Aus dieser Dankbarkeit habe ich viel gelernt. Sie ist für mich die Grundliebe für das Essen und das Kochen.

Touna ist jetzt 94. Sie kocht nicht mehr viel. Sie isst gerne Kiwis und trinkt gerne Himbeersaft mit einem unverschämten Sirup-Wasser-Verhältnis. Das sind die kleinen Dinge, die sie nach wie vor glücklich und zufrieden machen. Ich rede gerne mit ihr über ihre unverständlichen Rezepte. Ein Händchen da, etwas Augenmaß dort – und immer geduldig bleiben, meint sie. Wer den Herd verlässt, verliert meistens. Also bleibt geduldig, wenn ihr die Rezepte nachkocht. Gutes Essen braucht – wie gute Produkte – auch Zeit. Im Gegensatz zu den Eltern meiner Mutter, die im ländlichen Umfeld des Vinschgaus ein solides Leben verbracht haben, waren die Eltern meines Vaters schon etwas gereist. Während der sogenannten »Option«, bei der im von Benito Mussolini regierten Italien eine Umsiedlung der deutschsprachigen Bevölkerung in das sogenannte »Dritte Reich« vorangetrieben wurde, wanderte mein Großvater Hermann mit seinen Geschwistern und seiner Mutter als kleiner Junge für kurze Zeit in das südmährische Znojmo aus. In den 1960er-Jahren lebten meine Großeltern als junges Paar zudem für einige Jahre in München, um dort zwar in erster Linie zu arbeiten, aber nicht zuletzt auch etwas städtisches Flair mit nach Hause zu bringen. Einmal in den Vinschgau zurückgekehrt, eröffneten sie ein kleines Geschäft in Glurns. Es war die »Tante-Emma«-Variante, was bedeutete, dass es neben Lebensmitteln auch Stoff, Kleidung, Zigaretten, Schrauben, ja, im Prinzip alles, was man sich für den Alltag vorstellen konnte, zu kaufen gab. Zudem betrieb das tüchtige Paar eine kleine Pension im eigenen Familienhaus, wo sowohl die Hausherren als auch die Gäste Kochabende veranstalteten, bei denen man einander zeigte, auf welches Essen man in der jeweiligen Heimat stolz war. Maultaschen von den Möllers aus Stuttgart, Trenette und Pesto von den Busallas aus Genua, Königsberger Klopse von den Hubers aus Frankfurt: Alles wurde im Hause Ortler vereint und verglichen.

In der Freizeit war mein Opa Hermann der unumstrittene Koch der Familie. Für seine Zeit war dies sicherlich untypisch, aber seine Leidenschaft für die Kulinarik war stärker als die damaligen Klischees von Männlichkeit. Meine Urgroßmutter war aus Klausen und gelernte Köchin gewesen, die nicht nur ihren Töchtern, sondern auch ihren Söhnen das kulinarische Handwerk beigebracht hatte. Hermann hatte im Laufe seines Lebens zudem eine stolze Sammlung an Kochbüchern erworben. Für ihn gab es im Pensionsalter und somit auch in den ersten freien Stunden, um fernzusehen, nur zwei Arten von TV-Programmen: Sport oder Kochen, Lothar Matthäus oder Martina und Moritz, Hermann Maier oder Alfred Biolek.

Er war sehr genau und sehr eitel, so wie es auch meine Oma Touna ist. Zudem war er ebenfalls ein unglaublicher Verwerter. Es gab quasi nichts, was schlecht werden konnte bzw. durfte. Das hatte er aus der Armut gelernt, und oft brachte ihm diese Versessenheit auch Streitigkeiten mit Oma Monika ein. Sein großer Garten war voll mit Bohnenranken, oder zu Vinschgerisch: »Frseiln«. Sie waren billig im Anbau, ertragreich und nahrhaft. Sein Leibgericht: eindeutig Pasta e Fagioli, die übrigens bis heute zu meinen absoluten Lieblingssuppen gehört. Der italienische Einfluss war bei Hermann schon sehr präsent: Er diente als Caporale Maggiore für das italienische Heer im umbrischen Spoleto, belieferte die Militärkaserne in Glurns mit Waren aus seinem Geschäft und verbrachte seine Urlaube als Pensionist meistens auf der wunderschönen Insel Ischia. Er ist leider schon 2003 von uns gegangen, die Erinnerungen an ihn und seine Gerichte sind es hingegen nicht. Auch sie sind wichtige Pfeiler jener Brücken, die ihr in diesem Kochbuch vorfindet.

O come dalla mamma?

Spätestens jetzt muss der Historiker in mir wieder einhaken. Nicht nur die Berge und Täler haben unsere Kochtraditionen beeinflusst, sondern auch der geopolitische Wandel. Die meisten wissen wahrscheinlich schon, worauf ich hinauswill: 1918 endete der Erste Weltkrieg, und das zu den Siegermächten gehörende Italien forderte eine Grenzverschiebung bis zum Brenner ein. Die Gefürstete Grafschaft Tirol, welche für mehr als 500 Jahre zum habsburgischen Herrschaftsgebiet gehört hatte, wurde somit geteilt und das Trentino und Südtirol in den italienischen Staat integriert.

Neben dem vielen Leid, das die Zwangs-Italienisierung in den folgenden Jahrzehnten zweifellos mit sich bringen sollte, gab es jedoch auch einen durchaus fruchtbaren Kulturaustausch. Ich gehe sogar so weit und sage, dass das Essen einen der wichtigsten Friedensbotschafter in diesem scheinbar unlösbaren Konflikt der Nationalitäten darstellte. Essen ist nämlich in den meisten Fällen positiv behaftet. Es ist vielmehr eine Gabe als ein Zwang, und ein duftender Teller frischer Pasta ist wesentlich vereinender als Diskussionen um Sprachen, Grenzen und Bevölkerungstypologien.

Während die meisten Männer bereits im Wehrdienst mit Pizza und Pasta konfrontiert wurden, dauerte es in den Haushalten des Vinschgaus noch etwas länger. Meine Mutter, Marialuise, wuchs in Taufers im Münstertal, direkt an der Grenze zur Schweiz, auf. Dort hielten die »Alpini«, die italienischen Bergtruppen, im Sommer des Öfteren ihr Trainingscamp (Campo) ab. Zufällig befand sich die Feldküche dabei genau im Garten der Nachbarn, weshalb die kleine Marialuise und ihre Geschwister, angezogen vom herrlichen Duft der köchelnden Tomatensauce, sofort zum Gartenzaun eilten. Bis heute erzählt mir meine Mutter von dieser ersten Begegnung mit italienischer Pasta wie von einer kulinarischen Romanze. Und diese Liebe sollte ewig währen, denn nach wie vor habe ich kaum bessere Pasta gegessen als bei ihr. Als in den 1970er- und 1980er-Jahren dann die Supermärkte zunehmend ihr Sortiment vergrößerten, die ersten Pizzerie und Trattorie aufsperrten und alles im Sommer zum Gardasee oder nach Jesolo pilgerte, war die Entwicklung vollendet. Der italienische Kochstil wurde Teil des Südtirolerischen und definiert uns seitdem als mediterrane Alpenregion. Eine neue Generation und eine neue Kochkultur: Evviva!

Oder wie in Delhi?

Ich erinnere mich an das Schuljahr, das ich mit 17 Jahren in England verbracht habe. Ich war dort bei einem Schulkollegen mit indischem Migrationshintergrund eingeladen. Paaras war sein Name, und seine Mutter kochte unglaubliche Currys. Der Geruch, die Gewürze, die seidige Konsistenz. Das war das erste Mal, dass ich mir dachte: Das schmeckt anders, das ist authentisch, das ist wundervoll! Bis dato gab es auch in Südtirol nicht viel mehr als ein paar fragwürdige Chinarestaurants und Dönerläden. Aber bei Paaras` Mutter wurde mir einiges klar. Damals entstand die Entdeckerlust, die Gerichte Indiens, Thailands, Vietnams, Japans, Chiles, Marokkos und eigentlich jeder Kochkultur, die es gibt, zu erkunden. Während ich mich ab meinen 20ern in den vielen Kochstilen der Welt vorantastete, hatte Udo Bernhart schon Unzähliges gesehen und auch fotografiert. Im Gegensatz zu meinen Eltern und den meisten anderen Südtirolern seiner Generation war Udo in den 1980ern schon in den USA, Indien, Nepal, China und Südamerika. Dort hat er natürlich nicht nur fotografiert, sondern vor allem entdeckt. Seine Geschichte ist im Prinzip schon eine wahre Brücke. Er hat auf den Osterinseln ein in Bananenblätter gehülltes Ferkel aus dem Erdofen (»Umu«) gegessen, hat zusammen mit der Schiffscrew vor der Küste Alaskas die frisch gefangenen Shrimps gefrühstückt, und trotzdem hat auch er sich manchmal nichts sehnlicher gewünscht als die Knödelsuppe, die ihm seine Mutter bei seiner Heimkehr – und egal zu welcher Uhrzeit – mit Sorgfalt und Liebe zubereitete. Er kennt die Schönheit beider Welten wie kein Zweiter.

Eines Tages kommt Udo nach einer Radtour in mein Restaurant. Er isst, es schmeckt, und wir reden: Udo: »Obwohl ich hier eindeutig in Glurns bin, kommt es mir irgendwie anders vor!«

Ich: »Wie – anders?«

Udo: »Wie bei meinen Reisen in Nordafrika zum Beispiel!«

Ich war außer mir vor Freude. Er hatte Vinschger Lamm mit Bohnen-Hummus und Marillen gegessen. Alles Zutaten aus der Gegend, jedoch anders verarbeitet und kombiniert. Wir waren uns einig: Neue Ideen, Aromen und Kombinationen haben auch in unseren Küchen Platz, wir müssen sie nur verstehen und verantwortungsbewusst einbauen.

Nun sind wir wieder am Anfangspunkt angelangt. Wir bereiten unser Schiff vor, knoten die Seile, schrubben das Deck, packen Regenschutz, Karten und Kompass ein. Es ist Zeit, den Anker zu lichten. Unsere Route ist klar: 18 Produkte Südtirols und jeweils drei Rezepte dazu. Aber nicht irgendwelche Rezepte, sondern Rezepte aus den drei genannten Kochkulturen, wie sie im flurin zelebriert werden: etwas vom Berg, wie es Oma Touna machen würde, etwas vom Tal, wie es Mama Marialuise gerne hätte, und schlussendlich etwas aus aller Welt, wie in den Träumen der Entdecker.

Kresse

Kress