Sushi E-Book

Oof Verschuren

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 254

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Der Fotograf Oof Verschuren ist ein Sushi-Profi, wie man ihn in Europa kaum ein zweites Mal findet. Foto für Foto zeigt er in diesem Buch, wie Sie Sushi auf professionellem Niveau zubereiten. Darüber hinaus gibt er wertvolle Tipps zu unkonventionellen Zutaten und Küchenutensilien und beantwortet die Frage, wo und wann man sie am besten finden kann. Dabei beherzigt er stets die zentrale Philosophie der japanischen Küche: lokal und saisonal.

Leseprobe

OOF VERSCHUREN

SUSHI

PERFEKT. ZUHAUSE. ZUBEREITEN.

für Yvette

SUSHI

Japanische Kochtechniken zur Zubereitung eines Sushi-Menüs mit sechs Freunden zu Hause Mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Oof Verschuren.

»Was man leicht lernt, vergisst man auch leicht.«Küchenchef Takashi Saito

INHALT

EINLEITUNG

TEIL 1 – GRUNDLAGEN

GRUNDZUTATEN

GRUNDTECHNIKEN

GRUNDREZEPTE

TEIL 2 – REZEPTE

ZENSAI | VORSPEISEN

SUSHI

CHOMIRYO | WÜRZMITTEL

TAMAGO | EI

NOMIMONO | GETRÄNKE

OWARINI | ANHANG

SAKUIN | REGISTER

JAPANISCHES GLOSSAR

LITERATURVERZEICHNIS

DŌMO ARIGATŌ | DANKE

EINLEITUNG

EINLEITUNG

HOMAKASE

EINE KLEINE SUSHI-GESCHICHTE

SUSHI-ARTEN

OMAKASE-MENÜ

SPEISEFOLGE BEIM SUSHI-MENÜ

ETIKETTE IM SUSHI-RESTAURANT

KÜCHENUTENSILIEN

MASSEINHEITEN

TISCH DECKEN

TEIL 1 | GRUNDLAGEN

GRUNDLAGEN

GRUNDZUTATEN

KOMBU | ALGE

WASABI

KOME | REIS

SHOYU | SOJASAUCE

KATSUOBUSHI | BONITOFLOCKEN

NORI | ALGENBLÄTTER

MISO

SU/ZU | ESSIG

MIRIN | SÜSSER REISWEIN

SAKE | REISWEIN

GRUNDTECHNIKEN

FISCH KAUFEN MIT KIT

IKEJIME

MIZUARAI | METHODE ZUM SÄUBERN VON FISCH MIT »KUNI«

HOCHO | KÜCHENMESSER

EIN GUTES KÜCHENMESSER

USUBA BOCHO | GEMÜSEMESSER

YANAGIBA BOCHO | SASHIMI-MESSER

DEBA BOCHO | FILETIERMESSER

KATSURAMUKI, KEN, JABARAGIRI

SOGIZUKURI, HIRAZUKURI

MESSER SCHÄRFEN MIT ONNO

WASABI REIBEN

DAIKON OROSHI | GERIEBENER DAIKON-RETTICH

KATSUOBUSHI HOBELN

FISCHREIFUNG

KOBUJIME | FISCHREIFUNG IN KOMBU

FISCHREIFUNG IN ZEDERNHOLZ

MATSUKAWA ZUKURI | FISCHHAUT GAREN

ABURI | FISCHHAUT BRÄUNEN

MAGURO | THUNFISCH

THUNFISCH-TALK MIT MARINUS

GRUNDREZEPTE

ICHIBAN DASHI

NIBAN DASHI

NIBOSHI, YAKABOSHI & SHIITAKE

MISO-SUPPE

SUSHI MESHI | SUSHI-REIS WASCHEN

SUSHI-ZU | ESSIGMISCHUNG

SUSHI MESHI | SUSHI-REIS GAREN UND WÜRZEN

MIRIN BĪTOMARINE | MIRIN-BETE-MARINADE

TEIL 2 | REZEPTE

ZENSAI

TSUKEMOMO | EINGELEGTES GEMÜSE

WASABI MISOZUKE, SHOYUZUKE, ZUKE

SHIITAKE

GOMA DOFU

WANAMONO | KLARE SUPPE MIT KREBSFLEISCH UND EI

SCAMPI & TOMATE IN SHISOÖL

SASHIMI

EBI WASABI | GARNELEN MIT WASABI

HOTATE TEMAKI | JAKOBSMUSCHEL TEMAKI

MISO-SABA | IN MISO MARINIERTE MAKRELE

HOTATE MISO »BEURRE BLANC« | JAKOBSMUSCHEL & BUTTER-MISO-SAUCE

HAMACHI KAMA YAKI | GEGRILLTE GELBSCHWANZMAKRELEN-BÄCKCHEN

SABA NORI MAKI | MAKRELENROLLE

SUSHI

FISCH SERVIEREN – REIHENFOLGE UND ARTEN

NIGIRI ZUBEREITEN

NIGIRIZUSHI

SHIROMI | WEISSFISCH

AKAMI | FARBIGER FISCH

MAGURO | THUNFISCH

HIKARIMONO | SILBERFISCH

EBI, KANI, KAI, IKA | SCHALEN- UND KRUSTENTIERE, TINTENFISCH

AAL SÄUBERN MIT IWAN

VEGANER UNAGI | TOFU-AAL VON ASAKO

GUNKANZUSHI

KANI GUNKAN | GUNKAN MIT KREBSFLEISCH UND HERINGSKAVIAR

TOBIKO GUNKAN | GUNKAN MIT EIERN VOM FLIEGENDEN FISCH

IKURA GUNKAN | GUNKAN MIT LACHSEIERN

FALSCHES ANKIMO GUNKAN | GUNKAN MIT KABELJAULEBER

MAKIZUSHI

MAKIZUSHI | SUSHI-ROLLE

HOSOMAKI | MAKI-ROLLE MIT EINER FÜLLUNG

OBOROMAKI

URAMAKI

KANI ABOKADO TEMARI | TEMARI VON KREBS & AVOCADO

DAIKON FUTOMAKI | RETICHROLLE MIT GEWÜRZTEM REIS, FISCH & AVOCADO

VARIATIONEN MIT FUTOMAKI

CHOMIRYO

PONZU | SAUCE

TOSA-ZU | ESSIG MIT KATSUOBUSHI

NIKIRI | SAUCE ZU NIGIRIZUSHI

NITSUME | SAUCE ZU NIGIRIZUSHI

MISO-PULVER

YUKARI SHISO | GETROCKNETE SHISOBLÄTTER

SHOGA ODER GARI | EINGELEGTER INGWER

YUZU

YUZU KOSHO

MANDARINEN-ZITRONEN-KOSHO

LAUCH-ASCHE-KOSHO

KIMI-ZU | EI-REISESSIG-SAUCE

GETROCKNETES EIGELB

GEFRORENES EIGELB

EIGELB IN SOJAMARINADE

OBORO | GARNELENBRÖSEL

TAMAGO

DASHIMAKI TAMAGO | DICKES OMELETT

NOMIMONO

THE HAIRY STYLES | SAKEWASSERMELONEN-COCKTAIL

TOKYO TANG | MANDARINEN-WHISKY-COCKTAIL

GEISHA WATER | MATCHA-SHOJI-DRINK

SPICY GREEN TIPPLE | SHISO-MOCKTAIL

OWARINI

SAKUIN | REGISTER

JAPANISCHES GLOSSAR

LITERATURVERZEICHNIS

DŌMO ARIGATŌ | DANK

EINLEITUNG

Ein Buch über Sushi. Nicht von jemandem aus Japan geschrieben, nicht einmal von einem Koch, geschweige denn von einem Fischer. Wenn das mal funktioniert.

Wenn ich mich recht erinnere, habe ich Sushi fotografiert, bevor ich es gegessen habe. Meine erste Begegnung mit einer Schachtel weißer Schiffchen mit wunderbar geschnittenen Scheiben rohen Fischs war in einem Fotostudio in Amsterdam, wo ich als Student ein Praktikum absolvierte.

Als die Fotos an dem Tag gemacht waren und das Sushi seine Rolle als Model erfüllt hatte, stürzte sich das gesamte Team wie Habichte auf die Schale mit der japanischen Magie. »Klar, häufig«, log ich, als mich einer aus dem Team fragte, ob ich schon einmal Sushi gegessen hätte. Dabei hatte ich noch niemals Sushi probiert.

Es war in den Neunzigern, Sushi war außerhalb Japans noch nicht so populär wie heute, und da ich erst seit etwa einer Woche im Studio arbeitete, wollte ich ein bisschen großstädtisch tun. Meine einzige Erfahrung mit dem rohen Teil der Fischfamilie war Matjes. Ein beliebtes Erpressungsmittel meiner Mutter, wenn sie ihren Sohn dazu bringen wollte, mit ihr zum Markt in Den Haag zu gehen, um die Einkäufe nicht allein heimtragen zu müssen. Obwohl er nicht wirklich roh ist, da Matjes in Salzlake eingelegt wird, war er der einzige nicht gebratene Fisch, den ich bis zu diesem Zeitpunkt gegessen hatte.

Da die Auswahl des berühmten Hotels, das an diesem Tag das Sushi geliefert hatte, recht großzügig war, fiel die Wahl nicht leicht. Ich täuschte ein umfassendes Wissen über die japanische Speisekarte vor und ließ meine Hand treffsicher zu einem in Algen eingewickelten Berg von Lachseiern gleiten, der auf einer Kugel aus saurem Reis ruhte. Ich dachte, es sei das schönste Stück von allen, also musste es auch das leckerste sein.

Das Nest mit den Lachsbabys hatte schon eine Weile unter den Blitzlichtern gelegen und der optimale Zeitpunkt für den Verzehr lag schon lange zurück, doch den überwältigenden Geschmack dieses ersten Bissens habe ich nie vergessen. Frisch salzig, leicht säuerlich und süß zugleich, mit der duftenden Schärfe von Wasabi am Ende. Ich bin mir nicht einmal sicher, ob ich es sehr lecker oder einfach nur sehr besonders fand.

Seitdem bin ich hin und weg und nutze jede Gelegenheit, um gesäuerten Reis mit rohem Fisch zu essen. Da niemand jeden Tag außer Haus essen kann, war es unvermeidlich, dass ich mich selbst an die Zubereitung machen musste.

TESHIMA

Obwohl ich damals überhaupt nichts wusste und nur einfach das machte, was ich für richtig hielt, hat sich meine Faszination für Sushi inzwischen zu einer gesunden Obsession entwickelt.

Es ist ja nicht so, dass ich sofort meine Kamera an den Nagel gehängt hätte und zur aufgehenden Sonne nach Tokio gefahren wäre, um dort fünf Jahre lang in einem Keller das Waschen von Reis zu erlernen. Die Fotografie ist meine erste Liebe und wird es immer bleiben. Aber jeder Mensch braucht ein Hobby und die schier unendliche Kreativität, die ich bei der Herstellung von Sushi einbringen kann, macht nur an der Grenze meiner eigenen Phantasie halt. Je länger ich nach dieser Grenze suche, desto weiter scheint sie entfernt zu sein.

Oof Verschuren

HOMAKASE

Genauso wenig wie ich ein japanischer Sushi-Koch bin, ist Homakase ein Wort aus dem Wörterbuch. Es ist eine Zusammensetzung aus dem japanischen omakase (»ich überlasse es Ihnen«) und dem englischen home.

Omakase-Stil bedeutet, dass der Küchenchef den Gästen ein Menü serviert, während sie vor ihm an der Sushi-Theke sitzen.

In diesem Buch werde ich versuchen, Ihnen zu erklären, wie Sie Ihr eigenes Sushi-Menü für sechs Personen zu Hause zubereiten können. Mit Zutaten, die man auch bei uns kaufen kann, die aber auf japanische Art und Weise zubereitet werden. Ich sage Ihnen, wie Sie den frischesten Fisch auswählen und worauf Sie achten müssen, um die beste Qualität zu kaufen.

Ich zeige Ihnen Schritt für Schritt, wie man ganze Fische säubert, zu Filets schneidet, sie für Sushi vorbereitet und schließlich gut portioniert. Jetzt werden Sie vielleicht denken: Das ist viel zu schwierig, viel zu viel Arbeit. Tatsächlich ist es halb so schlimm.

Sushi ist im Grunde so einfach, dass man sehr schnell unglaublich leckere Gerichte aus dem Ärmel zaubern kann. Zugegeben, dieses Buch ist vielleicht nicht für jeden Tag geeignet, aber es ist ein guter Leitfaden für den Fall, dass Sie die Zeit haben, etwas Besonderes auszuprobieren. Ich habe mir alles selbst beigebracht, indem ich viel in der Küche experimentierte, in Stapeln von Kochbüchern alles über Sushi las und das Internet durchforstete.

Trotz all der Energie, Liebe und Zeit, die ich dafür aufbringe, bleibe ich ein Hobbykoch, der nicht annähernd an die Fertigkeiten der Profiköche herankommt. Es ist schon etwas anderes, wenn man als Profi jeden Tag vor Sonnenaufgang auf dem Fischmarkt steht und jeden Tag aufs Neue danach strebt, das beste Sushi der Welt zuzubereiten. Aber trotzdem … Die Zubereitung von Sushi macht viel zu viel Spaß, um es bleiben zu lassen, und schließlich gilt auch hier: Übung macht den Meister.

Seien Sie nett zu sich selbst und probieren Sie Dinge aus, die vielleicht nicht direkt gelingen, denn Sie lernen daraus für das nächste Mal. Sie werden sehen, dass Sie zu Hause bald in der Lage sein werden, sehr gutes Sushi für sich und Ihre Freunde zuzubereiten.

EINE KLEINE SUSHI-GESCHICHTE

Früher, etwa zu Beginn unserer Zeitrechnung, bezog sich das Wort Sushi auf in Reis fermentierten Fisch. Die japanischen kanji-Zeichen für Sushi stehen auch für die Wörter »sauer schmeckend«.

Zu Beginn der Edo-Zeit (1603–1868), der Zeit in der japanischen Geschichte, als die neuen Herrscher von Kyoto nach Edo (dem heutigen Tokio) zogen, begann man, auch den Reis mit dem noch nicht vollständig fermentierten Fisch zu essen. Die Einwohner von Edo hatten Zugang zu frischem Fisch und Schalentieren aus der Bucht von Tokio und somit bestand auch keine Notwendigkeit mehr, Fisch lange zu lagern. Um den säuerlichen Geschmack von Funazushi zu imitieren, wurde der Reis mit ein wenig Essig gewürzt.

Das erste Sushi wurde an Straßenständen an Arbeiter verkauft und im Stehen gegessen. Die länglichen Reisbällchen waren zwar ein bisschen größer, als wir es heute gewohnt sind, doch es war eine schnelle und bequeme Möglichkeit, Fisch zu essen. Ein Bissen mit einer Hand, während die andere Hand frei bleibt, um einen Werkzeugkasten zu tragen.

Mit der Hand wurden kleine Kugeln aus Sushi-Reis geformt, darauf kam ein wenig Wasabi und dann eine Scheibe roher Fisch oder rohe Meeresfrüchte. Diese erste Zubereitungsart von Sushi wird nigirizushi genannt, wörtlich: »Sushi aus der Hand«, oder auch edomaezushi. Edomaezushi wurde in der Hauptstadt immer beliebter und verbreitete sich allmählich auf allen japanischen Inseln. Das traditionelle Edomaezushi ist in seiner Einfachheit zum meistgeschätzten Sushi geworden.

In den gehobenen Sushi-Restaurants in Japan besteht Nigirizushi selten aus mehr als einer Fisch- oder Gemüsesorte, die allerhöchstens mit einer winzigen Garnitur Ingwer oder Frühlingszwiebeln belegt wird.

Die Qualität von Reis und Fisch entscheidet über die feine Geschmacksbalance. Der meiste Fisch wird roh serviert, einige Arten werden in einer Essigmischung mariniert. Garnelen und Tintenfisch werden gegart, Kalmar wird roh gegessen.

Ab den 1970er-Jahren wurde Sushi auch in Europa und Amerika bekannter. Japanische Köche eröffneten Sushi-Bars an der Westküste der USA und machten die Amerikaner mit dem Verzehr von rohem Fisch bekannt. Schnell fand diese neue Küche weltweit großen Anklang, und heute gibt es in fast jedem Ort, der etwas auf sich hält, eine sushi-ya (Sushi-Bar).

Unter dem Einfluss des westlichen Geschmacks änderte sich das Sushi-Menü. Die zarte Palette von Edomaezushi wurde kräftiger und weniger zurückhaltend. Die Geschmacksrichtungen wurden buchstäblich übereinandergestapelt, mit Saucen überladen und dadurch für die westliche Öffentlichkeit leichter zugänglich. Die »California Rolls« mit Surimi oder Krebsfleisch, Avocado und Mayonnaise sind dafür ein gutes Beispiel. Noch vor etwa dreißig Jahren aß man Lachs in Japan nicht als Sushi, aber durch die weltweite Bekanntheit von Sushi und westliche Einflüsse ist der Fisch als Sushi-Zutat dort inzwischen genauso beliebt wie bei uns.

SUSHI-ARTEN

NIGIRIZUSHI

Nigirizushi ist die ursprünglichste Form von Sushi und besteht aus einem kleinen Bällchen Sushi-Reis, das mit etwas Wasabi und einer Scheibe Fisch, Gemüse oder Meeresfrüchte belegt ist.

Das klingt sehr einfach, und im Prinzip ist es das auch. Aber der Schein trügt. Nigirizushi ist das komplizierteste Sushi, das außergewöhnlich gut zubereitet werden muss, da es eben keinen Kunstgriff gibt, der einen Mangel an Qualität kaschieren kann. Die scheinbar einfache Form zeugt von Können und Erfahrung. Was gutes Nigirizushi so unglaublich schmackhaft macht, ist die aufgewendete Sorgfalt und Aufmerksamkeit für die einzelnen Bestandteile und die Präzision, mit der die Bällchen zu einem perfekten Häppchen geformt werden.

Neben Fisch und Muscheln sieht man oft auch eine dicke Scheibe tamago (Ei) oder marinierten Shiitake als Topping auf dem Nigirizushi. Diese werden mit einer dünnen Hülle aus Nori (getrocknete Alge) eingewickelt.

SASHIMI

Sashimi ist ebenfalls ein wichtiges Mitglied der Sushi-Familie. Dieser Gang wird häufig zu Beginn eines Omakase-Menüs serviert. Sashimi besteht ausschließlich aus geschnittenem Fisch, der ohne Reis serviert wird. Die Fischscheiben sind in der Regel etwas dicker als die beim Nigirizushi und werden mit etwas Wasabi und Sojasauce gegessen.

MAKIZUSHI

Der Begriff maki wird für viele verschiedene Arten von Sushi verwendet, denen gemeinsam ist, dass bei der Zubereitung etwas aufgerollt wird. Dabei handelt es sich oft um ein Blatt aus getrockneten Algen, Nori genannt. Wenn Japaner von norimaki sprechen, meinen sie normalerweise eine Sushi-Rolle. Das Aufrollen erfolgt mit den Händen oder mithilfe einer makisu, einer Sushi-Matte aus Schilfrohr oder Bambus.

Hosomaki sind dünne Rollen aus Nori mit ein wenig Sushi-Reis, Wasabi und einer Füllung. Beliebte Hosomaki sind kappamaki (mit Gurke) und tekkamaki.

»Tekka« ist der Sushi-Bar-Slang für Thunfisch und bedeutet wörtlich übersetzt »rot glühendes Eisen«. Der Name Tekkamaki soll von dem leuchtenden Rot des Thunfischs und dem scharfen Geschmack von Wasabi kommen. Einer anderen, noch spannenderen Herleitung zufolge soll Tekkamaki von »Tekka-Ba« herrühren, einer illegalen Spielhölle, in der sich die Yakuza (japanische Mafia) rumtrieb. Die kleinen Thunfischröllchen waren leicht mit einer Hand zu essen, sodass man problemlos weiterspielen konnte.

Futomaki ist der große Bruder des Hosomaki, oder die dicke Schwester, wenn man so will. Es wird aus einem einzigen Noriblatt hergestellt, in das verschiedene Füllungen eingerollt sind. Diese dickeren Exemplare werden manchmal auch in eine sehr dünn geschnittene Daikon- oder Gurkenscheibe oder in ein dünnes Omelett eingerollt.

Uramaki ist die Bezeichnung für die Inside-Out-Roll. Wenn der Sushi-Reis gleichmäßig auf dem Nori verteilt ist, wird das Noriblatt umgedreht und mit der Reisseite nach unten aufgerollt, sodass die Nori auf der Innenseite liegt. Diese Rolle ist für westliche Gäste bestimmt, die das Aussehen des schwarzen Norimaki unattraktiv fanden. Sie wussten nicht, dass aller Anfang schwierig ist. Der Vorteil ist, dass die Außenseite des Uramaki nun klebrig ist und daher mit allerlei Leckereien bestreut werden kann, wie Sesamkörner, tobiko (Rogen vom Fliegenden Fisch) und furikake (Streumischung, beispielsweise mit Algen und Sesamsamen).

Temaki ist ein handgerolltes Sushi in Kegelform. Es ist größer und kann nicht in einem Bissen gegessen werden. Es ist ein einfaches Sushi, das in Japan oft zu Hause zubereitet wird. In gehobenen Sushi-Bars sind Temaki manchmal ein wenig kleiner und haben die Form einer Pfefferminzrolle, die man in zwei Bissen verspeist hat.

Gunkanmaki ist eigentlich ein Nigirizushi, das mit einem Streifen Nori umwickelt ist. Diese Art Sushi wird für Zutaten verwendet, die keine feste Form haben oder die nicht liegen bleiben, wie ikura (Lachsrogen), uni (Seeigel) oder kani (Krabbensticks).

ANDERE SUSHI-ARTEN

Temarizushi ist vielleicht das am einfachsten zuzubereitende Sushi. Der Sushi-Reis wird mit Wasabi und einem Belag in etwas Frischhaltefolie zur Kugel gerollt. Ein absolutes Kinderspiel.

Oshizushi (gepresstes Sushi, auch als bozushi bekannt) ist eine Spezialität aus der Region Kansai in Japan. Das ist (grob gesagt) das Gebiet rund um Osaka, Kyoto und Okayama auf Honshu, der größten Insel Japans. Der Sushi-Reis und der Belag werden sanft in ein oshizushi ki gepresst. Dies ist eine Holzkiste, bei der die Seiten und der Boden entfernt werden können, um das Sushi zu einem rechteckigen »Riegel« zu formen. Dieser Sushi-Riegel wird dann in gleich große Scheiben geschnitten.

Batterazushi ist besonders in Osaka berühmt: ein gepresstes Sushi mit saba (Makrele) und shiraita kombu (weißer kombu – Alge – auch battera kombu genannt). Battera kommt vom portugiesischen bateira, was so viel wie »bootförmig« bedeutet.

Saba no bozushi aus Kyoto ist ebenfalls ein Oshizushi aus Makrele und weißem Kombu, wird aber mit einer Makisu und nicht mit einem Ki geformt.

TOKIO

OMAKASE-MENÜ

Omakase ist die Abkürzung für omakase shimasu und bedeutet wörtlich »Ich überlasse es Ihnen (Koch)«. Dies wird von den Gästen üblicherweise in japanischen Restaurants gesagt, wenn sie sich an den Tresen setzen und sich bei der Essenszubereitung ganz auf das Wissen und die Fähigkeiten des Küchenchefs verlassen.

Es hat sich für mich als das Zauberwort erwiesen, als ich einmal in Osaka unterwegs war und wir ein Restaurant besuchen wollten, das keine englischsprachige Speisekarte hatte. In Japan ist es durchaus üblich, dass die Hotelrezeption Restaurantreservierungen vornimmt, doch wir waren gerade erst angekommen und hatten keine Ahnung, wo wir hinwollten. Wie Josef und Maria, hungrig auf der Suche nach einem Gasthaus, klopften wir an alle Holzschiebetüren, von denen wir dachten, es seien Restaurants. Versteckt hinter Vorhängen, die bedruckt waren mit – für uns unleserlichen – japanischen Schriftzeichen, lagen kleine volle Speisesäle mit Kellnern und Wirtinnen, die sich entschuldigend verbeugten und »leider« gestikulierten.

Um unangenehme Situationen bei der Bestellung zu vermeiden, kommt es manchmal vor, dass ein Koch oder Oberkellner nicht Japanisch sprechende Gäste nur ungern empfängt. Der schlaue Tipp, an den ich mich aus einem YouTube-Film noch erinnerte, schien sich wunderbar zu bewähren. Mit meinem besten fragenden Blick und einem unsicheren »Omakase?« warf ich die Hälfte meines japanischen Vokabulars in die Waagschale und schließlich wurden wir in fließender Zeichensprache aufgefordert, an der Theke Platz zu nehmen.

Sushi ist eine Speise, die selbst in Japan normalerweise nicht zu Hause zubereitet wird. Abgesehen vom gelegentlichen Temaki als »eine Art Mittagessen« essen die meisten Japaner Sushi außer Haus oder bestellen es zum Mitnehmen. Ursprünglich als Fast Food entstanden, ist es vielleicht die beliebteste Speise in Japan. Es ist überall als bento (Lunchbox für unterwegs) erhältlich; in Supermärkten, Tankstellen, teuren Warenhäusern und natürlich à la minute in den unzähligen Sushi-Ya und Sternerestaurants.

Ich habe das Gefühl, dass es in Japan wie in Italien ist: Man muss sich wirklich anstrengen, um dort nicht gut zu essen. Natürlich variiert die Qualität von Sushi von Lokal zu Lokal und kein Koch ist wie der andere. Die meisten Sushi-Bars machen Sushi auf Bestellung und die Qualität kann hervorragend sein. Eine einfache Sushi-Ya mit einem Fließband, das die Teller mit Sushi durch das Restaurant transportiert, mag ein wenig lieblos erscheinen, aber es serviert nicht unbedingt ein schlechtes Sushi; das Gegenteil ist oft der Fall.

Ein Omakase-Restaurant, in dem Edomaezushi serviert wird, erhebt die Sushi-Zubereitung zu einer Kunstform. Die Kreativität und das Können des Küchenchefs und das Netzwerk seiner Lieferanten bestimmen die Qualität der Lebensmittel. Es handelt sich um eine arbeitsintensive Art zu kochen, und man ist stets bestrebt, die Qualität zu verbessern.

Der Koch wählt und serviert die Gerichte so, wie er sie in diesem Moment am besten findet. Die Auswahl richtet sich nach den Zutaten, die gerade Saison haben, aber manchmal auch nach früheren Begegnungen mit dem Gast und dem Essen, das ihm damals gut schmeckte. Oftmals erleben Sie, wie ein Koch Sie anschaut, während Sie glücklich ein Reisbällchen verzehren. Er wird wahrscheinlich die folgenden Gänge Ihrem Gesichtsausdruck anpassen. Man sieht ihm an, dass er denkt: Hmm … dieser Mann mag fetten Fisch, vielleicht sollte ich ihm nachher noch etwas mehr Unagi servieren.

Eigentlich ist ein Omakase-Menü das Gegenteil eines »à la carte«-Menüs und in guten Omakase-Restaurants ist es nicht unüblich, dass sich das Menü jeden Tag ändert. Ist es draußen kalt oder glutheiß? Welcher Fisch ist an diesem Tag am besten und welches Gemüse glänzt in den Kisten des Marktstandes?

Der Küchenchef bedient seine Gäste an einer Bar, an der selten mehr als zehn Personen sitzen können. Das Menü beginnt in der Regel mit leichten und raffinierten Snacks und Vorspeisen und entwickelt allmählich mehr Geschmack und Textur. Das Essen besteht nicht unbedingt nur aus Reis mit rohem Fisch, sondern umfasst auch andere Zubereitungsarten wie gegrillte, gedünstete und frittierte Gänge.

Abgesehen davon, dass ein Sushi-Koch der Spitzenklasse durch sein jahrelanges Studium in der höheren »Reis- und Fischkunde« ein unglaubliches Paket an Wissen und Fähigkeiten erworben hat, ist er auch der Gastgeber, von dem erwartet wird, dass er seine Gäste während des Essens unterhält. Manche tun dies, indem sie den Namen und den Ursprung des Fisches rezitieren, ein anderer macht daraus ein echtes Spektakel. Oft mithilfe von Rauch, Feuer und lebenden Zutaten.

RESTAURANT MARU-TOKIO

DEREK WILCOX-L.A.

TAKASHI MIYAZAKI-CORK

OTANI NO SUSHI-TOKIO

OTANI NO SUSHI-TOKIO

SPEISEFOLGE BEIM SUSHI-MENÜ

Die Redewendung »Schuster, bleib bei deinen Leisten« scheint auch für Sushi-Köche zu gelten. In dem Bewusstsein, dass Perfektion auch bei Sushi nicht erreicht werden kann und dass Scheitern ein Meilenstein auf dem Weg zum Erfolg ist, arbeiten Profiköche oft ihr ganzes Berufsleben daran, ihre Technik und ihr Wissen ständig zu verbessern. Die Herstellung von überdurchschnittlich gutem Sushi ist keine leichte Aufgabe und für viele Köche ihre einzige sportliche Betätigung. Jemand, der sich auf das Backen von Pizza spezialisiert hat, macht auch nicht immer eine gute Pasta.

Die meisten Köche servieren Ihnen bei einem Omakase-Menü neben Sushi auch eine Reihe anderer Gerichte. Die Reihenfolge der Gerichte basiert oft auf der Art und Weise, wie ein Essen aus der kaiseki-Küche aufgebaut ist. Die Kaiseki-Küche entstand vor Jahrhunderten als Teil der Teezeremonie und ist mit der westlichen Haute Cuisine vergleichbar.

Kaiseki-ryori (»Kaiseki-Essen«) ist eng mit der buddhistischen Lehre verbunden und sehr traditionell, so ist etwa die Reihenfolge der Gerichte und ihre Präsentation an strenge Regeln gebunden. Diese Traditionen werden in einem Omakase-Restaurant sicherlich respektiert, aber die Köche sind viel freier in der Gestaltung der Speisekarte.

Die Mahlzeit beginnt mit sakizuke, einem kleinen Gericht oder Imbiss, der den Appetit anregen soll. Es wird häufig aus Resten von Gemüse zubereitet, das später noch im Menü auftaucht. Die Vorspeisen werden in der Regel von Bier oder Sake, dem japanischen Reiswein, begleitet. Auch Tee ist möglich und passt wie Sake wunderbar zu fast allen Gerichten der japanischen Küche.

Der nächste Gang ist owan, eine klare Suppe mit Zutaten der Saison. Sie wird traditionell in einer lackierten Schale serviert. Es folgt in der Regel ein tsukuri, Sashimi aus Fisch oder Meeresfrüchten.

Entsprechend der Kaiseki-Speisefolge ist es nun Zeit für ein gegrilltes Gericht (yakimono), gefolgt von einem gedünsteten (mushimono) oder gegarten (nimono) Gang. In einem Sushi-Restaurant ist es dem Koch überlassen, ob er sich streng an diese Reihenfolge hält oder Gerichte auslässt.

Danach ist es Zeit für das erste Nigirizushi. Normalerweise wird das Nigirizushi von hell nach dunkel gegessen. Beginnen Sie mit einem zarten Weißfisch wie Glattbutt oder Wolfsbarsch, um dann nach und nach zu öligeren und fetteren Fischen wie Stöcker, Thunfisch oder Aal überzugehen. Moderne Sushi-Restaurants können auch entgegen der Tradition mit Nigiri von o-toro, dem fettigen Bauchteil des Blauflossen-Thunfisches, beginnen, um zu zeigen, was sie zu bieten haben.

Gegen Ende des Abends kann der Koch das Essen mit einer Miso-Suppe und leicht gedämpftem Reis mit etwas eingelegtem Gemüse abschließen. Dies ist auch der letzte herzhafte Gang eines Kaiseki-Menüs. Desserts sind in Sushi-Restaurants meist sehr einfach gehalten. Oft wird zum Abschluss des Essens ein wenig Obst oder Eis gereicht.

ETIKETTE IM SUSHI-RESTAURANT

Wenn Sie in Japan sind, tragen Sie unbeschädigte und saubere Socken! Die Wahrscheinlichkeit, die Schuhe in einer Sushi-Bar ausziehen zu müssen, ist nicht groß, es sei denn, man sitzt in einem Raum mit Tatami-Matten auf dem Boden. Ein solcher Raum wird als zashiki (»Zimmer zum Sitzen«) bezeichnet. Er war früher der vornehmste Raum des Hauses und ein Symbol für Status und Reichtum, deshalb findet man in Sushi-Restaurants immer noch abgetrennte Räume mit niedrigen Sitzecken auf dem Tatami-Boden.

An der Bar können Sie Ihre Schuhe anbehalten, aber gutes Benehmen wird in jedem Fall geschätzt. In izakaya-ähnlichen Sushi-Bars ist die Atmosphäre oft weniger förmlich als in teuren Restaurants im Omakase-Stil, aber es gibt ein paar »Do’s and Don’ts«, die man kennen sollte, bevor man sich an die Theke von jemandem mit einem sehr langen Messer in der Hand setzt.

Wenn Sie Sushi an der Bar bestellen, bestellen Sie das gesamte Essen beim Koch. Die Getränke werden in der Regel von einem Kellner oder einer Kellnerin serviert. Wenn diese Sie nicht direkt sehen, können Sie die Aufmerksamkeit mit »sumimasen« (»Verzeihung«) auf sich lenken. Es ist üblich, dass man seine eigenen Getränke nicht selbst einschenkt, aber sorgen Sie dafür, dass niemand in der Runde auf dem Trockenen sitzt. Eingegossen wird reihum. Das gilt für Tee genauso wie für Bier, Wein oder Sake.

Eine weitere nette Angewohnheit, die Sie vielleicht nicht als störend empfinden, ist der Verzicht auf starke Parfüms oder Aftershaves, wenn man im Sushi- oder Kaiseki-Restaurant isst. Der Duft kann in den oft kleinen und intimen Gaststätten von anderen Gästen als sehr stark wahrgenommen werden, während Sie selbst Ihr Parfüm nicht mehr riechen.

Das Essen mit Stäbchen ist die Norm, und ich finde es ein sehr elegantes Werkzeug. Oft liegen hölzerne hashi (Essstäbchen) für den einmaligen Gebrauch in einem Papieretui vor Ihnen auf der Theke. Ziehen Sie sie vorsichtig auseinander, sodass Sie zwei Stäbchen haben. Drehen Sie sie nicht zwischen den Fingern, benutzen Sie sie nicht als Zahnstocher, zeigen Sie mit ihnen nicht auf etwas, reichen Sie Ihren Tischnachbarn damit kein Essen an und stellen Sie sie nie aufrecht in eine Schüssel mit Reis. Letzteres ist ein Ritual bei Beerdigungen und soll bei anderen Gelegenheiten Unglück bringen. Halten Sie die Stäbchen knapp vor dem dickeren Ende, um leichter zu essen. Außerdem erwecken Sie so den Anschein, als ob Sie wüssten, was Sie tun. Wenn Sie die Hashi nicht nutzen, legen Sie sie vor sich auf das Bänkchen. Fehlt dieses, falten Sie eine der Papierhüllen, in denen die Stäbchen steckten, oder legen Sie die Stäbchen quer auf das Schälchen für die Sojasauce.

Wenn es um das Essen von Sushi geht, gibt es einige nützliche Tipps, um den Koch nicht zu verärgern.

Nehmen Sie das Sushi nicht auseinander, es ist mit Liebe zubereitet und soll gegessen und nicht zerfleddert werden.

Beim Nigirizushi ist immer schon Wasabi zwischen shari (Reis) und neta (in Scheiben geschnittener Fisch). Die Köche mögen es nicht, wenn man extra Wasabi hinzufügt. Das Gleiche gilt für Sojasauce. Ihr Koch hat das Nigiri bereits mit einem Hauch nikiri-Sauce überzogen. Die Balance zwischen Salz aus der Sojasauce und Säure aus dem Reis ist sehr subtil. Es wird als respektlos angesehen, wenn man den Koch enttäuscht, indem man seine Kreationen in Sojasauce ertränkt. Falls Sie das Nigiri nicht Stück für Stück vom Koch serviert bekommen, sondern zum Beispiel als eine Portion an der Sushi-Bar bestellen, müssen Sie die Sojasauce selbst auf das Sushi geben.

Das ist bei Sashimi nicht unbedingt der Fall, denn der Fisch ist roh und ohne Garnitur. Das Wasabi wird separat zum Sashimi serviert. Legen Sie mit dem Stäbchen ein wenig Wasabi auf die Sashimi-Scheibe und tauchen Sie diese kurz in die Schale mit Sojasauce, wenig reicht. Sojasauce hat einen starken Geschmack und überdeckt schnell den milden Geschmack des Fisches.

Snacks und Sashimi werden mit Stäbchen gegessen, Nigirizushi vorzugsweise mit der Hand, schließlich wurde es als Fast Food erfunden. Nehmen Sie das Nigiri von den Seiten zwischen Daumen und Mittelfinger. Tauchen Sie ein kleines Stück des Neta in die Sauce, ohne das Sushi über dem Teller abzuschütteln. Tauchen Sie niemals die Reisseite des Nigirizushi in die Sojasauce. Die ganze Sache fällt sofort auseinander und Sie sehen aus wie ein Tourist. Essen Sie das Nigiri in einem Bissen und achten Sie darauf, dass die Fischseite Ihre Zunge zuerst berührt. Das erfordert zwar etwas Geschick, aber auf diese Weise schmecken Sie die feinen Aromen des Fisches zuerst, gefolgt vom Umami des Sushi-Reises.

Wenn Sie in einem Omakase-Restaurant sind und das Nigiri vor Ihnen steht, sollten Sie nicht zu lange mit dem Essen warten. In dem Moment, in dem das Sushi die Hand des Kochs verlässt, sind die geschmackliche Balance zwischen Soja und Fisch und die Reistemperatur optimal. Wenn der Sushi-Koch in Form ist, sollte der Fisch eine kühle Zimmertemperatur und der Reis ungefähr Körpertemperatur haben. Dieser Temperaturunterschied macht Ihren Reis besonders schmackhaft, ist aber nur von kurzer Dauer. Vom langen Plaudern mit der Nachbarin wird das Sushi nicht besser.

Auf Ihrem Sushi-Brett finden Sie eingelegten jungen Ingwer (shoga bzw. in der Sushi-Sprache gari). Damit wird der Gaumen zwischen zwei Gerichten gereinigt. Auf diese Weise können Sie die Geschmacksunterschiede der verschiedenen Sushis besser wahrnehmen. Der Ingwer ist nicht als zusätzlicher Belag für Ihr Nigiri oder zum Dippen in Sojasauce gedacht.

Neben den »Don’ts« gibt es auch vieles, was in einem Sushi-Restaurant sehr geschätzt wird. Zu Beginn eines Omakase-Menüs stehen die Chancen gut, dass Ihnen eine Schale mit klarer Suppe serviert wird. Dies ist oft eine elegante dashi (siehe Seite 146) mit etwas Gemüse oder einem Stück Fisch der Saison. Erschrecken Sie nicht, wenn die Suppe kochend heiß ist. In der japanischen Küche wird die Suppe so heiß gegessen, wie sie serviert wird, und es ist üblich, sie zusammen mit der kühlen Luft um das Gesicht herum aufzuschlürfen. Oft gibt es keinen Löffel als Hilfsmittel und man führt die lackierte Schale mit den Händen an die Lippen. Den Fisch oder das Gemüse in der Schale essen Sie dann mit Ihren Stäbchen.

Die meisten Sushi-Köche lieben ihre Arbeit und freuen sich über Ihr Interesse an ihrem Fachwissen. Fragen Sie sie nach der Herkunft des Fisches und nach seinem Geschmack. Abgesehen von einigen echten Küchengeheimnissen und der Tatsache, dass ich der japanischen Sprache nicht mächtig bin, habe ich die Erfahrung gemacht, dass Köche, die ich verstehe, sehr gern über ihren Beruf sprechen und ihren Gästen gern Tipps geben.

Obwohl ein Trinkgeld beim Bezahlen in Japan nicht üblich ist und manchmal sogar als herablassend empfunden wird, ist es vornehm, ein Getränk als Anerkennung für das Essen anzubieten.