Tee aus Kräutern und Früchten E-Book

Rudi Beiser

• Herausgeber: Franckh-Kosmos Verlags-Gmbh & Co. KG
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 176

Beschreibung

Die eigene Teemischung aus heimischen Pflanzen herstellen und diese selbst in der Natur sammeln – ein Genuss für alle Tee-Liebhaber! Doch welche Pflanzen eignen sich besonders gut und welche Heilwirkung entfaltet eine Teemischung? Antworten auf diese und weitere Fragen gibt Rudi Beiser, Experte für Pflanzenheilkunde. Er beschreibt rund 70 Pflanzen, ihre Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten und gibt hilfreiche Tipps zu jeder Art. Die aktualisierte Auflage wurde vom Autor um neue Kräuter- und Früchteteerezepte ergänzt.

Leseprobe

Inhalt

Teekräuter selbst sammeln

Die Kunst des Teemischens

Die richtige Teezubereitung

Tee-Mischungen

Die Pflanzenbestimmung

Die Pflanzen im Porträt von Anisysop bis Zitronenverbene

Adressen

Zum Weiterlesen

Autoreninterview

Impressum

© Rudi Beiser

Teekräuter selbst sammeln

Hunderttausende von Jahren ernährten sich unsere Vorfahren fast ausschließlich durch das Sammeln von Wildkräutern, Früchten, Wurzeln, Nüssen und Pilzen. Die Sammeltätigkeit der Frauen sicherte zu 80 Prozent die Ernährung, der Beitrag der Jäger hatte nur eine untergeordnete Bedeutung. Somit stand fast die ganze Menschheitsgeschichte hindurch eine Ernährung auf der Basis des Sammelns im Vordergrund.

Da der Mensch nahezu die gesamte Dauer seines Daseins in der Steinzeit verbrachte, tragen wir noch viele »Erinnerungen« daran in unseren Genen und Gehirnen. Das Sammeln von Kräutern verknüpft uns mit diesen Erinnerungen und verbindet uns mit Natur und Pflanzen. Möglicherweise liegt hier der Grund, warum sich so viele Menschen in der freien Natur wohlfühlen, dort Energie tanken und entspannen.

Das Sammeln von Kräutern in der Natur ist eine wunderschöne Tätigkeit. Man ist an der frischen Luft und in der Sonne. Man hat Bewegung und ist für diesen Moment weit entfernt vom Alltagsstress. Beim Sammeln werden alle Sinne angeregt: Sehen, Tasten, Riechen und Schmecken. Das alles kommt unserem inneren Gleichgewicht zugute. Das alles hat aber noch einen weiteren positiven Nebeneffekt: Wir lernen die Pflanzen unserer Umgebung kennen und erfahren beim Bestimmen und Sammeln vieles über ihre Nutzungsmöglichkeiten. Und was man letztendlich nicht vergessen darf: Das Kräutersammeln tut nicht nur unserer Psyche gut, es ist zudem noch völlig kostenlos.

Gemeinsames Kräutersammeln ist ein Erlebnis für die Sinne.© Rudi Beiser

TEEKRÄUTER SAMMELN MIT DIESEM BUCH

In diesem Buch steht der Teegenuss im Vordergrund. Deshalb stellt es solche Pflanzen vor, aus denen sich besonders wohlschmeckende Tees zubereiten lassen. Es werden 68 Kräuter und Früchte ausführlich besprochen: wo man sie findet, wie man sie bestimmt, wie man sie von ähnlichen Arten unterscheidet und wie man daraus einen schmackhaften Tee herstellt.

Die Pflanzenporträts sind immer nach dem gleichen Schema aufgebaut. Die linke Seite dient mit großformatigem Foto und botanischen Hinweisen der Bestimmung der Pflanze. Die rechte Seite widmet sich ihrer Nutzung als Tee. Dabei wird detailliert auf die Besonderheiten der einzelnen Teepflanzen eingegangen, und zwar mit Hinweisen bezüglich Ernte, Trocknung und Teezubereitung. Ein kleines Foto zeigt, wie die Teepflanze als Droge nach dem schonenden Trocknen aussieht. Wissenswertes aus Geschichte, Brauchtum und Heilkunde rundet die Pflanzenporträts ab. In den Tipp-Kästen finden sich nützliche Hinweise und Rezepte zu den Themen Kräutertee, Kräutergarten und Wildkräuterküche.

Es werden ausschließlich Pflanzen vorgestellt, die in unserem mitteleuropäischen Klima wachsen. Größtenteils handelt es sich um Wildpflanzen, nur einige wenige Arten nutzen wir als Gartenpflanzen. Die Gartenpflanzen wurden hinzugenommen, weil es sich bei ihnen um wichtige Aromapflanzen handelt, die einen guten Geschmack in die Teemischungen bringen. Wer keinen eigenen Garten hat, kann sich diese Pflanzen als fertigen Tee kaufen und damit die vorgeschlagenen Rezepte ausprobieren.

Selbst gesammelte Tees (rechts) haben eine sichtbar bessere Qualität als gekaufte Ware (links).© Rudi Beiser

SELBST SAMMELN BRINGT DEN GRÖSSTEN GENUSS

Warum sollen wir uns die Kräuter und Früchte für den Tee selbst sammeln und trocknen, wo doch die Regale der Lebensmittelgeschäfte voll sind mit unzähligen Teesorten? Die Antwort ist verblüffend einfach: des Genusses wegen. Kein gekaufter Tee kann so gut schmecken, wie ein selbst gesammelter. Voraussetzung ist allerdings, dass es richtig gemacht wird. Dazu müssen die Teekräuter zu dem Zeitpunkt geerntet werden, wo sie das beste Aroma enthalten. Und sie müssen schonend verarbeitet und getrocknet werden. Im Vergleich dazu kommen die gekauften Tees aus der industriellen Produktion. Das Resultat sind hohe Qualitätsverluste durch Maschinenernte, Massenverarbeitung und durch Maschinenabfüllung.

Um einen hochqualitativen Kräutertee selbst herzustellen, ist eine gewisse Sachkenntnis erforderlich. Dementsprechend sind nachfolgende Hinweise zu beachten, die beim Sammeln beginnen und bei der Zubereitung des Tees enden.

Im Korb werden die geernteten Blüten und Blätter schonend transportiert.© Rudi Beiser

DIE SAMMELAUSRÜSTUNG

Viele Kräuter und Blüten können mit der Hand gepflückt werden, bei einigen Arten mit harten Stängeln ist es sinnvoll, ein Messer oder eine Gartenschere dabeizuhaben. Die gesammelten Kräuter werden in einem offenen Korb locker aufeinandergeschichtet. Es eignen sich auch Baumwolltaschen, die ebenfalls nur locker bepackt werden. Beim Zusammenpressen der Kräuter würden Druckstellen entstehen. Zu viel Druck sorgt beim Trocknen für dunkle Verfärbungen, ein sicheres Indiz für Enzymreaktionen und somit für den Verlust von Wirkstoffen. Plastiktüten sind zum Sammeln ungeeignet. Darin beginnen die Kräuter zu schwitzen und sich schnell zu erwärmen. Der Zersetzungsprozess und die damit einhergehenden Aromaverluste sind dann nicht mehr aufzuhalten.

Ein gutes Bestimmungsbuch vervollständigt die Sammelausrüstung. Einige Kräuter haben giftige Doppelgänger, bei denen eine Verwechslung gefährlich sein kann. Deshalb werden nur Pflanzen gesammelt, die mit Sicherheit bestimmt werden können. In den Porträts wird bei den betreffenden Arten deshalb auf mögliche Verwechslungen mit Giftpflanzen hingewiesen.

STANDORTE SCHONEN

Geschützte und bedrohte Pflanzenarten gehören nicht in den Sammelkorb. Bei manchen Pflanzen ist es lediglich verboten, die unterirdischen Pflanzenteile (Zwiebeln, Wurzeln) zu entfernen, Blüten und Blätter dürfen dagegen gesammelt werden. Auskunft über geschützte und gefährdete Pflanzen geben die Naturschutzgesetze und die sogenannte »Rote Liste«. Im Porträtteil des Buches wird auf geschützte Pflanzen hingewiesen.

Sie sollten immer darauf achten, dass Sie nicht den gesamten Bestand am Fundort entfernen. Durch das Ausgraben von Wurzeln wird der Bestand am stärksten geschädigt. Wurzeln sollten nur dort ausgegraben werden, wo viele Pflanzen vorhanden sind. Lassen Sie immer genügend Pflanzen stehen, damit sie sich an diesem Platz weiter vermehren können.

SCHADSTOFFE VERMEIDEN

Die Wildsammlung hat den Nachteil, dass die Belastung der Sammelflächen mit Umweltgiften meist unbekannt ist. Deshalb ist es empfehlenswert, in Industriegebieten und an stark befahrenen Straßen aus Vorsicht gar nicht zu sammeln. Entlang vielbefahrener Straßen reichern sich die Gifte aus den Auspuffrohren in den Pflanzen an. Bei Autobahnen und Hauptverkehrswegen ist deshalb ein Mindestabstand von 30 Metern erforderlich, um guten Gewissens sammeln zu können. Auch Eisenbahnlinien sind nicht ungefährlich, denn die Gleise wer-den zur Freihaltung von Bewuchs mit Unkrautvernichtungsmitteln bespritzt. Außerdem enthalten die Bahnschwellen große Mengen an Holzschutzmitteln. All das steht dem unbeschwerten Kräutergenuss im Wege.

Zu intensiv genutzten Landwirtschaftsflächen sollte ebenfalls genügend Abstand gehalten werden, denn Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger haben in der Nähe von Heilpflanzen nichts zu suchen. Außerdem muss man die klassischen Hunde-Spazierwege der Gegend meiden.

Wer einen Garten hat, kann das Problem mit den belasteten Wildsammelflächen reduzieren. Er kann sich jene Pflanzen in den Garten holen, die er für seine Teemischungen benötigt. Das hat auch den Vorteil, dass immer frische Teepflanzen zur Verfügung stehen.

VORSICHTIG ERNTEN

Die Kräuter werden vorsichtig gepflückt, ohne sie zu drücken oder zu quetschen, denn jede Verletzungsstelle fördert Abbauprozesse. Das kann man sehr schön beim Spitzwegerich beobachten, der sich beim Trocknen an den Druckstellen schwarz verfärbt. Es werden nur gesunde, saubere und trockene Pflanzen geerntet. Unschöne, kranke oder von Tierchen angeknabberte Teile werden besser aussortiert.

Das frische Sammelgut muss so schnell wie möglich verarbeitet werden, da es sonst an Wirkstoffen verliert. Am besten versorgt man die Kräuter direkt nach der Ernte und lässt sie gar nicht erst stehen.

Der Kräutergarten liefert den ganzen Sommer frische Teepflanzen.© Rudi Beiser

DAS ERNTEWETTER

Sonnenlicht ist der Motor für den Pflanzenstoffwechsel. An warmen, trockenen Tagen produzieren die Pflanzen das meiste ätherische Öl. Diese Öle sind die wichtigsten Geschmacksträger im Kräutertee, deshalb ist eine Schönwetterperiode der Garant für aromareiche Kräuter. Regentage sorgen hingegen für ein starkes Absinken des Wirkstoffgehaltes.

Die türkischen Rosenproduzenten ernten die Damaszenerrose in den Morgenstunden.© Rudi Beiser

Zu heiß darf es am Erntetag aber auch nicht sein. Die Ölbildung wird zwar durch sonniges Wetter gefördert, aber die hohen Temperaturen führen auch zu großen Verdunstungsverlusten – die ätherischen Öle erfüllen nämlich eine Kühlfunktion. Sie verdunsten bei großer Hitze, um die Pflanzenzellen durch die Verdunstungskälte zu schützen. Es wird zwar an heißen Tagen das meiste Öl produziert, aber auch gleich wieder verdunstet. Aus diesem Grund wird die Ernte der duftenden Damaszenerrose in der Türkei am frühen Morgen durchgeführt. In der Mittagshitze würde zu viel des kostbaren Rosenöls verdunsten. Der qualitätsbewusste Kräutersammler bevorzugt also weniger heiße Tage mit lockerer Bewölkung, damit das Öl in der geernteten Pflanze bleibt und nicht in die Luft verdampft.

Beispiele für Erntezeiten nach phänologischen Gesichtspunkten

Vor der Blüte: Melisse, Giersch, Löwenzahn, Zitronenverbene

Blühbeginn: Minzen, Quendel, Salbei, Spitzwegerich, Goldrute, Weißdorn, Weidenröschen

Vollblüte: Basilikum, Lavendel, Schafgarbe, Frauenmantel, Dost

Samenreife/Fruchtreife: Holunderbeere, Hagebutte, Fenchel, Heidelbeere

Vegetationsruhe: Baldrian, Quecke, Eibisch, Engelwurz

DER RICHTIGE ERNTEZEITPUNKT

Niemand würde auf die Idee kommen, grüne Erdbeeren oder grüne Tomaten zu essen. Denn erst mit dem Rotwerden entwickeln sich die köstlichen Fruchtaromen. Das ist nicht nur bei Obst und Gemüse so. Auch die Inhaltsstoffe der Kräuter verändern sich während der pflanzlichen Entwicklung. Jede Heilpflanze besitzt einen ganz bestimmten Zeitpunkt, an dem sie »reif« ist, also einen optimalen Wirkstoff- und Aromagehalt hat. Um einen wirklich guten Tee zu sammeln, muss man deshalb den richtigen Erntezeitpunkt wählen.

Die Erntezeitpunkte lassen sich schwerlich in Jahreszeiten angeben, da es selbst in Deutschland klimatisch bedingt große Unterschiede gibt. Deshalb orientiert man sich an phänologischen Gesichtspunkten. Das heißt, man liest den optimalen Erntezeitpunkt an Äußerlichkeiten der Pflanze ab. Als Erkennungsmerkmal zieht man Entwicklungsstadien der Pflanze heran, wie beispielsweise den Beginn der Blüte.

Manche Kräuter, wie die Melisse, müssen schon vor der Knospenbildung geerntet werden. Sobald die Blüten erscheinen, verliert die Melisse ihr zitroniges Aroma. Dagegen besitzen die Minzen erst bei Blühbeginn das meiste und beste ätherische Öl. Die Goldrute hat ebenfalls zum Blühbeginn die meisten Flavonoide. Flavonoide sind pflanzliche Farbstoffe, die vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen haben. Von Blühbeginn spricht man, wenn sich an der Pflanze erst ganz wenige Blüten geöffnet haben. Andere Pflanzen, wie die Schafgarbe oder das Basilikum, haben zur Vollblüte ein Höchstmaß an Wirkstoffen. Bei der Vollblüte ist die Pflanze voll erblüht, einige Blüten sind dann schon wieder verwelkt. Fenchel oder Holunderbeere besitzen in der Samenreife oder Fruchtreife ein optimales Aroma. Wurzeln werden während der Vegetationsruhe im Herbst oder im Frühjahr geerntet, weil in dieser Zeit alle Pflanzenkraft in den Wurzeln lagert.

Wir erwähnen den besten Erntezeitpunkt für jede Pflanze bei dem entsprechenden Pflanzenporträt unter dem Stichpunkt »Ernten«. Dort ist auch die günstigste Tageszeit angegeben, da sich der Wirkstoffgehalt der Pflanzen selbst während eines Tages ständig ändert. Einen zusätzlichen Überblick gibt der Sammelkalender (siehe hier).

Die Kamille wirkt am besten , wenn der Blütenboden nach oben gewölbt ist und die Strahlenblüten sich nach unten senken.© Rudi Beiser

ERNTEN IM TAGESRHYTHMUS

Die tageszeitlichen Veränderungen in den Pflanzen hängen mit dem Tag-Nacht-Rhythmus der Sonne zusammen. Je nach Tageszeit werden in dem »chemischen Laboratorium« der Pflanze andere Wirkstoffe produziert. Daran orientieren sich Kräutersammler und -sammlerinnen. So sind frühmorgens beispielsweise die Wurzeln besonders gehaltvoll, während mittags in Blättern und Blüten sehr viele ätherische Öle produziert werden. Nachmittags finden sich dann besonders viele Flavonoide und Bitterstoffe in den entsprechenden Pflanzen.

Viele Pflanzen besitzen sehr kurzlebige Blüten, die schon wenige Stunden nach ihrem Aufblühen verwelken. Bei diesen Pflanzen werden täglich die geöffneten Blüten zu einer ganz bestimmten Tageszeit geerntet. So öffnet beispielsweise eine einzige Königskerze jeden Morgen ab 6 Uhr 50–100 Blüten. Schon ab 11 Uhr beginnen sie, schlaff zu werden und im Laufe des Tages abzufallen. Es bleiben also nur wenige Stunden zur optimalen Ernte. Gleiches gilt für die Blüten von Klatschmohn und Nachtkerze, wobei sich Letztere erst in den Abendstunden öffnen.

Die Königskerze wird morgens ab 9 Uhr geerntet.© Rudi Beiser

ZERKLEINERUNG SORGT FÜR VERLUSTE

Blüten werden in sorgfältiger Handarbeit einzeln geerntet. Blätter werden nach der Ernte mit der Hand von den Stängeln gestreift. Wenn man die Blätter im grünen Zustand abstreift, entstehen kaum Verletzungen. Beide, Blätter und Blüten, kommen unzerkleinert in die Trocknung, damit sie ihr volles Aroma behalten. Bei Pflanzen, die ätherische Öle enthalten, würden beim Zerkleinern die empfindlichen Ölzellen beschädigt und ein großer Teil der wertvollen Duftstoffe ginge verloren. Die ätherischen Öle sind sehr leicht flüchtig.

Jede Verletzung an der Pflanze setzt Abbauprozesse in Gang. Aus diesem Grund würde niemand auf die Idee kommen, kleingeschnittene Äpfel zu kaufen. Sofort beginnt eine Vitamin-Oxidation. Sie werden in Kürze unansehnlich und verderben schnell. Bei Teepflanzen macht sich darüber niemand Gedanken. Ganz im Gegenteil: Über 90 Prozent der Kräutertees werden in Teebeuteln verkauft. Viel stärker lässt sich Tee kaum zerkleinern und dementsprechend hoch sind die Aromaverluste.

Auch Kräuter, die nicht in Teebeuteln landen, werden stark zerkleinert. Der Grund ist einfach: Eine maschinelle Befüllung der Tüten ist nur mit normgeschnittenen Kräutern möglich. Unzerkleinerte Kräutertees müssten aufwändig von Hand abgefüllt werden. Falls Sie eine Teesorte kaufen müssen, weil sie nicht selbst gesammelt werden konnte, sollten Sie sich möglichst unzerkleinerte Ware besorgen.

UNZERKLEINERT LAGERT ES SICH BESSER

Nicht nur beim Schneidevorgang, sondern auch bei der anschließenden Lagerung verlieren die zerkleinerten Tees durch die Verletzungsstellen kontinuierlich Wirkstoffe. Die Verluste sind hoch, maschinell zerkleinerte Tees verlieren innerhalb eines Jahres 30 bis 50 Prozent ihrer ätherischen Öle. Unzerkleinerte Blätter sind dagegen wie kleine Konserven, die das Aroma bis zum Aufbrühen bewahren. Probieren Sie es aus. Sie werden überrascht sein, wie aromatisch ein Tee aus unzerkleinerten Blättern und Blüten nach einem Jahr Lagerung noch schmecken kann. Er ist doppelt so ergiebig und doppelt so wirksam wie die handelsübliche Ware. Außerdem kann er ohne weiteres drei Jahre lang verwendet werden.

SCHONENDES TROCKNEN

Beim Trocknen werden die Kräuter durch Wasserentzug haltbar gemacht. Richtiges Trocknen ist auch entscheidend dafür, wie viele der in der frischen Pflanze enthaltenen Heil- und Aromastoffe erhalten werden können.

Kräuter werden vor dem Trocknen nicht gewaschen, sondern lediglich von schmutzigen und kranken Blättern befreit. Beim Waschen würden die mit ätherischem Öl gefüllten Zellen beschädigt, was das Aroma entscheidend verschlechtert. Eine Ausnahme sind hierbei die Wurzeln; sie können vor dem Trocknen gewaschen und abgebürstet werden.

Blätter und Blüten kommen unzerkleinert in die Trocknung.© Rudi Beiser

KRÄUTERBÜSCHEL ALS DEKORATION

Auf Postkarten oder in Kräuterbüchern sieht man sie oft: bunte Kräuterbüschel, die an Hauswänden, Fenstern oder über Küchenregalen hängen. Das ist zwar wunderschön anzusehen, aber das qualitative Ergebnis dieser Trocknungsmethode ist schlecht.

Das dichte Zusammenbinden sorgt für eine mangelnde Durchlüftung und begünstigt den Abbau durch Fermentation. Starke Lichteinwirkung sorgt dafür, dass aus dem bunten, duftenden Büschel bald ein ausgeblichenes Bündel wird. Außerdem zerbröseln die Blätter beim Abstreifen vom Stängel.

DIE RICHTIGEN TEMPERATUREN

Die idealen Trockentemperaturen liegen zwischen 30 °C und maximal 40 °C. Bei höheren Temperaturen verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Mit den Temperaturen hängt auch die Trockendauer zusammen. Gleich nach der Ernte beginnen im Erntegut die biochemischen Abbauprozesse. Ein schneller Trocknungsprozess kann dies stoppen. Dann bleiben Aroma und Farbe des Trockengutes am besten erhalten.

Schnelles Trocknen heißt, dass die Kräuter in drei bis vier Tagen bruchtrocken sind. Richtig getrocknete Pflanzen rascheln oder knistern und können zu Pulver zerrieben werden. Die Blatt- und Blütenstiele, die meist langsamer trocknen, müssen sich zerbrechen lassen und dürfen nicht mehr elastisch sein. Häufig ist schnelles Trocknen nur mit künstlicher Trocknung möglich, vor allem bei feuchter Witterung und Regen. Bei künstlicher Trocknung wird Wärme zugeführt. Bei natürlicher Trocknung trocknen die Pflanzen in der reinen Umgebungsluft.

Bespannte Holzrahmen eignen sich besonders gut für die schonende Trocknung.© Rudi Beiser

NATÜRLICHE TROCKNUNG

Bei langandauernden Schönwetterperioden im Sommer kann gut auf natürliche Weise getrocknet werden. Ideal für die natürliche Lufttrocknung sind Speicher und Dachböden ohne Isolierung und mit guter Durchlüftung. In solchen Räumen herrschen im Sommer ideale Trockentemperaturen. Das Trockengut kann dort auf dem Boden dünn ausgebreitet werden. Noch besser sind bespannte Holzrahmen, die schwebend im Raum aufgehängt werden, dann wird das Trockengut auch von unten belüftet. Gutes Bespannungsmaterial für Trockengestelle sind Fliegengaze, Jute- oder Drahtgewebe, aber es funktioniert auch mit dünnem Baumwollstoff. Man kann sich auch mit einem Wäscheständer behelfen, über den ein dünnes Tuch gelegt wird. Ab und zu muss das Trockengut vorsichtig aufgelockert und gewendet werden.

Bei natürlicher Lufttrocknung kommt es zu Wirkstoffverlusten durch die fortschreitende Fermentation, deshalb sollte der Trockenvorgang innerhalb von 10 Tagen abgeschlossen sein. Sollte eine Schlechtwetterperiode den Trocknungsvorgang zu lange verzögern, hilft nur noch die künstliche Trocknung.

KÜNSTLICHE TROCKNUNG FÜR EMPFINDLICHE KRÄUTER UND BEI UNGÜNSTIGEM WETTER

Es gibt Pflanzen, die sehr schnell und leicht trocknen wie Brennnessel, Melisse und Zitronenverbene. Andere Kräuter geben das Wasser nur sehr langsam ab und brauchen wesentlich länger, um trocken zu werden. Zu den langsam trocknenden zählen Basilikum, Salbei und Ringelblumenblüten mit Kelch. Besondere Problemkräuter beim Trocknen sind die sogenannten hygroskopischen Drogen, vor allem Eibischwurzeln und Königskerzenblüten. Sie ziehen die Luftfeuchtigkeit wie ein Schwamm an. Hier ist künstliche Trocknung unbedingt erforderlich und anschließend luftdichte Lagerung. Ansonsten kommt es zur Zersetzung der Inhaltsstoffe, außerdem haben Schimmelpilze ein günstiges Milieu.

Auch bei den Wildfrüchten (z. B. Holunderbeeren) ist künstliche Trocknung unvermeidbar. Da sie sehr wasserhaltig sind und schnell verderben, benötigen sie eine schnelle Trocknung.

Der Vorteil der künstlichen Trocknung ist Witterungsunabhängigkeit. Vor allem im Frühling und Herbst fehlt für die natürliche Trocknung die nötige Wärme. Bei künstlicher Wärmezufuhr kann zudem das Trockengut etwas dichter aufgeschichtet werden. Man braucht also weniger Trockenfläche und kann insgesamt größere Mengen in kürzerer Zeit trocknen.

TROCKNER KAUFEN ODER SELBST BAUEN

Die künstliche Trocknung funktioniert in der Regel mit Warmluft. Für den Hausgebrauch gibt es kleine Dörrgeräte, die für Trockenobst konzipiert sind. Dementsprechend sind sie besonders gut geeignet für Früchtetee, wie Hagebutte oder Holunderbeere. Sie sind auch für Kräuter nutzbar, müssen dann aber auf der kleinsten Stufe betrieben werden. Empfehlenswert sind die verschiedenen Trockner-Versionen der Schweizer Firma Stöckli. Für den etwas größeren Bedarf eignet sich das sehr energiesparsame Dörrgerät der Marke Excalibur, worin man schon große Mengen Kräuter schonend trocknen kann. Aber auch andere Hersteller haben verschiedene Geräte im Programm. Die Preise für Kräutertrockner liegen zwischen 200 und 300 Euro. Man kann sich auch selbst einen großen Trockner bauen. Bauanleitungen, auch für solarbetriebene Trockner, finden sich im Internet.

Sie können sich aber auch mit dem Backofen behelfen. Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, denn die Temperatur muss auf 40 °C gehalten werden. Dazu benötigt man ein Thermometer. Außerdem muss immer wieder die abdampfende Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen werden. Eventuell müssen Sie die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen.

Für den Hausgebrauch gibt es kleine Dörrgeräte mit stapelbaren Trockensieben. Dieses Sieb ist mit Löwenzahnblättern gefüllt.© Rudi Beiser

LICHT ZERSTÖRT WIRKSTOFFE

Wichtig beim Trocknen ist der Schutz vor Sonneneinstrahlung. Durch das Licht verlieren vor allem die schönen Blüten ihre Farbenkraft und Heilwirkung. Es werden dabei chemische Prozesse ausgelöst, welche die Inhaltsstoffe verändern und zerstören. Richtiges Trocknen findet also im Schatten statt, je dunkler die Räume sind, desto besser ist das Ergebnis.

Die Kunst des guten Trocknens besteht darin, die natürliche Farbe der Kräuter zu erhalten. Daran lässt sich die hohe Qualität der Kräuter erkennen.

Wurzeln können auch getrocknet werden. Allerdings braucht man dazu Wärmezufuhr.© Rudi Beiser

WURZELN BENÖTIGEN SONDERBEHANDLUNG

Wurzeln müssen an der Sonne getrocknet werden, im Schatten würden sie nicht richtig durchtrocknen. Ein Problem ist die Erntezeit der Wurzeln, die ja meist im Spätherbst liegt. In dieser Zeit gibt es selten langanhaltende Schönwetterperioden, weshalb natürliche Trocknung kaum möglich ist. Hat man keinen Trockner zur Hand, eignet sich im Notfall auch ein schwach geheizter Backofen mit leicht geöffneter Tür. Oder man baut sich eine Trockenvorrichtung in die Nähe der Heizung oder des Kachelofens. Die Wurzeln werden längs aufgeschnitten, aufgefädelt und aufgehängt. Sie können auch in dünne Scheiben geschnitten auf Trockengestellen ausgebreitet werden.

GUTE DURCHLÜFTUNG VERHINDERT FERMENTATION

Wichtig für ein gutes Trockenergebnis ist eine gute Durchlüftung, wodurch die frei werdende Feuchtigkeit entweichen kann. Sonst bildet sich im Trockengut ein feuchter Wärmestau, der die Enzymtätigkeit unterstützt. Auf alten Scheunen und Speichern ist die Durchlüftung in der Regel kein Problem, sondern eher in luftdicht isolierten Neubauten. Je schlechter die Durchlüftung, desto dünner und luftiger muss das Trockengut ausgebreitet werden. Die Schütthöhe darf nur wenige Zentimeter betragen. Am besten Blatt neben Blatt und Blüte neben Blüte. Bei Bedarf lockern oder wenden Sie das Trockengut vorsichtig. Räume mit hoher Luftfeuchtigkeit eignen sich nicht zum Trocknen, da die Raumluft dann keine Feuchtigkeit aus den Pflanzen aufnehmen kann.

WENN FERMENTATION GEWÜNSCHT IST

Schwarztee wird aus den grünen Blättern der Teepflanze (Camellia sinensis) durch Fermentation hergestellt. Auch die Blätter gerbstoffhaltiger heimischer Kräuter können fermentiert werden. Bei diesem Oxidationsprozess entsteht ein dem Schwarztee ähnlicher Geschmack. Besonders gut geeignet sind Erdbeer-, Himbeer-, Brombeer- und auch Haselnussblätter.

Die frisch geernteten jungen Blätter werden einen Tag lang zum Anwelken ausgelegt. Dann werden sie mit einem Nudelholz fest zerdrückt, damit die Zellen aufbrechen. Die Blätter werden nun etwas mit Wasser besprüht und fest in ein Leintuch gerollt. Das Tuch in einen Plastikbeutel legen, verschließen und zwei bis drei Tage an einem warmen Ort lagern. Optimal sind Temperaturen, die etwa bei 30 °C liegen. Jetzt haben sich die Blätter dunkelbraun verfärbt und duften leicht nach Rosen. Sie müssen nun schnell getrocknet werden, damit sie nicht schimmeln.

Dunkle Schraubgläser bieten dem Trockengut Schutz vor Licht und Feuchtigkeit.© Rudi Beiser

RICHTIG LAGERN HEISST DUNKEL, TROCKEN UND KÜHL

Die getrockneten Kräuter werden zur Lagerung locker in Behälter geschichtet. Der Aufbewahrungsbehälter muss Schutz vor Licht bieten, denn auch nach der Trocknung können durch das Licht Wirkstoffe geschädigt werden. Gut geeignet sind Schraubgläser aus Braunglas. Solche Gläser findet man im Lebensmittelhandel oft als Joghurtgläser. Nach dem Abfüllen werden die Behälter beschriftet, am besten mit dem Namen der Pflanze und dem Erntejahr.