Gesunde Knollen E-Book

Rudi Beiser

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 135

Beschreibung

Erdig · deftig · lecker!

Knollen und Wurzeln waren vor langer Zeit ein wichtiger Bestandteil von Nahrung und Medizin. Zunächst in Vergessenheit geraten, werden sie heute als kulinarische Köstlichkeiten wiederentdeckt.

Erfahren Sie Neues über bekanntes Gemüse und lernen Sie wahre Wurzel-Geheimtipps wie die Kerbelrübe oder Oca und ihre heilenden Kräfte kennen. Lassen Sie sich von Rudi Beisers originellen Rezepten inspirieren und probieren Sie Tagliatelle mit Wurzelpesto, Topinambur-Chips oder Rettich-Husten-Sirup.

• Von Bärwurz bis Yacon: Die 19 leckersten Wurzeln und Knollen im Porträt.
• Selbst anbauen – ernten – maßlos genießen: Mit Gesundheits-Check sowie Anbau- und Küchentipps kann nichts schiefgehen.
• Einfach köstlich und gesund: 38 raffinierte Rezepte schmeicheln Ihrem Gaumen und Ihrer Gesundheit.

Leseprobe

Gesunde Knollen

Die heilsame Wirkung von Wurzel- und Knollengemüse

Rudi Beiser

1. Auflage 2021

80 Abbildungen

»Leider sind viele Wurzelgemüse, die noch auf dem Speiseplan unserer Urgroßeltern standen, in Vergessenheit geraten. Dabei sind sie nicht nur außergewöhnlich gesund, sondern auch voller Überraschungen, was Aroma und Geschmack angeht. Es lohnt sich also, die fast vergessenen Gemüse neu zu entdecken.«

Zurück zu den Wurzeln

Gehen Sie mit mir auf Entdeckungsreise in die Unterwelt. Statt zwielichtigen Gestalten begegnen wir dort Wurzeln und Knollen, die uns nicht nur wunderbare Genüsse, sondern auch Gesundheit schenken.

Der Slogan »Zurück zu den Wurzeln« wurde von verschiedenen Bewegungen genutzt, wenn es um Rückbesinnung oder um die Suche nach Ursprüngen ging. Genau genommen ist auch dieses Buch eine Reise in eine Zeit, in der Wurzeln, Knollen und Rüben noch ein wichtiger Bestandteil von Nahrung und Medizin waren. Viele dieser Pflanzen waren einst bekannt und beliebt und sind heute in Vergessenheit geraten. Sie werden nachfolgend längst vergessene Wurzelgemüse wie Kerbelrübe und Knollenziest kennen- und schätzen lernen. Und Sie werden Neues erfahren über eventuell schon bekannte Gemüse, wie Pastinake oder Schwarzwurzel. Der Fokus liegt aber nicht nur auf Pflanzen, die in Europa ihre Ursprungsheimat haben, sondern es sind auch Pflanzen vertreten, die in fernen Ländern eine lange Tradition besitzen, wie beispielsweise Oca. Schließlich war auch die Kartoffel einst ein exotisches, fremdes Gewächs aus der Andenregion Perus und Chiles und heute gehört sie zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

Lassen Sie sich überraschen von den vielfältigen Geschmacksnuancen der vergessenen Wurzeln und Knollen. Neunzehn Vertreter aus der Unterwelt warten darauf, von Ihnen entdeckt zu werden! Sie finden bei jedem Wurzelporträt zahlreiche Tipps, Zubereitungsideen und Rezeptvorschläge. Freuen Sie sich auf Topinambur-Chips, Rettich-Cremesuppe und Süßkartoffel-Kuchen!

Im »Gesundheits-Check« erfahren Sie, welche Fülle an Vitaminen, Mineralien und weiteren gesundheitsfördernden Inhaltstoffen in den Wurzeln und Knollen enthalten ist. Aufgrund der Dichte an Nähr- und Vitalstoffen kann man sie problemlos als Superfoods deklarieren. Aber damit nicht genug: Sie werden erstaunt sein, welche Heilkräfte darin schlummern. Hier wird Nahrung sozusagen zur Medizin und das Mittagessen zur täglichen Gesundheitsprophylaxe. Denn die unterirdischen Kraftpakete enthalten zahlreiche bioaktive Substanzen, die unser Abwehrsystem stärken und unseren Körper schützen. Erkunden Sie mit mir die knolligen Schätze aus der Erde mit dem Extrakick für Ihre Gesundheit!

Wenn Sie einen Garten besitzen, dann bietet Ihnen die Rubik »Anbau im Garten« einen wunderbaren Zusatznutzen. Das betrifft vor allem Pflanzen, deren Wurzeln kaum im Handel zu finden sind. Sie erfahren, wie Sie die Wurzeln und Knollen erfolgversprechend säen, pflanzen, pflegen und ernten können. Und Sie können sich über Pflanzen im Garten freuen, die nicht jeder kennt und hat.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Entdecken (und beim Ausgraben) der Wurzeln und Knollen sowie ein genussvolles Ausprobieren der Rezepte.

Ihr Rudi Beiser

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Inhaltsverzeichnis

Titelei

Die vergessenen Wurzeln

Zurück zu den Wurzeln

Teil I Urkraft aus der Erde

1 Schätze aus dem Untergrund

1.1 Wurzel, Knolle oder Rübe?

1.2 In der Wurzel liegt die Kraft

1.3 Ein Speicher guter Dinge

1.4 Gemüse ist die beste Medizin

1.5 »Vorbeugen ist besser als Heilen!«

1.6 Nahrung für die Darmbakterien

1.7 Die Sortenvielfalt geht verloren

1.8 Samenfest oder hybrid?

1.9 Robust, gesund und vielfältig

Teil II Willkommen in der Unterwelt

2 Bärwurz

2.1 Ausgestattet mit Bärenkräften

2.2 Gesundheits-Check

2.3 Vergessenes Gewürz

2.4 Anbau im Garten

3 Engelwurz

3.1 Von Engeln gebracht

3.2 Gesundheits-Check

3.3 Zum Kochen zu bitter

3.4 Anbau im Garten

4 Haferwurzel

4.1 Bei Römern und Germanen beliebt

4.2 Gesundheits-Check

4.3 Mild im Geschmack

4.4 Anbau im Garten

5 Knolliger Kälberkropf, Kerbelrübe

5.1 Ein wildes Feinschmeckergemüse

5.2 Gesundheits-Check

5.3 Kleine Knolle, große Delikatesse

5.4 Anbau im Garten

6 Große Klette

6.1 In Japan als Gemüse beliebt

6.2 Gesundheits-Check

6.3 Vergessene Feinschmeckerwurzel

6.4 Anbau im Garten

7 Knollenziest

7.1 Ein Lippenblütler mit Knollen

7.2 Gesundheits-Check

7.3 Ungewöhnliche Knollen

7.4 Anbau im Garten

8 Meerrettich

8.1 Spekulationen zur Namensherkunft

8.2 Gesundheits-Check

8.3 Ein Scharfmacher für die Küche

8.4 Anbau im Garten

9 Nachtkerze

9.1 Kraftwurzel aus Amerika

9.2 Gesundheits-Check

9.3 Eine schmackhafte Gemüserarität

9.4 Anbau im Garten

10 Oca, Knolliger Sauerklee

10.1 Die Knolle aus den Anden

10.2 Gesundheits-Check

10.3 Erfrischender Kartoffelgeschmack

10.4 Anbau im Garten

11 Pastinake

11.1 Die Möhre des Mittelalters

11.2 Gesundheits-Check

11.3 Verführung zwischen »süß« und »würzig«

11.4 Anbau im Garten

12 Rettich

12.1 Die Römer brachten den Rettich

12.2 Gesundheits-Check

12.3 Rettich bringt Schärfe in die Küche

12.4 Anbau im Garten

13 Rote Bete

13.1 Von den Römern verbreitet

13.2 Gesundheits-Check

13.3 Alles rot hier?

13.4 Anbau im Garten

14 Schwarzwurzel

14.1 Ein Gemüse gegen Schlangenbisse

14.2 Gesundheits-Check

14.3 Delikatesse unter schwarzer Rinde

14.4 Anbau im Garten

15 Sellerie, Knollensellerie

15.1 Würziger Geruch als Namensgeber

15.2 Gesundheits-Check

15.3 Würzig und gesund

15.4 Anbau im Garten

16 Speiserüben

16.1 Goethes Lieblingsrübe

16.2 Gesundheits-Check

16.3 Delikatessen mit leichter Schärfe

16.4 Anbau im Garten

17 Süßkartoffel

17.1 Eine uralte Kulturpflanze

17.2 Gesundheits-Check

17.3 Eine kulinarische Bereicherung

17.4 Anbau im Garten

18 Topinambur

18.1 Ein Indianervolk als Namensgeber

18.2 Gesundheits-Check

18.3 Eine rundum gesunde Knolle

18.4 Anbau im Garten

19 Wurzel-petersilie

19.1 Potenzmittel unserer Vorfahren

19.2 Gesundheits-Check

19.3 Ein Klassiker in der Küche

19.4 Anbau im Garten

20 Yacon

20.1 Die südamerikanische Inka-Knolle

20.2 Gesundheits-Check

20.3 Obst oder Gemüse?

20.4 Anbau im Garten

21 Service

21.1 Bezugsadressen für Pflanzen, Vermehrungsmaterial und Saatgut

21.2 Zum Weiterlesen

Anschriften

Sachverzeichnis

Impressum

Teil I Urkraft aus der Erde

1 Schätze aus dem Untergrund

Wurzel und Knollen sind wahre Kraftpakete, die es in jeder Hinsicht in sich haben: Sie sind zum einen nahrhaft und aromatisch, zum anderen stecken sie voller Vitamine und anderer gesundheitsförderlicher Inhaltstoffe. Es lohnt sich, sie kennenzulernen und ihnen zu einem Comeback zu verhelfen!

1 Schätze aus dem Untergrund

Unsere heutige Ernährung ist leider sehr gleichförmig geworden – obwohl die Natur von schmackhaften Pflanzen überquillt, beschränkt sich unser Speiseplan häufig auf wenige Standardsorten. Dabei gibt es so viel mehr zu entdecken!

Wenn von Wurzeln, Knollen und Rüben die Rede ist, dann fallen den meisten Menschen Kartoffeln und Möhren ein. Diese beiden Kandidaten aus der Unterwelt werden Sie in diesem Buch nicht finden, obwohl sie sehr schmackhaft und auch sehr gesund sind. Die Gartenmöhre gehört beispielsweise zu den wichtigsten Gemüsen, die vor Krebs schützen können. Kartoffeln und Möhren gehören zum Standardprogramm in deutschen Küchen, bei Kartoffeln liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei 60 kg und bei Möhren bei 10 kg.

Ich will Ihnen in diesem Buch aber heilsame Wurzeln und Knollen vorstellen, die selten auf der Speisekarte stehen oder komplett in Vergessenheit geraten sind. Oft waren Kartoffel und Möhre sogar dafür verantwortlich, dass so manches der im Buch beschriebenen Wurzelgemüse aus den Gärten verschwand, denn sie sind wesentlich ertragreicher.

Vor allem Kartoffeln sind im Anbau einfach zu handhaben und bringen einen unschlagbaren Flächenertrag. Das konnte keine jener Knollen und Rüben erreichen, die kultiviert wurden, als die Kartoffel im Jahre 1570 erstmals nach Europa kam. Ihr Siegeszug als dominierendes Grundnahrungsmittel begann allerdings erst im 17.  Jahrhundert. Von da an gerieten viele alte Gemüse, wie Kerbelrübe, Haferwurzel oder Nachtkerze, in Vergessenheit. Es ist an der Zeit, diese Raritäten aus dem Dornröschenschlaf zu wecken und sie wieder zum Bestandteil der heimischen Gemüsegärten werden zu lassen. Es lohnt sich, die verlorenen Schätze aus der Erde zu heben, sowohl aus geschmacklicher als auch aus gesundheitlicher Sicht.

1.1 Wurzel, Knolle oder Rübe?

Nicht alles, was Wurzel, Knolle oder Rübe heißt, ist auch tatsächlich eine: Wurzelpetersilie, Haferwurzel und Schwarzwurzel sind botanisch gesehen eigentlich Rüben. Rote Rübe und Kerbelrübe werden dagegen den Knollen zugeordnet. Alle sprechen von Sellerieknolle, aber genau betrachtet ist es eine Rübe. Nachfolgend werden die Speicherorgane jedoch so benannt, wie es umgangssprachlich üblich ist: Die Sellerieknolle bleibt also eine Knolle und die Wurzelpetersilie wird nicht zur »Rübenpetersilie«.

Trotzdem wollen wir einen kurzen Blick auf die korrekte Einteilung werfen: Die Speicherorgane der Pflanzen entstehen durch Verdickung unterschiedlicher Pflanzenteile. Wenn nur ein Pflanzenorgan an der Verdickung beteiligt ist, spricht man von Knollen: So sind Kartoffel und Kohlrabi Sprossknollen, weil es sich um verdickte Sprossteile handelt; deshalb werden sie am Sonnenlicht auch grün. Süßkartoffeln und Topinambur sind dagegen Wurzelknollen, weil es sich hier um eine Verdickung der Wurzel handelt. Rote Bete, Radieschen und Kerbelrübe sind Hypokotyl-Knollen, da sich hier das Hypokotyl, also der Sprossteil direkt unterhalb der Keimblätter, verdickt hat. Sobald jedoch mehrere Pflanzenorgane an der Verdickung beteiligt sind, spricht man von Rüben: Bei Pastinake, Möhre, Haferwurzel, Schwarzwurzel, Rettich und Wurzelpetersilie handelt es sich um eine Verdickung der Wurzel und des Hypokotyls. Beim Knollensellerie verdicken sich Wurzel, Hypokotyl und Sprossteile zu einer Rübe.

1.2 In der Wurzel liegt die Kraft

Alte Redewendungen wie zum Beispiel »In der Wurzel liegt die Kraft« deuten an, dass die unterirdischen Knollen und Wurzeln für unsere Vorfahren etwas Besonderes waren. Früher nutzte man das Wort »Wurz« für alle Kräuter und Heilpflanzen. Der Kräutergarten hieß im Mittelalter Wurzgarten, die Kräuterhändler nannte man Wurzkrämer. Die Heilkundigen und Kräutersammler waren Wurzelgräber. Deshalb nannte man in späteren Zeiten den Heilkundigen der griechischen Antike rhizolog, also Wurzelkenner, oder auch rhizothom, was Wurzelschneider bedeutet. Auch im Wort »Gewürz« steckt noch die alte Wurz.

Wieso nannte man Heilkräuter damals Wurze? In Urzeiten wurde die Heilwirkung einer Pflanze hauptsächlich in der Wurzel vermutet. Im Glauben der Menschen war die Pflanze durch die Wurzel mit der Erdgöttin verbunden, von ihr bezog sie ihre Energie und Kraft. Die Unterweltsgöttin war für die Fruchtbarkeit der Natur verantwortlich und die Wurzel symbolisierte ihre schöpferische Kraft: Im Kreislauf der Jahreszeiten schien die Wurzel unsterblich zu sein. Im Winter verschwand das Grün der Pflanzen und die Vegetationskräfte ruhten unter der Erde, um dann im Frühjahr wieder kraftvoll auszutreiben. Für unsere steinzeitlichen Vorfahren war dieser Vorgang ein Wunder. Deshalb galt die Wurzel als Sitz der Lebens- und Heilkräfte. Es war der mächtigste Teil der Pflanze. Das betraf nicht nur die Heilkunde, wo früher überwiegend Wurzeln eingesetzt wurden, sondern auch den Bereich der Zauberei und Magie. Man fertigte beispielsweise aus Wurzeln Amulette, denen man eine starke Schutzwirkung gegen alles Unheil zusprach.

Das Wurzelgraben war einst eine kultische Handlung, die dazu diente, die Kraft der Wurzel zu verstärken. Dabei bediente man sich einer Vielzahl von Ritualen. So machten sich die Heilkundigen beispielsweise an einem Freitag vor Sonnenaufgang auf den Weg, um die Zauberwurzel der Erde zu entnehmen. Je nach Ritualvorschrift wurde die Pflanze dreimal umgangen oder umtanzt. Begleitet von Beschwörungsformeln und Zaubersprüchen entnahm man sie dann vorsichtig der Erdmutter. Kein Eisen durfte sie berühren, gegraben wurde mit der bloßen Hand, mit Hirschgeweihen oder gar mit Gold. Nicht alle Pflanzen ließen sich so ohne weiteres entnehmen: Die mächtige Alraune, auch Mandragora genannt, stieß todbringende Schreie aus, wenn man sie der Erde entriss. Deshalb verstopfte man sich die Ohren mit Wachs und überließ die gefährliche Arbeit einem schwarzen Hund, der an der Pflanze festgebunden wurde. Sobald er die Wurzel aus dem Boden gezogen hatte, musste er sterben. So berichten es alte Überlieferungen.

1.3 Ein Speicher guter Dinge

Ganz unrecht hatten unsere Vorfahren nicht, wenn sie die Wurzeln als etwas Besonderes wahrnahmen. Denn jene Wurzeln, Rüben, Rhizome und Knollen, die in der Heilkunde und in der Ernährung verwendet wurden, sind Speicherorgane. Als solche dienen sie der Pflanze zur Speicherung von Reservestoffen und zur Überdauerung ungünstiger Lebensverhältnisse, wie z. B. während des kalten Winters. Hier lagert die Pflanze einen Großteil der Nährstoffe und Vitalstoffe ein, die dann im Frühling den Austrieb und die Blütenbildung unterstützen. Im Speicherorgan findet man deshalb besonders viele Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Damit die nährstoffreichen Wurzeln und Knollen gut geschützt sind, beispielsweise gegen Kälte, Fressfeinde oder Pilzkrankheiten, haben sie sich mit einer Vielzahl von Schutzstoffen ausgestattet. Diese Schutzstoffe, die man »sekundäre Pflanzenstoffe« nennt, sind für unsere Gesundheit enorm wichtig.

Die unterirdischen Speicherorgane sind also nicht nur mit wertvollen Nährstoffen und Vitaminen ausgestattet, sondern auch mit heilsamen Inhaltsstoffen, die uns helfen, gesund zu bleiben oder unsere Gesundheit wiederherzustellen. Deshalb ist es sinnvoll, sich etwas intensiver mit den unterirdischen Schätzen zu beschäftigen. Dazu wollen wir uns die Wurzeln, Rüben und Knollen jener Gemüsepflanzen genauer ansehen, die schon bei den alten Völkern – den Ägyptern, Griechen, Römern, Inkas und Azteken – in den Gärten kultiviert wurden. Und zwar oftmals nicht nur als Nahrungsmittel, sondern gerade auch wegen ihrer Wirkung als Heilmittel! Es ist überhaupt auffallend, dass in früheren Zeiten fast alle Gartengemüse für medizinische Zwecke eingesetzt wurden. Dem wollen wir auf den Grund gehen!

1.4 Gemüse ist die beste Medizin

Als die Menschen vor Jahrtausenden von der Wirtschaftsform der Sammler und Jäger zum Ackerbau wechselten, nutzte man ausschließlich Wildpflanzen, die dann durch Auslese züchterisch bearbeitet wurden. Die ersten gezüchteten Kulturpflanzen waren genetisch gesehen den Wildpflanzen noch sehr nahe. Erst im 18. und 19.  Jahrhundert begann man gezielt, Pflanzenarten zu kreuzen, um neue Sorten zu entwickeln. In den 1950er-Jahren nahm dann die moderne Pflanzenzüchtung richtig Fahrt auf und die ersten ▶ Hochleistungssorten kamen auf den Markt.

Die Pflanzenzüchtung brachte viele Vorteile, vor allem ertragreichere Sorten lagen im Fokus der Züchter. Aber es blieb dabei auch so manches auf der Strecke: Das Nährstoffprofil veränderte sich und viele wertvolle Inhaltsstoffe gingen verloren. Beim Vergleich von Wildpflanzen und alten Gemüsesorten mit modernen Hochzuchtsorten fällt auf, dass Erstere wesentlich mehr Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aufweisen. In der Regel kann man von einem dreifachen Gehalt an gesundheitsförderlichen Stoffen ausgehen. Sie enthalten also durchschnittlich dreimal so viele Proteine, Vitamine und Mineralien. Aber auch die sekundären Pflanzenstoffe, wie beispielsweise Carotinoide, Glucosinolate oder Flavonoide, sind stark vertreten. Die sekundären Pflanzenstoffe, die wir nur in Pflanzennahrung vorfinden, sind nicht zu unterschätzen: Sie leisten einen wichtigen präventiven Beitrag zur Gesunderhaltung, denn sie wirken entzündungshemmend und antibakteriell. Außerdem senken sie den Blutdruck und den Cholesterinspiegel und schützen somit die Gefäße. Oft bezeichnet man sie auch als Radikalfänger oder als Antioxidantien: Aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung beseitigen sie die aggressiven freien Radikale und senken so das Risiko von Krebserkrankungen. Die schädlichen freien Radikale sind hochreaktive Sauerstoffverbindungen, die entweder durch äußere Einflüsse (z. B. Umweltgifte) oder auch auf natürliche Weise im Körper entstehen. Im »Gesundheits-Check« bei den Pflanzenporträts können Sie nachlesen, welche Inhaltsstoffe das jeweilige Wurzelgemüse auszeichnen und welche Heilwirkung sie besitzen.

1.5 »Vorbeugen ist besser als Heilen!«

Viele Wurzelgemüse, vor allem die alten Sorten, besitzen noch ihr wildes Erbe und sind deshalb seit Jahrhunderten auch als Heilpflanzen bekannt. So haben Rote Bete und Sellerie einen positiven Einfluss auf den Blutdruck, der Meerrettich wirkt als pflanzliches Antibiotikum und das Teltower Rübchen hat eine krebsvorbeugende Wirkung. Die Gesundheitsvorsorge beginnt also in der Küche, mit einem hohen Anteil wertvoller alter Gemüsesorten. Das hat auch der Kräuterpfarrer Sebastian Kneipp (1821–1897) erkannt, als er sagte: »Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke.« Denn viele Erkrankungen wie Bluthochdruck, erhöhte Blutfettwerte oder Übergewicht sind ernährungsbedingt und somit auch durch eine vernünftige Ernährung beeinflussbar. Zahlreiche Studien belegen, dass eine pflanzenbetonte Ernährung mit viel Gemüse das Risiko senkt, an Arteriosklerose, Bluthochdruck, Diabetes und an bestimmten Krebskrankheiten zu erkranken.

Hippokrates, der wohl berühmteste Arzt des Altertums, prägte den Lehrspruch: »Eure Nahrung soll euer Heilmittel sein. Eure Heilmittel sollen eure Nahrung sein.« Dieses Zitat passt wunderbar zu den nahezu unverzüchteten Wurzeln und Knollen, die in den Gärten der alten Griechen und Römer wuchsen. Diese Nahrung war tatsächlich Medizin, die dazu diente, gesund zu werden und gesund zu bleiben. Deshalb sollten wir die leckeren Wurzelgemüse wieder auf den Teller holen. Gibt es etwas Schöneres, als wenn Genuss und Gesundheit Hand in Hand gehen?

1.6 Nahrung für die Darmbakterien

Die Wurzeln und Knollen zeichnen sich neben einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen