Traumhafte Torten E-Book

Adolf Andersen

• Herausgeber: Cadmos Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Backen
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 107

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Keine festliche Kaffeetafel ohne Torte: Süße Sünden auf 24 Zentimetern im Durchmesser: Hamburgs Top-Konditor Adolf Andersen, hat cremige, sahnige und fruchtige Torten ausgewählt, die leicht gelingen, köstlich schmecken und natürlich auch das Auge ansprechen. Andersen ist Verfechter der klassischen Konditorenkunst und legt größten Wert auf die ausgezeichnete Qualität der verwendeten Zutaten. Er ist überzeugt, dass sich nur aus den besten Roh-stoffen Torten herstellen lassen, die seinen hohen Ansprüchen genügen. Auch daran liegt es, dass die Torten aus seiner Backstube nicht schwer im Magen liegen, sondern als zarte Verführungen mit hervorragenden Geschmacksnuancen einen besonderen Genuss wert sind.

Leseprobe

INHALT

Ein paar Worte vorab

Wichtig zu wissen

Kleines Lexikon für Tortenbäcker

Werkzeuge für die Tortenproduktion

Bevor Sie beginnen

Sahnetorten

Lübecker Nuss-Sahnetorte

Schwarzwälder Kirschtorte

Käsesahnetorte

Französische Walnusstorte

Schöppenstedter Sahnetorte

Mousse-au-Chocolat-Torte

Himbeersahnetorte

Zitronensahnetorte

Birnen-Riesling-Torte

Jamaika-Sahnetorte

Papagena-Sahnetorte

Erdbeer-Orangen-Torte

Erdbeersahnetorte

Friesentorte

Tiramisu-Torte

Obsttorten

Gemischte Obsttorte

Omelett-Torte

Kirschtorte

Schwäbische Apfeltorte

Preiselbeer-Vanillesahne-Torte

Holländische Kirschtorte

Himbeertorte

Erdbeertorte

Joghurt-Obst-Torte

Rhabarbersahnetorte

Cremetorten

Maharanitorte

Caracastorte

Senatorentorte

Kanzleitorte

Mignontorte

Montegotorte

Panamatorte

Pariser Torte

Weincremetorte

Gebackene Torten

Baumkuchentorte

Sachertorte, Version 1

Sachertorte, Version 2

Sachertorte, Version 3

Sachertorte, Version 4

Spanische Vanilletorte

Zimt-Mandel-Torte

Mohntorte

Gebackene Käsetorte

Gebackene Florentiner Apfeltorte

Herrentorte

Indische Ingwertorte

Spanische Mandeltorte

Eistorten

Fürst-Pückler-Eistorte

Grand-Marnier-Eistorte

Schneemus-Eistorte

Anhang

Bestellung von Zutaten

Impressum

Ein paar Worte vorab

Wenn ich mit den Gästen im Café oder den Kunden in der Konditorei ins Gespräch komme, dann sprechen wir meistens darüber, wie gut es schmeckt. Ich liefere dann die meiner Meinung nach beste Begründung: Das Material ist der Star!

Selbstverständlich ist das Rezept wichtig, damit aus einem Sammelsurium an Zutaten eine Torte entstehen kann, die den Gaumen entzückt. Doch wer die Qualität der Rohstoffe vernachlässigt, dem wird es auch bei sorgsamster Zubereitung nicht gelingen, exzellente Ergebnisse zu erzielen.

Ob Konditor oder Bäcker, Obst- und Gemüsehändler oder Schlachter: Ich kann nur immer wieder dazu ermutigen, sich auf die Suche zu begeben nach einem Lieferanten seines Vertrauens mit hohen Qualitätsansprüchen. Oft brauchen wir nur wenige, aber dafür besonders gute Zutaten. Wir sollten sie so frisch wie möglich einkaufen und zügig verbrauchen. Das gilt für die Süßrahmbutter ebenso wie für die Himbeeren, die Mandeln, Pistazien, Rosinen, Sahne, Milch, Eier und noch vieles mehr.

Für viele Menschen sind Torten etwas ganz Besonderes, doch leider fürchten sie den großen Aufwand bei der Zubereitung oder meinen, ihnen würde das Tortenbacken nicht gelingen. Diese Sorge möchte ich Ihnen mit diesem Buch nehmen. Jeder, der zu Hause gern backt oder kocht, ist Profi und kann natürlich auch eine köstliche Tortenkreation herstellen. In den Tortenseminaren bei mir in der Backstube erlebe ich immer wieder, wie die Teilnehmer anfangs zögerlich ans Werk gehen und am Ende glücklich und stolz auf die hervorragenden Ergebnisse blicken.

Übrigens: Dass Torten Dickmacher sind, ist ein hartnäckiges Gerücht, das allenfalls für billige Massenprodukte gilt, die mit viel Fett, Zucker und künstlichen Zusätzen hergestellt werden. Meine Torten sind ein besonderer Genuss auch dank der feinen Aromen, die ich zum Beispiel durch die Verwendung hochwertiger echter Vanille, feinster Kuvertüren mit hohem Kakaoanteil, besten Marzipans und frischer Früchte erreiche. Sie wissen ja: Das Material ist der Star!

Adolf Andersen

im Februar 2012

Wichtig zu wissen

Kleines Lexikon für Tortenbäcker

Agar-Agar

ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen hergestellt wird. Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches größer als die von Gelatine. Agar-Agar wird in verschiedenen Formen angeboten: als Stangen, vierkantige Stücke, Blätter, Körner, Flocken und Pulver. Alle sind in der Dosierung und Zubereitungsweise unterschiedlich, deshalb immer die Angaben auf der Packung berücksichtigen. Agar-Agar wird erst beim Abkühlen fest.

Angleichen

Will man zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur verschiedene Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an. Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der zweiten Masse verrührt und so angeglichen, bevor man die Masse ganz meliert.

Aprikotieren

Mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Dies gibt zum Beispiel aufgestreuten gehackten Mandeln oder Nüssen Halt. Häufig wird das Aprikotieren auch als Trennung verwendet: Wenn eine Fondantglasur direkt auf einen Tortenboden aufgetragen wird, entzieht der Boden der Glasur die Feuchtigkeit und die Glasur wird matt und kristallin. Diesen Vorgang verhindert die Schicht aus Aprikosenkonfitüre, sodass die Glasur weiter glänzt.

Fondant

Eine weiße, zartschmelzende Zuckermasse. Grundlage vieler Konfektsorten oder Glasuren. Fondant kann man formen, schmelzen, färben und aromatisieren. Geschmolzen wird Fondant im Wasserbad unter ständigem Rühren. Für eine Glasur verdünnt man ihn mit etwas aufgelöster Butter und heißem Wasser, Fruchtsaft oder Likör so lange, bis er eine streichfähige Konsistenz hat.

Kuvertüre

Eine sehr reine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil. Sie schmilzt klümpchenfrei und ist daher besonders gut für Glasuren oder gespritzte Verzierungen geeignet. Kuvertüre ist temperaturempfindlich; überhitzte Kuvertüre wird beim Erstarren stumpf und bildet graue Streifen. Der Handel bietet überwiegend Bitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre an. Ich verwende bevorzugt Kuvertüre mit 70 Prozent Kakaoanteil und 30 Prozent Zucker (Kuvertüre 70/30). Kuvertüreglasuren können beim Anschnitt splittern. Deshalb sollte überzogenes Gebäck mit einem erhitzten Messer in Stücke eingeteilt werden, bevor die Kuvertüre völlig erstarrt ist (siehe auch die Übersicht zum Temperieren von Kuvertüre unten).

Kuvertüre temperieren

Wenn Böden mit Kuvertüre bestrichen werden sollen, um das Durchfeuchten zu verhindern, genügt es, die Kuvertüre im Wasserbad aufzulösen. Für glänzende, gut haftende Überzüge muss die Kuvertüre vorsichtig temperiert werden. Dafür die Kuvertüre fein hacken und drei Viertel davon unter Rühren im heißen, nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Schon bevor sich alles aufgelöst hat, kann die Kuvertüre aus dem Wasserbad genommen werden, denn der Rest löst sich von allein in der warmen geschmolzenen Masse. Wenn sich alles gelöst hat, wird die restliche Kuvertüre nach und nach untergerührt, bis die Masse einen zähflüssigen Zustand erreicht hat. Die Temperatur in diesem Moment sollte circa 32 Grad betragen, eine Probe an der Unterlippe fühlt sich leicht kühl an.

Melieren

Mischen, Vermengen, vorsichtiges Unterrühren oder Unterheben. Im Regelfall geht dem Melieren das Angleichen (siehe Seite 8) voraus.

Mürbeteig

Ein vielseitiger Teig; der Butter- und auch der Zuckeranteil sind sehr bestimmend. Der Mehlanteil kann zumindest teilweise durch Mandelgrieß ersetzt werden.

Rose abziehen

Fachausdruck der Konditoren. Er beschriebt die gewünschte Konsistenz einer Creme, deren Bindung auf Eigelb beruht. Das Eigelb wird unter ständigem Rühren bei geringer Hitze oder im Wasserbad in die Flüssigkeit gegeben. Dann taucht man einen Holzlöffel kurz in die Creme und pustet auf die daran haftende Creme. Wenn sie rosettenartig auseinanderfließt und in dieser Form erstarrt, ist die Konsistenz richtig.

Touren

Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen von Plunderoder Blätterteig. Durch das Touren entsteht ein Teig, der sich durch zahlreiche Teig- und Fettschichten auszeichnet. Beim Backen entweicht das im Teig enthaltene Wasser und treibt den Teig Schicht für Schicht zu einem blättrig gelockerten Gebäck in die Höhe.

Wiener Boden

Der wesentliche Unterschied zwischen einem Wiener Boden und einem Biskuitboden besteht darin, dass im Wiener Boden Fett/Butter enthalten ist. Ein Wiener Boden bleibt lange saftig und locker, ein Biskuitboden wird nach kurzer Zeit knackig und knusprig. Als Tortenboden finden immer Wiener Böden Verwendung, zumal diese auch gut in sehr unterschiedlich starke Zwischenböden geschnitten werden können.

Werkzeuge für die Tortenproduktion

Rührschüsseln, Mixer, eine Springform und verschiedene Messer finden sich wohl in jeder Küche. Wenn Sie gern Torten backen, erleichtern Ihnen folgende weitere Helfer die Arbeit erheblich:

eine zweite Springform

ein verstellbarer Tortenring

ein Tortenbodenschneider mit Schneidedraht

ein Thermometer, zum Beispiel für das Prüfen der Temperatur von Kuvertüre

ein Metallspachtel zum Herstellen von Kuvertürespänen

eine Tortenscheibe zum leichten Stürzen der Torte

eine Winkelpalette zum gleichmäßigen Aufstreichen

Bevor Sie beginnen

Backofeneinstellung

Grundsätzlich ist bei den angegebenen Temperaturen die Einstellung Umluft gemeint. Nur wenige Backöfen leisten in der Einstellung ohne Umluft ausreichende Ergebnisse. Welche Einschubleiste Sie wählen, entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens. Damit die Teige gut gelingen, ist ein Vorheizen grundsätzlich immer erforderlich.

Eier

Bei den Zutatenangaben wird von der Eiergröße M ausgegangen. Bitte achten Sie darauf, ausschließlich sehr frische Eier aus artgerechter Hühnerhaltung zu verwenden.

Fettgehalt von Sahne

Je höher der Fettgehalt von Sahne und je kälter sie beim Aufschlagen ist, umso besser sind ihre Standfestigkeit und ihr Volumen. Optimal für Torten ist Konditorsahne mit 34 bis 35 Prozent Fettgehalt. Sie lässt sich besonders luftig aufschlagen, sodass man weniger Sahne benötigt und deshalb keine zusätzlichen Kalorien zu fürchten braucht. Sahne ist durch die Verbindung von Fett und eingeschlossener Luft ein maßgeblicher Aromaträger. Grundsätzlich gilt, dass Sahne nicht fest, sondern nur leicht cremig, also nur sehr knapp aufgeschlagen werden sollte.

Süßrahmbutter

Diese Butter ohne zugesetzte Milchsäurebakterien ist besonders frisch-sahnig und mild und deshalb allgemein zum Backen von Torten, insbesondere aber für Buttercremes und Füllungen, gut geeignet. Auch morgens auf dem Frühstücksbrötchen ist sie nicht zu verachten!

SahneTorten

Tipp: Zum Eindecken der Torte eine Marzipanmasse mit nur 30 Porzent Zuckeranteil verwenden. Das reicht aus und schmeckt viel besser.

LÜBECKER NUSS-SAHNETORTE

Springform: 26 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke

Zutaten

Buttermürbeteig:

60 g kalte Butter

30 g Puderzucker

1 Pr. Salz

Mark v. ½ Vanilleschote

1 Eigelb

90 g Mehl Type 550

Wiener Boden:

50 g Butter

100 g Mehl Type 550

110 g Weizenstärkemehl

4 Eier

180 g Zucker

1 Pr. Salz

Zum Bestreichen:

50 g Vollmilchkuvertüre

Nusssahne:

160 g geröstete, gemahlene

Haselnüsse

600 g geschlagene Sahne

4 Blatt Gelatine

Mark v. ½ Vanilleschote

50 g Zucker

Zum Eindecken:

500 g Marzipanrohmasse

etwas Puderzucker (zum Ausrollen)

Zum Verzieren:

700 g Sahne

1 TL Zucker

14 Walnusshälften

Nährwertangaben

Pro Stück: 12 g Eiweiß,

53 g Kohlenhydrate,

58 g Fett,

780 Kilokalorien

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten bis auf das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Das Mehl zum Schluss vorsichtig unterarbeiten. Den Teig kalt stellen, am besten über Nacht, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten.

Für den Wiener Boden eine Springform mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Mehl und Weizenstärkemehl vorsichtig untermelieren. Zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform streichen und bei 170 Grad ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen.

Die Kuvertüre auflösen und den Mürbeteigboden damit bestreichen. Vom Wiener Boden einen ca. 1 cm dicken und einen möglichst dünnen Boden abschneiden. Den dicken Boden auf den Mürbeteigboden legen und in einen Tortenring einpassen. Den dünneren Boden rundherum um 1 cm verkleinern.

Für die Nusssahne die Haselnüsse vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben. Gelatine in Wasser auflösen, mit Vanillemark und Zucker verrühren und mit etwas Sahne angleichen.

Die Hälfte der Masse auf den eingepassten Böden verstreichen. Den dünnen Boden auflegen und mit der restlichen Nusssahne bestreichen.

Das Marzipan auf einen Durchmesser von ca. 40 cm ausrollen. Eventuell mit einem Rollholz mit Riefung dem Marzipan die typische Struktur verleihen. Die Torte aus der Form lösen, gleichmäßig mit der Marzipanplatte belegen und mit den Händen andrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden, den Rand vorsichtig mit einer Teigkarte so andrücken, dass keine Risse und Falten entstehen.

Kurz vor dem Servieren Sahne und Zucker cremig aufschlagen und 14 Tupfen auf die eingeteilte Torte dressieren. Auf jeden Tupfen eine Walnusshälfte legen.

Die Hansestadt Lübeck ist seit Jahrhunderten für den Handel mit Mandeln und Marzipan bekannt und berühmt. Von hier stammen auch die von uns verwendeten Edelmarzipansorten, die mit ganz wenig Zucker auskommen und deshalb so unvergleichlich aromatisch schmecken.

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

Springform: 26 | 28 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke

Zutaten

Buttermürbeteigboden:

60 g kalte Butter

30 g Puderzucker

1 Pr. Salz

Mark v. ½ Vanilleschote

1 Eigelb

90 g Mehl Type 550 oder 1050

Wiener Schokoboden:

75 g Butter

110 g Mehl Type 550

90 g Weizenstärkemehl

25 g Kakaopulver

4 Eier

180 g Zucker

1 Pr. Salz

Zum Bestreichen:

50 g Vollmilchkuvertüre

Kirschbelag:

400 g entkernte Kirschen

100 g Zucker

25 g Weizenstärkemehl

Kirschwassersahne:

4 Blatt Gelatine

60 ml Kirschwasser

50 g Zucker

350 g geschlagene Sahne

Schokosahne:

1 Blatt Gelatine

30 ml Kirschwasser

15 g Kuvertüre 70/30

150 g geschlagene Sahne

Zum Verzieren:

100 g Kuvertüre 70/30, gehackt

100 g geschlagene Sahne

14–16 Belegkirschen ohne Farbstoff

Nährwertangaben

Pro Stück: 6 g Eiweiß,

52 g Kohlenhydrate,

22 g Fett,

440 Kilokalorien

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl, zu einer glatten Masse verkneten. Das Mehl vorsichtig unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kühl stellen.

Für den Wiener Schokoboden eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl, Weizenstärkemehl und Kakaopulver mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Kakao-Gemisch vorsichtig untermelieren. Die abgekühlte, flüssige Butter unterheben. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

Vom Wiener Schokoboden einen möglichst dünnen Boden abschneiden und auf 24 cm Durchmesser verkleinern. Dann einen zweiten, 1 cm dicken Boden abschneiden.

Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Den abgekühlten Mürbeteigboden mit aufgelöster Kuvertüre bestreichen, den dicken Wiener Schokoboden auflegen und in einen Tortenring einpassen.

Für den Belag die Kirschen mit dem Zucker erwärmen. Den Saft (70 ml) abgießen und erkalten lassen. Mit dem Weizenstärkemehl anrühren. Die Kirschen aufkochen und mit dem Saft binden. Die Kirschen so auf dem Wiener Boden verteilen, dass ringsherum ein Rand von 1 cm frei bleibt.

Die Gelatine für die Kirschwassersahne einweichen. Gut ausdrücken, im Wasserbad auflösen und mit dem Kirschwasser und Zucker verrühren. Mit einem kleinen Teil der geschlagenen Sahne angleichen. Die restliche Sahne unterheben, in den Tortenring füllen und bis an den Rand glatt streichen. Den dünnen Wiener Boden auflegen und andrücken. Den Tortenring mit Küchenkrepp säubern.