Wildfrüchte E-Book

Rudi Beiser

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 151

Beschreibung

Rendezvous mit wilden Kerlen Ein Salat aus Ahornblättern? Ein Chutney aus wilden Schlehen? Likör aus Buchenblättern? Ein leckeres Gelee aus Fichtenspitzen? Mutter Natur hat reich für uns gedeckt - gehen Sie mit Rudi Beiser auf Erntezug und entdecken Sie die Schätze in Wald und Flur. Die Blüten, Blätter und Früchte wilder Bäume und Sträucher sind unsere Urnahrung - und sie warten mit unvergleichlichen Geschmackserlebnissen auf. Viele von ihnen sind obendrein wahre Vitaminbomben und enthalten Stoffe, die heilende Wirkung haben oder effektiv gegen Krankheiten schützen. - Von Ahorn bis Weißdorn: 20 kulinarische Bäume und Sträucher im Porträt - Sicher erkennen - richtig sammeln - maßlos genießen: Mit Sicherheits- und Gesundheits-Check kann beim Sammeln und Zubereiten nichts schiefgehen. - Einfach köstlich und gesund: 40 raffinierte Rezepte laden zum lustvollen Experimentieren ein.

Leseprobe

Wildfrüchte – Ein kulinarisches Abenteuer

Mit 40 vitalen Rezepten

Rudi Beiser

1. Auflage 2018

90 Abbildungen

Tauchen Sie ein in das »wilde Leben«!

Gehen Sie mit mir auf Entdeckungsreise in die »wilde« Natur, die uns kostenlos wunderbare Genüsse und Heilmittel zu Verfügung stellt. Die heimische Pflanzenwelt ist voll von essbaren Wildpflanzen, die uns ganzjährig mit schmackhaften Blüten, Blättern und Früchten versorgen.

Nachdem ich Ihnen in meinem Buch »Wildkräuter – von der Wiese auf den Teller« die besten essbaren Pflanzen der Wiesen und Wegränder vorgestellt habe, möchte ich Ihnen nun die wilde Nahrung der Bäume und Sträucher nahebringen. Mithilfe dieses Buches werden Sie auf Ihren Spaziergängen durch Wald und Flur so manche kulinarische Köstlichkeit entdecken. Vor allem die wilden Beeren und Früchte sind eine spannende Ergänzung des üblichen Obstangebotes. Wir sollten diese Geschenke der Natur annehmen.

Wenn Sie sich auf das »wilde Abenteuer« einlassen, wird Ihr Blick auf die heimische Pflanzenwelt sich verändern. Es öffnen sich neue Welten: Die wilden Bäume und Sträucher schenken uns Nahrung mit einer Fülle von Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen. In ihren Blättern, Blüten und Früchten lagern unzählige Heilstoffe, die eine Apotheke füllen könnten. Und als Extrabonus sind die Bäume und Sträucher Nahrung für unsere Seele. Denn auf unseren Sammeltouren und Spaziergängen werden wir Teil der Natur und lassen dabei den Alltag zurück. Wir erholen und entspannen uns und uns geht das Herz auf. Wissenschaftliche Studien belegen: Ein kurzer Spaziergang im Wald erhöht unsere Abwehrkräfte und senkt signifikant den Blutdruck und die Werte des Stresshormons Cortisol. Und damit nicht genug: Das Sammeln, Verarbeiten und Konservieren der wilden Früchte und Beeren vermittelt Lebensqualität, Zufriedenheit und ein Gefühl von Unabhängigkeit.

Vielleicht haben Sie sich bisher noch nicht intensiv mit dem Sammeln wilder Pflanzen beschäftigt; viele Pflanzen sind Ihnen möglicherweise unbekannt. Sie sind unsicher, ob nun tatsächlich Schlehenfrüchte in ihrem Sammelkörbchen liegen oder vielleicht doch ein giftiger »Verwechsler«? Mit diesem Buch in Händen können Sie beruhigt loslegen, denn es hält für Sie ein paar Besonderheiten bereit, die Ihnen den Start ins «wilde Leben« erleichtern werden:

Jede der porträtierten 20 Wildpflanzen können Sie mithilfe des »Sicherheits-Checks« und mithilfe der Fotos eindeutig und sicher bestimmen. Es werden nur Bäume und Sträucher vorgestellt, die keine gefährlichen Verwechslungspflanzen haben.

Im »Gesundheits-Check« erfahren Sie, welche gesundheitsfördernden Inhaltstoffe in den Blättern, Blüten und Früchten der Bäume und Sträucher enthalten sind. Die wilden Nahrungspflanzen versorgen uns mit zahlreichen bioaktiven Substanzen, die unser Abwehrsystem stärken und unseren Körper schützen. Entdecken Sie die wilden Kraftpakete mit dem Extrakick für Ihre Gesundheit!

Außerdem finden Sie in den Pflanzenporträts viele Zubereitungsideen und Rezepte, die einfach nachzukochen sind und die die außergewöhnlichen Aromen der wilden Früchte gut zur Geltung bringen. Hätten Sie es für möglich gehalten, dass sich aus Schlehen und Kornelkirschen ein Olivenersatz herstellen lässt und dass die jungen Blätter der Buche nach Sauerampfer schmecken?

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Entdecken und Sammeln der Wildpflanzen sowie ein genussvolles Ausprobieren der Rezepte.

Ihr Rudi Beiser

Inhaltsverzeichnis

Wildfrüchte – Ein kulinarisches Abenteuer

Mit 40 vitalen Rezepten

Tauchen Sie ein in das »wilde Leben«!

Teil I Wild und voller Power

1 Gutes aus Wald und Flur

1.1 Born to eat wild

1.2 Supergesunde Wildpflanzen

1.3 Jetzt wird gesammelt!

1.3.1 Sicher bestimmen

1.3.2 Wo darf gesammelt werden?

1.3.3 Die Sammelausrüstung

1.3.4 Gut gesammelt und verarbeitet

1.3.5 Gefahr durch den Fuchsbandwurm?

2 Basisrezepte und Tipps zur Verarbeitung

2.1 Liköre – wild und beschwipst

2.2 Essig – sauer und wild

2.3 Wild auf Säfte

2.4 Wilde Aromen in Sirup

2.5 Wilde Aufstriche aufs Brot

2.6 Chutney – wild und exotisch

2.7 Süßmittel – die Qual der Wahl

2.8 Kleine Zucker-Warenkunde

Teil II 20 Wilde Kerle

3 Ahorn

3.1 Große Blätter und süßer Baumsaft

3.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

3.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

4 Berberitze

4.1 Ganz schön sauer

4.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

4.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

5 Brombeere

5.1 Ziemlich stachelig, aber ein beeriger Genuss

5.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

5.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

6 Buche

6.1 Saure Blätter und nussige Früchte

6.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

6.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

7 Esskastanie

7.1 Schälen und genießen

7.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

7.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

8 Felsenbirne

8.1 Saftig-süßer Genuss

8.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

8.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

9 Fichte

9.1 Das Aroma des Waldes

9.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

9.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

10 Haselnuss

10.1 Nussig gehaltvoll und gesund

10.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

10.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

11 Heidelbeere

11.1 Blau machen im Wald

11.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

11.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

12 Himbeere

12.1 Die süße Königin der Beeren

12.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

12.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

13 Holunder

13.1 Dufte Blüten und saftige Beeren

13.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

13.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

14 Hundsrose

14.1 Vitamine für die Küche

14.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

14.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

15 Kornelkirsche

15.1 Süße Marmelade und salzige Oliven

15.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

15.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

16 Linde

16.1 Mild und süß

16.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

16.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

17 Sanddorn

17.1 Saftiger orangefarbener Vitamin-Kick

17.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

17.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

18 Schlehe

18.1 Duftende Blüten und herbe Früchtchen

18.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

18.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

19 Traubenkirsche

19.1 Süße Blüten und kleine schwarze Früchte

19.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

19.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

20 Vogelbeere

20.1 Mithilfe von Frost genießbar

20.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

20.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

21 Vogelkirsche

21.1 Nicht nur für Vögel gut

21.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

21.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

22 Weißdorn

22.1 Mehlig, aber sehr gesund

22.2 Gesundheits-Check – was ist drin?

22.3 Sicherheits-Check – Verwechslungen ausschließen

Teil III Service

23 Zum Weiterlesen

24 Internetseiten

25 Sammelkalender

Autorenvorstellung

Sachverzeichnis

Impressum

Teil I Wild und voller Power

1 Gutes aus Wald und Flur

2 Basisrezepte und Tipps zur Verarbeitung

Bäume und Sträucher sind voller kulinarischer Überraschungen. Lernen Sie die besten und schmackhaftesten davon kennen. Sie bereichern Ihren Speiseplan mit neuen Geschmacksnuancen und sind zudem supergesund!

1 Gutes aus Wald und Flur

Die Wälder und Hecken halten kostbare Schätze bereit, die es zu entdecken gilt. Hier erfahren Sie, warum die wilde Nahrung von den Bäumen und Sträuchern so gesund und wertvoll ist. Außerdem bekommen Sie zahlreiche Tipps und Informationen für Ihre ersten Entdeckungs- und Sammeltouren.

1.1 Born to eat wild

Etwa 99 Prozent der Menschheitsgeschichte haben wir uns überwiegend von Wildpflanzen und Wildfrüchten ernährt. Sie sind die Urnahrung des Menschen und wir sind an sie evolutionär bestens angepasst. Bis ins Mittelalter gehörte die wilde Nahrung zum Speiseplan, bis sie allmählich von gezüchteten Getreide-, Obst- und Gemüsesorten verdrängt wurde.

Bei der Züchtung der modernen Hochleistungssorten sind leider viele Vitamine, Mineralien und Spurenelemente auf der Strecke geblieben. Das Nährstoffprofil der Züchtungen unterscheidet sich deutlich von dem ihrer wilden Vorfahren. Besonders bemerkbar macht sich der Verlust der sogenannten sekundären Pflanzenstoffe, die in Wildpflanzen in besonderem Maße anzutreffen sind. Ihre besonderen gesundheitsförderlichen Wirkungen werden im folgenden Abschnitt beschrieben. Es ist also sinnvoll, unsere moderne Ernährung mit Wildpflanzen zu bereichern. Das bringt nicht nur gesundheitliche Vorteile, sondern macht unseren Speiseplan abwechslungsreicher und schenkt uns ganz neue Geschmackserlebnisse.

1.2 Supergesunde Wildpflanzen

Die essbaren Pflanzenteile von Bäumen und Sträuchern zeichnen sich durch einen außergewöhnlichen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemente aus, die für unseren Stoffwechsel unentbehrlich sind. So enthält beispielsweise die Hagebutte mehr als 20-mal so viel Vitamin C wie eine Zitrone, die Vogelbeere hat im Vergleich zu einem Durchschnittsapfel mehr als 50-mal so viel Provitamin A. Die Blätter der Linde haben den 3,5-fachen Proteingehalt von Spinat.

Die wilden Superfoods punkten aber auch mit einem sehr hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen (z.B. Phenolsäuren, Anthocyane). Jede Wildpflanze besitzt davon viele Hundert, im Durchschnitt 3–4-mal so viele verschiedene wie gezüchtete Pflanzen. Diese bioaktiven Stoffe wirken sehr positiv auf unsere Gesundheit, denn darunter befinden sich starke Antioxidanzien, die unsere Körperzellen vor Krebs und Herzinfarkt schützen sowie unser Immunsystem stärken. Antioxidanzien sind in aller Munde, weil sie als gute Radikalenfänger gelten. Die schädlichen freien Radikalen stammen z.B. aus Zigarettenrauch, entstehen aber auch auf natürliche Weise beim Stoffwechsel im Körper. Die sekundären Pflanzenstoffe sind für unseren Organismus eine Art Schutzpolizei, denn sie wirken antioxidativ, antimikrobiell, antikanzerogen, antientzündlich, blutdruck- und cholesterinsenkend.

Wenn wir Wildpflanzen in unseren Speiseplan integrieren, schützen uns die darin enthaltenen Inhaltsstoffe tagtäglich präventiv. Wildpflanzen sind aber nicht nur Prophylaxe, sondern sie können auch gezielt bei bestimmten Erkrankungen eingesetzt werden. Jede essbare Wildpflanze ist gleichzeitig Heilpflanze. Hier bewahrheitet sich der uralte Lehrsatz des griechischen Arztes Hippokrates:

»Eure Nahrung soll euer Heilmittel sein. Eure Heilmittel sollen eure Nahrung sein.«

Im Gesundheits-Check bei den Pflanzenporträts können Sie nachlesen, welche Inhaltsstoffe die jeweilige Wildpflanze auszeichnen und welche Heilwirkung sie besitzen.

»Geheimwaffe« der Pflanzen

Sekundäre Pflanzenstoffe schützen Pflanzen gegen Schädlinge, Krankheiten, Mikroorganismen, UV-Licht und pflanzliche Konkurrenten. Zudem locken sie bestäubende Insekten und samenverbreitende Früchtefresser an. Man schätzt, dass es über 200 000 derartige chemische Verbindungen gibt. Jede Wildpflanze enthält mehrere Hundert bis Tausend sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte »Phytochemicals«. Dazu gehören auch die Heilstoffe der Phytomedizin, wie Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide oder Senfölglykoside.

1.3 Jetzt wird gesammelt!

Sobald Sie hinaus in die Natur gehen, werden Sie die ersten Sträucher und Bäume entdecken. Dazu müssen Sie nicht unbedingt Waldgebiete aufsuchen, denn auch in Gärten und Parkanlagen finden Sie viele der in diesem Buch beschriebenen Pflanzen. Linde, Holunder und Ahorn beispielsweise sind auch überall in besiedelten Gebieten anzutreffen. Auch wenn Landwirtschaft und Flurbereinigung viele Hecken haben verschwinden lassen, werden Sie beim Wandern, Joggen oder Fahrradfahren artenreichen Hecken mit Brombeere, Hundsrose, Holunder, Schlehe und Traubenkirsche begegnen. Bevor Sie Ihre Expedition ins »wilde Land« beginnen, gibt es hier noch ein paar hilfreiche Tipps und Hinweise:

1.3.1 Sicher bestimmen

Mithilfe dieses Buches können Sie die besten essbaren Bäume und Sträucher identifizieren. Betrachten Sie die Fotos ganz genau und überprüfen Sie anhand des Sicherheits-Checks die charakteristischen Merkmale der gefundenen Pflanze. Dort werden auch alle ähnlich aussehenden Pflanzen aufgeführt. Meistens können diese ebenfalls gesammelt und gegessen werden, doch in einigen Fällen gibt es giftige oder ungenießbare Verwechslungspflanzen. Sollten Sie sich einmal nicht ganz sicher sein, dann verzichten Sie auf das Ernten oder fragen Sie einen Pflanzenexperten. Um tiefer in die Materie einzusteigen, ist es hilfreich, an einer Pflanzenführung teilzunehmen und so die Pflanzen am Naturstandort kennenzulernen. Außerdem gibt es sehr viel gute weiterführende Bestimmungsliteratur und Sie können sich auch mithilfe des Internets absichern. Im ▶ Serviceteil finden Sie empfehlenswerte Bücher und Internetseiten.

1.3.2 Wo darf gesammelt werden?

Sie dürfen für den privaten Gebrauch überall in der freien Natur sammeln, das erlaubt das Bundesnaturschutzgesetz. Die entnommene Menge muss verhältnismäßig sein, also pro Person nicht mehr als ein kleines Körbchen oder ein Handstrauß. In Naturschutzgebieten und Nationalparks gilt Sammelverbot! Ernten Sie so achtsam, dass man überhaupt nicht sieht, dass Sie da gewesen sind. Um den Pflanzen am Fundort einen Fortbestand zu ermöglichen, lassen Sie genügend Früchte hängen und ernten Sie gegebenenfalls an anderer Stelle weiter.

Bevorzugen Sie Bäume und Sträucher, die an unbelasteten Stellen wachsen. Sammeln Sie also nicht unmittelbar neben vielbefahrenen Straßen und nicht direkt an Feldern, die mit Pestiziden gespritzt werden.

Sammeln Sie immer nur so viel, wie Sie benötigen und verarbeiten können! Denken Sie an die Tiere, die ebenfalls an der wilden Nahrung interessiert sind. So ernähren sich zum Beispiel von der Vogelbeere 63 Vogelarten, 31 Säugetier- und über 50 Insektenarten.

1.3.3 Die Sammelausrüstung

Der Weg zu den wilden Genüssen kann dornig sein, denn viele Sträucher sind mit Dornen und Stacheln bewehrt. Statten Sie sich also mit entsprechenden Klamotten aus. Die passende Kleidung ist auch insofern wichtig, als viele Früchte und Beeren eine unglaubliche Fähigkeit zum Färben besitzen. Denken Sie eventuell auch an Handschuhe und gutes Schuhwerk.

Zum sicheren Bestimmen haben Sie ein gutes Buch wie dieses dabei; eventuell kann eine Lupe nützlich sein, beispielsweise, um anhand der Blätter Heidelbeere und Rauschbeere zu unterscheiden. Zum Ernten benötigen Sie ein scharfes Messer, eine Gartenschere oder eine Baumschere. Da einige Sammelobjekte nur in luftigen Höhen zu erreichen sind, kann eine stabile Leiter hilfreich sein. Nun fehlt nur noch ein Transportbehälter, in dem die gesammelten Blüten, Blätter oder Früchte luftig und ohne Quetschen Platz finden. Dafür hat sich schon zu Rotkäppchens Zeiten der klassische Weidenkorb bewährt. Für saftige kleine Früchte sind auch kleine Plastikeimerchen sehr praktisch.

1.3.4 Gut gesammelt und verarbeitet

Wenn Sie auf Ihrer Sammeltour viele verschiedene Pflanzen aufspüren, ist es von Vorteil, das Erntegut im Transportbehälter nach Arten zu trennen. Das erspart Ihnen zuhause viel Sortierarbeit. Außerdem können Sie so besser überprüfen, ob ungenießbare oder giftige Pflanzen dazwischengeraten sind.

Sammeln Sie nur Blätter, Blüten und Früchte, die frisch und gesund aussehen. Kranke oder von Insekten befallene Pflanzenteile kommen nicht ins Körbchen. Es hat sich bewährt, Blüten von Sträuchern kurz vor Mittag zu sammeln, da sie zu dieser Zeit sehr nektarreich sind, während Beeren eher nachmittags gesammelt werden, weil sie dann süßer sind.

Ernten Sie die Pflanzenteile nur in dem Zustand, wie er in den Pflanzenporträts beschrieben ist. Buchen- und Lindenblätter schmecken beispielsweise nur im jungen Zustand, später sind sie ungenießbar.

Zuhause sollten Sie die Schätze möglichst bald verarbeiten. Für kurze Zeit kann man das Sammelgut im Kühlschrank frischhalten. Manche Früchte können an einem kühlen, dunklen Ort noch einige Tage nachreifen (Esskastanie, Kornelkirsche, Schlehe), und manchen tut es gut, zunächst in die Gefriertruhe zu wandern (Vogelbeere). In den Pflanzenporträts finden Sie entsprechende Hinweise. Wildpflanzen stehen nicht ganzjährig zur Verfügung, deshalb ist es sinnvoll, sie zu konservieren. Sie finden bei den ▶ Basisrezepten zahlreiche Tipps zum Einmachen und Verarbeiten.

1.3.5 Gefahr durch den Fuchsbandwurm?

Bei Bäumen und hohen Büschen müssen Sie sich keine Sorgen machen sich zu infizieren, aber eventuell bei Zwergsträuchern wie der Heidelbeere. Trotz der Schwere der Erkrankung (Echinokokkose) gibt es keinen Grund zur Beunruhigung, denn die meldepflichtige Infektion ist außerordentlich selten. Jährlich erkranken in Deutschland weniger als 20 Menschen, und es ist kein Fall dokumentiert, der auf den Genuss von Wildfrüchten zurückzuführen wäre. Die größte Risikogruppe sind Hunde- und Katzenbesitzer (70 Prozent), die sich über das eigene Tier infizieren. Einen 100-prozentigen Schutz vor der Erkrankung gibt es nicht, aber durch gründliches Waschen wird das Risiko minimiert. Das gilt übrigens für alles Obst und Gemüse, das im Freiland wächst. Bei erhitzter Nahrung (Marmelade, Gelee, Sirup) müssen Sie gar keine Bedenken haben, denn schon bei 60 °C werden die infektiösen Eier abgetötet.

2 Basisrezepte und Tipps zur Verarbeitung

Die vorgestellten »wilden Kerle« können sehr vielfältig verarbeitet und konserviert werden. Hier bekommen Sie dafür hilfreiche Tipps und Anregungen. Mithilfe der Basisrezepte können Sie die gesammelten Schätze von Bäumen und Sträuchern in außergewöhnliche Köstlichkeiten verwandeln.

2.1 Liköre – wild und beschwipst

Wilde Früchte und Blüten eignen sich wunderbar für die Likörherstellung. Zum einen besitzen sie ganz besondere Geschmacksnuancen, zum anderen sind solche Liköre Raritäten, denn sie sind in der Regel nicht käuflich zu erwerben. Die Herstellung ist relativ einfach: Sie benötigen lediglich Alkohol, geschmacksgebende Früchte, Blüten oder Blätter und ein Süßungsmittel. Nicht zu vergessen: Geduld. Denn ein Likör schmeckt nach dem Abfiltern meist noch nicht optimal. Erst nach einer mehrwöchigen Reifung in der Flasche wird sein Aroma »rund« und gut.

Zunächst werden die aromagebenden Pflanzenteile mit einem möglichst neutral schmeckenden Alkohol übergossen, damit die typischen Aromen der Wildpflanzen nicht durch den Eigengeschmack des Alkohols gestört werden. Nehmen Sie also beispielsweise Doppelkorn oder Wodka oder einen hochprozentigen Neutralalkohol (Primasprit, Weingeist). Hochprozentiger Neutralalkohol muss verdünnt werden, in der Regel auf 40–70 %vol. Es kann allerdings auch wünschenswert sein, mithilfe des Alkohols bestimmte Aromen einfließen zu lassen: Beispielsweise harmoniert ein Zwetschgenbrand vorzüglich mit der verwandten Schlehe und ein Kirschbrand unterstützt die Aromen der Vogelkirsche.

Wilde Aromen in Alkohol Mit Ausnahme von Esskastanie und Ahorn eignen sich alle in diesem Buch beschriebenen Pflanzen für die Likörherstellung. Sie finden entsprechende Hinweise in den Pflanzenporträts. In der Regel nehmen Sie für 1 l Alkohol etwa 350–400 g Früchte, bei Blättern oder Blüten genügen etwa 150–200 g. Wichtig ist, dass alle Pflanzenteile mit Alkohol bedeckt sind. Nehmen Sie möglichst frische und keine getrockneten Pflanzen, da sich die Aromen aus den weichen Pflanzenzellen viel besser herauslösen. Bei Wildfrüchten kann es von Vorteil sein, sie zuvor einige Tage in die Gefriertruhe zu legen. Durch die aufgeplatzten Zellen werden die Aromen viel besser freigesetzt. Zerkleinern oder zerdrücken Sie die Früchte aber nicht, sonst entwickelt der Likör zu viele Trübstoffe. Sie können die Aromen der Wildpflanzen mit passenden Gewürzen wie Zimt, Vanille, Fenchel oder Zitrone noch abrunden und verfeinern. Die Pflanzenteile verbleiben zwei bis vier Wochen im Alkohol, nicht länger. Eine längere Extraktionszeit kann sich nachteilig auf Farbe und Aroma des Likörs auswirken. Nach dieser »Auszugszeit« wird der Likör durch ein sehr feines Sieb (eventuell mit eingelegtem Mulltuch) abgefiltert.

Ohne Süße kein Likör Zu guter Letzt benötigen Sie für den Likör noch ein Süßmittel. In der Regel nimmt man auf 1 l Alkohol etwa 100–250 g. Bei süßen Früchten (Himbeere, Brombeere) benötigen Sie weniger als bei herben (Vogelbeere, Schlehe) oder gar bei Pflanzenteilen ohne eigene Süße (Holunderblüten). Viele Rezepte sehen Zucker oder Kandis vor, aber selbstverständlich eignen sich alle unter ▶ Süßmittel beschriebenen Alternativen. So können beispielsweise Vollrohrzucker und Kokosblütenzucker mit ihren karamellartigen Geschmacksnuancen sehr bereichernd sein. Auch Honig oder Apfeldicksaft können einen Likör mit Wildbeeren wunderbar abrunden.