Técnicas Culinarias E-Book

María Celeste Furlotti

• Herausgeber: Editorial UCALP
• Kategorie: Ratgeber
• Serie: Cuadernos de Cátedra
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 146

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Editorial UCALP presenta esta obra dirigida a todos aquellos interesados en conocer acerca de losprocesos de cocción de los alimentos, así como la composición y metodología de elaboración de las recetas básicas que forman parte del consumo habitual de la población. Los lectores encontrarán, además, variadas recetas con sus ingredientes y métodos de preparación. Información de suma utilidad para quienes se desempeñan profesionalmente en el ámbito de la nutrición –o que se encuentran en etapa de formación–, ya que deberán asesorar y guiar tanto a quienes concurren a los servicios de salud como a quienes desarrollan sus tareas como encargados de cocina en diversos espacios. Una obra que constituye un gran aporte en el campo de las técnicas culinarias.

Leseprobe

Técnicas Culinarias

Primeras orientaciones en Nutrición

María Celeste Furlotti

María Cecilia Jaure

María Roxana Agnesio

Furlotti, María Celeste

Técnicas culinarias : primeras orientaciones en nutrición / María Celeste Furlotti ; María Cecilia Jaure ; María Roxana Agnesio. - 1a ed - La Plata : Universidad Católica de La Plata, 2024.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-3736-69-8

1. Cocina. 2. Salud. I. Jaure, María Cecilia II. Agnesio, María Roxana III. Título

CDD 641.5088

© Editorial UCALP

Diag. 73 Nº 2137

C.P. 1900 - La Plata, Buenos Aires

[email protected]

ISBN 978-987-3736-69-8

Queda hecho el depósito que establece la ley 11.723

Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial por ningún medio electrónico o mecánico, incluyendo fotocopiado, grabado, xerografiado o cualquier almacenaje de información o sistema de recuperación sin permiso del editor.

Autoridades de la Facultad de Ciencias de la Salud y de la carrera de Licenciatura en Nutrición

Decana: Karina Nair Hernández

Vicedecana: Natalia Exner

Secretaria Académica: Karina Espejo

Secretario Administrativo: Nicolás Hernán Echenique

Coordinador de Investigación: Leonardo Saboredo

Directora de la carrera: Natalia A. Exner

Coordinadora de la carrera: María Laura De Anseris

Plantel docente:

Docente titular: Lic. María Celeste Furlotti

Docente asociada: Lic. María Cecilia Jaure

Docente adjunta: Lic. María Roxana Agnesio

Índice

Introducción

Capítulo 1. Higiene y manipulación de alimentos

Alimento alterado

Alimento adulterado

Alimento falsificado

Alimento contaminado

Alimento seguro y peligros alimentarios

Peligros físicos

Peligros químicos

Peligros biológicos

Las 5 claves para mantener los alimentos seguros

Clave I: mantener la limpieza

Clave II: separar alimentos crudos y cocidos

Clave III: cocinar completamente

Clave IV: mantener los alimentos a temperaturas seguras

Clave V: usar agua y materias primas seguras

Antes de cocinar

Almacenamiento

Preparación

Contaminación cruzada

Cómo evitar la contaminación cruzada

Tablas de cocina

Capítulo 2. Métodos básicos de cocción

Formas de transferencia de calor

Conducción:

Convección:

Radiación:

Clasificación de los métodos de cocción

Húmedos:

Secos:

Mixtos:

Tipos de cocción

Blanquear:

Hervir:

Pochar:

Vapor:

Estofar/guisar:

Microondas:

Glasear:

Brasear:

Saltear:

Freír:

Hornear:

Gratinar:

Cortes básicos de vegetales

Equipamiento de cocción. Generalidades

Capítulo 3. Caldos y sopas

Caldo de carne casero

Caldo de pollo

Caldo de verduras

Sopa crema de zapallo o calabaza

Sopa de fideos o arroz con verduras

Capítulo 4. Salsas

Consistencia

Elementos líquidos

Agentes de espesamiento

Clasificación

Salsa blanca o salsa bechamel

Salsa velouté

Salsa estofado

Salsa rosa

Salsa lionesa

Salsa mayonesa

Salsas derivadas de la mayonesa

Capítulo 5. Leche y huevos

Técnica de hervido de la leche

Flan de leche

Budín de pan

Crema pastelera

Cremas derivadas

Leche frita

Huevo

Calidad del huevo

Almacenamiento

Estructura

Cocidos con su cáscara

Cocidos sin su cáscara pero que conservan la forma

Cocidos sin su cáscara y sin conservar la forma

Omelette

Soufflé de queso

Preparación a base de yemas

Sabayón

Preparación a base de claras

Merengues

Merengue francés

Pavlova

Merengue italiano

Cocadas

Merengue suizo

Mousse de chocolate

Capítulo 6. Cereales

Estructura

Partes de las semillas:

Trigo duro:

Gluten del trigo:

Sémola:

Cebada:

Centeno:

Avena:

Maíz:

Amaranto:

Trigo sarraceno:

Quínoa:

Arroz:

Consumo

Técnicas de cocción

Arroz pilaw

Risotto

Arroz con leche

Ñoquis de sémola

Ñoquis de papa

Polenta gratinada con queso fresco

Albóndigas de quínoa rellenas

Chipa

Capítulo 7. Legumbres

Estructura

Clasificación:

Compra y conservación

Tipos

Cocción

Tiempo de cocción de legumbres secas

Preparación

Guiso de lentejas

Hamburguesas de soja

Falafel

Puré de garbanzos (hummus)

Pan de lentejas

Brownie de porotos negros

Trufas de porotos alubias

Capítulo 8. Frutas y verduras

Efectos del tiempo de cocción sobre la consistencia de los vegetales

Limpieza

Preparaciones

Wrap de vegetales asados

Pascualina

Berenjenas a la pizza

Zapallitos rellenos con vegetales

Muffins salados

Tortitas de manzana

Compota de frutas

Bibliografía

Páginas web

Autoras

Introducción

Este trabajo, originalmente pensado para aquellas personas que transitan la formación académica en el ámbito de la nutrición, se presenta, en esta oportunidad, en una versión que contiene información actualizada, textos ampliados y variadas recetas. Su intención es llegar a nuevos lectores, también interesados en conocer acerca de los procesos de cocción de los alimentos, así como la composición y metodología de elaboración de las recetas básicas que forman parte del consumo habitual de nuestra población.

Se trata de una guía que incluye no solo recetas para llevar a cabo determinados planes alimenticios, sino también sus ingredientes y métodos de preparación, ya que, en el caso de los futuros profesionales, deberán asesorar y guiar tanto a aquellos que concurren a los servicios de nutrición como a los encargados de cocinar en los distintos ámbitos donde se hallen trabajando.

Sin lugar a dudas, una obra que trata cuestiones de suma importancia a tener en cuenta en materia de salud y de la que todo lector puede beneficiarse.

Capítulo 1

Higiene y manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos es una acción que realizan todas las personas diariamente, ya sea dentro de un establecimiento gastronómico, en una feria, en el comedor de una escuela o en los hogares.

Una de las principales vías por las cuales los alimentos se pueden contaminar es a través de las malas prácticas en su manipulación; por esto, es importante que quienes están en contacto con alimentos sean convenientemente capacitados y tomen conciencia de la responsabilidad que implica su función, que conozcan los peligros y los riesgos a los que está expuesto un alimento, y que adopten las prácticas adecuadas para evitar que estos se conviertan en fuente de enfermedad.

Una persona que manipula alimentos es entonces aquella que tiene contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios, o superficies que entren en contacto con aquellos. De esta manera, abarca a todas las personas que se desempeñan en un establecimiento alimentario. A modo de ejemplo, pueden mencionarse las personas que realizan las siguientes actividades: compra de materia prima / ingredientes, preparación de los alimentos, fraccionamiento, envasado, transporte/distribución, venta, personal de limpieza, etc.

Por lo tanto, el aporte de quienes manipulan alimentos resulta clave dentro de un establecimiento elaborador y su tarea es de suma importancia para cuidar la salud de toda la comunidad.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquiera de las etapas del proceso de transformación que atraviesan, desde la producción primaria (ganadería, cultivo, pesca, etc.), pasando por la industrialización y el transporte, hasta la selección y preparación en el hogar.

Las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o al agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos o por químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y hasta provocar la muerte. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70 % de los casos de diarrea se debe al consumo de alimentos o agua contaminados.

La mayor parte de este tipo de enfermedades puede atribuirse al mal manejo que tienen las personas que manipulan los alimentos a causa de su mala salud o de hábitos deficientes de higiene; a la contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; a la mala cocción, lo cual no permite la destrucción total de los microbios.

Estas enfermedades de origen alimentario podrían evitarse si se realizaran procedimientos que limitasen el crecimiento y sobrevida de los microbios. Las buenas prácticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se preparan permiten que los alimentos sean considerados seguros de comer, es decir, de esa manera, las personas que los comen no corren riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario.

Para multiplicarse, los microorganismos necesitan comida, agua, tiempo y calor. La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano. En 6 horas, una bacteria puede multiplicarse hasta superar los dieciséis millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración; otras pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un número muy reducido.

Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son dolores estomacales, vómitos y diarrea. Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento.

Los microorganismos no son la única causa de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las personas también enferman a causa de sustancias químicas tóxicas, entre ellas, las toxinas naturales, los metales y los contaminantes ambientales, las sustancias químicas utilizadas para tratar animales, los plaguicidas usados de forma inadecuada, los productos químicos de limpieza y los aditivos alimentarios mal empleados. Algunas medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo que representan las sustancias químicas presentes en la superficie de los alimentos. Además, una conservación adecuada evita o reduce la formación de algunas toxinas naturales.

Los alimentos deben cumplir con la legislación alimentaria vigente para ser comercializados. Cuando el alimento responde a estas especificaciones, se considera que es normal o genuino, es decir que es apto para el consumo humano.

Sin embargo, existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones, las cuales pueden resultar peligrosas para la salud de las personas. Estas situaciones se encuentran estipuladas también en el artículo 6 del Código Alimentario Argentino (CAA) y se detallan a continuación:

ALIMENTO ALTERADO

Es aquel alimento que, por causas naturales de índole física, química o biológica, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados o deficientes, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición o valor nutritivo. Por lo general, el alimento cambia su apariencia, lo cual hace que no se vea apto para su consumo. Por ejemplo: yogur cortado, galletitas rancias o húmedas, aceite rancio, carne abombada, alimentos con hongos en su superficie, etc.

ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, que pueden haber sido reemplazados o no por otros inertes o extraños, o que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Es un engaño al consumidor y puede representar un riesgo para la salud dependiendo del tipo de adulteración. Por ejemplo: aceite de oliva con mezcla de otros aceites más económicos (y que no se declaran en su rótulo), leche diluida con agua, agregado de componentes no autorizados a los condimentos, etc.

ALIMENTO FALSIFICADO

Es aquel alimento que tiene la apariencia y caracteres de un producto legítimo protegido o no por marca registrada y que se denomina como este sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada. Representa un engaño al consumidor, pero no genera un riesgo para su salud. Por ejemplo: café chino, que se vende como café colombiano; queso azul, que se comercializa como roquefort; vino espumante que se comercializa como champagne; agua de red comercializada como mineral, etc.

ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas, o componentes naturales tóxicos en concentración superior a la permitida por exigencias reglamentarias. Por ejemplo: huevo o mayonesa con Salmonella, salame con triquinosis, leche con residuos de antibióticos, vegetales con Listeria, etc.

ALIMENTO SEGURO Y PELIGROS ALIMENTARIOS

Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de peligros para la salud, es decir que no causa daño a quienes lo consumen.

Se llama peligros alimentarios a los contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos y potencialmente causar un daño a la salud de la persona que los consume. Según su naturaleza, los peligros alimentarios se clasifican en:

Peligros físicos

Son objetos extraños al alimento o partes no comestibles del alimento cuya ingestión puede causar daños físicos (heridas en la boca, rotura de dientes, atragantamiento, etc.). Por ejemplo: piedras, astillas de madera, pedacitos de plástico, viruta de esponja de acero, esquirlas de vidrio, semillas o carozos, huesos, bijouterie, clavos o tornillos, etc.

Estos peligros pueden llegar al alimento de manera accidental y suelen estar vinculados a descuidos durante la elaboración, deficiencias en la estructura edilicia (desprendimiento de trozos de techo en mal estado, vidrio roto de una ventana, etc.), hábitos inadecuados de quien manipula alimentos, utensilios y equipos en mal estado de mantenimiento (desprendimiento de piezas), desorden, etc.

La gravedad de estos contaminantes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor: por ejemplo, es probable que el mismo peligro físico presente en un alimento produzca un cuadro de mayor gravedad al ser consumido por un bebé que por un adulto.

Peligros químicos

Son sustancias químicas que pueden llegar al alimento y causar un daño a la salud dependiendo del tipo de contaminante y de la concentración en la que se encuentren. Algunos ejemplos son: detergentes, desinfectantes, insecticidas, raticidas, plaguicidas, pesticidas, residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados (plomo, hierro, arsénico, aluminio y mercurio). También pueden ser compuestos presentes en forma natural en el alimento (micotoxinas, nitratos, etc.), aditivos no permitidos (bromato de potasio como mejorador de harinas para la elaboración de pan), aditivos permitidos pero utilizados en cantidades superiores a las adecuadas (nitritos en chacinados) y alérgenos (leche, huevo, trigo, soja, maní, etc.), que causan reacciones adversas en personas sensibles.

La contaminación química puede provocar intoxicaciones agudas; los síntomas pueden presentarse inmediatamente después de la ingesta (ej.: lavandina) o como enfermedades de larga duración ocasionadas por la exposición a bajas concentraciones del contaminante durante largos períodos de tiempo (ej.: arsénico en agua).

Peligros biológicos

Son microorganismos como bacterias, virus, hongos y parásitos. Son seres vivos que solo pueden verse a través de un microscopio.

Los peligros biológicos representan un gran riesgo para la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, es importante destacar que no todos son perjudiciales para la salud.

Las 5 claves para mantener los alimentos seguros

Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesión en las manos.Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

La persona que manipula alimentos debe estar atenta ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con ella y tomar las precauciones necesarias para evitar el contagio.

Clave I: mantener la limpieza

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales, las personas, en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar. El menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

Las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que lavarlas es muy importante. El personal que trabaje con los alimentos debería lavarse las manos antes de manipularlos y con frecuencia durante su preparación, antes de comer, después de ir al baño, después de manipular carnes rojas o de ave crudas, después de sonarse la nariz, después de tocar basura, después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar), después de jugar con mascotas y después de fumar.

Técnica de lavado de manos

Mojarse las manos con agua corriente.Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos.Enjuagarse las manos con agua corriente.Secarse las manos por completo con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias; para esto último, utilizar cepillo adecuado y jabón. Es necesario usar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en las manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo o masticar chicle durante su preparación. No estornudar ni toser sobre los alimentos; para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

Lavado de los platos y de los utensilios

Se recomienda:

Lavar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse.Lavar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca.Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescado crudos. Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos.

Es importante distinguir entre «limpiar» e «higienizar». Limpiar es el proceso de remoción física de la suciedad y de los restos de comida. Higienizar consiste en desinfectar o matar los gérmenes. Los trapos, paños y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse diariamente. Utilizar paños distintos para lavar los platos y las superficies con el fin de prevenir la propagación de los microorganismos. Para preparar una solución desinfectante, mezclar 5 ml de lavandina de uso doméstico con 750 ml de agua, desinfectar con ella utensilios, superficies y paños de limpieza.

Proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas. Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas. Para proteger los alimentos, es preciso mantenerlos cubiertos o en recipientes cerrados, tener tapados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad, mantener en buen estado las zonas de preparación (arreglar las grietas y los agujeros de las paredes), usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos (cuidando de no contaminar los alimentos) y mantener las mascotas fuera de las zonas donde se manipulará la comida.

Clave II: separar alimentos crudos y cocidos

Separar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos. Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos, los cuales, probablemente, se transfieran a otros alimentos durante su preparación y conservación.