Albanien. Das Kochbuch E-Book

Thomas Ortler

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 207

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Albanien – wo Geschichte auf Genuss trifft. Dieses Kochbuch enthüllt die authentische, mediterrane Küche Albaniens, wo Tradition und Moderne verschmelzen: Von frisch gebackenem Brot, hausgemachtem Käse und Joghurt bis zu Gerichten vom offenen Feuer und Wildkräuterspezialitäten. Entdecken Sie eine einzigartige kulinarische Vielfalt, die alte Rezepte bewahrt und neu interpretiert – ein Muss für Food-Verliebte!

Leseprobe

Thomas OrtlerUdo Bernhart

ALBANIEN

DAS KOCHBUCH

Wo mediterrane Frische auforientalische Vielfalt trifft

Inhalt

EINLEITUNG

Die Reise in eine (fast) unbekannte Welt

DUMREJA UND BERAT

Die Toskana Albaniens

Berat, die Stadt der tausend Fenster

KRUJA, LEZHË UND FISHTË

Auf den Spuren Skanderbegs

Altin und Anton Prenga im »Mrizi i Zanave«

GJIROKASTRA, ZHULAT UND POLIÇAN

Halt doch mal das Lenkrad, Tom!

Zhulat, ein Stück Vergangenheit mit neuer Hoffnung

Der Zagoria Nature Park

SHKODRA UND DER SKUTARI-SEE

Zuerst Autowaschen, dann weiter!

Der Skutari-See bei schönstem Wetter

PËRMET, LESKOVIK UND DIE »FARMA SOTIRA«

Ab in den Süden

Leskovik, die aussterbende Stadt

DER OHRIDSEE, POGRADEC UND KORÇA

Der älteste See Europas

Korça, die Stadt der Literaten

VALBONA

Auf ins Tal der Träume

Janet im Valbona

ALLER ABSCHIED FÄLLT SCHWER

TOMS ALBANISCHE KÜCHE FÜR DAHEIM

Albanischer Dorfsalat

Eingelegtes Gemüse

Albanischer Oktopussalat

Erfrischende Gurkensuppe

Panierte Miesmuscheln

Gebratene Garnelen mit Feta

Albanische Bohnensuppe

Mediterrane Fischsuppe

Sommerlicher Gemüseeintopf

Albanisches Gyros

Köfte

Spaghetti mit Meeresfrüchten

Byrek 2.0

Gefüllte Paprika

Albanischer Pasta-Auflauf

Pikante Spieße mit albanischer Salami

Dekonstruiertes Tavë Kosi

Saftiges Brathühnchen mit Knödelfüllung

Kataifi-Strudel

Drei-Milch-Tiramisu

ANHANG

Register der Rezepte

Über den Autor | Über den Fotografen

Impressum

EINLEITUNG

Die Reise in eine (fast) unbekannte Welt

Eines der schönsten, aber auch herausforderndsten Ereignisse im Jahr ist der Adventsmarkt in Glurns. Für vier Tage betreiben wir in dieser Zeit meine drei Restaurants, eine Streetfood-Bude und den Hauptversorgungsstand am Stadtplatz mit Höchstauslastung. Das sind zusammengerechnet gut 1500 Mahlzeiten am Tag, von Gulasch und Raclette-Käse über Porchetta mit Sauerkraut bis Fine Dining. Wie wir das hinbekommen? Meistens, indem wir eine Outdoor-Feldküche im »flurin«-Innenhof aufstellen und ich im Inuit-Outfit, mit Stiefeln und dickem Mantel, bei Schnee und Kälte an überdimensionalen Töpfen in rauen Mengen koche. Das geschieht vor allem nachts, denn untertags bin ich wieder am »flurin«-Herd aktiv. Frostbeulen sind dabei keine Seltenheit und irgendwann nützt auch der Glühwein gegen die beißende Kälte nichts mehr. Wieso man so etwas tut? Weil es Spaß macht und ich mich, sobald die ersten Wunden geleckt sind, jedes Jahr wieder darauf freuen kann.

Nun war heuer am 8. Dezember, einem Sonntag, nach vier Tagen Weihnachts-Wahnsinn endlich Schluss, und dreimal könnt ihr raten, wer um 23 Uhr nachts noch einen Flug mit Udo nach Albanien gebucht hatte! Ja genau, unser lieber Thomas. Ich stürmte noch mit sparsam gepacktem Koffer, Alphornbläser-Klängen im Ohr und Glühwein-Geruch in den Haaren zum Auto und fuhr mit Udo nach Verona, um gegen Mitternacht in Tirana zu landen. Es fühlte sich so kontrastreich an, als würde ich mit einer Rakete zum Mars aufbrechen. Ich spürte, wie mein Puls zu steigen begann.

Am Flughafen realisierte ich dann zum ersten Mal richtig, was nun geschah und wohin die Reise überhaupt gehen sollte. Im Unterschied zu Udo war ich noch nie in Albanien gewesen, aber ich habe einige treue albanische Arbeitskräfte bei mir im Betrieb. Natürlich habe ich mit ihnen an Geburtstagen Raki getrunken und den Trileçe-Kuchen gegessen, das eine oder andere meist unanständige Wort auf Albanisch gelernt und wertvolle Freundschaften geschlossen. Im Land selbst war ich aber noch nie.

Rein statistisch ist es auch nicht unwahrscheinlich, Albaner außerhalb der Landesgrenzen anzutreffen. Von geschätzten 12 Millionen Menschen, die sich als Albaner bezeichnen, leben lediglich knapp 2,5 Millionen im Staatsgebiet des schwarzen Doppeladlers. Es ist somit die Nation mit der größten Diaspora Europas. Gründe dafür sind einerseits die extreme Überschneidung von politischen Grenzen und Volksgruppen auf dem Balkan, andererseits auch die Arbeitsemigration, welche vor allem in den 90ern einsetzte und seitdem stetig zunimmt. So leben und arbeiten inzwischen gut 30 Prozent der Bevölkerung Albaniens im Ausland. Manche kommen wieder zurück, viele aber auch nicht.

Dass Italien zu den wichtigsten albanischen Kolonien gehört, zeigte sich schon am Flughafen Valerio Catullo im nebligen Verona. Der Flieger war restlos ausgebucht und am Gate wurde kaum Italienisch gesprochen. Udo und ich tranken ein Glas Wein und aßen ein Stück sehr fragwürdige Pizza mit Salsiccia. Jene hatte zwar die besten Tage hinter sich, aber es war die letzte Chance, vor dem Flug noch etwas zu essen, und ich starb beinahe vor Hunger. Wir beobachteten die Umgebung und bemerkten gleich, dass wir uns schon quasi in Albanien befanden. Es war die Art, sich zu kleiden, sich zu frisieren, zu gestikulieren. Vor allem die Männer hatten eine auffallend ähnliche Erscheinung: überdurchschnittlich viele Trainingsanzüge (sie waren während des Hoxha-Kommunismus in der Öffentlichkeit verboten), Kurzhaarschnitt und Ohrring, Nikes, die aussehen, als kämen sie gerade frisch aus der Schuhschachtel, dazu modische Daunenjacken und meistens ein Handy in der Hand. Ja, auch für die heutige Zeit noch überdurchschnittlich viele Handyaktivitäten. Genug beobachtet! Es wurde zum Boarding aufgerufen. Wir würgten das letzte trockene Stück Pizza hinunter, spülten mit lauwarmem Valpolicella nach und holten unsere Reisepässe hervor. Es wurde ernst und nach einer knappen Stunde Flugzeit, die ich mehr oder weniger verschlafen habe, waren wir auch schon da.

Wir stiegen aus dem Flieger und die kalte Luft klatschte in mein müdes Gesicht wie eine Welle schäumender Gischt. Ich wurde von ihr entschlossen und überaus grob wach gerüttelt. Vor Kurzem schöpfte ich noch Sauerkraut neben dem Krippenspiel, nun atmete ich die Luft von etwas ganz Neuem. Eine traumhaft abenteuerliche Ungewissheit überkam mich. Ich hatte glücklicherweise keine Zeit, lange über diese Reise nachzudenken. Es war Udos Idee, nachdem er seine letzte Albanienreise ein halbes Jahr zuvor aufgrund des Todes seines Vaters hatte abbrechen müssen. Es lag ihm am Herzen, diesen Kreis zu schließen, und ich wollte nicht nur unsere wertvolle Freundschaft und Zusammenarbeit würdigen, sondern auch entdecken, was ich noch nicht kannte, und dem Alltag in Glurns für zehn abenteuerliche Tage entfliehen.

Eine Freundin von mir, Loresa, hatte mir vor vielen Jahren in unserer Studienzeit in Wien einmal einen köstlichen Byrek vorgesetzt. Dass ich mich daran noch erinnern kann, ist eigentlich schon Aussage genug. Sie stammte ursprünglich aus dem Kosovo und war als Kind mit ihren Eltern während der Balkankriege nach Südtirol geflüchtet. Wir sind immerhin seit nun fast 13 Jahren befreundet und trotzdem wusste ich nicht viel über ihre Esskultur. Ich kannte zudem die Höflichkeits-Mitbringsel meiner albanischen Mitarbeiter: meistens sehr süße Süßspeisen und selbst gebrannter Raki, der meine Augen zum Tränen bringt. Aber das war’s dann auch.

Dabei treffen doch genau hier die mediterrane, die orientalische und die balkanische Bergküche aufeinander. Albanien ist Schmelztiegel in religiöser, kultureller und auch kulinarischer Hinsicht. Das lockte mich, das wollte ich kennenlernen und verstehen. Die Sehnsucht nach diesem Essen und der Kultur dahinter schoss mir durch den Kopf, als ich den ersten Atemzug vor den Toren des Flughafens im grell beleuchteten Tirana tätigte. Ich blickte in die ebenso neugierigen Augen Udos und uns war beiden klar: »It’s showtime!«

Lasst uns Neli kennenlernen!

Um Albanien in so kurzer Zeit würdevoll zu erforschen, hatte uns Udo einen Guide organisiert. Sein Name war Neli und Udo hatte ihn bei seiner letzten Albanienreise kennengelernt. Er erwartete uns schon bei den Parkplätzen vor dem Flughafen mit zwei Flaschen Wasser und einem sympathischen Grinsen in seinem ziemlich bleichen Gesicht. Er trug eine schwarze Brille, die seine Augen etwas größer wirken ließ, und hatte eine kräftige Statur. Um seinen Hals trug er eines dieser sportlichen Mehrzwecktücher, die zu Beginn der Corona-Pandemie sogar als Ersatz für FFP2-Masken verkauft worden waren.

Neli hat Linguistik studiert, er ist überaus gebildet und spricht neben seiner Muttersprache auch fließend Deutsch, Italienisch und Englisch. Er stammt aus Berat und hat selbst viel Zeit im Ausland, vor allem in Deutschland, verbracht. Er war sehr gepflegt, mit frisch definiertem Haarschnitt und nass rasiertem Bart. Stets trug er einen Mix aus Outdoor- und Casual-Kleidung: Salomon-Trekkingschuhe, blaue Jeans, olivgrüner Pullover und eine schwarze, wasserabweisende Jack-Wolfskin-Jacke. Im ersten Moment wirkte er auf mich wie ein klassischer Zentraleuropäer mit akademischem Hintergrund. Ein Gymnasiallehrer, ein guter Nachbar, der jeden Sonntag sein Auto wäscht und mit dem Hund Gassi geht. Er begrüßte uns höflich, half uns mit dem Gepäck und bat uns in den weißen Mitsubishi-SUV mit Allrad-Antrieb, welchen wir extra für unsere Tour gemietet hatten. Obwohl es schon nach Mitternacht war, wirkten die Straßen Tiranas noch sehr überdreht. Bereits das Ausparken aus dem Flughafen-Parkplatz erwies sich als schwierig, da sich eine Schlange von wartenden Flughafen-Taxis am Ausgang gebildet hatte. Dazwischen sah man immer wieder schnelle Autos mit jungen Menschen und sehr lauter Musik, die sich zwischen den Autokolonnen durchzuschlängeln versuchten.

Neli, der zuvor noch wie ein geduldiger Dorfpriester gewirkt hatte, verlor bereits nach wenigen Minuten seine stoische Ruhe. Aus dem Nichts drückte er auf die Hupe, was das Zeug hielt, rief Worte aus dem Fenster, die ich zum Glück nicht verstand, und gestikulierte wild umher. Daraufhin blickte er wieder zu uns, als wäre nichts passiert, und führte den Small Talk in gewohnter und ruhiger Manier weiter. Es schien ihn nicht wirklich zu ärgern, dass wir im Stau standen. Wahrscheinlich hatte er bereits damit gerechnet. Aber er musste Dampf ablassen, so wie es die meisten anderen Autofahrer neben ihm auch taten. Eine effiziente Art der Aggressionsbewältigung, ohne Gram und nachtragende Gedanken. Das könnten wir verklemmte Zentraleuropäer auch mal versuchen. Vielleicht würde so manchem das Leben dann etwas leichter fallen.

Der Stau löste sich langsam auf, ich beobachtete die Straßen, versuchte Verkehrsschilder zu verstehen, blickte zufällig zum Lenkrad und erkannte dabei ein weiteres spannendes Detail. Der Nagel am kleinen Finger seiner rechten Hand war so lang wie die falschen Nägel einer Dragqueen. Ich blickte erneut verstohlen zum Lenkrad. Alle anderen Fingernägel waren normal. Was hatte es damit auf sich? Es ließ mir keine Ruhe.

Nicht gleich, aber zu einem späteren Zeitpunkt fragte ich ihn scherzhaft, ob er (da er ja Gitarre spielt) seinen Nagel für eine bestimmte Zupftechnik hat wachsen lassen. Er antwortete: »Nein, das mach ich nur so, weil es mir gefällt.« Diese Erklärung glaubte ich ihm nicht ganz. Vor allem kam mir der ästhetische Aspekt dahinter fragwürdig vor. Ich recherchierte also weiter und stieß darauf, dass dies ein aus dem persischen Raum stammendes Zeichen ist, um seinen Status in der Gesellschaft auszudrücken. Im Prinzip sagt man damit: »Ich bin wohlhabend, müsste also eigentlich gar nicht arbeiten, und unter Umständen ist es auch möglich, dass ich ein Mafioso bin, also leg dich besser nicht mit mir an!« Diese Antwort gefiel mir besser. Sie zeugt vom großen Wert, den die Albaner auf die Wahrnehmung in der Gesellschaft legen, von der osmanischen Vergangenheit und davon, dass Neli alles andere als ein »bescheidener Ned Flanders« ist. Was so ein kleiner Fingernagel alles bedeuten kann …

Nach einer kurzen Fahrt durch chaotische Straßen mit farbenfroher Weihnachtsbeleuchtung kamen wir endlich im Hotel an. Es war ein kleines Stadthotel mit puristischen Zimmern und grellem Licht. Wir bestimmten die Frühstückszeit für den nächsten Tag und gingen in unsere Gemächer. Ich gönnte mir eine heiße Dusche, um den Glühwein-Geruch loszuwerden. Entspannt und gespannt zugleich lag ich im Bett und ließ die letzten 24 Stunden Revue passieren. Meine Glieder fühlten sich an wie nach einem Marathon (ich denke, dass sie sich nach einem Marathon so anfühlen würden. Ich bin aber ehrlich gesagt noch nie einen gelaufen) und das Bett umarmte mich wie ein gutmütiger, fülliger Pandabär. Ich warf einen letzten Blick aus dem Fenster, hinaus in das elektrisierende Tirana, musste dabei grinsen und dachte mir: »Eigentlich kann ich es kaum noch erwarten!«

DUMREJA UND BERAT

Die Toskana Albaniens

Um acht Uhr morgens wurde gefrühstückt: etwas Kos (Joghurt), etwas Honig, etwas Käse, reichlich Wasser für meinen von der Adventsmarkt-Kälte gedörrten Körper, und schon waren wir startbereit. Das Wetter war schöner als erwartet. Statt des angekündigten Regens gab es glücklicherweise jede Menge Sonnenschein und milde Temperaturen um die 15 Grad. Immerhin konnte ich Bleichgesicht etwas Vitamin D gut vertragen.

Wir machten uns auf den Weg zu Nelis Heimatstadt Berat, auch bekannt als »Stadt der tausend Fenster«. Sobald man die hektischen Straßen Tiranas, mit improvisierter Vorfahrtsregelung und nur sehr selektiv beachteten Verkehrsschildern, überwunden hat, führt der Weg nach Berat durch eine traumhafte Landschaft mit sanften Hügeln und zahllosen kleinen Seen. Wir befanden uns also in der unverwechselbaren Dumreja. Dieses Karstgebiet vulkanischen Ursprungs liegt genau zwischen den zwei größten Ebenen Albaniens, der Myzeqe und der Ebene von Elbasan. Zudem wird es im Norden vom Fluss Shkumbin und im Süden vom Devoll eingegrenzt.

Die Dumreja wird nicht ohne Grund als »Toskana Albaniens« bezeichnet. Die Vegetation ist dieselbe wie auf der anderen Seite der Adria und die Hügel sind mit Olivenbäumen übersät. Einzigartig sind hingegen die rund 85 Seen, die wie überdimensionale Pfützen das Landschaftsbild formen. Da es erst vor Kurzem viel geregnet hatte und die Felder saftig grün leuchteten, erinnerte mich die Gegend auch an J. R. R. Tolkiens Auenland. Deshalb rückte ich meine Autositzlehne in eine gemütliche Position nach hinten, steckte mir ein paar Kopfhörer mit den Soundtracks zu den Herr-der-Ringe-Filmen in die Ohren und reiste von nun an durch Mittelerde. Ich bin ein Nerd, ich weiß.

Eine entschleunigte Welt

Wir machten gelegentlich halt, um Fotos zu schießen, Eindrücke zu sammeln, kurz zu verweilen und diese beruhigende Landschaft aufzusaugen. Es war wenig los in den Dörfern und auf den Straßen der Dumreja. Hie und da passierten ein paar Ziegen den Weg, Katzen nahmen am Straßenrand ein Sonnenbad. Menschen spazierten ohne viel Eile durch die Gegend, beobachteten gespannt die Fremden, grüßten Neli und somit auch uns so freundlich wie die ältere Generation in Glurns am Sonntag nach der Morgenmesse.

Die Welt schien hier stehen geblieben zu sein und das kam mir nicht wirklich wie ein Problem vor. Alle wirkten glücklich oder, noch wesentlicher, zufrieden. Die Entschleunigung übertrug sich auch auf uns und das tat gut. Wer braucht schon eine Ladestation für Elektroautos, wenn er nur einen Esel hat? Wer braucht ein neues iPhone, wenn er sich nur mit seinem Nachbarn unterhalten möchte? Und wen kümmert es überhaupt, wenn andere einem weismachen möchten, was wichtig sei, wenn man schon alles hat, was einem wirklich wichtig ist? Der ewige Wettlauf wird womöglich eines Tages unseren Fall bedeuten, Ruhen mit Geist und Seele könnte also ein gutes Gegenmittel sein.

Die Orks sind los!

Als wir bei einem weiteren idyllischen Plätzchen in der Nähe des kleinen Städtchens Belsh haltmachten und ich von der Muse geküsst auf einer Parkbank in mein Notizbüchlein schrieb, hörte ich plötzlich mysteriöse Geräusche aus der Unterwelt! Es war ein Jammern mit Echo, immer lauter werdend und ohne Unterbrechung. Ich blickte über meine Schultern und sah hinter einem Zaun eine Horde von wild gewordenen Truthähnen. Ihre Gesichter waren scheußlich wie jene der »Krampusse«, die erst vor Kurzem zum Nikolaustag durch die Gassen von Glurns gestürmt waren.

Truthähne sind in Albanien überaus beliebt, denn während des Kommunismus durfte zwar kein Weihnachten (wie alle anderen religiösen Feste auch) gefeiert werden, aber der Truthahn kam dafür zu Silvester als Festtagsspeise auf den Tisch. Neli versicherte sogar, dass dies sein Lieblingsessen sei, weil es für ihn die Öffnung zum Westen und die Rebellion gegen die Diktatur symbolisiert.

Udo trat näher, um Fotos zu schießen, und bei jeder Bewegung begannen die Truthähne wieder, mysteriöse Geräusche von sich zu geben. Zuerst nur einer, dann alle im Chor und letztendlich im Kanon: »Lob, lob, lob! Lob, lob, lob!« Immer lauter und ohne Unterbrechung. Ich habe in der Regel keine Angst vor Geflügel, aber diese unheimlichen Vögel waren mir suspekt. In meinem Mittelerde-Traum dachte ich: Sie sind wie kleine Orks aus Mordor, mit ihrem schwarzen Gefieder, den roten Köpfen und den blau unterlaufenen, schaurigen Augen. Die sanften Harfen- und Flötenklänge verwandelten sich deshalb in tosende Tubas und Posaunen, unterstrichen vom lebhaften Plätschern des Devoll-Flusses. Nachdem wir genügend Schnappschüsse und Eindrücke gesammelt hatten, machten wir uns wieder auf in Richtung Berat. Wer hätte gedacht, dass ich den Truthähnen dort am selben Tag auch noch in der Küche bei Zamira begegnen würde.

Zamira Sulaj in der Rezidenca Desaret

Unsere kulinarische Erfahrung in Albanien war vor allem von starken Frauen geprägt. Eine davon ist Zamira Sulaj, welche zusammen mit ihrer Familie das kleine, aber feine Hotel »Desaret« in Berat betreibt. Es ist ein sehr schickes Hotel, mit historischem Gemäuer und einer wunderschönen Aussicht über die Stadt. Schmale Gassen führen hoch zur Hanglage, wo das elegante Gebäude wie eine römische Villa mit Palmen thront. Zamira ist keine gelernte Köchin, sondern landete eher durch Zufall in der Küche. »Mein Schwager betreibt ein sehr gutes Restaurant in Rom, in der Nähe des Trevi-Brunnens, dort habe ich Kochen gelernt«, meinte die zu Beginn etwas schüchterne, charmante Frau mittleren Alters. Diesen italienischen Einfluss merkt man auch an ihrem Kochstil: Albanische Traditionsküche trifft auf hausgemachte Pasta und Fiorentina-Steaks. Ein gelungener Mix, ohne Zweifel.

Nachdem uns ihre freundliche Tochter in ausgezeichnetem Englisch eingecheckt hatte, wurden wir sogleich in die Küche gebeten. Zamira wartete mit einem überdimensionalen, einem Champignon ähnelnden Kochhut und schwarzen Handschuhen auf uns. »Ich war zu Beginn im Service, dann ist von einem auf den anderen Tag unser Chefkoch abgehauen und ich habe mich in die Küche gewagt. Seitdem stehe ich fast jeden Tag zehn bis zwölf Stunden hier drin und denke dabei an meine Töchter, welche dank unserer Arbeit ein Studium in Tirana absolvieren können«, meinte Zamira, zu Recht stolz auf sich selbst und ihre Nachkömmlinge. Die Hoffnung, dass man seinen Kindern ein »besseres« Leben ermöglichen kann, ist – so wie bei uns in Südtirol – seit den 1990er-Jahren sehr präsent. Man glaubt, jeder kann Arzt oder Anwalt werden. Das stimmt in der Theorie auch, aber ich kann als ehemaliger Student bezeugen: Nicht jeder ist dafür gemacht und es wäre besser, die Gesellschaft würde nicht zu sehr zwischen dem Ansehen und Wert eines engagierten Handwerkers und eines Akademikers unterscheiden. Aber egal, es ist immer löblich, wenn es noch Ziele und Träume gibt auf dieser Welt.

Zamira Sulaj mit Thomas Ortler in ihrer Küche in Berat

Genug philosophiert, nun wurde gekocht. In der spärlich beleuchteten Küche erwartete uns zu meinem Schreck einer dieser Truthahn-Teufel von vorhin. Zugegebenermaßen verlieren sie aber ohne Kopf und Gefieder ihre makabre Ausstrahlung. Zamira kochte uns einen klassischen Truthahn, wie er bei albanischen Familien zu Silvester auf den Tisch kommt, und ich sah während der Zubereitung im Augenwinkel, wie dem Genussmenschen Neli bereits das Wasser im Mund zusammenlief. Zudem musste ich Zamira andauernd dabei helfen, dass ihr nicht der Champignon-Hut ins Gesicht rutschte. Ich hielt für die Fotos fleißig ihren Hut fest und schob ihn gelegentlich wieder etwas hoch, damit sie nicht blind kochen musste. Udo und ich versuchten ihr zudem zu erklären, dass sie für unser Buch weder Hut noch Handschuhe tragen müsste, aber das kam irgendwie nicht gut an. Ich glaube, es hatte etwas mit Stolz zu tun, denn wir kamen ja nicht vom Hygiene-Amt.

Jedenfalls waren nun nicht nur Neli, sondern auch Udo und ich sehr hungrig. Es folgte ein richtiger Schmaus mit italienischem Intermezzo: hausgemachte Ravioli mit Spinatfüllung, ein simpel gegartes Rinderfilet und ein Thanksgiving-Abschluss mit einem prächtigen Truthahn. Danach mussten wir uns sofort schlafen legen, denn unsere Mägen waren so prall gefüllt wie nach einer Essensorgie des Trimalchio. Kein Schlaf ist besser wie jener nach üppigem Genuss.

Ravioli me rikota dhe spinaq

Teigtaschen mit Ricotta und Spinat

Wie bereits erwähnt findet sich in Zamiras Küche ein starker italienischer Einfluss. Sie macht aber alles von Hand und mit viel Know-how. Ich würde frech behaupten: So gute Pasta wie bei ihr muss man sogar in Italien suchen.

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

FÜR 4 PERSONEN

Für die Füllung

2 EL Olivenöl Extra Vergine

500 g frischer Spinat, gewaschen

1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

500 g Ricotta (idealerweise aus Schafsmilch)

50 g geriebener Parmesan

1 EL gehackte Thymianblätter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Für den Teig

250 g Weizenmehl Tipo 00

50 g feiner Hartweizengrieß (Semolina) plus etwas mehr zur Verarbeitung

3 Eier

2 EL Olivenöl Extra Vergine

1 Prise Salz

Außerdem

runder Ausstecher

geriebener Parmesan zum Servieren

ZUBEREITUNG

Gib für die Füllung etwas Olivenöl in eine Pfanne und dünste darin den Spinat zusammen mit dem Knoblauch 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Am Ende sollte die gesamte Flüssigkeit in der Pfanne verdampft sein. Lass den Spinat leicht abkühlen und drücke mit den Händen jegliche Flüssigkeit aus ihm heraus. Du kannst ihn für die Füllung grob hacken oder nach Belieben auch pürieren.

Vermische nun den Spinat mit dem Ricotta, dem Parmesan und dem Thymian und schmecke die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Die Füllung darf ruhig kräftig gewürzt sein, da sie im Kochprozess etwas an Geschmack verliert.

Gib alle Zutaten für den Teig in die Schüssel einer Küchenmaschine und lass das Gerät mit dem Knetaufsatz 5 Minuten auf niedriger Stufe laufen. Alternativ kannst du auch selbst Hand anlegen und den Teig kraftvoll durchkneten. Das Endprodukt sollte in jedem Fall glatt und homogen sein. Wickle die Teigkugel in Klarsichtfolie ein und lass sie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Der Teig sollte danach noch um einiges flexibler und geschmeidiger sein als zuvor.

Verwende nun den Nudelwalzaufsatz der Küchenmaschine, eine manuelle Pastawalze oder alternativ ein Nudelholz. Schneide 1 cm dicke Scheiben von der Teigkugel und wende sie in etwas Hartweizengrieß. Rolle nun die Teigscheiben auf der niedrigsten Stufe aus. Walze den Teig Stufe für Stufe weiter, bis er so dünn ist, dass du deine Hand unter dem Pastablatt erkennen kannst. Bei konventionellen Nudelmaschinen ist dies meist bei der drittletzten Einstellung erreicht.

Mehle die Arbeitsfläche mit etwas Semolina ein. Gib auf ein Pastablatt in Abständen von 5 cm 1 großzügigen EL der Füllung. Bepinsle den Teig rund um die Füllung mit etwas Wasser und lege ein zweites Pastablatt darüber.

Drücke jegliche Luft vorsichtig aus dem Pasta-»Sandwich« und schneide mit einem runden Ausstecher Kreise mit der Füllung im Zentrum heraus. Lege die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Holzbrett und wiederhole diese Arbeitsschritte, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Koche die Teigtaschen 4 Minuten in reichlich leicht köchelndem Salzwasser. Schwenke sie anschließend in etwas Butter oder richte sie wie Zamira in einer schmackhaften Tomatensauce an und serviere sie mit frisch geriebenem Parmesan.

Fileto viçi

Gebratenes Rinderfilet

Sehr klassisch, sehr gut gemacht und wirklich ein besonderes Schmankerl.

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

FÜR 4 PERSONEN

4 Steaks vom Rinderfilet (à 180 g)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Olivenöl Extra Vergine

80 g Butter

2 Knoblauchzehen, zerdrückt samt Schale

1 Zweig Rosmarin

ZUBEREITUNG

Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Olivenöl in einer schweren Grillpfanne und brate darin die Steaks von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf an.

Gib nun die Butter, den Knoblauch und den Rosmarinzweig dazu und löffle die dadurch entstandene köstliche Flüssigkeit über die Steaks. Dieser Prozess nennt sich in der Fachsprache »Arrosieren«. Wiederhole dies weitere 2 Minuten und wende die Filets dabei gelegentlich.

Lass die Filets anschließend 2 Minuten ruhen und serviere sie medium rare mit ein paar Löffeln der aromatisierten Butter.

Kaposh pirgu me përshesh gruri

Ganzer Truthahn mit albanischem Stuffing

In Albanien wird der allseits beliebte Truthahn mit einem knödelartigen »Stuffing« serviert. Dieses nennt sich Përshesh und besteht aus einem selbst gebackenen Brot, welches mit dem Fleischsaft und getrockneter Minze verfeinert wird.

ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN

FÜR 10–12 PERSONEN

Für den Truthahn

1 Truthahn, etwa 7–8 kg, ohne Innereien

200 g Butter, Zimmertemperatur

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Brot

500 g Weizenmehl

1 TL Salz

2 TL Backpulver

240 g Kos oder griechischer Joghurt

1 TL Olivenöl Extra Vergine

1 Ei

Außerdem

2 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 EL getrocknete Minze

ZUBEREITUNG

Heize den Backofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Reibe den gesamten Truthahn mit der weichen Butter ein und würze ihn innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer. Nach Wunsch kannst du auch weitere Gewürze oder Kräuter hinzufügen. Lege ihn mit der Brust nach oben in eine feuerfeste Form und gieße 500 ml Wasser dazu (Wein oder Bier funktionieren in der Regel noch besser). Lasse ihn 3 Stunden im vorgeheizten Backofen garen und anschließend 45 Minuten zugedeckt ruhen.

Gib in der Zwischenzeit alle Zutaten für das Brot mit 120 ml Wasser in die Schüssel einer Küchenmaschine und knete alles 6 Minuten mit dem Knetaufsatz durch. Den geschmeidigen Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschließend in eine eingefettete Kuchenform geben. Stich mit einer Gabel kleine Löcher in den Teig und backe ihn im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten oder bis das Brot goldbraun ist. Lass es anschließend gut abkühlen und schneide es dann in 2 cm große Würfel.

Lass in einer Bratpfanne die Butter schmelzen und dünste darin die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten an. Gib nun die Brotwürfel dazu und röste alles weiter, bis das Brot leicht knusprig ist. Füge anschließend den Bratensaft des Truthahns und die getrocknete Minze hinzu. Vermische alles gut und serviere diese kreative Beilage zusammen mit dem Truthahnfleisch.

Berat, die Stadt der tausend Fenster