Tortenmanufaktur E-Book

Christian Hümbs

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 216

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Die schönsten Torten für jeden Anlass Lebkuchen-Granatapfel-Macaron-Torte, Maronenschaumtorte mit Apfel-Birnen-Confit oder Pistazien-Zitronen-Biskuit: Diese Tortenkreationen klingen nicht nur gut, sondern schmecken auch genauso himmlisch! Wie Klassiker und besondere Torten garantiert gelingen, zeigen Christian Hümbs, Spitzenpatissier und Juror bei "Das große Backen", und Konditormeisterin Johanna Behrends in diesem Backbuch mit mehr als 40 kreativen Tortenideen und über 150 Rezepten für Teige, Cremes, Massen und mehr. - Besondere Torten zaubern: Über 40 kreative Tortenideen und mehr als 150 Rezepte für Tortenböden, leckere Mousses, Dekore und mehr - Torten Rezepte & Tipps vom Profi Team: Spitzenpatissier und "Das Große Backen"-Juror Christian Hümbs und Konditormeisterin Johanna Behrends teilen ihr Know-how der Tortenkunst - Von den Basics bis zur eigenen Kreation: Mit wertvollen Tipps zu Tortendekoration, wichtigem Zubehör oder den richtigen Handgriffen beim Zusammensetzen der Torten - Torten in allen Größen, Farben und Formen: Vom Showstopper über geliebte Klassiker bis zur angesagten Tortenkreation - Schritt für Schritt zum Tortenglück: Ein übersichtlicher Aufbau der Rezepte, eine klare Gestaltung, sowie Tipps und Tricks machen auch weniger Geübten Lust, den Schneebesen zu schwingenDie Königsdisziplin des Backens Fans der Patisserie wissen genau: Jede Torte ist ein feines Zusammenspiel aus Tortenboden, Cremes, Füllungen, Fruchteinlagen, Nüssen, Aromen und mehr. Mit Tortenrezepten und Tipps zu Basics und Zubehör, Tortendekorationen, Handgriffen und Haltbarkeit führt das Experten-Duo Johanna Behrends und Christian Hümbs erfahrene und noch ungeübte Hobbybäcker*innen Schritt für Schritt in die Kunst des Tortenbackens. Mit über 150 Rezepten für alle Tortenbestandteile laden sie außerdem ein, kreativ zu werden und eigene Torten zu kreieren. Dieses Backbuch macht schon beim Blättern glücklich, beim Backen und Genießen erst Recht! Die schönsten Seiten des Backens: 150 besondere Tortenrezepte und Ideen für alle, die mit Begeisterung backen.

Leseprobe

TORTEN

Christian Hümbs Johanna Behrends

MANUFAKTUR

HALLO,

wie schön, dass unser erstes gemeinsames Buch den Weg in deine Hände

gefunden hat. Sicherlich haben einige Leser bereits meine – Christians –

ersten Bücher im Regal stehen. Dieses Mal hab ich noch einen draufgesetzt

und mir meine wunderbare Kollegin Johanna Behrends an die Seite geholt,

um dir für deine eigenen Kreationen noch mehr geballtes Profiwissen an die

Hand zu geben. Johanna ist Konditormeisterin und führt schon seit Langem

ihre eigenen Läden, wo sie unter anderem Torten für jeden Anlass kreiert.

Daher ist sie eine absolute Spezialistin, was die kreative Bandbreite und die

Anforderungen – Stichworte: vegan, glutenfrei usw. – an zeitgemäße Torten

angeht. Gemeinsam haben wir all unser Know-how, unsere Kreativität, aber

natürlich auch den Spaß am Backen, gebündelt und herausgekommen sind

42 Torten, die dich umhauen werden! Geschmacklich ist für jede und jeden

etwas dabei, rund ums Jahr findest du mit Sicherheit die passende Torte –

egal ob der sommerliche Lemon-Basilikum-Pistazien-Cake (der obendrein

noch glutenfrei ist), die Mohn, Birne und Macadamianuss-Torte, bei der man

den Herbst fast schon auf der Zunge spüren kann, oder aber die winterliche

Lebkuchen-Apfeltorte mit Schoko-Macarons, die deine Weihnachtstafel als

krönender Abschluss perfekt macht.

Wir haben darauf geachtet, dass wirklich keine Wünsche offen bleiben und

jedes Backlevel einbezogen wird. Alle, die noch am Anfang stehen, holen

wir mit detailgenauen Beschreibungen aller Rezepte ab, unterstützt durch

Step-Ab bildungen, auf denen einzelne Arbeitsschritte verdeutlicht werden.

Außerdem zeigen wir dir auch Basics wie das Zusammensetzen mehrerer

Stöcke oder das saubere Eindecken und Glasieren. Auch einfache, aber

trotzdem beein druckende Deko-Elemente heben deine eigenen Torten

auf ein neues Level. Echte Backprofis finden im Buch neue handwerkliche

Herausforderungen und können sich wirklich ausleben, was aufwendige

Dekore und Tech niken angeht.

Das Besondere an unserem Buch ist aber auch ein sogenanntes »Baukasten-

system«, das wir bei der Rezeptentwicklung im Hinterkopf hatten. Das heißt

im Klartext: Du kannst alle Böden, Cremes, Mousses, sonstige Massen usw.

untereinander kombinieren. Du stehst eher auf Schoko statt auf Mohn? Dann

tausche den Mohnbiskuit gegen den Schokoladenbiskuit. Yuzu-Popcorn-

Ganache lässt dir das Wasser im Mund zusammenlaufen? Dann kreier dir deine

ganz eigene, authentische Torte damit (mehr dazu ab Seite 226). Natürlich

kannst du auch bewährte Rezepte aus deinem eigenen Repertoire in unsere

Torten integrieren und dich frei Schnauze ausleben. Wenn du lieber auf

Nummer sicher gehen möchtest, hältst du dich einfach an unsere Rezepte.

3

Das ist ein gutes Stichwort: Wer Christians Bücher kennt, weiß, dass ein ganz

grundlegender Ratschlag immer ist: Lies das Rezept unbedingt einmal von

vorne bis hinten durch, um dir einen Überblick zu verschaffen! Gerade bei

komplexen Backwerken wie Torten ist das essenziell. Hinzukommt, dass

manche Bestandteile bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet und gekühlt wer-

den müssen. Um es dir besonders einfach zu machen, haben wir jedes Rezept

so aufgebaut, dass sofort ersichtlich wird, wie viel Zeit du im Voraus einplanen

musst. Darüber hinaus war es uns wichtig, dass am Tag des Servierens der

Torte (bei uns »Tortentag« genannt) so wenig wie möglich zu tun ist. Wer hat

schon Lust, am runden Geburtstag der besten Freundin schweißgebadet

filigrane Schokoblättchen zu dressieren, die dann in aller Hektik zerbrechen?

Um das zu vermeiden, gibt es immer wieder Tipps zur Haltbarkeit und Aufbe-

wahrung einzelner Bestandteile und – besonders wichtig – Ideen zum nach-

haltigen Umgang mit Ressourcen. Wir geben dir Antworten auf folgende

Fragen an die Hand: Was kannst du aus Resten zaubern? (auf Seite 14 gibt’s

extra Rezeptideen dazu) Wie kannst du einzelne Rezepte anderweitig verwen-

den oder zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen? Zum Beispiel indem du

die Mandeln, die du später für eine Pralinémasse weiterverarbeiten möchtest,

direkt zum Blindbacken des Bodens verwendest. Clever, oder?

Darum geht es uns auch mit diesem Buch: Dir zu zeigen, dass es auf der

einen Seite – mit den richtigen Anleitungen – keine Raketenwissenschaft ist,

beeindruckende Torten zu backen, dir aber andererseits auch einen Einblick

zu geben in die Arbeit der handwerklichen Konditoren. Damit in der Folge

wieder mehr Leute diesen einzigartigen Beruf, der so vielen Menschen Freude

und Genuss schenkt, wertschätzen.

Genug geredet, jetzt geht es ans Backen. Ein letzter Hinweis allerdings noch

von uns: Lass dich nicht entmutigen, wenn eine Torte mal danebengeht. Auch

bei uns kommt es vor, dass manches nicht so hinhaut wie geplant. Probier dich

aus, lass dich darauf ein und hab einfach Spaß beim Tortenbacken.

Christian und Johanna

4

5

BASICS

Allgemeine Infos

bevor es losgeht

GRUNDAUSSTATTUNG

Um ehrlich zu sein, braucht es zur Herstellung

der meisten Torten keine perfekt ausgestattete

Konditorenwerkstatt in der eigenen Küche. Mit

der Zeit – und mit deinen wachsenden Fertig-

keiten – wirst du dich an immer komplexere

Kreationen wagen und deshalb vielleicht auch

mal das ein oder andere besondere Utensil

anschaffen. Grundsätzlich solltest du aber,

neben Töpfen, Pfannen, Backpinseln usw.,

folgende Basics zur Hand haben:

· Tortenplatte

· Winkelpalette

· Palette

· großes Wellenschliffmesser zum Böden

schneiden

· kleines glattes Messer,

z. B. zur Herstellung von Dekoren

· Spritzbeutel (diverse Tüllen)

· Backblech

· verstellbare Tortenringe

(rund und eckig, diverse Größen)

Ein paar Anmerkungen zu unseren

Lieblingsformen und Ringen:

Verstellbare Tortenringe sind sehr hilfreich

beim Zusammensetzen mehrschichtiger Tor-

ten. Im Handel gibt es verschiedene Modelle.

Besonders praktisch sind die Ringe der Firma

Lares, denn sie besitzen einen Feststellknauf.

Beim Herauslösen der Torte verschiebt sich

nichts und die Torte lässt sich perfekt heraus-

lösen.

Auch verwenden wir gerne die sogenannten

(runden) PME-Formen. Sie sind in unterschied-

lichen Größen erhältlich, 10 cm tief und beste-

hen aus nahtlosem Aluminium, was für eine

gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt und somit

für ein hervorragendes Backergebnis. Zudem

sind sie besonders langlebig. Alternativ gelin-

gen die Böden auch in einer Springform.

Besonders gerne nutzen wir auch die runden

oder rechteckigen Tarteringe der Firma De-

buyer. Sie bestehen aus Edelstahl und sind

perforiert, was wiederum für ein gleichmäßiges

Backergebnis sorgt.

· Tortenrandfolie

· Folie für Kuvertüre

· Thermometer für Kuvertüre und Zucker

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ZUM VORGEHEN

Abwiegen

Flüssigkeiten wie Milch und Wasser sind in

den Zutatenlisten generell in Gramm angege-

ben und sollten deshalb abgewogen werden,

da es für ein optimales Backergebnis auf die

exakten Mengenangaben ankommt.

Eier

Ist bei Eiern, Eigelb oder Eiweiß in der Zuta ten-

liste keine Größe angegeben, bitte immer

Größe M verwenden. Werden Eier in der Zu-

tatenliste in Gramm angegeben: Vor dem Ab-

wiegen Eier, Eigelbe oder Eiweiße am besten

immer erst verquirlen und dann die benötigte

Menge abwiegen.

Fruchtpürees

Wir verwenden ausschließlich die Fruchtpü-

rees der Firma Boiron, die einen sehr geringen

Zuckergehalt (10 %) und einen reduzierten Was-

seranteil haben. Bitte auf keinen Fall Pürees

aus frischen oder tiefgekühlten Früchten selbst

herstellen, gerade bei Torten kann das schief-

gehen.

VON UNS GESCHÄTZTE

BEZUGSQUELLEN

Die meisten Zutaten bekommst du bequem im

Supermarkt oder auch im Bioladen. Besondere

Produkte, qualitativ hochwertige Fruchtpürees

oder besondere Profizutaten wie Glukosesirup,

Pektin oder Cremepulver kaufen wir zum Bei-

spiel hier:

· Bos Food

· Pati-Versand (viele Produkte auch

in kleineren Einheiten erhältlich)

Da die Pürees in 1-Liter-Packungen erhältlich

sind, die für eine Torte nicht vollständig aufge-

braucht werden, kannst du aus dem Rest zum

Beispiel Fruchteiswürfel machen, indem du sie

als Cubes einfrierst und für Sommergetränke

oder Bowle nutzt. Mit Joghurt vermischt und in

Stieleis-Formen abgefüllt werden Eis-Popsicles

daraus.

· Metro

· Frischeparadies

· Biosupermärkte (für vegane Produkte)

Wofür Frischhaltefolie? Wofür Backpapier?

In Frischhaltefolie werden Mürbeteige vor dem

Kühlen eingewickelt. Zwischen Backpapier

werden sie danach ausgerollt, damit die Ober-

fläche schön glatt wird, was bei Frischhalte-

folie nicht der Fall wäre. Ein Ausrollen ist auch

zwischen Tortenfolie möglich. Frischhaltefolie

wird zum Abdecken von Cremes, Kompott etc.

verwendet.

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Praktische Tipps

fürs Gelingen

Einschlagen von Tortenringen mit Backpapier

und Alufolie

Zum Einschlagen des Bodens des Tortenrings/

Tarterings ein großes Stück Alufolie auf die

Arbeitsfläche legen. Ein etwas kleineres Stück

Backpapier auf die Folie legen und den Ring

daraufstellen. Alufolie und Backpapier sollten

an jeder Seite etwa 10 cm überstehen. An einer

Seite beginnen und die Alufolie von außen

nach innen einfalten. Die Folie Stück für Stück

rundherum von außen fest um den Ring falten,

dabei den Ring gut festhalten. Das Anfangs-

und das Endstück zuletzt zu einem Dreieck

falten, mehrmals einschlagen und fest an den

Ring drücken. Den eingeschlagenen Ring auf

ein Backblech stellen, befüllen und backen.

Tortenböden aus der Form lösen und

begradigen

Mit einem glatten Messer vom Ring lösen. Mit

einem Brotmesser mit Wellenschliff die Ober-

fläche begradigen. Die Böden waagerecht in

zwei oder mehr weitere Böden durchschneiden.

Das spart beim Backen die ein oder andere

Backform und Energie im Ofen, da nur einmal

gebacken wird und nicht jeder Boden einzeln.

Eischnee schlagen

Unbedingt darauf achten, dass Schüssel und

Rührbesen sauber und vor allem fettfrei sind.

Wenn nötig gründlich zwischenreinigen.

Spritzbeutel

Profis verwenden Einwegspritzbeutel aus

Kunststoff. Vor dem Herausdrücken der jewei-

ligen Masse die Spitze in der benötigten Länge

abschneiden. So ist häufig keine Tülle nötig.

Handrührgerät/Küchenmaschine

Können nach Belieben beide verwendet wer-

den. Zum Kaltschlagen von Massen oder für

große Mengen Eischnee empfiehlt sich jedoch

die Küchenmaschine mit Rühraufsatz.

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Manchmal lohnt es sich nicht, zu kleine Men-

gen zuzubereiten bzw. können Küchenmaschi-

nen dann nicht arbeiten. Deshalb wird bei be-

stimmten Massen etc. gleich mehr zubereitet.

Wir geben dir aber immer Anregungen mit,

wie Reste sinnvoll verarbeitet oder aufb ewahrt

werden können.

Kuvertüre

Für die Rezepte kannst du Drops oder ge-

hackte Kuvertüre verwenden. Profis nehmen

in der Regel Kuvertüredrops, die es aber nicht

in jedem Supermarkt gibt. Dort wird Kuvertüre

in Blocks angeboten. Diese vor der Verwen-

dung klein hacken.

Kuvertüre temperieren

Vorab: Bei den angegebenen Temperaturen

handelt es sich nur um Richtwerte. Jeder Her-

steller hat seine eigenen Temperaturen. Meist

ist auf der Verpackung bereits eine Tempera-

turskala aufgedruckt, bei der die Kuvertüre

optimal temperiert werden sollte. Zur allgemei-

nen Orientierung: Die Kuvertüre klein hacken

und zwei Drittel der Kuvertüre in einer Schüssel

über einem warmen Wasserbad bis 40–45 °C

(weiße Kuvertüre) und 50–55 °C (dunkle Kuver-

türe) schmelzen. Die Temperatur prüfen. Vom

Wasserbad nehmen und das übrige Drittel

Kuvertüre einrühren, bis eine Temperatur von

26–27 °C (weiße Kuvertüre) und 28–29 °C

(dunkle Kuvertüre) erreicht ist. Die Schüssel

nochmals kurz auf das Wasserbad setzen und

die Kuvertüre unter Rühren auf eine Tempe-

ratur von 28–29 °C (weiße Kuvertüre) und

30–31 °C (dunkle Kuvertüre) bringen.

Grundsätzlich gilt: Das Wasser darf nicht

kochen, sondern nur ganz leicht sieden (nicht

heißer als 50–55 °C), weil insbesondere bei

weißer und Milchkuvertüre das Milcheiweiß

andernfalls zu gerinnen beginnt.

Temperatur prüfen

Zum Beispiel beim Schmelzen von Kuvertüre

oder Rühren von Glasuren. Gelingt mit einem

digi talen Küchenthermometer.

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Blindbacken

Herkömmlicherweise verwendet man zum

Vorbacken eines Teigbodens, bei dem der

Boden für eine spätere Füllung flach bleiben

soll (blindbacken) getrocknete Hülsenfrüchte

oder spezielle Backgewichte. Um möglichst

ressourcenschonend zu arbeiten, schlagen

wir folgende Methode vor:

Den mit Teig ausgelegten Tartering randhoch

mit gehackten Mandeln füllen. Den Mürbeteig

im Ofen (Mitte) in der im Rezept angegebenen

Zeit blindbacken. Danach die Mandeln mit

einem Löffel entfernen.

Den Boden in den angegebenen weiteren

Minuten hell backen. Mit einem dünnen,

schmalen Messer vorsichtig zwischen Ring

und Teigrand entlangfahren und den Boden

lösen, jedoch im Ring belassen. Verbliebene

Mandeln mit einer Minipalette vorsichtig

vom ausgekühlten Tarteboden schaben. Diese

bereits vorgerösteten Mandeln kann man nun

karamellisieren und direkt – zum Beispiel zu

Pra linémassen – verarbeiten oder als Dekor

verwenden.

Stäbchenprobe

Zur Garprobe mit einem Holzspieß in die Mitte

des Kuchens stechen. Haftet beim Heraus-

ziehen kein Teig daran, ist der Kuchen fertig.

Läuterzucker

Einen Teil Zucker mit einem Teil Wasser in ei-

nem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und

auskühlen lassen. In einem luftdichten Gefäß

und kühl gelagert, hält sich der Läuterzucker

mehrere Wochen. Für Vanille-Läuterzucker

einfach übrig gebliebene ausgekratzte Vanille-

schoten zum Aromatisieren zugeben.

11

Unsere Tipps zu Planung

und Vorbereitung

Mit welchen Kosten muss ich rechnen,

um eine aufwendige Torte zu backen?

Das hängt von der Art und Qualität der ver-

wendeten Zutaten ab. Als grober Richtwert

kannst du mit 25–55 Euro rechnen. Es gilt der

Grundsatz: Die Qualität eines Backwerks steht

und fällt mit der Qualität der Zutaten. Dennoch

kannst du bei einigen Zutaten auf die günstige

Variante aus dem Supermarkt zurückgreifen.

Dazu zählen für uns zum Beispiel Basics wie

Mehl, Backpulver, Stärke oder Vanillezucker.

Letzteren kannst du aber auch easy selbst

machen (S. 14). Besondere Zucker wie den

skandinavischen Brun Farin gibt’s online. Be-

sondere Mehle wie zum Beispiel Buch weizen,

kaufen wir in Bioqualität.

Wo es sich unbedingt lohnt, auf Qualitätsware

zu setzen, ist bei Nüssen (Mandeln, Haselnüs-

se, Pistazien), Gewürzen (Vanille, Zimt usw.)

oder Kuvertüre. Milchprodukte (Milch, Sahne,

Mascarpone usw.) und Eier sollten Bioqualität

haben. Zitrusfrüchte, von denen du den Abrieb

verwendest, sollten unbehandelt sein. Bei

Früchten lohnt es sich auch, auf hervorragende

Qualität zu achten, darüber hinaus bei Frucht-

säften, die einen geringen Zuckeranteil haben

sollten, bei denen der Fruchtgeschmack nicht

verloren geht. Wir empfehlen die Produkte von

Van Nahmen. Für vegane Buttercremes emp-

fehlen wir Alsan.

Wie lange im Voraus sollte ich mit den

Vorarbeiten beginnen?

Wir haben dir detailliert angegeben, wann

welcher Bestandteil vorbereitet werden muss.

Dazu verwenden wir die Angaben »2 Tage

vorher« »Am Vortag« und »Am Tortentag«, das

ist der Tag, an dem die Torte verzehrt wird.

Das heißt, du kannst auf den ersten Blick er-

kennen, wann du starten musst, damit alles

rechtzeitig fertig wird.

Dennoch kannst du bestimmte Einzelbestan-

teile wie Böden, Cremes, Chantillys, Mousses

oder Schokoladen-Dekore bis zu einer Woche

früher vorbereiten. Angaben dazu findest du

unter den Tipps beim jeweiligen Rezept. Ziel

ist es, am Tortentag möglichst wenig Stress

zu haben. Bei manchen Böden (z. B. Schoko-

Mandel-Boden auf S. 188) backen wir grund-

sätzlich mindestens zwei Stück, da sie recht

fragil sind und schon mal brechen können.

So hast du immer einen weiteren Boden in

Reserve, um für alle Fälle gerüstet zu sein.

Wie lange kann so eine Torte auf dem Büfett

stehen?

Das kommt immer auf die Außentemperatu-

ren an. Im Sommer auf keinen Fall länger als

40–45 Minuten, um die Kühlkette zu wahren.

Im Winter eventuell länger. Allerdings kommt

es auch immer auf die Art der Torte an – eine

Moussetorte zum Beispiel wird sich im Gegen-

satz zum Cheesecake schneller auflösen.

Grundsätzlich gilt: Wenn man auch am nächs-

ten Tag noch etwas von der Torte haben

möchte, sollte man auch auf dem Büfett lieber

jemanden mit der Aufgabe betrauen, jedem

ein Stück aufzutun und die Torte dann direkt

wieder zu kühlen. Wir nutzen Styroporboxen,

in denen so eine Torte auch mal bis zu 8 Stun-

den außerhalb der Kühlung stehen bleiben

kann, diese sind jedoch recht kostenintensiv;

die Anschaffung lohnt unserer Meinung nach

erst, wenn du wirklich regelmäßig größere Tor-

ten zu besonderen Gelegenheiten herstellst.

Welcher Durchmesser bzw. wie viele Stock-

werke ergeben etwa wie viele Stücke?

Die folgenden Angaben sind grobe Richtwerte:

Durchmesser 16 cm/12–13 cm Höhe

Durchmesser 18 cm /12–13 cm Höhe

Durchmesser 20 cm/12–13 cm Höhe

12

Schnelle

Dekoideen

Ganz besonders im Trend sind frische Blüten,

Kräuter oder Kresse als schnelle und effektvolle

Dekore ohne Aufwand. Sie sind nicht nur wun-

derschön anzuschauen, sondern häufig auch

günstig – wenn man sich zum Beispiel am eige-

nen Kräutergarten bedient. Hornveilchen, spe-

zielle essbare Röschen, Kapuzinerkresse oder

Minze, Rosmarin und Thymian sind nur einige

Beispiele. Werde kreativ und nutze einfach,

was die Natur dir schenkt. Insbesondere bei

Blüten solltest du aber immer checken, ob sie

auch essbar und nicht giftig sind.

Wenn du die zarten Blüten länger haltbar ma-

chen und zum Beispiel auch im Winter darauf

zurückgreifen möchtest, kannst du die Blüten-

blätter von beiden Seiten dünn mit Eiweiß

bestreichen und anschließend mit Zucker be-

streuen. Breite sie auf einem Blech oder Gitter

aus und lasse sie gut durchtrocknen. In einer

luftdicht verschließbaren Dose sind sie sehr

lange haltbar.

Hast du temperierte Kuvertüre übrig, kannst du

dir daraus super schnell gut haltbare Dekore

herstellen. Fülle die flüssige Kuvertüre in einen

Spritzbeutel. Gib zum Beispiel Kokosraspel,

Pistaziengrieß, gecrushte Kakaonibs oder Zu-

cker in eine flache Schale, drücke Mulden in

gewünschter Form oder auch Rillen hinein. Die

Schokolade eindressieren, fest werden lassen,

ausformen – fertig. Am besten ebenfalls luft-

dicht aufbewahren.

Noch schneller: (Anlassbezogene) Streusel

bekommst du bei Superstreusel, Silber- und

Goldpuder, Blattgold oder -silber im Kondito-

renbedarf und schicke Tortenaufsätze zum

Beispiel bei Etsy.

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Ideen für Reste aus

der Tortenbackstube

CAKE POPS

380 g Kuchenreste

120 g Frischkäse

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

20 g gemahlene Haselnüsse

300 g Zartbitterkuvertüre

30 g Kokosfett

Krokant, Nüsse, getrocknete Blüten

für die Dekoration

· Die Kuchenreste mit Frischkäse, Zitronenab-

rieb und Nüssen verkneten. Ist die Masse zu

trocken, noch etwas mehr Frischkäse unter-

kneten. Aus dem Teig gleichmäßig große

Kugeln formen und etwa 1 Stunde kühlen.

Nach Belieben Stiele hineinschieben.

· Die Kuvertüre hacken. Mit dem Kokosfett

über einem warmen Wasserbad schmelzen.

· Die gekühlten Kugeln in die Glasur tauchen,

auf Backpapier legen und trocknen lassen.

Die Kugeln nach Belieben mit Krokant, Nüs-

sen oder getrockneten Blüten bestreuen.

RUMKUGELN

280 g Kuchen- oder Biskuitreste

60 g gemahlene Mandeln

5 EL brauner Rum

40 g Puderzucker

100 g weiche Butter

2 EL Kakaopulver

Schokostreusel für die Dekoration

· Alle Zutaten in einer Schüssel verkneten. Aus

dem Teig gleichmäßig große Kugeln formen

und in den Schokostreuseln wälzen. Kalt stel-

len und servieren.

VARIANTE: GRANATSPLITTER

Mürbeteigreste

Rumkugelmasse

300 g Zartbitterkuvertüre

30 g Kokosfett

· Den Backofen auf 160 °C vorheizen, ein Back-

blech mit Backpapier belegen. Den Mürbe-

teig ausrollen und Kreise (Ø 6–8 cm) aus-

stechen. Auf das Blech legen und im Ofen

(Mitte) 6–8 Minuten backen. Herausnehmen

und auskühlen lassen. Auf den Böden mit

der Rumkugelmasse Türmchen formen. Die

Splitter etwa 1 Stunde kühlen.

· Die Kuvertüre hacken. Mit dem Kokosfett

über einem warmen Wasserbad schmelzen.

· Die Splitter auf ein Kuchengitter stellen und

mit der Glasur überziehen.

VANILLEZUCKER

1 ausgeschabte, getrocknete Vanilleschote

100 g Zucker

· Die Vanilleschote grob zerkleinern. Mit dem

Zucker in einen Mixer geben und pulverfein

zerkleinern.

· Den Vanillezucker in einem Weckglas lagern.

TIPP

· Ausgeschabte Vanilleschoten sind viel zu

schade zum Wegwerfen, denn sie sind wun-

derbare Aromageber. Also einfach in Kom-

potts und Fruchtragouts mitkochen, danach

abspülen, gut trocknen und für Vanillezucker

verwenden.

14

ALLE TORTEN

IM ÜBERBLICK

S. 18

S. 22

S. 26

S. 30

S. 36

S. 40

S. 46

S. 50

S. 54

S. 58

S. 62

S. 66

S. 70

S. 76

S. 82

S. 88

S. 94

S. 100

S. 106

S. 112

S. 118

S. 124

S. 130

S. 136

S. 140

S. 144

S. 150

S. 154

S. 160

S. 164

S. 168

S. 172

S. 176

S. 180

S. 186

S. 190

S. 196

S. 200

S. 206

S. 210

Unser Goodie

für dich

S. 216

S. 222

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Haselnuss mit

Kirsche, Vanille

& Thymian

18 cm Durchmesser

12 cm Höhe

Zubereitungszeit: 2 Stunden 10 Minuten

Kühlzeit: etwa 24 Stunden

Backzeit: 40 Minuten

ZUSAMMENSETZUNG TORTE

Haselnuss-Financier

Thymian-Vanille-Chantilly

Kirsch-Vanille-Kompott

Thymian-Vanille-Pudding

Haselnuss-Praliné

DEKORATION

karamellisierte Haselnüsse

2 Lochtüllen (Ø 8 mm und 13 mm)

1 verstellbarer Tortenring

(Ø 18 cm, 15 cm hoch)

Tortenrandfolie

BITTE VORBEREITEN

1 runde Backform (Ø 18 cm)

3 Spritzbeutel

2 TAGE VORHER

THYMIAN-VANILLE-CHANTILLY

2 Blatt Gelatine

100 g weiße Kuvertüre

10 g Thymian

100 g Sahne

20 g brauner Rohrzucker

Mark von 1 Vanilleschote

300 g kalte Sahne

· Für die Thymian-Vanille-Chantilly die Gela-

tine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

· Die Kuvertüre klein hacken und in ein hohes

Gefäß geben. Den Thymian waschen und

trocken schütteln.

· Die 100 g Sahne mit Zucker, Vanillemark und

Thymian in einem Topf aufkochen. 10 Minuten

ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.

· Die aromatisierte Sahne nochmals erhitzen

und die ausgedrückte Gelatine darin auflö-

sen. Über die Kuvertüre gießen und alles mit

einem Stabmixer zu einer glänzenden Masse

verrühren.

· Dann 300 g kalte Sahne zugeben und glatt

verrühren.

· Die Chantilly abgedeckt über Nacht kühlen.

18

AM VORTAG

HASELNUSS-PRALINÉ

250 g Haselnusskerne

100 g Zucker

30 g Wasser

· Für das Haselnuss-Praliné den Backofen auf

160 °C vorheizen. Die Haselnüsse auf einem

Backblech ausbreiten und im Ofen (Mitte)

10–15 Minuten rösten. Herausnehmen und

auskühlen lassen.

· Inzwischen Zucker und Wasser in einem Topf

vermischen. Den Zucker bei schwacher Hitze

ohne Umrühren schmelzen und goldbraun

karamellisieren lassen.

· Den Karamell auf Backpapier gießen und

vollständig auskühlen lassen. Dann in kleine

Stücke brechen.

· Karamellstücke und Haselnüsse in einem

Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

· Die Paste in einen Spritzbeutel füllen.

TIPP

· Eine zu kleine Menge Haselnuss-Praliné lässt

sich im Mixer kaum fein pürieren. Daher sind

die Zutatenmengen hier größer berechnet

als für die Torte benötigt. Das übrige Hasel-

nuss-Praliné in ein Schraubglas füllen und

bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank

lagern. Schmeckt auch sensationell auf einer

Scheibe Hefezopf.

HASELNUSS-FINANCIER

150 g Butter, plus mehr für die Form

100 g Weizenmehl (Type 405),

plus mehr für die Form

1 TL Backpulver

250 g Zucker

· Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze

schmelzen.

einfetten und mit Mehl ausstäuben. Über-

schüssiges Mehl aus der Form klopfen.

· Mehl, Backpulver, Zucker, Haselnüsse und

Salz in einer Schüssel vermischen.

· Die Masse in die Form füllen und im Ofen

(Mitte) etwa 40 Minuten backen.

· Aus dem Ofen nehmen und auskühlen

lassen.

KIRSCH-VANILLE-KOMPOTT

50 g Kirschpüree (von Boiron)

10 g Vanillepuddingpulver

75 g Kirschsaft

25 g Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

5 g Ascorbinsäure

100 g blanchierte gemahlene Haselnüsse

1 Prise Salz

250 g Eiweiß

· Für den Haselnuss-Financier den Backofen

auf 190 °C vorheizen. Die Backform mit Butter

20

· Zuerst die geschmolzene Butter mit den

Rührbesen des Handrührgeräts einrühren,

dann das Eiweiß einrühren.

200 g Kirschen (frisch oder TK; entsteint)

· Für das Kirsch-Vanille-Kompott alle Zutaten,

bis auf die Kirschen, in einem Topf unter

ständigem Rühren aufkochen.

· Die Kirschen zugeben und nochmals auf-

kochen.

· Das Kompott mit Frischhaltefolie abgedeckt

auskühlen lassen, danach kalt stellen.

THYMIAN-VANILLE-PUDDING

Fertigstellung

125 g Milch

125 g Sahne

Mark von ½ Vanilleschote

40 g Zucker

10 g Thymian

50 g Eigelb

20 g Vanillepuddingpulver

· Für den Thymian-Vanille-Pudding Milch,

Sahne, Vanillemark und Zucker in einem Topf

aufkochen.

· Den Thymian waschen, trocken schütteln

und zufügen. Alles 10 Minuten ziehen lassen.

· Die aromatisierte Milchmischung durch ein

Sieb passieren und wieder aufkochen.

· Inzwischen Eigelb und Puddingpulver in einer

Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.

· Die kochende Milchmischung nach und nach

unter Rühren zur Eigelbmischung gießen.

· Zurück in den Topf geben und den Pudding

unter ständigem Rühren nochmals etwa

1 Minute köcheln und andicken lassen.

· Den Pudding durch ein Sieb streichen und

abgedeckt bei Raumtemperatur abkühlen

lassen. Danach etwa 1 Stunde kühlen.

KARAMELLISIERTE HASELNÜSSE

100 g Haselnusskerne

100 g Zucker

50 g Wasser

· Für die karamellisierten Haselnüsse alle

Zutaten in einer Pfanne aufkochen und unter

ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ein-

kochen, bis der Zucker trocken wird.

· Weiterrühren, bis der Zucker wieder leicht

zu schmelzen beginnt und die Haselnüsse

glänzend überzieht.

· Die heißen Nüsse auf Backpapier auskühlen

lassen. Bis zur Verwendung luftdicht aufbe-

wahren.

· Vom Herd nehmen und noch etwas weiter-

rühren, damit das Eigelb im heißen Pudding

nicht gerinnt.

· Die Thymian-Vanille-Chantilly mit den Rühr-

besen des Handrührgeräts aufschlagen und

in einen Spritzbeutel mit 13-mm-Lochtülle

füllen.

· Den Thymian-Vanille-Pudding mit einem

Schneebesen glatt rühren und in einen

Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle füllen.

· Den Haselnuss-Financier aus der Form lösen

und zweimal waagerecht durchschneiden.

· Zum Zusammensetzen der Torte den Torten-

ring mit Tortenrandfolie auslegen und den

ersten Boden hineinsetzen.

· Die Thymian-Vanille-Chantilly außen kreis-

förmig aufdressieren. Eine Lücke für die

Kirschen lassen, dann den Thymian-Vanille-

Pudding kreisförmig aufspritzen.

· Die Zwischenräume mit Kirsch-Vanille-Kom-

pott füllen.

· Die Haselnuss-Praliné kreisförmig in die

Cremes spritzen.

· Nochmals eine Lücke lassen und mittig einen

kleinen Kreis Thymian-Vanille-Chantilly auf-

dressieren.

· Den zweiten Boden auflegen, andrücken und

das Aufdressieren ebenso wiederholen.

· Den dritten Boden daraufsetzen. Die Torte

abgedeckt über Nacht kalt stellen. Die übrige

Thymian-Vanille-Chantilly ebenfalls kühlen.

AM TORTENTAG

· Die restliche Thymian-Vanille-Chantilly auf

der Torte verstreichen.

Dekoration

karamellisierte Haselnüsse

· Zum Ausgarnieren der Torte die karamelli-

sierten Haselnüsse flächendeckend auf der

Chantilly verteilen.

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Gebackene Banane

mit Salzkaramell

& Milchreis

20 cm Durchmesser

9 cm Höhe

Zubereitungszeit: 2 Stunden 20 Minuten

Kühlzeit: etwa 12 Stunden

Garzeit: 2–3 Stunden

Backzeit: 40 Minuten

ZUSAMMENSETZUNG TORTE

Salzkaramell-Ganache

Dulce de Leche

Bananenragout

Milchreispüree

Bananenbrot

Rumtränke

Milchreis

DEKORATION

Puffreis

BITTE VORBEREITEN

1 runde Backform (Ø 20 cm)

2 Spritzbeutel

1 Tortenring (Ø 20 cm)

AM VORTAG

BANANENBROT

135 g Zucker

75 g Eier

Mark von 1 Vanilleschote

40 g Pflanzenöl

40 g Milch

165 g Bananen, fein zerdrückt

135 g Weizenmehl (Type 405),

plus mehr für die Form

30 g Roggenmehl

4,5 g Backpulver

1 Prise Salz

Butter für die Form

· Für das Bananenbrot den Backofen auf

170 °C Umluft vorheizen. Die Backform mit

Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben.

Überschüssiges Mehl aus der Form klopfen.

· Zucker, Eier und Vanillemark in der Küchen-

maschine mit Rühraufsatz aufschlagen, bis

die Masse weiß ist.

· Weiterschlagen und dabei das Öl in einem

dünnen Strahl in die Zucker- Eier -Mischung

laufen lassen.

· Nacheinander Milch und Bananenpüree

ebenso einarbeiten.

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· Beide Mehlsorten, Backpulver und Salz

mischen und zügig unter die Masse heben.

· Die Masse in die Form füllen und im Ofen

(Mitte) etwa 40 Minuten goldbraun backen.

TIPP

· Die Bananen für das Püree am besten

1–2 Wochen reifen lassen. So entfalten sie

ihren vollen Geschmack und machen das

Bananenbrot aromatischer.

DULCE DE LECHE

1 Dose gezuckerte Kondensmilch (400 g)

· Für die Dulce de Leche die Kondensmilch-

dose in einen Topf stellen und diesen bis

2 cm über den Dosenrand mit Wasser füllen.

· Die Dulce de Leche in einer Schüssel glatt

rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

MILCHREIS

600 g Milch

120 g Risottoreis (Carnaroli)

Mark von 1 Vanilleschote

60 g Honig

· Für den Milchreis 500 g Milch in einem Topf

aufkochen. Reis, Vanillemark und Honig ein-