Südtirols Küche - raffiniert einfach E-Book

Anneliese Kompatscher

• Herausgeber: Folio
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 98

Beschreibung

Klein und handlich und voll frischer Ideen zur Neuinterpretation der traditionellen Südtiroler Küche - das ist die kompakte und reich bebilderte Ausgabe von "Südtirols Küche - raffiniert einfach" des bewährten Autorenduos Anneliese Kompatscher und Tobias Schmalzl. Die renommierte Kochbuchautorin und der Haubenkoch präsentieren in der Pocketversion des großen Vorgängerbandes eine Auswahl an Gerichten, die die Klassiker der Südtiroler Küche umfasst. Raffiniert verfeinert und zum Nachkochen in einfache Rezepte verpackt, beinhaltet die Bandbreite an Köstlichkeiten kalte und warme Vorspeisen, leichte Fleisch- und Fischgerichte sowie verführerische Desserts. Klare Anleitungen, Zubereitungstipps eines Profis und praktische Verweise auf regionale Produkte: So gelingen Rohnenknödel, Rindsschulternahtl und Haselnussbuchteln auch in der heimischen Küche.

Leseprobe

Eisacktaler Weißweinsuppe

Erdäpfelblattln mit Sauerkraut

Gerstrisotto mit Kaminwurz

Gerstsuppe mit Selchfleisch

Käsenocken auf Rohnen mit Lauch

Löwenzahnsalat

Milzschnittensuppe

Pappardelle mit Wildragout

Polenta-Lasagne mit Steinpilzen

Risotto mit grünem Spargel

Schwarzplentene Knödel

Schlutzkrapfen

Speckknödelsuppe

Spinatspatzln

Spinat- und Krauttirtlen

Bachforelle auf Blattspinat

Gamsbraten mit Quitten

Geschmorte Ochsenwangen

Gespicktes Rindsschulternahtl

Kitz aus dem Rohr

Stockfischgröstl mit Krautsalat

Apfelkiechl mit Vanillesauce

Apfelstrudel

Buchweizentorte

Haselnussbuchteln

Kaiserschmarren

Kastanienreis mit Preiselbeeren

Zelten

Zwetschgenknödel

... und viele andere Köstlichkeiten aus Südtirol

DIE AUTOREN

Anneliese Kompatscher, geboren 1953 in Völs am Schlern (Südtirol), wohnt in Bayern. Fotografin und Buchautorin, bekannt unter anderem durch den Kochbuchklassiker „Die Küche in Südtirol“. Gemeinsam mit Tobias Schmalzl veröffentlichte sie das großformatige Kochbuch „Südtirols Küche – raffiniert einfach“ (Folio, 2005). Ihre Fotos werden in Fachzeitschriften zu Wohnen und Gartenkunde publiziert.

Tobias Schmalzl, geboren 1968 in Brixen (Südtirol), arbeitete bei Starköchen wie Hans Haas, Dieter Müller und Heinz Winkler. In Sardinien hat ihn die mediterrane Küche inspiriert. Acht Jahre war der Haubenkoch im Res taurant des Hotels „Elephant“ in Brixen tätig; seit 2006 ist er Küchenchef im Hotel „Cavallino Bianco“ in St. Ulrich, Gröden (Südtirol).

Peter Kantioler, geboren 1961 in Sterzing (Südtirol). 1998 Eröffnung des Weinbistros „Vinus“ in Brixen, das vom „Gambero Rosso“ als „Vinothek des Jahres 2003“ ausgezeichnet wurde und 2004 in der Kategorie Vinotheken den Preis für Südtiroler Weinkultur erhielt.

Schlutzkrapfen, Vollkornnudeln mit grünem Spargel, Speckknödel, Steinpilze mit Pecorino, Zwetschgenknödel – Südtirols Küche zwischen bäuerlichem Ursprung und mediterranem Einfluss.

Die erfolgreiche Kochbuchautorin und Fotografin Anneliese Kompatscher präsentiert gemeinsam mit dem Haubenkoch Tobias Schmalzl charakteristische, zeitgemäß interpretierte Südtiroler Gerichte mit frischen regionalen Produkten: raffiniert verfeinerte Köstlichkeiten zum Nachkochen, einfach beschrieben.

www.folioverlag.com

Südtirols Küche

raffiniert einfach

Südtirols Küche

raffiniert einfach

Mit Weintipps von Peter Kantioler

Anneliese Kompatscher · Tobias SchmalzlFolio VerlagWien/Bozen

Sämtliche Informationen und Mengenangaben in diesem Buch wurden von den Autoren gewissenhaft erarbeitet und mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Trotzdem können inhaltliche Fehler oder Auslassungen nicht ausgeschlossen werden.

Kochen ist aber nun einmal keine exakte Wissenschaft, vertrauen Sie also auf Ihren persönlichen Geschmack, Ihre Fantasie und Ihre Vorlieben bei der Auswahl der Zutaten und der Mengen. Hinweise auf etwaige fehlerhafte Angaben sind im Verlag willkommen und werden bei späteren Auflagen gerne berücksichtigt.

SYMBOLE

Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

Rezepte für Vegetarier

schnelle Rezepte (Zubereitungszeit ca. 30 Minuten)

DANK

Der Verlag dankt herzlich Christoph Tscholl, alias „Stoffi“, dem Meister des Südtiroler „slow food“, für seine „fast interventions“ in Sachen Wein.

BILDNACHWEIS

Frieder Blickle, Handelskammer Bozen: 152 o. r., 153 o. r., 153 u. r., 154 u. r. Alle übrigen Fotos stammen von Anneliese Kompatscher.

Umschlagbild: Kasnocken

3. Auflage 2010

© Folio Verlag, Wien/Bozen

Redaktion: Elena Righi

Lektorat: Kathrin Kötz

Grafik: no.parking, Vicenza

Druckvorbereitung: Typoplus, Frangart

Printed in Italy

ISBN 978-3-85256-352-7

www.folioverlag.com

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort

VORSPEISEN

Ziegenkäseterrine im Paprikamantel mit buntem Salat

Tomaten-Zucchini-Salat mit gebackener Mozzarella

Kalbskopf mit Zwiebeln und Essig

Löwenzahnsalat mit gekochtem Ei und Speck

Gebackener Ziegenfrischkäse mit Akazienhonig und Birnen

Gegrillte Steinpilze mit Pecorino und gebratenen Kartoffeln

Spargelsalat mit gebackenem Hühnerei

Gefüllte Kartoffeln mit Rührei

WARME VORSPEISEN

Vollkornnudeln mit grünem Spargel und Pfifferlingen

Spinatspatzln mit Schinken und Sahne

Grüne Gnocchi mit Steinpilzen

Schlutzkrapfen

Rohnen-Nocken mit Kraut und Speck

Schwarzplentene Knödel mit Sauerkraut und Kümmelbutter

Spinatknödel mit Nüssen und Kürbisstreifen

Kasnocken auf Rohnen mit Lauch

Ziegentopfen-Nocken auf Kürbispüree mit Majoran

Terlaner Spargel mit Kräuterschinken und neuen Kartoffeln

Kalbskopf-Kraut-Strudel mit Pfifferlingen

Pappardelle mit Wildragout

Polenta-Lasagne mit Steinpilzen und Reh-Piccata

Risotto mit grünem Spargel

Kürbisrisotto

Gerstrisotto mit Kaminwurz

Spinat- und Krauttirtlen

Erdäpfelblattln mit Sauerkraut und gesurftem Schweineschopf

Kartoffel-Pfifferling-Roulade mit Blattspinat und Haselnüssen

SUPPEN

Gerstsuppe mit Selchfleisch

Leberknödelsuppe

Speckknödelsuppe

Milzschnittensuppe

Eisacktaler Weißweinsuppe

Steinpilzcremesuppe in der Brot-Tasse

Kartoffelcremesuppe mit Dinkelnocken

FLEISCH- UND FISCHGERICHTE

Kalbsstelze glasiert

Geschmorte Ochsenwangen mit Gemüse und Selleriepüree

Gebratene Spanferkelrippen

Gespicktes Rindsschulternahtl mit Kartoffeln und Gemüse

Schweinefilet im Rohschinken- und Gemüsemantel mit Herrennagelen

Kitz aus dem Rohr

Rehbraten mit Schupfnudeln und Karotten

Gamsbraten mit Quitten und Sprossenkohl

Hirschmedaillons in der Walnusskruste mit Kastanien

Rebhuhn mit Quitten und pikanten Zwetschgen

Maispoularde mit Kipflerkartoffeln und Ochsenherzkarotten

Stockfischgröstl mit Krautsalat

Seeteufel im Speckmantel mit Tomaten, Oliven und Linsen

Bachforelle im Kräutersalzteig

Bachforelle auf Blattspinat

BEILAGEN

Schupfnudeln

Polenta

Butterspatzln, Kräuterspatzln

Röstkartoffeln

Kartoffelgratin

DESSERTS UND TORTEN

Kastanienreis mit Preiselbeeren

Apfeltörtchen mit Preiselbeeren

Ribisltörtchen mit Waldfrüchten

Lebkuchenmousse mit Kaki- und Rotweinsauce

Weichselkirschkompott mit Apfelcreme und Nusskrokantblättern

Zwetschgenknödel

Topfenknödel mit Zwetschgenkompott

Topfenstrudel mit karamellisierten Birnen

Apfelkiechl mit Vanillesauce

Haselnussbuchteln mit Vanillesauce

Kaiserschmarren

Vollkornomelett mit Schwarzbeeren

Sachertorte

Kastanientorte

Mohn-Nuss-Torte

Apfelstrudel

Zelten

Buchweizentorte mit Ribislkompott

ANHANG

Wo gibt es sie, die guten Dinge?

Glossar

Register

VORWORT

Die Südtiroler Küche, die ihrem Ursprung nach eigentlich eine bäuerliche Küche ist, hat sich in unserer Zeit nicht nur von den Rezepten der angrenzenden deutsch- und italienischsprachigen Gebiete inspirieren lassen, sondern auch von der internationalen Gastronomie. Die Gäste, die aus aller Welt nach Südtirol kommen, schätzen genau diese kulinarische Vielfalt, aber auch die Rückbesinnung auf Bodenständiges. Lange Zeit waren die traditionellen Gerichte in Vergessenheit geraten, heute sind sie von den Speisekarten unserer Hotels und Restaurants nicht mehr wegzudenken. Durch meine langjährige Tätigkeit als Koch weiß ich, dass es ein großes Interesse an den Rezepten aus alter und neuerer Zeit gibt. Deshalb wollte ich diese in etwas verfeinerter Form, die den Bedürfnissen der heutigen „leichten Küche“ Rechnung trägt, allgemein verständlich anbieten. Die in diesem Kochbuch versammelten Rezepte sollen einen Einblick in die Südtiroler Küche geben. Dabei kann es nicht um Vollständigkeit gehen, sondern nur um eine repräsentative Auswahl. Zur Abrundung aller Rezepte werden die passenden regionalen Weine empfohlen. Die zahlreichen Fotografien von Anneliese Kompatscher sollen nicht nur die Texte illustrieren, sondern auch Appetit machen und zum Nachkochen einladen. Dazu wünsche ich Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen.

Tobias Schmalzl

VORSPEISEN

ZIEGENKÄSETERRINE IM PAPRIKAMANTEL MIT BUNTEM SALAT

Für die Ziegenkäseterrine:

· 250 g Ziegenfrischkäse

· 50 g zimmerwarme Butter

· 2 rote Paprika

· 4 EL Olivenöl

· 1–2 Zucchini

· 2 EL gehackte Walnüsse

Für den Salat:

· 50 g Rucola

· 50 g Lollo rosso

· 50 g Eiskönig (Eisbergsalat)

· 50 g Vogerlsalat

Für die Vinaigrette:

· Salz, Pfeffer

· 2 EL Balsamico

· 80 ml Olivenöl

Zum Garnieren:

· Kerbel, Basilikum, Origano, Majoran

Paprika vierteln, in Olivenöl bei mäßiger Hitze langsam dünsten, die Haut abziehen. Zucchini in sehr dünne Längsscheiben schneiden, in Salzwasser eine Minute blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter cremig rühren, den gut verrührten Ziegenkäse zur Butter geben. Die Paprika- und Zucchinistreifen in einer halbrunden oder eckigen Terrinenform leicht überlappend auslegen, den Ziegenkäse einfüllen, mit Paprika und Zucchini bedecken. Mit Frischhaltefolie zudecken. Ungefähr zwei Stunden kalt stellen.

Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer verrühren, nach und nach das Öl langsam zufügen. Die Salate dekorativ auf Teller verteilen. Die Terrine mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten. Mit den gehackten Walnüssen und den abgezupften Kräuterblättchen garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln.

Tipp

Falls Sie keine Terrinenform besitzen, können Sie die Paprika und Zucchinistreifen auch überlappend auf Frischhaltefolie legen und den Ziegenkäse darauf verteilen. Die Folie eng zusammenrollen und kalt stellen. Zu diesem Gericht passt Knoblauchbaguette: Hierfür Baguettescheiben kurz im heißen Ofen rösten, mit Olivenöl beträufeln und mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Mit klein geschnittenem Rosmarin bestreuen.

Weintipp

Premstaler Südtiroler Sauvignon, Kellerei Kaltern

Zartes Aroma von Holunder und Paprikaschoten, sehr geschmeidiger Abgang.