Tokyo Cakes E-Book

Simone Wille

• Herausgeber: eBook Berlin Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Tokyo Cakes ist das erste Backbuch, das seine Leser in die japanische Genusswelt einlädt. Ob zarter Yuzu Cheesecake, verführerisches Matcha Fondant mit weißer Schokolade, spritzige Mandarinen-Sake-Kuppeln oder erfrischendes Cold Brew Coffee Jelly: Alle Rezepte sind gleichermaßen klar wie raffiniert und so beschrieben, dass sie auch in europäischen Küchen sicher gelingen. Süße Tradition trifft auf zeitgemäße Lebensart und Esskultur – ein Fest für Gaumen und Auge auf jeder Seite. Das Buch bietet einfache bis besondere Rezepte, Genussporträts sowie leicht geschriebene Geschichten aus den schönsten Kaffeehäusern der Stadt. Eine umfangreiche Bebilderung der Rezepte und japanischer Cafés, klare Gestaltung und hochwertige Ausstattung runden die kulinarische und ästhetische Entdeckungsreise ab. Ein Buch für Anfänger, Fortgeschrittene und versierte Hobbybäcker, die ihr Repertoire um zeitgemäße luftig-feine Köstlichkeiten erweitern möchten. Wer kann da widerstehen? Tokyo Cakes sind fast zu schön, um sie zu essen – aber auch zu köstlich, um es nicht zu tun.

Leseprobe

Mehr über unsere Autoren und Bücher:www.berlinverlag.de

ISBN 978-3-8270-7945-9Deutschsprachige Ausgabe:© Berlin Verlag in der Piper Verlag GmbH, München 2017Covergestaltung: zero-media.net, MünchenCoverfotos: Leela Cyd, Dustin Heerkens, David Klein, Simone WilleFotos im Innenteil: Leela Cyd, Dustin Heerkens, Simone WilleFoodstyling: Simone WilleIllustrationen: Prisca BauerLektorat: Julei M. Habisreutinger, MünchenDatenkonvertierung: psb, BerlinSämtliche Inhalte dieses E-Books sind urheberrechtlich geschützt. Der Käufer erwirbt lediglich eine Lizenz für den persönlichen Gebrauch auf eigenen Endgeräten. Urheberrechtsverstöße schaden den Autoren und ihren Werken. Die Weiterverbreitung, Vervielfältigung oder öffentliche Wiedergabe ist ausdrücklich untersagt und kann zivil- und/oder strafrechtliche Folgen haben.In diesem E-Book befinden sich Verlinkungen zu Webseiten Dritter. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass sich der Berlin Verlag die Inhalte Dritter nicht zu eigen macht, für die Inhalte nicht verantwortlich ist und keine Haftung übernimmt.

INHALT

VORWORT

KUCHEN

Matcha-Kuchen mit weißer Schokolade

Mandarinen-Vanille-Kuchen

Tofu-Schokoladen-Kuchen

Klebriger Bananenkuchen

Flaumiger Apfelkuchen

Kürbiskuchen

Castella

Matcha-Lava-Kuchen

Kleine Maronenkuchen

Kleine Zitronenkuchen

Kirschblüten-Honig-Kuchen

Kleine Himbeer-Schokoladen-Kuchen

Chiffon-Cake

Chiffon-Frucht-Sandwich

Nougat-Chiffon-Cake

Bananen-Orangen-Chiffon-Cake

Karamell-Marmor-Chiffon-Cake

TORTEN, TARTES UND TÖRTCHEN

Erdbeertorte

Mandarinen-Sake-Kuppeln

Bananen-Schokoladen-Kuppeln

Maronen-Cassis-Kuppeln

Erdbeer-Sahne-Rolle

Maronen-Ahorn-Rolle

Birnen-Karamell-Rolle

Matcha-Rolle mit roten Bohnen

Bananen-Erdnuss-Rolle

Matcha-Himbeer-Tarte

Mont-Blanc-Törtchen

KÄSEKUCHEN

Tofu-Käsekuchen

Soufflé-Käsekuchen

Fünf-Minuten-Cheesecake

Gebackener Käsekuchen

Drei-Zutaten-Käsekuchen

Frischkäsekuchen mit Yuzu

GETRÄNKE

Royal Milk Tea

Filterkaffee

Ice Brew

Cold Brew

Jelly Milk Coffee

Süßkartoffelmilch

Matcha Latte

Bananen-Kinako-Shake

Matcha-Limonade

Melonen-Cream-Soda

Honigzitrone

DESSERTS

Seidenpudding

Gebackener Pudding

Schwarzer Sesampudding

Kaffee-Gelee

Grapefruit-Gelee

Pfirsich-Joghurt-Würfel

Umeshu Jelly

Mandarinenkompott

Süßer Tofu mit Fruchtsalat

Melonensalat mit Ingwer und Minze

HOTCAKES UND CRÊPES

Hotcakes

Dorayaki

Bananen-Joghurt-Hotcakes

Soufflé-Pfannkuchen

Straßencrêpes

BRÖTCHEN

Melonpan

Butterhörnchen

Bohnenbrötchen

Maronenbrötchen

Vanillebrötchen

Schokoladenhörchen

Gedämpfte Brötchen

Matcha-Mushipan

Süßkartoffel-Mushipan

Rote-Bohnen-Mushipan

ANHANG

Backformen

Backtechniken

Backhinweise

Glossar

Autorin mit Erdbeertorte und als Fotografin. © Leela Cyd, © Simone Wille

Simone Wille, geboren 1980 in München, röstete im Feinkostgeschäft ihrer Familie schon als Kind Kaffeebohnen von Hand. Sie hat in Salzburg und London Journalistik studiert und auf der ganzen Welt gearbeitet. Bis heute verfasst die Autorin am liebsten Artikel und Bücher zum Thema Kulinarik, Kultur und Lebensstil. Seit 2006 ist sie zusätzlich bei Dallmayr als Tee-Expertin und Kommunikationsleiterin tätig. Sie lebt, kocht und schreibt in München.

VORWORT

Keine Stadt macht mir so gute Laune wie Tokio. Und nirgendwo schmeckt es mir besser als nachmittags in den Cafés der Stadt.

Kuchen in Tokio sind zart, klein und duftig – und meiner Meinung nach kurz davor, die Welt zu erobern. Ich kenne wirklich niemanden, der nicht von den feinen Texturen, überraschenden Aromen (von Matcha bis Yuzu) und der selbstverständlich schlichten Schönheit japanischer Kuchen, Brote und Desserts völlig begeistert ist. Es gibt nur einen Haken. Außer Japanern kennt sie fast niemand. Nur ihre typischen Begleiter sind da schon weiter: Ob Matcha Latte oder Cold Brew Coffee, beide haben von Japan aus die Metropolen begeistert.

Wenn ich in Tokio bin und nichts geplant habe, nehme ich mir einfach ein Viertel zu Fuß vor. Mitten in der Stadt, am Rand, laut, leise, bunt und ruhig, jede Ecke Tokios hat ihren ganz eigenen Charme – und ihre eigenen Cafés. Warum ich sie entdeckt habe? Das liegt vielleicht an meiner Kindheit. Mit meinem Vater habe ich von Hand Kaffeebohnen geröstet, meine Mutter ließ mich schon im Grundschulalter alleine Kuchen backen.

Seit ich weiß, wie gut die Kuchen in Japan schmecken, sammle ich Rezepte. Vor Ort, aus japanischen Magazinen oder von Freunden. In diesem Buch öffne ich aber nicht nur mein Rezeptverzeichnis, sondern auch mein Reisetagebuch, in dem ich alle Orte, die ich mag, verzeichnet habe. Denn mindestens genauso schön wie das Gebäck sind die Bäckereien und Cafés, in denen die kleinen Meisterwerke verkauft werden.

Auf ein Vanillebrötchen in der »Tarui Bakery«. © Leela Cyd

Kuchen

MATCHA-KUCHEN MIT WEISSER SCHOKOLADE

MACCHA HOWAITO CHOKORĒTO KĒKI

Die Liaison von herb-aromatischem grünem Matcha-Tee und zart schmelzender weißer Schokolade findet man in Japan in den verschiedensten Variationen. Verständlich, denn spätestens nach dem dritten Bissen ist man süchtig nach der bittersüßen Kombination.

Für 1 Kuchen

100 g Butter

2 Eier

25 ml Milch

100 g weiße Schokolade

90 g Zucker

1 Prise Salz

110 g Mehl Type 405

10 g Speisestärke

4 g Backpulver

10 g Matcha-Teepulver

Backzeit: 45–55 Minuten bei 175 °C

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter, Eier und Milch mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Für den Teig die weiche Butter mit Zucker und Salz 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier einzeln verquirlen und jeweils mindestens ½ Minute unterrühren.

Das Mehl mit Speisestärke, Backpulver und Matcha-Teepulver in einer Schüssel vermischen und sieben. Mit einem Schneebesen abwechselnd die Mehlmischung und die Milch zügig unter das Eigemisch rühren.

Falls der Teig noch zu fest ist, teelöffelweise Milch zugeben. Die gehackte Schokolade mit dem Teigschaber unter den Teig mengen.

Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und bei 175 °C im vorgeheizten Backofen 45 bis 55 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 30 Minuten mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Den Matcha-Kuchen aus dem Ofen nehmen, in der Form auf einem Kuchengitter etwa 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form lösen. Auf dem Gitter vollends auskühlen lassen.

➙ Backhinweise zu Rührteigen

Matcha-Kuchen mit weißer Schokolade. © Simone Wille

MANDARINEN-VANILLE-KUCHEN

MIKAN BANIRA KĒKI

Mikan gehört während der kalten Monate zum beliebtesten Snack im ganzen Land. Die japanischen Mandarinen haben eine hübsch glänzende Schale, die sich leicht lösen lässt, und schmecken wunderbar nach Winter. Hier trifft ihre herbe Säure auf weiche Vanillearomen.

Für 1 Kuchen

FÜR DEN TEIG

125 g Butter

Schale von 2 Mandarinen, fein abgerieben

120 g feiner Zucker

1 Prise Salz

2 Eier

110 g Mehl Type 405

15 g Speisestärke

4 g Backpulver

55 ml Mandarinensaft, frisch gepresst

5 g Vanilleessenz

FÜR DIE GLASUR

125 g Puderzucker

20 ml Mandarinensaft, frisch gepresst

Schale von 1 Mandarine, fein abgerieben

Backzeit: 45–55 Minuten bei 180 °C

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter und Eier mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen. Für den Teig die weiche Butter mit Mandarinenschale, Zucker und Salz schaumig schlagen. Die zimmerwarmen Eier nacheinander zugeben und einzeln jeweils ½ Minute unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel vermischen, über den Teig sieben und unter das Eigemisch heben. Anschließend Mandarinensaft und Vanilleessenz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 45 bis 55 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 30 Minuten locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Den Mandarinen-Vanille-Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchengitter etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und auf dem Gitter vollends auskühlen lassen.

Für die Glasur den Puderzucker mit Mandarinensaft und Mandarinenschale glatt rühren und gleichmäßig auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.

Für eine fruchtigere Variante das ➙ Mandarinenkompott unter den Teig mischen. Dafür zwei der gekochten Mandarinen abtrocknen, in kleine Stücke hacken und mit etwas Mehl bestäuben. Vorsichtig unter den Teig ziehen und den Mandarinen-Vanille-Kuchen wie angegeben backen.

Mandarinen-Vanille-Kuchen. © Simone Wille

Blaue Stunde über Aoyamas Dächern. © Simone Wille

TOFU-SCHOKOLADEN-KUCHEN

TŌFU NO CHOKORĒTO KĒKI

Großartige Desserts als Abschluss einer Mahlzeit sind in Japan weitgehend unbekannt. Stattdessen werden Süßigkeiten und Kuchen als Oyatsu, also als Nachmittagssnack, zu Tee oder Kaffee gereicht. Diese vegane Variante enthält neben Kakao und Bananen zarten Seidentofu.

Für 1 Kuchen

100 g überreife Bananen, geschält

120 g Seidentofu, abgetropft

1 TL Rum (ersatzweise Vanilleextrakt oder Orangensaft)

1 TL Kokosöl

70 g Mehl Type 405

10 g Speisestärke

4 g Backpulver

20 g Kakaopulver

40 g Zucker

1 Prise Salz

Backzeit: 25–35 Minuten bei 180 °C

Eine Kastenform (18 cm lang) mit Kokos- oder Pflanzenöl fetten, mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Den Backofen vorheizen.

Bananen, Seidentofu und Rum im Mixer pürieren oder mit dem Kartoffelstampfer zu Brei stampfen. Das Kokosöl bei niedriger Hitze schmelzen und unterrühren.

Mehl, Speisestärke, Backpulver, Kakao, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen, über die Bananenmasse sieben und mit dem Teigschaber gleichmäßig unterrühren.

Den Teig in die vorbereitete Backform geben und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 25 bis 35 Minuten backen.

Den Tofu-Schokoladen-Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen, vollends auskühlen lassen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Tofu-Schokoladen-Kuchen. © Simone Wille