The Taste – Das Siegerbuch 2025/2026 E-Book

Ulrike Kraus

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 177

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

"The Taste" – Es ist angerichtet für die 14. Staffel der größten Kochshow Deutschlands! Nur wer den perfekten Löffel kreiert, strahlt am Ende vom Cover des eigenen Kochbuchs. Sämtliche Siegerrezepte und die besten Rezepte aus allen Teams Persönlicher Blick hinter die Kulissen in der Homestory der Staffelsieger*in Neue Coaches, neue Juror*innen, neue atemberaubende Löffelkreationen Wer den Sprung in eines der Teams der vier Juroren schafft, darf sich zu den besten Hobby- und Profiköch*innen des deutschsprachigen Raums zählen. Alles auf einem Löffel: Mit Süße, Säure, knackigem Crunch, sanftem Schmelz und schließlich einer Geschmacksexplosion am Gaumen wollen die Kandidat*innen in Blindverkostungen überzeugen. Für den Genuss zum Nachkochen zu Hause gibt’s das Siegerbuch zur Show!

Leseprobe

The Taste

Das Siegerbuch mit den besten Rezepten

2025/2026

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in EL ektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei Fragen zur Produktsicherheit wenden Sie sich an:

Edition Michael Fischer GmbH

Kistlerhofstr. 70

81379 München

[email protected]

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG („Text und Data Mining“) zu gewinnen, ist untersagt.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2025

© 2025 Edition Michael Fischer GmbH

© 2025 Seven.One Entertainment Group GmbH;

Lizenz durch: Seven.One AdFactory GmbH, www.seven.one

Based on the format „The Taste“ developed by Kinetic Content LLC

Konzeption, Umsetzung, Redaktion und Texte: Ulrike Kraus, Köln

Lektorat: Irina Ditter, Köln

Cover, Layout & Satz: Zoe Mitterhuber

Projektmanagement: Ulrike Reihn-Hamburger

Herstellung: Vivienne Koehn

Foodstyling Löffelfotos: Torsten Hülsmann

Fotografie: Stephan Krause: alle Löffelfotos; © Joyn/Benedikt Müller: alle Setfotos; Jo Kirchherr, Köln: Coverbild, S. 6 sowie alle Bilder der Homestory, mit Ausnahme von: Patrick Ködel/Pa&Ko Culinary Media Solutions (S. 42 o.re., 45 o., 45 M.re.); Patricia Ködel (S. 42 M); © Moving Stills/Rolling Pin (S. 45 M.li.); Pa&Ko/Ivan Lazarenko (S. 45 u.)

Vorsatz/Nachsatz: Privatarchive der Kandidatinnen und Kandidaten

ISBN 978-3-7459-3389-5

www.emf-verlag.de

Inhalt

Vorwort

Pakos Wettkampfreise

Ceviche tropical

Schwarzwälder Liebe

SaborCaribeño

Ausflugins EL sass

Von Bangkok bis Lyon

Frankfurter Junge

RickysMaulwurf

WolfsbarschConcerto

Mole con tomate

Siu Mai

KoreanBBQ

Der Fisch auf der Erbse

Rehrücken

Weiße Harmonie

Der verrückte Bratapfel

Wilde Weihnacht

The Homestory Pakos kulinarischer Kosmos

Steckbrief

Hola Chicos!

Costa Rica, Family and Friends

Was kulinarisch is(s)t und was kommt

Elif Oskan Team Blau

Schokoladen-Himbeer-Traum

Sanft gegarter Steinbutt

Oecher Puttesreloaded

Gebratener Steinbutt

Schmorselleriemit Umami-Lack

Tomatentango

Weiße Schokoladenmousse

Interview Roland Trettl

Nathalie Leblond

Alexander Herrmann Team Gelb

WeihnachtlicheKöfte

Coq au vin

Sashimivom Lachs

Geschmorte Aubergine

Geflämmtes Lammfilet

Pfad derAnden

Kao MooDag

Gebeizte Forelle

Lackierte Brust vom Schwarzfederhuhn

Ricky Saward

Daniel Gottschlich

Steffen Henssler Team Grün

Surfand Turf

Geschmorter Sellerie

Balsamico-Perlzwiebeln

Zweierleivon der Zwiebel

Geflämmte Makrele

Grüne Dumplingsmit Pilzfüllung

Feigenchutney

Flanksteak

Mille-feuille

Vegetarischer Dumpling

Sous-vide gegartes Lamm

Sarah Henke

Andreas Caminada

Tim Raue Team Rot

Cevichevom Lachs

8-facher Staudensellerie

PaniPuri

Raviolimit Appenzellerfüllung

Geschmorter Schweinenacken

Beignetsaus Zwiebeln

Seeteufel in Parmaschinken

Rosina Ostler

Edip Sigl

Angelinas Lieblingslöffel

Vorwort

Jede Staffel von „The Taste“ ist eine neue Achterbahnfahrt der Emotionen, eine neunwöchige kulinarische Abenteuerreise mit unzähligen Teamkochen, Solokochen und den extrem intensiven Entscheidungskochen.

Im Laufe der Zeit gibt es Kandidatinnen und Kandidaten, die scheitern, die sich wieder berappeln. Es gibt rote Sterne, die beseufzt werden, und goldene Sterne, die man bejubelt. In diesem Hin und Her das Kinn oben zu behalten und als Kandidatin oder Kandidat der eigenen kulinarischen Linie treu zu bleiben, ist eine stetige Herausforderung.

Pako hat sich dieser Herausforderung mit festem Siegeswillen gestellt. Von dem Moment an, als er sich im Casting dafür entschieden hat, in mein Team Rot zu kommen, bis zum finalsten Finalmoment hat er diesen Willen und seine mentale Stärke behalten. Er wollte gewinnen. Diese innere Überzeugung hat ihn von Sendung zu Sendung durch die Wochen getragen, vor allem auch in jenen Momenten, wenn sein Löffel im Teamkochen eben nicht von mir geschickt wurde oder er keinen goldenen Stern im Solokochen erringen konnte.

Pako hat seine Löffelgerichte fortwährend adaptiert und verbessert, dabei seine kulinarische Stilistik geschärft. Er hat diese wunderbare Demut gezeigt, die ihm die Möglichkeit gegeben hat, zu reflektieren, seine Leistung zu verbessern und sich selbst zu optimieren. Schlussendlich war das enorm wichtig, hat allerdings nur die Basis gebildet – der Sahnetupfer war seine Aromenwelt, die er für die Löffel kreiert hat. Voller Leichtigkeit und Aromenstärke, mit heiterer Süße, beschwingter Säure und einer den Hintergund erleuchtenden Schärfe in Kombination mit sehr gutem Handwerk waren seine Löffel außergewöhnlich!

Lieber Pako, herzlichen Glückwunsch zum Sieg! Bleib, wie du bist, und alles Gute auf deinem erfolgreichen weiteren Weg!

PakosWettkampfreise

In 16 Rezepten zuM „The Taste“-Sieger

Ceviche tropical

Loup de Mer | lackierte Süßkartoffeln | Bananenchips

Siegerrezepte Pako| Sendung 1: Casting

„Der Löffel war extrem mutig, er war auf der obersten Kante des Würzens. Ich fand das absolut geil.“

(Tim Raue)

Zutaten

Anzahl Personen: 4 (Vorspeise)

Für die lackierten Süßkartoffeln:

1–2 große Süßkartoffeln

Salz

2–3 EL Passionsfruchtessig

1 EL Traubenkernöl

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Für das Ceviche:

2 Filets vom Loup de Mer (Wolfsbarsch; à ca. 120 g, ohne Haut)

2 Stangen Staudensellerie

½ reife Mango

1 kleine rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 grüne Jalapeñoschote

Saft von 2 Limetten

Saft von 2 Zitronen

6 EL Fischfond

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Bananenchips:

1 kleine reife Kochbanane (Platano)

500 ml neutrales Öl zum Frittieren

Salz

Für die Garnitur:

½ reife Mango in Würfeln oder Kugeln

1 kleine rote Zwiebel in Würfeln

4–5 Kumquats in Scheiben

1–2 Jalapeñoschoten in Ringen

Außerdem:

Kugelausstecher (Ø ca. 3 cm)

Küchenthermometer

Pakos Erklärung

Für Ceviche braucht man richtig frischen Fisch und eine ausbalancierte Säure, das ist die halbe Miete!

Zubereitung

Dauer: 1 h

Für die Süßkartoffeln diese schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen. In leicht gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten gar kochen. Abgießen und noch warm mit Passionsfruchtessig und Traubenkernöl lackieren. Mit etwas Pfeffer würzen und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.

Für das Ceviche die Fischfilets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Filets in gleichmäßige Würfel schneiden, die Abschnitte beiseitelegen. Für die Leche de Tigre den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Die Jalapeño längs halbieren, entkernen und grob hacken. Fischabschnitte, Sellerie, Mango, Zwiebel, Knoblauch, Jalapeño, Limetten- und Zitronensaft sowie Fischfond in einem Standmixer oder hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Chips die Banane schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Scheiben portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für das Ceviche den Fisch 10 bis 20 Minuten vor dem Servieren in der fertigen Leche de Tigre marinieren.

Zum Anrichten je 2 bis 3 lackierte Süßkartoffelkugeln auf einem Teller platzieren. Den marinierten Fisch und etwas Sud rundherum anrichten. Die Bananenchips anlegen. Mit Mango- und Zwiebelwürfeln sowie Kumquatscheiben und Jalapeñoringen bestreuen.

Pakos Kommentar

Das erste Mal in der legendären Arena stehen – und direkt geht’s um alles! Ich war echt aufgeregt.

Schwarzwälder Liebe

Schokobiskuit | Dulche-Ganache | Kirschwassersahne | Herzkirschen

Siegerrezepte Pako | Sendung 2: Teamkochen | Gastjuror: Roland Trettl Thema: Liebe | Los: Herzkirsche

„Es lohnt sich wirklich, bei der Liebe mehr als einmal hinzuschauen. Ich habe Schwarzwälder Kirsch schon häufiger gegessen, aber mit einem so geilen Salz habe ich sie noch nie gehabt.“

(Roland Trettl)

Zutaten

Anzahl Personen: 4 (Dessert)

Für die Dulche-Ganache:

100 g Sahne

175 g Dulche-Schokoladendrops (Karamellschokolade)

5 g Butter

Für den Schokobiskuit:

3 Eier (Größe M)

100 g Zucker

100 g Weizenmehl (Type 405)

25 g Speisestärke

25 g Kakaopulver

1 TL Backpulver

Meersalzflocken

Für die Kirschwassersahne:

200 g kalte Sahne

2 cl Kirschwasser

Für die Herzkirschen:

250 ml Kirschsaft

50 ml mild-fruchtiger Kirschessig

30 g brauner Zucker

2–3 frische Lorbeerblätter

300 g süße Herzkirschen

Für die Garnitur:

50 g Zartbitterkuvertüre

1 TL gemörserte Pfeffermischung ­Mélange noir

Meersalzflocken

Außerdem:

Sahnebereiter + 2 Sahnekapseln

runder Ausstecher (Ø ca. 7 cm)

Spritzbeutel

Zubereitung

Dauer: 1 h + Kühlzeit

Für die Ganache die Sahne in einem Topf aufkochen. Die Schokoladendrops in einer Schüssel mit der heißen Sahne übergießen und unter Rühren schmelzen. Die Butter unterrühren. Die Masse in eine flache Auflaufform füllen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden kalt stellen, bis sie fest geworden ist.

Inzwischen für den Biskuit den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eier, Zucker und 2 EL Wasser in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine bei hoher Geschwindigkeit etwa 3 Minuten hell-cremig aufschlagen. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver vermischen, in die Schüssel sieben und so kurz wie nötig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Teig etwa 2 bis 3 cm hoch darauf verteilen und gleichmäßig mit etwas Meersalzflocken bestreuen. Den Biskuit im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 10 bis 15 Minuten backen.

In dieser Zeit für die Sahne diese mit dem Kirschwasser ­in den Sahnebereiter füllen. Fest verschließen und 2 Sahnekapseln eindrehen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Den Biskuit bei geöffneter Tür etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Herzkirschen Saft, Essig, Zucker und Lorbeer mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf zwei Drittel der Menge einkochen. Währenddessen die Kirschen halbieren und entsteinen. Die Hälften in den heißen Sud legen und bei niedriger Hitze 4 bis 6 Minuten bissfest garen. Die Kirschen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und beiseitestellen. Den Lorbeer entfernen.

Aus dem Biskuit 4 Kreise ausstechen (s. Tipp). Die fest ­gewordene Ganache mit einem Schneebesen in der Auflaufform oder einer Rührschüssel luftig aufschlagen. In ­einen Spritzbeutel umfüllen. Die Teigkreise mit dem Sud der Herzkirschen tränken.

Den getränkten Schokobiskuit auf Teller verteilen und mit der Kirschwassersahne toppen. Einige Tupfer Dulce-Ganache um den Biskuit aufspritzen und die Herzkirschen anlegen. Etwas Zartbitterkuvertüre darüberreiben, dann mit 1 Prise Mélange noir und mit Meersalzflocken bestreuen.

Pakos Tipp

Den übrigen Biskuitteig zum Beispiel für ein Schichtdessert verwenden.

Pakos Kommentar

In der ersten Sendung direkt auf eines meiner absoluten Vorbilder zu treffen, war großartig. Das Thema wurde für mich verschwipst, verliebt, verschwarzwaldet!

SaborCaribeño

Ceviche vom Loup de Mer | Zwiebel-Avocado-Salsa | Zwiebel-Fritura | Ananasragout | Süßkartoffelperlen

Siegerrezepte Pako | Sendung 2: Solokochen | Gastjuror: Roland Trettl Thema: Liebe | Lieblingszutat: Zwiebel

„Das ist ein ­Gaumenschmeichler.“

(Alexander Herrmann)

Zutaten

Anzahl Personen: 4 (Vorspeise)

Für die Zwiebel-Fritura:

2 rote Zwiebeln

Salz

500 ml neutrales Öl zum Frittieren

100 g Weizenmehl (Type 405)

100 g Maisstärke

Für die Zwiebel-Avocado-Salsa:

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 grüne Jalapeñoschoten

2 Avocados

Saft von 2 Limetten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Süßkartoffel

1 frischer Maiskolben

½ kleine Ananas

Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette

Salz

Für das Ceviche vom Loup de Mer:

2 Filets vom Loup de Mer (Wolfsbarsch; à ca. 120 g, ohne Haut)

1 Stange Staudensellerie

1 reife Mango

2–3 Stängel Koriandergrün

1 rote Chilischote

2 ½ rote Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

Saft von 2 Zitronen

250 ml Fischfond

1 EL Fischsauce

Saft von 5 Limetten

Zucker

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

Spritzbeutel

Kugelausstecher (Ø ca. 3 cm)

Küchenthermometer

Flambierbrenner

Pakos Tipp

Kombiniere deinen Lieblingsfisch mit Mango, Passionsfrucht oder sogar Litschi!

Zubereitung

Dauer: 1 h

Für die Fritura die Zwiebeln schälen, auf dem Gemüsehobel in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel leicht salzen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit für die Salsa den hellgrünen bis grünen Teil der Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Die Jalapeños längs aufschneiden, entkernen und in Stücke schneiden. Die Avocados längs halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften lösen. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Limettensaft in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Für die Garnitur die Süßkartoffel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen. In leicht gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.

Für die Fritura das Frittieröl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Die gesalzenen Zwiebelringe auf Küchenpapier sorgfältig abtropfen lassen, dabei leicht ausdrücken. Mehl und Stärke auf einem tiefen Teller vermischen und die Zwiebelringe darin wenden. Überschüssige Mehl-Stärke-Mischung vorsichtig abklopfen. Die Ringe im heißen Öl portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dabei direkt mit etwas Salz würzen. ­Beiseitestellen.

Für das Ceviche die Fischfilets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Filets in gleichmäßige Würfel schneiden, die Abschnitte beiseitelegen. Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Den Koriander samt Stängeln in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren, entkernen und mit der halben geschälten Zwiebel sehr fein würfeln. Korianderstreifen, Zwiebel- und Chiliwürfel abgedeckt beiseitestellen. Die übrigen beiden Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob zerkleinern.

Fischabschnitte, Sellerie, nicht beiseitegestellte Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft, Fischfond und Fischsauce in einem Standmixer oder hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Flüssigkeit etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen. Mango und Limettensaft erst jetzt untermixen. Diese Leche de Tigre mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und den Fisch 10 bis 20 Minuten vor dem Servieren darin marinieren.

Währenddessen für die Garnitur die Süßkartoffelperlen mit einem Flambierbrenner kurz abflämmen, bis sie etwas Farbe nehmen. Den Maiskolben schälen, entfädeln und ebenfalls abflämmen oder über der offenen Flamme kurz grillen – er sollte innen knackig bleiben. Die Körner rundherum vom Kolben schneiden. Die Ananas schälen und das Fruchtfleisch ohne den inneren Strunk in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Schüssel mit Limettenabrieb und -saft sowie 1 Prise Salz marinieren. Beiseitestellen.

Die Süßkartoffelperlen in einer Linie mittig auf kleinen Tellern verteilen. Das Ceviche vom Loup de Mer links und rechts daran anlegen und mit etwas Leche de Tigre beträufeln. Tupfer der Zwiebel-Avocado-Salsa, geflämmte Maiskörner und Ananasragout dazwischensetzen. Mit den beiseitegestellten Zwiebel- und Chiliwürfeln sowie Korianderstreifen toppen. Mit der Zwiebel-Fritura bestreuen.

Pakos Kommentar

Mit Roland Trettl im Team zu kochen war mega. Eine Taste-Ikone live bei Team Rot!

Ausflugins EL sass

Zander | Topinamburpüree | Estragon-Kapernapfel-Vinaigrette | Speck-Birnen-Fächer

Siegerrezepte Pako | Sendung 3: Teamkochen | Gastjurorin: Nathalie Leblond Thema: Französische Küche / Klassiker aus dem Wasser | Los: Zander

Zutaten

Anzahl Personen: 4 (Zwischengericht)

Für das Topinamburpüree:

600 g Topinambur

2 EL Butter

Zucker

Salz

3 cl Madeira

350 ml Kalbsfond

600 g Sahne

300 ml Vollmilch

Für die Estragon-Kapernapfel-Vinaigrette:

1 kleine Schalotte

2 Stängel Estragon

4–5 Kapernäpfel

30 ml weißer Noilly Prat

1 TL Dijon-Senf

1 TL flüssiger Honig

1 EL heller Balsamico-Essig oder Verjus (s. Tipp)

1 Spritzer Zitronensaft

50 ml Traubenkernöl

10 ml Haselnussöl oder mehr Traubenkernöl

Meersalzflocken

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Frischkäsecreme:

200 g Crème fraîche

200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für den Speck-Birnen-Fächer:

6 Scheiben durchwachsener Räucherspeck

1 Birne

etwas Limettensaft

Für den Zander:

450 g Zanderfilet (mit Haut)

2 EL neutrales Öl

1 EL Butter

Meersalzflocken

Für die Garnitur:

feine Schnittlauchröllchen

Außerdem:

Spritzbeutel

Pakos Tipp

Auch ein milder Birnenessig passt hervorragend in die Vinaigrette – er gibt ihr einen besonders fruchtigen Touch.

Zubereitung

Dauer: 1 h

Für das Püree den Topinambur schälen und in Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Topinamburwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen. Mit Madeira ablöschen, dann den Kalbsfond angießen und kurz einkochen. Sahne und Milch hinzufügen, alles aufkochen und den Topinambur bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten weich garen.

In dieser Zeit für die Vinaigrette die Schalotte schälen und in feinste Würfel schneiden. Die Estragonblätter von den Stängeln abzupfen und fein schneiden. Die Kapernäpfel ohne Stiel ebenfalls fein würfeln. Noilly Prat und Schalottenwürfel in einem kleinen Topf aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Creme Crème fraîche, Frischkäse und Zitronenabrieb in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Spritzbeutel ­füllen und kalt stellen.

Den weichen Topinambur in ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Stücke mit der übrigen Butter in einem Standmixer oder hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Belieben mit etwas Salz nach­würzen und abgedeckt warm halten.

Die abgekühlte Reduktion für die Vinaigrette in einer Schüssel mit Senf, Honig, Essig und Zitronensaft verquirlen. Die beiden Öle unterrühren, bis eine sämige Emulsion entsteht. Estragon und Kapernäpfel unterheben. Die Vinaigrette mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Für den Fächer eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den Speck darin von beiden Seiten knusprig ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen. Die Birne in dünne Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Scheiben mit etwas Limettensaft beträufeln.

Für den Zander die Filets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. In Portionsstücke schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch zunächst auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten. Wenden, die Butter dazugeben und den Fisch weitere 1 bis 2 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem heißen Fett übergießen. Mit 1 Prise Meersalzflocken bestreuen.

Auf jeden Teller eine schöne Nocke Topinamburpüree setzen und den Zander auflegen. Rundherum die Estragon-Kapern­apfel-Vinaigrette verteilen. Einige Tupfer der Frischkäsecreme daraufsetzen und Fächer aus Speckstücken und Birnenspalten anlegen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Pakos Kommentar

Zander habe ich in der Ausbildung rauf und runter zubereitet, von daher hatte ich keine Angst vor dem Los. Aber genau da merkt man auch, dass die einfachsten Zubereitungen sitzen sollten.

Von Bangkok bis Lyon

Maispoularde | Thai-Béarnaise | geschmorter Lauch | Sauce vierge

Siegerrezepte Pako | Sendung 3: Solokochen | Gastjurorin: Nathalie Leblond Thema: Französische Küche / Klassiker von der Wiese | Lieblingszutaten: Kalbsfilet, Maishuhn, Lammkarree

„Jetzt, jetzt sind wir in dem Frankreich, das ich mag. Cremigkeit, Säure, Länge … eine klassische eibasierte Sauce – c’est magnifique!“

(Tim Raue)

Zutaten

Anzahl Personen: 4 (Hauptgericht)

Für die Sauce vierge:

2–3 große Strauchtomaten

½ rote Zwiebel

1 grüne Thai-Chilischote

2 Stängel Estragon

¼ Bund Koriandergrün

Abrieb von ½ Bio-Limette

3–4 EL Zitronen-Olivenöl

2 EL Shio Koji (japan. Würzmittel)

Für den geschmorten Lauch:

2 Stangen Lauch

2 EL neutrales Öl

50 ml trockener Weißwein

100 ml Geflügelfond

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Thai-Béarnaise:

2 Schalotten

1 Stängel Zitronengras

4 EL Shio Koji (japan. Würzmittel)

4 EL Reisessig

2 TL Fischsauce

Zucker

4 Eigelb

100 g geklärte Butter

Abrieb von ½ Bio-Limette

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Maispoularde:

4 Maispoulardenbrustfilets (à ca. 180 g, mit Haut)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Bio-Zitrone

250 g Butter

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

Pakos Tipp

Zum Schluss 1 EL Crème fraîche unter die Béarnaise rühren, dann behält sie länger Stand.

Zubereitung

Dauer: 1 h

Für die Sauce vierge die Tomaten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Hälften in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, dann mit der Zwiebel fein würfeln. Die Estragonblätter abzupfen und mit dem Koriander samt Stängeln fein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit Limettenabrieb, Öl und Koji vermischen. Beiseitestellen.

Für den Lauch den weißen bis hellgrünen Teil der Stangen in fingerdicke Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lauchstücke darin bei starker Hitze rundum mit Farbe anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Den Geflügelfond angießen und den Lauch bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel auflegen und den Lauch warm halten.

Für die Béarnaise die Schalotten schälen und vierteln. Das Zitronengras mit dem Griff eines schweren Messers anklopfen und in Stücke schneiden. Schalotten und Zitronengras mit Koji, Reisessig, Fischsauce und 1 Prise Zucker in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Durch ein feines Sieb gießen und auf 60 °C abkühlen lassen.

Die Eigelbe in einer Metallschüssel mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Topf nehmen und die geklärte Butter erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl unterrühren, bis eine luftig-cremige Konsistenz entsteht. Die Reduktion unterrühren und die Béarnaise mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze warm halten.

Für die Poularde das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Zitrone heiß waschen und kräftig trocken reiben, dann ohne die weiße Haut schälen. Die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, dabei Zitronenschale und -saft mit in die Pfanne geben. Wenn die Butter aufschäumt, die Brustfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und je nach Dicke 3 bis 4 Minuten braten, dabei Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben. Wenden und auf der Fleischseite ebenfalls 3 bis 4 Minuten braten, dabei die Haut immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Die Stücke in schöne Tranchen aufschneiden.

Den Lauch auf den Tellern verteilen und die Maispoulardentranchen anlegen. Mit der Sauce vierge toppen und die Thai-Béarnaise neben dem Lauch verteilen.

Pakos Kommentar

Es war ein unglaubliches Gefühl, die Coaches mit einer Kindheitserinnerung so berühren zu können und dafür mit einem wahren Sterneregen belohnt zu werden.

Frankfurter Junge

Grüne Sauce | Schaum und Asche von Sellerie und Apfel | Schmorsellerie | Essiggurken

Siegerrezepte Pako | Sendung 4: Teamkochen | Gastjuror: Ricky Saward Thema: Vegane Küche | Los: Staudensellerie

Zutaten

Anzahl Personen: 4 (Vorspeise)

Für die grüne Sauce:

Blätter von 1 Staudensellerie

1 Bund Brunnenkresse

50 g Mönchsbart (s. Erklärung)

150 ml Gemüsefond

4 EL veganer Joghurt (z. B. Sojajoghurt)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für Schaum und Asche von Sellerie und Apfel:

2–3 Stangen Staudensellerie

2 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)

1–2 EL grüne Chilisauce (z. B. Tabasco)

40 ml Apfelessig

1 Msp. Sojalecithin (nach Belieben)

Für den Schmorsellerie:

3 Stangen Staudensellerie

2 EL neutrales Öl

100 ml Shio Koji (japan. Würzmittel)

50 ml Apfelwein

Für die Garnitur:

Essiggurken in feinen Scheiben

veganer Joghurt (z. B. Sojajoghurt)

Brunnenkresseblätter (s. o.)

Außerdem:

Entsafter

Flambierbrenner

Pakos Kommentar

Diese Aufgabe war inspiriert von der Avantgarde-Küche – und funktioniert umso besser, je kleiner und intensiver man sie serviert. Chef Ricky ist ein unglaublicher Mensch und Koch. Als veganer Superstar hat er uns mit seiner Herausforderung überrascht. Wie schön, dass du da warst, lieber Ricky Saward.

Zubereitung

Dauer: 1 h

Für die Sauce Staudensellerieblätter, Brunnenkresse – ein paar schöne Blätter für die Garnitur beiseitelegen – und Mönchsbart grob schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Fond in einem Topf kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung leicht abkühlen lassen.

In dieser Zeit für Schaum und Asche Staudensellerie und Äpfel entsaften. Den Trester, der beim Entsaften übrig bleibt, für die Asche beiseitestellen. Den Saft mit Jalapeño-Sauce und Apfelessig abschmecken. Abgedeckt kalt stellen. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den veganen Joghurt zur abgekühlten Sauce dazugeben und alles im Standmixer oder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt beiseitestellen.